Đang tải... (xem toàn văn)
Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia… đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó và khuyến cáo việc sử dụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu. Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC Trang Phần Mở Đầu Phần Nội dung Chương Phụ gia thực phẩm 1.1 Định nghĩa phụ gia 1.2 Sự phát triển phụ gia bảo quản thực phẩm 1.3 Tầm quan trọng việc sử dụng phụ gia 1.4 Hợp thức hóa việc sử dụng phụ gia 1.5 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia .6 1.6 Độc tính phụ gia 1.7 Vai trò chức phụ gia thực phẩm 1.7.1 Phân loại theo tính chất cơng nghệ Chất bảo quản Chất cung cấp dinh dưỡng Chất màu .8 Chất mùi Các chất có tác động đến tính chất vật lý sản phẩm .8 Các chất dùng chế biến thực phẩm Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm .9 Chất điều chỉnh pH sản phẩm .9 Các chất khác 1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học đọc tính 1.8 Các bước tìm kiếm phụ gia 10 1.9 Cơ sở phép chất trở thành phụ gia 10 Chương Các chất mùi thực phẩm 2.1 Đại cương mùi 12 2.1.1 Lý thuyến hóa học mùi 12 2.1.2 Lý thuyết lý học mùi 12 2.2 Vai trò chất thơm chất lượng thực thực phẩm 12 2.3 Vai trò chất thơm thực phẩm 13 2.4 Phân loại chất thơm .13 2.5 Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên .13 2.5.1 Bảo tồn chất thơm có nguồn gốc tự nhiên q trình sản xuất thực phẩm 13 2.5.2 Khai thác thu hồi chất thơm tự nhiên thực phẩm .14 2.5.3 Các phương pháp sử dụng chát thơm tự nhiên để cải thiện mùi 14 2.6 Chất thơm tổng hợp .15 2.6.1 Phương pháp phối chế chất thơm để tạo mùi thơm thực phẩm 15 2.6.2 Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp 15 Chương Các nhóm chất mùi sử dụng thực phẩm 3.1 Trích tinh dầu từ hợp chất tự nhiên có mùi 17 3.1.1 Ép khí .17 3.1.2 Chưng cất 17 3.1.3 Trích ly 17 3.2 Tính chất chung tinh dầu .18 3.3 Một số chất mùi tự nhiên .18 3.3.1 Vanilla 19 SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang Đồ Án Công Nghệ I 3.3.2 3.3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.5 3.4.6 3.4.7 3.4.8 3.4.9 3.5 3.6 3.7 GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Tinh dầu bạc hà 20 Hạnh nhân đắng 22 Một số chất mùi tổng hợp 24 Cơ chế hình thành 24 Este mùi .25 Vanillin 26 Ethyl acetate 29 Ethyl acetate phenyl 30 Ethyl vanillin .31 Benzyl acetate .32 Linaxyl acetate 33 Các chất cải thiện mùi 34 Các hình thơm .34 Một số sản phẩm thị trường 36 Chương Một vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm 4.1 Những tác hại phụ gia thực phẩm 40 4.2 Một số lời khuyên cho người sửdụng phụ gia .40 4.3 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng 40 Phần Kết luận 41 Tài liệu tham khảo 42 Phụ lục 43 SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang GVHD: Trương Thị Minh Hạnh PHẦN 1: MỞ ĐẦU I TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI Trong sống, người luôn mong muốn thỏa mãn tự đáp ứng nhu cầu cần thiết Cuộc sống đại nhu cầu đa dạng, phong phú đòi hỏi chất lượng cao Một đó, nhu cầu hàng đầu nhu cầu ăn uống.Chúng ta dễ bị hấp dẫn ăn lạ với màu sắc hấp dẫn độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn…cũng gây cho hứng thú khác Công ty thực phẩm đưa sản phẩm nhiều hương vị khác để đáp ứng nhu cầu đa dạng bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam… Hãy tưởng tượng thực phẩm khơng có hương thơm nào, chán sản phẩm nhanh chóng Thành tựu vượt bậc hóa học mang hương thơm giống thực tế vào sản phẩm mà họ mong muốn, đơi ứng dụng không mang lại điều tốt cho người mà lợi nhuận Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không sản phẩm thực phẩm không sử dụng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Đây vấn đề quan tâm hàng đầu quốc gia giới có Việt Nam II MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Dựa kiến thức hóa học thực phẩm, thơng tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, loại phụ gia phép sử dụng thực phẩm, lưu ý việc dùng phụ gia… đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm cơng thức cấu tạo, tính chất để làm rõ tác dụng khuyến cáo việc sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm, ứng dụng phụ gia hương liệu Từ đó, đề nghị người nên nhìn nhận sử dụng hóa chất thực phẩm cách an tồn cho sức khỏe cộng đồng, không lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng sử dụng phụ gia qui định pháp luật III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Dựa vào mục đích, yêu cầu đề tài hiểu biết hóa học tiến hành tìm hiểu phụ gia thực phẩm hương liệu phụ gia.Tiến hành tìm thơng tin phương tiện phổ biến internet, sách hướng dẫn phụ gia giảng phụ gia.Tiến hành xây dựng đề cương nghiên cứu Hoàn chỉnh nghiên cứu (Phần tài liệu Word Powerpoint) SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang Đồ Án Công Nghệ I Chương GVHD: Trương Thị Minh Hạnh PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, giảng phụ gia sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ] Theo FAO: Phụ gia chất không dinh d ưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông th ường chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm Theo WHO: Phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm l kết số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất không bao gồm nhiểm bẩn Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng v thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung v thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm chất không đ ược coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có khơng có giá trị dinh d ưỡng, đảm bảo an to àn cho sức khỏe, chủ động cho vào thực phẩm với l ượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm axít thực phẩm, đáp ứng y cầu công nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển v bảo quản thực phẩm Như vậy, phụ gia thực phẩm khơng phải l thực phẩm mà bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép đ ã quy định Với phát triển khoa học công nghệ giới hạn phụ gia sử dụng thực phẩm ng ày xác đ ảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm Phụ gia sử dụng hầu hết sản phẩm thực phẩm, chất tạo vị, gia vị sử dụng bữa ăn ngày phụ gia Do đó, cần phải nắm vững kiến thức phụ gia v thường xuyên cặp nhật phát triển phụ gia thực phẩm để đảm bảo an to àn bổ sung phụ gia v thực phẩm 1.2 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN [ Nguyễn Chí Linh, 2007, giảng phụ gia sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Vào thời xa xưa, mà thực phẩm chưa sản xuất quy mô công nghiệp, phụ gia chưa thể rõ vai trị thực phẩm áp dụng nhiều tr ình bảo quản thực phẩm để dự trữ Cùng với phát triển xã hội khoa học công nghệ, phụ gia phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, vệ sinh,….nhất thực phẩm đưa vào sản xuất cơng nghiệp phụ gia thể hết tầm quan trọng thực phẩm Q trình phát triển phụ gia tóm tắt qua giai đoạn sau: - Thời tiền sử: sử dụng muối khói để bảo quản thực phẩm nh thịt, cá, … SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang GVHD: Trương Thị Minh Hạnh - Văn minh Ai C ập: dấm, dầu, mật ong bảo quản thực phẩm từ rau - Văn minh La M ã: SO2 bảo quản rượu - Trước năm 1400: phát minh việc l ên men rau ( Beukels) - Năm 1775: dùng Borat (Hofer) - Năm 1810: SO dùng bảo quản thịt - Năm 1833: Creosote dùng b ảo quản thịt (Reichenbach) - Năm 1858: Khám phá ch ế chống vi sinh vật Sorbi c (Jacques) - Năm 1859: trích ly đư ợc Sorbic (Hofman) d ùng lo ại sausage - Năm 1865: khám phá ch ế chống vi sinh vật Fomic (Jodin) - Năm 1874: khám phá ch ế chống vi sinh vật Salycilic ( Kolbe v Thiersch) - Năm 1875: khám phá chế chống vi sinh vật Benzoic (Fleck) - Năm 1907: Formalin H 2O2 dùng b ảo quản sữa (Behring) - Năm 1908: Benzoic đư ợc dùng thực phẩm Mỹ - Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật p -Cholorobenzoic (Margolius) - Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật p -Hydroxybenzoic (Sabalistschka) - Năm 1938: Propionic dùng b ảo quản loại bánh (Hofman, Dalby, Schweitzer) - Năm 1947: Khám phá Dehydroacetic (Coleman, Wolf) - Năm 1950: Xem xét ch ất bảo quản tìm chứng nhận chất bảo quản - Năm 1954: sản xuất Sorbic th ương phẩm quy mô nhỏ - Năm 1956: khám phá diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth) - Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản hỗn hợp khí Ngày nay, tiến khoa họ c kỹ thuật làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia thực phẩm Nhiều phụ gia đ ược phát để thay phụ gia khơng cịn phù hợp để nâng cao chất l ượng sản phẩm thực phẩm Tuy nhi ên, việc sử dụng phụ gia c ịn nhiều tranh luận, quốc gia có y cầu khác h àm lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh h ưởng nhiều đến việc sử dụng phụ gia 1.3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, giảng phụ gia sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Sự phát triển khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày hồn thiện đa dạng hóa, 2500 phụ gia sử dụng công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng việc bảo quản v chế biến thực phẩm Phụ gia có vai tr ị quan trọng lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể l à: - Góp phần điều hịa nguồn ngun liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm đ ược phân phối toàn giới - Cải thiện tính chất sản phẩm: chất phụ gia đ ược bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan nh cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm - Làm thỏa mãn thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Do nhu c ầu ăn kiêng người từ đời cơng nghiệp sản xuất thực phẩm lượng Nhiều chất tạo nhũ keo tụ, este acid béo v loại đường giúp làm giảm lượng lớn lipid có thực phẩm - Góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Cùng với xuất SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn lượng, thực phẩm thay khác đời phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày đa dạng ng ười - Nâng cao chất lượng thực phẩm Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn sản phẩm - Làm đơn giản hóa cơng đoạn sản xuất Việc sử dụng hóa chất bốc vỏ chế biến loại củ giúp rút ngắn đ ược thời gian bóc vỏ chế biến - Làm giảm phế liệu cho công đoạn sản xuất v bảo vệ bí mật nh máy 1.4 HỢP THỨC HĨA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, giảng phụ gia sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Việc sử dụng phụ gia sản phẩm thực phẩm phải tuân thủ luật lệ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng phép cho vào sản phẩm thực phẩm trường hợp sau: - Cải thiện tính chất dinh d ưỡng sản phẩm - Tăng chất lượng sản phẩm - Giảm phế liệu - Làm tăng tính c ảm quan thực phẩm - Giữ phẩm chất sản phẩm thay đổi - Tạo dễ dàng cho việc chế biến - Làm thực phẩm sử dụng tiện lợi h ơn Khi định thêm loại phụ gia n vào thực phẩm, chi tiết cần ý l à: - Mức độ nguy hiểm ng ười tiêu dùng - Lý tiêu dùng c ần đến phụ gia - Thỏa mãn yêu cầu sức khỏe - Sự cần thiết chế biến thực phẩm - Yếu tố kinh tế - Cơ chế tác dụng phụ gia Thật khơng có phụ gia n đáp ứng tất ác yêu cầu trên, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể có lựa chọn hợp lý 1.5 BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, giảng phụ gia sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Theo quy định quan chức năng, phụ gia bị cấm sử dụng tr ường hợp sau: - Có khả tương tác với thành phần thực phẩm l àm giảm giá trị thực phẩm - Sử dụng phụ gia danh mục cho phép liều l ượng cho phép - Sử dụng khơng lý kỹ thuật mà lý kinh tế - Che lắp hư hỏng - Che lắp kỹ thuật yếu tr ình sản xuất - Lừa dối người tiêu dùng 1.6 ĐỘC TÍNH PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, giảng phụ gia sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Độc tính phụ g ia biểu số LD 50 (Lethal Dose) li ều lượng 50% động vật dùng thí nghi ệm bị chết Chỉ số LD 50 cao độc tính yếu Dựa vào số LD 50 chia độc tính phụ gia l àm mức độ: + LD50 < mg/Kg Thể trọng + LD50 = – 49 mg/Kg Thể trọng + LD50 = 50 -499 mg/Kg Thể trọng + LD50 = 500 - 4999 Thể trọng + LD50 > 5000 mg/Kg Th ể trọng Ví dụ: Giá trị số LD 50 số chất chống vi sinh vật l àm thí nghiệm chuột sau Phụ gia Acid benzoic Chỉ số LD50 (mg/Kg thể trọng) 3000 Muối Nitrat 6000 Acid Nitrit 100-200 Acid Sorbic 10000 Acid Propionic 4000 Ethanol 9500 Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake ): Lượng ăn vào hàng ngày có th ể chấp nhận tính theo mg/kg thể trọng Ví dụ: acid benzoic (0-5 mg/kg thể trọng/ngày), Nisin (0-3 mg/kg thể trọng/ngày), acid propionic (Không gi ới hạn) Đối với mức độ an to àn phụ gia chia th ành nhóm sau: - Nhóm 1: Phụ gia an tồn tuyệt đối v tương lai Các ch ất phụ gia thuộc nhóm đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượng phụ gia phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu cơng nghệ Do đó, khơng qui định giới hạn tối đa v lượng phụ gia cho v thực phẩm tốt Có khoảng 350 phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm - Nhóm 2: Phụ gia an toàn cần nghiên cứu thêm liều lượng cao để đánh giá độ an toàn phụ gia sử dụng Có khoảng 70 chất đạt ti chuẩn nhóm - Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm chưa khẳng định độ an tồn sử dụng - Nhóm 4: Phụ gia sử dụng điều kiện an to àn - Nhóm 5: Phụ gia cấm sử dụng 1.7 VAI TRỊ, CH ỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, giảng phụ gia sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Phụ gia dùng bảo quản chế biến thực phẩm có vai tr ị, chức thay SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh đổi tùy vào loại sản phẩm Việc p hân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, phân loại phụ gia theo tính chất cơng nghệ theo cấu trúc hóa học v độc tính 1.7.1 Phân loại theo tính chất cơng nghệ Chất bảo quản Các chất phụ gia thuộc nhóm n ày bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm cách ngăn chặn hay k ìm hãm biến đổi thân thực phẩm tr ình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý v vi sinh vật Các chất bảo quản chia thành bốn nhóm chủ yếu sau: - Chống vi sinh vật - Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm - Chống biến đổi tính chất vật lý sản phẩm - Chống trùng Tiêu biểu nhóm n ày acid bezoic mu ối Na, K, Ca Các este metylic, etylic propilic c acid parahydroxybenzoic, a cid sorbic,… Chất cung cấp dinh d ưỡng Các chất sử dụng với mục đích cơng nghệ nh ưng chúng có giá trị dinh dưỡng định Ví dụ Riboflavin vừa l chất màu vừa vitamin Phụ gia dinh dưỡng thường dạng bột, nhũ hóa dầu v bảo vệ phụ gia bảo quản, chúng đ ược sử dụng ri êng lẽ hay dùng chung với phụ gia dinh d ưỡng khác Phụ gia dinh dưỡng chia thành nhóm sau: - Vitamin - Khoáng chất - Acid amin - Các chất cung cấp l ượng Chất màu Chất màu thực phẩm nhóm phụ gia bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc thực phẩm nhằm l àm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Chúng chất màu tự nhiên chiết tách từ thực vật hay hợp chất m àu tổng hợp Chất màu tự nhiên: chất chiết xuất từ nguy ên liệu hữu thực vật hay động vật có sẵn tự nhi ên Ví dụ: Caroten tự nhi ên chiết xuất từ loại rau có màu vàng, Curcumin đư ợc chiết xuất từ nghệ, Caramen đ ược tạo từ đường, nhiên nhóm màu t ự nhiên có nhược điểm độ bền kém, sử dụng với l ượng lớn nên giá thành sản phẩm cao - Chất màu tổng hợp: chất màu tạo phản ứng tổng hợp hóa học Ví dụ: Amaranth (M àu đỏ), Brilliant blue (M àu xanh), Sunset yello w (Màu vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh), nh ững hợp chất màu tổng hợp từ phản ứng hóa học Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với l ượng nhỏ đạt màu sắc yêu cầu dễ bị ngộ độc sử dụng hợp chất m àu khơng ngun ch ất Ngồi ra, nhóm cịn g ặp hợp chất có tác dụng bảo vệ m àu tự nhiên nhằm ngăn chặn t ượng biến đổi m àu tự nhiên rau chất dùng để nhuộm màu Chất tạo mùi Cũng giống hợp chất màu, chất mùi thể tính chất c ảm quan quan trọng thực phẩm, có tác dụng sinh lý l ên hệ thần kinh, hệ ti hóa, Do đó, tr ình SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang GVHD: Trương Thị Minh Hạnh chế biến thực phẩm chất m ùi cần phải bảo vệ hay t ìm biện pháp để tạo chất m ùi tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm Để tạo m ùi thơm cho sản phẩm thực phẩm th ường thực ba biện pháp sau: - Dùng thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất m ùi bị tách khỏi sản phẩm trình chế biến, sau chất m ùi hấp thụ trở lại th ành phẩm - Chưng cất đặc chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực phẩm - Tổng hợp chất th ơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất m ùi bổ sung vào thực phẩm tính chất cơng nghệ chất m ùi, chia chất mùi thành nhóm sau: ch ất mùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ m ùi làm tăng mùi Các chất tác động đến tính chất vật lý sản phẩm Nhóm sử dụng nhiều công nghệ chế biến, l àm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạ o sản phẩm ổn định cấu trúc sản phẩm Các chất phụ gia chia thành nhóm sau: - Chất làm đặc - Các chất hoạt động bề mặt (L àm thay đổi sức căng bề mặt chất lỏng) - Chất tạo bọt - Chất ổn định huyền ph ù - Chất tạo màng Các chất dùng chế biến thực phẩm Trong nhà máy ch ế biến thực phẩm th ường sử dụng nhiều loại hóa chất nhằm đạt yêu cầu vệ sinh nh xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho trình ch ế biến , tránh nhiễm vi sinh vật v sản phẩm, Các chất d ùng chế biến thực phẩm đ ược chia thành nhóm sau: - Hóa chất làm vệ sinh - Hóa chất bóc vỏ - Hóa chất chống bọt - Hóa chất tạo khí Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm Độ ẩm sản phẩm có vai trị quan tr ọng tính chất cơng nghệ chế biến thực phẩm, thể đ ược tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả bảo quản sản phẩm,…V ì thế, chế biến thực phẩm cần phải sử dụng chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm theo tính chất yêu cầu sản phẩm Các chất n ày bao gồm: - Chất chống ẩm - Chất giữ ẩm - Chất chống đóng bánh - Sáp, Các chất điều khiển pH sản phẩm Các chất bổ sung để điều khiển tr ình chế biến sản phẩm Việc thay đổi pH dẫn đến thay đổi tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm v khả bảo quản sản phẩm Các chất phân loại thành nhóm sau: - Hóa chất làm chín - Hóa chất trì hoạt động sống rau SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Các chất khác Bên cạnh hóa chất sử dụng tr ên , công nghiệp thực phẩm c òn sử dụng chất bổ trợ tr ình chế biến nhằm tạo sản phẩm có giá trị cao Ví dụ: sản xuất nước trái cần phải sử dụng chất l àm sản phẩm, sản xuất nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO 2, …Các chất chia thành nhóm sau: - Chất thủy phân - Chất gia vị - Các chất khí 1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học độc tính Theo độc tính phân chất phụ gia th ành nhóm chính: Nhóm A ch ất có tính độc yếu bao gồm nhóm phân tử: hydrocarbon no mạch thẳng, đường polysacharid, m ỡ acid béo, mu ối vô hữu acid béo, muối hữu kim loại kiềm (Na, K) v kim loại kiềm thổ (Mg, Ca) - Nhóm B ch ất phụ gia có chứa nhóm chức mang độc tính cao Có kho ảng 52 dạng phân tử xếp vào nhóm chúng thư ờng chứa nguyên tử halogen (không kể muối), hệ thống dị v òng vị trí α, β – lacton khơng bão hịa - Nhóm C: ch ất phụ gia có độc tính trung gian hai nhóm tr ên 1.8 CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, giảng phụ gia sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Để tìm kiếm phụ gia đ ưa vào sản xuất cần thực b ước sau: Bước 1: Đặt vấn đề việc cải thiện số tính chất n sản phẩm Bước 2: Áp dụng phụ gia đ ược phép dùng thực phẩm, áp dụng phụ gia dùng ngành công nghi ệp khác phát triển phụ gia Bước 3: Đánh giá phụ gia sử dụng v vấn đề thực cải thiện tính chất sản phẩm Bước 4: Nghiên cứu độc tính liều lượng sử dụng phụ gia Bước 5: Nghiên cứu phát triển ph ương pháp phân tích x ếp loại phụ gia vừa t ìm Bước 6: Bổ sung phụ gia v luật thực phẩm Bước 7: Sử dụng phụ gia cho thực phẩm 1.9 CƠ SỞ ĐỂ CHO PHÉP MỘT CHẤT TRỞ THÀNH PGTP [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, giảng chất phụ gia dùng thực phẩm, khoa công nghệ sinh học cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ] Các chất phụ gia ( CPG ) phép sử dụng thực phẩm cần có điều kiện: 1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu kỹ thuật công nghệ sử dụng CPG Cần phải đưa tài liệu nghiên cứu tính chất hoá học, lý học khả ứng dụng CPG 2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu : - Các chất phụ gia phải thử độc loại sinh vật, có loại SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 10 Chương : MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM 4.1 NHỮNG TÁC HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM [ ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ] Sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm danh mục không phép sử dụng gây hai cho sức khỏe cho người như: + Ngộ độc cấp tính: dùng liều qui định + Ngộ độc mãn tính: sử dụng thường xuyên, liên tục chất phụ gia thực phẩm tích lúy thể gây tổn thương lâu dài + Việc sử dụng phụ gia phụ gia tổng hốp dẫn đến nguy hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai…và ảnh hướng đến chất lượng thực phẩm 4.2 MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI SỬ DỤNG PHỤ GIA [ ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ] - Những điều cần dùng sử dụng phụ gia - Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia - Sử dụng phụ gia cho phép ( theo qui định y tế) - Xem kỹ nhãn trước sử dụng - Hàng ngoại nhập phải quan nhà nước kiểm tra có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo có nhãn phụ khơng cịn ngun đai, ngun kiện - Cảm quan trước cân đông đo đếm - Sử dụng liều lượng kỹ thuật 4.3 MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG [ ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ] - Cần thay đổi thói quen việc lựa chọn thực phẩm Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên, không thiết phải dai, giịn ngon - Mua nơi thơng tin an toàn, xem kỹ nhãn trước sử dụng Chấp nhận giá hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe PHẦN : KẾT LUẬN Cũng màu sắc, hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm, chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn ,đến nhịp đập tim, hô hấp, đến nhịp thở đến hệ tiêu hóa , đến thính giác, thị giác xúc giác Vì kỹ thuật người ta tìm biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên , mặt khác tìm cách điều khiển để tạo hương thơm Thông thường người ta thực ba biện pháp để tạo sản phảm có hương thơm - Chất thơm dễ bay thường khơng bền ,vì người ta thực thu hồi chất thơm tách khỏi sản phẩm trình gai nhiệt , tạo điều kiện giữ lại chúng, hấp thụ trở lại thành phẩm chất hương có nguyên liệu ban đầu - Chưng cất cô đặc chất thơm từ nguồn nguyên liệu giàu chẩt thơm, sau dùng chất thơm cho sản phẩm khác - Tổng hợp chát thơm nhân tạo có mùi thích ứng vào sản phẩm thực phẩm Hương thơm tính chất cảm quan thu hut người tiêu dùng mạnh mẽ nhất, nhà sản xuát làm đa dạng sản phẩm cách bổ sung hương liệu khác nhau, dó chiến lược kinh doanh đưa sản phẩm thu hút người tiêu dùng họ thay đổi giá trị cảm quan màu sắc hay hương vị thay đổi bao bì Thực phẩm hấp dẫn mang lại cảm giác khoái cho người.Song, cảm giác không mang lại cho người nhiều chất dinh dưỡng mà ảnh hưởng đến sức khoẻ Do đó, cần phải nhận thức rõ vai trị phụ gia thực phẩm.Chúng ta nên cân nhắc lựa chọn thực phẩm bán sẵn chọn cách thức chế biến thức ăn cho dinh dưỡng hạn chế ảnh hưởng đến sức khoẻ Là nhà thực phẩm tương lai, hiểu rõ lợi ích to lớn hương liệu mang lại khơng bất chấp tất dao lưỡi, nên sử dụng hương liệu thuộc danh mục cho phép y tế, đảm bảo tiêu chuẩn quốc tẽ tiêu chuẩn codex thực phẩm Nên sử dung hương vị tự nhiên sản xuất hay biện pháp tránh tổn thât mùi thực chứa sẵn mùi sản xuất thực phẩm để nâng cao chất lượng thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Lý Nguyễn Bình-ThS Phan Thị Anh Đào,2009, giảng phụ gia chế biến thực phẩm, khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng ĐHCT Nguyễn Chí Linh, 2007, giảng phụ gia sản xuất thực phẩm,khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, chất phụ gia dùng chế biến thực phẩm, khoa công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội Lê Ngọc Tú, 2002, Hóa sinh cơng nghiệp,nhà xuất khoa học kỹ thuật ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT Các Webside Internet 1) http://www.theepicentre.com/Spices/vanilla.html, 27/1/2010 2) http://www.jetoc.or.jp/HP_SIDS/pdffiles/121-33-5.pdf, 2/3/2010 3) http://www.flavorings.co.uk/Squid_Flavor.html, 19/3/2010 4) http://www.bojensen.net/EssentialOilsEng/EssentialOils04/EssentialOils04.htm,16/3/2010 5) http://homecooking.about.com/od/cookingfaqs/f/faqbitteralmond.htm, 1/2/2010 6) http://www.bojensen.net/EssentialOilsEng/EssentialOils04/EssentialOils04.htm, 30/3/2010 7) http://fa.kfda.go.kr/standard/egongjeon_standard_view.jsp?SerialNo=487&GoCa=1, 9/3/2010 8) http://www.chm.bris.ac.uk/motm/ethylacetate/ethylh.htm, 16/3/2010 9) http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1015111.html, 27/1/2010 10) http://www.vanilla.com, 2/3/2010 11) http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/flav_index_en.html, 27/1/2010 12) http://jecfa.ilsi.org/Section2_af.htm, 20/1/2010 13) www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 14) vi.wikipedia.org/ /Thể_loại:Phụ_gia_thực_phẩm,1/2/2010 15) http://www.chem4all.vn/forums/showthread.php?t=944, 5/2/2010 PHỤ LỤC ( hptt://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc, 27/1/2010 ) QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế) Phần I QUY ĐỊNH CHUNG Phạm vi điều chỉnh: Quy định quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm lãnh thổ Việt Nam bao gồm thực phẩm nhập phụ gia nhập Đối tượng áp dụng: Quy định bắt buộc áp dụng tổ chức cá nhân sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm phụ gia thực phẩm lãnh thổ Việt Nam Trong Quy định này, số từ ngữ hiểu sau: a) Phụ gia thực phẩm (food additive) chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm b) Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) ký hiệu Ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm c) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày ADI biểu diễn dạng: - Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) d) Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày MTDI tính theo mg/người/ngày đ) Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm e) Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: - Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; - Lượng chất phụ gia sử dụng trong q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm khơng ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác thực phẩm; - Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất chứng nhận quan có thẩm quyền f) Các chất Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định gọi tắt “phụ gia thực phẩm danh mục” Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm bao gồm: a) Giới hạn tối đa chất phụ gia thực phẩm; b) Giới hạn tối đa chất tạo hương thực phẩm Sử dụng chất phụ gia thực phẩm Danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 Bộ trưởng Bộ Y tế Chỉ phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh thị trường Việt nam phụ gia thực phẩm trong Danh mục phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm Danh muc phải đảm bảo: a) Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt q mức giơí hạn an tồn cho phép, b) Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia theo quy định hành, c) Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm Danh mục lưu thơng thị trường phải có nhãn hiệu hàng hóa theo Quy định hành Phải có hướng dẫn sử dụng cho chất phụ gia riêng biệt Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm sở đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng 10 Các tổ chức, cá nhân vi phạm Quy định này, tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi phạm hành truy cứu trách nhiệm hình sự, gây thiệt hại phải bồi thường theo quy định pháp luật Mục Các chất tạo hương phép sử dụng thực phẩm Danh mục chất tạo hương Tên chất tạo hương TT Tiếng Việt Tiếng Anh Các chất tạo hương tự nhiên 275 Cao vani Vanilla extracts 276 Các dầu gia vị chiết xuất từ gia vị Spice oils and spice extracts 277 Dầu hạnh nhân đắng Bitter almond oil INS 278 Dầu ớt Paprika oleoresins 279 Hương bạc hà Mint flavour (mint oil) 280 282 Hương khói tự nhiên chiết xuất Hương liệu tự nhiên hương liệu giống tự nhiên Saffron (cây nghệ) Smoke flavour (natural smoke solutions and their extracts) Natural flavour, nature flavouring substances and nature identical flavouring substances Saffron 283 284 Tinh dầu họ cam quít Tinh dầu tự nhiên Natural citrus fruit essences Natural fruit essences 281 285 Hương quế 286 Dầu nguyệt quế anh đào Các chất tạo hương tổng hợp 287 Alyl heptanoat 288 Alyl hexanoat 289 Alyl isovalerat 290 Amyl axetat Cinnamon flavour Cherry laurel oil Allyl heptanoate Allyl hexanoate Allyl isovalerate Amyl acetate 291 Anethole, trans- Anethol, trans- 292 Anethol, beta- Anethole, beta- 293 Benzadehyt Benzaldehyde 294 Benzoin gum Benzoin gum 295 Benzyl axetat Benzyl acetat 296 Benzyl alcohol Benzyl alcohol 297 Benzyl benzoat Benzyl benzoate 298 Carvon, d- Carvone, d- 299 Carvon, l- Carvone, l- 300 Citral Citral 301 Etyl axetat Ethyl acetate 302 303 Etyl butyrat Etyl format Ethyl butyrate Ethyl formate 304 Etyl heptanoat Ethyl heptanoate 305 Etyl isovalerat Ethyl isovalerate 306 Etyl lactat Ethyl lactate 307 Etyl laurat Ethyl laurate 308 Etyl maltol Ethyl maltol 309 Etyl metylphenylglycidat Ethyl methylphenylglycidate 310 Etyl nonanoat Ethyl nonanoate 311 Etyl phenylglycidat Ethyl phenylglycidate 312 Etyl vanilin Ethyl vanillin 313 314 Eugenol Eugenyl metyl ete Eugenol Eugenyl methyl eter 315 Hương khói Smoke flavourings 316 Ionon, alpha Ionone, alpha 317 Ionon, beta Ionone, beta 318 Isoamyl butyrat Isoamyl butyrate 319 Licorice Licorice 320 Limonen, d- Limonen, d- 321 Linalool Linalool 322 Linalyl axetat Linalyl acetate 323 Maltol Maltol 324 Menthol Menthol 325 Metyl anthranilat Methyl anthranilate 326 Metyl benzyl, alpha-alcohol Methyl benzyl, alpha-alcohol 327 Metyl N-metylanthranilat Methyl N-methylanthranilate 328 Metyl naphtyl, beta-keton Methyl naphtyl, beta-ketone 329 Metyl phenylaxetat Methyl phenylacetate 330 Metyl salixylat Methyl salicylate 331 Nonalacton, gamma- Nonalactone, gamma- 332 Nonanal Nonanal 333 Octanal Octanal 334 Piperonal Piperonal 335 336 337 Quinin hydroclorua Undecalacton, gammaVanillin Quinine hydrochloride Undecalactone, gammaVanillin 637 636 Giới hạn tối đa chất tạo hương thực phẩm 2.1 Các chất tạo hương tự nhiên Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh TT : Cao vani : Vanilla extracts Nhóm thực phẩm Thức ăn trẻ em đóng hộp Sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em trẻ em tuổi Mứt, thạch Kem Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh TT : Dầu hạnh nhân đắng : Bitter almond oil Nhóm thực phẩm TT : Dầu ớt : Paprika oleoresins Nhóm thực phẩm Dưa chuột ngâm dấm Phomát, sản xuất phomát Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh Ghi GMP GMP GMP ADI : ML (mg/kg) GMP GMP ADI : ML (mg/kg) Salat hoa nhiệt đới đóng hộp Cocktail hoa đóng hộp Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Các dầu gia vị chiết xuất từ gia vị : Spice oils and spice extracts Cá mịi đóng hộp sản phẩm họ cá mịi Cá thu đóng hộp TT ML (mg/kg) NS GMP Nhóm thực phẩm Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh ADI : : Hương bạc hà : Mint flavour (mint oil) NS Ghi NS Ghi 40 40 ADI : NS ML (mg/kg) 300 GMP Ghi ADI : NS TT Dứa đóng hộp Đậu xanh Hà lan đóng hộp Mứt, thạch Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh TT : Hương khói tự nhiên chiết xuất : Smoke flavour (natural smoke solutions and their extracts) Cá mịi đóng hộp sản phẩm họ cá mịi Cá thu đóng hộp Giăm bơng Sẩn phẩm thịt lợn Tên tiếng Anh : Hương liệu tự nhiên hương liệu giống tự nhiên : Natural flavours, nature flavouring substances and nature identical flavouring substance Nhóm thực phẩm 10 11 Sữa chua hương liệu sản phẩm xử lý nhiệt sau trình lên men Dầu, mỡ Bơ thực vật Viên xúp Mận, nho, táo, lê, mơ, đóng hộp Dưa chuột ngâm dấm Macgarin Đậu Hà lan đông lạnh Cocktail hoa đóng hộp Salat hoa nhiệt đới đóng hộp Đậu Hà lan chín đóng hộp 12 Sơcơla, sản phẩm có sơcơla 13 14 15 16 17 18 19 Bột cacao hỗn hợp cacao đường Sản phẩm có cacao Giăm bơng Thịt lợn muối Nước hầm (xương, thịt) Dầu hạt cải dầu Dầu dừa ADI : ML (mg/kg) GMP GMP GMP GMP Nhóm thực phẩm Tên tiếng Việt TT ML (mg/kg) GMP GMP GMP Nhóm thực phẩm ADI : ML (mg/kg) GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP Ghi NS Ghi NS Ghi 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Dầu cọ Dầu hạt cọ Dầu ép từ hạt nho Dầu đậu nành Dầu ép từ hạt Dầu hạt hướng dương Dầu hạt cải dầu Dầu ngô Dầu hạt vừng Dầu mù tạc GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Saffron (cây nghệ) : Saffron ADI : NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Tinh dầu họ cam quít : Natural citrus fruit essences ADI : NS TT Nhóm thực phẩm Mứt hoa loại Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh TT Nhóm thực phẩm Đào đóng hộp Dứa đóng hộp Cocktail hoa đóng hộp Mứt, thạch Mơ đóng hộp Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh TT : Tinh dầu tự nhiên : Natural fruit essences : Hương quế : Cinnamon flavour Nhóm thực phẩm Mứt, thạch Tên tiếng Việt : Dầu nguyệt quế anh đào Tên tiếng Anh : Cherry laurel oil TT Nhóm thực phẩm Salat hoa nhiệt đới đóng hộp Coktail hoa đóng hộp ML (mg/kg) GMP ADI : ML (mg/kg) GMP GMP GMP GMP GMP ADI : ML (mg/kg) GMP ADI : ML (mg/kg) Ghi NS Ghi NS Ghi NS Ghi 10 10 2.2 Các chất tạo hương tổng hợp Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Alyl heptanoat : Allyl heptanoate ADI : - 0,15 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Alyl hexanoat : Allyl hexanoate ADI : - 0,13 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Alyl isovalerat : Allyl isovalerate ADI : - 0,12 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Amyl axetat : Amyl acetate ADI : - 3,7 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Anethol, trans: Anethole, trans- ADI : 0- 0,6 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Asaron, beta: Asarone, beta- ADI : NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Benzalđehyt : Benzaldehyde ADI : 0-5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Benzoin gum : Benzoin gum INS ADI : 906 NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Benzyl axetat : Benzyl acetate ADI : 0-5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : : : : ADI : 0-5 ADI : 0-5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Carvon, d: Carvone, d- ADI : 0-1 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Carvon, l: Carvone, l- ADI : NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Citral : Citral ADI : - 0,5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Etyl axetat : Ethyl acetate ADI : - 25 Benzyl alcohol Benzyl alcohol Benzyl benzoat Benzyl benzoate Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Etyl butyrat : Ethyl butyrate ADI : - 15 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Etyl format : Ethyl formate ADI : 0-3 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Etyl heptanoat : Ethyl heptanoate ADI : - 2,5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Etyl isovalerat : Ethyl isovalerate ADI : NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Etyl lactat : Ethyl lactate ADI : NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Etyl laurat : Ethyl laurate ADI : 0- Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Etyl maltol : Ethyl maltol INS : ADI : 637 0- Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : : : : ADI : 0- 0,5 ADI : 2,5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Etyl phenylglycidat : Ethyl phenylglycidate ADI : NS INS : ADI : NS 0-5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh Etyl metylphenylglycidat Etyl methylphenylglycidate Etyl nonanoat Ethyl nonanoate : Etyl vanilin : Ethyl Vanillin TT Nhóm thực phẩm Thức ăn trẻ em đóng hộp Sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em trẻ em tuổi Bột cacao, hỗn hợp cacao đường Sơcơla, sản phẩm có sơcơla Bánh kẹp cacao Kem ML (mg/kg) Ghi 70 70 Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị GMP Hạt dẻ tây đóng hộp GMP Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Eugenol : Eugenol ADI : 0- 2,5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Eugenyl metyl ete : Eugenyl methyl eter ADI : NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Hương khói : Smoke flavourings ADI : NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Ionon, alpha: Ionone, alpha- ADI : - 0,1 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Ionon, beta: Ionone, beta- ADI : - 0,1 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Isoamyl butyrat : Isoamyl butyrate ADI : -3 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Licorice : Licorice ADI : NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Limonen, d: Limonen, d- ADI : NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Linalool : Linalool ADI : - 0,5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Linalyl axetat : Linalyl acetate ADI : - 0,5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Maltol : Maltol INS : ADI : 636 0-1 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Menthol : Menthol ADI : - 0,2 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Metyl anthranilat : Methyl anthranilate ADI : - 1,5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Metyl benzyl, alpha- alcohol : Methyl benzyl, alpha- alcohol ADI : - 0,1 Tên tiếng Việt : Metyl N-metylanthranilat Tên tiếng Anh : Methyl N-methylanthranilate ADI : - 0,2 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : : : : ADI : NS ADI : NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Metyl salixylat : Methyl salicylate ADI : - 0,5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Nonalacton, gamma: Nonalactone, gamma- ADI : - 1,25 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Nonanal : Nonanal ADI : - 0,1 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Octanal : Octanal ADI : - 0,1 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Piperonal : Piperonal ADI : - 2,5 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Quinin hyđroclorua : Quinine hydrochloride ADI : NS Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Undecalacton, gamma: Undecalactone, gamma- ADI : - 1,25 Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh : Vanilin : Vanillin TT Metyl naphtyl, beta-keton Methyl naphthyl, beta-ketone Metyl phenylaxetat Methyl phenylacetate Nhóm thực phẩm Thức ăn trẻ em đóng hộp Sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em trẻ em tuổi Sơcơla sản phẩm có sơcơla Cacao bột hỗn hợp cacao có đường Bánh cacao Mứt, thạch Kem ADI : ML (mg/kg) Ghi 70 70 Dùng với nhỏ để điều hương vị Dùng với nhỏ để điều hương vị Dùng với nhỏ để điều hương vị 0-10 lượng chỉnh lượng chỉnh lượng chỉnh GMP GMP ... học thực phẩm, thơng tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, loại phụ gia phép sử dụng thực phẩm, lưu ý việc dùng phụ gia? ?? đặc biêt phụ gia hương liệu. .. Dựa vào mục đích, yêu cầu đề tài hiểu biết hóa học tiến hành tìm hiểu phụ gia thực phẩm hương liệu phụ gia. Tiến hành tìm thơng tin phương tiện phổ biến internet, sách hướng dẫn phụ gia giảng phụ. .. chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm phụ gia thực phẩm lãnh thổ Việt Nam Trong Quy định này, số từ ngữ hiểu sau: a) Phụ gia thực phẩm (food additive) chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm