Bài giảng bao bì năng động (active package) ths đặng bùi khuê

Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: những vấn đề mới công nghệ thực phẩm Bao bì động (active package) Tài liệu dùng cho hệ cao đẳng – lớp NCTP3K Email: khue789@gmail.com ThS Đăăng Bùi Khuê Tài liệu tham khảo  Brian P.F Day (2003) Food packaging technology, Blackwell Publishing Ltd, 282 – 302  William L Bell & James L Dippo (2001) Self-heating flexible package United State Patent, US 6289889 B1  Pierre Jeuch (2004) Self-cooling package for beverages United State Patent, US 6722153 B2  Michael A Childs (1998) Self-cooling beverage container United State Patent, US 5765385 Tài liệu tham khảo  Gary R Aitchison & Michael W Hetherington (1993) Self-cooling fluid container United State Patent, US 5214933  Raija Ahvenainen (2003) Novel food packaging techniques Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 587 pages Các lưu ý dành cho lớp NCTP3K học môn học những vấn đề mới thực phẩm  Tính điểm:       Trả lời câu hỏi cuối bài: 20%  Các vấn đề tiểu luận tập trung vào: an ninh lương thực, isotonic sport drink, GMO, PEF, HPP, ẩm thực tinh tê, siêu thực phẩm  tối đa 10 trang Tiểu luận: 30% Thi cuối kỳ: 50% Điểm cộng: điểm cộng = điểm tiểu luận Các bài làm đều phải được đánh máy (nộp bản in và bản qua email) Giáo viên sẽ giảng bài: phân tích khuynh hướng thực phẩm năm 2009-2011, những cải tổ công nghệ thực phẩm từ 2005 -2011, nano thực phẩm, bao bì động, ohmic heating Giới thiệu về bao bì động  Bao bì động: là sự kết hợp của những loại phụ gia nhất định vào màng film của bao bì hoặc bên những vật chứa  trì và kéo dài shelf – life  Sự khác biệt giữa bao bì thông minh và bao bì động là gì? Bao bì thông minh cung cấp thông tin về chức và tính chất của bao bì, đảm bảo tính toàn vẹn của bao bì, bằng chứng về sự giả mạo, chất lượng và an toàn TP  xác thực sản phẩm, truy nguyên nguồn gốc và chống trộm cắp Các ví dụ về bao bì thông minh  Kim chỉ nhiêăt đôă và thời gian  Chất nhuôăm nhạy với  Chất chỉ thị sự phát triển của vi sinh vâ tă  Dụng cụ chỉ thị cho sự sốc về mă tă vâăt ly  Kỹ thuâăt chống trôăm cắp, chống giả mạo và bằng chứng cho sự trôăm cắp Phân loại bao bì đôăng  Giải phóng những chất bảo quản  Loại bỏ oxy  Giải phóng hoăăc loại CO2  Hấp thu ẩm  Loại bỏ ethylen  Hấp thu hương  Giải phóng ethanol  Bao bì kiểm soát nhiêăt đôă Bao bì loại oxy  Vấn đề đăăt ra: ảnh hưởng có hại cho thực phẩm  Vai trò của viêăc loại oxy:      Giảm chuyển hóa thực phẩm Giảm sự trở mùi oxy hóa Giảm sự oxi hóa chất màu không bền và vitamin Giảm sự chuyển màu enzyme Giảm sự hoạt đôăng của vi sinh vâăt hiếu Bao bì loại oxy  Tình hình phát triển:  Nhâăt Bản: 10 ty  Mỹ: hàng trăm triệu  Châu Âu: hàng chục triệu  Doanh số toàn cầu (1996): 200 triệu USD Các nhà sản xuất và tên của những chất loại trừ oxi Loại sử dụng nhiều nhất 10 Bao bì loại bỏ chất mùi  Hợp chất lưu huỳnh, amin từ protein, aldehyde, keton, glucoside kỵ khí  Cần lưu ý điều gì?  Chất đắng nước bưởi: glucosidic flavanone naringin & triterpenoid lactone limonin  giải pháp: cellulose acetate (α – rhamnosidase và βglucosidase)  naringenin + prunin 43 Bao bì loại bỏ chất mùi  Loại bỏ các amin gây mùi khó chịu: Anico  Loại bỏ aldehyde: Dupon Polymer  Kỹ thuật rây phân tử “Smellrite/Abscents”  Kết hợp vitamin E, α-tocopherol, các mùi hương 44 Bao bì giải phóng ethanol  Vai trò của ethanol  EthicapTM, Nhật: silicon dioxide, ethyl vinyl acetate  “do not eat contents”  NegamouldTM & AgelessTM  Cơ chế giải phóng ethanol sao? 45 Bao bì giải phóng chất bảo quản  Zeolit bạc tổng hợp  Hợp chất hữu Giải phóng có kiểm soát chlorine dioxide 46 Bao bì hút ẩm   Moisture – drip absorbent pads:  Polyethylene hoặc polypropylene  Polyacrylate, CMC, copolymer tinh bột Kỹ thuật chặn ẩm pha hơi: Showa Denko Co Ltd  Pichit TM : propylen glycol, polyvinyl alcohol 47 Bao bì kiểm soát nhiệt độ  Vật liệu cách điện: Thinsulate™ (Mỹ)  plastic không đan lại với với nhiều lỗ khí  Bao bì tự nóng  Bao bì tự lạnh 48 Bao bì kiểm soát nhiệt độ  Adenko Company (Nhật): phát triển sản phẩm Cool Bowl™  Bao bì tự nóng: phản ứng tỏa nhiệt (vôi + nước)  Nestlé (Anh)  Bao bì tự lạnh:   Rượu sake Nhật: sự hòa tan thu nhiệt của Al(NO 3)2 và AlCl3 Chill Can™ (Mỹ): chất tải lạnh hydrofluorocarbon 49 Một số mẫu bao bì kiểm soát nhiệt độ Bao bì tự nóng (2001) 50 Một số mẫu bao bì kiểm soát nhiệt độ Bao bì tự lạnh (2007) 51 Một số mẫu bao bì kiểm soát nhiệt độ Cấu tạo bao bì tự lạnh (2004) 52 Một số mẫu bao bì kiểm soát nhiệt độ Bao bì tự lạnh (1998) 53 Câu hỏi ôn tập  Phân biệt bao bì thông minh và bao bì động?  Có những loại chất loại bỏ oxi nào?  Sự khác biệt giữa dòng F và dòng C bao bì của công ty Toppan?  Ưu điểm của bao bì loại oxi dựa vào catechol?  Đặc điểm của bao bì loại oxi dựa vào enzyme?  Đặc điểm của bao bì loại oxi bằng polyunsaturated fatty acids? 54 Câu hỏi ôn tập  Cơ chế tác dụng của những chất nhuộm nhạy cảm với ánh sáng của các loại bao bì động?  Nêu cấu tạo bản và vai trò của các thành phần sản phẩm thương mại OxbarTM đã được sản xuất bởi Carnaud-Metal Box (Anh quốc)?  Nêu cấu tạo của khay Oxyguard™?  Vai trò của việc loại CO2 khỏi bao bì?  Đặc điểm của bao bì loại trừ ethylene dùng KMnO 4? 55 Câu hỏi ôn tập  Cơ chế hoạt động của bao bì loại vị đắng của nước ép bưởi?  Nêu cấu tạo của bao bì loại bỏ aldehyde của hãng Dupon Polymer?  Kỹ thuật rây phân tử “Smellrite/Abscents” là gì?  Cấu tạo và chế hoạt động của bao bì giải phóng ethanol của sản phẩm EthicapTM là gì?  Cấu tạo của “moisture-drip absorbent pad”? 56 Câu hỏi ôn tập  Cấu tạo và nguyên tắc của bao bì tự nóng đã được thiết kết bởi William L Bell năm 2001?  Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của bao bì tự lạnh được phát minh bởi Pierre Jeuch năm 2007?  Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của bao bì tự lạnh được phát minh bởi Pierre Jeuch năm 2004?  Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của bao bì tự lạnh được phát minh bởi Michael A Childs năm 1998? 57 [...]... minh 1989   Túi loại trừ oxi cho bao bì cổ cong  Tetraflouride và hexaflouride (VD: ethylene tetraflouride) Vâăt liêău làm bao bì được thấm resin flourine  cung cấp không khi, nước và chống chất béo Hạn chế của các bằng phát minh      Nguy cơ nuốt phải những chất chống oxi Kich thước túi (bao bì có không gian nhỏ) Miêăng bao bì nhỏ Khay  chiều cao khay Vón... thấm 13 Bao bì loại oxy làm từ bôăt sắt (tiếp theo)  Kỹ thuâăt phủ sắt lên các màng bao bì  Multisorb Technologies và Mitsubishi Gas Chemical  2+ Hàm lượng Fe sử dụng:  Hàm lượng oxi trong khoảng trống của bao bì  Lượng oxi hòa tan trong TP  Tốc đôă thấm oxi của màng 14 Bao bì loại oxy làm từ bôăt sắt (tiếp theo)  Nguyên tắc chung: 1g Fe2+ tác dụng với 300cc... kỳ  thịt bò, heo , gia cầm sấy 12 Bao bì loại oxy làm từ bôăt sắt (tiếp theo)  2+ 5 Về măăt lượng hóa: 1g Fe hấp thu 3.36*10 lit oxi  1 màng polyester 0.003 inch chuẩn: tốc đôă chuyển khi oxi 2 2+ 4cc/m /ngày ↔ 1 túi chứa Fe giữ được lượng oxi thấm vào trong 2 84 ngày/ 1m diêăn tich bao bì  tốc đôă oxi hóa > tốc đôă thấm 13 Bao bì loại oxy làm từ bôăt sắt (tiếp... Túi chứa ẩm Fe (0)  hoạt đôăng mạnh o ở 4 C 26 Bao bì loại oxy  Bao bì loại oxy phi kim loại     Vấn đề: nhiễm kim loại Tác nhân khử hữu cơ: catechol, vitamin C, muối ascorbate… Hệ thống sàng lọc oxi bằng enzyme: glucose oxidase hoặc ethanol oxidase Vị trí: gói, nhãn, cố định trên bề mặt lớp film của bao bì 27 Các nhóm chất loại oxi phi kim loại và ứng... loại oxi khác  Nhãn: Multisorb  Freshmax  Kỹ thuật Darex:  Asocorbate  dehydroascorbic  Sulphite  sulphate 35 Bao bì loại CO2  Vấn đề: bột café mới và café mới rang  không bao gói  hấp thu ẩm & oxi  mất hương  Bao gói ngay sau khi nướng  nổ bao bì (CO2)  Giải pháp:   van 1 chiều Hệ thống loại oxi và CO2 hoặc chỉ loại CO2 36 .. .Bao bì loại oxy làm từ bột sắt  Cấu tạo: Bôăt làm từ sắt  Cơ chế:  Vị tri: trong các gói nhỏ nằm tách khỏi thực phẩm  “do not eat” 11 Bao bì loại oxy làm từ bôăt sắt (tiếp theo)  LD50: Fe2+  16g/kg thể trọng  VD: 1 túi chứa tối đa 7g Fe2+/1 người... loại trừ oxi từ sắt kém hoạt đôăng khi có CO2 >< ascorbic acid  VD: bao bì cho bôăt café rang & bánh mì Pillsbury Company (1994): Oxysorb  ascorbic acid + Cu 29 Các nhóm chất loại oxi phi kim loại và ứng dụng của chúng  1978: hãng dược phẩm E R Squibb  dầu lanh làm chất chống oxi hóa cho bao bì  Glyceride được nhúng vào trong plastic xốp có lỗ mao quản 3 không... trừ oxi 24 Loại và tính chất của bao bì loại oxi Ageless Tự phản ứng mà không cần nước 25 Mô tả các dòng túi chứa chất loại oxi khác nhau  Toppan Printing Co: dòng F và dòng C khác nhau như thế nào?    Dòng F: Fe2+ + loại trừ oxi, không giải phóng khi khác Dòng C: phi Fe2+ + hấp thụ oxi và giải phóng CO2  tránh xẹp bao bì Multisorb technologies: FreshPaxTM:... (Nhâăt Bản): công ty đầu tiên: Mitsubishi Gas Chemical Co Ltd (73%) Ageless™  Toppan Printing Co Ltd và Toyo Seikan Kaisha Ltd bước vào thị trường  Tại Nhâăt    Mức đôă chấp nhâăn loại bao bì mới của người tiêu dùng Khi hâău nóng ẩm vào mùa hè  nấm mốc Tình hình Bắc Mỹ và Châu Âu     Tăng trưởng hằng năm 20% Ảnh hưởng có hại khi vô tình nuốt chất loại oxi... 100ppm)  Môăt số lợi ich     Bánh mì trắng: 45 ngày >< 2-3 ngày Giảm bọ cánh cứng: bôăt mì Oxi 0.92  Clostridium botulinum  nguy o hiểm  giải pháp: bảo quản ở < 3 C  Máy phát hiêăn ... hướng thực phẩm năm 200 9-2 011, những cải tổ công nghệ thực phẩm từ 2005 -2 011, nano thực phẩm, bao bì động, ohmic heating Giới thiệu về bao bì động  Bao bì động: là sự kết... định vào màng film của bao bì hoặc bên những vật chứa  trì và kéo dài shelf – life  Sự khác biệt giữa bao bì thông minh và bao bì động là gì? Bao bì thông minh cung cấp... alcohol 47 Bao bì kiểm soát nhiệt độ  Vật liệu cách điện: Thinsulate™ (Mỹ)  plastic không đan lại với với nhiều lỗ khí  Bao bì tự nóng  Bao bì tự lạnh 48 Bao bì kiểm