Đang tải... (xem toàn văn)
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA BƠ SƠN LA TRONG ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ THẤP HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ T[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN QUẢ TRÁM ĐEN NGÂM MẮM NỘI DUNG BÁO CÁO MỞ ĐẦU ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN NỘI DUNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ĐẶT VẤN ĐỀ VIỆT NAM Là nước nơng nghiệp, với khí hậu nhiệt đới có đến 400 lồi ăn Trong ăn thân gỗ địa có 227 lồi Cây trám loại gỗ lớn địa đem lại giá trị kinh tế Quả trám có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, người dân ưa chuộng.Giá dao động từ 70.000-80.000 đồng/kg 33 Quả trám tươi có mùa thu hoạch, dễ hư hỏng, thời gian bảo quản ngắn Ảnh hưởng lớn đến giá trị kinh tế Các phương pháp chế biến bảo quản thủ công chưa đạt hiệu mong muốn “Nghiên cứu quy trình chế biến trám đen ngâm mắm” MỤC ĐÍCH, U CẦU CỦA ĐỀ TÀI Mục đích Nghiên cứu xác định thơng số quy trình chế biến trám đen ngâm mắm nguyên nhằm nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng nước Yêu cầu Xác định ảnh hưởng chế độ sơ chế trám tươi đến chất lượng trám sau om Xác định ảnh hưởng độ đạm nước mắm đến chất lượng sản phẩm Xác định ảnh hưởng tỉ lệ mắm đến chất lượng sản phẩm Xác định ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/ dung dịch đến chất lượng trám đen ngâm mắm ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Đối tượng - Quả trám đen: xã Quang Sơn, Lập Thạch, Vĩnh Phúc - Nước mắm cá cơm Phú Quốc Đối tượng, vật liệu, địa điểm nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu Phịng thí nghiệm - IRRD Viện Nghiên cứu Phát triển Vùng Địa chỉ: Số 70, Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm, Hà Nội Dụng cụ, thiết bị, hóa chất - Dụng cụ: bình định mức, bình tam giác, cốc thủy tinh, pipet, - Thiết bị: Máy đo màu cầm tay, nhiệt kế, bếp điện, - Hóa chất:NaOH tinh thể,KI, I2, HCl 37%, hồ tinh bột, phenolphtalein NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu ảnh hưởng độ đạm nước mắm đến chất lượng trám đen ngâm mắm Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung dịch đến chất lượng trám đen ngâm mắm Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ xử lí nhiệt q trình sơ chế trám tươi đến chất lượng sản phâm 2009 Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ mắm/nước đến chất lượng trám đen ngâm mắm NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Quả trám đen Quả trám đen Xử lí nhiệt Xếp lọ Trám ngâm mắm Sản phẩm Thanh trùng NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thuyết minh quy trình Lựa chọn, phân loại Quả thon dài đầu, sờ thấy cứng, da phấn mịn, không nhăn nheo hay bị rộp Rửa Ngâm nước muối 5-10’ rửa lại nước Xử lí nhiệt Ngâm nước nóng 60-75OC 10’ Xếp bao bì, rót dung dịch nước mắm Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Theo tỉ lệ thích hợp Sử dụng nắp kim loại, ghép vào bao bì thủy tinh Thanh trùng 100OC 20’ Sử dụng quạt gió làm nguội đến 30-40OC PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Bảng 2.1 Các thí nghiệm nghiên cứu quy trình chế biến trám đen ngâm mắm Thí nghiệm Các yếu tố ảnh hưởng TN1 Nhiệt độ trình sơ chế (OC) 60 TN2 Độ đạm nước mắm (N) 20 30 40 TN3 Tỉ lệ mắm/nước (%) 20 25 30 TN4 Tỉ lệ quả/ dung dịch rót 1:1 Các mức khảo sát 65 70 75 1:1,25 1:1,5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định màu sắc thịt máy đo cầm tay CR400 Head, Konica, Minilta, Nhật Bản • Tiến hành gọt vỏ đo vị trí khác trám • Kết thu thể qua thông số: L: Độ sáng/tối từ (đen) đến 100(trắng) a: Màu sắc thịt từ -60 (xanh lá) đến 60 (đỏ) b: Màu sắc thịt từ -60 (xanh lam) đến 60 (vàng) Máy đo cầm tay CR_400 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng nhiệt độ sơ chế trám đến màu sắc thịt trám đen 50 46.71 46.32 45 42.64 43.95 44.56 42.94 45.64 43.56 40 35 30 25 20 14.34 15 14.46 14.92 15.01 10 Chỉ số L Chỉ số a Chỉ số b (Các giá trị sơ đồ có số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức độ ý nghĩa α=0.05)) Xử lí trám tươi nhiệt độ 65OC, thịt biến đổi màu sắc tốt KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết phân tích cảm quan trám đen nhiệt độ sơ chế khác Bảng 3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan trám đen nhiệt độ sơ chế khác Công thức Màu sắc Mùi,vị Cấu trúc, Tổng điểm Xếp loại hình dạng có hệ số chất lượng trọng lượng 60OC 4,4 4,6 4,4 18,0 Khá 65OC 4,7 4,6 4,7 18,6 Tốt 70OC 4,7 4,4 4,4 18,0 Khá 75OC 4,3 4,3 4,7 17,7 Khá Hệ số 1,0 1,8 1,2 trọng lượng Như vậy, xử lý nhiệt 65OC giúp trám đen om có chất lượng cảm quan tốt KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết phân tích hàm lượng acid tổng số, Vitamin C thịt trám đen nhiệt độ sơ chế Ảnh hưởng nhiệt độ xử lí nhiệt trám đến hàm lượng acid tổng số Ảnh hưởng nhiệt độ xử lí nhiệt trám đến hàm lượng Vitamin C 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 25 0.33 0.3 0.27 0.25 20 20.35 18.03 16.66 15 13.69 10 Hàm lượng acid tổng số (%) 60OC 65OC 70OC 75OC Hàm lượng Vitamin C (mg/g) 60OC 65OC 70OC 75OC (Các giá trị sơ đồ có số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức độ ý nghĩa α=0.05)) Trong thời gian, nhiệt độ cao, hàm lượng acid tổng số, Vitamin C tổn thất nhiều KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết phân tích tiêu màu sắc thịt trám độ đạm mắm khác Ảnh hưởng độ đạm mắm đến màu sắc thịt 50 45 43.64 44.46 45.69 45.62 45.36 45.15 40 35 30 25 20 13.58 15 11.77 12.4 10 Chỉ số L Chỉ số a Chỉ số b (Các giá trị sơ đồ có số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức độ ý nghĩa α=0.05)) Kết hợp theo dõi số màu sắc “L,a,b” độ đạm 30N cho màu sắc thịt tốt KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết phân tích cảm quan trám đen ngâm mắm độ đạm mắm khác Bảng 3.3 Đánh giá chất lượng cảm quan trám đen ngâm mắm độ đạm mắm khác Cấu trúc, Tổng điểm có hệ Xếp loại chất hình dạng số trọng lượng lượng 17,8 18,2 18,8 Khá Khá Tốt Công thức Màu sắc Mùi,vị 20N 30N 40N 4,6 4,6 4,6 4,3 4,4 4,9 4,6 4,7 4,6 Hệ số 1,8 1,2 trọng lượng Điểm trung bình có hệ số trọng lượng xếp 20N < 30N < 40N Độ đạm cao, chất lượng mùi vị sản phẩm thiện KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết phân tích hàm lượng acid tổng số, Vitamin C thịt trám đen ngâm độ đạm mắm khác nhau: Ảnh hưởng độ đạm mắm đến hàm lượng acid tổng số 0.27 0.26 0.26 13.54 13.38 13.2 13 0.23 12.92 12.8 0.23 0.22 13.6 13.4 0.25 0.25 0.24 Ảnh hưởng độ đạm mắm đến hàm lượng Vitamin C Hàm lượng acid tổng số (%) 20N 30N 40N 12.6 Hàm lượng Vitamin C (mg/g) 20N 30N 40N (Các giá trị sơ đồ có số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức độ ý nghĩa α=0.05)) Độ đạm cao, chi phí sản xuất sản phẩm lớn Để đảm bảo tính kinh tế đảm bảo chất lượng tốt nhất, lựa chọn độ đạm tốt 30N để sản xuất sản phẩm KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết phân tích tiêu màu sắc thịt trám đen ngâm tỉ lệ mắm/nước khác Ảnh hưởng tỉ lệ mắm/nước đến màu sắc thịt trám đen ngâm mắm 60 48.32 49.07 49.36 50 43.21 44.6 45.55 40 30 20 13.53 13.45 13.41 10 Chỉ số L Chỉ số a Chỉ số b (Các giá trị sơ đồ có số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức độ ý nghĩa α=0.05)) Chỉ số màu sắc “L,a” có xu hướng giảm, nhiên số b có xu hướng tăng lên Theo thời gian ngâm, dung dịch thẩm thấu vào tế bào thịt quả, tỉ lệ mắm cao, thịt sẫm lại