Bài giảng truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Trang bị các kiến thức về nguyên tắc, yêu cầu cơ bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc, cũng như biết cách định dạng thông tin và phương thức trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, c

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Biên soạn: Trần Thị Bích Thủy Phan Thị Thanh Hiền

Nguyễn Thị Vân

Bộ môn: Đảm bảo CL và An toàn TP

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2013

1 Giới thiệu chung

2 Mục tiêu của môn học

3 Nội dung của môn học

4 Yêu cầu của môn học

5 Tài liệu tham khảo

6 Làm thế nào để học tốt

HACCP

 Không nhận diện mối nguy gây ngộ độc thực phẩm mới (mối nguy

mới chưa công bố, ví dụ mối nguy Salmonella trong sữa Similac)

 Rất hạn chế trong truyền thông về mối nguy an toàn thực phẩm

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Quản lý chất lượng theo HACCP

3

mất ATTP

YÊU CẦU TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

THỰC PHẢM

Trang bị các kiến thức về nguyên tắc, yêu cầu cơ bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc, cũng như biết cách định dạng thông tin và phương thức trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng và phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất sản phẩm thực phẩm trong và ngoài nước hiện nay

1 Giới thiệu chung về truy xuất nguồn gốc thực phẩm

2 Lợi ích và sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc thực phẩm

3 Các yếu tố chính của truy xuất nguồn gốc

4 Các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng

và phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất

5 Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc

• Có kiến thức về: Bao gói thực phẩm, Đảm bảo chất

lượng và an toàn thực phẩm, Công nghệ chế biến thực phẩm

• Đánh giá kết quả: Kiểm tra/thi kết thúc học phần: 50%:50%

- Tham gia học trên lớp

giá (%)

1 Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt,

tích cực thảo luận…

Điểm danh, quan sát

4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15

5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0

6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số +

1 Trần Thị Bích Thủy, Phan Thị Thanh Hiền, Nguyễn Thị Vân, 2013, Bài giảng Truy

xuất nguồn gốc thực phẩm, Đại học Nha Trang

2 Food Marketing Research and Information Center, 2007, Handbook for

Introduction of Food Traceability System, Japan

3 American National Fisheries Institute, 2011 , Traceability for Seafood, U.S

Implementation Guide,

4 Khúc Tuấn Anh , 2008, Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn

gốc tại Việt Nam, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật

5 Michele Lees (editor), 2003, Food authenticity and traceability, Woodhead

Publishing Limited and CRC Press LLC (Giáo viên cung cấp, dạng file)

6 Gregory S Bennet , 2010, Food Identify Preservation and traceability, CRC Press

7 Một số trang web liên quan

 Tham gia đầy đủ các buổi lý thuyết & thực hành

 Đọc tài liệu trước khi tới lớp

 Làm bài tập đầy đủ

 Tích cực phát biểu trên lớp và trong hoạt động nhóm

 Lên kế hoạch thời gian tự học ở nhà mỗi tuần

 Trao đổi với bạn bè và hỏi GV nếu cần

 NỘI DUNG Truy xuất nguồn gốc là gì?

Đối tượng truy xuất nguồn gốc Phân loại truy xuất nguồn gốc Tại sao phải truy xuất nguồn gốc

Truy xuất nguồn gốc là gì?

Là khả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản

Traceability/product tracing: The ability to follow the

movement of a food through specified stage(s) of

production, processing and distribution

Codex Procedural Manual

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình

hình thành và lưu thông thực phẩm

Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12

Đối với sản phẩm thực phẩm, truy xuất

nguồn gốc có thể liên quan đến:

- Lịch sử quy trình chế biến sản phẩm

- Phân phối và vị trí của sản phẩm sau khi giao

Đối tượng truy xuất nguồn gốc

- Tất cả các loại thực phẩm và các sản phẩm liên quan trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ ao nuôi đến nhà bán lẻ

khác cần dùng để sản xuất thực phẩm

Truy xuất xuôi

Truy xuất ngược

Nhà trồng

trọt

Nhà chế biến

Nhà vận chuyển

Nhà phân phối Nhà bán lẻ

Chuỗi cung ứng thực phẩm

Case study

Thiết lập chuỗi cung ứng thực phẩm đối với một sản phẩm cụ thể và diễn giải vai trò, hoạt động, tên gọi cụ thể của các bên tham gia

Các sản phẩm: Chuối, rau quả, thịt bò, thủy sản,

Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng

Truy xuất nội bộ và truy xuất ngoài

Trong công ty

SẢN XUẤT

Truy xuât nội bộ (Internal

traceability )

Truy xuất ngoài (External

traceability )

Truy xuất sản phẩm trong 1 công ty Truy xuất theo chuỗi cung ứng

Bao gồm các liên kết giữa nguyên liệu đầu

vào và thành phẩm

Gồm các liên kết về sản phẩm và thông tin vận chuyển giữa các bên tham gia

Ở mỗi công đoạn phải được nhận diện bằng

mã số nhất định

Mối liên kết giữa bán thành phẩm và các

nguyên liệu phụ

Tập trung vào các dữ liệu chuyển đi

Số nhận diện duy nhất của từng lô và tư liệu hoá chính xác lần là điều cốt lõi

Nhãn hàng hóa có chứa mã số lô hàng phải

được duy trì cho tới khi sản phẩm được sử

dụng

Mã số nhận diện phải được kết nối với nhau thể hiện trên nhãn hàng hóa và các tài liệu liên quan

Truy xuất nội

bộ

Truy xuất

Truy xuất

từ đầu tới cuối

Quản lý mối nguy

về an toàn thực phẩm (ISO 22000:2005)

Thỏa mãn nhu cầu khách hàng

Tuân thủ luật

Truy

xuất

Nội bộ Ngoài

sản

Khủng bố sinh học qua thực phẩm, dịch bệnh…

Dịch bò điên tại Anh

Truy xuất nguồn gốc còn nhằm đáp ứng các yêu cầu về pháp lý (luật lệ, quy định) và đem lại nhiều lợi ích

Ngoài ra

Chú ý

- TXNG không phải là hành động kiểm soát mối nguy gây mất an toàn

TP

- TXNG giúp cho việc đánh giá chính xác đường đi của một sản phẩm

- TXNG giúp truy tìm nguyên nhân và giải pháp khắc phục nhanh và chính xác

- Nếu chỉ dừng lại ở TXNG mà không kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm thì TXNG là hoàn toàn vô nghĩa

Xem xét

- Định nghĩa về Truy xuất nguồn gốc

- Truy xuất nội bộ và truy xuất theo chuỗi, phân biệt

- Truy xuất xuôi dòng và truy xuất ngược dòng, phân biệt

- Lý do cần phải truy xuất nguồn gốc thực phẩm

I II III

Chế biến và phân phối

Từ nguyên liệu tới bàn ăn

(Mô hình chuỗi đơn giản)

Mọi người cùng có lợi

  Mục tiêu: phải loại bỏ hoàn toàn hay ít nhất là giảm đáng

kể tình trạng thất thoát thông tin, để mọi người có khả năng truy cập các dữ liệu kịp thời, rõ ràng, liên quan đến thực phẩm/sản phẩm

- Lợi thế cạnh tranh đối với nhà sản xuất, nhà chế biến, nhà vận chuyển

và bán lẻ

- Nhu cầu của người tiêu dùng

- Sự kiểm soát của chính phủ, thuế và trách nhiệm

- Các tổ chức của quốc gia và quốc tế, các tổ chức tiêu chuẩn, tổ chức

chứng nhận, tổ chức môi trường, tổ chức phi chính phủ

Các lý do cần phải truy xuất nguồn gốc

nhà sản xuất (đánh bắt/nuôi trồng)

Người tiêu dùng

Chính phủ

Truy xuất nguồn gốc đáp ứng yêu cầu của một số thị

trường

- Tác động của các hàng rào kỹ thuật

- Truy xuất nguồn gốc để chống gian lận thương mại

- Truy xuất nguồn gốc để đảm bảo an toàn vệ sinh nông -

thủy sản

- Truy xuất nguồn gốc để hội nhập sâu hơn trong xu

hướng toàn cầu hóa hiện nay

- Truy xuất nguồn gốc đáp ứng được yêu cầu quản lý

chung của ngành (cơ sở pháp lý)

Sự bắt buộc

TÓM LẠI

- Truy xuất nguồn gốc là phương pháp cung cấp thực phẩm an toàn, đồng thời tạo mối liên kết giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng

- Các công ty có thủ tục và hệ thống truy xuất nguồn gốc theo chuỗi sẽ có lợi thế cạnh tranh đáng kể so với các công ty không có hệ thống truy xuất

Xem xét

- Lợi ích của truy xuất nguồn gốc

- Sự cần thiết phải thực hiện truy xuất nguồn gốc

Thông tin và kết nối thông tin

Truy xuÊt nguån gèc

Th«ng tin (l-u trữ cã hÖ thèng)

Information (systematic

ĐÂY LÀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

“LÀ KHẢ NĂNG ĐỂ TRUY TÌM ”

41

(4 yếu tố chính)

Nhận diện Truy cứu và ghi chép

dữ liệu

Quản lý liên kết

Nhận diện

 Quản lý truy xuất nguồn gốc bao gồm sự nhận diện tất cả các thực thể liên quan đến quá trình biến thể, các lô sản xuất và các đơn vị dịch vụ hậu cần, duy nhất và rõ ràng

Mã nhận diện

Để truy tìm và truy

xuất một thực thể

tồn tại, nó phải được nhận diện rõ

ràng

• Mã số hoàn chỉnh trên từng

thùng carton gồm 10 chữ số

với ý nghĩa như sau:

• 4 số đầu: Mã số hợp đồng

mua bán với khách hàng

• Chữ số thứ 10: Nhóm thành

phẩm đóng thùng

Ví dụ về việc ghi mã số nhận diện tại xí nghiệp

(tham khảo từ bài báo cáo tại hội thảo “truy xuất nguồn gốc sản phẩm”)

Ôn lại kiến thức

- Cấu trúc và cấu tạo mã số GLN, GTIN, SSCC, nêu

ví dụ

- Mã quốc gia của một số nước trên thế giới

- Quy trình đăng ký cấp mã doanh nghiệp

Ý nghĩa: Giúp nhận diện các bên

theo các thông tin:

Mỗi công ty hoặc tổ chức giữ một Mã hiệu GS1

của công ty có thể phân định GLN của riêng họ

Nhận diện vị trí (Mã số địa điểm)

Ví dụ câu hỏi

• Vật phẩm thương mại được sản xuất ở

đâu?

• Vật phẩm được lưu kho ở đâu?

• Vật phẩm được phân phối đi đâu?

• Vật phẩm được sản xuất ở đâu?

bị truy xuất nguồn gốc

Ví dụ thông tin đi kèm

• Quốc gia

• Vị trí địa lý

• Địa chỉ cụ thể và những chi tiết khác

• Mã số chứng nhận

• Mã số bao gói

• Tên liên hệ

• Vị trí

Nhận diện vật phẩm thương mại

thương mại toàn

Ý nghĩa: giúp nhận diện/phân định sản phẩm theo các thông tin:

Ví dụ câu hỏi

• Sản phẩm nào bị truy xuất nguồn gốc

hoặc triệu hồi?

• Nguyên liệu, sản phẩm, bao gói nào ,

đ-ợc sử dụng ?

• Khi liên quan đến quá trình sản xuất,

công cụ và sản xuất bổ sung nào đ-ợc

sử dụng?

• Kiểu thực thể dịch vụ hậu cần nào đ-ợc

tiếp nhận, l-u kho và chuyển đi?

Nhận diện Sê-ri

• Mã số sê-ri, còn gọi là mã số sản xuất, đưa ra khả năng truy bắt hoặc truy xuất một vật phẩm riêng tới trong một quá trình sản xuất, nó phải là duy nhất đối với một

• Số sê-ri do nhà sản xuất, nhà chế biến hoặc nhà bao gói đặt ra và phải không được sử dụng 2 lần trong suốt hạn sử dụng của một vật phẩm

Câu hỏi ví dụ Ví dụ thông tin đi

kèm

liên quan tới sự khác

nhau về chất lượng?

• Vật phẩm thương

mại nào bị triệu hồi?

• Lô nguyên liệu nào

• Ngày/ giờ sản xuất và bao gói

• Dây chuyền sản xuất

• Mã số mẫu

• Nhiệt độ vào thời điểnm biến tính

• Đé bền tối thiểu

Ví dụ cđu hỏi Ví dụ thông tin đi kỉm

• Đơn vị sản xuất năo liín

quan tơi sự khâc nhau về

chất lượng??

• Món hăng thương mại

năo bị triệu hồi?

• Lô nguyín liệu nẵ đê

Nhận diện đơn vị hậu cần

Sử dụng cho đơn vị sản phẩm vận chuyển

• Nó được nhận diện bởi

một Mã số công-ten-nơ

hàng gửi (SSCC) và hợp

nhất các vật phẩm

thương mại (nhận diện

bởi GTIN) được vận

chuyển cùng nhau

„ Ý nghĩa: giúp nhận diện đơn vị giao nhận với các thông tin:

Khi điều tra,

nào?

• Giá đỡ hàng nào

có chứa lô sản xuất có lỗi?

• Các giá đỡ hàng nào cần được truy xuất?

• Sự di chuyển (ngày và giờ của sự di chuyển khỏi kho, bốc dỡ hàng, vv.)

• Mã số đơn đặt chuyến hàng

• Mã số ghi chú phân chia

- Tên nước xuất xứ

- Tên, địa chỉ, của DN sản xuất

- Thông tin về sản phẩm:

(tên thương mại, tên khoa học của nguyên liệu, trọng lượng, )

Truy cứu và ghi chép dữ liệu

Quản lý truy xuất nguồn gốc bao gồm sự xác

định trước thông tin có khả năng ghi chép

lại quá trình thông qua toàn bộ chuỗi cung

cấp

Dữ liệu truy xuất phụ thuộc vào dây chuyền sản xuất, thời gian sản xuất,…

Thông tin phải được lưu trữ để có thể sẵn sàng khi cần đến

Hai loại dữ liệu cần lưu trữ

để sản xuất ra lô sản phẩm và danh mục ID sản phẩm và các sản phẩm cùng được sản xuất từ lô nguyên liệu

Truy cứu và ghi chép dữ liệu

Thời gian lưu trữ thông tin

Các bên liên quan tự quyết định

Quy định

Điều khoản hợp đồng

Khuyến nghị

Ghi chép dữ liệu

Description: (Mô tả) -origin (xuất xứ)

Quản lý liên kết

• Truy xuất nguồn gốc bao gồm quản lý liên

kết liên tiếp giữa các lô sản xuất và các đơn vị dịch vụ hận cần thông qua toàn bộ chuỗi cung cấp

Trong 1 công ty việc kiểm soát toàn bộ các liên kết và kế toán kho chính xác có khả năng tạo ra mối liên kết giữa cái nhận được và cái được sản xuất ra và /hoặc chuyến hàng nhận được (và ngược lại)

Nếu một trong các đối tác trong chuỗi thất bại khi quản lý những mối liên kết này theo hướng ngược dòng hoặc xuôi dòng thì diễn biến kết

Truyền thông

• Quản lý truy xuất nguồn gốc bao gồm

sự kết hợp của các dòng thông tin với

dòng hàng hóa cơ học

Xem xét Khái niệm, đặc điểm và vai trò của từng yếu tố

trong hoạt động truy xuất nguồn gốc

- Nhận diện

-Truy cứu và ghi chép dữ liệu

- Quản lý liên kết

- Truyền thông

• NỘI DUNG

1 Định dạng thông tin và phương thức trao đổi

thông tin truy xuất nguồn gốc

2 Các phương pháp truy xuất nguồn gốc

3 Giải pháp kỹ thuật áp dụng trong truy xuất

nguồn gốc

Định dạng thông tin

Bề rộng: Lượng thông tin

thu thập được

Chiều sâu: khả

năng truy xuất xuôi và ngược của hệ thống tới đâu

Định dạng thông tin

Bề rộng

- Những thông tin quan trọng và cần thiết cho truy xuất được

ghi chép lại và duy trì trong suốt chuỗi cung ứng Lượng và loại dữ liệu cần thiết lưu trữ nội bộ là yếu tố quyết

định cho việc truy xuất nội bộ

- Lượng dữ liệu cần thiết cho việc truyền thông giữa các bên

tham gia trong chuỗi cung ứng nhằm quản lý liên kết hiệu quả

Định dạng thông tin

Ví dụ trong khâu tiếp nhận nguyên liệu

Những thông tin nào cần lấy?

nhận

Mã số người bán

Có thể

có

(nguồn: trung tâm chuyển giao công nghệ và dịch vụ thủy sản )

Các phương pháp định dạng chính

ST

T

1 Truyền thống Lập thành văn bản, biểu bảng Thông tin gốc

Nhận diện bằng máy quét tia hồng ngoại

Cơ sở lựa chọn phương thức định dạng

- Đáp ứng yêu cầu về luật lệ hiện hành

- Phù hợp với điều kiện của cơ sở

- Tiện lợi trong sử dụng

Định dạng thông tin truy xuất nội bộ và truy xuất ngoài?

Bài tập tình huống

Phương thức trao đổi thông tin truy xuất

- Văn bản (biểu bảng)

- Viễn thông: tin nhắn (qua điện thoại di động), email

- Mạng nội bộ

Không có quy định bắt buộc trong phương thức trao đổi thông tin truy

Các cơ sở sản xuất chủ động quyết định phương thức lưu giữ và trao đổi thông tin nhằm đáp ứng yêu cầu của cơ

Phương thức truy xuất nguồn gốc

Truy xuất theo phương pháp truyền thống Truy xuất nguồn gốc điện tử

- Việc truy xuất nguồn gốc được ghi chép bằng

tay, thông qua biểu bảng trong suốt quá trình sản

xuất, lưu trữ bằng giấy tờ sổ sách Các bộ hồ

sơ truy xuất nguồn gốc được quản lý bằng mã

số truy xuất nguồn gốc nội bộ của doanh

nghiệp Thông tin truy xuất được thực hiện

thông qua việc tổng hợp giấy tờ

- Phương pháp truy xuất nguồn gốc sử dụng

mã số - mã vạch Mã số truy xuất nguồn gốc cho từng lô hàng, theo các tiêu chuẩn quốc tế và duy nhất trên toàn cầu Thông tin được số hóa lưu trữ trên hệ thống mạng máy tính

- Ưu điểm:

- Nhược điểm:

- Ưu điểm:

- Nhược điểm:

Hệ thống truy xuất nguồn gốc điện tử

NỘI DUNG 1.Một số thuật ngữ và giải thích

2 Mục tiêu của hệ thống truy xuất nguồn gốc

3 Nguyên tắc thiết lập hệ thống TXNG

4 Yêu cầu cơ bản của hệ thống TXNG

5 Nội dung của hệ thống TXNG

2 Lô hàng nhận là một lượng nguyên liệu được một cơ sở thu mua, tiếp nhận một

5 Dữ liệu Thông tin được lưu trữ

Lô hàng ???

(Lot)

Lô hàng

Lô hàng

Ví dụ

Đảm bảo

an toàn TP

Độ tin cậy của thông tin

Nâng cao hiệu quả kinh doanh

Chú ý

Hệ thống truy xuất nguồn gốc không phải là hệ thống trực tiếp đảm bảo an toàn thực phẩm nhưng nó hiệu quả trong việc đảm bảo lòng tin của khách hàng và các đối tác trong chuỗi

cung ứng thực phẩm