Đang tải... (xem toàn văn)
14 Hải pptx BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Người thực hiện NGUYỄN THỊ HẢI MSV 611124 Lớp K61 CNTPC Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn TS NGUYỄN THỊ LÂM ĐOÀN Địa điển thực hiện Khoa Công ng[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -🙣🙣🙣🙣🙣 BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHỦNG VI KHUẨN PROBIOTIC LACTOBACILLUS PLANTARUM DH7.12 TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC ỔI Người thực : NGUYỄN THỊ HẢI MSV : 611124 Lớp : K61-CNTPC Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn : TS NGUYỄN THỊ LÂM ĐỒN Địa điển thực :Khoa Cơng nghệ thực phẩm, VNUA Hà Nội 9/2020 Nội dung trình bày Phần I Phần II Phần III Phần IV • Mở đầu • Vật liệu, nội dung, phương pháp nghiên cứu • Kết nghiên cứu thảo luận • Kết luận kiến nghị PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Probiotic mang lại nhiều lợi ích cho người Ngồi sản phẩm probiotic từ sữa sản phẩm probiotic từ trái quan tâm Ổi loại trồng phổ biến nước ta Chế biến nước ổi bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum DH7.12 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 Mục đích Nghiên cứu ứng dụng chủng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum DH7.12 chế biến nước ổi 1.3 Yêu cầu - Xác định số yếu tố ảnh hưởng tới phát triển chủng Lactobacillus plantarum DH7.12 (nhiệt độ, pH, thời gian) - Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp (pure với nước, tỷ lệ đường) - Xác định chế độ trùng dịch ổi - Xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung cho vào nước ổi - Đề xuất quy trình sản xuất nước ổi bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum DH7.12 PHẦN II: NỘI DUNG, VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu − Chủng Lactobacillus plantarum DH7.12 cung cấp Bộ mơn Hóa sinh Cơng nghệ sinh học thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam cung cấp − Ổi găng mua xã Đông Dư, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội − Đường tinh luyện Biên Hòa mua siêu thị Big C Long Biên, Gia Lâm, Hà Nội PHẦN II: NỘI DUNG, VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2 Phương pháp nghiên cứu - Xác định hàm lượng acid hữu tổng số tiến hành theo phương pháp pháp chuẩn độ NaOH 0,1N (TCVN 4589:1988) - Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan phương pháp sử dụng chiết quang kế theo TCVN 4414-1987 - Xác định khả sống sót chủng vi khuẩn probiotic phương pháp đếm khuẩn lạc theo TCVN 7906:2008 ISO 15214:1998 - Xác định vi sinh vật tổng số phương pháp đếm khuẩn lạc theo TCVN 4884 – 2:2005 (ISO 4833:2013 đính kỹ thuật 1:2014) - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước ổi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm nước ổi phương pháp cho điểm Hedonic PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng số yếu tố đến phát triển vi khuẩn 3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ - Vi khuẩn nuôi nhiệt độ khác - Sau 24 đo quang - Theo đồ thị chọn nhiệt độ 370C Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến phát triển vi khuẩn PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng số yếu tố đến phát triển vi khuẩn 3.1.2 Ảnh hưởng pH - Vi khuẩn nuôi pH khác - Sau 24 đo quang - Theo đồ thị chúng tơi chọn pH 6.5 Hình 3.2 Ảnh hưởng pH đến phát triển vi khuẩn PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng số yếu tố đến phát triển vi khuẩn 3.1.3 Ảnh hưởng thời gian - Vi khuẩn nuôi thời gian khác - Sau 24 đo quang - Theo đồ thị chúng tơi chọn thời gian 24 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian đến phát triển vi khuẩn PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2 Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp 3.2.1 Tỷ lệ pure ổi với nước Bảng 3.1 Tỷ lệ pure ổi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Điểm cảm quan Tỷ lệ pure (%) HLCKHT (0Bx) Hàm lượng acid (%) Nhận xét chung Màu Mùi Vị Trạng thái 20 2,5d 0.18d 5.38c 6.63a 6.63a 6.93a Hương vị nhạt, màu trắng xanh, trạng thái lỏng 30 4c 0.27c 7a 7.1a 7.4a 7.4a Hương vị đặc trưng ổi, màu trắng xanh, trạng thái vừa phải 40 5.1b 0.37b 6.33ab 7.1a 7.1.b 5.98b Hương vị đặc trưng ổi, màu trắng xanh, trạng thái đặc 50 6.6a 0.47a 6,63ab 5.97b 6b 5,9b Hương vị đặc trưng ổi, màu trắng xanh, trạng thái đặc LSD 0.09 0.01 0.98 0.91 0.91 1.17 Lựa chọn tỷ lệ phối chế 30 pure ổi với 70 nước PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2 Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp 3.2.1 Tỷ lệ pure ổi với nước Bảng 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan Mức độ ưa thích Hàm lượng chất khơ Nhận xét chung hòa tan (0Bx) Trạng thái Màu Mùi Vị 6.2b 6.5ab 6.67a 6.73a Hơi 10 6.63ab 6.2b 6.6a 6.58a Ngọt 11 7.07a 7.18a 7.13a 7.3a Ngọt thanh, hài hòa 12 6.93a 6,7ab 6.63a 6.93a Ngọt sắc LSD 1.02 1.14 1.12 1.1 Lựa chọn tỷ lệ phối chế 110Bx PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3 Xác định chế độ trùng thích hợp Bảng 3.3 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan nước ổi sau tuần bảo quản Điểm cảm quan Công thức Nhận xét Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 800C/5 phút - - - - Biến màu, có mùi lạ, xuất bọt khí 800C/10 phút - - - - Xuất bọt khí, có mùi lạ 800C/15 phút - - - - Có mùi lạ 850C/5 phút - - - - Xuất bọt khí, có mùi lạ 850C/10 phút - - - - Xuất bọt khí 850C/15 phút 7.03a 7.33a 7.48a 7.43a Hương thơm đặc trưng 900C/5 phút 7.43a 7.1a 7.2a 7.27a Hương thơm đặc trưng 900C/10 phút 7a 7.03a 7.3a 7.08a Hương thơm đặc trưng 900C/15 phút 7.2a 6.93a 7.03b 7.03a Xuất cặn lắng, có mùi nấu chín LSD 1.71 1.21 1.95 1.11 Loại bỏ cơng thức hỏng, lại cơng thức cịn tốt PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3 Xác định chế độ trùng thích hợp Bảng 3.4 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sau tuần bảo quản Điểm cảm quan Công thức Nhận xét Trạng Màu sắc Mùi Vị thái 850C/15 phút 7.1a 7.27a 7.13a 7.2a Hương thơm đặc trưng 900C/5 phút 6.68b 6.8a 6.53a 6.6a Hương thơm, xuất biến màu 900C/10 phút 7.03a 7.2a 7.07a 7.1a Hương thơm đặc trưng LSD 1.05 1.12 0.72 0.99 Loại bỏ công thức 900C/5 phút PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3 Xác định chế độ trùng thích hợp Bảng 3.5 Biến đổi hóa lý nước ổi sau sau thời gian bảo quản 850C/15 phút 900C/10 phút Thời gian (tuần) CKHTTS CKHTTS Acid tổng số Acid tổng số pH ( Bx) (%) 11a 0.22a 11a pH ( Bx) (%) 4.23a 11 0.22a 4.2a 0.22a 4.12ab 11.05 0.22a 4.08ab 11a 0.22a 3.96bc 11.1 0.22a 3.78bc 11a 0.22a 3.8cd 11.15 0.22a 3.7c 11a 0.22a 3.71d 11.2 0.22a 3.69c LSD 0.23 0.01 0.07 0.08 0.01 0.12 Chỉ tiêu hóa lý ổi khơng thay đổi nhiều sau tuần bảo quản PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3 Xác định chế độ trùng thích hợp Bảng 3.6 Biến đổi tiêu vi sinh thời gian bảo quản Vi sinh vật tổng số (CFU/ml) Thời gian bảo quản 900 C/5 phút 850C/15 phút 900C/10 phút 5.2x10 4.3x10 5x10 4.1x10 4.8x10 4x10 4.8x10 3.8x10 4.5x10 3.5x10 Chỉ tiêu hóa lý hai cơng thức đạt TCVSATTP Để tiết kiệm chi phí q trình sản xuất lự chọn công thức 850C/15 phút PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3 Xác định tỷ lệ vi khuẩn thích hợp Bảng 4.7 Sự biến đổi vi khuẩn Lactobacillus plantarum DH7.12 trình bảo quản Thời gian bảo quản Nồng độ vi khuẩn (CFU/ml) 106 14 21 28 1.1x106 7.8x105 5x105 2.8x105 1.9x105 9x105 107 1.2x107 8x106 5.7x106 3.5x106 108 1.3x108 8.4x107 5.9x107 4.3x107 6.3x 106 Số lượng vi khuẩn công thức giảm dần theo ngày PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3 Xác định tỷ lệ vi khuẩn thích hợp Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến chất lượng cảm quan Thời gian bảo quản 14 ngày Thời gian bảo quản 28 ngày Nồng độ vi khuẩn Trạng (CFU/ml) Trạng Màu Mùi Vị thái Màu Mùi Vị thái 106 7.43a 7.33a 7.47a 7.43a 7.1a 7.23a 7.08a 7.2a 107 7.03a 7.1a 7.27a 7.27a 7.19a 7.19a 6.94a 7.06a 108 7.03a 7.13a 7.2a 7.33a 7.2a 6.93 a 7.03a 7.03a LSD 1.71 1.169 1.2 1.13 1.05 1.71 1.28 1.03 Chỉ tiêu cảm quan không thay đổi nhiều PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3 Xác định tỷ lệ vi khuẩn thích hợp Bảng 4.9 Biến đổi tiêu hóa lý nước ổi bổ sung probiotic sau thời gian bảo quản Nồng độ vi khuẩn (CFU/ml) 106 107 Ngày CKHTTS CKHTTS (0Bx) 108 pH CKHTTS pH pH ( Bx) ( Bx) 11a 4.1a 11a 4.1a 11a 4.1a 11a 4.1a 11a 4.06a 11a 4.08a 14 10.6b 4.08a 10.6b 4.06a 10,6b 4.02a 21 10.6b 4.08ab 10.4bc 3.96b 10.5b 3.9b 28 10.4c 3.96b 10.4bc 3.94b 10c 3.84b LSD 0.08 0.04 0.08 0.03 0.07 0.05 Chỉ tiêu hóa lý hai cơng thức khơng thay đổi nhiều Chính vậy, để đảm bảo số lượng vi khuẩn sau tuần bảo quản đạt từ 106– 107 CFU/ml, định chọn tỷ lệ tiếp giống 108 CFU/ml PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.4 Đề xuất quy trình sản xuất Chủng Lactobacillu s plantarum DH7.12 Hoạt hóa Nhân giống Ly tâm Rửa Sinh khối vi khuẩn Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Nghiền, chà Phối chế (30pure/nước, 110Bx) Nước, đường Thanh trùng 15-15-15/850C Bao bì Bổ sung vi khuẩn 108CFU/ml Rửa Rót bao bì Thanh trùng Rửa Nắp Sản phẩm 4-60C PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận - Chủng Lactobacillus plantarum DH7.12 có nhiệt độ thích hợp 370C±1, pH tối ưu 6.5±0.2, thời gian nuôi 24h - Tỷ lệ phối chế nguyên liệu/nước 30/70 Thành phần có chất lượng cảm quan tốt 110Bx - Nhằm nâng cao hiệu kinh tế tiết kiệm thời gian chọn công thức trùng 850/ 15 phút để trùng nước ổi - Tỷ lệ bổ sung vi khuẩn nồng độ 108 CFU/ml - Đề xuất quy trình sản xuất nước ổi bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum DH7.12 4.2 Kiến nghị - Tiếp tục nghiên cứu sâu tiêu hóa lý, thời gian bảo quản để hoàn thiện sản phẩm ... tâm Ổi loại trồng phổ biến nước ta Chế biến nước ổi bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum DH7.12 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 Mục đích Nghiên cứu ứng dụng chủng vi khuẩn probiotic Lactobacillus. .. PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu − Chủng Lactobacillus plantarum DH7.12 cung cấp Bộ mơn Hóa sinh Cơng nghệ sinh học thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm Học vi? ??n Nông nghiệp Vi? ??t Nam cung cấp − Ổi găng... với nước, tỷ lệ đường) - Xác định chế độ trùng dịch ổi - Xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung cho vào nước ổi - Đề xuất quy trình sản xuất nước ổi bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum DH7.12