6.1. Xếp hộp
6.1.1. Chuẩn bị bao bì i Chuẩn bị bao bì kim loại i Chuẩn bị bao bì thủy tinh i Chuẩn bị các loại bao bì khác 6.1.2. Vào bao bì
i Yêu cầu của quá trình xếp hộp: đảm bảo trọng lượng tịnh, tỉ lệ cái/nước, tính thẩm mỹ, tính đồng đều, khoảng khơng đỉnh hộp
i Các phương pháp xếp hộp: đối với thực phẩm rắn, đặc đối với thực phẩm lỏng phương pháp rót xốt 6.2. Bài khí 6.2.1. Mục đích, yêu cầu
i Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhiệt i Giảm sự oxy hóa các chất dinh dưỡng i Giảm sự ăn mòn vỏ hộp sắt tây
i Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật hiếu khí (nếu cịn sống sót sau thanh trùng) i Tạo ra độ chân không trong hộp cho đồ hộp thành phẩm
6.2.2. Các phương pháp bài khí i Bài khí bằng nhiệt
i Bài khí chân khơng i Phương pháp kết hợp
6.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ chân không của đồ hộp thành phẩm
i Nhiệt độ của thực phẩm lúc ghép kín: nhiệt độ của thực phẩm lúc xếp hộp và thời gian từ khi xếp hộp đến khi ghép kín
i Nhiệt độ của khoảng khơng đỉnh hộp khi ghép kín
i Biến đổi của nhiệt độ & áp suất của mơi trường khí quyển
i Hiện tượng giãn nở chân không & “hấp thụ” chân khơng của thực phẩm 6.3. Ghép mí
6.3.1. Mục đích, u cầu 6.3.2. Ghép mí bao bì kim loại 6.3.3. Ghép mí bao bì thủy tinh 6.3.4. Ghép mí bao bì chất dẻo 6.3.5. Ghép mí bao bì giấy
6.3.6. Các phương pháp kiểm tra độ kín: i Kiểm tra bên ngoài
i Kiểm tra bằng dùng chân khơng i Kiểm tra sau xé mí