NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH1. CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM 2. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ QUAN CẢM GIÁC3. PHÉP THỬ CẢM QUAN4. TỔ CHỨC BUỔI THỬ CẢM QUANPhân tích cảm quan là phương pháp khách quanđủ hiểu biết phương pháp phân tích đủ hiểu biết về hoạt động và sử dụng các giác quan lựa chọn phép thử phù hợp xử lý thống kê chính xác
ĐẠI HỌC NƠNG NGHIỆP HÀ NỘI Khoa Cơng nghệ thực phẩm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM TRANG MỞ ĐẦU Hình dạng Màu sắc Mùi Cấu trúc Chất lượng dinh dưỡng Chất lượng vệ sinh Vị Chất lượng công nghệ Chất lượng sử dụng Chất lượng cảm quan TRANG CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN TRONG SXTP Chất lượng cảm Lựa chọn người tiêu quan dùng Lợi nhuận nhà sản xuất Chất lượng cảm quan thực phẩm? Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm? TRANG Plan de l’exposé NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ QUAN CẢM GIÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN TỔ CHỨC BUỔI THỬ CẢM QUAN TRANG PHẦN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM 1.Khái niệm Chất lượng cảm quan thực phẩm 2.Khái niệm Phân tích - đánh giá cảm quan thực phẩm 3.Các phép thử TRANG CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM → Thực phẩm Sản phẩm phổ biến đời sống hàng ngày người Thực phẩm sản phẩm dạng rắn, lỏng trung gian dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và/hoặc thị hiếu ngồi sản phẩm mang mục đích chữa bệnh TRANG CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM → Tính chất màu sắc, hình dạng Nhận biết thị giác (mắt) So sánh, lựa chọn → Tính chất cấu trúc xúc giác (ngón tay, lưỡi, vòm miệng) Nhận biết thính giác (tai) TRANG CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM → Tính chất mùi Nhận biết khứu giác (mũi) → Tính chất vị - mùi vị Nhận biết vị giác + khứu giác ăn/uống miệng Có thể/chỉ đo đạc quan cảm giác Đánh giá cảm quan TRANG CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Xanh, trắng, vàng, đỏ… Hình ống, tròn, dài… Giòn, mềm, dai… Thơm, hắc… Ngọt, cay, mặn… TRANG PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP → Khái niệm: Phương pháp khoa học sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm nhận biết thông qua giác quan: thị giác xúc giác thính giác khứu giác vị giác Cảm giác Gợi lên Đo đạc Phân tích Giải thích Giác quan (Stone & Sidel, 2004) TRANG 10 PHÉP THỬ MÔ TẢ Tiến hành - Hội đồng: – thành viên - Lựa chọn đặc tính cần đánh giá (nếu tính chất chưa biết trước) - Thực phép thử sơ để thành viên thống thang cường độ cách đánh giá thang cường độ - Thực đánh giá cường độ đặc tính chọn thang thống TRANG PHÉP THỬ MÔ TẢ Quy trình TN : 1.Chuẩn bị Phiếu chuẩn bị TN 2.Chuẩn bị Phiếu trả lời 3.Chuẩn bị mẫu thử 4.Phân phối mẫu thử + phiếu trả lời cho thành viên hội đồng 5.Thu phiếu trả lời 6.Xử lý KQ: chuẩn t F 7.Báo cáo TRANG PHÉP THỬ XẾP THỨ TỰ Vị chát : 1, 2, 3, 4, ??? SL mẫu ≥3 Mục đích - Xếp thứ tự mẫu theo cường độ tính chất cảm quan Áp dụng - Định vị SP - So sánh SP TRANG PHÉP THỬ XẾP THỨ TỰ Tiến hành - Hội đồng: – 20 thành viên - Thành viên nhận đồng thời tất mẫu mã hóa - Yêu cầu xếp mẫu theo thứ tự tăng dần giảm dần TRANG PHÉP THỬ XẾP THỨ TỰ Quy trình TN : 1.Chuẩn bị Phiếu chuẩn bị TN 2.Chuẩn bị Phiếu trả lời 3.Chuẩn bị mẫu thử 4.Phân phối mẫu thử + phiếu trả lời cho thành viên hội đồng 5.Thu phiếu trả lời 6.Xử lý KQ: khoảng cách (tổng max – tổng min) (phụ lục 8) phương sai F (phụ lục 6) 7.Báo cáo TRANG PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Mức độ khác bao nhiêu? SL mẫu ≥3 Mục đích - Cho điểm SP cường độ tính chất cảm quan tương ứng với thuật ngữ mô tả quy định (thang điểm) TRANG PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Tiến hành - Hội đồng : 12 – 20 thành viên - Mỗi thành viên nhận đồng thời tất mẫu mã hóa -Yêu cầu: cho điểm cường độ theo thang điểm: + không : + + nhẹ : + mạnh : + nhẹ + :2 :3 :5 TRANG PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Quy trình TN : 1.Chuẩn bị Phiếu chuẩn bị TN 2.Chuẩn bị Phiếu trả lời 3.Chuẩn bị mẫu thử 4.Phân phối mẫu thử + phiếu trả lời cho thành viên hội đồng 5.Thu phiếu trả lời 6.Xử lý KQ: phương sai F (phụ lục 6) 7.Báo cáo TRANG 10 3.3 P/T THỊ HIẾU - Phép thử cặp đôi thị hiếu - Phép thử cho điểm thị hiếu TRANG PHÉP THỬ CẶP ĐÔI THỊ HIẾU Thích hơn? A B Số lượng mẫu Mục đích Xác định thích SP Áp dụng - Phát triển SP TRANG PHÉP THỬ CẶP ĐÔI THỊ HIẾU Tiến hành - Hội đồng : ≥ 80 thành viên - Mỗi thành viên nhận mẫu mã hóa - Yêu cầu: mẫu thích Chú ý - Khơng thích lựa chọn ngẫu nhiên xử lý thống kê phải tính đến (xác suất trả lời = 50%) TRANG PHÉP THỬ CẶP ĐƠI THỊ HIẾU Quy trình TN : 1.Chuẩn bị Phiếu chuẩn bị TN 2.Chuẩn bị Phiếu trả lời 3.Chuẩn bị mẫu thử 4.Phân phối mẫu thử + phiếu trả lời cho thành viên hội đồng 5.Thu phiếu trả lời 6.Xử lý KQ: chuẩn χ2 7.Báo cáo TRANG PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Mức độ ưa thích bao nhiêu? SL mẫu ≥2 Mục đích - Cho điểm SP mức độ ưa thích tương ứng với thuật ngữ mơ tả quy định (thang điểm) Áp dụng - Phát triển SP - So sánh với SP cạnh tranh TRANG PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Tiến hành - Hội đồng : ≥ 80 thành viên - Mỗi thành viên nhận đồng thời tất mẫu mã hóa -Yêu cầu: cho điểm theo thang điểm: + khơng thích :1 + khơng thích :2 + khơng thích :3 + tương đối khơng thích :4 + khơng thích khơng ghét :5 + tương đối thích :6 + thích :7 + thích :8 TRANG PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Quy trình TN : 1.Chuẩn bị Phiếu chuẩn bị TN 2.Chuẩn bị Phiếu trả lời 3.Chuẩn bị mẫu thử 4.Phân phối mẫu thử + phiếu trả lời cho thành viên hội đồng 5.Thu phiếu trả lời 6.Xử lý KQ: khoảng cách (tổng max – tổng min) (phụ lục 8) phương sai F (phụ lục 6) 7.Báo cáo TRANG ... LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ QUAN CẢM GIÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN TỔ CHỨC BUỔI THỬ CẢM QUAN TRANG PHẦN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM... lượng cảm quan thực phẩm 2.Khái niệm Phân tích - đánh giá cảm quan thực phẩm 3.Các phép thử TRANG CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM → Thực phẩm Sản phẩm phổ biến đời sống hàng ngày người Thực phẩm. .. sản phẩm TRANG 26 PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP →Mối quan hệ với phương pháp phân tích khác PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN