CHƯƠNG 10 KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ
10.2. Qui trình cơng nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp rau quả tiêu biểu
1. Đồ hộp măng tây tự nhiên
Qui trình: Nguyên liệu (Raw material) Rửa (Washing) Phân loại (Grading) Cắt (Cutting) Chần (Blanching) Xếp hộp (Filling) Rót nước muối (Brine filling) Bài khí i Ghép mí (Exhaust i Closing/Seaming) Tiệt trùng i Làm nguội (Sterilisation i Cooling) Bảo quản (Storage).
• Nguyên liệu (NL): – từ 2 loại:
• Măng tây trắng (white/"cultural bleached") i cắt đến phần dưới mặt đất ít nhất 15,24 cm (6 inches) và trước khi có chlorophyll hình thành
• Măng tây xanh ("all green") i để thân măng (stalks) mọc lên trên mặt đất 10,16i15,24 cm (4i6 inches) và thu hoạch đến phần dưới mặt đất một chút – Cách chế biến giống nhau
• măng trắng bị biến màu (stain) và không thể tẩy rửa
măng được xếp cẩn thận vào hộp: trật tự, đầu nằm về 1 phía, tránh để gãy/nát đầu làm giảm giá trị của sản phẩm
cần được vận chuyển nhanh đến nhà máy để chế biến trong vòng 1i2 h sau thu hoạch
rửa kỹ và ngâm trong bể nước lạnh chảy tràn đến khi chế biến cho phép bảo quản ngắn ở 4,4i10 oC (40i50 oF) ở điều kiện ẩm • Rửa:
– Rửa cẩn thận để loại sạch bụi bẩn và cát khỏi đầu măng – Rửa ngâm thường không đạt yêu cầu
– Nên rửa phun
– Nhiệt độ nước rửa tốt nhất đối với măng xanh: 60i65,5 oC (140i150 oF) làm các lá non (leaflets) trên thân mở ra một phần tăng tiếp xúc với nước phun
– Măng trắng nên rửa trong vòng 1 h sau thu hoạch để tránh biến màu • Phân loại:
– Măng trắng: theo màu sắc, chất lượng và kích cỡ thành 3 hạng
• Hạng 1: gồm các cây hồn chỉnh với đầu trịn đều; phân thành nhiều nhất là 7 cỡ và 3 nhóm theo màu
• Hạng 2: gồm các cây đã nở hoa (lên ngồng) hoặc thân ráp/gồ ghề, đầu méo; phân làm 2 cỡ i lớn và nhỏ
• Hạng 3: hạng súp, gồm các cây gãy, cong hoặc biến dạng khác • Phân loại:
Măng xanh:
• Thường phân thành 2i4 nhóm, chủ yếu theo kích cỡ của thân
• Các cây thân cong hoặc gãy, mềm dùng để chế biến ĐH dùng cho xúp măng • Cắt:
Cắt từ phần gốc (butt ends) trước Loại bỏ các gốc cứng/dai (tough)
Cắt thành khúc tuỳ thuộc kích thước bao bì sao cho măng khi xếp khơng bị ép gãy/nát
• Chần:
Các nhóm măng khác nhau được chần riêng
Măng được xếp đầu hướng lên trên vào giỏ tre hoặc giỏ sắt tây
Chần trong nước 76,7i93,3 oC (170i200 oF) trong 1i3 phút tuỳ theo loại/cỡ thân măng mềm và dễ uốn không bị gãy khi xếp hộp
Đối với măng có đầu mềm chỉ nhúng ngập đầu măng vào nước chần trước khi kết thúc
Làm nguội bằng nước phun • Xếp hộp:
Rót ngập đầu măng • Bài khí i Ghép mí:
Đối với hộp lớn, cần bài khí thêm ở mơi trường nước/hơi nước 87,8 oC (190 oF) trong 3i5 phút trước khi ghép.
• Tiệt trùng iLàm nguội:
Bảng 12. Chế độ thanh trùng đối với măng tây cắt khúc trắng hoặc xanh (kể cả loại dùng để nấu xúp) trong nước muối
Cỡ hộp sắt tây
Lượng thực phẩm cho vào tối đa, g
Nhiệt độ ban đầu thấp nhất
Thời gian tiệt trùng tại nhiệt độ, phút o C oF 115,6 oC (240 oF) 120 oC (248 oF) 211 x 304 211 x 400 300 x 407 603 x 700 178,6 224,0 311,9 2.126,3 21,1 48,9 21,1 48,9 70 120 70 120 30 28 36 34 21 19 27 25 • Tiệt trùng iLàm nguội (tiếp):
Đồ hộp măng tây cần được làm nguội ngay sau tiệt trùng đến nhiệt độ 35i40 oC (95i 104 oF) cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm; ngăn chặn sự phát triển của VSV ưa nhiệt
Một số nhà chế biến cho rằng ĐH măng tây tiệt trùng ở 120 oC (248 oF) và làm nguội nhanh có chất lượng cao hơn loại tiệt trùng ở 115,6 oC (240 oF)
• Một số lưu ý:
Tanin trong măng (rutin) dễ tương tác với tạp chất sắt từ một số loại bao bì sulfide sắt biến đen sản phẩm
cho phép dùng 1 lượng nhỏ thiếc clorua (≤ 20ppm) và 1 lượng nhất định acid citric (cả 2 ở dạng viên muối) để kiểm soát hiện tượng biến đen
dùng bao bì thuỷ tinh, hoặc sắt tráng thiếc và tráng vecni; bổ sung thêm 1% acid citric vào dung dịch nước muối
2. Đồ hộp rau trộn
Nguyên liệu (RM) Xử lý sơ bộ (Rửa, gọt vỏ, cắt, băm) Trộn (Mixing) Vào hộp i Rót xốt (Filling) Bài khí i Ghép mí (Exhaust i Closing/Seaming) Tiệt trùng i Làm nguội (Retorting i Cooling) Dán nhãn (Labeling) Đóng thùng (Casing) Bảo quản (Warehousing).
• Nguyên liệu:
Đậu tây (string beans/runner beans), đậu Hà Lan (peas), càirốt (carrots), khoai tây (potatoes), đậu lima (lima beans), bắp nguyên hạt (whole grain corn) thường được dùng làm NL để CB ĐH rau trộn dùng cho salad
Các thành phần khác: cần tây (celery), ớt ngọt (pipientoes/pimentoes), bắp cải (cabbage), cà chua (tomatoes), hành tây (onions), v.v... tuỳ theo nhà sản xuất
Tỉ lệ các thành phần: tuỳ theo nhà sản xuất • Xử lý sơ bộ:
Cần tây, bắp cải và các loại rau ăn lá khác thường được cắt khúc hoặc băm • Trộn:
Thường bằng máy trộn (mixer) Tránh làm nát các thành phần • Vào hộp i Rót xốt:
Có thể bằng máy (pea/bean filler) hoặc bằng tay
Nếu có trong thành phần có cà chua thì nên rót phần tương cà vào trước, sau đó mới xếp các phần khác
Rót xốt nóng. Xốt có thể là dung dịch nước muối (12i16 lbs muối/100 gallons nước) hoặc có bổ sung các loại gia vị, hương liệu khác.
• Bài khí i Ghép mí:
Đối với hộp cỡ lớn phải bài khí đến khi nhiệt độ tâm hộp đạt ít nhất 71,1 oC (160 oF) • Tiệt trùng i Làm nguội:
Tuỳ theo cỡ hộp
Ví dụ: đối với hộp số 10, cần tiệt trùng 70 phút ở 115,6 oC (240 oF)
• Cần làm nguội ngay sau tiệt trùng đến nhiệt độ 35i40 oC (95i104 oF). Đối với hộp cỡ lớn phải làm nguội áp lực (cooling under pressure)
3. Đồ hộp súp lơ dầm dấm i Xử lý nguyên liệu:
Súp lơ phải dùng loại tươi tốt non, mềm, kết cấu hoa chặt chẽ. Cắt cuống, phần hoa súp lơ cho vào nước dấm đun sôi 2i3’. Nước dấm là nước cho thêm 1% muối ăn và 0,05% acid acetic 98% so với lượng nước. Sau khi luộc phải làm lạnh ngay, tiếp đó cho vào nước muối 4% ngâm 2 h.
Cà rốt: rửa sạch, gọt vỏ ngoài, cắt thành miếng dài 3 cm, dày 0,5 cm, cho vào nước dấm 0,4% luộc sơi 1,5’ (dùng acid acetic 98%), sau đó làm lạnh ngay.
Rau cần: rửa sạch, cắt bỏ lá, cắt dài 3cm, chần trong nước 1’. Ớt đỏ: cắt thành sợi dài 2cm, luộc vài lần để khử cay.
i Pha chế nước gia vị: tỉ lệ nước – 68,7%; quế – 0,41%; hạt tiêu – 0,14%; định hương – 0,14%; cam thảo – 0,68%; acid acetic 98% i 1,3%; đường – 22,18%; muối – 6,5%.
Pha chế lần I: cho nước, vỏ quế, hạt tiêu, đinh hương, cam thảo vào nồi đun sôi kỹ. Khi cịn lại 3/4 số lượng thì đem lọc kỹ chuẩn bị dùng.
Pha chế lần II: cho nước hương liệu trên vào nồi đun, cho đường, muối, a.acetic và cho thêm nước vào, gia tăng đến 90 95 oC, đem lọc là được.
Chú ý: acid acetic chỉ cho vào trước khi đóng hộp.
i Vào hộp, ghép mí và thanh trùng: dùng hộp thuỷ tinh 500gr mỗi hộp xếp 300 g súp lơ; cà rốt – 25 g; rau cần – 25 g; vỏ quế – 1 lát; hạt tiêu – 2 hạt; 4 5 sợi ớt đỏ; nước gia vị 180 g.
4. Đồ hộp táo nước đường
Qui trình: Nguyên liệu (RM) [Bảo quản (Storage)] Xử lý (Rửa, phân loại, gọt vỏ & lấy lõi, kiểm tra & gọt sửa, cắt nhỏ, xử lý chân không & chần) (washing, grading, peeling & coring, inspection & trimming, slicing, vacuumizing & blanching) Xếp hộp i Rót nước đường (Filling) Bài khí i Ghép mí (Exhaust i Closing/Seaming) Tiệt trùng i Làm nguội (Retorting i Cooling) Dán nhãn (Labeling) Đóng thùng (Casing) Bảo quản (Warehousing).
• Nguyên liệu:
Dùng quả chín vừa (đạt độ chín thực dụng/thuần thụcimaturely ripe)
Quả quá xanh (excessively green) Sản phẩm đồ hộp cứng, xanh & mùi vị kém Quả quá chín (overiripe) Sản phẩm ĐH mềm hoặc nhão (soft or mushy), mùi vị nhạt nhẽo (bland flavor)
• Bảo quản:
Bảo quản tạm thời hoặc ngắn hạn (temporary or short term storage):
• Bảo quản trong các thùng (bins stacked) tốt hơn đổ đống (bulk storage) đảm bảo lưu thơng khơng khí
• Trường hợp phải đổ đống thì nên đổ đống nhỏ (small piles) & lưu ý đảm bảo lưu thơng khơng khí
Bảo quản dài hơn (prolonged storage):
• Bảo quản ở nhiệt độ thấp i0,56 oC (31 oF)
• Bảo quản lạnh kết hợp với kiểm sốt khí quyển (controlled atmosphere cold storage) là tốt nhất
• Rửa:
Có thể ngâm táo trước khi rửa sạch (presoak) bằng cách vận chuyển thuỷ lực (fluming) quả từ khu vực tiếp nhận đến máy rửa
Có thể bổ sung vào nước rửa 1i1,5% HCl để làm sạch các chất bảo quản phun bên ngoài táo
Tráng lại bằng nước sạch để loại bỏ acid • Phân loại:
Cần kiểm tra & loại bỏ các quả hỏng (decayed apples) trước khi đưa qua khâu phân loại
Phân loại theo cỡ rất quan trọng khi gọt vỏ bằng máy (peelers) nâng cao hiệu suất làm việc của thiết bị & giảm định mức tiêu hao nguyên liệu
Các quả quá nhỏ đưa sang dây chuyền chế bién nước quả ép • Gọt vỏ & lấy lõi:
Có thể thực hiện bằng tay hoặc bằng máy
Gọt vỏ & lấy lõi thường được thực hiện trên cùng một thiết bị Gọt vỏ bằng kiềm (lyeipeeling) thì khâu lấy lõi được thực hiện riêng • Kiểm tra & gọt sửa:
Táo sau gọt được đưa đến bàn để kiểm tra và gọt sửa
Cần gọt bỏ phần vỏ, cuống cịn sót (excess skin, ends), các chỗ bị sâu (worm holes), hỏng (blemishes), vết thâm (dark bruises)
Lưu ý: táo sau gọt vỏ và gọt sửa rất dễ bị oxy hoá ở các phần bề mặt tiếp xúc với khơng khí cần thao tác nhanh và ngâm táo trong dung dịch nước muối 2i3%
• Cắt nhỏ:
Sau cắt táo được đưa đi loại các miếng vụn (fines or chips), có thể bằng máy rửa dạng trống/guồng (reel washer) hoặc sàng rung (shaker screen)
• Xử lý chân khơng & chần: Xử lý chân khơng:
loại bỏ khơng khí khỏi gian bào
tạo điều kiện để nước/dung dịch nước muối 2i3% ngấm vào thế chỗ khi đang xử lý chân không hoặc khi chần
Chần:
giảm thể tích quả dễ xếp hộp
Sinh viên liệt kê các tác dụng khác của khâu chần • Xếp hộp i Rót nước đường:
Xếp hộp bằng máy hoặc bằng tay Rót xiirơ nóng
• Bài khí i Ghép mí:
Bài khí tương đối tốt khi nhiệt độ thực phẩm khi vào hộp đạt 76,7 oC (170 oF); tốt hơn nếu bài khí thêm bằng hơi nước nóng khoảng 3i10 phút
Ghép mí ngay • Tiệt trùng i Làm nguội:
Nên thanh trùng trong nước sôi đến khi nhiệt độ tâm hộp đạt 82,2 oC (180 oF) Ví dụ cơng thức thanh trùng cho một số cỡ hộp:
• 307 x 409 i 18 oz. i t = 71,1 oC (160 oF): 20 min. ở 100 oC (212 oF) • 401 x 411 i 26 oz. i t = 71,1 oC (160 oF): 20 min. ở 100 oC (212 oF) • 603 x 700 i 112 oz. i t = 71,1 oC (160 oF): 35 min. ở 100 oC (212 oF)
Làm nguội nhanh đến 35i40 oC (95i104 oF) Tránh làm mềm, biến màu sản phẩm 5. Nước táo (trong) đóng hộp
Qui trình: Ngun liệu (RM) [Bảo quản (Storage)] Phân loại i Lựa chọn (Sorting) Rửa (Washing) Nghiền (Grinding) Ép/Ly tâm (Pressing/Centrifuging) Làm trong nước quả (Clarification) Lọc nước quả (Filtration) Phối chế và làm dịu nước quả (Blending/Mixing*) Bài khí i Rót vào bao bì i Ghép mí (Exhaust i Filling i Closing/Seaming) Thanh trùng i Làm nguội* (Retorting i Cooling) Dán nhãn (Labeling) Đóng thùng (Casing) Bảo quản (Warehousing).
• Nguyên liệu:
Tất cả các loại đều có thể dùng làm nguyên liệu
Thường người ta dùng cùng lúc nhiều loại táo có cùng độ chín cân đối các tính chất khác nhau của các loại táo nước quả sẽ khơng q chua hoặc q ngọt & có được tổ hợp các hương vị của các loại táo sản phẩm có chất lượng & hương vị tốt hơn
Do nhu cầu phải đợi đủ các loại táo khác nhau để chế biến cần bảo quản táo Khuyến cáo bảo quản lạnh ở to = i0,56 °C (31 °F) & trong các thùng chứa (bins) thể tích 1.000i1.500 giạ (bushels; 1 giạ ≅ 36 lít)
• Phân loại i Lựa chọn: loại bỏ các quả thối hoặc sâu • Rửa:
Rửa ngâm:
• Dùng thiết bị rửa nổi (flotation type washer); hoặc rửa ngâm trong bể (immersion in tank); hoặc rửa máng có nước khuấy đảo (fluming in agigated water)
• Thường bổ sung vào nước ngâm 1% HCl loại bỏ các chất bảo quản phun phía ngồi quả
• Nếu bề mặt quả q sáp (waxy): cần rửa cả bằng kiềm và bằng acid (alkaline & acid wash)
Rửa kỹ lại bằng cách phun nước sạch • Nghiền:
Sau rửa táo được nghiền nhỏ đến kích thước 1/8i1/4 in. (3,18i6,35 mm) hiệu suất ép cao
Thường dùng máy nghiền búa (hammer mill) hoặc mài xát (grater) • Ép/Ly tâm:
Ép:
• Ép gián đoạn dùng máy ép thủy lực: quả đã được xử lý đem gói vào vải thành từng gói và cho vào khn ép, bỏ lên máy ép, do áp lực hai bên ép chặt vào thì nước sẽ chảy ra
• Ép liên tục dùng máy ép trục vít: nguyên liệu được cho vào máy liên tục ở một đầu, trục vít được cấu tạo nhỏ dần để tăng áp lực của quá trình ép, nước và bã ép sẽ được chảy ra ở đầu kia
Có thể thay ép bằng ly tâm trong thiết bị ly tâm lọc (screening centrifuge): táo nguyên quả được cho liên tục vào máy, nước quả được ép qua một màn chắn (screen), bã táo ép (pomace) được tách ra theo một đường xoắn ốc
• Làm trong nước quả: thường dùng các pp: đun nóng nhanh (Flash heat method) keo hóa (Gelatinitannin method)
làm trong bằng đất sét (Bentonite method) làm trong bằng men (Enzymatic method) • Lọc nước quả:
Nước quả sau làm trong được bơm vào bể chứa chuẩn bị cho quá trình lọc
Thiết bị lọc nên bằng thép khơng gỉ hoặc bằng kính ngăn ngừa nước quả tiếp xúc trực tiếp với sắt
Các chất trợ lọc thường dùng: đất diatomit (diatomaceous earth) hoặc bột silic (siliceous powder)
Lọc ở chân không (chân không khoảng 17 in. trên bề mặt trong của màn lọc ở các cột lọc hình trụ)
• Bài khí i Rót vào bao bì i Ghép mí:
Bao bì: thường dùng bao bì thuỷ tinh hoặc hộp sắt tây hàn điện tráng vecni Rót hộp nóng ở nhiệt độ dịch quả ≥ 87,8 oC (190 oF); rót đầy
• Thanh trùng i Làm nguội*:
Khơng cần thanh trùng nếu nhiệt độ dịch quả lúc vào hộp ≥ 87,8 oC (190 oF)
Sau khi đóng nắp, cần úp ngược hộp (inverting) & giữ yên (holding) hoặc quay tròn (rolling) trong 1 phút để thanh trùng phần nắp trước khi làm nguội
Sau khi giữ hoặc xoay hộp cần làm nguội ngay bằng nước đến 35i40 oC (95i104 oF) 6. Nước mơ (đục) đóng hộp
Qui trình: Nguyên liệu (RM) Rửa & Kiểm tra Đục lỗ (Pitting) Chần (Steaming) Nghiền/Chà (Pulping) Bổ sung xiirô đường (Sweetening) Đồng hố (Homogenization) Bài khí i Rót vào bao bì i Ghép mí (Exhaust i Filling i Closing/Seaming) Thanh trùng i Làm nguội (Retorting i Cooling) Dán nhãn (Labeling) Đóng thùng (Casing) Bảo quản (Warehousing).
• Nguyên liệu:
dùng loại chín mềm (soft ripe)
nếu dùng mơ còn cứng (firm) màu sắc & mùi vị sản phẩm khơng tốt • Rửa & kiểm tra: rửa kỹ & kiểm tra để loại bỏ tạp chất & các quả dập.
• Đục lỗ: tuỳ theo loại máy xay/nghiền (pulper) mà quả cần phải đục lỗ trước hay khơng. • Chần: chần bằng hơi nước nóng (steaming) trong 5 phút.
• Nghiền/chà: nghiền/chà qua sàng kích thước lỗ 0,025i0,033 in.
• Bổ sung xiirô đường: bổ sung một lượng xiirô đường 15i16 °Brix bằng với lượng dịch quả; Có thể thay xiirơ đường bằng cách pha trộn dịch mơ ép với các loại nước quả khác.
• Đồng hố: Để sản phẩm được đồng nhất, đồng hóa nước quả dưới áp lực 175i200 atm. • Bài khí: bài khí 5i15' trong thiết bị chân không ở 40i50 0C, độ chân khơng 450i500 mmHg. • Nước quả được rót vào bao bì thủy tinh, ghép mí và thanh trùng ở 85i90 0C.
• Trong q trình bảo quản lâu, nước quả bị lắng cặn, vitamin C bị tổn thất do nhiệt độ bảo quản cao, nước quả bị đen, mất mùi và vị ban đầu nên bảo quản ở nhiệt độ < 20 0C. 7. Đồ hộp mứt quả
• Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng:
• Mứt miếng (mứt rim) & mứt miếng đơng • Mứt mịn (mứt nhừ) (jams)
• Mứt đơng (jellies) • Đặc điểm sản phẩm:
• Được ngào nấu (cơ ngào) (cooking) khử nước tăng hàm lượng đường
• Có hàm lượng đường cao: nhờ được bổ sung đường hoặc các chất cacbonhydrat làm ngọt (carbonhydrate sweeteners) & ngào (đến độ khô 70%) bảo quản lâu
Sinh viên đọc thêm TLTK: i Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. NXB Thanh Niên.