đánh giá cảm quan thực phẩm

TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM Tính chất cảm quan của thực phẩm Màu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiện tính cảm quan cho người tiêu dùng.. Phép thử người tiêu dùng-Xác định mức độ sai khác

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

-o0o -ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GIỚI THIỆU CHUNG

MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA HỌC NÀY?

Là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người

để nhận biết, mô tả và định

Cảm quan là gì?

TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM

Tính chất cảm quan của thực phẩm

Màu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiện tính cảm quan cho người tiêu dùng Trong quá trình chế biến nhiều sắc tố tự nhiên dễ bị phá huỷ bởi nhiệt hoặc có sự thay đổi pH Trong khi đó, sắc tố nhân tạo bền nhiệt hơn và được dùng trong thực phẩm rất lớn

Trạng thái: Mô tả tình trạng của thực phẩm, đối với chất rắn thì biểu hiện tính kết cấu, còn thực phẩm lỏng thì biểu hiện tính đồng nhất Tính chất này liên quan đến hàm lượng ẩm,

Mùi vị: Gồm vị mặn, ngọt, đắng và chua, các vị này bị ảnh hưởng bởi công thức pha chế và ít bị ảnh hưởng trong quá trình chế biến trừ quá trình lên men làm tăng vị chua hay ngọt

Thực phẩm tươi chứa nhiều chất dễ bay hơi tạo đặc trưng mùi, quá trình chế biến làm mất các chất này, cường độ mùi giảm hoặc tạo thành mùi mới Các chất thơm tạo nên bởi các quá trình nhiệt ion hoá oxy hoá hay hoạt động của enzym lên protein, chất béo và carbohydrat

GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP THỬ

Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt.

-Phương pháp so sánh cặp

-Tam giác

-Phép thử hai ba

Nhóm phép thử này giúp chúng ta trả lời

-Có thể thay đổi cách xử lý nguyên liệu mà

không có sự thay đổi ở sản phẩm

-Tìm ra tính chất cảm quan nào bị biến đổi khi

thay đổi phương thức công nghệ

-So sánh để mô tả sự khác nhau giữa các sản

phẩm

Phép thử người tiêu dùng

-Xác định mức độ sai khác của 2 sản phẩm,

xem xét liệu có thể thay thế sản phẩm này bằng 1 sản phẩm khác mà không phản ứng bất lợi nào của người tiêu dùng

-Dùng xác định mức độ ưa thích của người

tiêu dùng so với 1 sản phẩm tương tự

-Tham khảo ý kiến người tiêu dùng

Chú ý, nhóm phép thử này yêu cầu số lượng người tham gia lớn.

Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên dùng sản phẩm sôcôla

1 Bạn học khoa nào?

Khoa kinh tế Khoa CN TT

Khoa cơ khí khoa khác

2 Bạn thường mua loại sôcôla nào?

kẹo sôcôla Bánh sôcôla thường

Kem sôcôla Bánh sôcôla sữa

3 Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào

dịp nào?

8/03 20/10

14/02 ngày thường

Phân loại thực phẩm

Thực phẩm Ăn

Không ăn liền

-Bia

-Rượ

u

Không cồn

-Nước

giải khát

-Sữa

Quy trình đánh giá cảm quan chung

Xác định mục đích cảm quan

Chọn đối tượng cảm quan

Lựa chọn phương pháp thử

Thành lập hội đồng thử Xây dựng kế hoạch thử

Chuẩn bị mẫu Tiến hành thử Thu kết quả và xử lý số liệu

cho biết mẫu nào có vị ngọt mạnh hơn?

Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.

Trả lời:

- Tôi nhận thấy mẫu ………là mẫu

có mùi thì là mạnh hơn mẫu ………

- Sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:

Không nhận thấy được

Nhận thấy được

Rất rõ ràng

Thời

gian Công việc Yêu cầu Ghi chú

Kế hoạch cảm quan

Mã hóa mẫu

-Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu

nhiên

-Các mẫu phải đồng nhất

-Trình bày mẫu theo trật tự

-Không cho người thử biết trước thông tin

mẫu thử

Tiến hành thử

Khi thử, người thử nhận từ cặp mẫu và

phiếu trả lời

Xử lý kết quả

Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B

mà người thử chọn trên phiếu.

Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình phương

Q: Giá trị người thử quan sát được

T: Giá trị lý thuyết tính cho số người thử (tổng cột x tổng hàng)/tổng chung

Báo cáo thí nghiệm

Mẫu báo cáo trang 65

Phép thử cho điểm

Phép thử này dùng xác định xem mức độ

khác nhau về 1 tính chất cảm quan

Người thử nhận được tất cả các mẫu

Người thử là các chuyên gia

Thang điểm và thuật ngữ mô tả do người điều hành thí nghiệm lựa chọn

Chuẩn bị phiếu

Kế hoạch thử

Mã hóa mẫu

Trình bày mẫu

Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm)

Họ và tên: ngày thử:

Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quan

và cho điểm theo thang điểm như sau:

0: Không đắng 3: Đắng

1: Đắng rất nhẹ 4: Đắng mạnh

2: Đắng nhẹ 5: Rất đắng

Trả lời:

Phương pháp phân tích phương sai ANOVA

2) Các bước thực hiện

- Số liệu được sắp xếp theo cột hoặc theo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, các

ô tiếp theo ghi số liệu.

- Chọn Tools \ Data Analysis \

Anova: Single Factor và khai báo như sau:

- Input range: Chọn vùng dữ liệu vào

- Grouped by: Chọn số liệu theo cột hoặc theo hàng

- Label in First column: Đánh dấu để chọn nhãn

- Alpha = 0.05: mức ý nghĩa

3) Phân tích kết quả

Kết quả được máy tính xuất ra cho các kết quả thống kê cơ bản tương ứng với từng mức và bảng phân tích phương sai.

- Nếu giá trị xác suất P-value < alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn F

lý thuyết) thì các yếu tố có tác động đến kết quả Ngược lại, các yếu tố không tác động đáng kể.

- Nếu các yếu tố có tác động đến kết quả thì cần tiến hành bước tiếp

Phép thử A Không A

A

Dùng xác định 1 sản phẩm bất kỳ có giống với 1 mẫu chuẩn hay không

Ví dụ mẫu A là chuẩn, KA là mẫu không chuẩn, cần kiểm tra xem mẫu KA có giống với mẫu A?

Quy trình phân thử

Chọn đối tượng Xác định mục đích thử Chọn phương pháp thử

Mã hóa mẫu Cho người thử nhận biết mẫu A

Sắp xếp dãy mẫu xen kẻ A và KA… Người thử kiểm tra mẫu nào là A/KA

Ghi kết quả vào phiếu trả lời

Phiếu trả lời

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA)

Họ và tên:… ngày thử:…

Bạn nhận được 1 mẫu Sôcôla A, bạn hãy làm quen mẫu A và nhớ mẫu này Bạn nhận 12 mẫu sôcôla tiếp theo Bạn hãy chỉ ra mẫu nào

là A, mẫu nào là mẫu KA, ghi theo phiếu sau:

Phép thử cho điểm thị hiếu người tiên dùng

-Dựa trên các tiêu chí do người thực

hiện đưa ra

-Tổng kết số câu trả lời trên từng tiêu

chí

-Thường mỗi tiêu chí là một câu hỏi

-Phép thử này thường được tổ chức

tại các nơi bán sản phẩm hoặc gởi

phiếu đến tận gia đình

Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm thị hiếu)

Họ và tên: ngày thử:

Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quan

và cho điểm theo thang điểm như sau:

1: cực kỳ không tích 5: Không thích, k ghét 2: Rất không thích 6: tương đối thích

3:không thích 7: thích

4: tương đối không thích 8: rất thích

Trả lời:

Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên dùng sản phẩm sôcôla

1 Bạn học khoa nào?

Khoa kinh tế Khoa CN TT

Khoa cơ khí khoa khác

2 Bạn thường mua loại sôcôla nào?

kẹo sôcôla Bánh sôcôla thường

Kem sôcôla Bánh sôcôla sữa

3 Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào

dịp nào?

8/03 20/10

14/02 ngày thường

2) Các bước thực hiện

- Số liệu được sắp xếp theo cột hoặc theo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, các

ô tiếp theo ghi số liệu.

- Chọn Tools \ Data Analysis \

Anova: Single Factor và khai báo như sau:

- Input range: Chọn vùng dữ liệu vào

- Grouped by: Chọn số liệu theo cột hoặc theo hàng

- Label in First column: Đánh dấu để chọn nhãn

3) Phân tích kết quả

Kết quả được máy tính xuất ra cho các kết quả thống kê cơ bản tương ứng với từng mức và bảng phân tích phương sai.

- Nếu giá trị xác suất P-value < alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn F

lý thuyết) thì sự khác nhau đó là có ý nghĩa Ngược lại, sự khác nhau không có ý nghĩa.

Anova: Single Factor

P-Between

Groups 7750.1 25 1 7750.1 44.08 0.0005 5.987

Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm

Phép thử này dùng đánh giá chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn trên tất cả 4 tính chất cảm quan.

Mỗi sản phẩm có 1 tính chất đặc trưng, tính chất đặc trưng đó được tính theo hệ số đã được xác định trước Hệ số đó thường gọi là

hệ số trọng lượng

Khi đánh giá, các thành viên của hội đồng cho điểm, điểm trung bình của hội đồng Điểm trung bình nhân với hệ số trọng

Tiêu chuẩn TCVN3215-79

Tiêu chuẩn này, tính theo thang điểm 0-5, 6 bậc.

Điểm 0 sản phẩm bị hỏng

Điểm 1- dưới 5 ứng với khuyết tật giảm dần

Điểm 5 ứng với sản phẩm không có khuyết tật.

Cách tổ chức

Hội đồng đánh giá 5-12 người, thường số lẻ Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc

Rượu Bia

Nước giải khát có gas Nước quả Quả nước đường

Độ

trong 0.8 Bọt 0.8 Độ trong 0.6 Màu 1.2 Màu quả 0.8

Mùi 1.2 Độ trong 0.4 Màu 0.4 Mùi - vị 2 Trạng thái 1.2

dạng

trong 1 Mùi vị 2.2 Vị 1.2 Màu 0.8

Bảng hệ số trọng lượng một số sản phẩm

Các mức chất lượng

Tốt 18.6-20 Kém 7.2-11.1 khá 15.2-18.5 Rất kém 4.0-7.1

TB 11.2-15.1 Hỏng 0.0-3.9