Bài giảng công nghệ đồ hộp thực phẩm mai thị tuyết nga

NGUYÊN LIỆU THỊT & THUỶ SẢN

NGUYÊN LIỆU THỊT

1.1 Sơ chế gia súc (giết mổ)

Sơ chế gia súc bao gồm các bước giết mổ và phân cắt thịt tại các nhà máy và lò giết mổ Quy trình sản xuất cơ bản gồm: dự trữ gia súc chờ giết, giết mổ và phân cắt thịt, xử lý sản phẩm phụ, xử lý lòng ruột, sản xuất mỡ ăn, ướp giữ da, chế biến phế liệu thành thức ăn gia súc, làm lạnh và đông thịt cùng các sản phẩm thịt, và chế biến xúc xích cũng như thịt bán chế phẩm.

Các nhà máy thịt liên hợp có thể chế biến cả albumin (máu khô), keo gelatin và các sản phẩm y học

Lò giết mổ là nhà máy sơ chế gia súc cơ giới hóa phối hợp lò giết và phòng làm lạnh

Thịt lạnh hoặc đông lạnh được đưa vào nhà máy chế biến từ các nhà máy thịt liên hợp và lò giết mổ Tại đây, quá trình chế biến chủ yếu sản xuất xúc xích, thịt hun khói, các sản phẩm thịt bán chế phẩm và đồ hộp thịt.

1.2 Hình thái học của thịt

Thịt là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ các bộ phận nguyên vẹn hoặc phần cơ thể của động vật Thành phần chính của thịt bao gồm mô cơ, hay còn gọi là bắp thịt của động vật.

Hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành hai nhóm chính: cơ vân ngang (cơ xương) cho phép các cử động tùy ý và cơ trơn, nằm trong các cơ quan nội tạng như dạ dày, tim, ruột, đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý.

Mô cơ vân ngang trong thành phần súc thịt được các nhà thực phẩm đánh giá cao vì giá trị dinh dưỡng của nó Cấu trúc chính của mô cơ bao gồm những sợi cơ dài, có thể đạt đến 15 cm với đường kính từ 10 đến 100 µm Mỗi sợi cơ được bao bọc bởi một lớp màng trong suốt, gọi là màng cơ, có nhiều nhân bên trong Dọc theo chiều dài của sợi cơ, các tơ cơ (miofibrin) hay còn gọi là tế bào cơ, phân bố đều, tạo nên cấu trúc vững chắc và chức năng của mô cơ.

Mặt cắt của một sợi cơ cho thấy cấu trúc gồm hai sợi fibril, trong đó sợi fibril bên trái vẫn còn nguyên màng reticulin, trong khi sợi fibril bên phải đã được bóc màng Các thành phần quan trọng bao gồm P (màng sợi cơ - plasmalem), S (nguyên sinh chất - sacroplasma), và M (ti thể - mitochondria).

= Sọc Z (đĩa Z); I = băng I; A = Băng A; H = Vùng H b Mô mỡ:

Chất béo, hay còn gọi là dầu và mỡ, là thành phần dinh dưỡng quan trọng thứ hai sau cơ thịt trong thịt động vật Nó được hình thành từ mô liên kết mềm hóa và các tế bào chất béo, với tế bào chất béo có đường kính khoảng 35-150 µm Các tế bào này được bao bọc bởi màng keo đặc và chứa chất béo bên trong Giữa các tế bào có các màng mỏng và chất cơ bản không định hình Thành phần tế bào và chất gian bào của mô mỡ bao gồm các protein như collagen, elastin, reticulin, mucin, mucoit, albumin và globulin.

1 Tế bào chất béo bên trong có mỡ

2 Chất nguyên sinh của tế bào

Hình 2 Tổ chức chất béo (a) và tế bào mỡ (b)

Chất béo tồn tại ở nhiều vị trí trên cơ thể động vật và có sự đa dạng về màu sắc, mùi vị, số lượng, độ bền, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iot và các đặc tính khác Sự khác biệt này còn phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, giới tính, mức độ béo gầy và các yếu tố sử dụng khác Hàm lượng trung bình của chất béo trong cơ thể động vật cũng có sự biến đổi đáng kể.

Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ, gân, dây gân và kiến mạc đều được cấu tạo từ mô liên kết, giữ vai trò quan trọng trong việc gắn thịt với xương Các dây chằng, được hình thành từ mô liên kết đặc, kết nối các xương với nhau để tạo thành khớp Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng là từ mô liên kết Sợi collagen và sợi elastin là thành phần chính của mô liên kết, trong đó collagen là yếu tố cấu trúc chủ yếu, tạo thành các bó dày khác nhau và hình thành cấu trúc mạng lưới phức tạp.

Mô xương, một loại mô liên kết quan trọng, cấu tạo nên bộ xương của động vật Xương bao gồm lớp bề mặt và lớp chất xốp bên trong, với chất cơ bản chứa khoảng 20-25% nước và 70-85% chất khô, trong đó có 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ Các sợi xương (osein) có cấu trúc và thành phần tương tự như sợi collagen, phân bố trong chất cơ bản Phần vô cơ chủ yếu bao gồm canxi phosphat và canxi cacbonat Tủy xương, chất màu vàng lấp đầy các ống của xương ống, chủ yếu được hình thành từ các tế bào mỡ.

1.3 Tính chất vật lý của thịt

Tính chất vật lý của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài, giới tính, độ tuổi và phương pháp nuôi dưỡng, và đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt Việc nghiên cứu các tính chất này là cần thiết cho các tính toán liên quan đến nhiệt và lạnh trong chế biến thực phẩm Một số tính chất vật lý cơ bản của thịt bao gồm khối lượng riêng, nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt và màu sắc của thịt.

Màu sắc của thịt phụ thuộc vào màu sắc của cơ thịt và chất béo, chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như chủng loài gia súc, giới tính, tuổi tác, trạng thái trước khi giết mổ, cũng như các phương pháp chế biến như cắt tiết, ướp lạnh, đông kết và nóng chảy Ngoài ra, quá trình chín hoá học và thối rữa cũng đóng vai trò quan trọng trong việc xác định màu sắc của thịt.

Màu sắc của tổ chức cơ thịt được xác định chủ yếu bởi lượng hemoglobin và myoglobin, cùng với hàm lượng chất béo và tổ chức liên kết Cơ thịt chứa nhiều chất béo thường có màu hoa quỳ nhạt, trong khi cơ thịt có nhiều tổ chức liên kết lại có màu hồng sẫm và hơi xanh nhạt Thịt bò đực thiến có màu hồng tươi, thịt cừu đực và cừu cái già có màu hồng sẫm, trong khi thịt cừu non có màu hồng tươi hoặc màu gạch, và thịt cừu con có màu hoa quỳ Thịt lợn được nuôi dưỡng tốt có màu hồng, còn thịt lợn con có màu hồng nhạt hoặc màu hoa quỳ Gia súc làm việc nhiều có màu thịt sẫm hơn so với gia súc ít hoạt động, và sau thời kỳ tê cứng, màu sắc sẽ phục hồi lại Thịt đã thối rữa thường có màu vàng, màu tro, màu lục tối hoặc màu tro đen.

• Thịt của động vật giết mổ không đúng qui cách có thể có màu nhợt nhạt bất thường (thịt PSE) hoặc màu tối (thịt DFD) i Mùi vị của thịt

Mùi vị của thịt các loại động vật khác nhau tuỳ theo:

Tính chất và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài, phương pháp chăn nuôi, giới tính và độ tuổi của động vật Thịt bò trưởng thành chưa thiến có mùi nồng, trong khi thịt bò đã thiến lại có mùi thơm dễ chịu hơn Thịt bò cái cũng mang mùi thơm, nhưng thịt vùng vú đôi khi có mùi sữa Thịt cừu có mùi hắc giống amoniac, trong khi thịt lợn thường không có mùi vị đặc biệt Các chất gây mùi là chất béo bay hơi, do đó, nếu thịt được bảo quản trong điều kiện thông gió tốt, mùi vị hắc nặng sẽ giảm bớt.

Nếu động vật được nuôi trong chuồng có mùi đặc biệt hoặc được cho ăn thức ăn có hương vị riêng trước khi giết mổ, thịt của chúng sẽ mang theo mùi vị đó Chẳng hạn, nếu động vật được cho uống thuốc trước khi bị giết, thịt của chúng sẽ có mùi thuốc.

* Mùi vị của thịt sẽ được cải thiện sau quá trình chín sinh hoá nhờ có sự tạo thành các chất ngấm ra i Độ chắc:

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

(Tham khảo tại liệu: Nguyên liệu chế biến thủy sản)

NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Phân loại rau quả

• Loại quả thịt: Quả có nhân không hạt như táo, lê,

• Loại quả hạch (quả có hạt to) như đào, mơ, mận,

• Loại quả mọng (loại quả tương): nho, thảo mai,

• Loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới (loại cam, quít) như cam, quít, bưởi, chanh, chuối, dứa, hồng, lựu, dừa,

• Loại rau ăn lá: Cải bắp, rau cải, rau cần, thì là, xà lách, cải cúc,

• Loại rau ăn quả: Dưa chuột, dưa hấu, mướp, bầu, bí cà chua, cà bát, đậu côve, đậu đũa, đậu Hà Lan,

• Loại rau ăn củ: Củ cải, cà rốt, khoai tây, su hào, khoai sọ, khoai lang,

• Loại hành tỏi: Kiệu, hành, tỏi, hẹ,

Cấu tạo, tổ chức của rau quả

2.2.1.Tổ chức của rau quả:

Tổ chức cơ bản của rau quả là tế bào

Tế bào thực vật có 2 loại: Tế bào vách và tế bào mô

• Tế bào vách (còn gọi là tế bào nhu mô):

Là loại chủ yếu cấu tạo phần thịt của rau quả

Là loại cấu tạo nên vỏ và xơ của rau quả

Tế bào sợi có tính đàn hồi tốt

Tiết diện mặt cắt ngang của nó cũng gần bằng tế bào vách nhưng chiều dài có thể tới hàng chục milimet

2.2.2.Cấu tạo của tế bào thực vật: gồm

Tính chất lý học của rau quả i Hiện tượng trương và tiêu nguyên sinh

2.3.1.Tính chất vật lý của rau quả: i Khối lượng riêng của rau quả:

Khối lượng riêng là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng và đặc điểm của rau quả chế biến Cụ thể, khoai tây có trọng lượng riêng cao thường chứa nhiều tinh bột, trong khi đó, cà chua có khối lượng riêng lớn giúp bảo quản lâu hơn.

Khối lượng riêng của các cấu tử trong rau quả, không tính nước, thường lớn hơn 1, ví dụ glucoza là 1,56 và fructoza là 1,669 Tuy nhiên, khối lượng riêng của toàn quả thường nhỏ hơn hoặc gần bằng 1 do sự hiện diện của không khí trong các gian bào, nơi mà các chất khí có thể chiếm tới 30% thể tích của gian bào.

• Việc xác định nhiệt dung riêng của rau quả rất cần thiết cho các quá trình chế biến nhiệt và bảo quản lạnh rau quả

Nhiệt dung riêng của rau quả thường nhỏ hơn 1, dao động khoảng 0,8 đến 0,9 kCal/kg °C Mối quan hệ giữa hàm lượng chất khô và nhiệt dung riêng cho thấy, khi hàm lượng chất khô giảm, nhiệt dung riêng sẽ tăng và ngược lại, hàm lượng chất khô cao sẽ dẫn đến nhiệt dung riêng thấp hơn.

2.3.2 Hiện tượng tiêu và trương nguyên sinh của tế bào: Đặc tính thẩm thấu của chất nguyên sinh gần giống màng bán thấm nhưng không phải là màng bán thấm vì nó có tính chất chủ động, khi tế bào thay đổi thì tính thấm cũng thay đổi Một đặc điểm nữa của chất nguyên sinh là có tính thấm chọn lọc nghĩa là nó chỉ cho một số chất qua lại được còn một số chất không đi qua lại được Khi đun nóng, protein trong chất nguyên sinh bị biến đổi nên tính thấm cũng biến đổi

1 Hiện tượng tiêu nguyên sinh của tế bào:

Khi tế bào được đặt vào dung dịch đậm đặc, nước trong tế bào sẽ thẩm thấu ra ngoài, dẫn đến hiện tượng co rút của chất nguyên sinh cho đến khi nồng độ dung dịch bên trong tế bào bằng với nồng độ môi trường xung quanh Hiện tượng này được gọi là tiêu nguyên sinh, trong đó dung dịch bên ngoài lấp đầy khoảng trống giữa tế bào và chất nguyên sinh, tạo ra sự phân ly giữa màng tế bào và chất nguyên sinh.

Trong quá trình tiêu nguyên sinh, chất nguyên sinh không co lại đồng đều mà rút dần ở một số vị trí, tạo ra dạng lõm, và sau đó co lại đều ở mọi nơi, hình thành dạng lồi Độ đặc của chất nguyên sinh ảnh hưởng đến thời gian duy trì dạng lõm; nếu chất nguyên sinh càng đặc, dạng lõm sẽ kéo dài lâu hơn Do đó, hình dạng của sự tiêu nguyên sinh là chỉ số quan trọng phản ánh độ nhớt của chất nguyên sinh.

Hiện tượng tiêu nguyên sinh mang lại nhiều ý nghĩa quan trọng, bao gồm việc chỉ ra sự khác biệt về tính thẩm thấu giữa màng tế bào và chất nguyên sinh, thể hiện tính thấm chọn lọc Qua đó, chúng ta có thể xác định được trạng thái sống hay chết của tế bào, với chất nguyên sinh chỉ có tính thấm khi tế bào còn sống Ngoài ra, hiện tượng này giúp đánh giá độ nhớt của chất nguyên sinh, từ đó nhận diện được nồng độ đặc lỏng Cuối cùng, nó cho phép xác định áp suất thẩm thấu ở mỗi tế bào với độ chính xác cao.

2 Hiện tượng trương nguyên sinh của tế bào:

Khi tế bào được ngâm trong nước, nước sẽ thẩm thấu qua màng tế bào, khiến tế bào trương lên, hiện tượng này được gọi là trương nguyên sinh Ví dụ, rau quả ngâm lâu trong nước sẽ trở nên tươi hơn Nếu tế bào có khả năng giãn nở vô hạn, nước sẽ tiếp tục thẩm thấu cho đến khi nồng độ chất tan bên trong và bên ngoài tế bào cân bằng Tuy nhiên, do màng tế bào có tính đàn hồi, nó tạo ra áp suất đàn hồi ngược lại với áp suất thẩm thấu, dẫn đến sự cân bằng cuối cùng giữa hai áp suất này.

• Một số chất có khả năng hoà tan lipid của chất nguyên sinh nên xâm nhập vào tế bào một cách nhanh chóng như một số rượu, ête, chloroform,

Một số chất chỉ có thể đi qua màng tế bào mà không thể xuyên qua chất nguyên sinh, dẫn đến hiện tượng tiêu nguyên sinh hình bao Khi tế bào chết, khả năng giữ lại các chất trong dịch bào mất đi, khiến chúng dễ dàng thoát ra ngoài Do đó, rau quả khi nấu chín không chỉ dễ tiêu hóa hơn mà còn thuận lợi hơn trong việc ép lấy nước.

Thành phần hoá học của rau quả

+ Các chất không hoà tan trong nước: xenluloza, protopectin, các chất có đạm không hoà tan, tinh bột, sắc tố, vitamin và các muối khoáng không tan.

Quá trình chín của rau quả

2.5.1 Độ chín của rau quả

Người ta dựa vào mức độ thành thục của rau quả để phân ra làm 4 độ chín như sau:

3 Độ chín chế biến (độ chín kỹ thuật)

2.5.2 Quá trình chín tiếp và chín nhân tạo của rau quả

Sau khi thu hoạch, rau quả vẫn tiếp tục quá trình sinh lý và sinh hóa, dẫn đến hiện tượng chín tiếp Thực tế, chúng ta thường không thể hái quả ở độ chín tối ưu mà thường phải hái sớm, do đó, quá trình chín tiếp là cần thiết để quả có thể sử dụng được Quá trình này diễn ra tự nhiên nhờ vào enzyme nội tại có trong rau quả.

Hầu hết các loại trái cây và một số loại rau quả có hạt đều trải qua quá trình chín tiếp sau khi thu hoạch, trong khi đó, các loại rau ăn lá và rau củ không cần quá trình này.

Quá trình chín tiếp là giai đoạn hoàn thiện các chuyển hoá sinh hoá và sinh lý trong quá trình chín của thực phẩm, được chia thành hai thời kỳ khác nhau.

Thời kỳ tổng hợp thịnh vượng là giai đoạn quan trọng mà tất cả các loại rau quả trải qua, trong đó diễn ra quá trình tích lũy các chất dinh dưỡng thiết yếu như đường, tinh bột và nitơ.

Thời kỳ thuỷ phân thịnh vượng là giai đoạn chín của hạt, trong đó các chất dinh dưỡng phức tạp trong rau quả bị thuỷ phân thành những chất đơn giản hơn, như protopectin thành pectin, tinh bột thành saccaroza, và saccaroza chuyển hoá thành đường Các chất chát cũng bị thuỷ phân thành tanin và các hợp chất khác, trong khi diệp lục tố chuyển thành diệp hoàng tố và diệp hồng tố Đặc biệt, ở các loại quả có hạt, phần thịt quả gần hạt sẽ bị thuỷ phân mạnh mẽ để cung cấp dinh dưỡng cho hạt Mặc dù quá trình tổng hợp vẫn diễn ra, nhưng rất yếu, và xu hướng chủ yếu trong thời kỳ này là thuỷ phân, dẫn đến sự giảm thiểu của các chất phức tạp trong rau quả.

Trong quá trình chín của rau quả, hô hấp yếm khí đóng vai trò quan trọng, dẫn đến sự tích tụ của ethylen, aldehyde và rượu Sự hiện diện của ethylen càng nhiều sẽ ảnh hưởng lớn đến enzyme thủy phân Đồng thời, quá trình hô hấp hiếu khí cũng diễn ra nhưng với cường độ yếu hơn Cả hai quá trình hô hấp này cần nhiều yếu tố tổng hợp như nhiệt độ, oxy, chất xúc tác và chất kích thích Việc tăng cường hô hấp và quá trình thủy phân sẽ giúp tăng tốc độ chín của rau quả.

Chín nhân tạo là quá trình làm cho quả chín bằng các biện pháp nhân công Mặc dù một số rau quả có thể giảm phẩm chất khi bảo quản, nhưng nếu áp dụng các phương pháp hợp lý, chúng ta có thể cải thiện tình trạng này Quá trình chín của quả thường kéo dài và phụ thuộc vào nhiều yếu tố bên ngoài, vì vậy việc tận dụng những yếu tố thuận lợi sẽ giúp quá trình chín diễn ra hiệu quả hơn Các phương pháp chín nhân tạo bao gồm nhiều kỹ thuật khác nhau để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm.

+ Phương pháp dùng khí oxy

+ Phương pháp dùng hoá chất để kích thích

3 Những biến đổi sinh hoá trong quá trình chín

Trong quá trình chín của hoa quả, enzyme nội tại kích thích hàng loạt biến đổi sinh hóa quan trọng Tinh bột và protopectin được thủy phân thành đường, làm tăng lượng đường và tạo vị ngọt cho quả Đồng thời, lượng axit và chất chát giảm, dẫn đến độ chua giảm và tạo ra hương thơm nhờ sự hình thành ester từ quá trình tác dụng giữa axit và rượu Mặc dù lượng rượu tổng hợp để tạo ester ít hơn lượng rượu sinh ra từ hô hấp yếm khí, nhưng rượu ethylic vẫn tích tụ, kìm hãm hoạt động của enzyme oxy hóa Cường độ hô hấp của rau quả tăng lên cho đến khi chín hoàn toàn, sau đó giảm xuống Protopectin được thủy phân thành pectin, axit pectic và rượu ethylic, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển Trong quá trình này, sắc tố của quả cũng thay đổi, điển hình là sự mất màu xanh của chlorophyll.

Các biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản

2.6.1 Những biến đổi về vật lý a Sự bay hơi nước của rau quả khi bảo quản:

Trong quá trình bảo quản rau quả, hiện tượng bay hơi nước dẫn đến héo úa, giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm Sự bốc hơi nước quá mức không chỉ làm giảm khả năng bảo quản mà còn ảnh hưởng đến khả năng kháng bệnh của rau quả Do tế bào thực vật có kích thước lớn, lớp cutin mỏng và chứa ít protein, nên khả năng giữ nước của chúng khá kém.

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự bay hơi nước:

• Nhiệt độ và độ ẩm

• Yếu tố nội tại (rau quả mắc sâu bệnh) b Hiện tượng héo:

Do sự bay hơi nước quá độ, rau quả sẽ bị héo Trong điều kiện khí hậu ôn hoà, sự trao đổi nước trong thực vật được cân bằng; nếu mất nước, rau quả héo, nhưng khi có nước, chúng sẽ phục hồi Quả được giữ ẩm sẽ tươi hơn so với quả khô Sự héo làm giảm quá trình sinh trưởng của rau quả, dẫn đến việc quả chín nhanh hơn vào ban đêm so với ban ngày.

Khi rau quả được thu hoạch, chúng bắt đầu mất nước và dễ bị héo Sự héo này làm tăng tính thấm của chất nguyên sinh trong các tế bào, khiến rau quả héo có khả năng hút nước mạnh mẽ khi được ngâm trong nước.

Sự co chất nguyên sinh trong tế bào héo diễn ra nhanh chóng, và nếu tình trạng héo kéo dài, chất nguyên sinh có thể bị biến đổi một cách không thuận nghịch Hiện tượng này cũng liên quan đến quá trình đổ mồ hôi.

Trong quá trình bảo quản rau quả, sự thay đổi đột ngột về nhiệt độ hoặc độ ẩm có thể khiến quả bị đổ mồ hôi Điều này thường xảy ra khi chuyển từ môi trường lạnh sang nóng hoặc từ khô sang ẩm.

Sự đổ mồ hôi xảy ra khi nhiệt độ không khí giảm đột ngột, dẫn đến việc mật độ nước trong không khí tăng lên đến mức bão hòa, khiến nước ngưng tụ lại.

Hiện tượng đổ mồ hôi thường làm cho rau quả bị úng, vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hư hỏng rau quả d Hiện tượng đông kết:

Khi bảo quản lạnh, nhiệt độ thấp khiến rau quả bị đông kết, dẫn đến nhiều vấn đề nghiêm trọng Hiện tượng này làm biến đổi cấu trúc tế bào, gây tổn thất chất dinh dưỡng và làm màu sắc rau quả thay đổi, dễ bị thối Một số loại trái cây như chuối không thể chín tiếp, trong khi quá trình chuyển hóa từ tinh bột thành đường saccaroza và từ saccaroza thành đường khử bị giảm Hơn nữa, quá trình hô hấp cũng suy giảm, dẫn đến việc mất một phần vitamin C Sau khi bị đông kết, nhiều loại rau quả không còn thời kỳ hô hấp cao nhất, và enzyme không hoạt động, làm ngưng trệ quá trình trao đổi chất.

Sự đông kết của rau quả phụ thuộc vào bản chất của chúng, bao gồm vùng sản xuất và độ chín khác nhau Thời điểm chín của rau quả cũng ảnh hưởng đến quá trình đông kết, đặc biệt là khi chúng ở giai đoạn hô hấp mạnh Bên cạnh đó, độ ẩm tương đối trong quá trình ướp lạnh cũng có tác động đáng kể đến chất lượng đông lạnh của rau quả.

2.6.2 Những biến đổi về sinh hoá trong khi bảo quản a Biến đổi của tinh bột và đường:

Trong quá trình chín, rau quả trải qua sự thủy phân tinh bột, dẫn đến việc lượng đường tăng lên đến một mức tối đa trước khi giảm dần Các loại đường đơn như saccarose, glucose và fructose tích tụ, làm cho quả trở nên ngọt hơn Tuy nhiên, thời gian bảo quản kéo dài sẽ làm tăng độ chín của rau quả, dẫn đến sự gia tăng lượng đường đơn giản nhưng tổng lượng đường lại giảm do mất mát trong quá trình hô hấp, lên men chua và lên men rượu.

Axit hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong quá trình hô hấp của rau quả, do đó trong quá trình bảo quản, nồng độ axit có thể giảm nhưng cũng có thể không thay đổi nhiều Đối với đa số các loại quả ngọt, lượng axit thường giảm, trong khi đó ở quả chua, nồng độ axit có thể tăng lên Tuy nhiên, tỉ lệ đường so với axit vẫn gia tăng, dẫn đến việc quả chín sẽ có vị ngọt hơn.

Axit hữu cơ giảm xuống chủ yếu do quá trình hô hấp và phản ứng với rượu sinh ra trong quá trình chín, tạo ra các ester, góp phần mang lại hương thơm đặc trưng cho quả.

Trong quá trình bảo quản vitamin C cũng bị tổn thất, nhiệt độ bảo quản càng cao vitamin

C tổn thất càng nhiều Do đó ướp lạnh sẽ bảo quản được vitamin C c Biến đổi của chất pectin:

Trong quá trình quả chín, protopectin bị thuỷ phân do đó lượng của nó giảm xuống còn pectin và axit pectic thì tăng lên

Protopectin trong quả sẽ bị thủy phân, dẫn đến sự mềm dần của quả Ban đầu, protopectin không hòa tan trong nước, nhưng sau khi trải qua quá trình thủy phân thành các hợp chất đơn giản, nó lại trở nên hòa tan.

Khi quả chín quá mức, pectin sẽ tiếp tục bị thủy phân thành các sản phẩm đơn giản hơn, dẫn đến giảm hàm lượng pectin tổng thể Quá trình thủy phân của protopectin có thể được tóm tắt như sau:

Khi quả chín, protopectin bị thủy phân triệt để, dẫn đến sự giảm hàm lượng pectin do hoạt động mạnh của enzyme pectinaza và polygalacturonaza Trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp và nồng độ CO2 tăng, hoạt động của protopectinaza bị ức chế, làm cho quá trình thủy phân protopectin diễn ra ít hơn.

Trong quá trình bảo quản rau quả, lượng đạm toàn phần thường không thay đổi nhiều, tuy nhiên, lượng đạm của protein không hòa tan lại tăng lên, trong khi lượng đạm protein hòa tan giảm xuống Sự biến đổi này là do hoạt động của enzyme trong quá trình hô hấp sống của thực vật.

Bảo quản và vận chuyển rau quả

(Sinh viên tự nghiên cứu tài liệu: Nguyễn Văn Tiếp & đồng tác giả Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả NXB Thanh Niên)

CÁC CHẤT PHỤ GIA CẢI THIỆN CÁC ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM

Khái quát chung

Thực phẩm là những sản phẩm tự nhiên, có thể ở dạng thô hoặc đã qua chế biến, và phải đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng Chúng cần cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, mang lại cảm giác ngon miệng và phù hợp với thói quen cũng như truyền thống ẩm thực.

Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học không phải là thực phẩm, nhưng được thêm vào thực phẩm một cách có chủ ý để đạt được các mục đích kỹ thuật cụ thể Những phụ gia này có thể tồn tại trong thực phẩm dưới dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, và luôn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Chất hỗ trợ kỹ thuật là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải thực phẩm, được thêm vào thực phẩm một cách có chủ đích để thực hiện những mục đích kỹ thuật cụ thể Chúng không được lưu lại trong thực phẩm sau khi hoàn thành chức năng kỹ thuật Để đáp ứng khẩu vị và yêu cầu thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu, nên phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm.

• Phải ghi rõ loại phụ gia được được sử dụng ngoài bao bì.

Các chất phụ gia tạo mùi

i Các mùi cơ bản: 7 mùi cơ bản:

• Mùi băng phiến (long não)

• Mùi hăng cay (acid formic)

• Mùi thối (metyl mercaptan) i Cơ chế cảm nhận mùi: giải thích bằng 2 thuyết chính:

• Thuyết lượng tử i Các nguyên tố & các nhóm chức cho mùi:

• Các nguyên tố mang mùi cơ bản là: oxy, lưu huỳnh, nitơ, photpho, asen

• Các nhóm mang mùi cơ bản là: nhóm carbonyl, nhóm carboxyl, nhóm ester, nhóm trimetyl, nhóm hydroxyl của rượu đa chức, nhóm amin, i Các chất mùi chủ yếu:

1 Thành phần hoá học của chất thơm:

Chất mùi tự nhiên phổ biến bao gồm tinh dầu và nhựa, thuộc nhóm izopennoid, bao gồm nhiều thành phần khác như steroid, carotenoid và cao su.

Izopenoid có đặc tính chung là không tan trong nước mà chỉ hòa tan trong dung môi hữu cơ Tinh dầu và nhựa là yếu tố quyết định mùi hương của thực vật, chúng bao gồm nhiều hợp chất hóa học như cacbuahydro, rượu, phenol, aldehyd, xeton, ester và acid Tuy nhiên, tecpen và các dẫn xuất oxy của tecpen đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra mùi hương đặc trưng.

• Tecpen là cacbuahydro mạch thẳng hay vòng có công thức chung là (C10H16)n

Với n = 1 ta có mono tecpen Với n = 1,5 ta có sesquitecpen Với n = 2 ta có ditecpen Với n = 3 ta có Tritecpen v.v

2 Các tinh dầu hương liệu thường dùng: a Tinh dầu cam: thành phần chủ yếu là linanol b Tinh dầu quýt: là este metylic methylantronilic c Tinh dầu chanh: thành phần chủ yếu là limonel chiếm 90%, nhưng quyết định mùi thơm lại là citral d Dầu bạc hà: thành phần chủ yếu là menthol e Tiêu: thành phần cay thơm chủ yếu trong tiêu trắng và tiêu đen là loại alkaloid có tên piperin và chavixin f Ớt: thành phần cay thơm của ớt cũng là một loại alkaloid có tên là capsaicine Ngoài ra còn có capxanthin g Hành: Tinh dầu hành là allyl h Tỏi: Tinh dầu của tỏi có tên là allysin i Gừng: thành phần cay thơm chủ yếu của gừng là dầu thơm, trong đó chứa một lượng lớn zingiberin j Lá nguyệt quế: tinh dầu với thành phần cay thơm chủ yếu là cineol chiếm từ 25 i 50% Ngoài ra còn có ceraniol và pinene k Đinh hương: thành phần cay thơm chủ yếu của tinh dầu là eugenol (chiếm 80 – 85%, và acetyleugenol (chiếm 2i3%) và một số thành phần khác l Rau mùi: Trong rau mùi có từ khoảng 0,8i10% tinh dầu với thành phần chính là linalol, chiếm khoảng 60i70% lượng tinh dầu Ngoài ra còn có pinene và limonen… m Rau thì là: Thành phần cay thơm chủ yếu của tinh dầu thì là limonen, phelandren, d.carvol n Cần tây: thành phần chủ yếu của tinh dầu là:

• Những cacbua tecpen: limonen, silinen

• Những lacton: Sedanolic, anhidrit, sedanomic.

Các chất phụ gia tạo vị

Bốn vị cơ bản của ẩm thực bao gồm ngọt, mặn, chua và đắng, được cảm nhận qua các tế bào tiếp nhận vị trên lưỡi Cụ thể, đầu lưỡi nhận diện vị ngọt và mặn, hai rìa lưỡi cảm nhận vị mặn và chua, trong khi cuống lưỡi tiếp nhận vị đắng Để có thể cảm nhận được vị, các chất tạo vị cần phải hòa tan trong nước.

• Có một số nhóm chức tạo vị ngọt: iCH 2 OH; =C=O; iCHO; iNH 2

• Các chất cho vị ngọt: đường, glyxeryl, natriglutamat, saccarin, mantol, các xyclamat, acid hexamic

• Người ta chọn vị ngọt của saccaroza làm vị ngọt tiêu chuẩn để so sánh với vị ngọt của các chất khác b.Vị mặn:

• Ta cảm nhận được vị mặn là do sự có mặt của muối kim loại

• Thứ tự chua của các acid hữu cơ như sau: Lactic > Malic > Tactric > Acetic > Xitric

• Để so sánh người ta dùng acid Lactic là acid có độ chua tiêu chuẩn để so sánh với các acid khác d.Vị đắng:

• Các chất cho vị đắng: Cocain, nicotin, kinin, cafein, atropin, mocphin, acid caprinic

• Người ta lấy cafein làm chất đắng tiêu chuẩn i Các gia vị thường dùng trong thực phẩm:

• Monoinatri glutamat (mì chính, bột ngọt)

Bảng 1 Một số chất ngọt dinh dưỡng và chất ngọt không dinh dưỡng Chất ngọt dinh dưỡng Chất ngọt không dinh dưỡng

Saccharin Cyclamate Aspartame Acesulfam K Các loại khác Thaumatin Stevioside Dihydrochalcome Monellin

• Muối ăn (NaCl): liều lượng thường dùng trong đồ hộp 1,5i2%

• Dịch đạm thuỷ phân: nước mắm, dịch thuỷ phân từ đậu tương, v.v

• Dấm ăn và các axit hữu cơ khác (axit citric, axit tatric, )

Các chất phụ gia tạo màu

i Các chất màu tự nhiên: các nhóm màu chính, tính chất, biện pháp giữ màu tự nhiên

• Các nhóm màu chính: Chlorophyll; carotenoid; flavonoid

Hình 3 Công thức cấu tạo của chlorophyll

Hình 4 Công thức cấu tạo của Betaicarotene

Hình 5 Công thức cấu tạo của các anthocyanidin

Các chất màu tự nhiên có tính chất đặc trưng, bao gồm khả năng tạo màu sắc hấp dẫn và an toàn cho sức khỏe Để giữ màu tự nhiên lâu bền trong sản phẩm thực phẩm, cần áp dụng các biện pháp như kiểm soát nhiệt độ, giảm tiếp xúc với ánh sáng và sử dụng chất bảo quản tự nhiên Những nghiên cứu của Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà (2009) trong cuốn "Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm" cung cấp cái nhìn sâu sắc về cách bảo quản và tối ưu hóa chất lượng màu sắc cho thực phẩm.

Các chất phụ gia tạo độ chắc

Độ chắc của thực phẩm là yếu tố quan trọng, phản ánh trạng thái của sản phẩm như độ đặc, độ xốp, độ nhớt và tính keo Trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là đồ hộp, các chất phụ gia tạo độ chắc đóng vai trò thiết yếu trong việc cải thiện cấu trúc và chất lượng sản phẩm Các chất này không chỉ giúp duy trì độ tươi ngon mà còn đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Pectin Agariagar Alginat Carrageenan Gelatin

• Sử dụng các muối canxi để làm tăng độ chắc sản phẩm

• Sử dụng các polyphosphat để thay thế borat

• Sử dụng các enzyme để làm mềm thịt, làm trong nước quả v.v

Các mùi vị, màu sắc hình thành trong quá trình gia công chế biến

Phản ứng caramen hoá diễn ra khi đường chịu tác động của nhiệt độ cao, dẫn đến quá trình khử nước và tạo ra sản phẩm với màu sắc, mùi vị đặc trưng Phản ứng này mạnh mẽ xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường và phụ thuộc vào nồng độ đường, pH của môi trường cũng như thời gian gia nhiệt.

• Nhiệt độ nóng chảy của các đường khác nhau là rất khác nhau:

Glucoza là 140 – 150 °C Fructoza: 95 – 100 °C Saccaroza 160 – 180 °C Lactoza: 223 – 252 °C

Caramenlan: màu vàng, vị đắng, mùi thơm, tan trong nước

Caramenlen: màu nâu, vị đắng, mùi khét, tan trong nước

Caramenlin (kẹo đắng): màu đen, vị đắng, mùi khét, tan trong nước

Chất màu humin: màu đen, không tan trong nước, độc i Phản ứng Maillard:

• Điều kiện để xảy ra phản ứng là chất phản ứng phải có nhóm carbonyl và môi trường phản ứng phải có nhóm amin hoặc amoniac

• Cơ chế: 3 giai đoạn chính

Giai đoạn đầu: Sự hình thành phức đườngiamin và sự chuyển vị nội phân tử Amadori t ≥ 190 ° C hay C 24 H 36 O 18

Ph c đư ng amin Acid amin

Ph c đư ng amin 1 amino 1 deoxy 2 ketose

Giai đoạn trung gian: Hình thành các chất mang mùi

Các aldehyde được tạo ra từ acid amin có mạch cacbon ngắn hơn mạch cacbon nguyên thủy của chúng, cho thấy acid amin nguyên thủy đóng vai trò quan trọng trong việc xác định mùi vị sản phẩm Chẳng hạn, glycine sẽ tạo ra aldehyde với mùi mật và bia, trong khi leucine mang lại mùi bánh mì, còn valin và phenylalanin sẽ tạo ra hương thơm của hoa.

H 2 O reductone fucfurol c.a pentose (mùi táo) ho2c hydroxymethylfucfurol c.a hexose (mùi m3t)

Amin s6n ph7m trung gian aldehyde acetone diacetyl

OOH acid peroxy fucfurolic + O 2 acid amin

OOH acid peroxy fucfurolic aldehyde

Giai đoạn cuối của quá trình này liên quan đến việc hình thành các hợp chất màu không chứa nitơ, chẳng hạn như aldol, cũng như các chất màu dị vòng như pirasine và imidasol Ngoài ra, giai đoạn này còn tạo ra các chất màu cao phân tử có chứa nitơ, điển hình là melanoidin.

Các sản phẩm trung gian tiếp tục phản ứng với acid amin và trải qua quá trình trùng hợp, tạo ra các polymer tan trong nước và sau đó là các polymer không tan Những polymer này có màu sắc tối và được gọi là melanoidin Melanoidin có thể mang hương vị không mong muốn như đắng, mùi cháy, mùi hành, mùi dung môi, hoặc có thể có hương thơm dễ chịu như mùi malt, vỏ bánh mì, caramel, cà phê và các sản phẩm rang.

Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng bao gồm loại và nồng độ của acid amin cũng như đường, hàm lượng nước, nhiệt độ và pH của môi trường, cùng với sự hiện diện của các chất kìm hãm và chất hoạt hoá phản ứng.

Reductone imidasol (màu thẩm) tham gia vào phản ứng oxy hóa polyphenol, tạo ra màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt phổ biến trong chế biến chè có hàm lượng polyphenol cao Ngoài ra, phản ứng giữa acid ascorbic và acid amin cũng góp phần tạo mùi, nhưng đồng thời làm giảm hoạt tính sinh học của vitamin C, liên quan đến polyphenol và polyphenoloxydase.

O 2 octoquinone octoquinone + glucose polyphenol +CO 2 + H 2 O n(octoquinone) polymerisation flobafen (th;m) polyphenol polyphenoloxydase

O 2 diphenolquinone polyphenol + diphenolquinone quinone + bisflavanol diphenolquinone + diphenolquinone diphenol + teaflavine (vàng) bisflavanol teaflavine

Oxy hoá tearubigine (màu h?ng; trong ph c vAi K ho2c Ca: màu đD/vAi Na: màu cam tFi)

(reductone), không có hoNt tính c.a viatmin C

H i Phản ứng quinonamin: → tạo mùi

Các aldehyde được hình thành có mạch cacbon ngắn hơn một nguyên tử cacbon so với mạch cacbon của acid amin ban đầu Ngoài ra, còn có các phản ứng khác như phản ứng tạo màu do sự hình thành của các sunfua kim loại và tạo ra các phức chất sắt.

Seminar: Biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm và bán sản phẩm.

BAO BÌ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

Yêu cầu đối với bao bì đồ hộp thực phẩm

• Bao bì gián tiếp Đảm bảo tính nguyên vẹn cho bao bì trực tiếp Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bốc xếp, vận chuyển, bảo quản

Bảo vệ thực phẩm trước các tác động không có lợi của môi trường như: độ ẩm, ánh sáng, không khí, các va chạm…

Thuận tiện cho quá trình phân phối, sử dụng…

Quảng cáo giới thiệu sản phẩm

Trơ với thực phẩm Không lẫn hóa chất, tạp chất độc hại

• Đáp ứng đầy đủ các yêu cầu công nghệ cần thiết Độ kín i Khả năng cách ly thực phẩm Độ bền Khả năng truyền nhiệt

• Thuận tiện đối với quá trình gia công, chế biến, chuyên chở…

• Sẵn có, dễ gia công chế tạo, giá thành thấp

• Thân thiện với môi trường

Đặc tính kỹ thuật của các loại bao bì

4.2.1 Phân loại bao bì đồ hộp a Theo vật liệu

• Bao bì vật liệu ghép b Theo hình dáng

• Bao bì dạng túi c Theo đặc điểm cấu trúc

• Số mảnh của hộp: hộp 2 mảnh, hộp 3 mảnh

• Kết cấu thành bao bì: 1 lớp, nhiều lớp…

• Kết cấu nắp: dễ mở, khó mở

4.2.2 Ưu nhược điểm của các loại bao bì đồ hộp (sinh viên ôn lại nội dung kiến thức liên quan ở môn Bao bì) Bao bì thủy tinh

TIẾP NHẬN VÀ XỬ LÝ NGUYÊN VẬT LIỆU

Tiếp nhận, tuyển chọn và phân loại

i Kiểm tra nguyên liệu: cảm quan, các chỉ tiêu hóa học, vi sinh i Phân loại:

+ Mục đích + Phân loại theo chất lượng, màu sắc, độ chín, kích thước, v.v i Rửa:

+ Mục đích, yêu cầu của quá trình rửa + Yêu cầu đối với nước rửa

+ Các phương pháp rửa: ngâm, phun/xối

Xử lý cơ học

Để chế biến nguyên liệu, trước tiên cần làm sạch chúng bằng các phương pháp như cơ học, nhiệt hoặc hóa chất để loại bỏ vỏ, lông, vẩy và vây Tiếp theo, nguyên liệu được làm nhỏ thông qua các phương pháp cắt, xay hoặc nghiền Cuối cùng, quá trình phân lọc nguyên liệu được thực hiện bằng cách chà, ép, lắng, lọc hoặc ly tâm để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp chần, hấp, luộc

Quá trình xử lý nguyên liệu bao gồm việc vô hoạt enzym và giảm thiểu lượng vi sinh vật, đồng thời loại bớt một phần nước để cải thiện tính chất cơ lý hóa của nguyên liệu Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho các bước chế biến tiếp theo như bóc vỏ, làm sạch lông, chà, ép và đóng hộp.

Việc đuổi bớt không khí trong gian bào của nguyên liệu giúp hạn chế sự hình thành bọt trong quá trình cô đặc và ngăn ngừa hiện tượng tạo bọt trong đồ hộp sau khi rót phần lỏng Điều này cũng giúp tránh tình trạng phồng hộp khi thanh trùng do không khí bên trong gây ra, đồng thời giảm thiểu sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

+ Làm cho nguyên liệu có màu sắc thích hợp + Loại trừ những mùi, vị không thích hợp i Các phương pháp thực hiện:

Chần thực phẩm bằng nước nóng hoặc sôi là một phương pháp hiệu quả, có thể thêm muối, acid như acid acetic, hoặc kiềm yếu như NaHCO3 vào nước chần Ngoài ra, bạn cũng có thể chần bằng hơi nước nóng hoặc sử dụng lò vi sóng để thực hiện quá trình này.

+ Luộc bằng nước sôi + Hấp bằng hơi nước nóng

5.4 Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp rán i Mục đích:

Việc vô hoạt enzym và giảm lượng vi sinh vật trong thực phẩm không chỉ giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của thực phẩm Để đạt được hiệu quả tối ưu, cần chú ý đến yêu cầu và tính chất của dầu dùng để rán, cũng như những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rán, nhằm đảm bảo chất lượng và hương vị của món ăn.

Quá trình truyền nhiệt và chuyển khối đóng vai trò quan trọng trong việc chiên thực phẩm, ảnh hưởng đến các biến đổi hóa học và cảm quan của món ăn Trong quá trình rán, dầu sẽ trải qua những biến đổi như độ rán biểu kiến, độ rán thực tế, độ hút dầu và độ khô của bán thành phẩm Những biến đổi này không chỉ quyết định đến chất lượng món ăn mà còn ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của thực phẩm.

Biến đổi chất trong dầu ăn khi sử dụng để rán thực phẩm bao gồm sự tạo màng, thủy phân lipid và oxy hóa lipid Những quá trình này dẫn đến việc tăng chỉ số axit, giảm chỉ số iod, và gia tăng tổng lượng sản phẩm oxy hóa và trùng hợp Kết quả là màu sắc của dầu trở nên tối hơn, phát sinh mùi ôi khét, và độ nhớt tăng lên Khi chất lượng dầu không còn phù hợp, cần phải thay mới toàn bộ dầu để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Trong quá trình rán, lượng dầu thường giảm do nhiều nguyên nhân như: ngấm vào nguyên liệu, tổn thất qua dây chuyền chế biến, dụng cụ chứa, và tổn thất từ các mảnh vụn của thực phẩm Do đó, cần bổ sung dầu thường xuyên để đảm bảo chất lượng món ăn và hiệu quả rán.

Hệ số thay đổi dầu K và các chỉ số axit ổn định của dầu là những yếu tố quan trọng trong quá trình vận hành thiết bị rán Phương pháp bổ sung dầu vào thiết bị rán có thể thực hiện theo hai cách: bổ sung dầu gián đoạn và bổ sung dầu liên tục Các bộ phận chính của thiết bị rán cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo hiệu suất và chất lượng của sản phẩm.

Gối nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình rán, giúp duy trì nhiệt độ ổn định và nâng cao hiệu suất nấu ăn Các nguồn cung cấp năng lượng cho quá trình rán bao gồm bếp gas, điện và bếp từ, với việc chuẩn bị dầu rán phù hợp là yếu tố then chốt để đảm bảo món ăn đạt chất lượng Chế độ rán cần được điều chỉnh theo nhiệt độ và thời gian phù hợp cho từng loại nguyên liệu như rau, thịt và thủy sản Cuối cùng, việc xử lý dầu sau quá trình rán không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe mà còn kéo dài tuổi thọ của dầu, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

+ Tách tạp chất thì thường dùng phương pháp lắng, lọc, ly tâm + Tẩy màu, mùi dùng than hoạt tính, đất sét

+ Trung hoà dùng xút để trung hoà acid tự do có ở trong dầu + Phương pháp thủy hóa

+ Xử lý chân không để tách mùi

5.5 Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp hun khói

Seminar: Hun khói trong chế biến đồ hộp.

Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp cô đặc

Sinh viên tự nghiên cứu (TLTK: Nguyễn Văn Tiếp & đồng tác giả Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả NXB Thanh Niên).

XẾP HỘP i BÀI KHÍ i GHÉP MÍ

Xếp hộp

6.1.1 Chuẩn bị bao bì i Chuẩn bị bao bì kim loại i Chuẩn bị bao bì thủy tinh i Chuẩn bị các loại bao bì khác

6.1.2 Vào bao bì i Yêu cầu của quá trình xếp hộp: đảm bảo trọng lượng tịnh, tỉ lệ cái/nước, tính thẩm mỹ, tính đồng đều, khoảng không đỉnh hộp i Các phương pháp xếp hộp: đối với thực phẩm rắn, đặc đối với thực phẩm lỏng phương pháp rót xốt

Bài khí

6.2.1 Mục đích, yêu cầu i Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhiệt i Giảm sự oxy hóa các chất dinh dưỡng i Giảm sự ăn mòn vỏ hộp sắt tây i Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật hiếu khí (nếu còn sống sót sau thanh trùng) i Tạo ra độ chân không trong hộp cho đồ hộp thành phẩm

6.2.2 Các phương pháp bài khí i Bài khí bằng nhiệt i Bài khí chân không i Phương pháp kết hợp

6.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ chân không của đồ hộp thành phẩm i Nhiệt độ của thực phẩm lúc ghép kín: nhiệt độ của thực phẩm lúc xếp hộp và thời gian từ khi xếp hộp đến khi ghép kín i Nhiệt độ của khoảng không đỉnh hộp khi ghép kín i Biến đổi của nhiệt độ & áp suất của môi trường khí quyển i Hiện tượng giãn nở chân không & “hấp thụ” chân không của thực phẩm

Ghép mí

6.3.2 Ghép mí bao bì kim loại

6.3.3 Ghép mí bao bì thủy tinh

6.3.4 Ghép mí bao bì chất dẻo

6.3.5 Ghép mí bao bì giấy

6.3.6 Các phương pháp kiểm tra độ kín: i Kiểm tra bên ngoài i Kiểm tra bằng dùng chân không i Kiểm tra sau xé mí

THANH TRÙNG i LÀM NGUỘI

Thanh trùng

7.1.1 Mục đích, yêu cầu i Mục đích:

• Kiểm soát lượng vi sinh vật có mặt trong đồ hộp thành phẩm ở giới hạn an toàn cho phép, cụ thể:

Tiêu diệt các vi sinh vật GÂY BỆNH Tiêu diệt các vi sinh vật khác có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản thường

• Bất hoạt hệ enzym của thực phẩm

KÉO DÀI THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA THỰC PHẨM

TẠO HƯƠNG VỊ ĐẶC TRƯNG CHO SẢN PHẨM i Yêu cầu:

• Giữ được tối đa đồng thời nâng cao chất lượng của thực phẩm

• Chi phí sản xuất thấp

7.1.2 Các phương pháp thanh trùngi Thanh trùng nhiệt:

• Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Processing)

• Thanh trùng bằng áp suất cao (High Presure) i Ultra High Pressure (UHP) i High Hydrostatic Pressure (HHP)

• Thanh trùng bằng sóng siêu âm (Ultrasound)

• Thanh trùng bằng tia ion hóa, tia điện ly (Irradiation, Ultraviolet light)

• Thanh trùng bằng dòng điện cao tần (Pulsed Electric Field)

• Thanh trùng bằng màng lọc (Filter)

• Các phương pháp thanh trùng khác

7.1.3 Các thông số của quá trình thanh trùng nhiệt i Công thức thanh trùng:

Các thông số của quá trình thanh trùng nhiệt:

• Nhóm thông số vi sinh vật

Nhiệt độ thanh trùng (Processing temperature) ( o C) Thời gian thanh trùng (Processing time) (phút)

Nhóm thông số vật lý được thiết lập để đạt đến nhiệt độ quy định, sau đó duy trì nhiệt độ này trong một khoảng thời gian nhất định Cuối cùng, nhiệt độ sẽ được hạ xuống 40 độ C trước khi lấy hộp ra khỏi thiết bị.

Mỗi loại đồ hộp thanh trùng sử dụng các thiết bị thanh trùng khác nhau sẽ có chế độ thanh trùng riêng biệt, thường được thể hiện qua các ký hiệu đặc trưng.

0 P t τ τ− −τ τ 1 : thời gian nâng nhiệt, phút τ2: thời gian giữ nhiệt, phút τ 1 : thời gian hạ nhiệt, phút P: áp suất đối kháng, bar

7.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng nhiệt

7.1.4.1 Sự tương quan giữa nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng Để tiêu diệt hết một số lượng VSV xác định có trong đồ hộp thì phải nâng cao nhiệt độ và duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định thì VSV mới bị tiêu diệt Như vậy giữa nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng có mối quan hệ mật thiết với nhau, chúng bổ sung cho nhau Nếu như ở một loại VSV nhất định, nếu muốn nâng cao nhiệt độ thanh trùng thì có thể giảm thời gian thanh trùng Ngược lại đối với những thực phẩm không chịu được nhiệt độ cao thì phải kéo dài thời gian thanh trùng

Bảng 2 Mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian tiêu diệt vi sinh vật Nhiệt độ thanh trùng ( o C) Thời gian tiêu diệt (phút)

Từ bảng trên ta có nhận xét:

+ Ứng với mỗi nhiệt độ thanh trùng khác nhau thì cần thời gian tiêu diệt tương ứng khác nhau

Khi nâng nhiệt độ trong quá trình thanh trùng, thời gian tiêu diệt vi sinh vật (VSV) sẽ giảm Ngược lại, nếu nhiệt độ thanh trùng giảm, thời gian tiêu diệt VSV sẽ tăng lên.

Sự tăng giảm nhiệt độ và thời gian tiêu diệt vi sinh vật (VSV) khác nhau tùy thuộc vào loại VSV Việc nâng cao nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng sẽ ảnh hưởng đến thực phẩm, do đó cần tìm ra sự kết hợp tối ưu giữa nhiệt độ và thời gian Khi chọn tiêu chuẩn thanh trùng, cần xem xét tính chất và thành phần của thực phẩm trong hộp.

Khi biểu diễn số liệu trên đồ thị với trục hoành là nhiệt độ (°C) và trục tung là thời gian tiêu diệt vi sinh vật (phút), đồ thị sẽ hình thành một đường cong logarit.

Hình 6 Đồ thị biến thiên thời gian tiêu diệtinhiệt độ thanh trùng của một loại vi sinh vật cụ thể trên môi trường cụ thể

Biểu đồ với đường cong logarit có thể được chuyển đổi sang hệ trục tọa độ nửa logarit, trong đó trục tung biểu diễn logarit của thời gian thanh trùng và trục hoành biểu diễn nhiệt độ thanh trùng Khi đó, mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng sẽ được thể hiện bằng một đường thẳng với góc riêng (z).

Trong đó z: là một hằng số đối với mỗi loài VSV trên môi trường cụ thể τ (phút) logτ (phuùt) t ( o C) t ( o C)

Khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng, hoặc rút ngắn thời gian tiêu diệt và nâng cao nhiệt độ thanh trùng, hiệu quả thanh trùng vẫn tương đương Tuy nhiên, về chất lượng đồ hộp, việc giảm thời gian và nâng cao nhiệt độ thanh trùng một cách hợp lý sẽ mang lại kết quả tốt hơn so với việc kéo dài thời gian thanh trùng ở nhiệt độ thấp.

Mỗi loại vi sinh vật (VSV) có đặc điểm khác nhau, và mỗi góc nghiêng tương ứng với một loại VSV riêng biệt, được xác định qua thực nghiệm Độ dốc của đường thẳng (hệ số góc) phản ánh mức độ nhạy cảm của từng loại VSV đối với nhiệt độ Khi độ nhạy cảm tăng cao, độ dốc cũng lớn hơn, cho thấy rằng chỉ cần thay đổi nhiệt độ thanh trùng trong một khoảng hẹp có thể dẫn đến sự thay đổi đáng kể về thời gian tiêu diệt VSV.

Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng có thể được xác định khi biết nhiệt độ và thời gian thanh trùng chuẩn của một loại vi sinh vật cụ thể Điều này giúp hiểu rõ hơn về quá trình thanh trùng và tối ưu hóa các điều kiện để tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả.

Thời gian thanh trùng cần thiết, ký hiệu là t τ τ, phụ thuộc vào nhiệt độ thanh trùng cụ thể, trong khi thời gian tiêu diệt, ký hiệu là t o, được xác định trước cho một nhiệt độ nhất định.

7.1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng:

Khi nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng, có nhiều yếu tố được xác định, và chúng được phân loại thành ba nhóm cơ bản.

• Giống loài, chủng loại và số lượng VSV ban đầu

• Thực phẩm đựng trong hộp

• Quá trình truyền nhiệt vào tâm hộp

1 Ảnh hưởng giống loài, chủng loại và số lượng vi sinh vật a Ảnh hưởng của giống loài, chủng loại VSV:

Trong quá trình chế biến thực phẩm, thực phẩm có thể bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật (VSV) như nấm men, nấm mốc và vi khuẩn Mức độ chịu nhiệt của các loại VSV này rất khác nhau và phụ thuộc vào môi trường Thông thường, các loại vi sinh vật không có nha bào có khả năng chịu nhiệt kém hơn so với các loại có nha bào, trong khi vi khuẩn ưa nhiệt lại có khả năng bền vững với nhiệt tốt nhất.

Thời gian tiêu diệt ở 100 o C của một số loại VK như sau:

Tuỳ từng loại VK, mà mức độ chịu nhiệt có khác nhau

Bảng 3 Độ bền nhiệt của một số loại vi khuẩn Loại vi khuẩn Nhiệt độ bị tiêu diệt ( o C) Thời gian (phút) Cầu khuẩn sinh mủ

Nha bào trực khuẩn than

Trong quá trình phát triển của vi khuẩn (VK), khả năng chịu nhiệt của chúng thay đổi theo từng giai đoạn Thời điểm VK phát triển mạnh nhất cũng chính là lúc chúng có sức đề kháng nhiệt tốt nhất Đặc biệt, nha bào sau khi hình thành được một tuần lễ sẽ đạt được sức đề kháng mạnh mẽ nhất.

Các loại vi sinh vật (VSV) như nấm men, nấm mốc và vi khuẩn không có nha bào có khả năng chịu nhiệt tương đối kém Chỉ cần nhiệt độ thanh trùng từ 60 đến 80 độ C trong vài phút là chúng đã bị tiêu diệt Đặc biệt, vi khuẩn E.coli, mặc dù có khả năng chịu nhiệt tốt nhất trong nhóm này, cũng sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn trong 15 phút ở nhiệt độ 80 độ C.

Làm nguội

7.2.1 Mục đích, yêu cầu iTất cả các loại đồ hộp sau khi thanh trùng xong phải được làm nguội nhanh Như chúng ta biết rằng sau khi kết thúc giai đoạn hạ nhiệt, nhiệt độ của nồi đã giảm xuống còn 40 o C, nhưng nhiệt độ của thực phẩm vẫn còn rất cao thường lớn hơn 80 o C Nếu cứ để cho nhiệt độ thực phẩm giảm xuống một cách tự nhiên thì thực phẩm phải tiếp tục bị gia nhiệt trong một khoảng thời gian tương đối dài, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng và giá trị cảm quan của đồ hộp Ngoài ra nhiệt độ ấm còn là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật ưa nhiệt phát triển iLàm nguội là một trong những khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng Nếu làm nguội không tốt sẽ có những tác hại sau:

+Màu sắc và mùi vị của thực phẩm giảm xuống

+Kết cấu tổ chức của thực phẩm bị phá vỡ

+Tạo môi trường tốt cho VSV ưa nhiệt phát triển

Quá trình làm nguội có vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa hiện tượng phồng hộp do ăn mòn vỏ hộp Cần chú ý đến tốc độ làm nguội hợp lý, vì nếu hạ nhiệt quá đột ngột, có thể gây ra hư hỏng vật lý như bật nắp hoặc hở mí ghép Làm nguội là quá trình ngược lại với nâng nhiệt, trong đó nhiệt độ sẽ truyền từ trung tâm hộp ra môi trường xung quanh Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có các yếu tố quan trọng cần được lưu ý.

+Tính chất của thực phẩm z t

= không khí sẽ có tác dụng làm nguội chậm do không khí dẫn nhiệt kém Vì vậy môi chất thông dụng nhất là nước

7.2.2 Các phương pháp làm nguội iTrong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng hai phương pháp làm nguội là:

+Làm nguội ở áp lực thường

Làm nguội đồ hộp có thể thực hiện ở áp suất thường hoặc áp suất cao Ở áp suất thường, đồ hộp được làm nguội trong môi trường khí quyển, tiếp xúc với môi chất làm nguội, cho phép quá trình trao đổi nhiệt diễn ra tự nhiên Ngược lại, làm nguội ở áp suất cao sử dụng áp suất lớn hơn khí quyển, thường kết hợp với áp suất đối kháng để tránh biến dạng hộp trong quá trình thanh trùng kín Phương pháp làm nguội thường được áp dụng là ngâm đồ hộp trong nước lạnh luân lưu hoặc phun nước lạnh lên bề mặt đồ hộp.

Tính toán về thanh trùng

7.3.1 Tính toán kỹ thuật a Thời gian của một chu kỳ thanh trùng (τ): τ = τ 1 +τ 2 + τ 3 + τ 4 + τ 5 + τ 6 Trong đó: τ 1: Thời gian cho hộp vào nồi thanh trùng (phút) τ2: Thời gian nâng nhiệt (phút) τ3: Thời gian giữ nhiệt (phút) τ 4 : Thời gian hạ nhiệt (phút) τ 5 : Thời gian tiếp tục làm nguội thực phẩm (phút) τ 6 : Thời gian lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng (phút) b Số lượng hộp cho vào nồi thanh trùng (nH): nH ≤ 0,785.α.Z 2 2

Trong đó: dG: Đường kính trong của giỏ (m) dH: Đường kính ngoài của hộp (m)

Z: Số lượng giỏ xếp vào nồi α: Tỷ số giữa chiều cao trong của giỏ và chiều cao ngoài hộp

≤ h α và α phải là số nguyên

Hệ số chiếm chỗ của hộp trong giỏ là 0,785 Nếu hộp được xếp vào nồi một cách lộn xộn, số lượng hộp có thể giảm từ 10% đến 15%, thậm chí lên tới 30% Năng suất của nồi thanh trùng (M) sẽ bị ảnh hưởng bởi cách xếp đặt này.

` (hộp/giờ) d Tính số nồi thanh trùng cần thiết (X):

N: Năng suất của dây chuyền (hộp/giờ) M: Năng suất của nồi thanh trùng (hộp/giờ) e Số lần làm việc của nồi thanh trùng (X'):

X' = Năng suất ca/số hộp của một nồi thanh trùng (lần)

Để tính số mẻ trong một nồi thanh trùng, cần biết số lượng nồi thanh trùng hoạt động trong phân xưởng sản xuất và số lần làm việc của từng nồi.

Cụ thể: Ta có công thức tính số mẻ trong một nồi thanh trùng như sau:

X" = Số lần làm việc của nồi thanh trùng/số nồi thanh trùng làm việc (lần/nồi) f Thời gian gián đoạn của hai nồi thanh trùng liên tiếp ( τ):

Thời gian gián đoạn giữa hai nồi thanh trùng liên tiếp cũng là thời gian xếp hộp vào đầy các giỏ của nồi thanh trùng

Khi xếp hộp vào đầy nồi thứ nhất ta phải đợi một thời gian nhất định để xếp hộp vào đầy nồi thứ hai

Để đảm bảo chất lượng đồ hộp tốt nhất, thời gian gián đoạn giữa hai nồi thanh trùng không được vượt quá 30 phút Sau khi hộp được ghép kín, cần tiến hành thanh trùng càng sớm càng tốt.

Dây chuyền có năng suất cao và số lượng hộp đưa vào nồi ít sẽ giúp giảm thiểu thời gian gián đoạn giữa các nồi, tạo ra hiệu quả sản xuất tốt hơn.

7.3.2 Tính toán về nhiệt a.Giai đoạn đung nóng (nâng nhiệt): a1.Nhiệt lượng đun nóng nồi thanh trùng:

G1: Khối lượng nồi thanh trùng (kg)

Nhiệt dung riêng của thép được sử dụng trong nồi là C1 = 0,48185 (kJ/kg °C) Để tính toán, cần xác định nhiệt độ thanh trùng (tT) và nhiệt độ ban đầu của nồi (t1) Ngoài ra, nhiệt lượng cần thiết để đun nóng giỏ thanh trùng cũng là một yếu tố quan trọng trong quá trình này.

G3: Trọng lượng của vỏ hộp (kg)

Nhiệt dung riêng của vật liệu làm bao bì, cụ thể là sắt tây, có giá trị C 3 = 0,5028 (kJ/kg °C) Nhiệt độ thanh trùng được ký hiệu là tT (°C), trong khi t3 biểu thị nhiệt độ ban đầu của vỏ hộp (°C) Ngoài ra, cần lưu ý đến nhiệt lượng đun nóng sản phẩm để đảm bảo quy trình xử lý hiệu quả.

G4: Khối lượng của sản phẩm trong nồi thanh trùng (kg)

C4: Nhiệt dung riêng của sản phẩm (kJ/kg o C) tT: Nhiệt độ thanh trùng ( o C) t4: Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm ( o C) a5.Nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh:

Q5 = α1 F τđn (ttb – tkk) (kJ) Trong đó: α 1 : Hệ số tỏa nhiệt ra ngoài môi trường xung quanh của nồi (W/m 2 o C) hoặc (kJ/m 2 h o C)

F: Diện tích bề mặt tỏa nhiệt cảu nồi thanh trùng (m 2 ) ttb: Nhiệt độ trung bình của thành thiết bị trong quá trình nâng nhiệt ( o C) tkk: Nhiệt độ môi trường không khí xung quanh ( o C) τđn: Thời gian đun nóng (phút) a6.Tổng lượng nhiệt cho quá trình đun nóng:

* Lưu ý: Nếu thanh trùng bằng nước thì cần tính thêm chi phí năng lượng để đun nóng nước b.Giai đoạn giữ nhiệt (thanh trùng):

Chi phí nhiệt cho giai đoạn thanh trùng:

Q6 = α F τtt (t’tb – tkk) (kJ) Trong đó: α: Hệ số tỏa nhiệt ra ngoài môi trường xung quanh của nồi (W/m 2 o C) hoặc (kJ/m 2 h o C)

F: Diện tích bề mặt tỏa nhiệt của nồi thanh trùng (m 2 ) t’tb: Nhiệt độ trung bình của thành thiết bị trong quá trình thanh trùng ( o C) tkk: Nhiệt độ môi trường không khí xung quanh ( o C) τ tt : Thời gian giữ nhiệt (phút) c.Tổn thất nhiệt do ngưng tụ:

Dnn: Lượng nước ngưng (kg) i': Nhiệt hàm (Enthalpy) của hơi nước ở nhiệt độ thanh trùng (kJ/kg) d1.Chi phí hơi nước cho giai đoạn đun nóng:

Q: Tổng lượng nhiệt của quá trình đun nóng (kJ) i": Nhiệt hàm bão hòa của nước ngưng ở nhiệt độ thanh trùng (kJ/kg) i': Nhiệt hàm ngưng tụ của hơi nước ở nhiệt độ thanh trùng (kJ/kg) Chi phí hơi cho một giờ đun nóng:

D'1' = D1 / τ đn (kg/h) d2.Chi phí hơi nước cho giai đoạn thanh trùng:

Chi phí hơi nước cho chu kỳ thanh trùng:

Q6: Chi phí nhiệt cho giai đoạn thanh trùng (kJ) Chi phí hơi nước cho một giờ thanh trùng:

D2' = D2 / τ tt (kg/h) d3.Chi phí hơi cho một chu kỳ làm việc của nồi thanh trùng:

Sau khi thanh trùng, việc làm nguội bằng nước lạnh đối lưu là rất cần thiết Lượng nước làm nguội bao gồm nước làm nguội giỏ, thiết bị và đồ hộp thực phẩm Tuy nhiên, để đơn giản hóa quá trình tính toán, người ta thường bỏ qua lượng nước làm nguội giỏ và thiết bị Do đó, lượng nước làm nguội có thể được tính theo công thức D = D1 + D2.

G1: Khối lượng của sản phẩm trong hộp (kg)

G2: Khối lượng vỏ hộp (kg)

C1: Nhiệt dung riêng của sản phẩm (kJ/kg.độ)

Nhiệt dung riêng của vỏ hộp (C2) được đo bằng kJ/kg.độ, trong khi nhiệt độ ban đầu của sản phẩm là t1 (o C) và nhiệt độ cuối của sản phẩm là t2 (o C) Nhiệt độ cuối của nước được ký hiệu là t" (o C) và nhiệt độ ban đầu của nước là t' (o C) Ngoài ra, nhiệt dung riêng của nước được biểu thị bằng C (kJ/kg.độ).

Các seminar: Tìm hiểu về các qui định pháp lý của Mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp (CFR113) và thực phẩm acid hóa (CFR114)

Tìm hiểu về các qui định pháp lý của Mỹ trong sản xuất đồ hộp acid thấp

Toàn văn qui định được thể hiện trong Chương 21 i Phần CFR 113 (Code of Federal Regulations

Qui định gồm 7 tiểu phần (subpart): AiF

Ai Các qui định chung:

113.5 Thực hành sản xuất tốt (GMP) hiện tại

B – (Không công bố rộng rãi)

113.40 Thiết bị và các thủ tục

Di Kiểm soát các thành phần, hộp chứa sản phẩm thực phẩm, nắpighép mí và các vật liệu sử dụng trong quá trình

Ei Kiểm soát sản xuất và các quá trình

113.83 Thiết lập công thức thanh trùng

113.87 Vận hành/Hoạt động trong phòng thanh trùng

113.89 Sai lệch trong quá trình thanh trùng, đuổi khí, hoặc kiểm soát các yếu tố tới hạn

Fi Lưu trữ hồ sơ và báo cáo

113.100 Lưu trữ hồ sơ chế biến nhiệt và quá trình sản xuất

Chế biến và bao gói vô trùng là quy trình bao gồm việc tiệt trùng thực phẩm và làm nguội chúng trong các hộp đã được tiệt trùng trước Sau đó, các hộp này được ghép kín một cách vô trùng với nắp cũng đã được tiệt trùng, tất cả diễn ra trong môi trường không khí vô trùng.

Lỗ thông hơi là các lỗ nhỏ trên nồi thanh trùng, giúp tạo sự lưu thông hơi trong nồi và môi trường truyền nhiệt Chức năng của chúng là loại bỏ khí không mong muốn cùng với hơi nước, đồng thời tạo ra dòng môi trường truyền nhiệt đi qua bầu nhiệt kế và ngăn ngừa sự ngưng tụ hơi nước dưới đáy nồi thanh trùng.

• Thời gian nâng nhiệt là khoảng thời gian tính từ khi cho hơi vào nồi thanh trùng kín đến khi nhiệt độ đạt nhiệt độ thanh trùng

Độ tiệt trùng thương mại là điều kiện mà thực phẩm đã được thanh trùng, đảm bảo không còn vi sinh vật gây bệnh cũng như các vi sinh vật khác có khả năng phát triển trong thực phẩm khi được bảo quản và phân phối ở nhiệt độ thường.

BẢO QUẢN ĐỒ HỘP

Kiểm tra đồ hộp thành phẩm

Đồ hộp sau khi thanh trùng và làm nguội sẽ trở thành thành phẩm Trước khi bảo quản hoặc xuất xưởng, cần tiến hành kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo đồ hộp đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn và chỉ tiêu kỹ thuật đã quy định Sau khi kiểm tra, việc phân loại và xếp hạng chất lượng là cần thiết để áp dụng chế độ bảo quản phù hợp và đánh giá chính xác giá trị của đồ hộp.

Tiến hành kiểm tra bao gồm nhiều mặt như sau:

1/ Trạng thái ghép mí: Phải quan sát kỹ ở hai bên mí hộp xem đã ghép kín chưa, không cho phép lòi xơ, mí ghềnh, bị nứt rạn hoặc bị xước Cần chú ý chỗ nối 4 lớp ở 2 đầu xem mối hàn có kín không Dùng thước đo mép hộp để đo kích thước của mí Kiểm tra xem ghép mí có bị hở khí không, nếu mắt không thấy thì cho vào nước nóng để kiểm tra: cho hộp vào nước nóng 80 0 C xem có sủi bọt hay không, nếu không sủi bọt là đã ghép kín

2/ Trạng thái nắp và đáy: Bình thường trong hộp có độ chân không nhất định và đúng yêu cầu thì bao giờ nắp và đáy bao giờ cũng lõm vào, nếu có hiện tượng phồng là không tốt, cần loại riêng ra ngoài

8.1.2 Kiểm tra bằng gõ âm thanh

Phương pháp kiểm tra chất lượng đồ hộp rất đơn giản: xếp các hộp thành hàng và gõ nhẹ vào nắp hoặc đáy bằng que sắt hoặc đũa tre Âm thanh phát ra từ việc gõ sẽ giúp xác định chất lượng hộp; âm thanh trong và giòn cho thấy hộp đạt tiêu chuẩn, trong khi âm thanh trầm và đục có thể chỉ ra rằng hộp bị hở hoặc không đảm bảo độ chân không Kỹ năng này cần dựa vào kinh nghiệm để phân biệt.

8.1.3 Kiểm tra bằng giữ nhiệt Đồ hộp sau khi sản xuất ra cho vào tủ ấm hoặc phòng có t0 thích hợp để trong một thời gian cho vi sinh vật hoặc nha bào còn sống sót phát triển rồi tiến hành kiểm tra

Thời gian và nhiệt độ giữ nhiệt để kiểm tra đồ hộp phụ thuộc vào loại và hình dáng của sản phẩm, bao gồm độ axít, lượng nước sốt, cũng như độ đặc và độ dính Thông thường, quá trình giữ nhiệt được thực hiện ở 37°C và 55°C Nhiệt độ 37°C nhằm xác định sự tồn tại của vi khuẩn ưa ấm trung bình gây thối thực phẩm, trong khi nhiệt độ 55°C được sử dụng để kiểm tra các loại vi khuẩn ưa nhiệt.

Một số thực phẩm khi giữ nhiệt có thể bị biến đổi tiêu cực về chất lượng, đặc biệt là màu sắc và mùi vị Do điều kiện kinh tế, người ta thường chỉ lấy mẫu để kiểm tra quá trình giữ nhiệt Việc này thường được thực hiện trong tủ ấm.

Sau khi giữ nhiệt ở 37 độ C theo thời gian quy định, cần kiểm tra đồ hộp bằng cách gõ âm thanh để phân loại thành hai loại: hộp hỏng và hộp tốt Hộp hỏng thường có dấu hiệu phồng, có thể phồng một mặt (đáy) hoặc cả hai mặt, và cần được để riêng để nghiên cứu nguyên nhân hỏng và tìm biện pháp khắc phục Một số hộp bị thối có thể không được phát hiện qua quan sát bên ngoài, chỉ khi mở hộp ra mới phát hiện được tình trạng này.

Sau khi kiểm tra bằng giữ nhiệt người ta kiểm tra lượng vi sinh vật còn sống sót, nếu quá giới hạn cho phép phải loại bỏ

8.1.4 Xác định độ chân không

Độ chân không của hộp bình thường thường dao động từ 203,2 đến 398,0 mmHg, và sự khác biệt này phụ thuộc vào kích thước và loại thực phẩm bên trong Thông thường, độ chân không của hộp lớn sẽ thấp hơn so với hộp nhỏ, vì nếu độ chân không trong hộp lớn quá cao, hộp có thể dễ dàng bị lõm.

Các loại bao bì khác nhau yêu cầu các phương pháp xác định độ chân không khác nhau Đối với hộp sắt, thường sử dụng đồng hồ đo độ chân không để thực hiện việc đo lường Tương tự, đối với các sản phẩm thủy tinh có nắp bằng sắt tây, phương pháp đo cũng được tiến hành giống như vậy.

2/ Đo độ chân không của hộp thủy tinh: Có 2 phương pháp: a Phương pháp rút chân không b Phương pháp nước thay thế

8.1.5 Kiểm tra trong hộp Đồ hộp khi đã được kiểm tra bằng giữ nhiệt mới chỉ nhìn được trạng thái biến đổi bên ngoài hộp, còn sự biến đổi của thực phẩm và vách hộp bên trong như thế nào ta chưa biết được, vì vậy phải mở hộp để kiểm tra trong hộp đồng thời kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và vi sinh vật

1/ Kiểm tra phẩm chất và trọng lượng của thực phẩm:

Sau khi kiểm tra bên ngoài hộp như quan sát bề ngoài, cân trọng lượng và đo độ chân không, chúng ta tiến hành mở hộp để kiểm tra bên trong Đầu tiên, cần đánh giá mùi vị và màu sắc của thực phẩm, sau đó đo kích thước khoảng không đỉnh hộp Cuối cùng, kiểm tra trọng lượng, hình dáng và thành phần hóa học của thực phẩm là bước quan trọng tiếp theo.

2/ Kiểm tra phía trong vách hộp:

Sau khi đổ thực phẩm ra khỏi hộp, cần kiểm tra kỹ lưỡng vách hộp để phát hiện sự ăn mòn, hư hỏng hoặc bong tróc của lớp vỏ sắt và vecini Lưu ý sự xuất hiện của các chấm đen và xem xét xem lớp vecini có bị biến màu hay không Việc kiểm tra tình trạng ăn mòn của vách hộp là rất quan trọng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm.

3/ Kiểm tra giấy bao thực phẩm trong hộp:

Khi sản xuất đồ hộp như tôm, cua, việc sử dụng lớp giấy acid để bảo quản thực phẩm là rất quan trọng nhằm ngăn ngừa ăn mòn vách hộp Do đó, cần kiểm tra kỹ lưỡng chất lượng giấy, bao gồm độ cứng, độ mềm, sự biến đổi màu sắc và trạng thái bao gói.

4/ Kiểm tra hoá học: a Kiểm nghiệm thực phẩm hóa học: Kiểm nghiệm thành phần hóa học của thực phẩm như protein, chất béo, glucid, độ pH, vitamin Nếu là hoa quả thì kiểm nghiệm chất keo quả Ngoài ra còn kiểm tra các sản vật thối như amoniac, loại amon, indol, sulfur hydro b Kiểm nghiệm kim loại nặng: Các kim loại nặng hòa tan trong thực phẩm hay trong nước sốt như Sn, Fe, Cu, Pb c Kiểm nghiệm các chất bảo quản: Khi sản xuất đồ hộp, một số thực phẩm dễ bị thối

Dán nhãn, bao gói

Nhãn hiệu đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút sự chú ý của khách hàng và cung cấp thông tin về sản phẩm Để hiệu quả, nhãn hiệu cần có thiết kế hấp dẫn với hình vẽ và màu sắc nổi bật, đồng thời phản ánh đúng đặc điểm của thực phẩm bên trong Nó nên đơn giản, rõ ràng, đẹp mắt và dễ nhớ Nội dung nhãn hiệu cần bao gồm tên cơ quan quản lý, cơ sở sản xuất, địa chỉ, tên sản phẩm, thành phần, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất và thời hạn bảo quản để đảm bảo thông tin đầy đủ cho người tiêu dùng.

Nếu đồ hộp chưa xuất xưởng ngay thì chưa cần dán nhãn ngay, nhưng phải lau khô để tránh hộp bị rỉ

Công việc dán nhãn được cơ giới hóa

Có thể in nhãn hiệu ngay trên thân hộp vừa phòng được hộp bị rỉ và vừa có hình thức đẹp, bền

8.2.2 Bao gói (đóng thùng) iMục đích của việc bao gói:

+Bao gói đồ hộp hạn chế sự tiếp xúc giữa đồ hộp với môi trường xung quanh có độ ẩm cao

Để đảm bảo quá trình bốc dỡ, vận chuyển và bố trí hàng hóa trong kho thuận lợi, việc sử dụng vật liệu bao gói như thùng giấy (carton) hoặc thùng nhựa là cần thiết Tất cả đồ hộp trong một thùng cần phải cùng loại sản phẩm và kích cỡ Trước khi bao gói, cần kiểm tra sự đồng đều của sản phẩm và sử dụng lớp ngăn cách giữa các hộp để hạn chế va chạm trong quá trình vận chuyển Đối với bao bì thủy tinh, cần chèn lót kỹ bằng giấy bồi và ô ngăn, đồng thời sử dụng bao bì carton dày để tránh nứt vỡ Mỗi thùng cần có phiếu ghi rõ tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, tên sản phẩm, số lượng hộp, mã hộp, ngày và ca sản xuất, cũng như tên của người kiểm soát và người đóng thùng Ngoài ra, trên bề mặt các kiện hàng cần ghi rõ thông tin về cơ sở sản xuất, tên đồ hộp, phẩm cấp, khối lượng tịnh, khối lượng bì của mỗi hộp và của cả kiện, cùng với ngày tháng năm sản xuất Đối với đồ hộp xuất khẩu, cần bổ sung thông tin về cơ quan hoặc công ty xuất khẩu.

Bảo quản

Để đảm bảo chất lượng đồ hộp, cần bảo quản ở nhiệt độ thường trong ít nhất 2 tuần tại kho của cơ sở sản xuất Thời gian này không chỉ giúp phát hiện hiện tượng phồng hộp (nếu có) mà còn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Có 2 phương pháp cất giữ đồ hộp: xếp đống theo từng hộp một, hoặc đồ hộp trước tiên đóng lại thành từng thùng, sau đó mới xếp đống vào kho để cất giữ

Xếp từng hộp vào kho, đặc biệt là các đồ hộp nhỏ, tốn nhiều công sức Khi nhiệt độ không khí biến đổi, đồ hộp không được đóng thùng dễ bị ẩm, dẫn đến tình trạng hư hỏng.

Đóng gói đồ hộp thành từng thùng giúp việc cất giữ trở nên nhanh chóng và thuận tiện, đồng thời cho phép vận chuyển nhiều hơn một cách chắc chắn Việc bảo quản trong thùng cũng giúp đồ hộp ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài, giữ cho chúng luôn sạch sẽ và tránh được tác động cơ học Tuy nhiên, việc đóng thùng lại khiến cho việc kiểm tra nội dung bên trong trở nên khó khăn hơn.

Khi xếp hộp cần chú ý để không khí lưu thông, tránh hiện tượng đọng ẩm Chú ý chừa đường đi, cách sàn, tường và trần theo qui định xếp kho

Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ thường

8.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của đồ hộp thành phẩm trong quá trình bảo quản Đồ hộp cất giữ ở trong kho nếu điều kiện không tốt thì rất dễ biến đổi Nhiệt độ trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho đồ hộp hư hỏng Nhiệt độ cao sẽ làm cho kết cấu tổ chức và thành phần của đồ hộp biến đổi không tốt, thậm chí còn gây ra hiện tượng phồng hộp, làm nứt vỡ hộp Nhiệt độ của kho càng thấp càng tốt nhưng không nên thấp quá sẽ làm cho đồ hộp đông kết lại

Nhiệt độ trong kho thường không đồng đều, với sự tăng dần từ dưới lên đỉnh kho Nhiệt độ ở giữa các đồ hộp ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ kho hơn so với những hộp ở ngoài, và nhiệt độ của các hộp gần đỉnh kho giảm chậm hơn so với những hộp gần sàn Để giảm thiểu ảnh hưởng từ bên ngoài, người ta sử dụng chất liệu cách nhiệt cho đỉnh kho và quét tường bằng màu phản quang hoặc dầu có màu sắc phản xạ Ngoài ra, việc lắp đặt thiết bị điều hòa không khí cũng được thực hiện để kiểm soát nhiệt độ, trong khi các kho hàng ở khu vực lạnh cần có thêm thiết bị sưởi ấm.

8.3.3 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thành phẩm trong quá trình bảo quản i Hiện tượng đồ hộp đổ mồ hôi (Đọng sương trên mặt hộp) i Hiện tượng phồng hộp

Phồng hộp có thể xảy ra do nhiều nguyên nhân khác nhau Nguyên nhân vật lý thường liên quan đến sự thay đổi nhiệt độ hoặc áp suất bên trong hộp Nguyên nhân hóa học chủ yếu là do phản ứng giữa các thành phần bên trong và môi trường, dẫn đến sự hình thành khí Ngoài ra, phồng hộp cũng có thể do sự phát triển của vi sinh vật, gây ra sự phân hủy và sản sinh khí Một hiện tượng đáng chú ý là ăn mòn vỏ hộp sắt tây, có thể làm giảm chất lượng sản phẩm bên trong và ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Ăn mòn bên ngoài và bên trong hộp có thể dẫn đến hư hỏng do vi sinh vật, gây ra sự biến đổi màu sắc và sản sinh tạp vị Điều này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn dẫn đến tổn thất về giá trị dinh dưỡng.

KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT & ĐỒ HỘP THỦY SẢN

KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

A.9.1 Các loại đồ hộp thịt

• Thịt hộp tự nhiên (thịt hộp không gia vị)

• Thịt hun khói đóng hộp

A.9.2 Qui trình công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp thịt tiêu biểu

1 Thịt lợn hộp tự nhiên

The process begins with thawing and washing the raw materials (RM) to ensure cleanliness Next, the meat is thoroughly cleaned and rinsed before being cut into pieces Trimming involves removing connective tissue, nerves, blood vessels, and impurities, followed by another washing step The meat is then cut into smaller pieces and placed into containers The next stages include exhausting and sealing the containers, followed by sterilization and cooling Finally, the products are stored for preservation.

• Nguyên liệu: phải chọn loại lợn béo tốt, khỏe mạnh trước lúc giết mổ phải được kiểm nghiệm kỹ càng

• Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử axít sau đó chế biến

• Nếu thịt ướp đông thì phải giải đông hoàn toàn

• Thịt lợn đưa vào phân xưởng, tiến hành nhổ lông, lọc xương, cắt khúc, khử tạp chất,

• Nhổ lông: phải chú ý bỏ lông vào chậu nước nóng, không nên để lông vương vãi lẫn vào thịt

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, thịt cần được ngâm rửa trong nước muối 1% nhằm loại bỏ các phần không đạt tiêu chuẩn như mạch máu, sắc tố đen, vết thương, đọng huyết, và thịt bị biến chất hoặc có màu xám Sau đó, rửa lại bằng nước sạch để đảm bảo vệ sinh.

• Pha thịt: thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5i6 cm súc thịt phải đều, không được đầu to đầu nhỏ hay lồi lõm

• Rửa sạch tạp chất: nên dùng dòng nước chảy

• Cắt thịt thành khúc nhỏ 5i6 cm miếng thịt vuông

Để xếp hộp, trước tiên cần khử trùng hộp sạch sẽ, sau đó cho vào 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, 3 hạt tiêu và 1 lá nguyệt quế Tiếp theo, xếp thịt vào hộp bằng máy ghép mí chân không; nếu ghép thủ công, hãy ghép mí sơ bộ Cuối cùng, bài khí ở nhiệt độ 90-94°C trong 15-17 phút và ghép mí kín.

• Thanh trùng: Công thức thanh trùng đối với hộp 1000 g là

• Làm nguội đến 40 o C thời gian khoảng 45 i 50 phút

2 Thịt vịt hộp gia vị

The process begins with the raw material (RM) and involves several key steps: thawing, plucking feathers, and preliminary treatment which includes removing the head, legs, and rump, gutting, and cleaning the gizzard Following this, the product is washed and any remaining lanugoes are removed The meat is then cut into pieces, filled into boxes, and relish filling is added The next steps include exhausting and seaming the packages, followed by sterilization and cooling Finally, the processed product is stored in a warehouse for preservation.

• Làm tan giá: Dùng nước máy phun làm tan giá đến nhiệt độ ≤ 25 o C, thời gian làm tan giá ≤ 2 giờ

Để nhổ lông vịt hiệu quả, bạn nên sử dụng cặp nhíp để loại bỏ lông măng và lông tơ trên thân vịt Nếu lông tập trung quá nhiều ở một khu vực, có thể cắt một miếng da nhỏ không quá 2 cm² Ngoài ra, lông tơ có thể được đốt cháy bằng đèn cồn để làm sạch hoàn toàn.

Cắt đầu vịt đi, phần cổ còn lại không dài quá 7 cm

Chặt bộ giò và chặt bớt đầu cánh

Cắt bỏ hậu môn và phao câu

Khi tiến hành lấy nội tạng, có hai phương pháp chính: mổ bụng để lấy toàn bộ nội tạng hoặc cắt ở hậu môn để rút nội tạng ra Quá trình này đòi hỏi sự khéo léo để đảm bảo nội tạng được lấy ra sạch sẽ mà không bị vỡ.

Xử lý mề vịt (duck’s gizzard): Trước tiên bóc lớp mỡ bám trên mề, mổ mề ra rửa sạch và nạo sạch lớp màng ở phía trong mề

Sau khi hoàn tất quá trình cắt mổ, cần rửa sạch từng con bằng nước lưu động Đặc biệt chú ý cọ rửa kỹ lưỡng để loại bỏ hoàn toàn tạp chất và huyết đọng, đặc biệt là trong khoang bụng.

Nhặt sạch lông, máu đọng còn sót lại, gân cổ, tạp chất, của từng con một, cắt vất đi những chỗ thâm đen

Sau khi xử lý, hãy bổ đôi con vịt thành hai nửa đều nhau, chặt cổ và cánh để riêng Tiếp theo, cắt vịt thành từng miếng nhỏ khoảng 4-5 cm, mỗi nửa có thể cắt thành 6-8 miếng vuông và nhẵn Cổ vịt nên được chặt thành từng khúc dài khoảng 4 cm, trong khi mề và cánh được cắt làm đôi.

Bảng 8 Thành phần pha chế nước gia vị tính cho 100 kg thịt vịt miếng, (đơn vị: kg)

Tên gia vị Công thức 1 Công thức 2

Xì dầu madi Đường cát Đại hồi Muối tinh khiết

Vỏ quế Rượu Ớt bột Hành cắt nhỏ Gừng (vụn hoặc bột)

Chú ý: Trong cách pha chế thứ hai, lượng nước dùng như sau: Thịt vịt nhiều xương: 21i24 kg, ít xương: 12i15 kg

Phương pháp pha chế gia vị bao gồm việc cân chính xác các gia vị và cho vào nồi hai vỏ đun sôi trong khoảng 15-20 phút Mì chính và rượu chỉ được thêm vào khi gia nhiệt kết thúc, trong suốt quá trình cần đảo trộn đều Sau khi nấu xong, hỗn hợp cần được lọc và điều chỉnh để đạt khoảng 32 kg.

• Xếp hộp và ghép kín:

Hộp đã được rửa sạch, dùng nước sôi hoặc hơi nước sát trùng 3i5 phút, để ráo

Bảng 9 Lượng thực phẩm cho vào các loại hộp

Số hiệu hộp Khối lượng tịnh (g)

Khi xếp hộp, mỗi hộp nên bao gồm một khúc cổ, một miếng mề và một miếng cánh Nếu vịt không đủ béo, bạn có thể thêm 20g mỡ vịt và giảm bớt lượng thịt vịt.

Nước gia vị rót vào hộp phải có nhiệt độ trên 75 o C sau đó đem ghép mí sơ bộ

Bài khí và ghép mí kín là quy trình quan trọng trong sản xuất, với nhiệt độ bài khí từ 90 đến 95 độ C và thời gian thực hiện từ 8 đến 9 phút Sau khi hoàn tất quá trình bài khí, cần phải ghép mí kín ngay lập tức và kiểm tra kỹ lưỡng mí của từng hộp để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Hộp sau khi ghép kín xong phải thanh trùng ngay, thời gian gián đoạn không quá

Công thức thanh trùng: Hộp số 115: o C

Sau khi thanh trùng xong làm nguội đến 40 o C, lau sạch và bảo quản

3 Đồ hộp thịt gà đông

Hành củ băm nhỏ Đinh hương nguyên (whole cloves)

Lá nguyệt quế (bay leaves)

Nhục đậu khấu nguyên (whole mace)

Gà được làm sạch, nhổ lông và chặt thành miếng vừa ăn Sau đó, cho gà vào nồi, đổ ngập nước, thêm muối và rau gia vị đã được cho vào túi Đun sôi và giữ cho nước sôi nhẹ cho đến khi thịt gà mềm.

• Lấy thịt gà ra khỏi nồi; cẩn thận lột da & xương

• Bổ sung gelatin vào nồi nước thịt (gelatin đã được ngâm trước với nước lạnh trong 1h); khuấy đảo để gelatin tan hoàn toàn; lọc

• Nếu nước xốt không trong cần làm trong bằng lòng trắng trứng hoặc các chất làm trong khác

• Xếp thịt vào hộp, rót xốt nóng, ghép mí ngay

• Thanh trùng ở 121,1 o C (250 o F) trong 30 phút đối với hộp số 1, trong 40 phút đối với hộp số 2

Quy trình chế biến thực phẩm bao gồm các bước quan trọng như: rửa nguyên liệu (RM) để làm tan giá, khử tạp chất, cắt khúc, ướp muối và nitrit, xay nhỏ, trộn đều, xếp hộp, ghép mí, tiệt trùng và làm nguội, trước khi bảo quản.

Cắt bỏ bớt mỡ, cắt bỏ huyết quản, xương vụn, tạp chất,

Cắt thịt thành miếng nhỏ (cắt riêng thịt đùi và thịt thân)

Cân 280 kg thịt đùi và 560 kg thịt thân, mỗi loại đều sử dụng 2,25% hỗn hợp muối ướp (6,3 kg cho thịt đùi và 12,6 kg cho thịt thân) Sau đó, trộn đều và cho vào thùng ướp ở nhiệt độ 0-6 độ C trong 3-4 ngày.

Tỉ lệ của muối ướp: Muối ăn 96%, natri nitrit 0,5%, natri nitrat 2%, đường cát 1,5%, tất cả trộn đều

+ Lưu ý: Các muối nitrit thường sử dụng: NaNO2, KNO2

172.177 Sodium nitrite dùng trong chế biến cá bống hun khói (smoked chub) 172.175 Sodium nitrite

Hình 14 Cơ chế tạo màu của muối nitrit, nitrat

Cân 230 kg thịt thân và 280 kg thịt đùi cho vào máy xay thịt có đường kính lưới sàng là 2i3 mm, xay riêng từng loại

Ngoài ra cân 330 kg thịt thân cho vào máy xay, đường kính lưới sàng là 9 mm, xay nhỏ

Tỉ lệ trộn nguyên liệu cho món ăn bao gồm 2,8 kg thịt đùi xay nhỏ, 2,3 kg thịt thân xay nhỏ, 3,3 kg thịt thân xay to, 3 g bột đậu khấu, 10 g bột tiêu và 1 kg nước đá vụn.

KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Các loại đồ hộp rau quả

• Rau quả ngâm dấm i Đồ hộp quả:

• Đồ hộp quả nước đường

Qui trình công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp rau quả tiêu biểu

1 Đồ hộp măng tây tự nhiên

Quy trình chế biến thực phẩm bao gồm các bước quan trọng như: chuẩn bị nguyên liệu (Raw material), rửa sạch (Washing), phân loại (Grading), cắt (Cutting), chần (Blanching), xếp hộp (Filling), rót nước muối (Brine filling), bài khí (Exhaust), ghép mí (Closing/Seaming), tiệt trùng (Sterilisation), làm nguội (Cooling) và cuối cùng là bảo quản (Storage).

• Măng tây trắng (white/"cultural bleached") i cắt đến phần dưới mặt đất ít nhất 15,24 cm (6 inches) và trước khi có chlorophyll hình thành

Măng tây xanh có chiều cao từ 10 đến 15 cm (4 đến 6 inches) với phần thân mọc lên trên mặt đất, và khi thu hoạch, chúng ta chỉ cần cắt ở phần dưới mặt đất một chút Cách chế biến măng tây xanh cũng tương tự như các loại măng khác.

Nguyên liệu biến đổi nhanh sau thu hoạch:

Măng trắng bị biến màu và không thể tẩy rửa cần được xếp cẩn thận vào hộp, đảm bảo trật tự với đầu măng nằm về một phía để tránh gãy hoặc nát, nhằm giữ giá trị sản phẩm Việc vận chuyển măng đến nhà máy chế biến cần diễn ra nhanh chóng trong vòng 1-2 giờ sau thu hoạch Măng sẽ được rửa kỹ và ngâm trong bể nước lạnh chảy tràn trước khi chế biến Để bảo quản, măng có thể được giữ ở nhiệt độ 4-10 độ C (40-50 độ F) trong điều kiện ẩm trong thời gian ngắn.

– Rửa cẩn thận để loại sạch bụi bẩn và cát khỏi đầu măng

– Rửa ngâm thường không đạt yêu cầu

Nhiệt độ lý tưởng để rửa măng xanh là từ 60 đến 65,5 độ C (140 đến 150 độ F), giúp các lá non trên thân mở ra, tăng cường tiếp xúc với nước rửa Đối với măng trắng, cần rửa trong vòng 1 giờ sau khi thu hoạch để ngăn ngừa hiện tượng biến màu.

– Măng trắng: theo màu sắc, chất lượng và kích cỡ thành 3 hạng

• Hạng 1: gồm các cây hoàn chỉnh với đầu tròn đều; phân thành nhiều nhất là

7 cỡ và 3 nhóm theo màu

• Hạng 2: gồm các cây đã nở hoa (lên ngồng) hoặc thân ráp/gồ ghề, đầu méo; phân làm 2 cỡ i lớn và nhỏ

• Hạng 3: hạng súp, gồm các cây gãy, cong hoặc biến dạng khác

• Thường phân thành 2i4 nhóm, chủ yếu theo kích cỡ của thân

• Các cây thân cong hoặc gãy, mềm dùng để chế biến ĐH dùng cho xúp măng

Đầu tiên, cắt bỏ phần gốc (butt ends) của măng Tiếp theo, loại bỏ các gốc cứng và dai để đảm bảo chất lượng Cuối cùng, cắt măng thành các khúc phù hợp với kích thước bao bì, tránh tình trạng măng bị ép gãy hoặc nát khi xếp.

Các nhóm măng khác nhau cần được chần riêng biệt Măng được xếp vào giỏ tre hoặc giỏ sắt tây với đầu hướng lên trên Thời gian chần măng trong nước từ 76,7 đến 93,3 độ C (170 đến 200 độ F) kéo dài từ 1 đến 3 phút, tùy thuộc vào loại và kích thước của măng Măng sau khi chần sẽ mềm và dễ uốn, không bị gãy khi xếp vào hộp Đối với măng có đầu mềm, chỉ cần nhúng ngập đầu măng vào nước chần trước khi kết thúc quá trình.

Làm nguội bằng nước phun

• Bài khí i Ghép mí: Đối với hộp lớn, cần bài khí thêm ở môi trường nước/hơi nước 87,8 o C (190 o F) trong 3i5 phút trước khi ghép

Bảng 12 Chế độ thanh trùng đối với măng tây cắt khúc trắng hoặc xanh (kể cả loại dùng để nấu xúp) trong nước muối

Lượng thực phẩm cho vào tối đa, g

Nhiệt độ ban đầu thấp nhất

Thời gian tiệt trùng tại nhiệt độ, phút oC o F 115,6 o C

• Tiệt trùng iLàm nguội (tiếp): Đồ hộp măng tây cần được làm nguội ngay sau tiệt trùng đến nhiệt độ 35i40 o C (95i

104 o F) cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm; ngăn chặn sự phát triển của VSV ưa nhiệt

Một số nhà chế biến cho rằng ĐH măng tây tiệt trùng ở 120 o C (248 o F) và làm nguội nhanh có chất lượng cao hơn loại tiệt trùng ở 115,6 o C (240 o F)

Tanin trong măng (rutin) có khả năng tương tác với tạp chất sắt, dẫn đến hiện tượng biến đen sản phẩm Để kiểm soát tình trạng này, có thể sử dụng một lượng nhỏ thiếc clorua (≤ 20ppm) và acid citric (cả hai ở dạng viên muối) Việc sử dụng bao bì thủy tinh hoặc sắt tráng thiếc và tráng vecni cũng giúp giảm thiểu hiện tượng biến đen Ngoài ra, bổ sung thêm 1% acid citric vào dung dịch nước muối là một biện pháp hiệu quả.

Quy trình sản xuất thực phẩm bao gồm các bước quan trọng như: xử lý nguyên liệu (rửa, gọt vỏ, cắt, băm), trộn nguyên liệu, cho vào hộp, rót sốt, bài khí, ghép mí, tiệt trùng và làm nguội, sau đó dán nhãn, đóng thùng và bảo quản Các bước này đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm trước khi đưa đến tay người tiêu dùng.

The ingredients for a delicious mixed vegetable salad include string beans, peas, carrots, potatoes, lima beans, and whole grain corn These vegetables not only add vibrant colors but also provide essential nutrients, making them perfect for a healthy salad preparation.

Các thành phần khác: cần tây (celery), ớt ngọt (pipientoes/pimentoes), bắp cải (cabbage), cà chua (tomatoes), hành tây (onions), v.v tuỳ theo nhà sản xuất

Tỉ lệ các thành phần: tuỳ theo nhà sản xuất

Khoai tây và càirốt thường được xử lý đến dạng hình khối

Cần tây, bắp cải và các loại rau ăn lá khác thường được cắt khúc hoặc băm

Thường bằng máy trộn (mixer)

Tránh làm nát các thành phần

Có thể bằng máy (pea/bean filler) hoặc bằng tay

Nếu có trong thành phần có cà chua thì nên rót phần tương cà vào trước, sau đó mới xếp các phần khác

Rót xốt nóng Xốt có thể là dung dịch nước muối (12i16 lbs muối/100 gallons nước) hoặc có bổ sung các loại gia vị, hương liệu khác

• Bài khí i Ghép mí: Đối với hộp cỡ lớn phải bài khí đến khi nhiệt độ tâm hộp đạt ít nhất 71,1 o C (160 o F)

Ví dụ: đối với hộp số 10, cần tiệt trùng 70 phút ở 115,6 o C (240 o F)

• Cần làm nguội ngay sau tiệt trùng đến nhiệt độ 35i40 o C (95i104 o F) Đối với hộp cỡ lớn phải làm nguội áp lực (cooling under pressure)

3 Đồ hộp súp lơ dầm dấm i Xử lý nguyên liệu:

Để chế biến súp lơ, cần chọn loại tươi non, mềm với hoa chặt chẽ Sau khi cắt cuống, phần hoa súp lơ được cho vào nước dấm sôi trong 2-3 phút Nước dấm được pha chế với 1% muối ăn và 0,05% acid acetic 98% so với lượng nước Sau khi luộc, súp lơ cần được làm lạnh ngay lập tức và sau đó ngâm trong nước muối 4% trong 2 giờ.

Cà rốt: rửa sạch, gọt vỏ ngoài, cắt thành miếng dài 3 cm, dày 0,5 cm, cho vào nước dấm 0,4% luộc sôi 1,5’ (dùng acid acetic 98%), sau đó làm lạnh ngay

Để chuẩn bị rau cần, bạn cần rửa sạch, cắt bỏ lá, sau đó cắt thành đoạn dài 3cm và chần trong nước khoảng 1 phút Ớt đỏ thì cắt thành sợi dài 2cm và luộc vài lần để giảm độ cay Đối với nước gia vị, tỉ lệ các thành phần như sau: nước 68,7%, quế 0,41%, hạt tiêu 0,14%, định hương 0,14%, cam thảo 0,68%, acid acetic 98% 1,3%, đường 22,18% và muối 6,5%.

Để pha chế lần đầu, bạn cần cho nước, vỏ quế, hạt tiêu, đinh hương và cam thảo vào nồi và đun sôi kỹ Khi lượng nước còn lại chỉ còn 3/4, hãy lọc kỹ để chuẩn bị sử dụng.

Pha chế lần II: cho nước hương liệu trên vào nồi đun, cho đường, muối, a.acetic và cho thêm nước vào, gia tăng đến 90 95 o C, đem lọc là được

Chú ý rằng acid acetic chỉ nên được thêm vào trước khi đóng hộp Để thực hiện quy trình đóng hộp, sử dụng hộp thủy tinh 500gr, mỗi hộp chứa 300g súp lơ, 25g cà rốt, 25g rau cần, 1 lát vỏ quế, 2 hạt tiêu, 4-5 sợi ớt đỏ và 180g nước gia vị.

4 Đồ hộp táo nước đường

Quy trình chế biến thực phẩm bắt đầu với việc bảo quản nguyên liệu (RM), sau đó thực hiện các bước xử lý như rửa, phân loại, gọt vỏ và lấy lõi, kiểm tra và gọt sửa, cắt nhỏ, cùng với xử lý chân không và chần Tiếp theo, nguyên liệu được xếp hộp và rót nước đường vào Sau đó, quá trình ghép mí diễn ra, tiếp theo là tiệt trùng và làm nguội sản phẩm Cuối cùng, sản phẩm được dán nhãn, đóng thùng và bảo quản trong kho.

Using fruit that is just ripe (maturely ripe) is essential for optimal quality Excessively green fruit results in canned products that are hard, unripe, and lack flavor On the other hand, overripe fruit leads to soft or mushy canned goods with a bland taste.

Bảo quản tạm thời hoặc ngắn hạn (temporary or short term storage):

• Bảo quản trong các thùng (bins stacked) tốt hơn đổ đống (bulk storage) đảm bảo lưu thông không khí

• Trường hợp phải đổ đống thì nên đổ đống nhỏ (small piles) & lưu ý đảm bảo lưu thông không khí

Bảo quản dài hơn (prolonged storage):

• Bảo quản ở nhiệt độ thấp i0,56 o C (31 o F)

• Bảo quản lạnh kết hợp với kiểm soát khí quyển (controlled atmosphere cold storage) là tốt nhất

Có thể ngâm táo trước khi rửa sạch (presoak) bằng cách vận chuyển thuỷ lực (fluming) quả từ khu vực tiếp nhận đến máy rửa

Có thể bổ sung vào nước rửa 1i1,5% HCl để làm sạch các chất bảo quản phun bên ngoài táo

Tráng lại bằng nước sạch để loại bỏ acid

Cần kiểm tra & loại bỏ các quả hỏng (decayed apples) trước khi đưa qua khâu phân loại

Phân loại theo cỡ rất quan trọng khi gọt vỏ bằng máy (peelers) nâng cao hiệu suất làm việc của thiết bị & giảm định mức tiêu hao nguyên liệu

Các quả quá nhỏ đưa sang dây chuyền chế bién nước quả ép