Việt Nam là một trong những nước có diện tích trồng chè và sản lượng chè lớn trên thế giới và có điều kiện phù hợp cho ngành trồng chè. Tuy nhiên việc khai thác, chế biến cây chè của Việt Nam mới chỉ dừng lại ở việc sản xuất sản phẩm chè xanh từ búp và lá non chè xanh, và do đó đã bỏ phí một lượng lớn chè lá già và chè vụn phế phẩm trong quá trình sản xuất. Chính vì vậy, việc nghiên cứu khai thác nguồn polyphenol chè xanh từ nguồn nguyên liệu chè lá già và chè xanh vụn là một hướng nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị và nguồn lợi từ cây chè Việt Nam.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & THỰC PHẨM NHIỆT ĐỚI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU Q TRÌNH TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CHÈ XANH VỤN VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Giáo viên hướng dẫn: Thạc sỹ Vũ Hồng Sơn Sinh viên thực hiện: Đinh Văn Điện Nguyễn Thị Bích Hạnh Trần Trọng Loan Lớp: CNTP2 Khóa: 49 Hà Nội, 6-2009 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Độc lập – Tự - Hạnh phúc ===== ===== NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU TỐT NGHIỆP Họ tên: Đinh Văn Điện Nguyễn Thị Bích Hạnh Trần Trọng Loan Lớp: CNTP2 - Khóa học: 49 Đề tài nghiên cứu: Nghiên cứu trình trích ly polyphenol từ chè xanh vụn ứng dụng sản xuất thực phẩm chức Nội dung nghiên cứu: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình chiết chè Tối ưu hóa q trình chiết chè Tối ưu hóa q trình tinh chế polyphenol từ dịch chè Xác định hoạt tính kháng khuẩn chế phẩm polyphenol Bổ sung polyphenol vào thực phẩm chức Ngày giao nhiệm vụ: Ngày ……… tháng ……….năm 2009 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Ngày ……… tháng ……….năm 2009 Cán hướng dẫn: ThS Vũ Hồng Sơn Ngày … tháng… năm… Ngày … tháng… năm… Chủ nhiệm môn Cán hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Kết đánh giá: Sinh viên hoàn - Quá trình nghiên cứu:……………… - Điểm:………………………………… thành (và nộp đồ án cho môn) Ngày tháng… năm… (Ký tên) Ngày … tháng… năm… Chủ tịch hội đồng (Ký ghi rõ họ tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI o0o BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho cán hướng dẫn) Họ tên sinh viên…………………………………….…….Số hiệu sinh viên……… Ngành……………………………………………………… Khóa………… ………… Cán hướng dẫn:……………………………………………………………………… Nội dung thiết kế (nghiên cứu) tốt nghiệp: Nhận xét cán hướng dẫn: Hà nội, ngày … tháng… năm… Cán hướng dẫn BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI o0o BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho cán duyệt ĐA) Họ tên sinh viên………………………………………….Số hiệu sinh viên……… Ngành……………………………………………………… Khóa…………………… Cán duyệt: ………….……………………………………………………………… Nội dung thiết kế (nghiên cứu) tốt nghiệp: Nhận xét cán duyệt: Hà nội, ngày … tháng… năm… Cán duyệt MỤC LỤC MỞ ĐẦU ĐẦU Chương I I TỔNG QUAN .2 QUAN I SƠ LƯỢC VỀ CÂY CHÈ Tên gọi .2 Đặc điểm hình thái Nguồn gốc chè Phân loại giống chè Cây chè Việt Nam 5.1 Các thời kỳ phát triển chè Việt Nam 5.1.1 Thời kỳ trước năm 1882 5.1.2 Thời kỳ 1882-1945 5.1.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay) 5.2 Các giống chè trồng chủ yếu Việt Nam 5.3 Các vùng chè Việt Nam Thành phần hóa học chè 6.1 Nước 6.2 Polyphenol 6.3 Alkaloid 6.4 Protein axit amin 6.5 Gluxit pectin 6.6 Các sắc tố chè 6.7 Vitamin .8 6.8 Emzym 6.9 Các hợp chất khác .8 II Tình hình sản xuất chè giới Việt Nam .9 HỢP CHẤT POLYPHENOL TRONG CHÈ .9 Phân loại hợp chất phenolic .9 Hợp chất polyphenol chè 10 2.1 Hợp chất catechin 11 2.1.1 Các hợp chất catechin có chè 11 2.1.2 Thành phần, hàm lượng chât catechin có chè .12 2.1.3 Sự tổng hợp catechin chè 14 2.1.4 Một số tính chất hợp chất catechin 16 2.2 Hợp chất anthoxanthin 18 2.2.1 Công thức cấu tạo 18 2.2.2 Một số tính chất hợp chất anthoxanthin .19 2.3 Hợp chất anthocyanin 19 2.3.1 Công thức cấu tạo 19 2.3.2 Tính chất 20 2.4 Hợp chất leucoanthocyanidin 20 2.5 Các axit phenol cacboxilic 21 III TÁC DỤNG SINH HỌC VÀ CÁC ỨNG DỤNG CỦA CHÈ 22 IV Tác dụng sinh học hợp chất polyphenol chè xanh 22 1.1 Tác dụng chống oxy hóa Flavonoit 22 1.2 Tác dụng enzym 24 1.3 Tác dụng kháng sinh, chống viêm nhiễm 25 1.4 Tác dụng ung thư 27 1.5 Các tác dụng khác chè xanh 27 Ứng dụng chè xanh sản suất thực phẩm 27 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT POLYPHENOL .28 V TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CHÈ XANH 29 Trích ly rắn - lỏng 29 1.1 Định nghĩa .29 1.2 Phạm vi sử dụng trình 29 1.3 Các yêu cầu dung mơi 30 Trích ly polyphenol từ chè xanh 30 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng tới trích ly polyphenol từ chè xanh 30 2.2 Công nghệ trích ly polyphenol từ chè xanh .31 VI QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM 35 Định nghĩa quy hoạch thực nghiệm .35 Các bước quy hoạch thực nghiệm 36 2.1 Chọn thông số nghiên cứu .36 2.2 Lập kế hoạch thực nghiệm 36 2.3 Tiến hành thí nghiệm nhận thơng tin .37 2.4 Xây dựng kiểm tra mơ hình thực nghiệm 37 2.5 Tối ưu hóa hàm mục tiêu 37 Các phương pháp kế hoạch hóa thực nghiệm cực trị chủ yếu 37 3.1 Kế hoạch bậc hai mức tối ưu 37 3.2 Kế hoạch bậc hai .37 Chập mục tiêu 37 4.1 Chọn mục tiêu 37 4.2 Các phương pháp tối ưu hóa đa mục tiêu 38 4.3 Phương pháp hàm mong đợi 38 Chương II 40 II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 CỨU I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 40 II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .40 Trích ly polyphenol 40 1.1 Quy trình trích ly polyphenol 40 1.2 Chiết chè 40 1.2.1 Chuẩn bị dịch chiết chè xác định polyphenol tổng số 40 1.2.2 Mẫu thí nghiệm 40 1.3 Tách, tinh chế polyphenol .41 Các phương pháp phân tích 41 2.1 Định lượng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin – Denis 41 2.2 Định lượng Flavonoit tổng số 43 2.3 Xác định hoạt tính chống oxy hóa – khả quét gốc tự DPPH 44 Quy hoạch thực nghiệm theo kế hoạch bậc hai trực giao .45 Xác định tính chất kháng khuẩn chế phẩm polyphenol 46 4.1 Chuẩn bị mẫu phân tích 46 4.2 Thiết bị sử dụng 46 4.3 Phương pháp vi sinh vật 46 4.4 Xác định hoạt lực kháng khuẩn phương pháp khuếch tán thạch (Agar Diffusion) 46 Ứng dụng sản xuất kẹo trà xanh .47 5.1 Nội dung thực 47 5.2 Phân tích cảm quan 47 5.2.1 Phép thử so hàng 47 5.2.2 Phép thử thị hiếu 48 5.3 Phân tích kết .49 5.3.1 Phương pháp Friedman – Tính chuẩn �2 49 5.3.2 Phương pháp tra bảng Newell – MacFarlane .49 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan biệt mẫu khơng nhiều (Hình 3.17, 3.20) Các nhóm người thử có thị hiếu gần giống phân làm vùng (Hình 3.18): - Vùng 1: Các nhóm tuổi: Nữ 20 ÷ 29 tuổi, Nữ 30 ÷ 39 tuổi, Nữ 40 ÷ 49 tuổi - Nam > 60 tuổi Vùng 2: Nam 10 ÷ 19, Nữ 10 ÷ 19, Nam 20÷ 29, Nam 30 ÷39, Nam 40÷ 49, - Nam 50 ÷59, Nữ > 60 tuổi Vùng 3: Nữ 50 ÷ 59 Kết phân tích cịn mẫu ưa thích nhiều so với mẫu và điều thấy rõ vịng tương quan (Hình 3.19) sơ đồ phân nhóm thứ bậc (Hình 3.20) Hình 3.17: Phân tích MFA – Hình ảnh sản phẩm mặt phẳng thứ Lớp: CNTP2 – K49 74 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan Hình 3.18: Phân tích MFA – Hình ảnh nhóm người thử mặt phẳng thứ Hình 3.19: Phân tích MFA – Vịng trịn tương quan Hình 3.20: Phân tích – phâm nhóm thứ bậc Từ kết phân tích trên, chúng tơi chọn nồng độ polyphenol bổ sung vào kẹo cứng 0.25% (so với nguyên liệu) Lớp: CNTP2 – K49 75 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan Chương IV KẾT LUẬN Sau thời gian dài nghiên cứu, thu kết sau: Điều kiện chiết chè Nhiệt độ 770C pH 2.92 Thời gian 42 phút Tỉ lệ DM/NL 10/1 Điều kiện tinh chế, nồng độ dịch chè Tỉ lệ Clorofooc/dịch chè 1/1 Tỉ lệ etyl axetat/dịch chè 2.5/1 Nồng độ dich chè trước tẩy Bx =15 màu, loại pectin, cafein Nồng độ dịch chè trước Bx =15 chiết polyphenol Thành cơng việc trích ly polyphenol từ chè xanh vụn điều kiện xác lập chề phẩm thu cho độ tinh khiết hoạt tính chống oxy hóa cao Chứng minh tính chất kháng khuẩn chế phẩm polyphenol Xây dựng quy trình xản xuất kẹo trà xanh Thời điểm bổ sung Hàm lượng bổ sung Lớp: CNTP2 – K49 Đưa vào với đường 0.25% 76 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT A.r.Kacatknh, Những trình thiết bị ngành cơng ngiệp hố học, tập II, Bộ mơn q trình thiết bị hoá chất trường Đại học Bách Khoa dịch, NXB Giáo Dục, 1996 Đỗ Ngọc Quỹ, Nguyễn Kim Phong, Cây chè Việt Nam, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 1997 GS TSKH Nguyễn Minh Tuyển, Quy hoạch thực nghiệm, NXB Khoa học kỹ thuật, 2005 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2006 Hà Thị Thanh Bình, Nghiên cứu số đặc điểm hố học tác dụng sinh học hợp chất polyphenol chè Tân Cương (Thái Nguyên) Xuân Mai (Hà Nội), luận án tiến sĩ sinh học, 2006 Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB giáo dục, 1994 Lê Ngọc Tú, Hố sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học & Kỹ thuật, 2003 Ngô Văn Thu, Bài giảng dược liệu, BM Dược liệu ĐH Y Dược Tp HCM, BM Dược liệu ĐH Y Dược Hà Nội, Hà Nội, 1998 Nguyễn Thị Kim Oanh, Nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà để ứng dụng vào thực phẩm, Luận văn Thạc sỹ, Đại học Bách Khoa Tp HCM, 2004 10 Nguyễn Bin, Các trình thiết bị cơng nghiệp hố chất thực phẩm, tập 4, NXB Khoa học Kỹ thuật 11 Nguyễn Thị Hải Hà, Nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà, Luận văn Thạc sỹ, 2006 12 Nguyễn Văn Chung, Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm PP từ chè xanh Việt Nam, 12-2005 13 Phạm Thành Quân, Tống Văn Hằng, Nguyễn Hải Hà, Đỗ Nguyễn Tuyết Anh, Trương Ngọc Tuyển, trích ly polyphenol từ trà xanh sử dụng phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng, Hội nghị khoa học & Công nghệ lần thứ 14 PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, Giáo trình cơng nghệ chè, 2004 15 POMAHKOB, ví dụ tập mơn học q trình thiết bị cơng nghệ hố học, Bộ mơn hố cơng hố cơng trường ĐHBK dịch, 1959 Lớp: CNTP2 – K49 77 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan 16 Tống Văn Hằng, Cơ sở sinh hoá kĩ thuật chế biến trà, NXB Tp HCM, 1985 17 TS Trần Xoa, PGS TS Nguyễn Trọng Khuông, TS Phạm Xuân Toản, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất, NXB Khoa học Kỹ thuật 18 Vũ Hồng Sơn, Chuyên đề nghiên cứu sinh hợp chất polyphenol chè, 1998 19 Vũ Hồng Sơn, Hà Duyên Tư, “Nghiên cứu trích ly polyphenol từ chè xanh vụn Phần Tối ưu hóa q trình trích ly polyphenol phương pháp hàm mong đợi”, Tạp chí khoa học cơng nghệ, 2009 20 PGS.TS Vũ Thy Thư, TS Đồn Hùng Tiến (đồng chủ biên), Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thông dụng sản xuất chè Việt Nam, NXB Nông Nghiệp, 2001 TÀI LIỆU TIẾNG ANH 21 Andrew L Stoll, Omega-3 Connection, ed Simon & Schuster, a Via om Company, 2002, p 203, p 204 22 Astrid von Gadow, Elizabeth joubert, Chris F.Hansmann, Comparison of the antioxidant activity of Aspalathin with that of other plant phenols of Rooibos tea (Aspalathus linearis), α- Tocopherol, BHT, and BHA, University of Stellenbosch, p632-638, 1997 23 Cross CE, Halliwell, Borish ET.et al, 1987, Oxygen radicals and human disease, Annals Intern Med 107: p 525-545 24 D.I Tsimigiannis, V.Oreopoulou, Free radical scavenging and antioxidant activity of 5, 7, 3’, 4’- hydroxyl substituted flavonoids, Innovative food science and emerging technologies 5, p525-528, 2005 25 Frenkel K, 1992, Carcinogen- mediated oxidant formation and oxidative DNA damage Pharmacol Ter 53: 127-166 26 Fujita Y, Yamanr T, Tanaka M, kuwata K, Okuzumi J, Takahashi T, Fujiki H, Okuda T, 1989, Inhibitory effect of (-) – epigallocatechin gallate on carcinogesis with N-ethyl-N’-nitro N-nitrosoguanidine in mouse duodenum Journal Japanese Journal Cancer Res 80: 503-505 27 Harborn J.B, Biochemistry of phenolic compounds, Academic press, London and Newyork, 1964 28 Harborn J.B, Mabry TJ and Mabry H, The flavonoids, Academic press, London ang Newyork, 1975 Lớp: CNTP2 – K49 78 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan 29 Harmand D, Free radical theory of aging, the free radical disease Age 7, 1984, p 111-131 30 Hemingway, R.W Larks Polyphenol plant Lees G.L, 1992 31 Huang MT, Ho CT, Wang XY, Ferraco T, Finnegan- Olive T, Lou YR, Michell JM, Laskin JD, Newmark H, Yang CS, Conney AH, 1991, Inhinitory effect of topical application of green tea polyphenol faction on tumor initiation and promotion in mouse skin Carcinogenesis 13: p 945-947 32 Katitar SK, agarwal R, Zaim MT, Mukhtar H, 1993, protection against Nnitrosodiethylamine and benzo [α]pyrene-induced forestomach and lunch tumorigenesis in A/J mice green tea Carcinogenesis 14: pp 849-855 33 Lawrance Peter Wright, Biochemical analysis for identification of quality in black tea (Camellia sinensis), Doctor Thesis, University of Pretoria, South Africa, 2005 34 Mahinda Senevirathne, Soo-hyun Kim, nalin Siriwardana, Jin-hwan Ha, KiWan Lee and You-Jin Jeon, Antioxidant potential of Ecklonia cava reaction oxygen species scavenging, metal chelating, reducing power lipid peroxidation inhibition, p 27-38 35 Maria Teresa Escribano Bailon, Celestino Santos- Buelga, Polyphenols extraction from foods, University of Salamanca, Spain 36 Mukhtar H, 2004, Green tea and protaste cancer Uni Wisconsin, Madison USA J Med, 2004 37 Nakachi Kel, Kazue Imai and Kenji Suga, 1997, Epidemiological Evidence for prevention of cancer and cardiovascular Disease by Drinking green tea, Department of Epidemiology, Saitama cancer, Center research institute, 818 Komuro, ina, Saiyama 362, Japan 38 Philip Molyneux, The use of the stable free radical diphenylpicryl hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity, p 212-219, 2004 39 Pin- Der Duh, Gow- Chin Yen, antioxidative activity of three herbal water extract, food chemistry, p 639-645, 1997 40 Qin Yan Zhu, Robert M Hackman, Jodi L Esunsa, Roberta R Holt, and Carl L Keen, Antioxidative activities of Oolong tea, university of California, 95616-8669, p 6929-6934, 2002 41 Qiong guo, Baolu Zhao, Shengrong Shen, Jingwu, Jingai Hu, Wenjuan Xin, Study on the structure- antioxidant activity relationship of tea catechins and their epimer, biochimia et Biophysia Acta 1427, p 13-23, 1999 Lớp: CNTP2 – K49 79 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan 42 S Gupta, B Saha, A.K Giri, Comparative antimutagenic and anticlastogenic effect of green tea and black tea, a review, Mutation Research 512, p 37-65, 2002 43 Schneider EL and Reed JD, 1985, Life extension, New Eng J Med 312: p 1159-1168 44 Tauban LB, Theories of aging, Resident and staff Phsician, 1986, p 31-37 45 Van het Hof HH, Kivits GAA, Westrate JA and TijBurg LGM, 1988, Biovability of catechins from tea: the effect of milk, Eur J Clin Nutr 52: p 356-359 46 Wolford R L, Maximum life Span, Avon Books, New York, 1983.44 Xu Y, Ho C.T Amin SG, Han.C, Chung F.L, 1992, Inhibition of tobacco-epecific nitrosamine- induced lung tumorigenesis in A/J mice by green tea and its major polyphenol as oxidants Cancer Res 52: p 3875-3879 47 Yamane T, Tajahashi T, Kuwata k, Oya K, Inagake M, Kitao Y, Suganuma M, Fujiki H, Inhibition of N-methyl-N’-nitro-N-nitrosoguanidine- induced carcinogesis by (-) – epigallocatechin gallate in the rat glandular stomach Cancer Res 55: p 20812084 48 Yin P, Zhao J, Cheng S, Zhu Q Liu Z, Zhengguo L, 1994, Experimental studies of the inhibitory effect of green tea catechin on mice large intestinal cancers induced by 1,2- dimethylhydrazile, cancer let 79: p 33-38 49 Yukiaki, Yukihiko Hara, Antimutagenic and abticarcinogenic activity of tea polyphenol, Mutation Reaseach 436, p 69-97, 1999 50 Yukihiko Hara Shizuoka, Process for the production of tea catechin, US patent 4.613.672, 1986 TÀI LIỆU TỪ CÁC TRANG WEB 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 http://chemvn.net http://www.tienloctea.com http://free.hostdepartment.com http://www.dalat.gov.vn http://www.suutap.com http://agriviet.com http://www.agro.gov.vn http://baigiang.violet.vn http://www.nutraingredients.com http://www.vn-seo.com http://www.sciencedaily.com http://community.h2vn.com http://www.diendandulich.net Lớp: CNTP2 – K49 80 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan PHỤ LỤC Phụ lục 1: Cơng thức tính hiệu suất trích ly H M1 100 M2 (%) Trong - M1: Lượng PP trích ly tư 10g mẫu thí nghiệm tính theo phương pháp FolinDenis (mg) - M2: Tổng lượng PP toàn phần có 10g mẫu trích ly theo phương pháp Folin-Denis (mg) Phụ lục 2: Phiếu trả lời: phép thử so hng Mu Bộ môn quản lý chất lợng thực phẩm nhiệt đới Phòng thí nghiệm phân tích c¶m quan -PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên……………………………Ngày thử…………………………… Anh (chị) nhận mẫu kẹo cứng trà xanh mã hóa Anh (chị) nếm xếp theo cường độ vị đắng tăng dần: (Ít nhất) (Nhiều nhất) Mã Mẫu Lớp: CNTP2 – K49 81 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bớch Hnh - Trn Trng Loan Bộ môn quản lý chất lợng thực phẩm nhiệt đới Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan -PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên……………………………Ngày thử…………………………… Anh (chị) nhận mẫu kẹo cứng trà xanh mã hóa Anh (chị) nếm xếp theo cường độ vị chát tăng dần: (Ít nhất) (Nhiều nhất) Mã Phụ lục 3: Phiếu tr li v c bn Mu 1: Bộ môn quản lý chất lợng thực phẩm nhiệt đới Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan -PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên……………………………Ngày thử…………………………… Anh (chị) nhận dung dịch mã hóa Anh (chị) nếm xếp theo cường độ vị đắng tăng dần: (Ít nhất) (Nhiều nhất) Mã Mẫu 2: Lớp: CNTP2 – K49 82 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bớch Hnh - Trn Trng Loan Bộ môn quản lý chất lợng thực phẩm nhiệt đới Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan -PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên……………………………Ngày thử…………………………… Anh (chị) nhận mẫu dung dịch mã hóa Anh (chị) nếm xếp theo cường độ vị chát tăng dần: (Ít nhất) (Nhiều nhất) Mã Lớp: CNTP2 – K49 83 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan Phụ lục 4: Phiếu trả lời kt qu so hng th hiu Bộ môn quản lý chất lợng thực phẩm nhiệt đới Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan -PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên……………………………Ngày thử…………………………… Giới tính…………………………… tuổi……………………………………… Chỗ ………………………………………………………………… Anh (chị) nhận mẫu kẹo cứng trà xanh mã hóa Anh (chị) nếm xếp theo thứ tự ưa thích vị chè xanh tăng dần (Ít thích nhất) (Thích nhất) Mã Phụ lục 5: Cơ cấu dân số theo giới tính nhóm tuổi, Việt Nam, 2005 Nhóm tuổi Nam (%) Nữ (%) Tổng số (%) Tỷ lệ giới tính (%) 0-4 9-May 14-Oct 15-19 20-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49 50-54 55-59 60-64 65+ 7,81 8,91 11,73 11,43 9,58 7,93 7,84 7,44 7,24 5,81 4,15 2,71 1,97 5,46 7,07 8,04 10,68 10,56 9,04 7,85 7,71 7,39 7,30 6,03 4,75 3,14 2,53 7,92 6,71 8,47 11,20 10,98 9,31 7,89 7,77 7,42 7,27 5,92 4,45 2,93 2,26 6,71 106,6 106,2 104,6 102,5 87,7 98,3 97,3 95,9 93,1 84,5 83,5 75,5 74,1 66,5 Lớp: CNTP2 – K49 84 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan Phụ lục 6: Kết phân tích hồi quy mơ hình tối ưu hóa q trình chiết chè Hiệu suất trích ly C D Sum of Squares 294.16 11973.5 2.36 35.41 11555.9 0.52 A2 40.46 40.46 14.17 0.0031 B2 5.33 5.33 1.87 0.1993 C2 D2 AB AC AD BC BD CD 62.84 241 15.98 2.58 20.09 5.21 9.47 55.91 1 1 1 1 62.84 241 15.98 2.58 20.09 5.21 9.47 55.91 22.01 84.42 5.6 0.91 7.04 1.82 3.32 19.59 0.0007 < 0.0001 0.0374 0.3618 0.0225 0.2039 0.0958 0.001 Source Block Model A B Lớp: CNTP2 – K49 DF 14 1 Mean Square 294.16 F Value Prob > F 299.59 0.83 12.4 < 0.0001 0.3823 0.0048 1 855.25 2.36 35.41 11555 92 0.52 4047.95 0.18 < 0.0001 0.6779 85 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan Hoạt tính chống oxy hóa Source Block Model A B C D Sum of Squares 10.6 2511.75 24.95 438.92 55.33 1625.57 14 1 1 Mean Square 10.6 179.41 24.95 438.92 55.33 1625.57 DF F Value Prob > F 31.89 4.43 78.01 9.83 288.91 < 0.0001 0.059 < 0.0001 0.0095 < 0.0001 A2 10.85 10.85 1.93 0.1925 B2 89.61 89.61 15.93 0.0021 C2 7.05 7.05 1.25 0.2869 1.65 1.58 11.02 6.15 188.93 0.02 0.92 1 1 1 1.65 1.58 11.02 6.15 188.93 0.02 0.92 0.29 0.28 1.96 1.09 33.58 0.16 0.5987 0.6073 0.1892 0.3182 0.0001 0.9491 0.6934 D2 AB AC AD BC BD CD Lớp: CNTP2 – K49 86 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan Phụ lục 7: Kết phân tích hồi quy mơ hình tinh chế Hàm mục tiêu Y1 ANOVA for Response Surface Quadratic Model Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F Source Squares df Square Value Model 35.767 7.1534 98.541 A-Ty le Clorofooc/dich che 0.0033 0.0033 0.045 B-Ty le Etylacetat/dich che 28.952 28.952 398.82 AB 0.3481 0.3481 4.7952 A^2 0.704 0.704 9.6979 B^2 6.2812 6.2812 86.526 Residual 0.2904 0.0726 Lack of Fit 0.1499 0.05 0.3558 Pure Error 0.1405 0.1405 Cor Total 36.058 Std Dev Mean C.V % PRESS 0.2694 4.713 5.7168 1.9848 Lớp: CNTP2 – K49 R-Squared Adj R-Squared Pred R-Squared Adeq Precision p-value Prob > F 0.0003 significant 0.8424 < 0.0001 0.0937 0.0357 0.0007 0.8078 not significant 0.9919 0.9819 0.945 24.984 87 Họ tên: Đinh Văn Điện - Nguyễn Thị Bích Hạnh - Trần Trọng Loan Hàm mục tiêu Y2 ANOVA for Response Surface Quadratic Model Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Source Model A-Ty le Clorofooc/dich che B-Ty le Etylacetat/dich che AB A^2 B^2 Residual Lack of Fit Pure Error Cor Total Std Dev Mean C.V % PRESS 0.407 41.59 0.9785 4.8671 Lớp: CNTP2 – K49 pSum of Mean F value Prob > Squares df Square Value F 52.091 10.418 62.903 0.0007 significant 14.353 14.353 86.662 0.0007 0.0937 1.5252 35.92 2.068 0.6625 0.6337 0.0288 52.753 1 1 0.0937 1.5252 35.92 2.068 0.1656 0.2112 0.0288 R-Squared Adj R-Squared Pred R-Squared Adeq Precision 0.566 9.2091 216.88 12.486 0.4937 0.0386 0.0001 0.0242 7.3343 0.2635 not significant 0.98744 0.97174 0.90774 20.7359 88 ... Đề tài nghiên cứu: Nghiên cứu q trình trích ly polyphenol từ chè xanh vụn ứng dụng sản xuất thực phẩm chức Nội dung nghiên cứu: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chiết chè Tối ưu hóa q trình. .. Tác dụng ung thư 27 1.5 Các tác dụng khác chè xanh 27 Ứng dụng chè xanh sản suất thực phẩm 27 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT POLYPHENOL .28 V TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CHÈ XANH. .. trà xanh Bánh mì trà xanh Kem trà xanh Bánh mì trà xanh Hình 1.12: Một số sản phẩm bổ sung chè xanh IV TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT POLYPHENOL [11] Với kết nghiên cứu tác dụng y học polyphenol