bài giảng truy suất nguồn gốc thực phẩm

Trang bị các kiến thức về nguyên tắc, yêu cầu cơ bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc, cũng như biết cách định dạng thông tin và phương thức trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, c

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Biên soạn: Trần Thị Bích Thủy Phan Thị Thanh Hiền

Nguyễn Thị Vân

Bộ môn: Đảm bảo CL và An toàn TP

Khánh Hòa, tháng 9 năm 2014

1 Giới thiệu chung

2 Mục tiêu của môn học

3 Nội dung của môn học

4 Yêu cầu của môn học

5 Tài liệu tham khảo

6 Làm thế nào để học tốt

HACCP

 Không nhận diện mối nguy gây ngộ độc thực phẩm mới (mối nguy

mới chưa công bố, ví dụ mối nguy Salmonella trong sữa Similac)

 Rất hạn chế trong truyền thông về mối nguy an toàn thực phẩm

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Quản lý chất lượng theo HACCP

3

mất ATTP

YÊU CẦU TRUY XUẤT NGUỒN GỐC

THỰC PHẢM

Trang bị các kiến thức về nguyên tắc, yêu cầu cơ bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc, cũng như biết cách định dạng thông tin và phương thức trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng và phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất sản phẩm thực phẩm trong và ngoài nước hiện nay

5

1 Giới thiệu chung về truy xuất nguồn gốc thực phẩm

2 Lợi ích và sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc thực phẩm

3 Các yếu tố chính của truy xuất nguồn gốc

4 Các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng

và phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất

5 Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc

• Có kiến thức về: Bao gói thực phẩm, Đảm bảo chất

lượng và an toàn thực phẩm, Công nghệ chế biến thực phẩm

• Đánh giá kết quả: Kiểm tra/thi kết thúc học phần: 50%:50%

- Tham gia học trên lớp

giá (%)

1 Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt,

tích cực thảo luận…

Điểm danh, quan sát

4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15

5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0

6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số +

1 Trần Thị Bích Thủy, Phan Thị Thanh Hiền, Nguyễn Thị Vân, 2013, Bài giảng Truy

xuất nguồn gốc thực phẩm, Đại học Nha Trang

2 Food Marketing Research and Information Center, 2007, Handbook for

Introduction of Food Traceability System, Japan

3 American National Fisheries Institute, 2011 , Traceability for Seafood, U.S

Implementation Guide,

4 Khúc Tuấn Anh , 2008, Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn

gốc tại Việt Nam, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật

5 Michele Lees (editor), 2003, Food authenticity and traceability, Woodhead

Publishing Limited and CRC Press LLC (Giáo viên cung cấp, dạng file)

6 Gregory S Bennet , 2010, Food Identify Preservation and traceability, CRC Press

7 Một số trang web liên quan

9

 Tham gia đầy đủ các buổi lý thuyết & thực hành

 Đọc tài liệu trước khi tới lớp

 Làm bài tập đầy đủ

 Tích cực phát biểu trên lớp và trong hoạt động nhóm

 Lên kế hoạch thời gian tự học ở nhà mỗi tuần

 Trao đổi với bạn bè và hỏi GV nếu cần

 NỘI DUNG Truy xuất nguồn gốc là gì?

Đối tượng truy xuất nguồn gốc Phân loại truy xuất nguồn gốc Tại sao phải truy xuất nguồn gốc

11

Truy xuất nguồn gốc là gì?

Traceability/product tracing: The ability to follow the

movement of a food through specified stage(s) of

production, processing and distribution

Codex Procedural Manual

“Khả năng truy tìm xuyên suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối theo thực phẩm, thức ăn cho động vật hoặc các chất dự kiến sử dụng, hoặc có khả năng hợp thành sản phẩm thực phẩm, thức ăn cho

động vật”

Truy xuất nguồn gốc là gì?

“ Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự chuyển dịch của thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác

định của quá trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối ’’

Truy xuất nguồn gốc là gì?

Là khả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản

phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất

kinh doanh

Thông tư 74/2011/TT-BNNPTNT

“Truy xuất nguồn gốc: Là khả năng theo dõi, nhận diện

được một đơn vị sản phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối”

(Thông tư 03/2011/BNN&PTNT)

Hiểu đơn giản, hệ thống truy xuất nguồn gốc (TXNG) thực phẩm là hệ thống giúp tìm hiểu nhanh chóng và chính xác đường đi và trạng thái của sản phẩm tại một thời điểm nào đó trong suốt quá trình từ khi nó được tạo ra đến lúc tiêu dùng

Đối với sản phẩm thực phẩm, truy xuất

nguồn gốc có thể liên quan đến:

- Nguồn gốc nguyên liệu và các thành phần

- Lịch sử quy trình chế biến sản phẩm

- Phân phối và vị trí của sản phẩm sau khi giao

Đối tượng truy xuất nguồn gốc

- Tất cả các loại thực phẩm và các sản phẩm liên quan trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ ao nuôi đến nhà bán lẻ

- Thức ăn chăn nuôi và các nguyên liệu nông nghiệp khác cần dùng để sản xuất thực phẩm

- Các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm

Truy xuất xuôi

Nhà trồng

trọt

Nhà chế biến

Nhà vận chuyển

Nhà phân phối Nhà bán lẻ

19

Chuỗi cung ứng thực phẩm

Case study

Thiết lập chuỗi cung ứng thực phẩm đối với một sản phẩm cụ thể và diễn giải vai trò, hoạt động, tên gọi cụ thể của các bên tham gia

Các sản phẩm: Chuối, rau quả, thịt bò, thủy sản,

21

Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng

Tàu cá

Nhà phân phối SP Nhà máy chế biến

Cảng cá

Khách hàng

Tàu cá Cảng cá Nhà máy chế biến Nhà phân phối SP

Truy xuất xuôi: Để xác định cơ sở nhận một đơn nguyên cụ thể

Tàu cá Nhà máy

chế biến Cảng cá

Nhà phân

phối SP

Truy xuất ngược: Để xác định nguồn gốc của một đơn

nguyên cụ thể

Truy xuất nội bộ và truy xuất ngoài

Trong công ty

SẢN XUẤT

…

Có dấu hiệu nhận diện riêng từng công đoạn

Truy xuất nguồn gốc nội bộ: Khả năng truy xuất sản phẩm trong công ty

Truy xuất nguồn gốc bên ngoài: Khả năng truy xuất ngược một bước tới cơ sở cung cấp bên trên hoặc truy xuất xuôi một bước tới cơ sở tiếp nhận bên dưới

Truy xuât nội bộ (Internal

traceability )

Truy xuất ngoài (External

traceability )

Truy xuất sản phẩm trong 1 công ty Truy xuất theo chuỗi cung ứng

Bao gồm các liên kết giữa nguyên liệu đầu

vào và thành phẩm

Gồm các liên kết về sản phẩm và thông tin vận chuyển giữa các bên tham gia

Ở mỗi công đoạn phải được nhận diện bằng

mã số nhất định

Mối liên kết giữa bán thành phẩm và các

nguyên liệu phụ

Tập trung vào các dữ liệu chuyển đi

Số nhận diện duy nhất của từng lô và tư liệu hoá chính xác lần là điều cốt lõi

Nhãn hàng hóa có chứa mã số lô hàng phải

được duy trì cho tới khi sản phẩm được sử

dụng

Mã số nhận diện phải được kết nối với nhau thể hiện trên nhãn hàng hóa và các tài liệu liên quan

29

Truy xuất nội

bộ

Truy xuất ngoài

Truy xuất

từ đầu tới cuối

Bài tập tình huống

Hãy xem xét truy xuất nội bộ/truy xuất ngoài đáp ứng tiêu chí nào sau đây:

Tiêu chí Cải thiện

chất lượng sản phẩm

Quản lý mối nguy

về an toàn thực phẩm (ISO 22000:2005)

Thỏa mãn nhu cầu khách hàng

Tuân thủ luật

Truy

xuất

Nội bộ Ngoài

31

Tại sao phải truy xuất nguồn gốc thực phẩm?

Những sự cố về

nhiễm độc

Dioxin ở Bỉ

Dư lượng kháng sinh trong thủy

sản

Khủng bố sinh học qua thực phẩm, dịch bệnh…

Dịch bò điên tại Anh

Truy xuất nguồn gốc còn nhằm đáp ứng các yêu cầu về pháp lý (luật lệ, quy định) và đem lại nhiều lợi ích

Ngoài ra

33

Chú ý

- TXNG không phải là hành động kiểm soát mối nguy gây mất an toàn

TP

- TXNG giúp cho việc đánh giá chính xác đường đi của một sản phẩm

- TXNG giúp truy tìm nguyên nhân và giải pháp khắc phục nhanh và chính xác

- Nếu chỉ dừng lại ở TXNG mà không kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm thì TXNG là hoàn toàn vô nghĩa

Xem xét

- Định nghĩa về Truy xuất nguồn gốc

- Truy xuất nội bộ và truy xuất theo chuỗi, phân biệt

- Truy xuất xuôi dòng và truy xuất ngược dòng, phân biệt

- Lý do cần phải truy xuất nguồn gốc thực phẩm

35

I II III

Chế biến và phân phối

Từ nguyên liệu tới bàn ăn

(Mô hình chuỗi đơn giản)

Mọi người cùng có lợi

đó đã đi qua

Nhưng

 Rất nhiều thông tin liên quan được ghi lại nhưng sau đó bị thất lạc trong chuỗi sản xuất

Trong khi

tiết kiệm liên quan tới công tác truy cứu thông tin là rất lớn

kể tình trạng thất thoát thông tin, để mọi người có khả năng truy cập các dữ liệu kịp thời, rõ ràng, liên quan đến thực

37

- Lợi thế cạnh tranh đối với nhà sản xuất, nhà chế biến, nhà vận chuyển

và bán lẻ

- Nhu cầu của người tiêu dùng

- Sự kiểm soát của chính phủ, thuế và trách nhiệm

- Các tổ chức của quốc gia và quốc tế, các tổ chức tiêu chuẩn, tổ chức

chứng nhận, tổ chức môi trường, tổ chức phi chính phủ

Các lý do cần phải truy xuất nguồn gốc

- Có khả năng điều chỉnh nguyên liệu

- Thông tin phản hồi tốt hơn từ các khách hàng trung

gian và từ các khâu xuôi dòng trong chuỗi

- Sự chứng minh bằng tài liệu rằng “không sai lỗi”

- Có khả năng truy xuất ngược về nguồn sai lỗi, mổ

xẻ thu hồi sản phẩm nếu có vấn đề xảy ra

nhà sản xuất (đánh bắt/nuôi trồng)

Giảm chi phí kết nối các dịch vụ thông tin, giảm thiểu thủ tục

Kiểm soát chất lượng tốt hơn, kiểm tra hàng nhận được theo đơn đặt

Nhiều thông tin hơn sẽ tạo cơ hội tìm hiểu các đặc tính khác nhau

ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng và năng suất; tối ưu hóa sản

xuất

Thông tin sản phẩm tạo nên sự trung thành của khác hàng

Sự chứng minh bằng tài liệu rằng "không sai lỗi“

Có khả năng truy xuất ngược về nguồn sai lỗi, mổ xẻ thu hồi sản

phẩm nếu có vấn đề xảy ra

41

Tăng tính an toàn đối với nhà cung cấp

Chứng nhận nhà phân phối và có khả năng thực hiện phân quyền

kiểm soát chất lượng

Xác định trách nhiệm / lỗi

Lập hồ sơ các đặc tính sản phẩm

Thông tin sản phẩm tạo nên sự trung thành của khách hàng

Tiếp cận các dữ liệu gia tăng giá trị mới

Ưu tiên nhiều hơn đối với các sản phẩm có tư liệu rõ

ràng, thậm chí mua với giá cao hơn

Có thể ưu tiên các sản phẩm phù hợp, các sản phẩm có

nguồn gốc hay đặc tính cụ thể

Sự chứng minh bằng tài liệu về thành phần và phụ gia

trong toàn bộ chuỗi

Sản phẩm sinh thái

Sản phẩm tuân thủ tiêu chí đạo đức

Người tiêu dùng

43

Kiểm soát tốt hơn hàng hóa và hạn ngạch

Kiểm soát tốt hơn hoạt động nuôi trồng thủy sản

Chuẩn bị tốt hơn cho chính sách ngăn chặn và thu hồi

Hỗ trợ bảo hộ ngành, giảm nguy cơ “con sâu bỏ rầu nồi canh” - một vụ việc xấu xảy làm thiệt hại toàn bộ

Sự chứng minh bằng tài liệu về các đặc tính (nguồn gốc) cần thiết để tính thuế và nghĩa vụ

Sự chứng minh bằng tài liệu tại các điểm xuất khẩu

Chính phủ

Truy xuất nguồn gốc đáp ứng yêu cầu của một số thị

trường

- Tác động của các hàng rào kỹ thuật

- Truy xuất nguồn gốc để chống gian lận thương mại

- Truy xuất nguồn gốc để đảm bảo an toàn vệ sinh nông -

thủy sản

- Truy xuất nguồn gốc để hội nhập sâu hơn trong xu

hướng toàn cầu hóa hiện nay

- Truy xuất nguồn gốc đáp ứng được yêu cầu quản lý

chung của ngành (cơ sở pháp lý)

Sự bắt buộc

45

TÓM LẠI

- Truy xuất nguồn gốc là phương pháp cung cấp thực phẩm an toàn, đồng thời tạo mối liên kết giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng

- Các công ty có thủ tục và hệ thống truy xuất nguồn gốc theo chuỗi sẽ có lợi thế cạnh tranh đáng

kể so với các công ty không có hệ thống truy xuất

Xem xét

- Lợi ích của truy xuất nguồn gốc

- Sự cần thiết phải thực hiện truy xuất nguồn gốc

47

Thông tin và kết nối thông tin

Nhận diện

 Quản lý truy xuất nguồn gốc bao gồm sự nhận diện tất cả các thực thể liên quan đến quá trình biến thể, các lô sản xuất và các đơn vị dịch vụ hậu cần, duy nhất và rõ ràng

Mã nhận diện

Để truy tìm và truy

xuất một thực thể

tồn tại, nó phải được nhận diện rõ

ràng

51

• Mã số hoàn chỉnh trên từng

thùng carton gồm 10 chữ số

với ý nghĩa như sau:

• 4 số đầu: Mã số hợp đồng

mua bán với khách hàng

Ví dụ về việc ghi mã số nhận diện tại xí nghiệp

(tham khảo từ bài báo cáo tại hội thảo “truy xuất nguồn gốc sản phẩm”)

Thành phần của mã truy xuất chế biến

Thành phần Base Ví dụ Số lượng

các ký tự

Khả năng kết hợp

Ghi chú

Quốc gia 2 [A-Z]{2} VN 26 676 2 ký tự mã nước theo ISO

Tỉnh 2 [Quy định] HN

Huyện 2 [Quy định]

Mã số cơ sở 3 [Quy đinh] 795

Mã số ao 2 [A-Z,0-9]{2} A1 36 1296 00 nếu như không xác định, 01 nếu

như có 1 ao

Mã số loại

hình

2 [quy định] DL

Số lô 3 [A-Z,0-9]{3} 2DG 36 46656 Tương đương hơn 120 năm nếu

như mỗi ngày tiếp nhận 1 lô

VN - yy-zz-DL –xxxx - DD

55

Các loại mã số GS1 gồm:

• Mã địa điểm toàn cầu GLN;

• Mã thương phẩm toàn cầu GTIN;

• Mã conenơ vận chuyển theo xêri SSCC;

• Mã toàn cầu phân định tài sản GRAI & GIAI;

• Mã toàn cầu phân định quan hệ dịch vụ GSRN;

• Mã toàn cầu phân định loại tài liệu GDTI ;

Ôn lại kiến thức

- Cấu trúc và cấu tạo mã số GLN, GTIN, SSCC, nêu

ví dụ

- Mã quốc gia của một số nước trên thế giới

- Quy trình đăng ký cấp mã doanh nghiệp

57

Ý nghĩa: Giúp nhận diện các bên

theo các thông tin:

Mỗi công ty hoặc tổ chức giữ một Mã hiệu GS1

của công ty có thể phân định GLN của riêng họ

Nhận diện vị trí (Mã số địa điểm)

Ví dụ câu hỏi

• Vật phẩm thương mại được sản xuất ở

đâu?

• Vật phẩm được lưu kho ở đâu?

• Vật phẩm được phân phối đi đâu?

• Vật phẩm được sản xuất ở đâu?

bị truy xuất nguồn gốc

Ví dụ thông tin đi kèm

• Quốc gia

• Vị trí địa lý

• Địa chỉ cụ thể và những chi tiết khác

• Mã số chứng nhận

• Mã số bao gói

• Tên liên hệ

• Vị trí

Nhận diện vật phẩm thương mại

(tên loài thủy sản, dạng chế biến, )

đã được bên bán cung cấp cho bên mua và được lưu trong CSDL

63

Ví dụ câu hỏi

• Sản phẩm nào bị truy xuất nguồn gốc

hoặc triệu hồi?

• Nguyên liệu, sản phẩm, bao gói nào ,

đ-ợc sử dụng ?

• Khi liên quan đến quá trình sản xuất,

công cụ và sản xuất bổ sung nào đ-ợc

sử dụng?

• Kiểu thực thể dịch vụ hậu cần nào đ-ợc

tiếp nhận, l-u kho và chuyển đi?

Nhận diện Sê-ri

• Mã số sê-ri, còn gọi là mã số sản xuất, đưa ra khả năng truy bắt hoặc truy xuất một vật phẩm riêng tới trong một quá trình sản xuất, nó phải là duy nhất đối với một vật phẩm thương mại liên quan (GTINTM)

• Số sê-ri do nhà sản xuất, nhà chế biến hoặc nhà bao gói đặt ra và phải không được sử dụng 2 lần trong suốt hạn sử dụng của một vật phẩm

Câu hỏi ví dụ Ví dụ thông tin đi

kèm

liên quan tới sự khác

nhau về chất lượng?

• Vật phẩm thương

mại nào bị triệu hồi?

• Lô nguyên liệu nào

Ví dụ cđu hỏi Ví dụ thông tin đi kỉm

• Đơn vị sản xuất năo liín

quan tơi sự khâc nhau về

chất lượng??

• Món hăng thương mại

năo bị triệu hồi?

• Lô nguyín liệu nẵ đê

Nhận diện đơn vị hậu cần

Sử dụng cho đơn vị sản phẩm vận chuyển

• Nó được nhận diện bởi

một Mã số công-ten-nơ

hàng gửi (SSCC) và hợp

nhất các vật phẩm

thương mại (nhận diện

bởi GTIN) được vận

chuyển cùng nhau

đơn vị giao nhận với các thông tin:

Khi điều tra,

nào?

• Giá đỡ hàng nào

có chứa lô sản xuất có lỗi?

• Các giá đỡ hàng nào cần được truy xuất?

• Sự di chuyển (ngày và giờ của sự di chuyển khỏi kho, bốc dỡ hàng, vv.)

• Mã số đơn đặt chuyến hàng

• Mã số ghi chú phân chia

69

- Tên nước xuất xứ

- Tên, địa chỉ, của DN sản xuất

- Thông tin về sản phẩm:

(tên thương mại, tên khoa học của nguyên liệu, trọng lượng, )

Mã doanh nghiệp của một công ty A đã được cấp là 893 987654 Đây là mã số doanh nghiệp có 9 chữ số Với loại mã doanh

nghiệp này, doanh nghiệp có thể phân bổ cho loại sản phẩm của