bài tập nhóm môn đánh giá cảm quan thực phẩm

bài tập nhóm môn đánh giá cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

I PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

1 Đặc điểm của phép thử phân biệt

1.1 Mời người tham gia

- Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng, người thử tham gia trên tinh thần tựnguyện, nghiêm túc chứ không phải vì tài chính, vì thỏa tính tò mò hay vì bất cứ lý do nào khác

- Phải có tư cách về mặt pháp lý khi đưa ra quyết định

- Sức khỏe, khả năng phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn những thành viên có sức khỏebình thường, có khả năng tham gia phân tích cảm quan

- Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm

- Sử dụng các phương tiện thông tin như thông báo, tiếp thị, điện thoại, thông báo trêninternet

- Biết cách thử nếm, cảm giác, thao tác với những sản phẩm sử dụng

+ Về năng lực suy luận và sử dụng ngôn ngữ: khả năng hiểu được những câu hỏi, khảnăng trả lời, Khả năng miêu tả diễn đạt

+ Về khả năng cảm quan: khả năng cảm nhận và phân biệt những tác nhân kích thích,khả năng ghi nhớ những tác nhân kích thích, khả năng phân biệt cường độ các tính chất

1.4 Điều kiện phòng thí nghiệm

 Các phân khu chức năng

Một phòng thí nghiệm cảm quan cần có các khu chức năng như sau:

• Văn phòng

• Khu vực chuẩn bị mẫu

• Khu vực đánh giá cảm quan

• Phòng chờ cho các thành viên hội đồng

• Phòng thảo luận

Diện tích bố trí và trang bị trong mỗi khu chức năng tùy thuộc vào từng phép thử và từngsản phẩm thử

• Văn phòng

Là nơi làm việc của nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao gồm các hoạt động quản lý,lên kết hoạch, tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lý kết quả thí nghiệm

• Khu vực chuẩn bị mẫu

Công tác chuẩn bị mẫu là một nhiệm vụ cơ bản trong đánh giá cảm quan, được xây dựngtrên cơ sở các dòng sản phẩm, số lượng mẫu thử, cần phải có một không gian rộng rãi, đủ lớn.Đối với dòng sản phẩm sữa kerfir uống liền thì phòng chuẩn bị cần có tủ lạnh để bảo quản cácmẫu, có các dụng cụ chuyên dùng để pha chế, đo đạc, chứa các mẫu, các loại đồ thanh vị có đầy

đủ các dụng cụ thử nếm: ly, tách…

• Khu vực đánh giá cảm quan:

Phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh, không làm ngắt quãngcông việc, đặc biệt là các thành viên không được ảnh hưởng đến nhau, nên bố trí biệt lập với cáckhu vực khác để kiểm soát được người ra và vào khu vực đánh giá Khu vực đánh giá cảm quan

ở dạng đơn giản nhất là một phòng rộng được trang bị một số bàn và các tấm ngăn

 Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm:

Cần phải kiểm soát các điều kiện về chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm để tạo điều kiện làm việcthoải mái nhất cho người thử Trong thí nghiệm này ta thực hiện thử ở nhiệt độ phòng và duy trìnhiệt độ ở 25oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 85% Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo độ chiếu sángđồng nhất tại mọi vị trí trong phòng

 Yêu cầu với nền, tường, trần nhà:

Nền nhà dễ cọ rửa, sạch sẽ, trần nhà thông thoáng, độ cao vừa phải, tường nhà sử dụng cácmàu sơn nhẹ nhàng, tạo cảm giác dễ chịu, ở đây tường phòng thí nghiệm ta dùng sơn màu trắng

 Yêu cầu đối với hệ thống thông gió, khử mùi:

Các sản phẩm sữa kerfir có mùi đặc trưng, nên cần phải thiết kế hệ thống thông gió, khử mùi

để không khí trong phòng luôn được giữ trong lành Có thể sử dụng quạt hút, máy điều hòa, các

bộ lọc khí qua than hoạt tính cũng là một thiết bị hữu dụng để khử mùi trong phòng

 Yêu cầu đối với các khoang, vách ngăn:

Các khoan, vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tốitrên mặt bàn, trong các khoan ngăn thử cần thiết kế cho các thành viên phải liên lạc được vớingười phục vụ mẫu Các khoan, vách ngăn không quá cao, không quá thấp, vừa đủ để tạo không

gian làm việc độc lập cho người thử, tạo không gian thông thoáng nhưng có thể tách biệt hoàntoàn người thử với không gian xung quanh

Phòng chờ cho các thành viên hội đồng: Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng vàsạch sẽ Đây là nơi tạo ấn tượng đầu tiên cho người người thử nên phải thiết kế sao cho họ thấycông việc họ sắp thực hiện là chuyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo, để việc chờ đợi đượcthoải mái hơn khu vực này cần phải có báo hoặc tạp chí

 Phòng thảo luận:

Dùng trong một số hoạt động đặc thù như huấn luyện hội đồng làm quen với các thuật ngữdùng trong phép thử, là nơi trao đổi thông tin giữa người thử và người điều hành về việc giớithiệu phép thử, nhiệm vụ mà người thử sẽ thực hiện trong buổi thí nghiệm, và cũng là nơi trìnhbày những ý kiến nhận xét của các cá nhân về phép thử Khu vực này cũng được bố trí sao chokhông được để cho thành viện nhìn vào hoặc đi ngang qua khu vực thử

 Trang thiết bị:

Cần chú ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan, vách ngăn tùy thuộc vàokinh phí, diện tích, mặt bằng Nếu phòng thử lắp đặt nhiều ngăn thì nhiều người thử có thể làmviệc cùng lúc, giảm thời gian tiến hành phép thử, tuy nhiên số lượng ngăn cũng không nên quánhiều vì sẽ khó khăn cho người phục vụ thí nghiệm vì phải phục vụ một khu vực quá rộng, mỗingăn phải được trang bị đầy đủ các thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi, đèn chiếu sáng, vòinước…

Khu chuẩn bị mẫu: phải được trang bị cần thiết đã nêu trong phần các khu chức năng ở trênnhư tủ lạnh, ly, dụng cụ đo đạc mẫu, các dụng cụ thí nghiệm…

Hệ thống tin học, các phần mềm dùng để thu thập và xử lý số liệu Chi phí cho vận hành:điện nước, khấu hao phòng và thiết bị, bảo trì thiết bị, nguyên liệu, hóa chất, mua sản phẩm thửnếm, điện thoại, trả lương cho nhân viên, bồi dưỡng cho người thử…

2 Topic 1

Một công ty B sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường sản phẩm sữa kerfir mới, và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một công ty A đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên.

2.1 Mục tiêu thí nghiệm

Công ty muốn đưa ra thị trường sản phẩm sữa Kefir hương

trái cây mới và xem sản phẩm mới này của công ty có khác với

sản phẩm cùng loại của công ty khác đang tiêu thụ rộng rãi trên

thị trường hay không?

2.2 Chọn phương pháp

 Phương pháp được chọn: phương pháp so sánh A – not

A

 Lý do chọn phương pháp:

Do sản phẩm sữa kefir đang có mặt rộng rãi trên thị trường

nên đã rất quen thuộc với người tiêu dùng (mẫu A) và công ty

đang muốn so sánh sản phẩm sũa của mình có khác với sản phẩm đó hay không (mẫu not – A)

Phân tích:

- Với nội dung bài toán đưa ra thì ta có thể thấy ở đây nhà sản xuất muốn đưa ra 1 sản phẩm cạnhtranh tương tự với 1 sản phẩm đang tiêu thụ rộng trên thị trường Mong muốn của nhà sản xuất ởđây là không có sử khác biêt.Và trong trường hợp như thế này phép thử A- not A được sử dụngrất thích hơp

- Mẫu chuẩn ở đây chính là sản phẩm đang tiêu thụ rộng trên thị trường

- Sản phẩm sữa mặc định là sữa kefir hương trái cây

2.3 Lựa chọn người thử

Người thử : Chuyên gia/người tiêu dùng

Đối với nhà sản xuất mục tiêu là đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự với sản phẩmđang tiêu thụ trên thị trường và mong muốn được người tiêu dùng chấp nhận nên người thử trongtrường hợp này là những người tiêu dùng thường xuyên sử dụng sản phẩm của công ty A

- Số lượng : 48 người

Phân công công việc:

Có 5 người phục vụ chuẩn bị thí nghiêm

Trong đó gồm:

- Mã hóa mẫu:1 người

- Rót mẫu : 2 người

- Phục vụ thí nghiệm và hướng dẫn: 1 người

- Thu thập và tổng hợp kết quả: 1 người

Chú ý: Thí nghiệm viên phải hướng dẫn người làm thí nghiệm về quy tắc cũng như cách viết câu

trả lời thật kĩ Thí nghiệm chỉ được tiến hành khi tất cả thành viên tham gia thí nghiệm đã hiểu rõcách thí nghiệm

Bảo quản: Mẫu được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 2 – 4oC và lấy ra khi thực hiện quảtrình chuẩn bị mẫu cho thí nghiệm,

Tính toán mẫu:

Lượng mẫu: 48 x 20 x2 = 1920 ml mẫu cho mỗi sản phẩm sữa

Chuẩn bị khoảng 2 - 2.5 lít sữa mỗi loại A và B (Mỗi người thử sẽ thử 1 bộ 2 cốc,mỗicốc 20 ml sữa theo trât tự cân bằng của phép thử A- not A là AA, AB, BA, BA)

Mỗi mẫu cần gắn một mã số thông thường có 3 ký tự (3 số hoặc 2 chữ cái) Ta dùng lệnhsample trong R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên như sau: > sample(100:990,48)

Cân bằng mẫu:

Hai mẫu A, B được giới thiệu đảm bảo trật tự xuất hiện cân bằng giữa các mẫu tức đảmbảo số lần xuất hiện các mẫu bằng nhau, và số lần mỗi mẫu xuất hiện trước là như nhau nhằmtránh ảnh hưởng của sản sản phẩm được thử đầu tiên gây ra Các mẫu được trình bày theo trật tựtuần tự sản phẩm sẽ được đánh giá trong một buổi thử tại một thời điểm xác định, người thửđánh giá một mẫu và không được quay ngược trở lại mẫu đã đánh giá

Lưu ý: Ở đây, 48 ngươi thử được chia làm 4 đơt mỗi đợt 12 người với trật tự cân bằngmẫu được trình bày như trên

2.6 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bước 1: Nhận biết mẫu chuẩn

- Xin giới thiệu với các bạn một mẫu chuẩn sữa kefir hương cam Đầu tiên xin bạn vui lòngthanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Xin bạn ghi nhớ rõ các tính chất của mẫu chuẩn này

Bước 2:

- Có 2 mẫu sữa kefir hương cam sẽ được giới thiệu với bạn Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nướclọc, bánh mì lạt trước khi thử từng mẫu Hãy xác định từng mẫu và đánh giá có phải là mẫu màbạn đã được học cách nhận biết ở trên (A) hay là một loại sữa tươi tiệt trùng khác (not A)

- Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp ở phiếu trả lời

- Hãy đưa ra câu trả lời cho ngay cả khi bạn không chắc chắn

Chú ý: Có thể đa số sữa kefir hương cam giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A hoặc not A.

Thực ra cách sắp xếp mẫu được thực hiện một cách ngẫu nhiên và khác nhau đối với từng người thử Vì thế bạn không phải bận tâm về câu trả lời trước của bạn Bạn sẽ sử dụng một

phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người điều khiển thí nghiệm khi bạn điền xongcâu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: ……… Ngày:……/………/……

Sữa kefir hương cam có mã số ……… là sữa tươi tiệt trùng: A □ Not A □

Sữa kefir hương cam có mã số ……… là sữa tươi tiệt trùng: A □ Not A □

gói, mà chỉ muốn thay đổi lượng nước pha cà phê Công ty muốn biết rằng liệu việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay không Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hành một phép thử để trả lời câu hỏi trên

3.1 Mục đích

So sánh vị đắng giữa của sản phẩm cà phê được pha với 2 lượng nước khác nhau

3.2 Chọn phương pháp

Sử dụng phương pháp cặp đôi 2-AFC

Do đây là một phép thử hai chiều dựa trên một tính chất cụ thể của sản phẩm là vị đắng

Ta cũng có thể sử dụng phương pháp 3-AFC để xác suất hiệu quả cao hơn Nhưng vì cafe là sảnphẩm chứa chất kích thích nên việc dùng nhiều mẫu là không được khuyến khích

3.3 Đối tượng và số lượng người thử

Số lượng là 20 người, chủ yếu là nam và là những người thường xuyên uống cà phê

3.4 Phân công công việc

Chuẩn bị mẫu: 1 người

Phục vụ thí nghiệm: 2 người, rót và thu mẫu

Mã hoá mẫu: 1 người

Hướng dẫn thí nghiệm: 1 người

Tổng hợp kết quả, xử lý số liệu, viết báo cáo: cả nhóm

Chú ý: Trong quá trình thí nghiệm, bên cạnh phiếu hướng dẫn cần hướng dẫn chung cho tất cả

người thử trước khi tiến hành Khi tiến hành cần giám sát các thành viên, giải đáp kịp thời cácthắc mắc và phát hiện lỗi sai

Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

3.7 Cách mã hoá và trật tự trình bày mẫu

Mẫu được mã hóa thành con số có ba chữ số

> sample(100:990,40)

[1] 306 223 585 224 795 234 521 702 646 246 186 138 755 766 587 480 636 532 423[20] 625 304 299 603 457 605 229 247 737 971 600 523 907 232 290 394 714 853 611[39] 515 530

Mã hóa

Anh/chị bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn.

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: Ngày:………

Mẫu ít đắng hơn:

9.Xử lí kết quả:

Dùng phương pháp chi- bình phương để xử lí số liệu

2 loại bánh biscuit được làm từ 2 loại phụ gia A, B hay không?

Đánh giá:

+ Tam giác: Sử dụng trong trường hợp sự khác biệt là nhỏ và độ tin cậy của phép thử sẽ cao hơn

so với giống – khác vì mức độ rủi ro của phép thử tam giác là 1/3 còn của giống khác là 1/2 + Giống – khác: Chỉ thế cho phép thử tam giác trong trường hợp sản phẩm chứa cấc chất kíchthích hay các chất có tác dụng kéo dài sau khi thử,sản phẩm phức tạp hay sản phẩm chỉ đượccung cấp trong thời gian ngăn

Đối với sản phẩm bánh biscuit thì nó không phải là sản phẩm quá phức tạp như café hay

có chứa các chất kích thích như rượu/ bia nên ở đây việc sử dụng phép thử tam giác là hợp lý

4.2 Lựa chọn người thử

Người thử : Chuyên gia / người tiêu dùng?

Công ty muốn nghiên cứu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của bánh biscuit dùng 2loại phụ gia tạo cấu trúc A,B hay không Vì mang tính chất là đang trên đường thử nghiệm (xem

có sự khác biệt không) trước khi đưa sản phẩm ra ngoài thị trường có giá thành rẻ hơn Vì vậy sửdụng chuyên gia trong trường hợp này sẽ đánh giá khách quan hơn so với người tiêu dùng

- Số lượng : 24 người ( Dựa vào quy tắc cân bằng đối với 6 tổ hợp mẫu của phép thử tam giác(AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) )

Phân công công viêc:

- 2 người chuẩn bị mẫu

- 2 người phát, thu mẫu ; phát và thu phiếu hướng dẫn trả lời

- 1 kiểm soát và hướng dẫn thí nghiệm

4.3 Chuẩn bị mẫu

Loại mẫu: 2 loại bánh biscuit sử dụng 2 phụ gia A và B

Chuẩn bị mẫu: mẫu đựng trong các ly nhựa nhỏ,mẫu bánh có thể hình tròng,vuông,hìnhchữ nhật …,lượng mẫu cho mỗi đĩa được người chuẩn bị mẫu cân đối sao cho đủ cho 1 lầnthử,không nên quá ít cũng như quá nhiều

Hình dạng:

Vì đây là phép thử phân biệt nên việc sử dụng cùng 1 lượng mẫu qua các lần thử là cầnthiết,chính vì thể lương mẫu hợp lý cho mỗi lần thử để người thử sử dụng hết mẫu thử đó (ví dụ :nếu bánh hình vuông có thể lấy mẫu kích thước là 3x3 cm)

Bảo quản:

Thông thường bánh biscuit được nhà sản suất bảo quản trong các bao bì kín vì đâylà sảnphẩm dễ hút ẩm nên việc để lâu ngoài không khí chăn chắn sẽ ảnh hương đến các tính chất cảmquan (độ cứng, mùi vị….) Nên để đánh giá được tốt không nên lấy mẫu ra sớm (có thể lấy ratrước 5-7 phút khi tiến hành quá trình đánh giá)

Tính toán mẫu:

Lượng mẫu: 24 x 9/6 = 36 mẫu cho mỗi loại biscuit A và B

(9 là số mẫu A/B cần có 6 bộ mẫu của phép thử tam giác, vì mỗi người chỉ thử 1 trong 6

bộ nên ta có công thức tính toán lượng mẫu như trên)

Các dụng cụ khác dùng cho thí nghiệm:

- Đĩa nhựa : 72 cái

- Khăn giấy : 24 cái

[1] 879 860 842 332 561 410 437 759 646 112 292 184 682 884 105 441 960 [18] 180 573

635 230 728 210 137 713 565 207 188 235 488 896 123 536 320 672 590

Mẫu A: 879 860 842 332 561 410 437 759 646 112 292 184 682 884 105 441 960 180 Mẫu B: 573 635 230 728 210 137 713 565 207 188 235 488 896 123 536 320 672 590

Trât tự trình bày mẫu:

Lưu ý: Ở đây, 24 người thử được chia làm 2 đợt mỗi đợt 12 người với trật tự cân bằng mẫu được

trình bày như trên

4.5 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

- Anh/Chị thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

-Anh/Chị nhận một bộ mẫu gồm 3 sản phẩm bánh biscuit trong đó có 2 mẫu giống nhau Anhchị thử nếm các mẫu từ trái sang phải và xác định xem mẫu nào là mẫu không lặp lại trong 3

mẫu trên Ghi mã số của mẫu mà anh chị chọn trong phiếu trả lời

-Chú ý:

+ Không nếm lại mẫu trước khi đã thử sang mẫu khác

+ Không thanh vị giữa các lần thử

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và Tên: ……… Ngày thử: ………

Mẫu không lặp lại: ………

5.6 Thu thập và xử lý số liệu

Phương pháp xử lý số liệu là tra bảng Student

Liệt kê số người trả lời đúng trong thí ngiệm rồi so sánh với giá trị tra ở bảng student với

số người thử là 24 và độ tin cậy = 5% là 13 người để đi đến kết luận có sư khác nhau về tính chấtcảm quan đối với sản phâm sử dụng 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A và B đó hay không

Nếu số câu trả lời đúng lớn hơn 13 tức 2 sản phẩm biscuit sử dụng 2 loại phụ gia A, B có

sự khác biêt ở mức ý nghĩa và ngược lại

6 Tài liệu tham khảo

1.Thực hành đánh giá cảm quan- Nguyễn Hoàng Dũng-nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh

2.Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm- Hà Duy Tư- Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật

3.Đánh giá cảm quan thưc phẩm- Nguyễn Hoàng Dũng-nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh

4 Reference mapping of cracker type biscuits (Tạp chí : Food quality and References )

7 Phụ lục

Bảng tra Khi- bình phương

Df Significance % for one-talled test

Significance % for two-talled test