Bài giảng kỹ thuật đánh giá cảm quan

Bài giảng kỹ thuật đánh giá cảm quan

Bài giảng KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Số tín chỉ: 3 (2 TC Lý thuyết + 1 TC thực hành) GV: Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh Email: myhanhtt@ntu.edu.vn Website: https://sites.google.com/site/tranthimyhanhntueduvn/home Trường Đại học Nha Trang Khoa Công nghệ Thực phẩm Nha Trang, năm 2014 Mục tiêu dạy - học Sau khi kết thúc học phần, người học sẽ có được:  Kiến thức về các kỹ thuật đánh giá cảm quan, các nguyên tắc cần tuân thủ trong đánh giá cảm quan thực phẩm, xử lý số liệu thực nghiệm bằng phương pháp toán thống kê với sự hỗ trợ của các phần mềm xử lý số liệu.  Khả năng lựa chọn phép thử phù hợp với các mục đích đánh giá thị hiếu, phát triển sản phẩm mới, đánh giá chất lượng thực phẩm và các mục đích cải tiến chất lượng thực phẩm khác.  Kỹ năng thực hiện các công việc liên quan đến việc chuẩn bị cho 1 buổi đánh giá cảm quan như: chuẩn bị phòng đánh giá, chuẩn bị mẫu và lựa chọn hội đồng đánh giá… Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 2 Mục tiêu dạy - học  Khả năng làm việc độc lập và theo nhóm thông qua các bài tập, thảo luận và thực hành trên máy tính và phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan.  Sinh viên có thái độ nghiêm túc, ý thức tầm quan trọng của người kỹ sư cũng như một nhân viên kiểm nghiệm trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm về mặt cảm quan. Tôn trọng các quy định trong phòng thí nghiệm cảm quan, tính trung thực và đúng đắn trong việc tính toán, thống kê và xử lý số liệu.  Các mục tiêu khác: Góp phần phát triển kỹ năng đọc, viết cá nhân và làm việc nhóm; phát triển kỹ năng tư duy sáng tạo, khám phá tìm tòi; trau dồi, phát triển năng lực đánh giá, thuyết trình; góp phần rèn kỹ năng lập kế hoạch, tổ chức, quản lý, theo dõi kiểm tra việc thực hiện chương trình học tập. Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 3 Nội dung học phần  Chủ đề 1: Giới thiệu kỹ thuật đánh giá cảm quan  Chủ đề 2: Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan tốt  Chủ đề 3: Lập thang đo, hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong đánh giá cảm quan  Chủ đề 4: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử phân biệt  Chủ đề 5: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử mô tả  Chủ đề 6: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử thị hiếu  Chủ đề 7: Một số kỹ thuật đánh giá cảm quan khác  Chủ đề 8: Lựa chọn và huấn luyện cảm quan viên Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 4 Chương trình giảng dạy học phần • SV có thể tham khảo CTHP và CTGDHP tại website của bộ môn ĐBCL và ATTP, mục “Đào tạo”. • Link\CTGDHP.doc Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 5 Tài liệu dạy và học Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 6 TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm xuất bản Nhà xuất bản Địa chỉ khai thác tài liệu Mục đích sử dụng Học Tham khảo 1 Harry T. Lawless Hildegarde Heymann, Biên dịch Nguyễn Hoàng Dũng Đánh giá cảm quan thực phẩm nguyên tắc v thực hnh 2007 NXB ĐHQG TPHCM Thư viện trường ĐHNT X 2 Meilgaard – Civille - Carr Sensory evaluation techniques 1999, 2007 CRC Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C Thư viện trường ĐHNT X 3 Nguyễn Văn Tuấn Phân tích số liệu và biểu đồ bằng R. 2006 Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. http://www.ykhoa.net/r/index .htm X Tài liệu dạy và học 4 Hoàng Trọng, Chu Nguyễn Mộng Ngọc Phân tích dữ liệu nghiên cứu với SPSS, Tập 1,2 2008 Trường Đại học Kinh tế TPHCM, NXB Hồng Đức Thư viện trường ĐHNT X 5 Phân tích thống kê bằng phần mềm Minitab Đại học Nông nghiệp Hà Nội (http://www.hua.edu.vn/kh oa/cnts/index.php?option= com_content&task=view& id=510&Itemid=368) X 6 Trần Thị Mỹ Hạnh Bài giảng kỹ thuật đánh giá cảm quan 2014 Thư viện trường ĐHNT X Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 7 Tài liệu dạy và học Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 8 7 Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh Thực hành kỹ thuật đánh giá cảm quan 2014 Thư viện trường ĐHNT X 8 Nguyễn Hoàng Dũng Thực hành đánh giá cảm quan 2006 NXB Đại học Quốc gia TP. HCM Thư viện trường ĐHNT X 9 H Duyên Tư Kỹ thuật phân tch cảm quan thực phẩm 2010 NXB khoa học và kỹ thuật, năm Thư viện trường ĐHNT, Xưởng in ĐHNT X Tài liệu dạy và học Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 9 10 Herbert Stone and Joel L. Sidel Sensory Evaluation Practices 2004 Elsevier Academic Press, USA Thư viện trường ĐHNT X 11 TORMOD NÆS, PER B. BROCKHO FF and OLIVER TOMIC Statistics for Sensory and Consumer Science, 2010 A John Wiley & Sons, Ltd., Publication, 2010. Thư viện trường ĐHNT X 12 Hartmut Rehbein, Jörg Oehlenschlä ger Fishery products – Quality, safe and authenticity, 2009, Willey Blackwell, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication Thư viện trường ĐHNT X Các trang web QIM Eurofish website: http://www.qim-eurofish.com/ Sensory computeur systems: http://www.sims2000.com/ Seafoodplus: http://www.seafoodplus.org The European Sensory Network (ESN): http://www.esn-network.com Panelcheck: http://www.panelcheck.com Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 10 [...]... 12 Chủ đề 1: Giới thiệu kỹ thuật đánh giá cảm quan Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 13 Các nội dung chính của chủ đề 1 1 Định nghĩa, các khái niệm chung 2 Cây quyết định – Định hướng lựa chọn kỹ thuật cảm quan 3 Ý nghĩa việc thu thập số liệu đánh giá cảm quan 4 Những khác biệt của kỹ thuật cảm quan với các phương pháp nghiên cứu khác 5 Ứng dụng của kỹ thuật đánh giá cảm quan Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ... kết quả đánh giá cảm quan đáng tin cậy? • Ứng dụng của đánh giá cảm quan ? Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 15 1.1 Định nghĩa, khái niệm chung Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 16 Đánh giá cảm quan là gì? • Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm giác vốn được nhận biết bằng các giác quan: thò giác, khứu giác, xúc giác, vò giác... Cảm nhận trigeminal Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 25 Ngưỡng cảm giác? Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 26 Ngưỡng cảm giác là giá trò của một kích thích cảm giác cần thiết để đạt đến một cảm giác đặc trưng nào đó Đối với mùi, vò, các giá trò ngưỡng được đo bằng nồng độ của chất kích thích trên một chấât mang nào đó Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 27 Ngưỡng cảm giác Có 4 loại ngƣỡng cảm. ..Các từ khóa tra cứu tài liệu  kỹ thuật đánh giá cảm quan  cảm quan thực phẩm  xử lý số liệu: SPSS, R, Excel…  sensory  sensory evaluation of food  Sensory evaluation techniques  Sensory Evaluation Practices  QIM, QDA, PCA, … Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 11 Đánh giá kết quả học tập TT Điểm đánh giá Trọng số (%) 1 Điểm các lần kiểm tra giữa kỳ 10 2 Hoạt động... là giá trò của một kích thích cảm giác cần thiết để gây ra được một cảm giác * VD2? Ngưỡng xác đònh (ngưỡng nhận biết): Là giá trò của một kích thích cảm giác nhỏ nhất cho phép xác đònh bản chất của kích thích đó Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 29 VD3 ? Ngưỡng phân biệt: là giá trò khác nhau nhỏ nhất về cường độ vật lý của một kích thích để có thể nhận biết đựơc sự khác nhau đó Gía trị ngưỡng cảm. .. của các giác quan • - Các bộ phận chủ yếu của não: 18 Các giác quan Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 19 Tính chất cảm quan Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 20 • * Nguyên lý chung của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin từ các giác quan Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 21 Cảm nhận vị Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 22 Cảm nhận vị Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 23 Hệ thống... cảm này khác nhau ở những nồng độ khác nhau VD4? Ngưỡng cuối cùng: là giá trò tối đa của kích thích, mà vượt qua đó cường độ cảm giác không tăng nữa (ta không cảm thấy sự khác biệt nhau nữa) Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 30 Các yếu tố ảnh hưởng phép đo cảm quan Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử Các yếu tố khác Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL... giác và thính giác Scientific method used to evoke, measure, analyse, and interpret those responses to products as perceved through the senses of sight ,smel, touch, taste and hearing (Stone & Sidel,1993) GỢI LÊN (Evoke) ĐO ĐẠC (Measure) PHÂN TÍCH (Analyse) Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP GIẢI THÍCH (Interpret) 17 - Việc nhận được những tính chất cảm quan là nhờ hoạt động của các giác quan • - Các... ATTP 32 Các yếu tố ảnh hưởng đến ngưỡng Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 33 Ba ngun tắc cơ bản của ĐGCQ  Sự “vơ danh” của mẫu đánh giá  Sự độc lập của các câu trả lời  Kiểm sốt điều kiện thí nghiệm Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 34 Sự “vơ danh” của mẫu đánh giá • “Vơ danh” các thơng tin sản phẩm • Mã hóa mẫu: sử dụng bảng số ngẫu Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 35 Sự độc lập của các . thiệu kỹ thuật đánh giá cảm quan  Chủ đề 2: Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan tốt  Chủ đề 3: Lập thang đo, hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong đánh giá cảm quan  Chủ đề 4: Kỹ thuật. quan  Chủ đề 4: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử phân biệt  Chủ đề 5: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử mô tả  Chủ đề 6: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử thị. thuật cảm quan 3. Ý nghĩa việc thu thập số liệu đánh giá cảm quan 4. Những khác biệt của kỹ thuật cảm quan với các phương pháp nghiên cứu khác 5. Ứng dụng của kỹ thuật đánh giá cảm quan