Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu vai trò, tác dụng của enzyme trong quá trình dịch hóa. Tìm hiểu quy trình công nghệ và các thiết bị chính trong sản xuất bia có nguyên liệu thay thế. Đặc biệt trong quá trình hồ hóa và dịch hóa.
Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Ngày với phát triển khoa học công nghệ, nhu cầu sống người loại đồ uống ngày tăng cao đặc biệt bia Bia không đem lại giá trị dinh dưỡng cần thiết cho người mà bia đem lại giá trị kinh tế cao Bia sản phẩm có độ cồn thấp, bọt xốp mịn, vị đắng hài hòa hương thơm đặc trưng malt đại mạch hoa Houblon Ngoài thành phần bia cịn có protein, khống chất vitamin, cabonat, giúp làm giảm khát, cồn Bên cạnh bia cịn có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức ăn, chống táo bón, tăng cường lưu thơng máu….Chính xuất nhanh chóng vào đời sống ẩm thực người Do bia phổ biến tồn giới trở thành đồ uống truyền thống nhiều dân tộc Việt nam bia xuất từ thời Pháp thuộc Nhưng năm gần với kinh tế mở cửa ngành công nghiệp bia nước ta có điều kiện phát triển mạnh Ngành cơng nghiệp bia trở thành ngành kinh tế mũi nhọn góp phần lớn vào phát triển kinh tế nước ta Ngoài hai sở sản xuất tương đối lớn Công ty bia Hà Nội Công ty bia Sài Gịn với tổng cơng suất 3400 triệu lít/năm, cịn nhiều nhà máy tỉnh khác sản xuất với lượng lớn Công ty TNHH bia Vinaken – Hiệp Hòa – Bắc Giang, Huế, Đà Nẵng… Sản xuất bia nước ta dựa nguyên liệu chủ yếu malt ngoại nhập Trong quy trình sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay gạo, việc hồ hóa dịch hóa quan trọng Gạo nước ta có nhiệt độ hồ hóa cao nên enzyme có sẵn malt nhiều khơng đáp ứng việc hồ hóa dịch hóa triệt để tỷ lệ gạo thay 30% Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 Được đồng ý môn Thực phẩm Dinh dưỡng – khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Công ty Cổ phần bia Bagicô – Việt Yên – Bắc Giang, tiến hành thực đề tài: “Tìm hiểu q trình hồ hóa dịch hóa sản xuất bia có nguyên liệu thay Công ty Cổ phần bia Bagicô – Việt Yên – Bắc Giang” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích - Tìm hiểu vai trị, tác dụng enzyme q trình dịch hóa - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ thiết bị sản xuất bia có ngun liệu thay Đặc biệt q trình hồ hóa dịch hóa 1.2.2 u cầu - Tìm hiểu q trình hình thành phát triển cơng ty - Nắm nguyên liệu nguyên liệu thay sản xuất bia - Nắm bắt quy trình sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay - Tìm hiểu cấu tạo, cách vận hành thiết bị sản xuất bia - Nắm bắt yếu tố ảnh hưởng đến q trình dịch hóa hồ hóa nhiệt độ enzyme Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Hiện nay, bia loại đồ uống ưa chuộng thị trường giới có nhiều loại bia khác như: Carlberg, Heineken, Tiger… Hàng năm lượng bia tiêu thụ giới liên tục tăng: Năm 1932 lượng bia tiêu thụ giới đạt 232 triệu lít, năm 1980 – 1990 tiêu thụ 50 tỷ lít, năm 1995 100 tỷ lít, dự đốn năm mức tiêu thụ bình qn tính theo đầu người 25,3 lít/người/năm Tuy nhiên khu vực khác mức tiêu thụ khác Khu vực có mức tiêu thụ lớn Châu Âu (chiếm khoảng 50% sản lượng bia tiêu thụ giới), sau Châu Á, Bắc Mỹ… Nước có mức bình qn tiêu thụ bình qn đầu người cao cộng hồ Séc, Đức, Slovakia (160lít/người/năm), Đan Mạch (148lít/người/năm), Anh, Mỹ… Tuy nhiên nước đứng đầu sản lượng bia Mỹ (23,3 tỷ lít), Trung Quốc (15,5 tỷ lít), Đức (11,7 tỷ lít)…… [9] 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia nước Ở Việt Nam, bia xuất từ thời Pháp thuộc Do nói ngành bia nước ta cịn non trẻ, việc sản xuất cịn gặp nhiều khó khăn với sản lượng khiêm tốn, mức tiêu thụ thấp (năm 1995 đạt mức 5lít/người/năm) đến năm gần (2007) nước sản xuất đạt 1,6 tỷ lít, xấp xỉ 20lít/người/năm Hiện nhu cầu thị trường thời gian ngắn ngành sản xuất bia Việt Nam có bước phát triển mạnh mẽ thông qua đầu tư mở rộng nhà máy bia trực thuộc Trung ương quản lý, xây dựng thêm nhiều nhà máy bia địa phương nhà máy bia liên doanh với nước Nhiều thương hiệu bia Việt nam người tiêu dùng ưa chuộng như: Bia Hà Nội, bia Sài Gòn, bia Na Da (Nam Định), bia Ha Da Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 (Huế)… Hàng năm, ngành bia đóng góp vào ngân sách nhà nước nhiều tỷ đồng Hiện nước có khoảng 20 nhà máy bia có cơng suất lớn (trên 50 triệu lít/năm), cịn lại nhà máy quy mơ 20 triệu lít/năm nhà máy nhỏ có cơng suất 10 triệu lít/năm (rất khó thống kê đầy đủ nhà máy địa phương không tham gia vào hiệp hội rượu bia Việt Nam Về trình độ cơng nghệ, thiết bị: Những nhà máy bia có cơng suất lớn 100 triệu lít Việt Nam có thiết bị đại, tiên tiến, nhập từ nước như: Đức, Mỹ, Italia….Các nhà máy có cơng suất 20 triệu lít đầu tư chiều sâu, đổi thiết bị cơng nghệ sản xuất Vì điều kiện tự nhiên không cho phép nên phải nhập gần hoàn toàn nguyên liệu sản xuất bia Đây thách thức lớn ngành bia nước ta [9] 2.3 Quy trình sản xuất bia 2.4 Nguyên liệu sản xuất bia Nguyên liệu sản xuất bia gồm malt đại mạch, hoa houblon nước Ngồi để hạ giá thành người ta có sử dụng nguyên liệu thay gạo tẻ, q trình có sử dụng chất phụ gia enzyme, acid lactic, acid suforric, chất tẩy rửa….để bia đạt chất lượng mong muốn 2.4.1 Malt đại mạch Nguồn nguyên liệu malt đại mạch mua từ Công ty Thanh Tùng (Từ Sơn - Bắc Ninh) loại malt vàng, giá thành malt đại mạch dao động khoảng 10.000 – 14.000 đồng/kg Nguyên liệu malt đại mạch thường nhập trước đợt sản xuất tháng vận chuyển ô tô chuyên dụng Do công suất nấu Công ty đạt 800 lít/mẻ nấu nên số lượng malt đại mạch sử dụng cho mẻ nấu 65kg Malt nhập Công ty phải đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng theo quy định Công ty sau: Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Cảm quan Màu vàng rơm, khơng có mốc, khơng sâu mọt Độ ẩm ≤ 5% Độ hồ tan chất khô xay nhuyễn ≥ 80% Protein tổng 9.5 – 11% Hoạt lực 260 – 320 WK Cỡ hạt > 2.5 mm ≥ 85% Cỡ hạt < 2.2 mm ≥ 1.5% Độ ≤ 5EBC Thời gian đường hố < 15 phút Tốc độ lọc Bình thường Độ màu 3.0 – 4.5 EBC pH 5.6 – Protein hoà tan 4.0 – 4.7% Chỉ số Kolbatch 38 - 43 Malt đựng túi nilon kín, bao có trọng lượng 25kg Trong kho, bao Malt đuợc đặt lên giá gỗ (palet) có chiều cao 20 cm, palet xếp cách tường 40cm Trong trình bảo quản, malt kiểm tra định kỳ 1lần/tuần Malt đại mạch nguyên liệu để sản xuất loại bia Q trình quan trọng mà qua có hạt đại mạch trở thành hạt malt nảy mầm Mục đích lớn trình nảy mầm mục tiêu chủ yếu trình sản xuất malt để hoạt hố, tích luỹ khối lượng hoạt lực hệ enzyme có hạt đại mạch Đại mạch ngun liệu để sản xuất bia Thơng qua giai đoạn nảy mầm tạo thành malt đại mạch Các giống đại mạch dùng sản xuất bia thuộc loại thực vật năm có tên khoa học Hordeum sativum, số thuộc lồi H murvum, H jubatun Đại mạch gieo trồng vào mùa đông mùa xuân Chu kỳ sinh trưởng đại mạch 100 – 200 ngày Đại mạch có giống hai tháng nhiều tháng (4 tháng), có giống hàng sử dụng để sản xuất bia Còn loại nhiều hàng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc Đại mạch trồng nước ôn đới như: Liên Xô (cũ), Mỹ, Canada, Đan Mạch, Pháp, Úc…… Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 Thành phần hoá học hạt đại mạch Thành phần hoá học hạt đại mạch phức tạp Nó phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác điều kiện bảo quản Các số thành phần hoá học nhân tố định chất lượng đại mạch để xem xét loại đại mạch có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt bia hay không Đối với công nghệ sản xuất bia, hợp phần sau có ý nghĩa quan trọng thể bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần hoá học đại mạch [1] Thành phần hoá học Tinh bột Saccarose Đường đơn Nhựa tan Đường khác Hemaxenllulose Cellulose Lipid Protein Chất khống Nucleic acid Vitamin, enzym % chất khơ 63 – 1.8 0.1 – 0.2 – 1.5 – 10 4–5 2–3 10 – 12 0.2 – 0.3 5-6 2.4.2 Hoa houblon Cây houblon có tên gọi Hummulus lupulus, trồng nhiều nước giới Cộng hoà Séc, Slovakia, Đức, Balan, Pháp, Bỉ…… Tại Công ty cổ phần Bagico sử dụng Houblon dạng hoa viên cà cao hoa Hai dạng hoa mua từ Công ty Thanh Tùng (Từ Sơn Bắc Ninh) Giá thành loại nguyên liệu tuỳ theo chất lượng thời điểm nhập mà giá tiền khác nhau; thường dao động khoảng từ: 150.000 – 160.000 đồng/kg hoa viên 250.000 – 270.000 đồng/kg cao hoa Hoa viên đựng túi nilon kín, cao hoa đựng hộp sắt kín, túi hộp có trọng lượng 5kg Malt sử dụng cho mẻ nấu Công ty là: 100 gam cao hoa 150 gam hoa viên nên tuỳ theo lịch sản xuất Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 mà Công ty định số lượng hoa nhập Thường hoa nhập trước sản xuất vài tuần tháng Dạng hoa viên: có màu xanh, mùi hắc mạnh, khơng có biểu nấm mốc Cao hoa: Có màu xanh da trời nhớt Độ đắng: – (tính theo đơn vị α) Nếu hoa đạt yêu cầu cho nhập kho xếp theo lô, để palet cách kho 20cm, palet xếp cách tường 40cm Do cơng ty sử dụng phương pháp bảo quản lạnh (5 – 10 0C) Trong thời gian bảo quản, nhân viên kỹ thuật công nghệ Công ty kiểm tra nhiệt độ độ ẩm môi trường bảo quản, tiêu cảm quan đình kỳ lần/tuần Ngành bia nước ta hàng năm phải tốn lượng ngoại tệ lớn để nhập houblon, ngun liệu khơng thể thay sản xuất bia Hoa houblon sử dung sản xuất bia dùng hoa cái, hoa tươi thường chứa 70 – 75% ẩm, với độ ẩm hoa không bảo quản lâu Chính lý mà Công ty sản xuất bia Việt Nam nhập dạng cao hoa viên ép Thành phần hoá học hoa houblon, trình bày bảng 2.2 Bảng 2.2 Thành phần hoá học houblon [1] Thành phần chất đắng Nước Chất đắng Polyphenol Protein Cellulose Chất khống Tinh dầu thơm Chất khác % chất khơ 11 – 13 15 – 21 2.5 – 15 – 21 12 – 14 5–8 0.3 – 26 - 28 Trong cấu tử có giá trị chất đắng, tiếp đến tinh dầu thơm polyphenol Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 2.4.3 Nước sản xuất bia Công ty cổ phần Bagico Việt Yên - Bắc Giang sử dụng nguồn nước ngầm để phục vụ cho trình sản xuất Nước ngầm bơm vào bể chứa, sau cho chảy qua hệ thống xử lý bao gồm: Lắng lọc (thiết bị lọc có bổ sung cát thạch anh, than hoạt tính để làm kết lắng phân tử cặn, khử màu nước), làm mềm nước (bằng phương pháp trao đổi ion) Nước sản xuất bia phải đảm bảo khơng có vi sinh vật gây bệnh, khơng có chất gây hiệu ứng xấu cho sản xuất bia, đặc biệt phải thoả mãn trình đường hoá hàm lượng ion kim loại nước phải nằm giới hạn cho phép (cho bảng 2.3) Khơng cho phép có mùi NH 3, vết kim loại nặng Hg, Ba Ngoài ra, nước dùng sản xuất bia cần: Trong, không mùi, không vị lạ, đặc biệt [2] Bảng 2.3 Thành phần hoá học cho phép nước: Thành phần hoá học pH Độ cứng vĩnh cửu Độ cứng tạm thời Fe Cl2 Pb Zn NH3 Cu Hàm lượng cho phép 6.5 – 0.7 0.4 – 0.7 ≤ 0.3 ≤ 0.5 ≤ 0.9 ≤5 ≤3 Đơn vị đo Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l 2.4.4 Nguyên liệu thay sản xuất bia Hiện nguyên liệu thay thường dùng loại ngũ cốc như: ngô, gạo tẻ số loại đường như: saccarose, glucose, malttose… 2.4.4.1 Gạo Trong loại nguyên liệu thay giàu tinh bột khơng qua nảy mầm gạo coi nguyên liệu thay phổ biến Gạo dùng làm nguyên liệu thay sản xuất bia Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc nhiều Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 nước khác Sản lượng gạo Châu Á chiếm khoảng 80% sản lượng gạo giới (Teny.J CS,1983) Do việc sử dụng gạo sản xuất bia vấn đề nước Châu Á quan tâm Thành phần hoá học gạo trình bày bảng 2.4 Bảng 2.4 Thành phần hoá học gạo (Goering CS, 1976) Stt Thành phần hoá học Tinh bột Protein Đường Chất béo Chất khoáng Cellulose % chất khô 70 – 75 7–8 2–5 – 1,5 – 1.5 1,2 – 1,5 2.4.4.2 Đường Siro [1] Khi sử dụng đường siro công thức nấu tạo dịch đường giá thành rẻ mà đảm bảo chất lượng bia Siro coi nguồn nguyên liệu thay có lợi cho trực tiếp vào q trình nấu hoa, tăng cơng suất sử dụng nồi Do làm tăng xuất dây truyền mà không cần đầu tư lớn Hiện nước ta nhiều nước giới đùng đường siro cơng thức nấu 2.4.5 Nấm men enzyme sản xuất bia.[1] 2.4.5.1 Nấm men Tại công ty cổ phần Bagico Việt Yên - Bắc Giang sử dụng giống Saccharomyes carlsbergensis mua từ Công ty Thanh Tùng (Từ Sơn Bắc Ninh) Khi đưa vào sản xuất nấm men lấy từ nguồn: Nguồn 1: từ dạng nấm men khô nhập về, nhân giống phịng thí nghiệm theo ngun tắc tăng dần thể tích, giảm dần nhiệt độ Các bước xử lý tiến hành sau: Bước 1: Nuôi cấy nấm men ống thạch nghiêng Bước 2: Phân lập Bước 3: Giữ giống, bảo quản giống tủ lạnh nhiệt độ ≤ 00C Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 Nguồn 2: Là nấm men tái sử dụng, lấy từ tank lên men sau kết thúc q trình lên men kết thúc (bã men) Bã men rửa để loại bỏ chất cặn hay chất đắng cách để nấm men dạng huyền phù nước lạnh thay nước lạnh thường xuyên Tại công ty, sử dụng thùng men sữa lật được, gồm hai vỏ mà cho nước lạnh chạy xung quanh Nếu chưa sử dụng cần phải bảo quản lạnh nấm men 00C Nấm men nguyên liệu đặc biệt thiếu sản xuất bia Dịch đường houblon hố bao gồm hợp chất có khối lượng phân tử thấp như: maltose, dextrin, peptid, acid amin Chính hợp chất tạo sinh khối phát triển tế bào nấm men chất cho trình trao đổi chất nấm men Thơng qua q trình hấp thụ trao đổi nấm men với thời gian làm nên điều kỳ diệu chuyển hoá đường thành rượu CO2 Men giống dùng cho sản xuất nói chung sản xuất bia nói riêng đỏi hỏi phải có chất lượng tốt Nấm men phải khoẻ, sinh trưởng phát triển tốt làm cho trình lên men đạt hiệu cao Các nấm men sử dụng sản xuất bia loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces Căn vào đặc điểm trình lên men, người ta chia nấm men thành hai loại: nấm men nấm men chìm Nấm men lồi Saccharomyces cereviseae sử dụng để sản xuất loại bia sẫm mầu, lên men 14 – 25 0C Kết thúc giai đoạn len men, men kết lên bề mặt lên men Nấm men chìm loài Saccharomyces carlsbergensis sử dụng để sản xuất loại bia sáng mầu Men chìm thường lên men nhiệt độ – 0C Kết thúc giai đoạn lên men chính, men chìm kết dính với thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị lên men Điều giúp cho trình tách sinh khối nấm men cho tái sinh sản xuất dễ dàng, việc lọc thuận tiện Chính vậy, nay, lồi nấm men chìm sử dụng phổ biến công nghiệp sản xuất bia 10 Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 Q trình đường hố thực nồi đường hố (Hình 4.5) Ống 11 Nhiệt kế Cánh khuấy 12 Nắp nồi Hộp giảm tốc Van tháo dịch Bơm dịch Van Van giảm áp Phân phối Hơi ngưng 10 Áp kế Hình 4.5 Sơ đồ cấu tạo nồi đường hoá Nồi đường hoá nồi vỏ có thơng số kỹ thuật : V = 43.5m3, DN = 4300, H = 2500, Hao = 520, H1 = 600, R1 = 400 Về nồi nấu malt giống nồi nấu gạo, nồi hai vỏ, có cánh khuấy, gia nhiệt nước nóng Tuy nhiên thể tích nồi nấu malt lớn thể tích nồi nấu gạo nhiều - Pha bột malt : Malt sau nghiền đưa vào nồi đường hố (nồi malt) pha nước có nhiệt độ từ 40 – 450C Lượng CaCl2 từ 0-1 kg/tấn nguyên liệu đổ vào trước xuống bột malt - Bơm 50% thể tích nồi gạo (đã hồ hố dịch hoá) sang nồi malt, để nhiệt độ nồi malt 520C - Thời gian 520C để 10 – 15 phút - Bơm số lại nồi gạo sang malt để nhiệt độ 620C - Thời gian để 620C 15 phút - Nâng nhiệt độ lên 680C giữ 10 phút - Nâng nhiệt độ lên 720C giữ 20 phút - Nâng nhiệt độ lên 760C giữ 10 phút 29 Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 Kết thúc q trình đường hố ta thử dung dịch có màu vàng với iốt đạt yêu cầu Khi dịch đường hoá đạt yêu cầu ta tiến hành bơm dịch sang nồi lọc 4.4.4 Lọc dịch đường Mục đích cơng đoạn lọc tách pha lỏng dịch đường khỏi bã malt Quá trình lọc thực nồi lọc (Hình 4.6) Ống thông Thân thiết bị Ống dẫn dịch đường CIP vệ sinh Bộ phận cảm ứng nhiệt độ Tấm chắn Thanh gắn cánh khuấy Cánh khuấy Trục cánh khuấy 10 Ống dẫn dịch 11 Van xả bã 12 Sàng lọc Hình 4.6 Nồi lọc Quá trình lọc rửa bã : - Nước lót 780C bơm vào nồi trước lọc – 10 phút với thể tích khoảng 160hl/1mẻ 295 hl để rửa bã - Thực lọc theo WI-75-01-09N Dịch lọc phải đạt độ đường 16.40P dịch rửa bã 0.70P Kết thúc trình lọc thêm lượng nước 455 hl để dịch lọc cuối đạt 9.70P, sau đun sơi 60 phút tiến hành nấu với hoa houblon 4.5 Nấu với hoa houblon 4.5.1 Mục đích : - Vơ hoạt enzyme 30 Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 - Thanh trùng dịch đường - Chiết acid hoa houblon, acid tạo cho bia vị đắng mùi đặc trưng - Tạo phản ứng Maillard, sản phẩm phản ứng đóng vai trị quan trọng tạo màu mùi bia thành phẩm - Làm bay chất dễ bay khơng có lợi cho bia - Làm biến tính kết tủa phân tử protein phân tử lượng lớn, nguyên nhân gây đục cho bia 4.5.2 Tiến hành nấu Quá trình nấu chia làm lần/1mẻ nấu, loại bia khác ta có q trình nấu loại hoa khác Quá trình nấu hoa houblon thực nồi nấu hoa (Hình 4.7) Chú thích Áo Áp kế Van tháo dịch Đường ống dẫn Cánh khuấy dịch Ống dẫn Hộp giảm tốc 10 Hơi ngưng Ống thoát Cửa quan sát Hình 4.7 Nồi nấu hoa houblon 4.5.3 Để lắng nóng Nhằm loại bỏ phần cặn thơ dịch đường, cặn nhỏ bã hoa lại vơ số hạt có kích thước khác Thùng lắng xốy tích V = 49m3, DN = 5000, H = 2450, để lắng nóng 20-30 phút Trong trình bổ sung thêm lượng caramen ZnCl2 vào 1lần/mẻ cho vào thời điểm kết thúc trình lọc, rửa bã Tổng thời gian lắng xoáy khoảng 20-30 phút, sau chuyển sang làm lạnh nhanh 31 Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 4.5.4 Làm lạnh nhanh Mục đích : Hạ nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ lên men Thiết bị sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung Nhiệt độ nước hạ lạnh 230C, nhiệt độ dịch sau làm lạnh 9-9.50C, thời gian 60 phút Trong trình làm lạnh bổ sung O2 với nồng độ 6-8mg/l Lượng O2 cần cho nấm men hô hấp tạo sinh khối giai đoạn đầu trình lên men 4.6 Hệ thống vệ sinh thiết bị - CIP vệ sinh Mục đích : - Đảm bảo thiết bị q trình sản xuất - An tồn cho người vận hành thiết bị Pha hoá chất : - Kiểm tra tank chứa thùng pha hoá chất, van có liên quan, bơm hồi CIP, sẵn sàng hoạt động - Mở nắp thùng, đổ xút vào thùng Vặn chặt nắp lại, mở van nước nóng vào thùng Bật bơm hồi CIP chuyển xút từ thùng vào tank chứa - Tỷ lệ pha cho tank xút : 2500 lít nước + 125 kg xút + lít Mix - Tỷ lệ pha cho tank acid : 2500 lít nước + 10 lít Acid trimetan HC - Khi đạt thể tích tank, tiến hành mở van cấp đun nóng nâng nhiệt độ tank xút lên ≥ 8000C Chế độ CIP : - Kết thúc nấu tối đa không ngày thực CIP hệ thống nồi nấu đường ống - Trước bắt đầu nấu thực CIP trùng nước nóng tồn hệ thống - Máy hạ nhiệt dịch nha từ 0-12 mẻ thực CIP lần Quá trình CIP : CIP nồi gạo - Bơm đuổi nước nóng 8000C phút - Bơm xút nóng 3% (80 – 10000C) vào cầu vệ sinh nồi, bật bơm chạy hồi xút nồi tank chứa, thời gian bơm chạy xút 20 phút 32 Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 - Bơm đuổi nước 8000C 10 – 15 phút - Bơm tráng acid 0.03% 10 phút - Thử phenolphtalein (pp) không đổi màu Clip nồi malt, nồi lọc, thùng lắng xoáy Thực theo bước giống CIP nồi gạo Clip nồi đun hoa - Bơm đuổi nước nóng 8000C phút - Bơm xút nóng 5% (80 – 10000C) vào cầu vệ sinh nồi, bật bơm chạy hồi xút nồi tank chứa, thời gian bơm chạy xút 60 phút - Bơm đuổi nước 8000C 10 – 15 phút - Bơm tráng acid 0.05% 20 phút - Thử phenolphtalein (pp) không đổi màu Clip máy hạ nhiệt dịch nha - Bơm đuổi nước nóng 8000C 10 phút - Bơm xút nóng 2.5 - 3% (80 – 10000C) thời gian 45 phút - Bơm đuổi nước 15 phút - Bơm tráng acid 0.03% 10 phút - Thử phenolphtalein (pp) không đổi màu Clip đường ống - Bơm đuổi nước nóng 8000C 10 phút - Bơm chuyển 2000 lít xút (80 – 1000 0C) vào nồi gạo Dùng bơm S10 bơm xút : - Bơm xút từ nồi nấu gạo sang nồi nấu malt thời gian 10 phút - Bơm xút từ nồi nấu malt sang nồi nấu gạo thời gian 10 phút - bơm xút từ nồi nấu gạo sang nồi đa thời gian 10 phút - Bơm chuyển 2000 lít xút (80 – 10000C) vào nồi nấu gạo Dùng bơm S10 bơm xút : - Bơm xút từ nồi nấu gạo sang nồi nấu malt thời gian 10 phút - Bơm xút từ nồi nấu malt sang nồi nấu gạo thời gian 10 phút 33 Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 - Bơm xút từ nồi nấu gạo sang nồi đa thời gian 10 phút - Bơm xút từ nồi đa sang nồi nấu gạo thời gian 10 phút - Bơm xút từ nồi nấu gạo sang nồi lọc thời gian 10 phút : + Dùng bơm S11, S12 bơm xút nồi đa thời gian 10 phút + Dùng bơm S14 bơm xút từ nồi đa sang nồi đun hoa thời gian 10 phút + Dùng bơm S13 bơm xút từ nồi đun hoa vào thùng lắng thời gian 10 phút + Bơm đuổi nước nóng 8000C + Bơm tráng acid 0.03% 34 Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian thực tập công ty cổ phần bia Bagico - Việt Yên – Bắc Giang rút số kết luận sau : - Công ty cổ phần bia Bagico công ty phát triển có uy tín thị trường Tập thể công nhân viên chức công ty tập thể đồn kết, vững mạnh, nhiệt tình cơng việc - Cơng ty có hệ thống thiết bị đại gần hồn tồn tự động, đạt 100 triệu lít/năm vào năm 2015 Sản phẩm đạt chất lượng cao khẳng định thương hiệu thị trường - Trong sản xuất công ty sử dụng 30% nguyên liệu thay nên giảm giá thành bia - Trong q trình dịch hố đường hố không sử dụng chế phẩm enzym nên tỷ lệ malt lót vào q trình dịch hố nhiều Tỷ lệ malt lót q trình dịch hố 10% so với khối lượng gạo sử dụng 5.2 Đề nghị - Trong dịch hoá đường hoá cần bổ sung thêm chế phẩm enzym (chế phẩm enzym Termanyl 1201, chế phẩm fungamyl 8001, chế phẩm enzym Neutrase 0.51…) để nâng cao chất lượng dịch hoá đường hoá - Trong trình nấu dịch nha sản phẩm dịch nha thu mẻ khơng đồng cần điều chỉnh lại phương pháp nấu cách vận hành máy công nhân phân xưởng nấu 35 Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồng Đình Hồ (1998) Cơng nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất Khoa học kỹ thuật – Hà nội Lương Đức Phẩm Công nghệ vi sinh vật Nhà xuất Nông nghiệp Lê Bạch Tuyết (chủ biên) Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm (1994) Nhà xuất giáo dục Hồ Xưởng (1992) Công nghệ sản xuất bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Đình Khải – K1HĐ (2008) Báo cáo tốt nghiệp đại học Khoa công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông nghiệp – Hà Nội Đỗ Văn Thi (2004) Báo cáo tốt nghiệp đại học Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Tài liệu lưu hành nội Công ty bia cổ phần Bagico - Việt Yên - Bắc Giang BAMFORTHC W, DAVIS USA (dịch Nguyễn Văn Dũng – TTX Việt Nam) Lịch sử tóm tắt bia - Hội thảo lần thứ 26 IOB (19-24/3/2000) Singapore Webside: http://www.google.com.vn/search?hl=vi&q=san + xuat + bia&meta= &aq=f&oq= 36 Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khoá luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực đề tài cảm ơn thơng tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Bắc Giang, ngày 26 tháng năm 2010 Ký tên Phạm Minh Đức i Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 LỜI CẢM ƠN! Để hồn thành báo cáo tốt nghiệp mình, ngồi cố gắng nỗ lực thân, tơi cịn nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Trước hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Thanh Thuỷ tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn cô chú, anh chị Công ty cổ phần Bia Bagico tận tình giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm tồn thể thầy trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, người dạy dỗ dẫn dắt suốt thời gian học tập Qua xin chân thành cảm ơn tới gia đình thân u tơi, bạn bè động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập ii Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia nước .3 2.3 Quy trình sản xuất bia 2.4 Nguyên liệu sản xuất bia 2.4.1 Malt đại mạch 2.4.2 Hoa houblon 2.4.3 Nước sản xuất bia 2.4.4 Nguyên liệu thay sản xuất bia 2.4.5 Nấm men enzyme sản xuất bia.[1] 2.4.6 Các nguyên liệu thay khác .11 2.5 Q trình hồ hóa dịch hóa 11 2.5.1 Cấu tạo tinh bột .11 2.5.2 Đặc điểm hạt tinh bột 11 2.5.3 Tính chất tinh bột 12 2.5.4 Các enzyme thủy phân có malt 13 2.6 Q trình hồ hố dịch hố 15 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.17 3.1 Đối tượng nội dung 17 3.1.1 Đối tượng tìm hiểu 17 3.2 Nội dung 17 3.3 Địa điểm thực tập 17 3.4 Phương pháp tìm hiểu 17 iii Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 3.4.1 Phương pháp thu nhập thông tin 17 3.4.2 Phương pháp quan sát 17 3.4.3 Phương pháp mô tả 18 3.4.4 Đánh giá nhận xét 18 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .19 4.1 Quá trình hình thành phát triển cơng ty cổ phần bia BAGICO Việt Yên - Bắc Giang 19 4.1.1.Lịch sử hình thành cơng ty .19 4.1.2 Vị trí địa lý mơ hình mặt sản xuất cơng ty 20 4.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động 20 4.1.4 An toàn lao động 22 4.2.Quy trình sản xuất bia công ty cổ phần Bagicô 23 4.3 Chi tiết thơng số máy móc, thiết bị sản xuất bia công ty 24 4.3.1 Malt .24 4.3.2 Hoa Houblon .24 4.3.3 Nước 25 4.3.4 Gạo 25 4.3.5 Nấm men chế phẩm enzyme 26 4.3.6 Quy trình sản xuất dịch nha 26 4.4 Hồ hoá dịch hoá 27 4.4.1 Mục đích : 27 4.4.2 Tiến hành hồ hoá dịch hoá 27 4.4.3 Tiến hành q trình đường hố 28 4.4.4 Lọc dịch đường 30 4.5 Nấu với hoa houblon 30 4.5.1 Mục đích : 30 4.5.2 Tiến hành nấu 31 4.5.3 Để lắng nóng .31 4.5.4 Làm lạnh nhanh 32 iv Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 4.6 Hệ thống vệ sinh thiết bị - CIP vệ sinh 32 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO .36 v Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học đại mạch [1] Bảng 2.2 Thành phần hoá học houblon [1] Bảng 2.3 Thành phần hoá học cho phép nước: Bảng 2.4 Thành phần hoá học gạo (Goering CS, 1976) .9 Bảng 2.5 Một số đặc điểm amylose amylopectin .11 Bảng 2.6 Nhiệt độ hồ hoá tinh bột gạo malt .13 Bảng 2.7 Nhiệt độ pH thích hợp cho hoạt động Enzyme [2] 14 Bảng 2.8 Yêu cầu chất lượng Malt 24 Bảng 2.9 Yêu cầu chất lượng hoa houblon 25 Bảng 3.1 Yêu cầu chất lượng gạo 25 vi Phạm Minh Đức LTBQCB – K1 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ hồ hoá dịch hoá 15 Hình 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất 23 Hình 4.2 Nguyên lý cấu tạo máy nghiền sáu trục bốn sàng 26 Hình 4.3 Nguyên lý cấu tạo máy nghiền búa 26 Hình 4.4 Sơ đồ cấu tạo nồi hồ hoá .27 Hình 4.5 Sơ đồ cấu tạo nồi đường hố 29 Hình 4.6 Nồi lọc 30 Hình 4.7 Nồi nấu hoa houblon .31 vii ... q trình hồ hóa dịch hóa sản xuất bia có nguyên liệu thay Công ty Cổ phần bia Bagicô – Việt Yên – Bắc Giang? ?? 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích - Tìm hiểu vai trị, tác dụng enzyme q trình. .. thay sản xuất bia - Quá trình hồ hóa dịch hóa sản xuất bia có ngun liệu thay - Quy trình cơng nghệ sản xuất bia thiết bị sản xuất bia 3.2 Nội dung - Tìm hiểu trình hình thành phát triển Cơng ty. .. liệu nguyên liệu thay sản xuất bia - Nắm bắt quy trình sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay - Tìm hiểu cấu tạo, cách vận hành thiết bị sản xuất bia - Nắm bắt yếu tố ảnh hưởng đến q trình dịch