Thực hành đánh giá cảm quan nguyễn hoàng dũng

Vó'i mục đích cung câp cho sin h viên hệ kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm m ột sô' kỹ n ăn g co' bhn sử dụng các phép thư cảm quan {scìisory test thông dụng, cUng như kỹ n â n g tổ chức

Đ Ạ I HỌC QUỐC GIA TP H ồ CHÍ M IN H

T R lÌỜ N G ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

N g u y ễ n H o à n g D ũ n g

THựC HÀNH DÁNH GIÁ CẢM QOAN

GT.02.TP(V)

DHQG٠H C ^ - ! i 8 4 -2 0 1 1 /C X B /3 3 S -.4 GT.TP.51-11(T)

3.1 Thí nghiệm 1 Nh.m g điều kiện cơ bản

3.2 Thí nghiệm 2 Lựa N u n hội đồng

3.3 Thí nghiệm 3 So sánh các phép thử phân biệt

3P Thí nghiệm ■؛، Xác định ngưỡng

3.5 Thí nghiệm 5 Xác định tín hiệu

3.6 Thí nghiệm 6 Phép thử ước lượng độ lớn

3.7 Thí nghiệm 7 Phương pháp thời gian - cường độ ,

3.8 Thí nghiệm 8 Mô tả mùi.-vị

3.9 Thí nghiệm 9 Xáy dựng th u ậ t ngữ

3.10 Thí nghiệm 10 P h ân tích mô tả

3.11 Thí nghiệm 11 P hép thử th ị hiếu

3.12 Thí nghiệm 12 Tương tác mùi-vị

3.13 Thí nghiệm 13 Tôl ưu hóa thực đơn

3.14 Thí nghiệm 14 Đ ánh giá chất lượng

Phụ lục

Tài liêu tham ì hảo

8899

Lời nói đ ầu

Môn học Đ ánh giá ccíni quan b ắt đầư dược đưa vào giang dạy ỏ' các

trường dại học trê n thẻ' gإới từ nhừng năm 60 cUa thê' kỷ trước nhờ vào dOng góp to ló'n cda Giáo sư Rose M arie Pangborn ( u c D avis-Hoặ Kỳ), ơ

V iệt N am , GS Lư٧ Duấ’n và GS Hà Dưyên Tư từ lâu dã dược b iế t dê'n như những người dầu tiê n dặt nền móng cho môn học này ỏ' các trường S ạ i

học có chuyên ngàn h dào tạo kỹ sư công nghệ thực phẩm Tài liệu “Kỹ

tìiuật pìiâĩi tích earn quan” [11 cUa tác giả Hà Duyên Tư dã trO' th à n h m ột

quyển sách gối dầu cho nhiều thê' hệ kỹ sư công nghệ thực phẩm Việt

^ a m cUng n hư các bạn dọc quan tâm dê'n ngành khoa học cOn r ấ t trẻ này Tài liệu trê n trin h bày một cách cô dọng những kiê'n thức co' bản về

ly thuyê't cUng n hư thực hành cUa đánh giá cảm quan trong dó tác giả

d àn h nhiều sự chú ý dê'n các phép thứ cẩm quan

Vó'i mong muốn tập họ'p và bổ 'sung m ột số thông tin tro n g lĩn h vực

khoa học cảm giác {sensory science) trong thò'i gian ho'n 10 nầm qua,

chUng tôi không nhắc lại những gì da dược trin h bày trong â'n phấ.m trê n ,

mà d àn h nhiều sự chU ý dê'n phần thực nghiệm , dặc biệt là các bài tập

m ang tin h tin h huOng Dây là giáo trin h dành cho sinh viên hệ kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm cUa trưò.ng Dại học Bhch khoa - Dại học Quõ'c gia TPHCM

N hư da trin h bày 0 trên , do chi chU ý dên khía cạnh thực nghiệm nên các p hần liên quan dê'n co* sO' tâm -sỉnh lý cUa hoạt dộng cUa hệ tho'ng

cơ quan chm giác bao gồm cấu tạo, hoạt dộng, quá trin h hình th à n h n hận thức, các h iện tượng tâm lý, co' sO* cUa các phép do xin mò'i cổc dộc gia quan tam tim dọc trong tài liệu cUa GS Hà Duyên Tư [11 & [21 hoặc trong các ta i liệu khác được liệt kê trong phần tà i liệu tham khảo Vó'i mục đích cung câp cho sin h viên hệ kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm m ột sô' kỹ

n ăn g co' bhn sử dụng các phép thư cảm quan {scìisory test) thông dụng,

cUng như kỹ n â n g tổ chức các nghiên cứu cảm quan từ khâu dầu tiê n là chuẩn bị mầu dê'n khâu cuô'i cUng là viê't m ột báo cáo thi nghiệm , giáo trin h này dưọ'c chia làm ba phần chinh:

PVvầTi \ ٠ Nliữìxg điều cầ.n pliải biết trước khi tìcìi lianlì n^ột ph ٠ èp thử cam quaìi

PViầĩi 2 Một- số plxèp thử tlxôn.g diỊìxg oà plxương plxOp oiết ììxôt bho cáo tlxi nghiệm cdììx quan

PVvần ‘ầ ’ M ột số bai tlxi ìxghiệìii càììx quan.

Xin chân th à n h cảm ơn GS-TSKH Lưu Duấ’n١ PGS-TS Đống Thị Anh Dào dã đóng góp nhiều ý kiến quý báu cho giáo trin h này Tác gia xin chân th à n h cảm o'n GS H arry Lawless (Trường Dại học Cornell, Hoa Kỳ)

dã ch() phép sư dụng một số tài liệu thực hanh Cảm o'n các em Lâm Dảo

Trung Hiếu, Nguyễn Như Ý đã giúp đõ’ th iế t k ế tra n g í-ìa và hoàn chỉnh bản th ảo của giáo trình.

Lần đầu tiê n một tài liệu tương tự được biên soạn, mặc dù đả có những cô' gắng n h ấ t định, nhưng chắc không trá n h khỏi m ột số ١ai ĩót Chúng tôi r ấ t vui lòng lắng nghe những góp ý của các đồng nghiệp và độc giả với hy vọng ỏ’ những lần tái bẳn sau sách sẽ hoàn chỉnh hơn Nhiìng

ý kiến đóng góp xin gửi về Bộ môn Công nghệ Thực phẩm , Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TPHCM, 268 Lý Thường K iệt Q.IO

Em ail: d2ung@hcinut.edu■ vn

P h iên bản điện tử của cuốn sách này bại đọc có th ể tìm thấy trê n

w ebsite của PTN Cảm quan Trường Đại học Bách khoa - Đại học Qu;؛c gia TPHCM: www2.hcmut.edu viiy~dzung

Chương إ

BANH GIÁCẨM QUAN

Theo tà i 11-ệư chuyên m ôn, tồn tạ i khá nhiều đ ịnh n g h ĩa về đánh giá cảm quan (Jel]inekí4]; Hà Duyên Tư [!]; Sauvageot & C a th erin e ؛12اذ ٠ ), tuy nhiên theo chUng tôi quan á ؛ểrn của Stone và Side [151 là tổng qu át và chinh xác n h ấ t và

ASTM (American Society for T estin g and M aterials) cUng da sử d٧ng quan điểm này làm d؛nh iighĩa chinh thức về đ án h giá cảm quan

“Danli gio ·، :dm quan la m ột phương plráp k.hoa học dUng d ế chuẩìi bị ١ do dạc,

p lia n tícli I ١ à g ĩá i tliícli các cdu trd tai cUa con người oc nlrững tínli cliat của scin

p1 ١ ,ẩíìr dược ccíììi nliqn bởi các giác quan cũa COỈ^ người"

Hlnh 1.1 VỊ t ٣ l cUa ddnh gia cảm quan trong cOng nglxiệp tliự-c pìiam [51

Đ ánh giá cảm quan cho phép giải quyêt những bận tâ m cUa nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trin h kiểm tr a nguyên liệu, quá trin h sản xuất, đ ánh gia

ả n h hưO.ng cda các yếu tố công nghệ và kỹ th u ậ t đến sản phẩm cuối cUng, cUng

n h ư xác định mối quan hệ giừa bao bì và ch ất lượng, xác định vOng dò.i cUa sản phấ'm và cuOi cUng là p h á t triể n sản phẩm mổ'i (H.1 1)

CUng giOng n hư những phương pháp p h ân tích thực phẩm khác, đánh giá cảm quan phải tuân theo một số nguyên tắc co' bản nhằm dảm bảo k ế t quả thu dược la

CHƯƠNG 1

chính xác và đáng, tin cậy Những nguyên tắc đó sè đưực trìn h bày một cách tóm

tắ t tro n g chương mở đầu của tài liệu này

1.1 NHÓM NGƯỜI THỬ CẢM QUAN

Một trong nhừng điểm tương đồng giữa cac ngành phân tích SLÌ■ dụng th iê t bị

với phân tích cảm quan đó là một thí nghiệm cảm quan không thế tiỏn h ành nêu

th iếu dụng cụ đo là người thừ (Who) Tuv nhiên, nếu như các phương pháp th iế t bị

chỉ cần m ột th iế t b ị đo, thì trong đ ánh giá cảm quan, độc lập với “uy tín ” cua người th ử (một chuyên gia) việc sứ dụng một hội đồng gồm nhiều th٠ nh vièn đà trở th à n h điều không th ế th av th ế١ Một vấn đề được đặt ra tiế p theo (không chi đối với các em sin h viên mà ca vc3٠i nhừng người đà từng tổ chức các thí nghiệm

đ án h giá cảm quan) đó là: sô^ lượng th à n h vỉèn trong một hội dồng? ،Sè là không chính xác khi đưa ra m ột con sô^ cụ th ể mặc dù điều dó tlìỏa m àn tôt ho٠n câu hôi

tr ê n đây, nhưng tro n g đ ánh giá cam quan, dê xấc dịĩìh sô^ lượng ngươi tham gia hội đồng, trước h ế t cần phải xác định rõ mục đích tlií nghiệm

Nếu như bạn muôn xác định nhừng tín h chất cám quan CLÌa một sản phẩm thực phẩm thì cần ph ải tậ p hợp m ột nhóm gồm 8-12 người đã qua lựa chọn và

h u ân luyện Ngược lại, nếu mục đích th í nghiệm chỉ đ٠«٠n giản lả tìm hiêu nhận

b iế t của người th ử về sự giống, khác nhau giừa haj hoặc, vài nhóm sảỉi phẩm thì

sô lượng người th ử cần kiểm tra lúc này phải nhiều hơn 50 người N hửng th àn h viên này cũng cần được lựa chọn và ·huân luyện nhưng về m ặ t thời gian và khỏi lượng th ì “nhẹ n h à n g ” hơn nhóm “p hân tíc h ” bới muc đích yêu cầu cũng đơn gián hơn: họ chỉ cần tr ả lời là những sản phẩm này giông hay khác nhau Chú ý rằng điều này hoàn toàn không có nghĩa là các phép thu' thuộc loại này là đơn giản Xin mời độc giả quan tâ m tìm đến bài v iết gần đây cua 0 ’Mahony[16]

Nếu như mục đích th í nghiệm là đ án h giá sự ưa thích cua người tiêu dùng đôi với m ột sản phẩm th ì cần phải vượt qua con sô^ lOC người th ử để k ế t quả thu được

có giá trị Để tín h toán sỗ^ lượng người th ử cần cho loại phép thử này, có r â t nhiều công thức được đề nghị tuy nhiên những điều kiện đế áp dụng chúng còn là một cuộc tra n h cãi lớn; và tro n g hầu h ế t các trường hợp, con sô^ 100 xuất hiện với tần sô" nhiều nh ất

Ĩ.2 SẢN PHẨM - MẪU THỬ

Quy tắc “vàng” th ứ n h ấ t của các phương pháp phân tích đòi hỏi các m ẫu kiểm

tr a (W hat) phải “đại d iệ n ” cho tập hợp mẫu Ngoài ra, các phương pháp lây mẫu cần ph ải được chuẩn hóa đế đảm bảo k ế t quả đo đạc có th ế k h ái quát cho cả tập hỢp Phương pháp lấy mẫu, sô" lượng m ẫu và những vấn đề liên quan bạn đọc có

th ể tìm th ấ y tro n g tà i liệu Kỹ thuật phân tích thực p h ẩ m (H à Duyên Tư [31)

Cùng với yêu cầu “đại d iện ”, mẫu th ử phải được chuấn bị theo một cách thòng

١ Độc giả quan tâm đến việc nên sứ dụng chuyên gia hay không chuyên gia trong đánh giá cám quan xin tham khảo các tài liệu cúa Lawless & Hevmann [51; Nguyền et al, [8j

NHIJNG HIEU BIET c ơ s ở VẾ ĐÀNH GIÁ C Ầ M QUAN

nhíit Một lò'، khuyên: mọi khâu chuà’n bị phải dược ván bẩn hóa nhằm tr á n h mọi sai sót không, dáng có Việc văn bản hóa này còn là m ột co' sd tố t đế’ người tổ chức phdp thU' có thẻ' di tim gidi dáp cho k ế t quả thực nghiệm

<cịUỴ tắc "vàng” th ứ hai dó là các mẫu phải dưọ.c trin h bày dưới dạng vô danh

i n u d o - trầ n trụ ií Trong mọi trưò.ng họ'p, mẫu dem di thư không dược có b ấ t ky một mỏi lièn hệ nào vó'i tê n thương m ại, n h àn hiệu, nguồn gốc, nhằm loại trừ đư(.)'c ؛^nh hưO'ng cUa hình ả n h cảm giác về sản phẩm có trước cUa người th ử dên

k ết q٧a đ án h giá cuỏ'i cùng Thông thường, các mẫu th d dưọ'c m ã hóa bởi m ột số gồm ba chừ số ngẫu n h iên (Phụ lục 8)

1.3 LỰã CHỌN PHEP THỬ

Ijita chọn phép thU (How) là khâu r ấ t quan trọ n g của m ột th i nghiệm đánh gia cam qijarï Bạn dọc'có thế’ tim th ấ y sơ dồ lựa chọn các phép th ử dược tr in h bày chi tiế t tro ig SSHA [14 ا Một cách tóm tắ t, chUng ta cần phải tu ân theo tr in h tự:

Phép thư p hân b iệ t - و Phep th ử mô ta —> Phép thư th ị hiêU Trong t à i liệu ПсЧу, chUng tôi se trìiìh bày nguvèn tắc cUa m ột số phép th ử th ô n g dụng m à các

b ạn cO tỉiệ' sư dụng lUy theo vấn dề cụ thế' mà bạn gặp phải

Bạa co liai san pliđiìi υα bạn muốìi kiểm tra xem cliủng có khác nhau hay khỏĩig:

B ạ ìi ìihiều sàn pliầm klrác nlrau ở nliiều tínlr ch ố t ١ bạn m uốn xếp clrUng

ι ١ αο tro.ig cuc nlióỉn da dược d ^ ili nglita trước:

10 CHƯƠ NG 1

những người xung quanh Việc xây dựng các vách n g à n giữa người th ử là cần th iế t

để thu được câu tr ả lời độc lập Độc giả có th ể tìm th ấ y một tro n g những th iế t k ế của PTN cảm quan hiện đại trong tà i liệu của M elgaard [6], Law less & H eynm an [5], các tiêu chuẩn của ISO và ASTM và Nguyễn et al [8]

1.5 THỜI ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Thời điểm đ án h giá cảm quan (When) cũng là m ột vấn đề làm cho nhiều

người băn khoăn Theo th ô n g lệ, người ta chấp n h ậ n rằ n g m ột th í nghiệm cảm quan tố t n h ấ t n ên được tổ chức vào khoảng lO h-llhSO và 15h-17h, tuy n h iê n các khoảng thời gian trê n đây còn th iếu những cơ sở thực nghiệm T rong m ột nghiên cứu gần đây, dưới sức ép về thời gian và người thử, chúng tôi đã tổ chức thực hiện các th í nghiệm ở ngoài k hoảng th ờ i gian nói trê n như ng không quan sá t th ấ y b ấ t

kỳ k ế t quả b ấ t thường nào Ngược lại, khi cần so sá n h k ế t quả của m ột người th ử qua nhiều buổi th í nghiệm th ì những k ế t quả này p h ải được th u th ậ p vào cùng

m ột thời điểm tro n g ngày (Sauưageot & Catherine [12]).

H oạt động của người th ử tro n g PTN còn phụ thuộc vào thực nghiệm viên (TNV) N hiệm vụ của TNV không chỉ là giải th ích các hướng dẫn, cách thức tiế n

h à n h thực nghiệm , m à còn giúp cho người thử ở tro n g trạ n g th á i thoải m ái n h ất, lắng nghe những góp ý của họ, tổ chức các buổi th ả o luận và duy tr ì mức độ chủ động cao của người th ử tro n g suôT thời gian th í nghiệm Đóng vai trò TNV có th ể

là n h ân viên của phòng th í nghiệm cảm quan hoặc là người tổ chức th í nghiệm

2.2 PHÉP THỬ PHÙ HỢP ٠ AnotA

2.2.1 M ục đ íc h

Phép th ử phù hợp còn được gọi là phép th ử AnotA cho phép xác định liệu một sản phẩm có giống với m ột m ẫu chuẩn hay không Phép th ử này r ấ t thích hợp trong tìn h huôAg bạn muôn kiểm tr a xem sản phẩm làm ra có giông với m ột sản phẩm đang bán trê n thị trư ờng hay không

12 CHƯƠNG 2

2.3PHÉP THỬABX

؛duo-tcio 151, trong phép th ứ này có h a

ệu một cảch tường

؛17,[

khi sự khác nhau về' cảm giác d^i dưọ'c gidi th

؛Iahony

ệt và do ỉà cơ sO' dể có thế’ tiến h.ành các so sá n h đô

Trong phép thứ này ngưò

mẫu chuẩn và một mẫu ng h iên cứu (mẫu này có th ể dược h ìn h th à n h do th a y dổi

chi

؛mẫu "A, B" Người th ử cần p h ả

؛công nghệ) Mẩu "X" có thẻ' la m ột trong h a

ên là 50% vả

؛ngẫu n h'؛

ống nhau Xác su ất dưa ra câu trả lò

ng p h áp 3-AFC tương tự như phương phắp tam giác có định hướng, trong'Phư٥

phép th ử này người thư n h ậ n dược m ột cách tuần t.ự ha mẫu và phải xác định mẫunào có cường độ cảm giác của m ột chỉ tiêu cụ thế' lơn hơn hoặc bé hơn hai mẫucòn lại Khác với phương p h áp tam giác, trong phương pháp 3-AFC, chi có m ộttro n g hai nhOm dược giới th iệu Tức là hoặc AAB, ABA, BAA hoặc BBA, BAB,

ABB Khi giới thiệu m ẫu, phải dảm bảo' tr ậ t tự trin h bày mẫu cân bằng dối vớinhOm ngươi thử Thực tế, có th ể m ột tin h ch ất cảm Cjuan thay dổi sẽ làm th a y đồ'i

)101[các tin h c h ấ t cảm quan k h ác (như quan hệ giữa hàm lưọ'ng dường và vị chua

vì vậy m à việc sử dụng phép th ư 3-AFC trong thực phấ'm dòi hỏi một sự suy xét

,

kỹ càn g

MOT so P H E P ^ h O “DON GIAN" 13

2.5 PHEP THLT s o HANG

2.5.1 M uc d ic h

Phep thuf so h an g diio’c sii dung khi ban nghi ngd cac sa n pham khac nhau 6 mot tin h ch a t (vi ngot, mui hoa houblom Phep thuf n ay cung c6 the suf dung v6٠i muc dich xac dinh mufc do lia th ic h ciia ngu٠di thuf doi vdi m ot nhom san pham cung loai

2.5.2 N g u y e n t i c

Nhi3TT: vu cua ngiidi thuf la s§p xep cac mau theo m ot t r a t tu ta n g dan (hoac giam dan) ve “c h a t lu'o.ng” (vi du nhir vi jigot) hoac theo mufc do tfa thich Theo k e t qua cua m ot n g h ie n ciJu gan day n h a t [8] tro n g triio'ng hpp ngiio.i thuf phai nuot mau (de d anh gia chi tieu mui vi) thi khong nen yeu cau ho s i p xep qua 7 mau

So^ lu'o.ng nay CO th e n an g cao khi nguoi thuf lam viec v6i cac c h a t kich thich v a t ly

(vi du khi can so h an g cac san pham ihe.o chi tieu m au sic )

2.6 PHEP THLi PHAN NHOM

chanh day {fruit de passion).

2.6.2 N g u y e n t i c

Ngu٠6٠i thuf ph ai s ip xep m ot day mau vao nhu'ng nhom khac nhau b in g each

tr a Idi “c6” khi m au thuf c6 tin h ch a t thupc nhom d a n h gia va “khong” khi mau thuf khong c6 tin h ch a t nay Cac tin h ch a t ctia nhom diio'c xac dinh tru٠6٠c bo'i n h a san xuat va chung phai c6 m ot y nghia nhif nhau doi vo'i moi ngLidi thuf

2.7 PHEP THUi CHO DIEM

2.7.1 M uc d ic h

Logic cua phep thuf cho diem la liipng hoa cilo.ng do cam n h a n ciia m ot tin h

ch a t cam quan Vi vay, phep thuf nay giu}> mo ta sii khac n h au giufa cac san pham Chii y r in g phep thuf nay chi diio’c suf dung khi cac sa n pham dufo'c danh gia la khac nhau va chiing ta cung da c6 nhufng nghi ngo ve nhufng tin h ch a t ma chung khac nhau P h ep thuf nay doi hoi hoi dong phai diio’c xay diing tCi nhiJng th a n h vien da qua huan luyen So vo'i phep thuf so hang, p hep thuf cho diem khong doi hoi phai thuf m ot luc ta t ca cac sa n p h a m١ tuy n h ie n n h ieu ngiidi thuf phai c6 m ot

tr i nho to t ve th a n g diem d an h gia

14 CH Ư Ơ N G 2

2.7.2 N g u y ê n tắ c

Người th ử sử dụng một th a n g điểm để đ á n h giá cường độ cảm gi،" c T h an g đo

có th ể là một đoạn th ẳ n g giới h ạ n ở hai đầu m út bởi các từ khóa: “r â t yếu” và “râ t

m ạ n h ” Người th ử phải thế h iệ n cảm n h ận CLÌa họ bằng cách đ án h dâu vào một vị trí trê n th a n g (th an g không câu trúc) Ngoài loại th a n g này, có th ể sử dụng một loại th a n g được cấu th à n h từ m ột dãy sô^ (th a n g có cấu trúc) để cho điểm Cường

độ cảm n h ận th â p n h â t sẽ tương ứng với giá tr ị bé n h â t trê n th an g ; ngược lại chúng ta có cường độ cảm n h ậ n m ạ n h n h ất

2.8 PHÉP THỬ THỊ HIỂU

2.8.1 M ụ c đ íc h

P h ép th ử th ị hiếu cho phép xác định th á i độ của người sử dụng đối với m ột sản phẩm n h ấ t định Logic của phép thử này đồng thời dựa trê n kh ả n ã n g cầm

n h ận và cả kinh nghiệm sử dụng sả n phẩm của người tiêu dùng để “đo" mức độ

h ài lòng, chấp n h ận , ưa th ích của họ

T rong lĩnh vực thực ph ẩm và h à n g tiêu dùng, có hai cách đ á n h giá cảm giác

của người tiêu dùng: đó là đ án h giá mức độ ưu tiê n {preference) tro n g lựa chọn sản phẩm và đánh giá mức độ chap n h ậ n (acceptance) [5| Với loại phép thi ưu tiên,

người tiêu dùng có quyền lựa chọn là thích m ột sản phẩm hơn m ột snn phẩm khác; còn trong phép thử mức độ châp n h ận , người thử ghi lại mức độ ưa thích của họ trê n m ột th a n g điểm Khác với phép th ử ưu tiên, phép th ử châp n h ậ n có

th ể được thực hiện với một sả n phẩm

độ ưa th ích cua họ đôi với sản p hẩm trê n m ột th a n g điểm, thông thường là thang

9 điểm (điểm 1: “Cực kỳ g h ét”, điểm 9: “Cực kỳ th íc h ”) [61

2.9 VIẾT BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ CẢM.QUAN

Soạn thảo báo cáo th í nghiệm là m ột khâu quan trọng của nghiên cứu cảm quan Thông qua báo cáo này, b ạn có th ể trao đổi k ết quả thực nghiệm với đồng nghiệp; đồng thời đó cũng là m ột tư liệu tra cứu tố t dành cho b â t cứ ai muôn lặp lại th í nghiệm của bạn Một th í nghiệm không dẫn đến việc v iế t m ột báo cáo khoa học th ì th í nghiệm đó không có ý nghĩa

2.9.1 N h ữ n g đ iề u c ầ n tr á n h

- V iết m ột báo cáo “dày cộm” và nhiều lỗi chính tả: kết quả là sè chắng có ai muôn đọc “công tr ìn h ” của bạn M ột điều hiển n h iê n là chúng ta sẽ mắc nhiều lỗi

MOT so P H E P THLi "DON GIAN' 15

khi viet m ot b an bao cao 100 tra n g b an la 10 tran g

- Viet m ot bao cao “gay guoc” va k e t qua la k h ong c6 ai danh gia dung nhiing dieu ban da lam Vi le do, bao cao cua b an ph ai chufa t a t ca nhiing yeu to m angLidi doc CO th e n h an ra ran g b a n da nam vufng p hep thuf va neu nhii doc giamuon lap lai th i nghiem th i ho cung se thu dPcic ke١ qua nhii ban

2.9.2 N h iin g p h a n k h o n g th e t h ie u c iia b a o c a o

Trong m ot bao cao cam quan c6 boh p h an quan tro n g khong the thieu do la: muc dich th i nghiem , dieu kien th i nghiem , k e t qua va k e t luan Mac du noi dung cua cac p han noi tre n c6 the khac nhau nhiing chiing deu quan trong

Muc dich th i nghiem

Mot gidi th ieu ro ra n g ly do cua th i nghiem chufng to ban ndm vCing v an de can giai quyet P h a n muc dich chi n en trin h bay k h ong qua 5 tra n g trong do neu ngan gon va chinh xac muc dich th i nghiem H ay tr a n h difa ra nhiing kh ai niemqua rong hoac chung chung kieu nhii: “N ghien cu٠u c h a t lif.n g cam quan ca p h e ”(C hat lii.n g cam quan th i c6 miii, vi, m au sac, tra n g th ai; vay ban quan tarn deh

ch at Iqqng nao?) hoac la xac dinh sii khac nhau cua ba loai ca phe (Sii khac nhau nao? Neu nhu do la m au sac va b an bdt ngifdi thuf b it m dt th i lam sao ho xac dinh diio’c?)

D ieu kien h ay th i nghiem

Nhiing noi dung can neu tro n g p h an nay bao gom:

San pham : T a t ca nhiing chi tie t lien quan den san pham dPOc trin h bay trong phan nay de, khi can th ie t, ngiidi khac c6 th e lap lai th i nghiem

Ngiidi thuf: NhCfng thong tin quan tro n g can neu cu th e bao gom so liicfng, do

tudi, gidi tin h , do tudi tru n g binh (cung vdi do p h a n ta n ), cung nh u each tuyen chon, hieu b iet cua ngiidi thuf ve san pham va phUtfng phap d anh gia cam quan

m a ban suf dung Phdn nay cung khong nen tr in h bay qua 5 dong

P h ep thuf: T rong nhieu bao cao khoa hoc cua lin h viic cam quan, p h an phep

th d va cau hoi d a n h cho ngiidi thuf diioc diia vao p h a n phu luc Day thiic sii la mot sai lam Idn T rong thiic te cau hoi la m ot p h an tuf “k h d a” the hien trao ddi giufa ngpdi lam th i nghiem va ngiidi to chufc th i nghiem , cung nhii vdi san pham , va

cung chinh tii day nhiing sai lech tro n g thuc nghiem {experimenal bias) th e hien

c h ế để dẫn đến m ột k ế t luận có ý nghĩa.

Chương 3

CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN

3.1 THÍ NGHiỆIVi 1 NHỮNG ĐlỂU KIỆN cơ BẢN

3.1.1 M ục đ íc h

- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép th ử cảm quan;

- Thảo luận và xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu;

- Thảo luận phiếu ghi k ế t quả, câu hỏi và hướng dẫn

3.1.2 Cơ sở

Hai yếu tô' h ế t sức quan trọ n g của đánh giá cảm quan đă được trìn h bày ở 1.2

và 1.4 Trong phương p h áp trìn h bày mẫu, cần chú ý đến n h iệ t độ mẫu, kích thước, th ể tích m ẫu, á n h sáng, dòng không khí tro n g số những điều kiện đặc biệt khác của điều k iện th í nghiệm Trong mọi trường hợp, các hướng dẫn th í nghiệm cần được văn b ản hó a n h ằm quy định cụ th ể những công việc m à người thử phải thực hiện Ví dụ, hướng d ẫn đối với người th ử để họ có th ể súc m iệng hay sử dụng

c h ấ t th a n h vị tùy vào phương pháp thử Trong m ột số n g h iê n cứu, ngay cả vận tốc thử mẫu cũng cần p h ả i được kiểm soát (ví dụ, đối với m ột số sản phẩm nóng như tiêu, m ột số vị có th ể lưu ở thời gian dài, )

Phương p h áp tr ìn h bày m ẫu phải theo m ột th iế t k ế th í nghiệm đã chọn sẵn

Ví dụ, việc đ án h giá lặp lại có th ể phải được tiế n h à n h để tă n g độ n h ạy cảm của phép thử hoặc kiểm tr a sự lặp lại của người thử T rậ t tự giới thiệu mẫu có th ể là cân bằng hoặc ngẫu n h iê n T rậ t tự cân bằng là phương p h áp sử dụng khi m à mỗi

m ẫu xuất h iện ở từ ng vị tr í đánh giá với số lầ n n h ư nhau H ình vuông L atin

(Bảng 3.1) là m ột phương p h áp thường được sử dụng cho cách giới, thiệu này T rậ t

tự ngẫu n h iên được sử dụng khi người thử phải đ á n h giá các sản phẩm theo những thứ tự k h ác n h au (Phụ lục, Bảng 8) P hiếu “Câu hỏi” đưa cho người thử phải bao gồm t ấ t cả các hướng dẫn liên quan đến m ẫu và cách thử mẫu (vị trí,

t r ậ t tự đánh giá, m ẫu có được th ử lại hay không? ) và p h ải chỉ rõ ràn g các mã hóa mẫu đã sử dụng cho sả n phẩm đánh giá, cũng như m ã số của người thử

Tình huôhg: M ột nhà sản xuất sữa mong muốn đưa ra th ị trường m ột loại sản

phẩm ít béo và ít ngọt so với loại sản phẩm truyền thông r ấ t béo và r ấ t ngọt Người tiêu dùng sử dụng sản phẩm này bằng cách để lạ n h và ró t ra cốc uống N hà

sả n xuất này muôn biết liệu có sự khác nhau giữa các sản phẩm mới và sả n phẩm đang có tr ê n th ị trường hay không

Yêu cầu: H ãy th iế t k ế một phép thử tam giác để xác định sự k h ác nhau có

th ể có giữa sản phẩm ít béo và sản phẩm nguyên béo và sự khác n h au có th ể giữa

sả n phẩm ít ngọt và ngọt nhiều Trong báo cáo phải trìn h bày t ấ t cả những chi tiế t quan trọ n g của th í nghiệm cần theo dõi và kiểm soát Phương p h á p chuẩn bị

và giới th iệu mẫu phải được mô tả tỉ mỉ và chính xác Phương p h á p n à y sẽ được đưa vào tà i liệu của PTN và được sử dụng như m ột quá trìn h tiêu chuẩn cho phép

th ử đã sử dụng và sản phẩm sữa Những vấn đề sau đây phải được đưa vào trong báo cáo th í nghiệm :

- Mă mẫu và n hãn;

- T rậ t tự trìn h bày;

- Kích thước m ẫu và n h iệt độ sử dụng;

- Phương pháp chuẩn bị;

- Phương pháp sơ chế và chê biến (cả phương tiệ n và dụng cụ sử dụng);

- Câu hỏi/câu tr ả lời (bao gồm cả hướng dẫn, chỉ dẫn cách th ử nếm );

- Thời gian (giữa hai lần thử, thời điểm đưa ra k ế t quả);

- Phương pháp ghi kết quả;

- Điều kiện phòng thử;

- Yêu cầu đối với người thử, phương pháp lựa chọn;

- Yếu tố n h iệ t tìn h (motivation)■,

- N hững yếu tô' an toàn mà người thử và kỹ th u ậ t viên (KTV) p h ả i chú ý.

Phương pháp: S inh viên làm việc theo nhóm 3-4 người) Thảo luận theo tìn hhuông và chuẩn bị m ột báo cáo th í nghiệm ngắn (nộp theo cá n h ân ) sau th ảo luận nhóm Các nhóm làm việc trong điều kiện th í nghiệm như sau:

- K hông có hệ thông thu thập sô liệu bằng máy tín h (dùng phiếu câu hỏi và câu tr ả lời)

cũng p h ả i được lựa chọn theo tiê u chí đã sử dụng sản phẩm hoặc m ột trong số các

sản p h ẩ m thuộc nhóm sản p h ẩm điều tra Họ cũng phải được đ ánh giá là những

người sử dụng thường xuyên v à th íc h m ột sản phẩm nào đó trước k h i th a m gia Đôi với các phép th ử p hân b iệ t và đối với hội đồng mô tả, th à n h viên p h ải được

lựa chọn dựa trê n khả n ăn g sin h lý (ví dụ không bị hạn chế hoặc m ấ t m ột khả

n ă n g cảm n h ậ n nào đó liê n quan đến sản phẩm), và mức độ sđn sàng

{availability), n h â t là đôì với người đang đi làm Yếu tố nhiệt tìn h {m otivational qualification) cũng là m ột điểm h ế t sức quan trọng đối với việc lựa chọn người thử

cảm quan

K hác với suy nghĩ thông thường, đ án h giá cảm quan là m ột công việc không

n h ẹ ,nhàng và đòi hỏi m ột sự tậ p tru n g , và trong một số trường hợp là lặp lại và

m ệ t mỏi Bên cạnh các yêu cầu trê n , sự chính xác về cảm giác cũng là m ột yếu tó

m à người th ử cần phải có Đối với các phép thử phân biệt, th à n h viên cần phải được kiểm tr a để đảm bảo rằ n g hệ th ố n g cơ quan cảm giác của họ h o ạ t động một cách b ìn h thường Điều này cũng có th ể được sử dụng như một kiểm tr a xác định xem m ột người th ử có th ể làm theo hướng dẫn hay hiểu các th u ậ t ngữ tro n g đánh giá h ay không

T rong p h ân tích mô tả hay tro n g kiểm tr a chất lượng, các th à n h viên đã được lựa chọn sẽ ph ải thực hiện m ột số te s t kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ

T rong thực tế , người ta thường sử dụng các sản phẩm kiểm tr a là nhữ ng sản

p h ẩm m à người th ử sẽ phải đ á n h g iá về sau mà không dùng các loại “mô h ìn h ”

T rong bài tậ p sau, chúng ta sẽ xem x é t hai phương pháp lựa chọn kiểu sà n g lọc

{screening):

20 CHƯƠNG 3

1- Xác định tê n mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác;

2- Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác

Xác định tê n mùi là một khả năng cơ bản của người đánh giá cảm quan Công việc này là m ột kh ả năng cơ bản của người đánh giá cảm quan Công việc này không đơn giản do chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có điều kiện môi trường, sự m ong đợi Tuy nhiên ngay cả khi những yếu tố này m ất đi, người thử chỉ có kh ả n ă n g n h ậ n ra chính xác một nửa trong số các mùi được giới thiệu [5] Mặc dù vậy, m ột khi các thông tin này được giới thiệu như m ột bài tậ p m atching (tức là tê n của mùi được đưa ra và người thử phải gán đúng m ột m ùi với tê n của nó) k h ả n ăn g xác định chính xác tên mùi có th ể lên đến 75% Tỷ lệ n à y còn có

th ể tă n g lên khi người thử được làm việc với những mùi quen thuộc Sự cải th iệ n

k h ả n ăn g n h ậ n dạng mùi trong phép th ử m atching cho th ấ y khó k h ă n của con người khi liên k ế t cảm nhận khứu giác với quá trìn h xử lý ngôn ngữ tro n g trí nhớ.Xếp dây cường độ cảm giác là một kỹ n ăn g cơ bản khác của người thử Những

th à n h viên của hội đồng mô tả, n h ân viên kiểm soát chất lượng thường được kiểm

tr a kh ả n ăn g p h ần biệt cường độ của m ột chỉ tiêu cụ thể Mặc dù hội đồng đánh giá mô tả thường cho điểm hơn là xếp dãy nhưng họ vẫn phải được h u ấn luyện để

sử dụng th a n g m ột cách hợp lý và chính xác Khi một th à n h viên chưa trả i qua giai đoạn h u ấn luyện, mức độ chính xác của k ế t quả đánh giá trê n th a n g là không cao Vì lẽ đó, đ án h giá việc sắp xếp các sả n phẩm theo cường độ là m ột công cụ

hữu hiệu và th ích hợp để kiểm tr a mức độ chính xác của người thử ở giai đoạn đầu

tiên

3.2.3 N g u y ê n liệ u v à t iế n tr ìn h b u ổ i th ử

X ác đ ịn h tên mùi:

1- Nguyên liệu (cho từng người thử)

- Một dãy 6 lọ đậy nắp, trong mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy n h ấ t (tấ t cả ký hiệu “A”, từng lọ được m ã hóa bằng một sô' có ba chữ số)

- Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy n ắp và trong mỗi lọ chỉ có m ột mùi (ký hiệu “B”, được m ã hóa bằng một số có ba chữ số)

- Phiếu tr ả lời là m ột trang trắ n g (cho mùi “A”) và m ột danh sách các tê n mùi (cho mùi “B”)

2- Tiến trình

Người th ử b ắ t đầu thí nghiệm free-choice (lựa chọn tự do) với dãy m ẫu “A” và ngửi mùi tro n g từng lọ được ký hiệu “A” Họ được yêu cầu xác định tê n của từng mùi bằng m ột hoặc h ai từ mô tả cụ th ể và chính xác n h ấ t và viết lên phiếu trả lời Chú ý đảm bảo m ã ba chữ số trê n nắp lọ và th â n lọ khớp với mã của dòng trả lời trong phiếu Tiếp theo, người thử tiế n h à n h thí nghiệm m atching với các mùi trong dãy “B” Họ phải ngửi mùi trong dãy, cố gắng xác định tên của từng mùi theo danh sách đề x u ấ t của phiếu Khi đã hoàn th à n h hai th í nghiệm , người thứ

đưa phiếu tr ả lời cho kỹ thuật viên để ghi k ế t quả Sử dụng danh sách rnùi được

C Á C TH؛ N G H ١ỆM CẦM QUAN 21

cung cấp 0' w ebsite của PTNCQ đế’ tồng hợp và đánh giổ k ế t quả

So Hàng cn ٠ ơng độ oì

1- Nguyên liệu (cho từng người)

- Ba mẫu nước táo gồm:

٠ Bổ sung 0,1% ta rta ric acid

٠ Bổ' sung 0,2% ta rta ric acid

2" Tiến trinh

Ngưò'i th ử dược yêu cầu xê'p dãy ba mẫu nước táo dầu tiê n theo cưò'ng độ vị ngọt tă n g dần (3 = ngọt n h ấ t1 ؛ = ít ngọt nhất) Sau dó xếp dãy ba mẫu nước táo

th ứ hai theo cưò.ng độ vị chua tã n g dần (3 = chua n h a t1 ؛ = ít chua nhất), s ư dụng

danh sách vị trê n w ebsite cUa PTNCQ dể tổng họ'p.và đ án h giá k êt quả.

3.2.4 B á o c á o

Sinh viên làm việc theo nhOm (3-4 người) Thảo luận theo tin h huô'ng và chuẩn bị một báo cáo th i nghiệm ngắn (nộp theo cá nh ân ) sau thảo luận nhOm Yêu cầu cUa báo cáo phải cO các p h ần sau;

٠ Xây dựiig dồ th ị phân bố [histograms) sO' lưọ.ng câu trả lò'i chinh xác tên

mùi bỏ'i sinh viên trong lớp từ bảng kết q٧ạ xác dا nh mùi (các dồ thị dưọ.c xây dựng riêng rẽ cho các phần th i nghiệm free-choice và m atching)

٠ Tiến h à n h m ột kiểm định cặp ٤-test (sứ dụng cUng sô' liệu trê n dây) dể so

sá n h giá trị tru n g binh cUa xác định chinh xác mùi tro n g hai trưò'ng hợp free- choice và m atching Giá trị tru n g binh cao ho'n cUa một phương pháp.có nghĩa gì?

T inh giá trị tưo'ng quan giữa hai phương pháp xác định mùi

٠ Một ngưò'i có khả n ãng xác định tốt tên mUi trong m ột diều kiện th i cO khă

n â n g như vậy tro n g diều kiện k la hay không?

٠ Có th ể tổ họ'p hai khả n ãn g này th à n h một dại lượng như chỉ sô' điểm

iindex-score) cUa từng cả n h ân dược không? Vi sao dược và vi sao không?

٠ Lập b ảng số lượng so h à n g chinh xác cho vị ngọt, chua và cả hai Xây dựng

histogram s dối với k ế t quả so h àn g vị ngọt và vị chua.

٠' Tiến h à n h m ột p hân tích ^2 nhằm xác định kê't quả so h àn g có phải là ngẫu nhiên hay không

٠ Giá trị dừng [cutoff) dược lựa chọn như thê' nào nê'u mục dích cUa th i nghiệm là tim người thư cho công tác kiểm tra chất lượng [quality controDl

٠ Cho biê't nhừng dề xuâ't về việc tổ chức phép thử đế’ k ết quả dược tô't ho'n?

22 CH Ư Ơ N G 3

3.3 THÍ NGHIỆM 3 SO SÁNH CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

3.3.1 M ụ c đ íc h

- Làm quen với bôn phép th ử p hân biệt;

- So sánh độ n hạy tương đôi của bốn phép th ử p h ân biệt;

- Chuẩn bị một báo cáo kết quả phòng thí nghiệm theo mẫu báo cáo cho Xỉ' nghiệp

3.3.2 Cơ sở

T rong công nghiệp, sự khác nhau nhỏ giữa các sả n phẩm thường được kiềm

tr a b ằn g phép th ử p h ân b iệ t lựa chọn ٠ b ắt buộc {forced-choice) Trong nhừng

phép th ử như vậy, người th ử được yêu cầu lựa chọn m ột tro n g hai hay nhiều mẫu

có ít nhiều những tín h ch ấ t đặc b iệt hoặc là những mẫu này khác nhau D ạng kiểm định sự khác nhau tổng quát này bao gồm các phép th ử tam giác, duo-Lrio (hai-ba) và so sán h với m ẫu chuẩn (AnotA), còn dạng cơ b ản thì bao gồm so sán h đôi và phương pháp lựa chọn b ắ t buộc ba mẫu (3-AFC)

Các phép thử p h ân b iệt thường được sử dung đế xác đ ịnh liệu m ột sự th a y đổi nhỏ về th à n h p h ần và/hoặc công nghệ cũng như phương p háp bao gói có làm thay đổi tín h chất cảm quan của m ột sản phẩm hay không Điều này có thế xu ất p h á t

từ ý muốn th ay đối công nghệ cua n h à sản xu ất hoặc do th ay đối nhà cung cấp nguyên liệu vói mục đích giảm giá th à n h sản phẩm Tuy nhiên vì vấn đề “thươiig

h iệ u ” {branding) m à n h à sả n xuất hy vọng rằ n g những th a y đổi trê n đây không

dẫn đến sự khác nhau về tín h chất cảm quan của sả n phẩm Đế có thế nắm được

th ô n g tin này họ sử dụng phép th ử p hân biệt Tuy n h iên , không phải b ấ t kỳ phép

th ử p h â n b iệt nào cũng cho phép p h á t hiện sự khác nhau nhỏ giữa các sân phẩm

Đôd với m ột số phương pháp, như phương pháp tam giác, người th ử gặp nhiều khó

k h ă n khi so sá n h các mẫu: họ phải thực hiện ba cặp so sá n h để cho biết mẫu nào

k h ông lặp lại N hững phép th ử khác, như so sá n h đôi, đơn giản hơn bởi lẽ chỉ đòi hỏi người trả lời “trư ợ t” cảm giác của họ đế xác định xem m ẫu nào m ạnh n h ấ t hay yếu n h ấ t Vì vậy, với m ột n ăn g lực tương đương, m ột phép thử có thể n h ạy cảm hơn các phép th ử khác P hép th ử so sán h đôi, n h ạy cảm đối với sự khác nhau hơn

là phép thử duo-trio, th ậ m chí khi m à h ai phép thử n ày có n ăng lực tương đương (chẳng h ạn p [sai số] = 0.5) [5|

T rong bài tập sau, người th ử được yêu cầu đ ánh giá sự khác nhau của hai sản phẩm thông qua bốn phép th ử p h ân b iệ t bao gồm:

- Tam giác

- ABX

- 3-AFC

- So sán h đôi

P h ép th ử sẽ được thực h iện bởi từng sin h viên theo t r ậ t tự trê h đây Nhừng

th ô n g tin bố sung về các phép th ử có th ể tìm th ấ y trong tà i liệu của tác giả Hà Duyên Tư [1], Law less & H eym ann [5]

C Á C THÍ NG H IẺM C Ả M QUAN 23

3.2.3 N g u y ê n l iệ u và P h ư ơ n g p h á p

i N g u y ê n liệu

- C huẩn bị một khay trắ n g chứa 11 mẩu bột nước quả Chú ý kiểm tra đám

bảo mầ mẫu trê n khay và má mẫu có trong phiếu trá lời phải giông nhau;

- Bôn phiếu tra loi (cho bôn phép thử) với hưởng dẫn tương ứng

- Nước, b án h th a n h vị, k h ă n giấy và côc nhổ

Sau khi thực hiện xong các phép thử chuyến k ế t quả cho KTV đế tín h số

lượng câu tr ả lời chính xác cho từng phép thử Số liệu và key của m ã, mẫu và mô

tả việc xếp ngẫu nhiên các mẫu kiểm tra sẽ được cung cấp

3.2.4 B á o c á o

Sinh viên làm việc theo nhóm (3-4 người) Thảo luận theo tìn h huông và chuẩn bị m ột báo cáo th í nghiệm ngắn sau thảo luận nhóm T rong báo cáo phải tiế n h à n h các p h ân tích sau trê n k ế t quả được gửi qua em ail của PTNCQ (dzung@ hcmut.edu vn):

- Xác đ ịn h p h ần trà m câu trả lời chính xác cho từng phép thử

- Xác đ ịn h xem liệu các phép th ử tìm th ấ y sự khác nhau giữa hai mẫu theo cùng m ột k ế t quả Sử dụng bảng 1 (Phụ lục) đế tín h toán sô^ lượng câu tr ả lời chính xác

- T ính sô^ người thực sự p h á t h iện sự khác nhau giữa các mẫu (discrim inators)

cho từng phương pháp với k ế t quả tìm được bằng công thức sau;

c = ٠ + p (N - D) tro n g đó: c - số câu trả lời chính xác; D - số discrim inators; N - số^ lượng người

đ án h giá; p - mức sai số^ của phép thử Ví dụ với m ột phép thử tam giác gồm 30 người, 16 người đưa ra câu tr ả lời chính xác K ết luận là có sự khác nhau có nghĩa

2/3

=

) ٠

30(1/3+

-٠

=16

- P hép th ử nào nhạy cảm n h ất? Vì sao?

V iết hai tra n g báo cáo (công nghiệp) dựa trê n k ế t quả th í nghiệm trê n Bao gồm các p h ần sau:

- Tác giả / Tiêu đề / Ngày

- Cơ SỞ (bạn có th ể tự nghĩ ra m ột đầu bài)

- Hiểu sự khác nhau giữa các cá th ể về sự chính xác cảm giác hóa học

- Làm quen với một phương pháp ASTM (American Society for T estin g and

Materials).

3.4.2 Cơ sở

Ngưỡng thường được coi là nồng độ nhỏ n h ấ t của c h ấ t kích th íc h m à tạ i đó người ta thu được 50% câu tr ả lời chính xác Thực t ế ngưỡng là đại lượng phức tạp

và khó xác định Độ lệch của câu tr ả lời (response biases), xu hướng luôn tr ả lời

“có” hoặc “không” đối với những tìn h huống không chắc chắn, sự hiệu chỉnh suy đoán, lựa chọn mức ý nghĩa và chi tiế t của quá trìn h giới th iệu mẫu là những yếu

tố tuy ít nhưng làm phức tạp thêm định nghĩa về ngưỡng Mặc dù vậy, việc xác định ngưỡng là r ấ t cần th iế t để biết được nồng độ nhỏ n h ấ t của m ột ch ấ t kích thích m à đa số người thử cảm n h ận được Ung dụng cụ th ể của ngưỡng xác định tro n g khoa học cảm giác bao gồm:

- Xác định k h ả n ăn g kích thích cảm giác của m ột th à n h p h ần mùi vị trong thực phẩm;

٠ Xác định sự có m ặt của m ột sự lây nhiễm hoặc m ột mùi vị lạ (off-flavour) tro n g thực phẩm đã hỏng;

- Xác định mức độ chấp n h ận nhỏ n h ấ t của sự lây nhiễm hoặc m ột mùi vị lạ;

- Xác định mức độ nhạy cảm của một cá th ể đối với m ột th à n h p h ần mùi vị

m à chúng ta quan tâm

Con người không giông nhau về độ nhạy cảm đối với các ch ấ t gây mùi, vị Đối với m ột số người các chất phenylthiocarbam ide (PTC) [lUPAC: phenilthiourea] và propylthiouracil (PROP) không có vỊ, còn đôì với m ột sô người thì chúng có vị đắng Hiện nay có nhiều phương pháp được khuyến cáo để xác định ngường [5]&[1] Trong bài tậ p sau, chúng ta sẽ kiểm tra hai phương pháp: ASTM E-679-

79 [5] và phương p háp ước lượng ngưỡng từ nhóm các phép th ử lựa chọn b ắ t buộc Một phép th ử 4-AFC cũng đã được p h át triển dựa trê n nguyên tắc của phép thử

Sinh viên làm việc theo nhóm hai người trong đó m ột người đóng vai trò

“thực nghiệm viên” trước còn người kia là “cam quan v iê n ” M ột khi k ế t thúc th í nghiệm , h ai người th a y đổi vai trò “thực nghiệm viên” và “cảm quan viên” cho nhau

N hững m ã số m ẫu dùng cho các lần lặp sẽ khác nhau cho “cảm quan viên” và

“thực nghiệm viên” để h ai đối tượng n ày không đoán được k ế t quả của các đối tượng kia khi cả hai đóng vai trò “cảm quan v iên ” S inh viên đóng vai trò “thực nghiệm v iê n ” sẽ n h ận được từ KTV các dụng cụ th í nghiệm sau:

- K hay trắ n g chứa 14 m ẫu lOml nước lọc (mẫu trắng); 7 m ẫu lOml dung dịch đường ( tấ t cả các m ẫu là giống nhau và được xác định bởi m ột số ngẫu n h iên ba chữ số)

٠ Một phương pháp tă n g d ần với m ột số lượng giới h ạ n phiếu tr ả lời chứa m ã của 21 m ẫu được gom th à n h 7 nhóm 3 mẫu

- M ột b ảng khóa cho b iế t m ẫu nào trong nhóm ba m ẫu là chứa đường Nước súc m iệng, cốc nhổ, k h ă n và b á n h trá n g miệng

“Cảm quan viên” sẽ không n h ìn th ấ y phiếu tr ả lời và KHÓA “Thực ngliiệm

v iên ” đưa cho “cảm quan v iê n ” lần lượt từng m ẫu để họ th ử (từ mức 1-7), hướng dẫn “cảm quan viên” nếm m ẫu theo t r ậ t tự của câu hỏi (trá i sang phải), và yêu cầu “cảm quan viên” xác đ ịn h m ẫu nào trong nhóm ba m ẫu có vị ngọt n h ất Nếu

“cảm quan v iê n ” không th ể quyết định m ẫu nào trong số ba m ẫu có vị ngọt n h ấ t,

họ phải đoán “Cảm quan v iên ” sẽ phải súc m iệng bằng nước và chờ khoảng 30 giây giữa các nhóm ba m ẫu th ử (Phương pháp thực nghiệm này ph ải được nhắc lại tro n g p h ần hướng dẫn th í nghiệm ) Khi “cảm quan v iên ” tr ả lời, “thực nghiệm

v iê n ” sẽ vòng trò n số mẫu m à “cảm quan viên” xác định là ngọt n h ấ t trong nhóm 3 mẫu Khi tấ t cả 7 nhóm mẫu đã được thử xong, “thực nghiệm viên” tổng kết số câu

tr ả lời chính xác của “cảm quan viên” K ết quả cuôì cùng được gửi lại KTV để tập tru n g th à n h k ế t quả của nhóm

3.4.4 B á o c á o

Sử dụng sô' liệu h àn g đế tiế n h à n h các phân tích sau:

- Vẽ đồ th ị phân bố ngưỡng cá th ể và kiểm tr a xem đây có phải là p h ân bố

26 C tũ O N G 3

ch u ẩn h ay không

- T ín h ngưỡng của nhóm băng cách tính trung bình h ìn h học của ngưóng các

cá th ể Chú ý: tru n g bình hình học có th ể được biểu diễn như là trung bình học

-5.75 -t- .]/n = -4.25; hoặc có th ể được biểu diễn dưới dạng molesAiter.s l)ằng nghịch đảo log của giá trị trung bình logarithmic của ngưỡng, hay 1 ( ) ■ ^ ^ 5 6 2 3 = ’؛

m icrom oles/liter KHÔNG tính log của log giá trị trước!

- Vẽ m ột đồ th ị của tỷ lệ câu trả lời chính xác của nhóm (trục Y) th o hàm số của nồng độ đường (trục X)

- Vẽ đường hồi quy (sử dụng MS Excel hoặc m ột p hần mềm khác) qua số liệu của tầ n số câu tr ả lời chính xác của nhóm và nội suy từ đường này giá trị nồng độ đường m à có 67% câu trả lời chính xác

- H ai phương pháp đánh giá ngưỡng của nhóm có thống n h ấ t với nhau không?

- N hững chú ý khi sử dụng các phương pháp này để xác định ngưỡng Câu hỏi phụ: Làm th ế nào ta có th ể ước lượng được mức sai số xung quanh hai phép đo? (Chú ý: sai sô" phải được biểu diễn dưới dạng đơn vị nồng độ, ± x molesAit)

3.5 THÍ NGHIỆIVI 5 XÁC ĐỊNH TÍN HIỆU

3.5.1 M ụ c đ íc h

- L àm quen với phương pháp sử dụng trong lý thuyết xác định tín hiệu;

- Hiểu về độ lệch của câu trả lời, hiệu lực của phép thử và động lực của người thử;

- Hiểu lý thuyết xác định tín hiệu như là một lý th u y ết của phương p háp xác

đ ịn h ngưỡng cổ điển

3 5 2 C ơ sở

Lý th u y ế t xác định tín hiệu là cơ sở của các phép thử p h ân biệt Đây là m ột

lý th u y ế t đặc b iệt của phương pháp xác định ngưỡng cổ điển và các p hép th ử p h ân

b iệ t cơ b ản (Thí nghiệm 6) Điểm đặc biệt của phương pháp này là cho phép tách

p h ầ n lệch của câu tr ả lời ra khỏi phần phân biệt thực sự Lý th u y ết xác định tín hiệu có th ể được sử dụng để phân biệt hai chất kích thích hoặc được sử dụng để đo

k h ả n ă n g cảm giác của người thử Khi cần phân b iệt m ột ch ấ t kích thích đối với

m ột m ẫu trắ n g hoặc dối với m ột mẫu cơ sở, phương pháp xác định tín hiệu có th ể được dùng như một phương pháp thay th ế cho phương pháp đo ngưỡng Lý th u y ết xác đ ịn h tín hiệu hoạt động dưới những giả th iế t sau:

- Cảm n h ậ n đối với mẫu trắ n g và mẫu đánh giá biến đổi theo p h â n bố chuẩn (tức là đại lượng này có th ể m ạnh hơn, hoặc yếu hơn giá trị tru n g bình) N hững

p h â n bô" có tín h giả th iế t của kinh nghiệm chủ quan này được gọi lần lượt là p h ân bô" “tiế n g ồn” và “tín hiệu”

- Người thử đưa ra một “điểm dừng” {cut-off) ở một nơi nào đó dọc theo

continuum cường độ m à một câu trả lời tích cực được đưa ra cho m ột cảm giác

C Á C THÍ N G H IỆM C Ả M QUAN 27

m ạnh hơn và m ột câu trả lời tiêu cực được đưa ra cho cảm giác yếu hơn

Trong khuôn khổ của các giả th iế t trê n đây, sự p h ân b iệ t của m ột m ẫu và mẫu trắ n g được tín h bằng khoảng cách giữa giá trị tru n g b ìn h của p h ân bô" “tín hiệu” và p h â n bố “tiến g ồn” Giá trị này được xác định bằng tỷ lệ của “h it” (chính

xác - đó là tr ả lời “Có” khi mẫu chuẩn được giới thiệu) và tỷ lệ của “false a la rm ” (hay là sai lầm loại 2 - trả lời “Có” khi mả chỉ có tiếng ồn (noise)) N hững tỷ lệ này

tương ứng với m iền giới hạn trong hình 3.1

P (hits) là m iền dưới phân bô" tín hiệu đến phía phải của “điểm dừng - cu to ff', trong khi đó '?(false alarms) là m iền dưới phân bô' tiếng ồn đến phía trá i của điểm dừng - cutoff Bước tín h toán cuối cùng là chuyển đổi các vùng th à n h k h oảng cách

để tìm mức độ khác nhau giữa các giá trị trung bình của h ai phân bổ Điều này

được thực h iện bởi chuyển đổi tỷ lệ h its và false alarms th à n h giá trị z (xem bảng p-&Z-scorẹs) và về m ặt toán học cộng chúng lại với nhau Do giá trị z đã đưỢc lập bảng, điềư này được thực hiện bằng cách trừ Công thức cuô"i cùng của sự khác b iệ t

đã loại trừ sự lệch của câu tr ả lời (response bias) được biểu diễn dưới dạng “d”’;

d ’ - z (hits) - z (false alarms)

Việc tín h d ’ là m ột điểm có lợi ở chỗ nó loại trừ được câu tr ả lời lệch là hệ

quả của phương pháp xác định ngưỡng yesỊno Các cá th ể có th ể là bảo thủ

(conservative) hoặc dễ dàng (lenient) tr ả lời “Có” cho mọi ch ất kích thích Trong

biểu đồ dưới đây, xu hướng này sẽ ảnh hưởng vị trí của đường dừng “c u to ff’) Người có xu hướng tr ả lời “Có” thường xuyên hơn sẽ có giá trị “dừng - cu to ff' về

phía trá i của người có xu hướng tr ả lời “Không” một cách thường xuyên hơn Tuy nhiên, không quan tâm đến vị trí tương đối của “điểm dừng” giữa các cá th ể, sự tách b iệ t giữa giá trị truhg bình của phân bổ ồn và giá trị trung bình của p h ân bô" tín hiệu vẫn giữ nguyên và giá trị d’ sẽ không thay đổi (theo lý thuyết) Nếu m ột

ai đó “dễ d ã i” hơn, người đó sẽ có giá trị h it nhiều hơn, nhưng cũng sẽ có nhiều

hơn false alarm Nếu người này trở nên “bảo th ủ ” hơn, giá trị false alarm sẽ giảm

nhưng đồng thời giá trị h it cũng sẽ giảm theo Tóm lại, giá trị “điểm dừng” có th ể trư ợt sang trá i hoặc phải nhưng giá tr ị d’ vẫn không th a v đổi Trong bài tậ p này, chúng ta sẽ xem hiệu ứng thay đổi “điểm dừng” bằng cách điềụ chỉnh p h ầ n “bù”

28 CH Ư Ơ N G 3

và p hần “p h ạ t” {payoffs-penalties) lần lượt của câu tr ả lời chính xác và không chính xác bẵng ẹách sử dụng biến payoff matrices,

Để có th ể hiểu và làm được bài thí nghiệm này, yêu cầu sin h vién xem lại

p h ần tín h đại lượng z tro n g các tà i liệu thông kê

3.5.3 N g u y ê n l i ệ u v à P h ư ơ n g p h á p

Ì- N guyên liệu

- Hai chai màu nâu chứa cát hoặc một nguyên liệu tương tự M ội chứa 200g

nguyên liệu được ký hiệu là s {standard - Mẫu chuẩn) và m ột chai chứa 208g nguyên liệu được ký hiệu là H {heavy - Mẫu nặng hơn); các ký hiệu S&H được ghi ỏ’

dưới đáy chai

- 3.000VND để thưởng và p h ạ t th àn h viên theo k ế t quả th í nghiệm của họ;

- M ột tấ m chắn giữa thực nghiệm và cảm quan viên, payoff m atrices, hai phiếu tr ả lời (m ột dành cho chỉ tiêu bảo thủ và m ột d àn h cho chỉ tiêu lin h hoại)

2- Phương p h á p

Sinh viên làm việc theo cặp (như các ví dụ trước) tro n g dó m ột sinh viên làm việc như “thực nghiệm viên” còn người kia là “cảm quan v iên ” M ột k h i đã k ết thúc cả hai trường hỢp chỉ tiêu bảo thC và linh ho ạt, hai sin h viên th a y đối vai trò cho nhau và lặp lại th í nghiệm Một nửa các chai m ẫu (đã được gán trước bởi người hướng dẫn) sẽ được b ắ t đầu với chỉ tiêu bảo th ủ , tro n g khi đó m ột nửa kia

sẽ b ắ t đầu với chỉ tiêu linh hoạt Sau khi thay đổi vai trừ, sin h viên b ắ t đầu bởi chỉ tiêu được thực hiện sau cùng trong cặp của m ình D anh sách tâ t cả các nguyên liệu trê n , sin h viên có th ể n h ận được thông qua kỹ th u ậ t viôn hoặc từ w ebsite của PTN CP “Cảm quan viên” và “Thực nghiệm viên” ph ải ngồi đôì diện qua b٩n và các chai, câu hỏi và m a tr ậ n phải được sắp xếp sau tấm chắn để chỉ có “Thực nghiệm v iê n ” có th ể quan sá t đưỢc

Mẩu thử: (P1 - PlO trong phiếu)

- B ắt đầu với chỉ tiêu (bảo ứìủ hoặc linh hoạt) được chỉ dẫn bởi người hướng dẫn

- Đưa cho người th ử chai được chỉ ra trong phép th ử P1 (“S” hoặc “١-I”) làm sao cho người th ử không th ấ y được n hãn của chai

- Báo cho người thử: “đây là mẫu chuẩn” hoặc “đây là m ẫu n ặn g hơn” (mẫu tương ứng) khi b ạn đưa từng mẫu cho người thử H ãy cho người th ử m ọt lúc để họ

đ án h giá trọ n g lượng của mẫu

- Lấy m ẫu về và thực hiện phép thử tiếp theo (cho đến phép th ử PlO)

Mẫu th í nghiệm: (P1-P50 trong phiếu)

- Thưởng cho cảm quan viên 5.000VND như p hần điểm khởi động của họ Giữ lại 25.000VND

" Đưa cho người th ử m ột chai được ký hiệu 1 giông như tro n g p hần thử

K hông cho cảm quan viên biết tôn của chai (tức là “S” hoặc “H ”), nhưng phải yêu cầu cảm quan viên đ án h giá trọng lượng của chai và quyết đ ịnh đó là “Mẫu chuẩn”

C À C THÍ N G H IỆM C Ả M QUAN 29

hay “M ẫu n ặ n g h ơ n ”

- Khi cảm quan viên tr ả lời, lấy chai lại, ghi câu tr ả lời vào vị tr í th íc h hợp

tr ê n phiếu và t r ả l.OOOVND cho cảm quan viên nếu đó là câu trả lời đúng và p h ạ t

tiề n (l.OOOVND) nếu đó là câu tr ả lời sai với kết quả đã cho trong p a y o ff m atrix.

- T iến h à n h m ột cách tương tự các phép thử tiếp theo cho đến khi b ạ n đã k ế t

thúc dãy mẫu th ử (mẫu 50) Sau đó chuyển đến chỉ tiêu khác và khi b ạ n k ế t thúc chỉ tiêu n ày th ì h ãy chuyển đổi vai trò “thực nghiệm viên” và “cảm quan v iê n ” rồi lặp lại tiế n tr ìn h th í nghiệm trê n cho cả hai chỉ tiêu

Khi k ế t thúc tậ p hợp số liệu, hãy tín h số lượng hit và false alarm■.

- M ột k ế t quả h it có được khi m à “cảm quan viên” tr ả lời “Mẫu n ặn g h ơ n ” khi

m à thực sự mẫu n ặn g hơn được giới thiệu Điều này không bao hàm t ấ t cả các câu

tr ả lời chính xác m à chỉ được tín h khi mẫu nặng hơn được giới thiệu (có n g h ĩa là câu tr ả lời tích cực cho tín hiệu)

- M ột k ế t quả false alarm có được khi “cảm quan viên” trả lời “Mẫu n ặ n g h ơ n ” khi thực t ế M ẫu chuẩn được giới thiệu Điều này cũng không bao gồm tấ t cả các

câu tr ả lời không chính xác m à chỉ đôl với trường hỢp Mẫu chuẩn được giới thiệu

(tức là câu tr ả lời tích cực đối với mẫu chỉ có tiếng ồn - noise trials).

Tiếp theo, xác định tỷ lệ của hai đại lượng này bằng cách chia số lượng câu

h it cho số lượng của “Mẫu n ặn g hơn” được giới thiệu (25) và chia sô' lượng False alarm cho số lượng của Mẫu chuẩn được giới thiệu (25) Chuyển hai tỷ lệ này

th à n h Z-scores b ằn g cách sử dụng bảng cho sẵn, và tính d’ thông qua công thức

trê n (khoảng trố n g dành cho các phép tín h này nằm trong p a yo ff m atrices) Cuối

cùng, sin h viên đưa k ế t quả tín h to án cho kỹ th u ật viên để họ kiểm tr a và ghi k ế t quả K ết quả của nhóm sẽ được đưa lên m ạng ngay sau khi thí nghiệm k ế t thúc

3.5.4 B á o c á o

Trong m ột báo cáo ngắn gọn, sinh viên phải trả lời các câu hỏi sau:

- Tỷ lệ của h it và false alarm của từng người thay đổi như th ế nào tro n g hai

điều kiện p h ạ t và thưởng? Điều này có còn đúng đối với cả nhóm nói chung?

- T ính to án giá trị trung bình của d’ đối với cả hai trường hỢp Hai giá tr ị này

có khác nhau không?

٠ Phương p h áp này có th ể áp dụng được trong điều kiện ở các xí ngh iệp cóng nghiệp không?

- Vai trò của mẫu trắ n g tro n g th í nghiệm xác định tín hiệu?

3.6 THÍ NGHIÊM 6 PHÉP THỬ ước LƯƠNG 00 LỚN

3.6.1 M ụ c đ íc h

- Làm quen với hai phương pháp cho điểm: cho điếm trê n th a n g và ước lượng

độ lớn;

30 C H Ư Ơ N G 3

- Khảo s á t hàm sô tâm sinh lý mô tả môi quan hệ chât kích thích - tr á lời của

hai phương pháp này;

- N ắm được tầm quan trọng của đơn vị đo khi đưa ra k ế t luận về k h á n ă n g tạo mùi vị

3.6.2 Cơ sở

Trong đ án h giá cảm quan có nhiều phương pháp đế’ lượng hóa cường độ cầm giác Trong sô؛ đó phương pháp thường được sử dụng nhiều n h ấ t trong khoa học thực phẩm là ước lượng cường độ cảm giác trê n một th a n g tuyến tín h Phương pháp này thế’ h iệ n cường độ cảm giác ước lượng được của m ình bằng cách đ án h

m ột vạch tr ê n thang Đế’ biết được độ lớn của cường độ cảm giác, người ta tiế n

h à n h đo k hoảng cách từ vạch đến điểm cuôd của thang K hoảng cách này càng

tă n g th ể h iện cường độ cảm nhận càng tăng một cách tuyến tín h (có nghĩa là khoảng cách khác nhau giữa các số bằng nhau biếu diễn những sự chênh lệch như nhau về cường độ cảm giác) Một phương pháp khác cũng hay được sử dụng đó là

đ án h giá cường độ bằng cách sử dụng một thang có những số cố định (từ 1 đên 9 hay từ 1 đến 15) đế biểu diễn những bước bằng nhau trong cảm n h ận cường dộ

của m ột chỉ tiêu Loại thang này được gọi là thang nhóm {category scaling) Một

cách tiếp cận khác đối với thang nhóm hoặc tuyến tính đó là đánh giá cường ·lộ cảm n h ận tương quan với mẫu chuẩn bằng cách sử dụng m ột th a n g ratio hoac phương pháp tỷ lệ Những tỷ lệ bằng nhau giữa các giá tr ị được dùng đề’ mô tả cường độ (ví dụ l-phần-2 hoặc 5-phần-lO) biểu diễn những tỷ lệ bằng nhau về cường độ cảm n h ậ n tương đối Dạng thang này được gọi là ước lượng độ lớn

Các loại th a n g phân nhóm,, thang đoạn thẳng, ước lượng độ lớn đà được p h àn tích và bình luận kh á nhiều vì tính không tuyến tính trong cách sử dụng các số [5]&[6] B ản th â n các thang này cũng không tương quan tuyến tín h khi k ế t quả

đ án h giá được vẽ theo hàm của nồng độ chất kích thích Số liệu trê n th a n g phân nhóm và đoạn th ẳ n g thông thường đi theo quy luặ· log (tức là có mối quan hệ đường th ẳ n g khi vẽ theo hàm nồng độ chất kích thích), tro n g khi đó th a n g ước lượng độ lớn lại theo quy luật hàm lũy thừa (tức là có môi quan hệ đường th ẳ n g khi log số liệu được vẽ theo log của nồng độ chất kích thích) [5]

Theo các tà i liệu khoa học thực phẩm , việc xác định độ ngọt tương đối của các loại đường và ch ất ngọt cường độ cao thường gây nên nhiều khó k h ă n cho các nhà nghiên cứu N hững khó khăn này xuất phát từ các đơn vị đo khác nhau Một

monosaccharide như fructose hoặc glucose có th ể ngọt hơn là m ột disaccharide là sucrose ở m ột tỷ lệ tương đương (1-1) về khối lượng Nếu m ột n h à chế biến hoặc

sản xuất thực phẩm , mua chất tạo ngọt theo khôi lượng và quan tâm đến các mức khác nhau của vị ngọt, thì khôi lượng có thế là đại diện tương đôl phù hỢp cho sự

so sánh N hưng nêu một nhà hóa phân tích quan tâm đến quá trìn h k ết nôi giữa các phân tử và trung tâm cảm nhận vị tạo nên vị ngọt th ì m ột sự so sán h dựa

trê n đơn vị mole (molarity - số lượng phân tử trê n khối lượng) trở nên thích hỢp

CÁC THÍ NGHIÊM C Ả M QUAN 31

hơn Bài tập sau vêu cầu sin h viên so sán h độ ngọt tương đôi của sucrose (một

diasaccharide) và fructose (m ột monosaccharide) theo cả tỷ lệ trọng lượng - trọng

lượng và moles - trọ n g lượng.

tự giới th iệu mẫu để đảm bảo tr ậ t tự giừa các c h ấ t gây ngọt là ngẫu nhiên nhưng

h ai đường không lẫn lộn với nhau Khi k ế t thúc p h ần v-ánh giá, ghi lại k ế t quả ghi trê n th a n g đoạn th ẳ n g bằng cách đo khoảng cách từ điểm đầu m út trá i đến vị

tr í đánh dấu của người th ử theo m illim et Sau đó đưa tâ't cả số liệu vào m ột bảng lớn cho cả hai phương pháp Kỹ th u ậ t viên sẽ tín h giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và sai sô" chuẩn từ các sô" liệu này Bảng tín h chứa k ế t quả của sô" liệu trê n

sè được gửi cho sin h viên qua em ail cùng với m ã m ẫu và nồng độ đường

3.6.4 B á o c á o

Xây dựng đồ th ị sau dựa trê n k ết quả thu được;

Trục X vả trục Y

a) Nồng độ khỏi lượng-trên-khôi lượng của th a n g đoạn th ẳ n g

b) Nồng độ khối lượng-trên-khối lượng của thang ước lượng độ lớn

c) Nồng độ moles trê n th a n g đoạn th ẳ n g

32 CHƯƠNG 3

d) Nồng độ moles trê n thang ước lượng độ lớn

e) Logarith nồng độ moles của th a n g đoạn th ẳ n g

f) Logarith nồng độ moles của th a n g ước lượng độ lớn

g) Log của m olaritylog thang đoạn th ắ n g

h) Log của m olaritylog của th an g ước lượng độ lớn

Biểu diễn đồng thời k ết quả của hai chât gảy ngọt trê n m ột đồ thị để có th ể

so sánh cường độ tương âối Giấy đồ th ị semilog có th ể sử dụng cho sem ilog plots

(e và f) và giấy đồ th ị log-log có th ể sử dụng cho đồ thị log-log plots (g và h) Biểu diễn th a n h độ lệch chuẩn trê n đồ th ị sô^ học (a-d)

T rả lời và th ảo luận các câu hỏi sau:

- Đường nào ngọt hơn, sucrose hay fructose?

- Sự th a y đổi về đơn vị đo kéo theo th ay đổi như th ế nào về môi quan hệ giữa

độ ngọt của hai đường này?

- Đơn vị đo nào thông dụng hơn theo quan diêm thương mại?

- Đơn vị nào có ý nghĩa hơn theo quan điếm hóa sinh?

- Giai th ích k h ả năng tạo ngọt tương đôi của h a ؛ loại đường?

- Hàm tâm sin h lý nào phù hợp n h ấ t đòi với từng phương pháp cho điểm?

- N hận xét đồ th ị logarit

3.7 THÍ NGHIỆM 7 PHƯƠNG PHÁP THỜI GIAN - CƯỜNG ĐỘ

3.7.1 M ụ c đ íc h

- Làm quen với phương pháp thòi gian - cường độ {timc-intensỉty}■,

- Làm quen với hai phương pháp thu n h ận câu trà lời thời gian-٠ường độ: bằng giây và bằng máy tính;

- Chứng m inh sự khác nhau giữa hai sản phẩm khi xem xét đường cong thời gian-cường độ

3.7.2 Cơ sở

Bản c h ấ t của quá trìn h cảm n h ận các tín h ch ất mùi, vị, hương - vị, cấu trúc của thực phẩm là động chứ không phải là m ột quá trìn h tĩn h Điều này xuất p h á t

từ quá trìn h nhai, thở, tiết nước bọt, chuyển động của lưỡi và nuốt {Dijksterhuis,

1996) Vì lẽ đó, cường độ cảm n h ận của các thông tin cảm giác th a y đổi từ thời điểm này sang thời điểm khác Trong phương pháp profile câu trúc, cảm giác trạ n g thái của sản phẩm sẽ thay đổi rõ ràn g trong lần cắn đầu tiê n , nhai và p h ần

dư [Brandt et al., 1963) v ấ n đề này cũng có th ể b ắt gặp trong đ án h giá rượu vang Do hương vị của rượu vang thay đổi nhiều theo thời gian khi tiếp xúc với không khí, người thử nếm rượu vang thường tra n h luận về cảm giác rượu vang

“opens in the gla ss” Sự chấp nhận của người tiêu dùng đôl với những chất ngọt có

cường độ khác nhau phụ thuộc vào sự tương tự của profile thời gian của chúng đòl

c k c ĨH Ì N G H IÍM C Ả M QUAN 33

với profile của đường sucrose N hừng ch ấ t ngọt cường độ m ạnh có thời gian lưu lại

tro n g m iệng lđu có th ể ít được người tiíu dùng ưa thích Ngứợc lại, níu kẹo cao su

{chewing gùĩi) có thời gian mùi lưu lạ i căng lớn hoặc rượu vang có thời gian k ít

thúc mùi vị căng dăi thì căng được người tiíu dùng ưa chuộng Câc ví dụ trí n cho

th ấ y profile thời gian của m ột thực phẩm có th ể lă m ột k h ía cạnh quan trọ n g của

giâ trị cảm quan của chúng

C â c th a m s ố c ù a đ ư ờ n g c o n g th ờ i g ia n ٠ c ư ờ n g đ ộ

٠٥

٠DO)

H ì n h 3,2 Đẩ thị Thời gian - Cường độ

Câc phướng phâp cho điể،T١ cảm giâc thường yíu cầu người thử số hóa cường

đỏ cẩ.ịĩỉ n h ậ n '^gân d٦o OilòT.g ẵ íiảm n h ận m ột chữ sôh N hiệm vụ năy ứồi hỏị

ngưặi ih ử ph ải tín h giâ trí tru n g b ình hoặc tích hỢp những cảm n h ận biến đổi của

họ để đưa ra m ột giâ trị cường dộ duy n h ấ t hoặc chỉ ước lượng cường độ lớn n h ất

Sự giới h ạn năy đê lăm m ấ t đi m ột số thông tin quan trọng H ai sản phẩm có th ể

có cùng profile ,câc tín h c h ấ t đặc trư ng nhưng có th ể khâc nhau về tr ậ t tự xuất

h ií n câc tín h c h ấ t hoặc thờ i diĩni câc tín h c h ấ t đ ạ t cường độ cảm n h ận cực đại

Đ ânh giâ cảm quan thời gian - cưhng độ (TI) lă m ột hội để người th ử cđn đối cảm giâc cảm n h ậ n được theo th ò i gian Vì vậy phương p h â ؟ nùy cung cấp cho chuyín gia cảm quan vă người sử dụng dữ liệu những thông tin tức thời có ý nghĩa quan trọ n g về cảm giâc cảm n h ậ n được Khi theo dõi cảm n h ậ n của người thử đối với m ột c h ấ t kích thích, từ thời điểm b ắ t đầu đến khi cảm giâc k ế t thúc, n h ă khoa học cảm giâc có k h ả n ăn g lượng hóa những biến đổi về cảm n h ận của m ột thuộc tín h năo đó theo thời gian Khi nhiều thuộc tín h được theo dõi, profile của m ột tổ hợp của hương hoặc cấu trú c thực phẩm có th ể cho th ấ y những khâc nhau giữa câc s^ìn phẩm vă sự th ay đổi theo th ờ i gian, trong k h i đó câc phương phâp m ột điểm duy n h ấ t chỉ cho phĩp n h ă khoa học cảm giâc b iết cường độ của thuộc tín h đê được tích hợp qua thời gian hoặc lă giâ trị tru n g bình theo thời gian của người thử

34 C H Ư Ơ N G 3

Một số nghiên cứu gần đây [5]&[6] cho thây cường độ một điểm tưo.ng quan

tố t với giá tr ị cực đại TI, điều đó gợi ý rằng người thử không tích hợp cảm giác theo thời gian m à chĩ đánh giá cường độ cảm nhận lớn nhất Tuy nhiên, giá tr ị TI cho phép n h à khoa học rảm giác quan sá t được biến đôi của cường độ cảm n h ậ n của m ột thuộc tín h theo thời gian Đối với ph^n lớn cảm giác, cường độ cảm n h ận

tă n g và rồi giảm dần, nhưng đối với m ột vài cảm giác, như độ cứng cảm n h ận được của th ịt, cảm giác chỉ tăn g theo thời gian Tương tự, cảm n h ận của sự chảy

có th ể c h ỉ tă n g cho đến khi đ ạt đến trạ n g th á i chảy hoàn ^'١à٦ Khi tiế n h à n h

m ột n g h iên cứu TI, chuyên gia cảm giác có th ể thu được những th ô n g tin sau đây cho từng m ẫu và cho từng người thử: cường độ cảm nhận cực đại, thờ i g ian đạt cường độ cực đại, vận tốc và dáng vẻ của sự tăn g của cường độ điểm cực đại, vận tôc và d áng vẻ của sự giảm cường độ đến một nửa cường độ cực đại và đến die

k ế t thúc và tổng thời gian của cảm giác Một vài thông số chung thời gian - cường

độ được mô tả trong h ình 3.2

N hững th ô n g tin bổ sung rú t ra từ TI 1? clăe biệt hiệp dụng khi n g h iê n cứu chất tạo ngọt hoặc sản phẩm như che\vin£-gum, chất dưỡng da, là những sản phẩm có những profile thời gian khác nhau Những thông sô’ rú t ra từ TI như

“Vận tôc tă n g ” và “Vùng dưới đường cong” là những ước lượng thu được với giả

th iế t đường TI có dạng m ột hình tam giác Đơn vị đo của “vận tốc tă n g ” là cường

độ trê n th ò i gian (thưừng là giây) còn CLÌa “vùng dưới đường cong” là m ột dại luỢng không có th ứ nguyên và được rút ra bằng cách, sử dụng công thức l/26/i

3.7.3 N g u y ê n liệ u v à P h ư ơ n g p h á p

1- N guyên liệu

- Kẹo cao su (chewing gum ) bổ sung hương (quế, cam, chanh, bạc hà, )

- Nước sauce knor (ở n h iệ t độ phòng)

- Nước tương chinsu (cay)

- Nước trá n g m iệng, bánh crackers

2- Phương p h á p

Môi sin h viên sẽ thực hiện bài th í nghiệm thời gian-cường độ cho từ ng săn

p h ẩ m với hai phương pháp: sử dụng phiếu trả lời và phần m ềm F izz (m ột công cụ

d ể th u thập số liệu tự động) hoặc trên m ột modun của R dĩíợc th iế t k ế bởi Sébastien Lè S in h viên chia làm hai nhóm có kích thước như nhau, m ột nửa tiến hành th í nghiệm bằng F izz hoặc R (trong phòng thí nghiệm cảm quan), trong khi nhóm kia tiến hành th í nghiệm trong điều kiện phòng học với các p h iế u câu hỏi

K hi tất cả sin h viên đã kết thúc phần cho điểm, các nhóm trao dổi vai trò cho nhau.

Quá tr ìn h dưới đây được tiến h àn h bởi từng sinh viên cho cả hai phương pháp thu th ậ p số liệu

C Á C THÍ NGHIỆM C Ả M QUAN 35

Thí nghiệm với kẹo cao su

Đưa m ột m iếng kẹo cao su vào miệng và bắt đầu nhai Tiếp tục n h a i kẹo tro n g vòng m ột phút của quá trìn h đánh giá Đối với nhóm sử dụng phiếu tr ả lời,

h ãy cho b iết đ án h giá ban đầu về cường clộ mùi quế tạ i thời điểm b ạn b ắ t đầu

n h ai và thực hiện 6 đ ánh giá liên tục cách nhau mỗi lần 10 giây Sinh viên h ãy tự

“canh giờ” cho m ình bằng đồng hồ đeo tay hoặc đồng hồ treo tường N hóm sinh

viên sử dụng F izz th ì hãy làm theo hướng dẫn trên màn hình.

Thí nghiệm với nước tương và nước xốt

Đ ặt ba giọt nước xôt Chinsu ở n h iệt độ phòng lên trên bánh cracker và cho cả

m iếng b án h vào miệng N hai m iếng bánh crackeb trong vòng 1 phút và đ án h giá, hoặc là cho đến khi chẳng còn tí gì của cracker trong miệng Cho điểm độ “cay nóng” của nước tương bằng hai cách đã mô tả ở trên Sinh viên chờ ít n h ấ t 3 phút sau lần đ ánh giá đầu tiên hoặc chờ đến khi cảm giác trong m iệng đã trở n ên bình thường mới được b ắt đầu th ử mẫu tiếp theo Người thử có th ể dùng nước và/hoặc

ăn m ột lượng vừa đủ cracker tro n g khoảng thời gian nghỉ để th a n h vị Khi đảm bảo chắc chắn tro n g m iệng không còn cracker nào thì tiếp tục th í nghiệm trê n với nước sauce Knor

3.7.4 C â u h ỏ i th ả o ỉu ậ n

V iết một báo cáo với p h ần tr ìn h bày ngắn gọn mục đích, phương pháp, copy của các đồ thị k ế t quả và sau đó tr ả lời các câu hỏi thảo luận sau Sinh viên có th ể

sử dụng một hoặc hai tà i liệu th am khảo

- Trong hai phương pháp thu th ập sô liệu (phiếu trả lời và FizzfR), phương

pháp nào tố t hơn? Vì sao?

- Làm th ế nào có th ể so sán h các kết quá ở cùng một n h iệ t độ? (Câu hỏi này

có th ể được trả lời thông qua việc sử dụng các thông số của TI: Imax, Tmax, vận tốc tăng, Vùng dưới đường cong, )

- Cảm giác nóng của tiêu th a y đổi như th ế nào theo n h iệ t dộ?

- Những sản phẩm nào có th ể thích hợp với phương pháp TI?

3.8 THÍ NGHIỆM 8 MÔ TẢ MÙI-VỊ

3.8.1 M ụ c đ íc h

- Giới thiệu cách tiếp cận chất lượng thực phẩm thông qua một hội đồng mô tả

- Tham gia vào m ột quá trìn h p h ân tích cảm quan

- Đ ánh giá ch ấ t lượng của v ậ t liệu làm chuẩn trong phân tích cảm quan

3.8.2 Cơ sở

Phương pháp mô tả mùi-vị (flavor profile) có nguồn gốc từ nhóm tư vấn

A rth u r D Little vào cuôi những năm 1940 Vào thời điếm đó, nhóm n ày cung cấp

một công cụ chung đế đ án h giá tín h chất đặc trưng hương-vị của m ột sản phẩm

36 CH Ư Ơ N G 3

thực p h ẩm , và th a y th ế phương pháp sử dụng chuyên gia thử nếm bằng m ột hội đồng gồm các th à n h viên được huấn luyện Phương pháp này chứng tỏ giá trị của việc đ á n h giá n hữ ng sự khác nhau về hương-vị giữa các sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào th à n h p h ầ n và/hoặc vào những thay đổi về công nghệ

K hông giống các phương pháp thực nghiệm hiện đại, phương pháp luận của

flavor pro file sử dụng một quá trìn h “đồng th u ậ n ” (consensus) Nhóm các th à n h

viên h u ấ n luyện th ô n g qua thảo luận sẽ quyết định thực phẩm được đánh giá như

th ế nào tr ê n nhiều phương pháp khác nhau (cũng được lựa chọn bởi nhóm) Những

đ án h giá riê n g b iệ t của nhóm b ắ t đầu bằng làm việc độc lập với nhau nhưng sau

đó lại tậ p hợp lạ i tro n g m ột nhóm để k ết thúc flavor profile.

T rong thực tế , p hân tích thống kê của những đánh giá riêng lẻ thường được

sử dụng nhiều hơn những quá trìn h dựa trê n sự đồng thuận, mặc dù vậy phương

p háp fla vo r profile vẫn còn sử dụng ở m ột vài phòng thí nghiệm Trong thí nghiệm tiế p sau đây, sinh viên sẽ đưa ra một flavor profile của một loại nước quả

bằng cách sử dụng một nhóm nhỏ với cả chất làm chuẩn và sản phẩm cuôl cùng

N hững nguyên liệu làm chuẩn (những th à n h p hần riêng lẻ của nước quả) đã được

sử dụng n h ằ m xác định m ột cách rõ ràn g và chính xác thành phần hương vị mà chúng ta thường th ấ y n h ấ t trong nước quả

T hí nghiệm n ày sẽ chỉ ra làm th ế nào m à m ột sản phẩm phức hợp, m ột sản phẩm thực phẩm cuối cùng có th ể được phân m ảnh trong tâm trí m ột người thử

th à n h nhữ ng th à n h p hần mùi và vị

3.8.3 N g u y ê n l i ệ u v à P h ư ơ n g p h á p

1- N guyên liệu (cho từng nhóm)

B ột n g h iền hoặc th à n h phần nước quả:

- Nước ép cà chua

- P ureed củ cải đường (tươi và qua ch ế biến nhiệt);

- P ureed cà rố t (tươi và qua chế biến nhiệt);

- P ureed cần tằ y (tươi);

- P ureed rau mùi tây (tươi);

- P ureed rau diếp (tươi);

- P ureed cải bó xôi (tươi và qua chế biến nhiệt);

- P ureed cải xoong (tươi);

- Muôi ăn, nước quả ép;

- N goài các phụ gia, khoảng 1 th ìa plastic, cho từng người trong nhóm, còn có nước, côc nhỏ, k h ă n lau và bánh trán g miệng

2- P hư ơng p h á p (Sinh viên làm việc theo nhóm gồm 4-5 người) Từng nhem

b ắ t dầu b ằn g việc thử các thành phần của nước quả đã cho trên đây (nếm từng

th à n h p h ầ n và không th ủ nước quả cho đến khi được yêu cầu) Các th à n h p hần có