thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm

Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện một số phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ.. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp Cảm q

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TS Nguyễn Thuần Anh, Ths Trần Thị Mỹ Hạnh

THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Nha Trang, năm 2013

Mục lục

Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 3

1.1 Mục đích 3

1.2 Cơ sở 3

1.3 Phương pháp lựa chọn 3

1.3.1 Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý spenser 3

1.3.2 Phương pháp 2 3

1.3.2.1 Xác định tên mùi 3

1.3.2.2 So hàng cường độ vị 4

1.4 Báo cáo 4

Bài 2 Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng 5

2.1 Nhận biết 4 vị cơ bản 5

2.2 Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp 6

2 3 Sắp xếp dãy cường độ vị 8

2.4 Nhận biết và nhớ mùi 9

2 5 Thử xếp dãy cường độ màu 9

2.6 Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị 10

Bài 3 Thực hiện đánh giá cảm quan cho một số loại sản phẩm bằng một số phép thử thông dụng 12

3.1 Bài tập tình huống 12

3.1.1 Tình huống 1 12

3.1.2 Tinh huống 2 12

3.1.3 Tinh huống 3 12

3.1.4 Tinh huống 4 12

3.1.5 Tinh huống 5 12

3.1.6 Tinh huống 6 13

3.1.7 Tinh huống 7 13

3.1.8 Tinh huống 8 13

3.1.9 Tinh huống 9 13

3.1.10 Tinh huống 10 13

3.1.11 Tinh huống 11 13

3.1.12 Tinh huống 12 13

3.1.13 Tinh huống 13 13

3.1.14 Tinh huống 14 13

3.1.15 Tinh huống 15 14

3.1.16 Tinh huống 16 14

3.2 Thực hiện đánh giá cảm quan 14

PHỤ LỤC 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan

1.1 Mục đích

Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan

1.2 Cơ sở

Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan là một công việc quan trọng trong phân tích cảm quan:

+ Trong thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: người thử được lựa chọn theo tiêu chí đã sử dụng sản phẩm điều tra Họ cũng phải được đánh giá là những người sử dụng thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia

+ Đối với phép thử phân biệt và hội đồng mô tả: thành viên phải được lựa chọn dựa trên khả năng sinh lý (ví dụ không bị hạn chế hoặc mất một khả năng cảm nhận nào đó liên quan đến sản phẩm, các hệ thống cơ quan cảm giác hoạt động một cách bình thường), mức độ sẵn sàng, yếu tố nhiệt tình thực hiện các phép thử

Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện một

số phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ Trong thực tế người ta thường sử dụng những sản phẩm kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ đánh giá về sau mà không sử dụng các lọai “mô hình”

1.3 Phương pháp lựa chọn

1.3.1 Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý spenser

Theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bước: nếu làm tốt bước trước mới được làm tiếp bước sau:

Bước 1 Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20 g/l; acid citric 0,7 g/l; muối

ăn 2 g/l và cafein 0,7 g/l Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với dung dịch tương ứng Không đựợc phép sai

Bước 2 So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 75, 100,

125, và 150 g/l Không được phép sai

Bước 3 Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy

tên những mùi nhận đựơc trong 15 phút Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới đựơc mời vào nhóm thử cảm quan

1.3.2 Phương pháp 2

Tiến hành thực hiện hai phương pháp lựa chọn theo kiểu sàng lọc:

- Xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác

- Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác

1.3.2.1 Xác định tên mùi

a Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên)

- Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số)

- Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “B”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số

- Phiếu trả lời là một trang trắng cho mùi “A”, và một danh sách các tên mùi cho mùi “B”

b Tiến hành:

- Người thử bắt đầu tiến hành thí nghiệm lựa chọn tự do với dãy mẫu “A”, yêu cầu xác định tên từng mùi bằng một hoặc hai từ mô tả cụ thể và chính xác nhất và viết lên phiếu trả lời

- Tiếp theo người thử làm thí nghiệm đối chiếu (matching), họ ngửi mùi trong dãy

“B, cố gắng xác định tên của từng mùi theo danh sách đề xuất của phiếu

- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả

1.3.2.2 So hàng cường độ vị

a Nguyên liệu (cho từng người)

- Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…):

+ Nguyên mẫu

+ Bổ sung 1% sacharose

+ Bổ sung 2% sacharose

- Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…):

+ Nguyên mẫu

+ Bổ sung 0,1% acid citric

+ Bổ sung 0, 2% acid citric

b Tiến hành:

- Xếp 3 mẫu nước quả đầu theo cường độ vị ngọt tăng dần

- Xếp 3 mẫu nước quả thứ hai theo cường độ vị chua tăng dần

- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả

1.4 Báo cáo

Sinh viên làm việc theo nhóm 4 - 5 người, thảo luận nhóm và viết báo cáo (nộp theo

cá nhân) theo các yêu cầu sau:

- Xây dựng đồ thị biểu diễn số câu trả lời chính xác tên mùi bởi sinh viên trong lớp (mỗi phần thí nghiệm là một đồ thị)

- Một người có khả năng xác định tốt tên mùi trong một điều kiện thì có khả năng như vậy trong điều kiện kia hay không?

- Lập bảng so hàng chính xác cho vị ngọt, chua và cả hai Xây dựng đồ thị cho hai kết quả này

- Tiến hành một phân tích 2

nhằm xác định kết quả so hàng có phải là ngẫu nhiên hay không?

- Nếu mục đích thí nghiệm là lựa chọn người thử cho công tác kiểm tra chất lượng thì yêu cầu đặt ra là gì?

- Cho biết đề xuất để việc tổ chức phép thử thu được kết quả tốt hơn

Bài 2 Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng 2.1 Nhận biết 4 vị cơ bản

Mục đích: Kiểm tra khả năng xác định được tên 4 vị cơ bản

Dụng cụ:

Bình cầu 1000ml

Ống đong 100ml

Muỗng thép không gỉ

Hóa chất:

Đường sacharose PA

NaCl PA

Acid citric PA

Cafein PA

Nước đun sôi để nguội

Chuẩn bị dung dịch thử: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị trước)

6g sacharose/1000ml nước (0,6%)

1,6gNaCl/1000ml nước (0,16%)

0,4g acid citric/1000ml nước (0,04%)

0,2g cafein/1000ml nước (0,02%)

Cảm quan viên nhận được 9 mẫu được đánh mã số có chứa hoặc không chứa một trong các dung dịch có nồng độ thấp của sacharose, NaCl, acid citric, cafein Các mẫu được để ngẫu nhiên ở 18-200C

Hãy nếm và phân biệt các vị cơ bản trong mẫu (ngọt, mặn, chua, đắng) Khi vị của cốc nào giống nước trắng (nồng độ thấp hơn ngưỡng cảm giác của bạn) hãy đánh dấu 0 Nếu nghi ngờ về một vị nào đó, hãy ghi dấu (?)

Trong bài này không được phép thử lại lần thứ 2 Súc miệng và thanh vị bằng nước sạch

Trả lời: (sinh viên ghi kết quả vào phiếu trả lời)

Mã số

Vị

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

Ghi mã số của mẫu (1) đến (9)

Kết luận: được đánh giá là đạt khi cảm quan viên xác định đúng 8/9 mẫu

Chú ý: Cảm quan viên không được biết từng mẫu cho vị gì và nồng độ chất tan trong

từng mẫu là bao nhiêu Các cảm quan viên không trao đổi, sau khi thử từng mẫu ghi vị cảm nhận được vào phiếu trả lời

2.2 Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp

Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ axit (chua) như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường (ngọt) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng 

có vị ngọt

Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định cường đô ngọt nào trong dãy thử tương đương với cường độ ngọt của , sau đó sắp xếp các mẫu theo nồng độ ngọt tăng dần

Mẫu Sắp xếp theo cường độ ngọt tăng dần

-

-

-

-

-

Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)

Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:

Dụng cụ:

- Bình định mức 500 ml

- Pipette 10 ml

- Các chai lavie 500 ml

- Các chén nhỏ để thử mẫu

Nguyên liệu:

- Đường kính trắng

- Acid citric ( nguyên chất)

- Nước lọc để pha mẫu

Sinh viên chuẩn bị dãy ngọt như sau:

- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch trong bình định mức 100ml Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn toàn trong dung dịch

- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)

- Hút X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức Gọi dung dịch này là  (thường lấy X trong khoảng 8-15ml)

- Vì 5 mẫu có nồng độ axit như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường nên pha 5 mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch acid citric (dung dịch B) và thay đổi lượng dung dịch đường (dung dịch A) Tức là:

Dung dịch 1: hút X1 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 2: hút X2 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 3: hút X3 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau

đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 4: hút X4 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau

đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 5: hút X5 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau

đó thêm nước lọc đến vạch mức

Lưu ý: X1, X2, X3, X4, X5 cũng nằm trong khoảng 8-15 ml và một trong các Xn này phải

có giá trị bằng X vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ ngọt tương đương với cường độ ngọt của mẫu  Còn Y thì lấy một giá trị trong khoảng từ 6 -10 ml

Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu  Đánh mã số cho 5 mẫu này

Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu nào trong dãy thử có cường độ ngọt tương đương với cường đô ngọt của mẫu 

b- Dãy chua (chua trong ngọt)

Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ đường (ngọt) như nhau nhưng khác nhau về nồng độ axit (chua) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng  có vị chua

Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định cường độ chua nào trong dãy thử tương đương với cường độ chua của , sau đó sắp xếp các mẫu theo nồng độ chua tăng dần

Mẫu Sắp xếp theo cường độ chua tăng dần

-

-

-

-

-

Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)

Sinh viên có thể chuẩn bị dãy chua như sau:

- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch trong bình định mức 100ml Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn toàn trong dung dịch

- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)

- Hút Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức Gọi dung dịch này là  (thường lấy Y trong khoảng 5-15ml)

- Vì 5 mẫu có nồng độ đường như nhau nhưng khác nhau về nồng độ acid nên pha 5 mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch đường (dung dịch A) và thay đổi lượng dung dịch acid citric (dung dịch B) Tức là:

Dung dịch 1: hút Y1 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau

đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 2: hút Y2 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau

đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 3: hút Y3 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau

đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 4: hút Y4 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau

đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 5: hút Y5 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Lưu ý: Y1, Y2, Y3, Y4, Y5 cũng nằm trong khoảng 5-15 ml và một trong các Yn này

phải có giá trị bằng Y vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ chua tương đương với cường độ chua của mẫu  Còn X thì lấy một giá trị trong khoảng từ 8-14 ml

Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu  Đánh mã số cho 5 mẫu này

Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu nào trong dãy thử có cường độ chua tương đương với cường độ chua của mẫu 

2 3 Sắp xếp dãy cường độ vị

Cảm quan viên được nhận một dãy dung dịch (hoặc muối hoặc acid) có nồng độ khác nhau Các mẫu được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên

Mỗi lần giới thiệu cho thành viên một dãy và yêu cầu họ nếm và sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ tăng dần, ghi kết quả vào phiếu trả lời

Kết quả được đánh giá là đúng khi cường độ tăng dần phù hợp với sự tăng nồng độ chất gây vị

Trả lời:

Xếp dãy theo cường độ vị tăng dần

Dãy

Ngọt -

Mặn -

Chua -

Chuẩn bị mẫu:

Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:

Dụng cụ:

Bình định mức 500 ml

Pipette 10 ml

Các chai lavie 500 ml

Các chén nhỏ để thử mẫu

Nguyên liệu:

Đường kính trắng

Acid citric (nguyên chất)

NaCl

Chuẩn bị dãy dung dịch đường (acid citric hoặc NaCl) có nồng độ khác nhau như sau (g/l) :

Dãy Nồng độ

Sau khi chuẩn bị các dung dịch thì mã hóa các mẫu đó và rót mẫu ra các chén thử cho các thành viên khác thử, các mẫu được sắp xếp ngẫu nhiên theo từng dãy

2.4 Nhận biết và nhớ mùi

Cảm quan viên nhận được 4 mẫu chất thơm, có ký hiệu A, B, C, D (các chất gây mùi tương ứng được ghi trên nhãn lọ đựng mẫu) Hãy ngửi và nhớ mùi từng mẫu

Tiếp theo cảm quan viên nhận được 4 mẫu được ký hiệu I, II, III, IV có chứa một hoặc hỗn hợp các chất mùi đã cho ở trên Hãy ngửi lần lượt và xác định xem từng mẫu chứa những chất mùi nào (nếu nghi ngờ thì điền dấu ?)

Ví dụ:

Mẫu Mùi (ghi tên mùi nhận được)

Chuẩn bị thí nghiệm: (Cán bộ thí nghiệm chuẩn bị mẫu trước)

Dụng cụ:

Các lọ thủy tinh không màu

Giấy lọc

Nguyên liệu: 4 loại tinh dầu khác nhau

Cắt giấy lọc thành những dải dài 8-10 cm, rộng 1 cm Để chuẩn bị các mùi đơn A, B,

C, D thì với mỗi mẫu dùng một dải giấy lọc Nhúng một đầu của dải giấy lọc đó vào các

lọ chứa chất thơm (tinh dầu) sao cho dải giấy lọc này ngập khoảng 1 cm trong tinh dầu rồi rút ra cho vào lọ thủy tinh không màu Ký hiệu các lọ thủy tinh không màu này là A, B, C,

D Ghi lại từng lọ ứng với mùi của tinh dầu gì

Các lọ I, II, III, IV có chứa một hoặc hỗn hợp của các mùi A, B, C, D ở trên Với mỗi dải giấy lọc chỉ nhúng vào một lọ tinh dầu chứ không dùng cùng một dải giấy lọc nhúng vào hai lọ tinh dầu khác nhau để chuẩn bị hỗn hợp mùi Ví dụ nếu muốn lọ II là hỗn hợp của 2 mùi B và C thì nhúng một dải giấy lọc vào lọ tinh dầu chứa mùi B và nhúng một dải giấy lọc vào lọ tinh dầu chứa mùi C rồi sau đó cho cả hai giấy lọc này vào lọ thủy tinh ký hiệu II (Lưu ý: cho nhiều dải giấy lọc vào các lọ thủy tinh không màu để tránh cảm quan viên đoán số lượng các mùi ứng với số dải giấy lọc trong lọ)

2 5 Thử xếp dãy cường độ màu

Cảm quan viên nhận được 2 dãy dung dịch có nồng độ khác nhau của KMnO4 (màu tím) và K2CrO4(màu vàng) Các mẫu được mã hóa và sắp xếp một cách ngẫu nhiên

Hãy sắp xếp chúng theo thứ tự cường độ màu tăng dần

Trả lời:

Dãy Xếp theo thứ tự cường độ màu tăng dần

Tím -

Vàng -

Chuẩn bị mẫu: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị mẫu trước)

Dụng cụ:

Các ống nghiệm sạch, đều nhau

Giá đựng ống nghiệm

Nguyên liệu:

KMnO4

I2 hoặc K2Cr2O7, K2CrO4

Với mỗi dãy màu pha từ 10-15 mẫu có cường độ màu khác nhau (nồng độ khác nhau của các chất cho màu) Với dãy màu tím chú ý không pha màu quá sẫm sẽ rất khó phân biệt màu giữa các mẫu Thể tích các mẫu phải bằng nhau để chúng có cùng một mức trong các ống nghiệm (nên cố gắng chọn các ống nghiệm đều nhau về đường kính ống) Mã hóa các ống và người chuẩn bị cần ghi lại các mã số của các mẫu có cường độ màu khác nhau này để dễ dàng so sánh kết quả của người thử

Yêu cầu đối với sinh viên:

Sau khi sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ màu tăng dần và ghi kết quả vào phiếu trả lời, tráo lại vị trí của các ống nghiệm để người làm sau không biết trước kết quả

2.6 Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị

Mục đích: Kiểm tra nồng độ nhỏ nhất của dung dịch vị mà các cảm quan viên xác

định được đúng tên

Dụng cụ:

- Bình định mức 1000ml, 500ml

- Ống hút

- Bình dung tích 50 ml

- Muỗng canh bằng thép không gỉ Chuẩn bị các dung dịch thử: pha các dung dịch thử với nồng độ khác nhau từ dung dịch gốc Dung dịch thử và dung dịch gốc đều phải pha mới mỗi khi sử dụng

Dung dịch gốc:

Ngọt: 50g sacharose/1000ml

Mặn: 10g NaCl/1000ml

Chua: 5 g acid citric/1000ml

Đắng: 1g cafein/1000ml

Dung dịch thử: dùng ống hút lấy dung dịch gốc cho vào bình định mức 500ml, thêm

nước đã xử lý đến vạch khắc theo bảng sau, ta sẽ có nồng độ dung dịch tương ứng: