đề tài các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kefir sữa động vật và thực vật và tiêu chuẩn đánh giá

Kefir: Sản phẩm sữa lên men bởi tổ hợp VK lactic và nấm menNguồn gốc: Bắt nguồn từ vùng núi Kapca.Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú.Hạt kefir:- Màu trắng đến vàng n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC

SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

HCMUTE University of Technology and Education

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

FACULTY FOR HIGH QUALITY TRAINING

GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Sinh viên thực hiện

Lê Ngọc Phương Giang 19116006Bùi Phi Hùng 19116090Phạm Trần Hoàng Huy 21116352

Vũ Phúc Thịnh 21116374Đào Thị Ngọc Hạnh 20116174

Đề tài: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KEFIR (SỮA ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT) VÀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Họ và tên MSSV Nội dung đảm

NỘI DUNG

1

Nội Dung

01 02 03 04

 Kefir: Sản phẩm sữa lên men bởi tổ hợp VK lactic và

nấm men

 Nguồn gốc:

 Bắt nguồn từ vùng núi Kapca.

 Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú.

 Theo nguồn nguyên liệu:

 Kefir sữa động vật: sữa bò, dê, cừu

 Kefir sữa thực vật: sữa đậu nành, sữa hạt hạnh nhân,

đậu đen, dừa

→ Lựa chọn tốt cho người ăn chay hoặc người không

dung nạp được đường lactose.

- Ngoài ra, kefir có thể được làm từ nước ép trái cây

(táo, nho, cam ), nước đường.

 Theo thành phần bổ sung:

 Hương vị: trái cây, vani, mật ong,

 Probiotics, canxi, vitamin D, omega-3

 Theo công nghệ chế biến: truyền thống, công nghiệp.

1.2 Phân loại

4

1.3 Giá trị dinh dưỡng

 Chứa nhiều chất cần thiết như: đường sữa, khoáng chất, vitamin, béo

 Chứa nhiều khoáng chất và những acid amin cần thiết

 Nguồn probiotic phong phú và đa

dạng, giúp đường ruột khỏe mạnh L Kefiri probiotic, là probiotic duy nhất

chỉ có trong Kefir giúp chống lại sự nhiễm trùng, giảm viêm

Lợi ích

6

Sữa nguyên liệu

Sữa động vật Sữa bò, dê, cừu

Sữa thực vật hạnh nhân, đậu Sữa đậu nành,

đen, dừa

Sữa đậu nành, hạnh nhân, đậu đen, dừa

sinh Đảm bảo các yêu cầu vi sinh

Đảm bảo các yêu cầu vi

sinh

1.4 Quy trình sản xuất

Nguyên liệu sản xuất

7

Hệ vi sinh vật dưới dạng hạt

Từ trái sang: Bề mặt hạt Kefir ở độ phóng đại tăng dần

Tế bào lớn là nấm men và tế bào nhỏ là vi khuẩn

Sữa tươi

nguyên liệu Ly tâm làm sạch

Tiêu chuẩn hóa

1.4 Quy trình sản xuất

9

Rót hộp

Bảo quản lạnh

Sản phẩm

Giống VSV

Phụ gia, syrup đường

Sữa đậu nành

1.4 Quy trình sản xuất

10

1.4 Quy trình sản

xuất

1 1

1.4 Quy trình sản xuất

QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG

Sữa (tươi/

gầy/ hoàn nguyên)

Thanh trùng Cấy giống Nhân giống

Lọc thô

Xử lý

Hạt kefir

Giống VSV (cho sản xuất)

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất men giống kefir

1 2

Điều kiện bảo quản

II Các yếu tố ảnh hưởng

1 3

2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào

1 4

 Loại sữa:

thấp → sữa hạt lên men chậm hơn sữa bò.

- Ảnh hưởng độ nhớt, thành phần hóa học của kefir.

2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào

1 5

 Đồng hóa (70-75˚C, 200 bar): tránh tách pha, tăng sự đồng

nhất

 Thanh trùng (90-95˚C, 5 phút): Tiêu diệt, ức chế VSV và

enzyme Giúp ổn định cấu trúc gel của sản phẩm

 Lên men (23-25˚C, 12h); 85-100˚Th:

- Lên men lactic: tạo axit lactic, sản phẩm phụ: acetadehyte,

axit acetic, diaxetyl

- Lên men rượu: tạo axetandehyt, , rượu etylic

→ Tạo mùi, vị đặc trưng của sữa chua

 Ủ chín 14-16˚C: Nấm kefir tạo rượu, khí , chất thơm:

diaxetyl, axeton, axetandehyt, Tạo mùi, vị, cấu trúc sản phẩm cuối cùng

  

2.2 Ảnh hưởng của thông số công nghệ

1 6

1 7

Lên men sữa kefir

 Thời gian, nhiệt độ bảo quản:

 Sữa kefir được bảo quản ở 4-6˚C, thời gian từ 1-2 tuần

 Hạn chế sự phát triển vi sinh vật, đảm bảo tính ổn định chất lượng, trạng thái của sữa chua

→ Thời gian bảo quản quá lâu, nhiệt độ cao:

Tiêu chuẩn đánh giá

Tiêu chuẩn đánh giá

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tiêu chuẩn sữa chua Kefir thành phẩm dựa trên TCVN 7030:2016

về Sữa lên men

III Các tiêu chuẩn đánh giá

1 9

3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc

trưng của phụ liệu bổ sung

2.Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3.Trạng thái Mịn, đặc sệt

2 0

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan

3.2 Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1 Hàm lượng chất khô không chứa chất

3 Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2

4 Độ acid chuẩn độ, % acid lactic ≥ 0,6% 2

1

Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

 Kefir là sản phẩm sữa lên men bởi tổ hợp VK lactic và nấm men.

 Ngoài việc cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir còn có tác dụng chống lão hóa và tăng cường khả năng tiêu hóa.

 Chất lượng kefir phụ thuộc vào các yếu tố bao gồm nguyên liệu đầu vào,

quy trình sản xuất và điều kiện bảo quản Để sản xuất kefir có chất lượng tốt, cần phải tập trung vào kiểm soát và tối ưu hóa mỗi yếu tố này.

 Sữa kefir rất đa dạng, sữa thực vật tuy so sánh với sữa động vật thì các

nguồn protein vẫn chưa thể so sánh, tuy nhiên cũng rất giàu dinh dưỡng.

 Sữa kefir làm từ sữa thực vật là một sản phẩm tiềm năng và có thể phát triển trong tương lai, đặc biệt những người có hội chứng bị dị ứng với thành phần Lactose, người

ăn chay, người mắc các bệnh về tim mạch và béo phì lo ngại hàm lượng cholesterol

có trong sữa bò.

Sữa Kefir

IV Kết luận

2 3

Tài liệu tham khảo

 1 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018 về Sữa tươi nguyên liệu

 2 TS Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ các sản phẩm

Sữa, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2008

 3 Tetra Pak, “Dairy processing handbook,” 2015

 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 về Sữa lên men

2 4