các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan

gây cho người đánh giá liên tưởng đến chất lượng của mẫu thử ngon hơn hoặc dỡ hơn• Ngoài ra khi người thử biết quá chi tiết về mẫu thử cũng ảnh hưởng đến kết quả đánh giá.. Để hạn chế tố

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

ĐẾN ĐÁNH GIÁ

CẢM QUAN

GVHD: Nguyễn Trần Bảo Châu

NHÓM

5

NỘI DUNG

• YẾU TỐ TÂM LÝ

• 1 ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ MONG ĐỢI

• Trong đánh giá cảm quan, việc mã hóa mẫu một cách chủ quan có thể ảnh hưởng đến sự phán xét của người đánh gía

VD: mã hóa mẫu với các con số số 100, 999, 111 gây cho người đánh giá liên tưởng đến chất lượng của mẫu thử (ngon hơn hoặc dỡ hơn)

• Ngoài ra khi người thử biết quá chi tiết về mẫu thử cũng ảnh hưởng đến kết quả đánh giá

Vd: người thử nếm biết mẫu thử là của một nhãn hiệu sản phẩm nổi tiếng,

họ sẽ có cảm nhận là mẫu thủ đó sẽ có chất lượng tốt

Để hạn chế tối thiểu ảnh hưởng của sự mong đợi cần phải tuân thủ các quy tắc sau:

• Không bao giờ sử dụng người đã biết về mẫu thử trong hội đồng thử

• Cung cấp cho người đánh giá chỉ những thông tin cần thiết, ngắn ngọn, không quá chi tiết về mẫu thử

• Tránh mã hóa mẫu với những con số liên tưởng đến chất lượng sản phẩm.

• 2 Ảnh hưởng của môi trường thử

Môi trường thử ảnh hưởng nhiều đến kết quả thử nếm Những lời bình luận, những âm thanh ồn ào trong quá trình thử nếm của 1 số thành viên thử nếm đều ảnh hưởng đến sự đánh giá của cả hội đồng Vd: các âm thanh như uhm,

ah, hoặc có người nào đó bảo mẫu cafe này đắng quá

thao tác

phục vụ mẫu

Ngoài ra, các cảm quan viên còn

có thể dễ dàng bị tác động bởi các âm thanh của môi trường xung quanh

vd:

chuông điện thoại.

mùi nước hoa.

âm thanh bên ngoài

• 3 Ảnh hưởng của yếu tố kích thích và tư duy logic

Cả hai yếu tố kích thích và tư duy logic

đều ảnh hưởng đều có liên quan đến vẻ

bề ngoài, hình dáng hay cách trình bày

mẫu

Ảnh hưởng của yếu tố kích

thích xuất hiện khi các cảm

quan viên sử dụng các thông

tin thêm để đưa ra sự phán

xét Sự kích thích này cũng

liên quan đến yếu tố tư duy

logic về một hoặc nhiều đặc

tính của sản phẩm đánh giá

Vd: mẫu với màu sắc đậm hơn, có kích cỡ lớn hơn sẽ làm cho cảm quan viên liên tưởng đến cường độ mùi vị của mẫu này sẽ mạnh hơn, đậm đà hơn

Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá cùng một lúc cũng ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan Vì như thế sẽ dễ dẫn đến sự nhầm lẫn các tính chất với nhau,

ví dụ như mẫu sản phẩm ngọt sẽ liên quan đến tính chất mềm hơn, dính hơn Do đó nên giới hạn lại các tính chất sử dụng (4-5 tính chất)

Các yếu tố sinh lý

Sự thích ứng

Tình trạng sức khỏe và thói

quen

Sự thích ứng

Thời gian đánh giá kéo dài

và thực hiện trên nhiều mẫu

thử sẽ dẫn đến sự mệt mỏi,

uể oải cho người thử

Giới hạn số lượng mẫu thử

Cung cấp đầy

đủ nước lọc, bánh lạc để thanh vị cho các cảm quan viên

Nghỉ ngơi giữa các mẫu thử

để phục hồi chức năng các giác quan cảm quan.

Thời gian nghỉ giải lao là 10 -

15 phút

Nguyên

tắc

TÌNH TRẠNG SỨC KHỎE VÀ THÓI QUEN

VD: rối loạn về sức khỏe và dinh dưỡng, giới tính, tâm lý, hút thuốc ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.

Tuổi tác và căng thẳng là những nguyên nhân dẫn đến sai lệch về kết quả đánh giá.

Ảnh hưởng đến giá trị cảm quan

2.YẾU TỐ VĂN HÓA

• Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động đến kết quả đánh giá cảm quan Do đó các chuyên gia cảm quan cần lưu ý đến vấn đề này, nhất

là đối với phép thử thị hiếu

• Trước khi muốn thực hiện đánh giá cảm quan ở khu vực nào đó, cần phải tìm hiểu các đối tượng ở đó, ngôn ngữ, phong tục tạp quán để có bước chuẩn bị hợp lí cho quá trình đánh giá