Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)

Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test) PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Nội dung  Mục đích  Cách tiến hành  Xử lý số liệu Mục đích  Xác định mức độ chấp nhận người tiêu dùng phép thử đa sản phẩm  Sau xác định mức độ ưu tiên sản phẩm cách gián tiếp từ điểm số có Cách tiến hành Nguyên tắc thực 935 520 141 695 773 376 Nguyên tắc thực 935 520  Người thử tiếp tục đánh giá hết mẫu Thiết kế thí nghiệm  Trình bày mẫu: theo latin William  Số lượng người thử: nhiều tốt (>60)  Thang điểm: Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13, … phổ biến thang điểm Thiết kế thí nghiệm  Thang điểm  Thang điểm Cực kỳ ghét Cực kỳ thích Thiết kế thí nghiệm  Phiếu đánh giá phiếu hướng dẫn thí nghiệm riêng biệt  Mỗi phiếu đánh giá ứng với mẫu thử Phiếu hướng dẫn thí nghiệm  Tính SSA , SSS , SSAS  Tính MSA , MSS , MSAS  Tính F SSA = 10 × 𝟔 − 𝟓 𝟕𝟐 SSS = × 𝟓 𝟖 − 𝟓 𝟕𝟐 𝟐 Bia Sài Gòn Heineken Tiger Hudar Zorok M.s 4 5.8 6 8 7.2 5 5.4 5 7 4.6 5.8 8 5 5.6 10 6 Ma 7.1 6.1 4.4 6.8 5.72 + 𝟕 𝟏 − 𝟓 𝟕𝟐 𝟐 + 𝟓 − 𝟓 𝟕𝟐 SSAS = 𝟕 − 𝟔 − 𝟓 𝟖 + 𝟓 𝟕𝟐 𝟔 − 𝟒 𝟒 − 𝟔 𝟖 + 𝟓 𝟕𝟐 STT 𝟐 𝟐 𝟐 𝟐 + 𝟔 𝟏 − 𝟓 𝟕𝟐 𝟐 + 𝟓 − 𝟓 𝟕𝟐 + ⋯ + 𝟓 𝟔 − 𝟓 𝟕𝟐 + 𝟒 − 𝟔 − 𝟓 + 𝟓 𝟕𝟐 𝟐 𝟐 𝟐 + 𝟒 𝟒 − 𝟓 𝟕𝟐 + 𝟔 𝟖 − 𝟓 𝟕𝟐 𝟐 + ⋯ + 𝟔 − 𝟒 𝟒 − 𝟓 𝟔 + 𝟓 𝟕𝟐 𝟐 + 𝟐 Kết Nguồn df SS MS F Sản phẩm (A) 43.8 10.97 5.56 Người thử (S) 29.3 3.25 Phần dư (S*A) 36 70.9 1.97 Tổng 49 144.1  Tra bảng 12, bậc tự sản phẩm = bậc tự sai số = 36 Ta có Ftra bảng = 2.69  Vì Ftính > Ftra bảng nên sản phẩm có khác mức độ ưa thích  Tính LSD Ví dụ LSD = 1.28 Bia Sài Gòn (A) Heineken (B) Tiger (C) Hudar (D) Zorok (E) 7.1 6.1 4.4 Ma A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E 1.1 0.1 1.6 2.1 2.7 1.1 1.7 0.6 STT Sản phẩm Điểm trung bình Mức ý nghĩa Bia Sài Gòn (A) ab Heineken (B) 7.1 b Tiger (C) 6.1 ab Hudar (D) ca Zorok (E) 4.4 c Các sản phẩm có ký tự giống mức độ ưa thích với α = 0.05 PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Mục đích  Đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn hay so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị trạng thái Đặc điểm  Do tiêu có vai trò chất lượng chung sản phẩm mức khác nên giá trị điểm tiêu nhân với giá trị gọi hệ số quan trọng  Khi đánh giá chất lượng cảm quan hội đồng điểm chất lượng tiêu điểm trung bình cộng thành viên nhân với hệ số quan trọng  Tổng điểm tiêu điểm chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:79  Kiểm tra tất tiêu cảm quan hay tiêu cảm quan riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) loại sản phẩm hàng hóa  Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (0 đến 5), điểm ứng với chất lượng bị hỏng, điểm từ đến ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm coi sản phẩm sai lỗi, khuyết tật tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu  Tổng hệ số quan trọng tất tiêu Hệ số quan trọng số sản phẩm thực phẩm theo TCVN Rượu Độ Bia 0,8 Bọt Nước giải khát có ga 0,8 Nước Độ 0,6 Màu 1,2 Màu 0,4 Mùi – vị 2,0 Hình thái 0,8 màu sắc Mùi 1,2 Độ trong, màu 0,4 sắc Vị 2,0 Mùi 0,8 Mùi 1,2 Vị 2,0 Vị 1,8 Bánh Kẹo Màu 0,6 Hình trạng 0,4 Hình Hình thái Trạng Sản phẩm đông lạnh 0,8 thái 1,0 Chè Băng 0,5 Ngoại hình 0,8 Tạp 0,5 Mùi 1,2 Màu 0,8 Vị 1,2 trạng 1,0 Mùi vị 2,2 Mùi 0,5 Mùi vị 1,2 Màu nước 0,4 Vị 1,5 Trạng thái vật lý 1,0 Bã 0,4 Điều kiện thí nghiệm  Hội đồng phải gồm từ đến 12 chuyên gia có hiểu biết sản phẩm đánh giá Hội đồng có chủ tịch thư ký để lãnh đạo hội đồng trình làm việc  Khi đánh giá thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu nộp cho thư ký sau làm việc  Thư ký hội đồng tổng kết điểm thành viên từ tính điểm chất lượng sản phẩm Điều kiện thí nghiệm  Nếu tiêu cảm quan bị điểm việc kiểm tra nên tiến hành lần tiêu  Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá số điểm chung  Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có quan trọng Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra Các mức chất lượng Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,8 Loại Loại trung bình Loại 15,2 ÷ 18,5 11,2 ÷ 15,1 7,2 ÷ 11,2 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Mỗi tiêu ≥ 1,8 (Không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại 4,0 ÷ 7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 (Không khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng ÷ 3,9 Mỗi tiêu ≥ 1,0 (Không sử dụng được) Bài tập  Một hội đồng gồm người đánh giá sản phẩm nước có gas  Biết hệ số quan trọng cho tiêu: - Độ trong: 0.6 - Màu: 0.4 - Mùi: 1.2 - Vị: 1.8  Với kết thu được, anh/chị cho biết chất lượng sản phẩm Bài tập Các tiêu Người ĐG S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 Độ Màu 5 5 4 5 4 3 4 4 Mùi Vị 4 5 5 4 5 5 Các tiêu Người ĐG S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 Điểm TB Hệ số Quy đổi Độ Màu Mùi Vị 4 5 5 5 5 4 5 4 4 4 4 5 5 4.75 0.6 3.875 0.4 4.625 1.2 4.625 1.8 Loại Khá 2.85 1.55 5.55 8.325 18.275 [...]... so sánh giá trị F tính  Nếu Ftính ≥ Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết HA  Nếu Ftính < Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết H0 Tính LSD - Least Significant Difference  t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ lục 2) ứng với bậc tự do của sai số  Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%  Nếu hiệu số giá trị... Sản phẩm Điểm trung bình Mức ý nghĩa 1 Bia Sài Gòn (A) 6 ab 2 Heineken (B) 7.1 b 3 Tiger (C) 6.1 ab 4 Hudar (D) 5 ca 5 Zorok (E) 4.4 c Các sản phẩm có cùng ký tự là giống nhau về mức độ ưa thích với α = 0.05 PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Mục đích  Đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hay so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: ... đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị điểm đối với mỗi chỉ tiêu được nhân với một giá trị gọi là hệ số quan trọng  Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình cộng của các thành viên nhân với hệ số quan trọng của nó  Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:79... giữa các mẫu thử (sản phẩm) - HA (Alternative hypothesis): có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử (sản phẩm) Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố (two- way within subject)  a: số sản phẩm (mẫu thử)  s: số thành viên hội đồng (người thử) Tổng bình phương Trung bình bình phương Tương quan phương sai mẫu (F) Tra bảng phân bố F (Bảng 12, phụ lục 2) ứng với bậc tự do của sản phẩm và bậc... tiêu đó  Tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu bằng 4 Hệ số quan trọng của một số sản phẩm thực phẩm theo các TCVN Rượu Độ trong Bia và 0,8 Bọt Nước giải khát có ga 0,8 Nước quả Độ trong 0,6 Màu 1,2 Màu 0,4 Mùi – vị 2,0 Hình thái 0,8 màu sắc Mùi 1,2 Độ trong, màu 0,4 sắc Vị 2,0 Mùi 0,8 Mùi 1,2 Vị 2,0 Vị 1,8 Bánh ngọt Kẹo Màu 0,6 Hình trạng 0,4 ngoài Hình Hình thái Trạng Sản phẩm đông lạnh 0,8... chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm được đánh giá Hội đồng có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc  Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu và nộp cho thư ký sau giờ làm việc  Thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm Điều kiện thí nghiệm  Nếu một chỉ tiêu cảm quan bị điểm 0 thì việc kiểm... thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng 0  Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có quan trọng Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra Các mức chất lượng Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng... các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) của từng loại sản phẩm và hàng hóa  Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (0 đến 5), trong đó điểm 0 ứng với chất lượng bị hỏng, còn điểm từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi, khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính...Phiếu đánh giá Xử lý số liệu Phân tích phương sai (ANOVA)  Ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương gắn cho mỗi nhân tố  Ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương do sai số  Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai của sai số được gọi là giá trị F hay là Ftest  Giá trị F biểu thị sự biến thiên gộp của các trị trung bình của nhân tố được quan tâm so với trị trung... ở mức ý nghĩa 5%  Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5% Ví dụ STT Bia Sài Gòn Heineken Tiger Hudar Zorok 1 7 8 6 4 4 2 4 7 5 6 3 3 6 7 8 8 7 4 5 9 5 5 3 5 5 6 7 4 3 6 7 7 4 3 2 7 6 8 7 3 5 8 8 5 7 5 5 9 4 5 6 7 6 10 8 9 6 5 6 Các sản phẩm bia có khác nhau về mức độ ưu thích không? STT Heineken 1 Bia Sài Gòn 7 Tiger Hudar ... định mức độ chấp nhận người tiêu dùng phép thử đa sản phẩm  Sau xác định mức độ ưu tiên sản phẩm cách gián tiếp từ điểm số có Cách tiến hành Nguyên tắc thực 935 520 141 695 773 376 Nguyên tắc thực. ..  Đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn hay so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị trạng thái Đặc điểm  Do tiêu có vai trò chất lượng chung sản phẩm mức. .. mức khác nên giá trị điểm tiêu nhân với giá trị gọi hệ số quan trọng  Khi đánh giá chất lượng cảm quan hội đồng điểm chất lượng tiêu điểm trung bình cộng thành viên nhân với hệ số quan trọng 