Thực hành đánh giá cảm quan nguyễn hoàng dũng

NGUYN HOANG DONG 664 Ng 527 THCHNHNH GI : ? IMớl I HC QUC GIA TP H CH M INH T R lè N G I HC BCH KHOA N g u y n H ong D ng THC HNH DNH GI CM QOAN (Tỏi bn ln th nhót) TRDIHCNiiATRftN6 T h v m 30034185 NH XUT BN I HC QUC GIA TP H CH MINH 2011 j, ' GT.02.TP(V) DHQG H C ^ -! i 84-2011/C X B /33S -.4 GT.TP.51-11(T) M C L C Lai núi du Chng NHNG, HIU BIT c r s V NH GI CM QUAN 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 c Lng Nhúm ngi th 'm quan Sn phm - mu th La chn phộp th Phũng (ỏnh giỏ cm quan Thi im ỏnh giỏ cm quan 8 9 10 MT S PHẫP TH N GIN 2.1 Phpp th tam giỏc 2.2 Phộp th phự hp - AnotA 2:0 Phộp Ih ABX 2.4 Phộp th 3-AFC 2.5 Phộp th so hng 2.6 Phộp th phõn nhon / Phộp th cho im 2.8 Phộp th th hiờu 2.9 Vit bỏo cỏo ỏnh gia cm quan 11 11 11 12 12 13 13 13 14 14 Ch ng CC TH NGHIM CM QUAN 3.1 Thớ nghim Nh.mg iu kin c bn 3.2 Thớ nghim La N u n hi ng 3.3 Thớ nghim So sỏnh cỏc phộp th phõn bit 3P Thớ nghim Xỏc nh ngng 3.5 Thớ nghim Xỏc nh tớn hiu 3.6 Thớ nghim Phộp th c lng ln 3.7 Thớ nghim Phng phỏp thi gian - cng , 3.8 Thớ nghim Mụ t mựi.-v 3.9 Thớ nghim Xỏy dng th u t ng 3.10 Thớ nghim 10 P h õn tớch mụ t 3.11 Thớ nghim 11 Phộp th th hiu 3.12 Thớ nghim 12 Tng tỏc mựi-v 3.13 Thớ nghim 13 Tụl u húa thc n 3.14 Thớ nghim 14 ỏnh giỏ cht lng 17 17 19 22 24 26 29 32 35 38 39 41 44 46 50 Ph lc 53 Ti liờu tham ỡ ho 71 Li núi u Mụn hc ỏnh giỏ ccớni quan bt dc a vo giang dy ' cỏc trng di hc trờ n th' g i t nhng nm 60 cUa thờ' k trc nh vo dOng gúp to lú'n cda Giỏo s Rose Marie Pangborn ( u c Davis-Ho K), Vit N am , GS L Dun v GS H Dyờn T t lõu dó dc b it dờ'n nh nhng ngi du tiờn dt nn múng cho mụn hc ny ' cỏc trng S i hc cú chuyờn ngnh to k s cụng ngh thc phm Ti liu K tỡiut pỡiõi tớch earn quan [11 cUa tỏc gi H Duyờn T dó trO' th n h mt quyn sỏch gi du cho nhiu thờ' h k s cụng ngh thc phm Vit ^ a m cUng nh cỏc bn dc quan tõm dờ'n ngnh khoa hc cOn r t tr ny Ti liu trờ n trin h by mt cỏch cụ dng nhng kiờ'n thc co' bn v ly thuyờ't cUng nh thc hnh cUa ỏnh giỏ cm quan dú tỏc gi dnh nhiu s chỳ ý dờ'n cỏc phộp th cm quan Vú'i mong mun h'p v b 'sung m t s thụng tin lnh vc khoa hc cm giỏc {sensory science) thũ'i gian ho'n 10 nm qua, chUng tụi khụng nhc li nhng gỡ da dc trin h by õ'n ph.m trờn , m dnh nhiu s chU ý dờ'n phn thc nghim , dc bit l cỏc bi m ang tin h tin h huOng Dõy l giỏo trin h dnh cho sinh viờn h k s ngnh cụng ngh thc phm cUa trũ.ng Di hc Bhch khoa - Di hc Quừ'c gia TPHCM Nh da trin h by trờn, chi chU ý dờn khớa cnh thc nghim nờn cỏc phn liờn quan dờ'n co* sO' tõm -snh lý cUa hot dng cUa h tho'ng c quan chm giỏc bao gm cu to, hot dng, quỏ trin h hỡnh th n h nhn thc, cỏc hin tng tõm lý, co' sO* cUa cỏc phộp xin mũ'i cc dc gia quan tam tim dc ti liu cUa GS H Duyờn T [11 & [21 hoc cỏc tai liu khỏc c lit kờ phn ti liu tham kho Vú'i mc ớch cung cõp cho sin h viờn h k s ngnh cụng ngh thc phm m t sụ' k nng co' bhn s dng cỏc phộp th cm quan {scỡisory test) thụng dng, cUng nh k n õn g t chc cỏc nghiờn cu cm quan t khõu du tiờn l chun b mu dờ'n khõu cuụ'i cUng l viờ't mt bỏo cỏo thi nghim , giỏo trin h ny d'c chia lm ba phn chinh: PVvTi cam quaỡi \ Nliỡxg iu c.n plii bit trc tỡcỡi lianlỡ n^t ph ốp th PVii Mt- s plxốp th tlxụn.g diỡxg o plxng plxOp oit ỡỡxụt bho cỏo tlxi nghim cdỡỡx quan PVvn M t s bai tlxi ỡxghiỡii cỡỡx quan Xin chõn th n h cm n GS-TSKH Lu Dun PGS-TS ng Th Anh Do dó úng gúp nhiu ý kin quý bỏu cho giỏo trinh ny Tỏc gia xin chõn th n h cm o'n GS H arry Lawless (Trng Di hc Cornell, Hoa K) dó ch() phộp s dng mt s ti liu thc hanh Cm o'n cỏc em Lõm Do Trung Hiu, Nguyn Nh í ó giỳp th i t k tran g ớ-ỡa v hon chnh bn tho ca giỏo trỡnh Ln u tiờn mt ti liu tng t c biờn son, mc dự cú nhng cụ' gng n h t nh, nhng chc khụng trỏ n h m t s út Chỳng tụi r t vui lũng lng nghe nhng gúp ý ca cỏc ng nghip v c gi vi hy vng nhng ln tỏi bn sau sỏch s hon chnh hn Nhiỡng ý kin úng gúp xin gi v B mụn Cụng ngh Thc phm , Trng i hc Bỏch khoa - i hc Quc gia TPHCM, 268 Lý Thng K it Q.IO Email: d2ung@hcinut.edu P hiờn bn in t ca cun sỏch ny bi c cú th tỡm thy trờn website ca PTN Cm quan Trng i hc Bỏch khoa - i hc Qu;c gia TPHCM: www2.hcmut.edu viiy~dzung Chng NHNG HIEU BIE t ctf s v E BANH GICM QUAN Theo ti 11- chuyờn mụn, tn ti khỏ nhiu nh ngha v ỏnh giỏ cm quan (Jel]inekớ4]; H Duyờn T [!]; Sauvageot & C ath erin e 12 ), nhiờn theo chUng tụi quan ỏ rn ca Stone v Side [151 l tng quỏt v chinh xỏc n h t v ASTM (American Society for T esting and M aterials) cUng da s d ng quan im ny lm dnh iigha chinh thc v ỏnh giỏ cm quan Danli gio ã :dm quan la m t phng plrỏp k.hoa hc dUng d chuỡi b dc, plian tớcli I gỏi tliớcli cỏc cdu trd tai cUa ngi oc nlrng tớnli cliat ca scin p1,ớỡr dc ccớỡỡi nliqn bi cỏc giỏc quan ca CO^ ngi" Hlnh 1.1 V t l cUa ddnh gia cm quan cOng nglxip tli-c pỡiam [51 ỏnh giỏ cm quan cho phộp gii quyờt nhng bn tõm cUa nh sn xut thc phm cỏc quỏ trin h kim tra nguyờn liu, quỏ trin h sn xut, ỏnh gia n h hO.ng cda cỏc yu t cụng ngh v k th u t n sn phm cui cUng, cUng nh xỏc nh mi quan h gia bao bỡ v cht lng, xỏc nh vOng dũ.i cUa sn ph'm v cuOi cUng l p h ỏt tri n sn phm m'i (H.1 1) CUng giOng nh nhng phng phỏp p h õn tớch thc phm khỏc, ỏnh giỏ cm quan phi tuõn theo mt s nguyờn tc co' bn nhm dm bo k t qu thu dc la CHNG chớnh xỏc v ỏng, tin cy Nhng nguyờn tc ú số c trỡn h by mt cỏch túm t t chng m u ca ti liu ny 1.1 NHểM NGI TH CM QUAN Mt nhng im tng ng gia cac ngnh phõn tớch SLè dng th iờ t b vi phõn tớch cm quan ú l mt thớ nghim cm quan khụng th tin hnh nờu thiu dng c o l ngi th (Who) Tuv nhiờn, nu nh cỏc phng phỏp th i t b ch cn mt th i t b o, thỡ ỏnh giỏ cm quan, c lp vi uy tớn cua ngi th (mt chuyờn gia) vic s dng mt hi ng gm nhiu th nh viốn tr th n h iu khụng th thav th Mt c t tip theo (khụng chi i vi cỏc em sinh viờn m ca vc3i nhng ngi tng t chc cỏc thớ nghim ỏnh giỏ cm quan) ú l: sụ^ lng th n h vốn mt hi dng? Số l khụng chớnh xỏc a m t sụ^ c th mc dự iu dú tlỡa m n tụt hon cõu hụi trờ n õy, nhng ỏnh giỏ cam quan, dờ xc dỡh sụ^ lng ngi tham gia hi ng, trc h t cn phi xỏc nh rừ mc ớch tliớ nghim Nu nh bn muụn xỏc nh nhng tớn h cht cỏm quan CLèa mt sn phm thc phm thỡ cn phi hp mt nhúm gm 8-12 ngi ó qua la chn v huõn luyn Ngc li, nu mc ớch th nghim ch ôn gin l tỡm hiờu nhn b it ca ngi th v s ging, khỏc gia haj hoc, vi nhúm si phm thỡ sụ lng ngi th cn kim tra lỳc ny phi nhiu hn 50 ngi Nhng thnh viờn ny cng cn c la chn v ãhuõn luyn nhng v m t thi gian v lng th ỡ nh n h n g hn nhúm phõn tớc h bi muc ớch yờu cu cng n giỏn hn: h ch cn tr li l nhng sn phm ny giụng hay khỏc Chỳ ý rng iu ny hon ton khụng cú ngha l cỏc phộp thu' thuc loi ny l n gin Xin mi c gi quan tõm tỡm n bi vit gn õy cua Mahony[16] Nu nh mc ớch th nghim l ỏnh giỏ s a thớch cua ngi tiờu dựng ụi vi m t sn phm th ỡ cn phi vt qua sụ^ lOC ngi th k t qu thu c cú giỏ tr tớn h toỏn s^ lng ngi th cn cho loi phộp th ny, cú r õ t nhiu cụng thc c ngh nhiờn nhng iu kin ỏp dng chỳng cũn l mt cuc tra n h cói ln; v hu h t cỏc trng hp, sụ^ 100 xut hin vi tn sụ" nhiu nht .2 SN PHM - MU TH Quy tc vng th n h t ca cỏc phng phỏp phõn tớch ũi hi cỏc mu kim tr a (What) phi i d in cho hp mu Ngoi ra, cỏc phng phỏp lõy mu cn phi c chun húa m bo k t qu o c cú th khỏi quỏt cho c hp Phng phỏp ly mu, sụ" lng mu v nhng liờn quan bn c cú th tỡm thy ti liu K thut phõn tớch thc p hm (H Duyờn T [31) Cựng vi yờu cu i din, mu th phi c chun b theo mt cỏch thũng c gi quan tõm n vic nờn s dng chuyờn gia hay khụng chuyờn gia ỏnh giỏ cỏm quan xin tham kho cỏc ti liu cỳa Lawless & Hevmann [51; Nguyn et al, [8j NHIJNG HIEU BIET c s V NH GI C M QUAN nhớit Mt lũ' khuyờn: mi khõu chun b phi dc vỏn bn húa nhm trỏ n h mi sai sút khụng, dỏng cú Vic bn húa ny cũn l mt co' sd t t ngi t chc phdp thU' cú th' di tim gidi dỏp cho k t qu thc nghim