5.1. Tiếp nhận, tuyển chọn và phân loại
i Kiểm tra nguyên liệu: cảm quan, các chỉ tiêu hóa học, vi sinh i Phân loại:
+ Mục đích
+ Phân loại theo chất lượng, màu sắc, độ chín, kích thước, v.v... i Rửa:
+ Mục đích, yêu cầu của quá trình rửa + Yêu cầu đối với nước rửa
+ Các phương pháp rửa: ngâm, phun/xối 5.2. Xử lý cơ học
i Làm sạch nguyên liệu: làm sạch vỏ, lông, vẩy, vây, v.v... bằng các phương pháp khác nhau (cơ học, nhiệt, hóa chất)
i Làm nhỏ nguyên liệu: cắt, xay/nghiền
i Phân lọc nguyên liệu: chà, ép, lắng, lọc, ly tâm
5.3. Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp chần, hấp, luộc i Mục đích: i Mục đích:
+ Vô hoạt enzym và giảm lượng vi sinh vật + Loại bớt một phần nước của nguyên liệu
+ Làm thay đổi tính chất cơ lý i hóa của nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo (bóc vỏ, làm sạch lơng, chà, ép, xếp hộp, v.v...)
+ Đuổi bớt khơng khí có trong gian bào của nguyên liệu Tránh được hiện tượng tạo thành nhiều bọt trong q trình cơ đặc, tránh sự tạo bọt trong đồ hộp sau khi rót phần lỏng vào hộp; Tránh sự phồng hộp khi thanh trùng do khơng khí trong hộp gây ra; Giảm sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm
+ Làm cho ngun liệu có màu sắc thích hợp + Loại trừ những mùi, vị khơng thích hợp i Các phương pháp thực hiện:
+ Chần bằng nước nóng/sơi, có thể bổ sung vào nước chần muối, acid (như acid acetic) hoặc kiềm yếu (như NaHCO3); chần bằng hơi nước nóng; hoặc chần bằng vi sóng
+ Luộc bằng nước sơi + Hấp bằng hơi nước nóng
5.4. Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp rán i Mục đích:
+ Vơ hoạt enzym và giảm lượng vi sinh vật + Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm + Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm i Yêu cầu và tính chất của dầu dùng để rán
i Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rán: + Quá trình truyền nhiệt
+ Quá trình chuyển khối + Các biến đổi hoá học + Các biến đổi về cảm quan
+ Độ rán biểu kiến, độ rán thực tế, độ hút dầu, độ khô của bán thành phẩm sau rán i Những biến đổi của dầu trong quá trình rán:
+ Những biến đổi về chất: sự tạo màng, sự thủy phân lipid, sự oxy hóa lipid, sự trùng hợp hóa chỉ số axit tăng, chỉ số iod giảm, tổng lượng sản phẩm oxy hóa & trùng hợp hóa tăng, màu tối đi, mùi ơi khét, độ nhớt tăng khi chất lượng dầu khơng cịn phù hợp cho quá trình rán thực phẩm phải thay mới toàn bộ dầu
+ Những biến đổi về lượng: lượng dầu giảm do: ngấm vào nguyên liệu, tổn thất theo bằng chuyền, dụng cụ chứa, tổn thất theo các mảnh vụn của thực phẩm rán, v.v... cần bổ sung dầu trong quá trình rán
i Sự thay đổi dầu trong quá trình rán:
+ Hệ số thay đổi dầu K, các chỉ số axit ổn định của dầu
+ Phương pháp bổ sung dầu vào thiết bị rán: bổ sung dầu gián đoạn, bổ sung dầu liên tục
i Các bộ phận chính của thiết bị rán: + Vai trò của gối nước
+ Các nguồn cung cấp năng lượng cho quá trình rán i Chuẩn bị dầu rán
i Chế độ rán: nhiệt độ & thời gian rán tham khảo cho các loại nguyên liệu rau, thịt, thủy sản i Xử lý dầu sau quá trình rán:
+ Tách tạp chất thì thường dùng phương pháp lắng, lọc, ly tâm + Tẩy màu, mùi dùng than hoạt tính, đất sét
+ Trung hồ dùng xút để trung hồ acid tự do có ở trong dầu + Phương pháp thủy hóa
+ Xử lý chân không để tách mùi
5.5. Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp hun khói
Seminar: Hun khói trong chế biến đồ hộp.
5.6. Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp cô đặc
Sinh viên tự nghiên cứu (TLTK: Nguyễn Văn Tiếp & đồng tác giả. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp