Bài giảng kỹ thuật đánh giá cảm quan

Trường Đại học Nha Trang Khoa Công nghệ Thực phẩm Bài giảng KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Số tín chỉ: (2 TC Lý thuyết + TC thực hành) GV: Ths Trần Thị Mỹ Hạnh Email: myhanhtt@ntu.edu.vn Website: https://sites.google.com/site/tranthimyhanhntueduvn/home Nha Trang, năm 2014 Mục tiêu dạy - học Sau kết thúc học phần, người học có được:  Kiến thức kỹ thuật đánh giá cảm quan, nguyên tắc cần tuân thủ đánh giá cảm quan thực phẩm, xử lý số liệu thực nghiệm phương pháp toán thống kê với hỗ trợ phần mềm xử lý số liệu  Khả lựa chọn phép thử phù hợp với mục đích đánh giá thị hiếu, phát triển sản phẩm mới, đánh giá chất lượng thực phẩm mục đích cải tiến chất lượng thực phẩm khác  Kỹ thực công việc liên quan đến việc chuẩn bị cho buổi đánh giá cảm quan như: chuẩn bị phòng đánh giá, chuẩn bị mẫu lựa chọn hội đồng đánh giá… Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP Mục tiêu dạy - học  Khả làm việc độc lập theo nhóm thông qua tập, thảo luận thực hành máy tính phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan  Sinh viên có thái độ nghiêm túc, ý thức tầm quan trọng người kỹ sư nhân viên kiểm nghiệm việc đánh giá chất lượng thực phẩm mặt cảm quan Tôn trọng quy định phịng thí nghiệm cảm quan, tính trung thực đắn việc tính tốn, thống kê xử lý số liệu  Các mục tiêu khác: Góp phần phát triển kỹ đọc, viết cá nhân làm việc nhóm; phát triển kỹ tư sáng tạo, khám phá tìm tịi; trau dồi, phát triển lực đánh giá, thuyết trình; góp phần rèn kỹ lập kế hoạch, tổ chức, quản lý, theo dõi kiểm tra việc thực chương trình học tập Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP Nội dung học phần  Chủ đề 1: Giới thiệu kỹ thuật đánh giá cảm quan  Chủ đề 2: Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan tốt  Chủ đề 3: Lập thang đo, hiệu ứng bối cảnh sai lệch đánh giá cảm quan  Chủ đề 4: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử phân biệt  Chủ đề 5: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử mô tả  Chủ đề 6: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử thị hiếu  Chủ đề 7: Một số kỹ thuật đánh giá cảm quan khác Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP Chương trình giảng dạy học phần • SV tham khảo CTHP CTGDHP website môn ĐBCL ATTP, mục “Đào tạo” • Link\CTGDHP.doc Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP Tài liệu dạy học Mục đích Năm TT Tên tác giả Tên tài liệu xuất T Đánh giá cảm Harry Lawless 2007 quan thực phẩm Nhà xuất Địa khai thác tài liệu NXB ĐHQG Thư viện trường ĐHNT sử dụng Học Tham khảo X TPHCM Hildegarde nguyên tắc và Heymann, Biên thực hành dịch Nguyễn Hoàng Dũng Meilgaard Sensory – Civille - evaluation Carr Press Thư viện trường ĐHNT 1999, CRC 2007 Boca Raton X – London – techniques New York Washington, D.C Nguyễn Phân Văn Tuấn liệu biểu đồ R học Kỹ tích số 2006 Nhà xuất http://www.ykhoa.net/r/index X Khoa htm thuật Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP Tài liệu dạy học Hoàng Phân tích 2008 Trường Đại Thư viện trường ĐHNT Trọng, liệu học Kinh tế Chu cứu với SPSS, TPHCM, Nguyễn Tập 1,2 NXB Hồng nghiên Mộng X Đức Ngọc Phân tích Đại học Nơng nghiệp Hà thống kê Nội phần (http://www.hua.edu.vn/kh mềm Minitab X oa/cnts/index.php?option= com_content&task=view& id=510&Itemid=368) Trần Thị Bài giảng kỹ 2014 Mỹ Hạnh Thư viện trường ĐHNT X thuật đánh giá cảm quan Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP Tài liệu dạy học Nguyễn Thực hành kỹ 2014 Thư viện trường ĐHNT X X Thuần Anh, thuật đánh giá Trần Thị cảm quan Mỹ Hạnh Nguyễn Thực hành đánh 2006 NXB Đại học Thư viện trường ĐHNT Hoàng giá cảm quan Quốc gia TP Dũng Hà Tư HCM Duyên Kỹ thuật phân 2010 khoa Thư NXB tích cảm quan học thực phẩm thuật, năm viện trường ĐHNT, X kỹ Xưởng in ĐHNT Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP Tài liệu dạy học 10 Herbert Stone Thư viện trường ĐHNT X for 2010 A John Wiley Thư viện trường ĐHNT X and & Sons, Ltd., Sensory 2004 and Evaluation Academic Joel L Sidel Practices 11 TORMOD Statistics NỈS, PER Sensory Elsevier Press, USA B Consumer Publication, BROCKHO Science, 2010 Hartmut Fishery products 2009, Willey Rehbein, – Quality, safe Blackwell, A Jörg and authenticity, John Wiley & FF and OLIVER TOMIC 12 Thư viện trường ĐHNT Oehlenschlä Sons, ger Publication X Ltd., Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP Các trang web QIM Eurofish website: http://www.qim-eurofish.com/ Sensory computeur systems: http://www.sims2000.com/ Seafoodplus: http://www.seafoodplus.org The European Sensory Network (ESN): http://www.esn-network.com Panelcheck: http://www.panelcheck.com Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 10 TCVN 3215-79 Những ý? 241 Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 242 Chủ đề 8: Lựa chọn huấn luyện cảm quan viên Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 243 Các nội dung chủ đề Lựa chọn huấn luyện cảm quan viên Đánh giá lực nhóm thử/hội đồng cảm quan Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 244 Câu hỏi chuẩn bị chủ đề Cảm quan viên? Người thử cảm quan? Chuyên gia cảm quan? Phương pháp lựa chọn hội đồng cảm quan? Nhóm thử cảm quan? Kiểm tra lực hội đồng cảm quan Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 245 8.1 Lựa chọn huấn luyện cảm quan viên Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 246 ISO 8586-2012: Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 247  CAC-GL 31-1999: Codex guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 248 Lựa chọn CQV theo nguyên lý Spencer: Bước Bước Bước Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 249 8.2.Đánh giá lực nhóm thử/hội đồng cảm quan Dựa trên: Khả phân biêt thành viên Sự thống hội đồng cách cho điểm thuật ngữ Khả phân biệt tổng quát sản phẩm Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 250 8.2.Đánh giá lực nhóm thử/hội đồng cảm quan Bằng phần mềm Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 251 8.2.Đánh giá lực nhóm thử/hội đồng cảm quan Biểu đồ vỏ trứng dùng để khảo sát đồng thuận, khả lặp lại khả phân biệt mẫu hội đồng CQ nói chung cảm quan viên nói riêng Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 252 8.2.Đánh giá lực nhóm thử/hội đồng cảm quan Gía trị phương sai mấu MSE lần lặp cảm quan viên bé tốt, thể khả lặp lại cao cảm quan viên trình đánh giá Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 253 8.2.Đánh giá lực nhóm thử/hội đồng cảm quan Gía trị p thấp (p