Đang tải... (xem toàn văn)
Slide 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMPHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƯỢU CAO TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG p 1 Rượu truyền thống Việt[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHẨM PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƯỢU CAO TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG p.1 NỘI DUNG ĐỀ TÀI MỞ ĐẦU ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN Rượu truyền thống Việt Nam Phổ biến, mang đậm tính truyền thống CỨU KẾT QUẢ , THẢO LUẬN gắn bó lâu đời, thức uống tinh thần Nhiều làng nghề tiếng khắp nước KẾT LUẬN , KIẾN NGHỊ p.2 MỞ ĐẦU ính cấp thiết vấn đề TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI “PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CÓ KHẢ Lâu đời, quan trọng thực phẩm RƯỢU Hệ VSV: Phong phú, vai trò NĂNG LÊN MEN RƯỢU chuyển hóa chất, tạo nên Nguyên liệu làm rượu: Đa dạng chất lượng rượu CAO TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG” Không rõ nguồn gốc, không đảm THỰC TRẠNG bảo vệ sinh Hệ VSV: Khó kiểm sốt Cần nghiên cứu, tuyển chọn để nângp.3 cao chất lượng Mục đích Yêu cầu MỞ ĐẦU MỤC ĐÍCH YÊU CẦU Các chủng nấm men có khả lên men rượu cao từ bánh men rượu truyền thống Phân lập Khảo sát mật độ tế bào nấm men MỤC ĐÍCH YÊU CẦU Tuyển chọn Phân lập chủng nấm men Tuyển chọn chủng có khả lên men rượu cao từ chủng phân lập Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến khả lên men rượu chủng tuyển chọn p.4 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng Hệ nấm men Đức Hùng (Dak Lak) Hệ nấm men Hệ nấm men Hệ nấm men Hệ nấm men Làng vân Tú Hường (Nghệ An) Hương Nếp Cái (Thái Bình) Men rượu Bắc Hà (Hà Nội) Nàng Hương (Thái Bình) Địa điểm nghiên cứu môn QLCL&ATTP – Học viện Nông Nghiệp Việt Nam – Gia Lâm – Hà Nội Thời gian nghiên cứu Tháng 11 năm 2020 đến tháng năm 2021 p.5 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nội dung 01 Khảo sát mật độ tế bào nấm men 02Phân lập chủng nấm men NỘI DUNG 03 04 Tuyển chọn chủng có khả lên men rượu cao từ chủng phân lập Xác định yếu tố ảnh hưởng đến khả lên men rượu p.6 chủng tuyển chọn I TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C Phương pháp nghiên cứu 01 Phương pháp pha lỗng: Pha lỗng mẫu cơng đoạn quan trọng Việc pha loãng mẫu nồng độ thích hợp có ích q trình định lượng, phân tích VSV 03 Phương pháp xác định độ tế bào nấm mật men: Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc để định lượng Nồng độ pha loãng -4 10-1, 10-2, 10-3, -5 -6 -7 02 Phương pháp phân lập chủng nấm men: Môi trường sử dụng để phân lập môi trường Hansen Môi trường khử trùng 121oC, atm/15 phút, phân vào hộp petri vô trùng 04 Xác định đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi nấm Sử dụng môi trường Hansen men: để nuôi cấy chủng nấm men phân lập chủng p.7 I TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C Phương pháp nghiên cứu 05 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men rượu cao qua khảo sát lên men nấm men phân lập 06 Xác định yếu tố ảnh hưởng đến khả lên men chủng nấm men tuyển chọn - Môi trường: Hansen lỏng - Các yếu tố: pH, nhiệt độ, đường PHẦN MỀM XỬ LÝ THỐNG KÊ SỐ LIỆU EXCEL & IRISSTAT 4.0 p.8 KẾT QUẢ - THẢO Mật độ nấm men loại bánh men rượu truyền thống LUẬN 20 18.19 16 107 CFU/g 12 11.95 14.05 13.98 Men rượu làng vân Tú Hường Men nấu rượu Đức Hùng 11.62 Men nấu rượu nàng Hương Men rượu Hương Nếp Cái Men rượu Bắc Hà Loại bánh men rượu Hình 3.1 Mật độ nấm men loại bánh men rượu truyền thống p.9 KẾT QUẢ - THẢO Đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi chủng nấm men phân lập LUẬN Bảng 3.1 Đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi chủng nấm men phân lập ST Chủng T nấm Nguồn phân Đặc điểm khuẩn lạc Cấu trúc hiển vi lập men NH HN Men nấu rượu Nàng Hương (Thái Bình) Men rượu Hương Nếp Cái Khuẩn lạc màu trắng sữa, Tế bào chủ yếu hình elip tròn, mịn, nổi, d ~ 2mm nhỏ, sắp xếp thành chuỗi, nhiều tế bào nảy chồi Khuẩn lạc màu trắng sữa, Tế bào hình trịn, nhỏ, trịn, mịn, nổi, d ~ 1,5 – xếp thành chuỗi, 2mm ít tế bào nảy chồi (Thái Bình) TH1 Men rượu làng vân Tú Khuẩn lạc màu trắng p.1 sữa, Tế bào hình elip, to, xếp KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi chủng nấm men phân lập (Tiếp) Bảng 3.2 Đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi chủng nấm men phân lập (Tiếp) STT Chủng Nguồn phân lập Đặc điểm khuẩn lạc Cấu trúc hiển vi nấm men TH2 Men rượu làng Khuẩn lạc màu trắng sữa, Tế bào hình tròn, to, vân trịn, mịn, nổi, đường kính xếp đơn lẻ, ít tế Tú Hường (Nghệ khoảng 1,5 – 2mm bào nảy chồi Men rượu làng Khuẩn lạc màu vàng đậm, Tế bào hình trịn, vân trịn, bẹt, đường kính xếp đơn lẻ, ít tế Tú Hường (Nghệ khoảng 3,5 – 4mm bào nảy chồi An) TH3 An) TH4 Men rượu làng Khuẩn lạc p.11 màu trắng vàng, Tế bào hình trịn, to, KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi chủng nấm men phân lập (Tiếp) Bảng 3.3 Đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi chủng nấm men phân lập (Tiếp) STT Chủng Nguồn phân Đặc điểm khuẩn lạc Cấu trúc hiển vi nấm lập men ĐH Men nấu rượu Đức Hùng (Dak Lak) Khuẩn lạc màu trắng đục, tròn, bẹt, đường khoảng 3,5 – 4mm kính Tế bào hình tròn, to, xếp đơn lẻ, ít tế bào nảy chồi BH1 Men rượu Bắc Khuẩn lạc màu vàng sữa, Tế bào hình trịn, nhỏ, Hà trịn, bẹt, đường kính xếp thành chuỗi, (Hà Nội) nhiều tế bào nảy chồi khoảng 2,5 – 3mm BH2 Men rượu Bắc Khuẩn lạc màu trắng sữa, Tế bào hình trịn, nhỏ, Hà trịn, bẹt, đường kính – xếp đơn lẻ, ít tế (Hà Nội) bào nảy chồi p.12 4mm MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG ĐỀ Hình thái khuẩn lạc cácTÀI mẫu nấm men sau 72h nuôi cấy Khuẩn lạc MR Nàng Hương Khuẩn lạc MR Bắc Hà Khuẩn lạc MR Đức Hùng Khuẩn lạc của MR Hương Nếp Khuẩn lạc MR Tú Hường p.13 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG ĐỀ TÀI Cấu trúc hiển vi chủng nấm men phân lập Chủng NH Chủng HN Chủng TH4 Chủng TH1 Chủng ĐH Chủng TH2 Chủng BH1 Chủng TH3 Chủng BH2 p.14 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ảo sát khả lên men đường thành rượu chủng nấm men phân lập Lượng CO2 thoát (g) Chủng nấm men Lượng CO2 thoát (g) NH 14,66A HN 11,66B ĐH 12,66AB BH1 0,66D BH2 2,33CD TH1 13,66AB TH2 2,33CD TH3 1,00D TH4 4,00C p.14 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Khảo sát khả lên men đường thành rượu chủng nấm men phân lập (Tiếp) Chủng nấm men Hàm lượng đường sót (%) Hàm lượng ĐƯỜNG SÓT (%) NH 6,43F HN 6,46F ĐH 7,15D BH1 8,43A BH2 7,38BC TH1 6,69E TH2 7,30CD TH3 7,53B p.15 TH4 7,33BCD KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Khảo sát khả lên men đường thành rượu chủng nấm men phân lập (Tiếp) Hàm lượng RƯỢU tạo thành (%) Chủng nấm men Hàm lượng rượu tạo thành (%) NH 3,00A HN 2,96A ĐH 1,00C BH1 0,00D BH2 0,03D TH1 2,10B TH2 0,06D TH3 0,00D TH4 0,06D p.17 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ột số yếu tố ảnh hưởng đến khả lên men của chủng nấm men tuyển chọn đư Bảng 3.4 Ảnh hưởng pH đến khả lên men rượu chủng nấm men NH Giá trị pH Lượng CO2 thoát Hàm lượng đường Hàm lượng rượu tạo (g) sót (%) thành (%) 4,0 10,66B 6,54A 2,93A 4,5 12,33B 6,43AB 3,00A 5,0 15,33A 6,33B 3,03A 5,5 16,00A 6,31B 3,33A Ghi chú: Các giá trị theo cột có chữ số mũ khác khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 p.18 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả lên men của chủng nấm men tuyể chọn (Tiếp) Bảng được 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả lên men rượu chủng nấm men NH Nhiệt độ lên Lượng CO2 thoát hàm lượng đường Hàm lượng rượu tạo men (oC) (g) sót (%) thành (%) 15 16,66A 5,98C 3,13A 20 14,33B 6,13BC 3,00AB 25 13,00C 6,23B 3,00AB 30 12,66C 6,43A 2,90B Ghi chú: Các giá trị theo cột có chữ số mũ khác khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 p.19 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả lên men của chủng nấm men tuyển đượccủa (Tiếp) Bảng 3.6.chọn Ảnh hưởng hàm độ đường đến khả lên men rượu chủng nấm men NH Hàm lượng Lượng CO2 thoát Hàm lượng đường Hàm lượng rượu tạo đường (g/l) (g) sót (%) thành (%) 140 6,33D 5,06D 0,23C 160 11,66C 5,26C 1,06C 180 14,66B 6,59B 2,00B 200 16,33A 7,43A 3,33A Ghi chú: Các giá trị theo cột có chữ số mũ khác khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 p.20