Khảo sát và đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau bắp cải tại xí nghiệp mt, nagoya aichi nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM    - BÙI THU PHƯƠNG Tên đề tài : KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU BẮP CẢI TẠI XÍ NGHIỆP MT THÀNH PHỐ NAGOYA – AICHI - NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên, năm 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM    - BÙI THU PHƯƠNG Tên đề tài : KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU BẮP CẢI TẠI XÍ NGHIỆP MT THÀNH PHỐ NAGOYA – AICHI - NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành/Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Thị Ngọc Mai Thái Nguyên, năm 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ việc hoàn thành luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Bùi Thu Phương ii LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH - CNTP, Trung tâm đào tạo phát triển Quốc Tế ITC, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH - CNTP giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Hồng Thị Bích Thảo tạo điều kiện giúp đỡ tơi tham gia trương trình thực tập nước học hỏi giao lưu kinh nghiệm kiến thức ngành để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lời cám ơn giám đốc công ty anh chị quản lý xí nghiệp MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Phạm Thị Ngọc Mai nhiệt tình giúp đỡ, dạy bảo để tơi hồn thành tốt khóa luận Tơi xin bày tỏ tình cảm lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua.Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Trong q trình làm báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai xót mong thầy bỏ qua Bên cạnh đó, trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn tơi cịn hạn chế nên báo cáo tránh khỏi thiếu xót, tơi mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô để học thêm nhiều kinh nghiệm Tôi xin chân thành cảm ơn ! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Bùi Thu Phương iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học bắp cải tươi .14 Bảng 2.2 :Diện tích, suất sản lượng rau bắp cải giới giai đoạn 20102014 .17 Bảng 2.3 Hệ số thoát nước số loại rau ăn .18 Bảng 3.1: Bảng thiết bị dụng cụ khảo sát .34 Bảng 3.2: Các tiêu chí phân loại bắp cải 40 Bảng 4.1 : Tiêu chí xếp sản phẩm .43 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Một số sản phẩm công ty TNHH MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản Hình 2.2: Hình ảnh tổng quát phân bố khu vực sản xuất công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản Hình 2.3 Các chứng nhận giải thưởng cơng ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản Hình 2.4: Bắp cải Akcross 11 Hình 2.5: Bắp cải King 60 12 Hình 2.6: Bắp cải Murasaki (bắp cải tím) 12 Hình 2.7: Bắp cải Akina Takii 13 Hình 2.8: Bắp cải 201 EX vàng Sakata 13 Hình 2.4: Cánh đồng bắp cải bán đảo Atsumi, Nhật Bản (12/2016) 16 Hình 4.1 : Sơ đồ quy trình sơ chế bảo quản bắp cải công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản 36 Hình 4.2: Xe vận chuyển nguyên liệu công ty 38 Hình 4.3: Máy cắt bắp cải 41 Hình 4.4 : Phân loại bắp cải 41 Hình 4.5 : Máy bao gói bắp cải 43 Hình 4.6 : Kho bảo quản công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản 45 v DANH MỤC CÁC TỪ CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT (Controlled Atmosphere): Mơi trường khí điều chỉnh, CA thành phần khơng khí điều chỉnh tùy theo mục đích sử dụng Cs Cộng CT Công thức FAO HDPE LDPE (Food and Agriculture Organisation): Tổ chức Nơng lương Thế giới, có trụ sở đặt Rome, Italy http://www.fao.org Hight degree hydrophobic olypropylene (Low degree hydrophobic polypropylene) Là màng Polyethylene có tỉ trọng thấp, sản xuất phương pháp trùng hợp khí C 2H4 (Modified Atmosphere): Mơi trường khí cải biến, thành MA phần khơng khí khơng giống với thành phần khơng khí mơi trường bình thường (22.97% O 2, 0.03% CO2 79% N2) MAP Modified Atmosphere Packaging – mơi trường khí cải biến Nxb Nhà xuất (Medipag-20) hợp chất polyme hữu tổng hợp mà cấu trúc PAG PE PP có phân tử Guanidin (Polime Ethylene) nhựa nhiệt dẻo (thermoplastic) sử dụng phổ biến giới Hydrophobic polypropylene loại polymer sản phẩm phản ứng trùng hợp propylen PVC (Polyvinylclorua ) loại nhựa nhiệt dẻo tạo thành từ phản ứng trùng hợp vinylclorua TNHH Công ty trách nhiệm hữu hạn loại hình doanh nghiệp có tư cách pháp nhân pháp luật thừa nhận vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC CÁC TỪ CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa cụ thể đề tài .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài .2 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 2.1 Giới thiệu chung công ty .4 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Các danh hiệu giải thưởng công ty đạt .6 2.1.3 Cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất, nhân công ty 2.1.4 Một số quy định chung công ty 2.2 Giới thiệu chung bắp cải Error! Bookmark not defined 2.2.1 Nguồn gốc, phân bố đặc điểm bắp cải 2.2.2 Phân loại loại bắp cải .11 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng bắp cải 14 2.2.4 Giá trị sử dụng, giá trị kinh tế xã hội bắp cải 15 2.2.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ bắp cải Nhật Bản giới 16 2.3 Các biến đổi bắp cải sau thu hoạch 17 vii 2.3.1 Biến đổi vật lý 17 2.3.2 Biến đổi sinh hóa 20 2.3.3 Các bệnh sau thu hoạch bắp cải .23 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản bắp cải 24 2.4.1 Nhiệt độ bảo quản 24 2.4.2 Độ ẩm tương đối khơng khí 25 2.4.3 Thành phần khơng khí mơi trường bảo quản 25 2.4.4 Sự thơng gió thống khí môi trường bảo quản 26 2.4.5 Ánh sáng 26 2.5.Tổng quan phương pháp bảo quản bắp cải 26 2.5.1 Bảo quản thường 26 2.5.2 Bảo quản hóa chất .27 2.5.3 Bảo quản lạnh 28 2.5.4 Bảo quản điều chỉnh khí 29 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 34 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian khảo sát 34 3.1.1 Đối tượng khảo sát 34 3.1.2 Địa điểm khảo sát 34 3.1.3 Thời gian khảo sát 34 3.2 Nội dung khảo sát .34 3.2.1 Thiết bị dụng cụ khảo sát 34 3.2.2 Nội dung khảo sát 34 3.3 Phương pháp khảo sát .35 PHẦN KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Sơ đồ quy trình sơ chế bảo quản bắp cải công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản 36 4.1.1 Sơ đồ quy trình .36 viii 4.1.2 Thuyết minh quy trình sơ chế bảo quản bắp cải công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản 37 4.2 Kết khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản bắp cải MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản .45 4.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình bảo quản bắp cải .45 4.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng độ ẩm ảnh tới trình bảo quản bắp cải 46 4.3 Kết đánh giá hiệu phương pháp bảo quản lạnh bắp cải công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản 47 4.3.1 Ưu điểm nhược điểm phương pháp bảo quản lạnh bắp cải .47 4.3.2 Đánh giá giá trị cảm quan bắp cải sau trình bảo quản 48 4.4 Kết khảo sát kho lạnh bảo quản công ty 48 4.4.1 Giới thiệu kho lạnh bảo quản công ty .48 4.4.2 Cách bố trí kho lạnh bảo quản công ty 50 4.4.3 Kết cấu kho lạnh bảo quản công ty 51 4.4.4 Cách tiến hành bảo quản lạnh bắp cải kho công ty 52 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1 Kết luận .54 5.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO .55 PHỤ LỤC 44 4.1.2.5 Vận chuyển Quá trình vận chuyển nhằm mục đích chuyển sản phẩm đến kho bảo quản để lưu trữ sản phẩm Sản phẩm sau bao gói xếp vào container chuẩn hóa chuyển xe tải Trên xe tải thiết kế cách nhiệt trang bị máy làm lạnh, quạt thơng gió giống kho Việc giúp cho rau tươi đảm bảo chất lượng màu sắc hình dạng Bắp cải chứa container chuẩn hóa phải thơng gió theo chiều thẳng đứng Chiều cao chồng bắp cải không mét phần không gian trống lại hàng containar trần khoang phải tối thiểu 80cm Bắp cải phải xếp thành hàng, phía cuống quay lên Các chồng bắp cải phải cách khoảng từ 5cm đến 10cm Nhiệt độ quy định xe 15 oC Trên xe thiết kế paret hình vng để xếp container lên, nhằm giảm diện tích xe tạo độ thơng thống xe cách tối ưu Đây giai đoạn quan trọng định đến chất lượng sản phẩm 4.1.2.6 Bảo quản Tại kho bảo quản container xếp lại lên palet, để giảm diện tích chứa cho kho tạo độ thơng thống kho cách tối ưu Kho bảo quản phải khử trùng trước đưa bắp cải vào bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản 5-10oC, kho lạnh thiết kế quạt thơng gió điều hịa, dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ cách phù hợp với loại rau củ Thời gian bảo quản bắp cải kho không ngày Đối với bắp cải nguyên bắp thời gian bảo quản tối đa kho ngày Đối với bp ci c bao gúi ẵ v ẳ cú thi gian bảo quản tối đa ngày 45 Trong trình bảo quản phải theo dõi thường xuyên để đánh giá cảm quản để đề phòng trục trặc phát sinh: điện, máy lạnh hỏng, thiết bị điều khiển nhiệt độ đóng ngắt khơng quy trình… Hình 4.6 : Kho bảo quản công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản 4.2 Kết khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản bắp cải MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản 4.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình bảo quản bắp cải Trong suốt thời gian từ thu hoạch đến tiêu dùng, kiểm soát nhiệt độ yếu tố quan trọng để giữ chất lượng nông sản Nhiệt độ yếu tố chủ yếu ảnh hưởng định đến chất lượng bắp cải trình bảo quản Tăng nhiệt độ làm tăng phản ứng sinh hóa, làm bay nước làm rau héo nhanh làm tăng cường độ hô hấp bắp cải Để làm giảm cường độ hô hấp kéo dài thời gian bảo quản bắp cải, mơi trường bảo quản bắp cải có nhiệt độ thấp tốt Nhiệt độ thấp vi khuẩn phát triển chậm Do làm lạnh biện pháp hữu hiệu để bảo quản rau bắp cải Tại công ty nhiệt độ bảo quản kho phải trì khoảng từ - 10 o C 46 Nhiệt độ đóng băng bắp cải -1 oC Do đó, phải bảo quản bắp cải nhiệt độ cao nhiệt độ đóng băng Việc bắp cải tiếp tục hô hấp trình bảo quản làm cho nhiệt độ tâm chồng đựng bắp cải tăng nhanh xếp không cách hệ thống thơng gió khơng thích hợp Nên việc theo dõi nhiệt độ sản phẩm qua bắp cải đại diện cần thiết Bên cạnh q trình bảo quản kho phát sinh số hư hại mặt sinh lý sinh hóa như: + Các có dạng suốt nhiệt độ kho thấp chúng biến sang màu nâu thay đổi sang môi trường có nhiệt độ cao + Thời gian bảo quản lâu với thoát nước bắp cải trình bảo quản, gây tượng đọng nước bao bì gây giá trị cảm sản phẩm + Trong kho bảo quản nhiệt độ thơng thóang khí khơng ổn định tạo môi trường cho vi sinh vật xâm nhập dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm 4.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng độ ẩm ảnh tới trình bảo quản bắp cải Độ ẩm tương đối khơng khí mơi trường bảo quản định tốc độ bay nước bắp cải Độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao, làm cho khối lượng tự nhiên bắp cải giảm đáng kể, chí bắp cải bị héo Sự nước cao làm cho hoạt động tế bào bị rối loạn, làm giảm khả tự đề kháng bệnh lý từ bắp cải chóng hỏng Mặt lợi độ ẩm tương đối thấp chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hạn chế đáng kể xuất loại bệnh Vì khắc phục phụ thuộc tốc độ bay nước độ ẩm nên hướng tới việc bảo quản rau mơi trường có độ ẩm thấp tốt Ngược lại, độ ẩm tương đối cao tốc độ bay nước cường độ hô hấp giảm lại tạo môi trường phát triển tốt loại sinh vật 47 Hơn nước ngưng tụ bề mặt bắp cải dẫn tới việc rối loạn hơ hấp Vì vậy, để bảo quản bắp cải ta cần chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Độ ẩm tối ưu bắp cải sử dụng kho bảo quản công ty mức 90 – 95% Trong q trình hơ hấp bắp cải sảy thoát nước thời gian bảo quản lâu gây tượng đọng nước bề mặt bao bì 4.3 Kết đánh giá hiệu phương pháp bảo quản lạnh bắp cải công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản 4.3.1 Ưu điểm nhược điểm phương pháp bảo quản lạnh bắp cải  Ưu điểm Phương pháp bảo quản lạnh phương pháp dùng kho lạnh, nhờ kho lạnh bảo quản làm giảm cường độ hô hấp bốc Phương pháp giúp bảo quản bắp cải thời gian 10 -15 ngày Bên cạnh phương pháp bảo quản lạnh với bao gói điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm thích hợp giúp giữ độ tươi bắp cải, đảm bảo chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm Kho bảo quản có lắp đặt thiết bị thơng gió bảo quản lượng bắp cải lớn Đem lại hiệu kinh tế cao  Nhược điểm Tốn nhiều chi phí cho việc lắp đặt thiết bị làm lạnh thơng gió kho bảo quản Nhiệt độ đóng băng bắp cải -1oC Do phải bảo quản bắp cải nhiệt độ cao nhiệt độ đóng băng Các bắp cải có dạng suốt nhiệt độ kho thấp, chúng biến sang màu nâu thay đổi sang mơi trường có nhiệt độ cao Q trình hơ hấp sản phẩm dẫn đến đọng nước bao bì sản phẩm bảo quản thời gian dài Điều làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm 48 4.3.2 Đánh giá giá trị cảm quan bắp cải sau q trình bảo quản Cơng ty MT cơng ty chuyên cung cấp loại nông sản chất lượng cao tới tay người tiêu dùng Khách hàng cơng ty hộ gia đình Vì vậy, chất lượng dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm công ty trọng Bắp cải trước đưa bao gói kiểm tra chất lượng Công ty kiểm tra chất lượng bắp cải để đảm bảo gái trị dinh dưỡng có bắp cải sau bảo quản Giá trị tỷ lệ thuận với giá thành sản phẩm Bắp cải kiểm tra màu sắc hư hỏng trước giao đến tay người tiêu dùng Quá trình thực nghiêm ngặt Yêu cầu giá trị cảm quan bắp cải: - Màu sắc bắp cải phải giữ màu sắc tự nhiên vừa thu hái - Không bị héo, vàng úa - Sản phẩm không bị dập, nát hay có vết bẩn dấu hiệu sâu bệnh - Bề mặt bao bì, tem phải nguyên vẹn khơng nhàu nát, phải nhìn rõ tem bên khơng có dấu hiệu đọng nước bề mặt bao bì - Những sản phẩm có dấu hiệu bị hư hỏng, bị trầy xước không đạt yêu cầu bị loại phân loại vào rác tươi sống 4.4 Kết khảo sát kho lạnh bảo quản công ty 4.4.1 Giới thiệu kho lạnh bảo quản công ty Kho lạnh bảo quản loại kho chuyên biệt sử dụng để bảo quản loại thực phẩm, nông sản, rau sử dụng công nghiệp khác cơng nghiệp thực phẩm, cơng nghiệp hóa chất,… Ngồi kho lạnh bảo quản kho chế biến (nơi chế biến) sử dụng nhà máy chế biến bảo quản thực phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thủy sản, kho phân phối trái cây, nông sản dạng rau củ cho siêu thị, hộ gia đình,…) Kho chế biến thường có dung tích lớn cần phải 49 trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn Phụ tải kho lạnh thay đổi phải xuất nhập hàng thường xuyên Kho phân phối, kho chung chuyển: Dùng để điều hòa cung cấp nông sản, thực phẩm cho khu vực dân cư, thành phố dùng để dự trữ thực phẩm, nơng sản lâu dài Loại kho thường có dung tích lớn, dự trữ nhiều loại mặt hàng có ý nghĩa lớn đến đời sống sinh hoạt cộng đồng Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản mặt hàng nông sản, thực phẩm hệ thống thương nghiệp Kho thương nghiệp dùng để bảo quản tạm thời mặt hàng doanh nghiệp bán thị trường Kho vận tải (trên tàu thủy, tàu hỏa, xe tơ): Kho có dung tích lớn, dùng để bảo quản tạm thời mặt hàng để vận chuyển từ nơi sang nơi khác Kho sinh hoạt: Đây loại kho nhỏ dùng hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng Dùng để bảo quản lượng hàng nhỏ Dựa nhiệt độ kho lạnh, người ta chia kho lạnh bảo quản thành nhóm: Kho lạnh bảo quản: nhiệt độ kho thường nằm khoảng -2oC đến 5oC Đối với số rau nhiệt đới cần bảo quản nhiệt độ cao (chuối >10oC, chanh >4 oC) Nói chung loại kho thường dùng để bảo quản mặt hàng chủ yếu rau mặt hàng nông sản Kho bảo quản đông (kho lạnh công nghiệp): Kho sử dụng để bảo quản mặt hàng qua cấp đơng Đó mặt hàng thực phẩm nguồn gốc động vật Nhiệt độ bảo quản kho lạnh phải tùy thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu -18oC để đảm bảo cho vi sinh vật phát triển làm hư hại thực phẩm trình bảo quản Nhiệt độ bảo quản loại kho + Kho đa năng: -12oC + Kho gia lạnh: nhiệt độ 0oC Dùng để gia lạnh sản phẩm trước chuyển sang khâu chế biến khác 50 + Kho bảo quản nước đá: lớn -4oC 4.4.2 Cách bố trí kho lạnh bảo quản cơng ty  Cách bố trí thiết kế kho lạnh công ty Được thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối Khơng có cách biệt khu vực chứa đựng nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói đóng gói sản phẩm thành phẩm: Giữa hai khu vực kho lạnh nơi bao gói, chế biến cửa vào - Cửa luôn đóng kín để tránh tỏa nhiệt Do nhiệt độ kho lạnh nơi bao gói, chế biến có chênh lệch cao( nhiệt độ kho lạnh 10 oC, nhiệt độ nơi bao gói, chế biến dao động khoảng 15oC) - Nguyên liệu đưa vào kho theo cửa nhập nguyên liệu, sau bảo quản kho lạnh Các loại rác thải sau phân loại bỏ vào thùng rác (3 thùng) đặt góc cạnh cửa nhập nguyên liệu Sau rác thải vận chuyển khu vực chứa rác công ty Cách kho lạnh khu vực bao gói chế biến khoảng 500m Rác phân loại bao bọc túi nilong loại lớn Sau đặt vào thùng chứa có kích thước lớn Trong kho lạnh nơi bao gói đặt miếng dán để tiêu diệt hạn chế xâm nhập côn trùng, động vật gây hại kiến, ruồi, chuột, gián… Hình 4.4 : Hình ảnh kho lạnh bảo quản công ty  Những yêu cầu theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 51 - Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh nhiễm - Phải có cách biệt khu vực sản xuất khu vực không sản xuất, khu vực tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, chế biến, khu vực vệ sinh, nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo đảm bảo chất lượng nơng sản q trình bảo quản, bao gói 4.4.3 Kết cấu kho lạnh bảo quản công ty Kết cấu vững chắc, cách nhiệt tốt, bố trí thiết kế phù hợp thuận lợi áp dụng biện pháp xử lý vệ sinh - Trần nhà sáng màu, không thấm nước, đổ bê tông thạch cao Dễ lau chùi khử trùng - Sàn nhà đổ bê tơng màu sáng bóng Dễ cọ rửa nhiên dễ trơn trượt lau, dọn dẹp vệ sinh Dễ lau chùi khử trùng - Tường nhà góc nhà Thẳng đứng, sáng màu, khơng đóng rong rêu vết bẩn.Chiều cao tường: 4m Các góc nhà khơng bo trịn nên khó khăn dọn vệ sinh - Cửa vào cửa sổ Ln đóng kín để tránh ánh nắng xâm nhâp nhiệt độ Không thấm nước dễ lau chùi Có thể tự động đóng mở Khơng có lưới bao phủ nơi cần thiết để tránh xâm nhập côn trùng động vật gây hại - Hệ thống thơng gió Sử dụng điều hịa thiết bị thơng gió tự động Ngồi cịn sử dụng cửa số (khu bao gói, chế biến) để thơng gió tự nhiên Sử dụng loại đèn, miếng dán để xua đuổi loại côn trùng muỗi, gián, chuột,… - Hệ thống chiếu sáng gồm Hệ thống chiếu sáng tự nhiên nhân tạo.Tất khu vực kho lạnh khu bao gói trang bị đầy đủ hai hệ thống chiếu sáng - Dụng cụ chứa rác thải Được làm nhựa, có đậy nắp, đảm bảo kín Thùng chứa rác nhỏ đặt góc nơi gần khu vực bao gói, tiện cho q trình thải rác Cạnh bồn nước rửa dụng cụ đặt thùng rác 52 - Điều kiện bảo quản nông sản công ty tương đối tốt Tuy nhiên cửa nhập hàng hóa kho lạnh thiết kế gần nhiệt độ bảo quản bị dao động Quá trình bảo quản cần kiểm tra nghiêm ngặt Quá trình xuất nhập hàng cần ý tránh mở cửa kho lạnh lâu, làm thoát nhiệt kho lạnh - Hàng hóa, nơng sản kiểm tra chất lượng thường xuyên Nhằm đảm bảo chất lượng hàng hóa đến tay người tiêu dùng, phát sớm mối nguy tiềm ẩn nông sản q trình baỏ quản kho lạnh cơng ty - Bộ máy quản lý cơng ty có trình độ học vấn cao có tinh thần trách nhiệm 4.4.4 Cách tiến hành bảo quản lạnh bắp cải kho cơng ty  Cách bố trí bảo quản lạnh bắp cải kho công ty Tại công ty hệ thống kho lạnh bảo quản với dung tích lớn, chia khu vực bảo quản sản phẩm theo nguồn gốc sản phẩm Mỗi khu vực bảo quản sản phẩm có thiết kế quạt thơng gió điều hịa để điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với yêu cầu sản phẩm Đối với thùng carton tiến hành xếp tối đa 20 thùng palet, thùng carton phải xếp xen kẽ để đảm bảo thơng thống trình bảo quản tránh bị đổ vận chuyển Đối với container tiến hành xếp tối đa 25 khay palet, khay thiết kế lỗ rỗng thơng thống nên việc xếp lên palet nhanh tiết kiệm diện tích Trong kho dùng xe vận chuyển để xếp chồng palet lên để tăng diện tích chứa kho Trong kho tối đa chứa 36 palet Các palet phải đặt cách tường 10cm, khoảng cách trần nhà 30cm để đảm bảo thơng thống kho Trên palet dán phiếu chi tiết sản phẩm (nguồn gốc, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng, mã số sản phẩm)  Điểm hạn chế mối nguy sảy q trình bảo quản 53 Hệ thống kho lạnh công ty thiết kế với trang thiết bị đại, tiên tiến Tuy nhiên, kho lạnh bảo quản nơi bao gói thiết kế gần gần cửa vào kho bảo quản ln có tượng bị phân tán nhiệt cửa thường xuyên bị mở Trong kho lạnh bảo quản cơng ty, ngồi bắp cải cịn có lượng lớn loại nông sản khác Nhiệt độ tối ưu độ ẩm khơng khí loại nơng sản có chênh lệch với ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khu vực liền kề Trong q trình hơ hấp bắp cải sảy thoát nước thời gian bảo quản lâu gây tượng đọng nước bề mặt bao bì Như ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình tìm hiểu, khảo sát đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản bắp cải công ty MT,tôi nắm cách phân loại xử lý bắp cải trước bao gói, biết yếu tố ảnh hưởng đến q trình bảo rau bắp cải cơng ty MT rút số kết luận sau: - Quá trình bảo quản bắp cải diễn cách nghiêm ngặt, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu nhập nguyên liệu khâu bao gói cuối cơng ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản - Khảo sát quy trình sơ chế bảo quản bắp cải công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản với nhiệt độ bảo quản 5-10oC độ ẩm 8095% ngày - Khảo sát hệ thống kho lạnh cách bố trí sản phẩm bao gói kho lạnh công ty - Đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản bắp cải công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản như: Nhiệt độ, Độ ẩm - Đánh giá hiệu phương pháp bảo quản lạnh bắp cải công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản giá trị cảm quan sản phẩm sau trình bảo quản, điểm hạn chế lợi phương pháp bảo quản lạnh 5.2 Kiến nghị Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên khảo sát dừng lại mức quan sát, thu thập số liệu đánh giá Tôi đề xuất công ty nên mở lớp tập huấn giới thiệu kết cấu kho lạnh bảo quản cơng ty vai trị kho lạnh bảo quản chất lượng loại nơng sản có kho bảo quản lạnh công ty 55 Công ty cần sử dụng số công nghệ để xử lý nơng sản loại bao bì bao gói tiên tiến để kéo dài thời gian bảo quản tăng giá trị cho sản phẩm Công ty cần theo dõi đánh giá tiêu độ ẩm nhiệt độ sản xuất thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm Cơng ty cần có biện pháp xử lý, khắc phục loại nông sản bảo quản gần cửa vào kho lạnh công ty để kéo dài thời gian bảo quản tăng giá trị cho nông sản TÀI LIỆU THAM KHẢO I TIẾNG VIỆT Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Y tế viện dinh dưỡng, nhà xuất Y học năm 2007 56 Bảo quản rau cao cấp nhiệt độ lạnh, thực phẩm, tạp chí khoa học cơng nghệ Tuyên Quang, Xuất năm 2000 Nguyễn Ý Đức, Dinh dưỡng thực phẩm, nhà xuất Y học, năm 2005 (trang : 115) Theo Bác Sỹ Yên Lâm Phúc, báo sức khỏe đời sống, lợi ích sức khỏe từ bắp cải Đỗ Tất Lợi, Bảo quản rau công nghệ MAP, Báo NNVN- Số ngày 7/5/2010 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000), bảo quản rau tươi bán chế phẩm, nhà xuất Nông nghiệp Hữu Quý Chu (1991), Nông nghiệp, nông thôn Nhật Bản, nhà xuất Sự thật Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2009), Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến rau quả, nhà xuất khoa học kỹ thuật Lê Thị Dung (2008), Kỹ thuật trồng rau sạch, nhà xuất Đại học Huế 10 Nguyễn Văn Thắng Trần Khắc Thi (1996), Sổ tay người trồng rau, nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 11 PGS.TS Lê Văn Tán (2008), Công nghệ chế biến bảo quản rau quả, nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 12 Sở khoa học cơng nghệ Lâm Đồng (2008), Quy trình cơng nghệ bảo quản rau tươi xuất 13 Sở Khoa học Công nghệ Tuyên Quang (2010), Các giống bắp cải Việt Nam 14 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9690:2013, cải bắp bảo quản thoáng, Khoa học Công nghệ công bố 15 Trần Khắc Thi, Nguyễn Công Hoan (2007), Kỹ thuật trồng rau an toàn chế biến rau, nhà xuất Thanh Hóa 57 16 Trần Văn Minh cộng (2004), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, nhà xuất Nông nghiệp 17 Viện khoa học Nông nghiệp Việt Nam (2008), Dinh dưỡng rau quả, Báo cáo tổng kết 18 Vũ Triệu Mân, Lê Lương Tề (2007), Giáo trình Bệnh đại cương, nhà xuất Hà Nội 19 Vũ Công Khanh (2013), Công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau, củ, Theo báo cáo Diễn đàn Khoa học nông nghiệp II TIẾNG ANH 20 AmadaJ Able, Lung Sing Wong, Timothy J O Hare (2005), Postharvest Biology and Technology, Lon don 21 A Keith Thompson (2002), Fruit and vegetables harvesting, handling and storage, J.cell cultrure, vol.14 22 T.J.Ohare, L.S.Wong, A.Prasa (2000), Atmosphere modification extends the postharvest shelf-life of fresh- cut leafy Asian Brassicas, Journal of food composition and analysis III TIẾNG NHẬT 23.“がんや食べ物の予防”,Toshihiko Osawa, 日本倫理学会誌、第20巻（ 2009）No.1。 24.日本食品標準成分表2015年版（七訂）分析マニュアル “日本食品標準成 分表2015年版（七訂）及び3分冊の作成に用いられた分析法をとりまとめ たものである”。 IV INTERNET 25 http://danviet.vn/tin-tuc/nhat-ban-mot-cuong-quoc-nong-nghiep-164680.html PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH LIÊN QUAN ... hưởng đến trình bảo quản rau bắp cải xí nghiệp MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản rau bắp cải xí. .. xí nghiệp MT, Nagoaya, Aichi, Nhật Bản 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu sơ đồ quy trình bảo quản bắp cải - Khảo sát số cơng đoạn q trình bảo quản bắp cải - Đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến trình. ..    - BÙI THU PHƯƠNG Tên đề tài : KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU BẮP CẢI TẠI XÍ NGHIỆP MT THÀNH PHỐ NAGOYA – AICHI - NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP