Truy xuất nguồn gốc thực phẩm theo yêu cầu của ISO 22005 điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn thương mại

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm theo yêu cầu ISO 22005 - Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn thương mại Traceability applying ISO 22005 principles The important food safety issue in commercial kitchens ThS Nguyễn Thị Thu Hà Trung Tâm Chứng nhận Phù hợp – QUACERT Số Hoàng Quốc Việt- Cầu Giấy- Hà Nội Tel: 84-4-37561025 Fax: 84-4-37563188 Nội dung 1- Tổng quan Truy xuất nguồn gốc 2- Truy xuất nguồn gốc theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22005: 2007 Phần 1- Tổng quan truy xuất nguồn gốc  Truy xuất nguồn gốc gì?  Lý áp dụng truy xuất nguồn gốc  Yêu cầu pháp lý việc truy xuất nguồn gốc Truy xuất nguồn gốc (Traceability)  Theo định nghĩa EU: Là khả tìm nguồn gốc loại thực phẩm, thức ăn gia súc, động vật, sản xuất thực phẩm hợp chất muốn bổ sung vào thực phẩm thức ăn gia súc, thông qua giai đoạn sản xuất, chế biến phân phối (Điều 3.15)  Theo tiêu chuẩn ISO 9000: 2007: Khả để truy tìm lịch sử, áp dụng hay ví trị đối tượng xét (Điều 3.5.4)  Theo hiệp hội Thuốc thực phẩm Mỹ: the Creation and maintenance of records needed to determine the immediate previous sources and the immediate subsequent recipients of food (i.e., one up, one down) Truy xuất nguồn gốc (Traceability)  Theo Codex Alimentarius : the ability to follow the movement of a food through specified stage(s) of production, processing and distribution  ISO 22005: 2007 (điều 3.6): the ability to follow the movement of a feed or food through specified stage(s) of production, processing and distribution “Khả truy theo lưu chuyển thức ăn chăn nuôi thực phẩm qua (các) giai đoạn xác định trình sản xuất, chế biến phân phối” Chuỗi thực phẩm “trình tự giai đoạn hoạt động liên quan trình sản xuất, chế biến, phân phối bảo quản thức ăn chăn nuôi thực phẩm, từ sơ chế tới tiêu dùng (mục 3.7- ISO 22005: 2007”) Phương pháp luận truy xuất nguồn gốc MỘT BƯỚC TRƯỚC – MỘT BƯỚC SAU (ONE STEP BACK – ONE STEP FORWARD) Nguyên tắc truy xuất nguồn gốc Mọi vấn đề truy nguyên Mọi sản phẩm có vấn đề phải truy xuất để thu hồi điều chỉnh Tại cơng đọan chuỗi cung ứng cần: • Truy ngun cơng đoạn trước • Truy xuất cơng đoạn sau Lý việc áp dụng truy xuất nguồn gốc  Đáp ứng yêu cầu khách hàng quy định pháp lý  Cung cấp thông tin cho doanh nghiệp nhằm trợ giúp việc kiểm soát quản lý q trình sản xuất: ví dụ kiểm sốt hàng tổng kho, hiệu việc sử dụng nguyên liệu thô  Trợ giúp doanh nghiệp gặp vấn đề phát sinh  Hỗ trợ việc giải khiếu nại cung cấp thông tin đến khách hàng Yêu cầu pháp lý việc truy xuất nguồn gốc  Thông tư 03/2011/TT-BNNPTNT ngày 21 tháng 01 năm 2011 quy đinh truy xuất nguồn gốc, thu hồi xử lý thực phẩm nông lâm sản không bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm lĩnh vực thủy sản  Thông tư 74 /2011/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 10 năm 2011 Quy định truy xuất nguồn gốc, thu hồi xử lý thực phẩm nông lâm sản không bảo đảm an toàn Tiêu chuẩn ISO 22005: 2007 Mục tiêu (mục 4.3)  f) tạo thuận lợi cho việc kiểm tra xác nhận thông tin cụ thể sản phẩm;  g) trao đổi thông tin với bên liên quan người tiêu dùng;  h) thực đầy đủ quy định sách địa phương, khu vực, quốc gia quốc tế, có thể;  i) làm tăng hiệu lực, sản lượng lợi ích tổ chức 2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Act- Xem xét Plan- thiết kế Check- Đánh giá nội Do – thực 2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Thiết kế (mục 5) 5.1 Xem xét chung 5.2 Lựa chọn mục tiêu 5.3 Xác định yêu cầu sách quy định 5.4 Xác định sản phẩm thành phần liên quan 5.5 Thiết kế 5.6Thiết lập thủ tục 5.7 Thiết lập hệ thống tài liệu 5.8 Kết hợp chuỗi 2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Thiết kế (mục 5.1)  Phải bao gồm: a) mục tiêu; b) yêu cầu quy định sách liên quan tới khả xác định nguồn gốc; c) sản phẩm và/hoặc thành phần; d) vị trí chuỗi thực phẩm thức ăn chăn nuôi; 2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Thiết kế (mục 5.1)  Phải bao gồm: e) dòng nguyên liệu ( lưu chuyển nguyên vật liệu điểm chuỗi thực phẩm thức ăn chăn nuôi.); f) yêu cầu thông tin; g) thủ tục; h) hệ thống tài liệu; i) kết hợp chuỗi thực phẩm thức ăn chăn nuôi 2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Thiết kế (mục 5) 5.1 Xem xét chung 5.2 Lựa chọn mục tiêu 5.3 Xác định yêu cầu sách quy định 5.4 Xác định sản phẩm thành phần liên quan 5.5 Thiết kế 5.6Thiết lập thủ tục 5.7 Thiết lập hệ thống tài liệu 5.8 Kết hợp chuỗi 2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Các bước thiết kế (mục 5.5) Vị trí chuỗi • Nhà cung ứng?? • Khách hàng tổ chức?? Dịng ngun liệu • Xác định dịng ngun liệu • Lập thành văn Thơng tin • Thu thập từ nhà cung ứng • Lịch sử sản phẩm q trình • Cung cấp cho khách hàng nhà cung ứng 2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Thiết lập thủ tục (mục 5.6)  Phải lập thành văn dịng ngun liệu thơng tin liên quan Thủ tục phải bao gồm: a) định nghĩa sản phẩm; b) định nghĩa nhận dạng lơ; c) hệ thống tài liệu dịng ngun liệu thông tin gồm phương tiện để lưu trữ hồ sơ; d) quản lý liệu giao thức ghi hồ sơ; e) giao thức khôi phục thông tin 2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Yêu cầu hệ thống tài liệu (mục 5.7) - mô tả bước liên quan chuỗi, - mô tả trách nhiệm việc quản lý liệu xác định nguồn gốc, - thông tin viết thành văn lập hồ sơ ghi lại hoạt động xác định nguồn gốc trình sản xuất, trình tự kết kiểm tra xác nhận đánh giá khả xác định nguồn gốc - hệ thống tài liệu hoạt động thực để quản lý không phù hợp liên quan tới hệ thống xác định nguồn gốc thiết lập, - thời gian lưu giữ tài liệu 2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Thực (mục 6)- Quy định chung • Chứng minh cam kết thực • Thực bước quy định 6.2 đến 6.6 • Lựa chọn cơng cụ thích hợp, lập hồ sơ trao đổi thông tin 2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Các bước thực (mục 6)- Quy định chung 6.2 Xác định truyền đạt nhiệm vụ trách nhiêm cán 6.3 Xây dựng thực kế hoạch đào tạo 6.4 Thiết lập kế hoạch giám sát hệ thống 6.5 Thiết lập số tính quan trọng để xác định hiệu lực hệ thống 3- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Đánh giá nội (mục 7) • Hoạch định thời gian đánh giá nội • Đánh giá hiệu lực nhằm đáp ứng mục tiêu thiết lập 3- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Xem xét (mục 8) Thay đổi mục tiêu Khoảng thời gian xác định Cải tiến liên tục Hành động khắc phục phòng ngừa Sản phẩm 2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Act- Xem xét Plan- thiết kế Check- Đánh giá nội Do – thực Xin Chân thành cảm ơn! ... 1- Tổng quan Truy xuất nguồn gốc 2- Truy xuất nguồn gốc theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22005: 2007 Phần 1- Tổng quan truy xuất nguồn gốc  Truy xuất nguồn gốc gì?  Lý áp dụng truy xuất nguồn gốc. .. 2- Truy xuất nguồn gốc theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22005: 2007 1- Tổng quan tiêu chuẩn tiêu chuẩn ISO 22000 2-Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo tiêu chuẩn ISO 22005: 2007 1- Tổng quan... nguồn gốc  Yêu cầu pháp lý việc truy xuất nguồn gốc Truy xuất nguồn gốc (Traceability)  Theo định nghĩa EU: Là khả tìm nguồn gốc loại thực phẩm, thức ăn gia súc, động vật, sản xuất thực phẩm hợp