8.1. Kiểm tra đồ hộp thành phẩm
Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội xong là thành phẩm. Trước khi bảo quản hay xuất xưởng phải tiến hành kiểm tra kỹ đồ hộp. Đồ hộp phải đảm bảo đúng các tiêu chuẩn và chỉ tiêu kỹ thuật đã quy định. Sau khi kiểm tra xong cần phân loại xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp hoặc đánh giá giá trị đồ hộp cho chính xác.
Tiến hành kiểm tra bao gồm nhiều mặt như sau: 8.1.1. Kiểm tra mặt ngoài
1/ Trạng thái ghép mí: Phải quan sát kỹ ở hai bên mí hộp xem đã ghép kín chưa, khơng cho phép lịi xơ, mí ghềnh, bị nứt rạn hoặc bị xước... Cần chú ý chỗ nối 4 lớp ở 2 đầu xem mối hàn có kín khơng. Dùng thước đo mép hộp để đo kích thước của mí. Kiểm tra xem ghép mí có bị hở khí khơng, nếu mắt khơng thấy thì cho vào nước nóng để kiểm tra: cho hộp vào nước nóng 80 0C xem có sủi bọt hay khơng, nếu khơng sủi bọt là đã ghép kín.
2/ Trạng thái nắp và đáy: Bình thường trong hộp có độ chân khơng nhất định và đúng yêu cầu thì bao giờ nắp và đáy bao giờ cũng lõm vào, nếu có hiện tượng phồng là khơng tốt, cần loại riêng ra ngoài.
8.1.2. Kiểm tra bằng gõ âm thanh
Phương pháp này rất đơn giản tức là đem đồ hộp xếp thành hàng rồi dùng que sắt, gõ hoặc đũa tre gõ từng hộp một (vào nắp hoặc đáy). Khi gõ sẽ phát ra âm thanh và dựa vào cảm giác ta sẽ biết được chất lượng của hộp, điểm này phải dựa vào kinh nghiệm. Thông thường nếu âm thanh trong và giịn thì tốt cịn nếu âm thanh trầm, đục thì có nghĩa là hộp bị hở hoặc độ chân khơng đảm bảo.
8.1.3. Kiểm tra bằng giữ nhiệt
Đồ hộp sau khi sản xuất ra cho vào tủ ấm hoặc phịng có t0 thích hợp để trong một thời gian cho vi sinh vật hoặc nha bào cịn sống sót phát triển rồi tiến hành kiểm tra.
Thời gian và nhiệt độ giữ nhiệt để kiểm tra cần dựa vào loại và hình dáng của đồ hộp để định (độ axít của hộp, nước sốt nhiều hay ít, độ đặc và dính như thế nào...). Thường tiến hành giữ nhiệt ở 37 và 550C. Nhiệt độ 370C là để kiểm tra xem có những loại vi khuẩn ưa ấm trung bình gây thối thực phẩm có tồn tại hay khơng, nhiệt độ 550C là để kiểm tra loại vi khuẩn ưa nhiệt.
Có một số thực phẩm khi giữ nhiệt thì bị biến đổi xấu về chất lượng, đặc biệt là về màu sắc và mùi vị. Ngoài ra, do điều kiện kinh tế mà người ta chỉ lấy mẫu để kiểm tra giữ nhiệt. Việc giữ nhiệt được tiến hành trong tủ ấm.
* Kiểm tra sau khi giữ nhiệt:
Đồ hộp sau khi đã giữ ở 37 0C trong thời gian qui định lấy ra và gõ âm thanh, phân thành 2 loại hộp hỏng và tốt. các hộp hỏng thường là hơi phồng, phồng một mặt (đáy) hoặc phồng cả 2 mặt, chúng được để riêng ra sau đó cần nghiên cứu để tìm ra ngun nhân hỏng mà tìm biện pháp khắc phục. Một số hộp bị thối không bị phát hiện bằng quan sát bên ngồi lúc mở hộp ra thì mới phát hiện được.
Sau khi kiểm tra bằng giữ nhiệt người ta kiểm tra lượng vi sinh vật cịn sống sót, nếu quá giới hạn cho phép phải loại bỏ.
8.1.4. Xác định độ chân khơng
Những hộp bình thường đều có độ chân khơng khoảng 203,2i398,0 mmHg. Độ chân không của đồ hộp có khác nhau tuỳ theo độ lớn nhỏ của hộp và chủng loại thực phẩm trong hộp. Thường độ chân không của hộp lớn thường bé hơn ở hộp bé (nếu độ chân không của loại hộp lớn quá cao hộp dễ bị lõm vào).
Các loại bao bì khác nhau, phương pháp xác định độ chân khơng cũng khác nhau. 1/ Đo độ chân không của hộp sắt: thường dùng đồng hồ đo độ chân không để đo. Đối với thủy tinh nắp bằng sắt tây cũng đo bằng phương pháp như vậy.
2/ Đo độ chân khơng của hộp thủy tinh: Có 2 phương pháp: a. Phương pháp rút chân không
b. Phương pháp nước thay thế 8.1.5. Kiểm tra trong hộp
Đồ hộp khi đã được kiểm tra bằng giữ nhiệt mới chỉ nhìn được trạng thái biến đổi bên ngồi hộp, cịn sự biến đổi của thực phẩm và vách hộp bên trong như thế nào ta chưa biết được, vì vậy phải mở hộp để kiểm tra trong hộp đồng thời kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và vi sinh vật.
1/ Kiểm tra phẩm chất và trọng lượng của thực phẩm:
Sau khi kiểm tra ngoài hộp như quan sát bên ngoài, cân trọng lượng, đo độ chân khơng..., tiếp đó ta mở hộp để kiểm tra bên trong. Đầu tiên ta phải kiểm tra bên trong. Đầu tiên phải kiểm tra mùi vị và màu sắc của thực phẩm, đo kích thước của khoảng khơng đỉnh hộp. Sau đó kiểm tra trọng lượng, hình dáng, thành phần hố học của thực phẩm.
2/ Kiểm tra phía trong vách hộp:
Sau khi đổ thực phẩm trong hộp ra cần quan sát kỹ vách hộp xem vách hộp sắt hay lớp vecini trong hộp có bị ăn mịn, hư hỏng, bong tróc khơng, trên vách hộp có xuất hiện những chấm đen khơng, lớn vecini có bị biến màu khơng... sau đó kiểm tra tình hình ăn mịn của vách hộp.
3/ Kiểm tra giấy bao thực phẩm trong hộp:
Có những loại đồ hộp khi sản xuất cần dùng lớp giấy acid để bảo thực phẩm, tránh ăn mịn vách hộp như tơm, cua... thì cần phải kiểm tra kỹ càng xem chất lượng giấy còn tốt hay xấu, cứng hay mềm, màu sắc có bị biến đổi hay khơng, trạng thái bao gói thế nào...
4/ Kiểm tra hố học:
a. Kiểm nghiệm thực phẩm hóa học: Kiểm nghiệm thành phần hóa học của thực phẩm như protein, chất béo, glucid, độ pH, vitamin. Nếu là hoa quả thì kiểm nghiệm chất keo quả. Ngồi ra cịn kiểm tra các sản vật thối như amoniac, loại amon, indol, sulfur hydro...
b. Kiểm nghiệm kim loại nặng: Các kim loại nặng hòa tan trong thực phẩm hay trong nước sốt như Sn, Fe, Cu, Pb...
8.2. Dán nhãn, bao gói 8.2.1. Dán nhãn 8.2.1. Dán nhãn
Nhãn hiệu đối với thương phẩm có ý nghĩa rất quan trọng vì nó đập vào mắt của khách hàng đầu tiên và thơng qua nhãn hiệu khách hàng có thể tìm hiểu được nội dung của hàng hóa. Vì vậy, nhãn hiệu phải có hình vẽ, màu sắc hấp dẫn, nội dung lột tả được đặc điểm và thực thế của thực phẩm bên trong. Nhãn hiệu phải đơn giản, rõ ràng, đẹp, ngắn ngọn dễ nhớ. Nội dung nhãn hiệu cần ghi tên cơ quan quản lý, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, tên sản phẩm, thành phần thực phẩm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn bảo quản...
Nếu đồ hộp chưa xuất xưởng ngay thì chưa cần dán nhãn ngay, nhưng phải lau khô để tránh hộp bị rỉ.
Công việc dán nhãn được cơ giới hóa.
Có thể in nhãn hiệu ngay trên thân hộp vừa phòng được hộp bị rỉ và vừa có hình thức đẹp, bền.
8.2.2. Bao gói (đóng thùng) iMục đích của việc bao gói: iMục đích của việc bao gói:
+Bao gói đồ hộp hạn chế sự tiếp xúc giữa đồ hộp với mơi trường xung quanh có độ ẩm cao.
+Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc dỡ, vận chuyển và bố trí trong kho.
iVật liệu bao gói thường dùng thùng giấy (carton) hoặc thùng nhựa. Yêu cầu đồ hộp trong cùng một thùng thì cùng một loại sản phẩm và cùng một loại kích cỡ.
iTrước khi bao gói thì phải kiểm tra về sự đồng đều của sản phẩm và phải lót lớp ngăn cách giữa các hộp để hạn chế sự và chạm khi vận chuyển. Với bao bì thuỷ tinh thì phải chèn lót kỹ bằng giấy bồi, ơ ngăn, ... và dùng bao bì carton dày mới đảm bảo khơng bị nứt vỡ.
iTrong mỗi thùng phải có phiếu ghi tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất, tên sản phẩm, số lượng hộp, số hiệu (mã) hộp, ngày và ca sản xuất, tên của người kiểm soát và tên của người đóng thùng.
iNgồi mặt các kiện hàng phải ghi: cơ sở sản xuất, tên đồ hộp, phẩm cấp, khối lượng tịnh và khối lượng của cả bì của mỗi hộp và của cả kiện, ngày, tháng, năm sản xuất. Đối với đồ hộp xuất khẩu cịn ghi thêm cơ quan hay cơng ty xuất khẩu.
8.3. Bảo quản
Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ thường trong thời gian nhất định (thường là ≥ 2 tuần) tại kho của cơ sở sản xuất để quan sát nhằm phát hiện ra hiện tượng phồng hộp (nếu có) của lơ hàng. Đây cũng là thời gian để tăng giá trị cảm quan cho đồ hộp.
8.3.1. Điều kiện bảo quản
Có 2 phương pháp cất giữ đồ hộp: xếp đống theo từng hộp một, hoặc đồ hộp trước tiên đóng lại thành từng thùng, sau đó mới xếp đống vào kho để cất giữ.
Phương pháp xếp từng hộp vào kho tốn nhiều công, nhất là các đồ hộp loại nhỏ. Đồ hộp khơng đóng thùng khi nhiệt độ của khơng khí biến đổi nó dễ bị ẩm thường gọi là đồ hộp "đổ mồ hơi".
Nếu đóng lại thành từng thùng rồi đem cất giữ thì nhanh chóng và thuận tiện hơn. Khi vận chuyển có thể xếp lên xe nhiều mà vẫn chắc chắn. Đồ hộp cất giữ theo thùng ít bị ảnh hưởng của hồn cảnh bên ngồi, hộp giữ được sạch sẽ và khơng chịu tác dụng cơ học. Nhưng đóng thùng thì khó kiểm tra.
Khi xếp hộp cần chú ý để khơng khí lưu thơng, tránh hiện tượng đọng ẩm. Chú ý chừa đường đi, cách sàn, tường và trần theo qui định xếp kho.
Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ thường.
8.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của đồ hộp thành phẩm trong quá trình bảo quản Đồ hộp cất giữ ở trong kho nếu điều kiện khơng tốt thì rất dễ biến đổi. Nhiệt độ Đồ hộp cất giữ ở trong kho nếu điều kiện không tốt thì rất dễ biến đổi. Nhiệt độ trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho đồ hộp hư hỏng. Nhiệt độ cao sẽ làm cho kết cấu tổ chức và thành phần của đồ hộp biến đổi không tốt, thậm chí cịn gây ra hiện tượng phồng hộp, làm nứt vỡ hộp... Nhiệt độ của kho càng thấp càng tốt nhưng không nên thấp quá sẽ làm cho đồ hộp đông kết lại.
Nhiệt độ trong kho thường phân bố không đều, nhiệt độ tăng dần từ dưới sân lên đỉnh kho, khi nhiệt độ biến đổi thì cũng có chiều hướng biển đổi như vậy. Nhiệt độ ở giữa đống đồ hộp thì ít chịu ảnh hưởng của nhiệt độ trong kho hơn những hộp ở phía ngồi, nhiệt độ của những hộp để gần đỉnh kho giảm xuống chậm hơn những hộp gần sàn kho.
Để giảm bớt sự ảnh hưởng của bên ngoài, người ta thuờng dùng chất liệu cách nhiệt để làm đỉnh kho, tường xung quanh quét những màu phản quang hay quét lớn dầu có màu sắc phản xạ, lắp ráp thêm thiết bị điều hịa khơng khí để khống chế nhiệt độ. Những kho hàng ở nơi lạnh phải có thêm thiết bị sưởi ấm.
8.3.3. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thành phẩm trong quá trình bảo quản i Hiện tượng đồ hộp đổ mồ hôi (Đọng sương trên mặt hộp) i Hiện tượng đồ hộp đổ mồ hôi (Đọng sương trên mặt hộp)
i Hiện tượng phồng hộp
+ phồng hộp do nguyên nhân vật lý + phồng hộp do nguyên nhân hóa học + phồng hộp do nguyên nhân vi sinh vật i Hiện tượng ăn mòn vỏ hộp sắt tây
+ ăn mịn phía bên ngồi hộp + ăn mịn vách trong của hộp i Đồ hộp bị hỏng do vi sinh vật i Sự biến đổi về màu
i Sự sản sinh tạp vị