Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm trần thị mỹ hạnh

Khái niệm ĐGCQ TP „ Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm giác vốn được nhận biết bằng các giác quan: thị giác, khứ

Mục tiêu của học phần

Cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ

bản cần thiết về cảm quan thực phẩm: cơ

sở khoa học của cảm quan và các phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm

2

3

Tài liệu học tập, tham khảo

1 Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản, Đặng Văn Hợp, Đỗ

Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh,– Giáo trình, 2010

2 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà Duyên Tư, NXB Khoa

học & kỹ thuật, 2010

3 Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Hà Duyên Tư – Giáo

trình, Trường Đại học Bách khoa Hà nội, năm 1996

4 Thực hành đánh giá cảm quan, Nguyễn Hoàng Dũng, NXB Đại học

Quốc gia TP HCM, năm 2006

5 Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Ngô Thị

Hồng Thư - Sách, NXB Khoa học-kỹ thuật, năm 1989

6 Tài liệu Công nghệ chế biến Thủy sản và ATTP, dự án SEAQIP, 2005

7 Phân tích số liệu và biểu đồ bằng R, Nguyễn Văn Tuấn, Nhà xuất bản Khoa

học và Kỹ thuật, 2006

4

Tài liệu học tập, tham khảo

9 Sensory Evaluation Techniques, Meilgaard – Civille - Carr, CRC Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C, 2006

10 Sensory Evaluation Practices, Herbert Stone and Joel L Sidel,

Elsevier Academic Press, USA, 2004

11 FISHERY PRODUCTS: Quality, safety and authenticity, Hartmut

Rehbein and Jörg Oehlenschläger, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication, 2009

12 Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 – Nguyễn Hoàng Dũng biên dịch (2007)

13 Statistics for Sensory and Consumer Science, TORMOD NÆS,

PER B BROCKHOFF and OLIVER TOMIC, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication, 2010

14 Sensory Evaluation of Food: Statistcal Method and Procedures,

Micheal O’Mahony, Marcel Dekker, 1986

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 5

Các từ khóa tra cứu tài liệu

 sensory

 sensory evaluation of food

 QIM, QDA, PCA,

Kiểm tra?

Thi kết thúc học phần?

8

Chủ đề 1 Khái quát về đánh

giá cảm quan thực phẩm

9

Các nội dung chính của chủ đề 1

 Khái quát về đánh giá cảm quan TP

 Tính chủ quan và khách quan trong đánh giá cảm quan

pháp đánh giá cảm quan?

 Vai trị của đánh giá cảm quan

 Tiến hành thí nghiệm?

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 10

Câu hỏi chuẩn bị chủ đề 1

1 Lịch sử đánh giá CQTP?

2 Tính khách quan và chủ quan trong đánh giá

cảm quan TP?

3 Làm thế nào để thu được kết quả đánh giá

cảm quan TP đáng tin cậy?

4 Ứng dụng của đánh giá cảm quan TP?

5 Các phần mềm dùng để xử lý số liệu cảm

quan TP?

1.1.Khái quát về đánh giá cảm quan

thực phẩm

12

ĐGCQ trên thế giới

13

Tại Việt Nam

14

Các tính chất cảm quan?

15

1.2 Khái niệm ĐGCQ TP

„ Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các

cảm giác vốn được nhận biết bằng các giác quan: thị

giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác

• Scientific method used to evoke, measure, analyse, and interpret those responses to products as perceved through the senses of sight ,smel, touch, taste and hearing

Khoa học thực phẩm

16

Các phép thử cảm quan?

18

1.3 Tính chủ quan và khách quan

trong đánh giá cảm quan

„ Phương pháp chủ quan?

„ Phương pháp khách quan?

20

1.4 Tại sao và làm thế nào để sử dụng phương pháp đánh giá cảm

quan?

21

Thực phẩm

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Không gian Thời gian Ca

Yếu tố

khách quan Yếu tố

Chủ quan khách quan Yếu tố

22

Biện pháp thu được kết quả đánh giá cảm quan đáng tin cậy

- Xác định mục đích đánh giá và sử dụng phương pháp thích hợp

„ - Kiểm soát các điều kiện:

„ + Huấn luyện thành viên

„ + Xác định những thuộc tính cảm quan

„ + Có kế hoạch rõ ràng

„ - Liên kết với các phép đo lường trong nghiên cứu

„ - Phân tích thống kê chính xác

23

1.5 Vai trị của đánh giá cảm

Nghiên cứu tính chất

và thành phần của thực phẩm

Đánh giá cảm quan

Đảm bảo và cải tiến công nghệ sản xuất

Ưùng dụng của đánh giá cảm quan

Phát triển sản phẩm mới

- Nghiên cứu thị trường

- Thị hiếu của người tiêu dùng

25

1.6 QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM?

1.7 Tiến hành thí nghiệm?

26

Xử lý số liệu

• Thống kê 1-2 biến:

• Thống kê đa biến: PCA, MFA,…

• Phần mềm: Excel, SPSS, R, …

Chủ đề 2 CƠ SỞ KHOA HỌC

CỦA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

28

Các nội dung chính của chủ đề 2

 Thông tin cảm giác

 Vị và vị giác

 Mùi và khứu giác

 Màu sắc và hình dạng

 Trạng thái, cấu trúc và xúc giác

 Âm thanh và thính giác

 Ngưỡng cảm giác

 Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm

Câu hỏi chuẩn bị chủ đề 2

1 Nguyên lý tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin từ các

giác quan?

2 Các vị cơ bản? Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng

cảm nhận vị của vị giác?

3 Các mùi cơ bản? Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng

cảm nhận mùi của khứu giác?

4 Ý nghĩa của chỉ tiêu màu sắc đối với chất lượng cảm

quan sản phẩm thực phẩm?

5 Các loại ngưỡng cảm giác? Cho các ví dụ? Phân tích?

2.1 Thông tin cảm giác

2.1 Thông tin cảm giác

- Việc nhận được những tính chất cảm quan là nhờ hoạt

động của các giác quan

„ - Các bộ phận chủ yếu của não:

32

„ 2.1 Thông tin cảm giác

„ Các hoạt động của hệ thần kinh là hàng triệu tế bào thần kinh liên kết laị được gọi là các nơron Chức năng của chúng khá giống với các dây điện trong một bộâ máy điện phức tạp: chúng bắt tín hiệu trong một bộ phận của hệ thần kinh và chuyển tín hiệu đến bộ phận khác nơi mà chúng có thể được chuyển tiếp đến các nơron khác hoặc dẫn đến hoạt động nào đó

„ - Các nơron được chia thành 3 loại , theo chức

năng của chúng: các nơron cảm giác , tryuền đạt

thông tin từ các cơ quan cảm giác đến hệ thần

kinh trung ương; các nơron hợp nhất (nơron trung gian) xử lý thông tin nhận được và các nơron vận động , khởi phát các hoạt động ý thức và vô thức

33

2.1 Thông tin cảm giác

• *Cấu tạo của một tế bào

thần kinh (nơron)

„ - Các nơron có hình dạng và kích

thước khác nhau nhưng tất cả

chúng đều có cấu trúc cơ bản

giống nhau Giống như mọi tế

bào, chúng có một nhân hay điểm

giữa được chứa trong một phần

gần như hình cầu của nơron gọi

là thân bào Nhiều sợi mảnh

giống như rễ nhô ra từ thân tế

bào Các rễ này gọi là các đuôi

gai Một sợi đơn dài cũng trải ra

từ tế bào gọi là sợi trục, sợi dẫn

chính trong một dây thần kinh

Ở đầu xa của nó, sợi trục chia

thành nhiều nhánh, mỗi nhánh

kết thúc bằng một số đầu (đầu

mút thần kinh) nhỏ bé

- Mỗi đầu ở gần sát nhưng

thật sự không chạm vào đuôi gai của một nơron khác khoảng cách này gọi là liên hợp thần kinh, qua đó các thông tin được truyền đi do các hoá chất được gọi là chất dẫn truyền thần kinh

2.1 Thông tin cảm giác

- Khi một tín hiệu đi đến các đầu mút ở cuối sợi trục, trong hoàn cảnh nào đó, nó có thể nhảy qua liên hợp thầøn kinh đến đuôi gai của một nơron kế tiếp và cứ tiếp tục cuộc hành trình của nó đến vỏ

não

- Mỗi nơron được giới hạn bởi

một màng bán thấm mỏng gọi

là màng nơron, nóù đóng một

vai trò quan trọng trong việc

dẫn truyền các tín hiệu Các

tín hiệu luôn luôn được bắt đầu

bằng sự kích thích của một hay

nhiều đuôi gai của nơron và

trước tiên đựoc chuyển về thân

bào Sau đó, chúng được truyền

ra xa thân bào dọc theo sợi

trục Để tăng tốc sự dẫn truyền

các tín hiệu, nhiều sợi trục có

một lớp bao bọc gọi là myelin

35

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP

2.1 Thông tin cảm giác

• * Nguyên lý chung của việc tiếp nhận,

truyền và xử lý thông tin từ các giác quan

36

2.1 Thông tin cảm giác

*Nguyên lý chung của việc tiếp nhận,

truyền và xử lý thông tin tư các giác quan

37

2.1 Thông tin cảm giác

truyền và xử lý thông tin tư các giác quan

38

Tóm tắt:

39

2.2 Vị và vị giác

• * Khái niệm

„ Vị là một cảm giác hhọc gây ra bởi các phân tử hay ion trong dung dịch khi tiếp xúc với cơ quan thụ cảm vị Ở

người các cơ quan này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm

miệâng và yết hầu

„ *Cấu tạo cơ quan vị giác:

- Vị được tiếp nhận chủ yếu và nhạy nhất trên bề

mặt lưỡi Bằng mắt thường chúng ta cũng có thể

nhận thấy bề mặt lưỡi được bao phủ bởi các nhú

có hình dạng, kích thước khác nhau đó là các gai

vị giác Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt

lưỡi tương ứng với các vùng cảm nhận cực đại của

bốn vị cơ bản Trên mỗi gai chứa hàng trăm đến

hàng nghìn tổ hợp chặt chẽ gọi là chồi vị giác

Tổng số chồi trên bề mặt lưỡi khoảng 7000 đến

8000

41

„ 2.2 Vị và vị giác

„ * Chồi vị giác: Chồi vị giác đựơc cấu tạo từ 4 loại tế bào cơ bản Trong đó các loại tế bào 3 đóng vai trò trực tiếp nhận tín hiệu kích thích gọi là tế bào nhận hay tế

bào thụ cảm Đó chính là cơ quan thụ cảm vị, ở người có

* Cơ chế nhận vị

- Hai dây thần kinh mang xung lực

cảm giác từ lưỡi đầu tiên được đưa

qua các tế bào chuyên hoá trong

cuống não Khu vực cuống não này

cũng có nhiệm vụ như trạm dừng

đầu tiên cho các cảm giác khác

đang đến từ miệng Sau khi xử lý

bước đầu ở trung tâm cuống não

này, các xung lực vị giác được

chuyển vào một tập hợp dây thần

kinh thứ hai đi ngang qua mặt kia

của cuống não và đí ngược lên đồi

não Ở đây có một sự chuyển tiếp

nữa, nơi mà sự phân tích thêm về

các xung lực vị giác được thực hiện

trước khi thông tin được chuyển

qua bộ phận vỏ não tham gia vào

sự nhận thức thực sự có ý nghĩa về

43

* Các vị cơ bản

- Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt

lưỡi tương ứng với các vùng cảm nhận cực

đại của bốn vị cơ bản

- Vị ngọt: là do sự có mặt của nhóm ‟

CH 2 OH, - CO, - CHOH, - NH 2 , các chất

cho vị ngọt là các loại đường, metyl clorua,

chloroform, nitro etan, glyxerin, saccarin

Đường sacharose đựơc dùng làm chất ngọt

tiêu chuẩn

- Vị mặn : phụ thuộc vào sự có mặt của

muối kim loại, LiCl và NaBr có vị mặn

gần giống NaCl Các muối đơn có trọng

lượng phân tử càng lớn thì càng đắùng, ví

dụ: KCl, MgCl 2 …Các muối vô cơ khác cũng

có vị mặn nhưng không đặc trưng như

muối ăn NaCl là chất có vị mặn tiêu

chuẩn

44

Các vị cơ bản:

+ Vị chua : phụ thuộc vào sự có mặt

của nhóm H + , vì vậy các loại axit hữu

cơ và vô cơ đều có vị chua Độ chua

giảm dần theo thứ tự của các loại axit

- S - ,S -… Các chất có vị đắng là:

kinin, cafein, cocain, nicotin, mocphin,

trionin, trinitrotoluen…

Cafein được dùng làm chất đắng tiêu

chuẩn

45

*Các yếu tố ảnh hưởng đến khả

năng cảm nhận vị của vị giác

+ Nhiệt độ và hợp chất

+ Độ tuổi

+ Thời gian trong ngày

+ Tình trạng sức khoẻ:

Thuốc lá: ảnh hưởng đối với vị đắng

Thiếu ngủ: ảnh hưởng đối với vị

chua

Cơ thể thiếu nước: ảnh hưởng đối

với vị mặn

Đói, bệnh đều có ảnh hưởng

+ Môi trường đánh giá

46

Đối với vị giác cần lưu ý

một số hiện tượng sau

„ VD1: Khi uống nước, đầu tiên cảm thấy có

mùi hôi khó chịu, nuốt và uống liên tục,

cảm giác đó sẽ mất đi dần

„ Hiện tượng thích nghi: là hiện tượng giảm khả

năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị giác

„ Với một nồng độ không đổi tác dụng liên tục đến một lúc nào đó, lưỡi sẽ không phân biệt được và đến không phản xạ vị giác, cũng có trường hợp

khi nồng độ nhỏ tác dụng liên tiếp, khi tăng

nồng độ lên một chút, cơ quan cảm giác không

phản xạ

47

Đối với vị giác cần lưu ý một số

hiện tượng sau

„ VD2: Nếm vị quá mặn

„ Hiện tượng mệt mỏi: là hiện tượng mà chất kích

thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự huỷ hoại thần kinh Sự huỷ hoại này không phục hồi ngay được

„ Hiện tượng mệt mỏi phụ thuộc vào trạng thái cơ thể, trình độ rèn luyện vị giác, yếu tố môi trường, điều

kiện và thời gian làm việc

„ VD3: khế chua ăn với muối sẽ thấy ngọt hơn,

đường thêm ít muối sẽ có vị ngọt đậm hơn

„ Hiện tượng bù trừ: là hiện tượng khi phối hợp hai vị

cơ bản ở nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm Tăng nồng độ một trong hai vị đó sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia hoặc kích thích vị kia

48

Đối với vị giác cần lưu ý một số

hiện tượng sau

„ VD4: dầu, mỡ bị ôi, đắng, phi lên và cho

gừng vào sẽ mất cảm giác các vị này

„ Hiện tượng tan cảm giác: là do hai vị tác

động đồng thời trên lưỡi, trong đó một vị bị

chìm đi dù ở nồng độ cao hơn nồng độ ngưỡng

„ VD5: dung dịch axit xitric pha đường có

vị kém chua hơn khi chưa cho đường

„ Hiện tương nguỵ trang về vị là sự giảm

cường độ hoặc thay đổi cường độ của một vị bởi một vị khác

• …………

49

2.3 MÙI VÀ KHỨU GIÁC

2.3 MÙI VÀ KHỨU GIÁC

* Khái niệm : Mùi là cảm giác hoá học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi bị

hoà tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với nhưng cơ

quan thụ cảm nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác

51

*Cấu tạo cơ quan khứu giác:

Các thụ thể cảm giác về mùi được thấy trong

vòm của khoang mũi, ngay bên dưới thuỳ

trán của não Đây được gọi là vùng khứu

giác và đựơc xếp chặt bằng hàng triệu tế bào

nhỏ, các tế bào khứu giác

Mỗi tế bào khứu giác có khoảng một chục

lông nhỏ- lông rung - nhô ra trong một lớp

dịch nhầy Dịch nhầy giữ cho lông rung ẩm

và có nhiệm vụ như một thiết bị bắt các

chất có mùi, trong khi đó lông rung mở rông

hiệu quả vùng của mỗi tế bào khứu giác và

như vậy tăng thêm tính nhạy cảm của chúng

ta đối với mùi

52

„ Cơ chế nhận mùi : là các chất

này hoà tan trong các dịch nhầy bao

quanh các lông rung Lúc đó, một phản

ứng hoá học xảy ra kích thích các tế bào

khứu giác dẫn đến hoạt động điện Các

thông tin này được đưa ngay qua xương

sàng qua các sợi thần kinh cảm giác và

đi vào hành khứu giác trong não Tại

đây thông tin được tập hợp, xử lý và khi

đó chuyển theo một tuyến phức tạp thuộc

các dây thần kinh khứu giác đến vỏ não

Ở đây thông tin được nhận dạng và mùi

trở nên một dữ liệu có ý thức

„ - Khả năng nhận biết và cường độ mùi

nhận được phụ thuộc trực tiếp vào nồâng

độ chất bay hơi chứa trên bề mặt chất

mang khi so sánh cường độ mùi của các

mẫu, sản phẩm phải được chứa trong

dụng cụ có cùng hình dạng, kích thước

Thể tích không khí trên bề mặt thoáng

phải như nhau Khi ngửi, mũi phải để

cách sản phẩm một khoảng cách như

nhau đối với tất cả các mẫu

- Mũi có thể nhận biết mùi của những chất bay hơi có nồng độ rất thấp khoảng từ 107 - 1017 phân tử trong 1ml không khí

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 53

* Có thể phân biệt một số khái niệm

về thuật ngữ mùi:

+ Mùi ngửi

+ Mùi chính

+ Mùi thoảng

+ Mùi khuyết

* Có 7 mùi cơ bản:

+ Mùi xạ hương (Pentadezanolacton)

+ Mùi hoa (Phenylmetylcacbizol)

+Mùi bạc hà (Mentol)

+ Mùi ete (Dicloetilen)

+ Mùi cay (hăng) (axit focmic)

+Mùi thối (Butilmercaptan)

54

Đặc điểm của khứu giác:

+ Các hợp chất khác nhau có ngưỡng cảm giác khác nhau

+ Thích nghi và mệt mỏi

+ Có sự khác nhau trong ngày

+ Khác nhau theo độ tuổi và kinh nghiệm

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận của khứu giác:

„ tình trạng sức khoẻ

„ sự tập luyện

„ hoạt động của các giác quan khác

„ điều kiện môi trường…

55