tìm hiểu phụ gia sử dụng trong 4 loại nước mắm và 4 loại nước tương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM ----MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG 4 LOẠI NƯỚC MẮM VÀ 4 LOẠI NƯỚC TƯƠNG... Nó được sử dụng rộng r

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

 MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG 4 LOẠI NƯỚC MẮM VÀ 4

LOẠI NƯỚC TƯƠNG

MỤC LỤC

Contents

A NƯỚC MẮM 3

Mở đầu 3

I Một số loại nước mắm 4

1 Nước mắm Liên Thành 4

2 Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh 7

3 Nước mắm Chin-su Nam Ngư 3 trong 1 9

4 Nước mắm Chin-su hương cá hồi 10

B NƯỚC TƯƠNG 11

I Mở đầu 11

II Một số loại nước tương 12

1 Nước tương Phú Sĩ ( Ajinomoto) 12

2 Nước tương Maggi 12

3 Nước tương Nam Dương 13

4 Nước tương ViFon 14

C ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM .14 I Chất điều vị 15

 Mononatri glutamat (monosodium glutamate) 15

 Dinatri 5’- guanylat 15

 Dinatri 5’ – dinosinat 16

 Glutamic acid 17

 Glycine 17

 Alanine 18

II Chất bảo quản 19

 Kali sorbat 19

1

 Natri benzoat 19

III Chất ổn định 20

 Natri cacboxymethyl cellulose 20

 Xanthan gum 21

 Guar gum 22

IV Phẩm màu 22

 Caramen nhóm I - không xử lý (Caramel I- Plain) 22

 Caramen nhóm III-xử lý amoni (Caramel III - Ammonia Process) 23

 Carmin ( carmines) 23

V Chất điều chỉnh độ acid 25

 Acid citric 25

 Axit acetic băng 26

VI Chất tạo vị ngọt 26

 Acesulfam kali 26

 Aspartame 27

BẢNG SO SÁNH CÁC PHỤ GIA TRONG NƯỚC MẮM 28

BẢNG SO SÁNH CÁC PHỤ GIA TRONG NƯỚC TƯƠNG 30

A NƯỚC MẮM

Mở đầu.

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử

Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm Từ mắm nêm, mắm phệt,mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn cho đếnloại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm Nước mắm có thểlàm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điềukhi làm nước mắm chay Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một sốkhác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối,một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị Nước mắm lên men ngắn ngày cómùi tanh đặc trưng của cá Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo

ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn

“Nước mắm là món ‘quốc hồn, quốc túy’ của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới” Đây là kết luận rút ra trong

nghiên cứu khá công phu của TS Trần Đức Anh Sơn và đồng nghiệp

Từ lịch sử nghìn năm của nước mắm Việt, ngày nay nước mắm có thêm cách nấucông nghiệp, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu xem giữa cách nấu truyền thống vàcách nấu công nghiệp có gì khác nhau?

3

I Một số loại nước mắm.

1 Nước mắm Liên Thành.

Nước mắm Liên Thành, sáng lập năm 1906 đạt nhiều chứng nhận như ISO

9001, HALAL, HACCP, HVNCLC, EU CODE Công ty Liên Thành là tên gọi pháp

lý của Liên Thành Thương Quán một tổ chức kinh doanh của các sĩ phu yêu nước ởBình Thuận sáng lập năm 1906 để hưởng ứng phong trào Duy Tân do Phan ChâuTrinh, Trần Quý Cáp và huỳnh Thúc Kháng khởi xướng tại Trung Kỳ Tên LiênThành được lựa chọn ngụ ý là bảo tồn truyền thống, có ý nghĩa là thành hoa sen,nguyên là tên cũ của tỉnh Bình Thuận, xuất phát từ một hồ sen ỏ quận Hòa Đa

Thương hiệu Nước Mắm Liên Thành đã biết người tiêu dùng biết đến hơn

100 năm qua như một loại nước mắm mang đậm Hồn Việt Bước qua bao nhiêuthăng trầm, Nước Mắm Liên Thành ngày một lớn mạnh với tên gọi Công Ty CổPhần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành được đông đảo khách hàng và người tiêudùng tin tưởng hợp tác và lựa chọn như ngày nay Góp vào sự thành công đó, mỗimột cán bộ công nhân viên của Liên Thành phải nổ lực hết mình, dốc hết công sức

và tâm huyết để hoàn thành tốt công việc được giao

Ngày nay, nhiều người dân TP.HCM vẫn chọn nước mắm Liên Thành chobữa cơm gia đình, dù thương hiệu này có trải qua bao thăng trầm

Nước mắm Liên Thành từ khi thành lập đến nay có nhiều nhãn hiệu bao bìkhác nhau như:

5

 Thành phần cấu tạo của nước mắm Liên Thành:

Thành phần: Cá cơm Phú Quốc chiếm trên 95%, muối, nước Nước mắm cốtnhĩ (gồm cá, muối, nước) chiếm 40%

Các chất phụ gia: Kali sorbat(202), Dinatri 5’-guanylat(627), Mononatriglutamat(621), Dinatri 5’-inosinat (631), Acesulfam kali (950), Acid citric (330),Natri cacboxymethyl callulose (466), Caramen nhóm 1 (150a) , Sunset yellowFCF(110)

Hình ảnh: Nước mắm Liên Thành

2 Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh.

7

Được người tiêu dùng biết đến từ bấy lâu nay với sự tồn tại và phát triển dài lâu,nước mắm Hưng Thịnh đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng và giá cả hợp

lý nhất

Để có được hương vị tự nhiên, thơm ngon của nước mắm cá cơm, cho người tiêudùng những hương vị ngon miệng của bữa ăn, vì vậy công ty Hưng Thịnh đã chọnphương pháp làm mắm truyền thống

Số lượng thùng ủ nước mắm là 350 thùng, mỗi thùng chứa với dung lượng 10 đến

15 tấn Và cho ra đời nước mắm có độ đạm từ 20 đến 42 độ với sản lượng từ 4.5 đến 5

Tàu công ty Hưng Thịnh ra khơi nơi vùng biển Phú Quốc mang về nguồn cá cơm sọctiêu (loại cá cơm cho đạm cao nhất) tươi được ướp muối trực tiếp từ ngoài biển khimang về đảm bảo cá tươi không ươn Được đem về và ủ nước mắm

Sau 12 tháng ủ trong thùng gỗ, nước mắm được chắt lọc ra Trong quá trình chắtlọc, nồng độ muối và vi sinh luôn được kiểm tra gắt gao Nước mắm chắt lọc ra sẽ đượclấy mẫu đưa vào phòng thí nghiệm trang bị đầy đủ thiết bị hiện đại để kiểm tra vi sinh vàđạm Khi nước mắm đạt đấy đủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, không sử dụng hươngliệu, không sử dụng chất bảo quản gây hại, không vi khuẩn gây hại, không chứa urê gâyhại sẽ tiến hành đóng chai

Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh đạt đấy đủ các tiêu chuẩn của bộ Y tế, đạt tiêuchuẩn về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế HACCP, đồng thời cũng nhận được

sự quan tâm và ủng hộ của người tiêu dùng qua việc 11 năm liền được người tiêu dùngbình chọn là Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao

An toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt, sản xuất sản phẩm thơm ngongiàu chất đạm là những mục tiêu hàng đầu của Công ty nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh

 Thành phần cấu tạo của nước mắm Hưng Thịnh:

Thành phần : nước mắm cốt cá cơm (98%)

Các chất phụ gia: Disodium guanylate (627), Mononatri glutamate (621), Dinatri inosinat (631), Acesulfam kali (950), Acid citric (330), glycine (640)

Hình ảnh: Nước mắm Hưng Thịnh.

9

3 Nước mắm Chin-su Nam Ngư 3 trong 1.

Bên cạnh các sản phẩm khác, nước mắm Chin-su đang là sản phẩm thống trị thịtrường nước mắm Việt Nam, nước mắm Chin-su Nam Ngư chế biến theo dây chuyềncông nghiệp đã chiếm lĩnh thị trường nhờ quy mô sản xuất, chi phí quảng cáo lớn và lợithế giá rẻ

Nước mắm Chin-su và Nam Ngư được pha chế rất hợp khẩu vị của người dântrong nước, cùng với giá thành rẻ đã len lỏi vào khắp mọi ngõ ngách của Việt Nam

 Thành phần cấu tạo của nước mắm Chin-su Nam Ngư 3 trong 1:

Thành phần: nước, tinh cốt cá cơm, muối, đường

Phụ gia : monosodium glutamate (621), dinatri guanylat (627) , dinatri 5’-

inosinat (631) , glutamic acid (620) , alanine, glycine (640); acid acetic (260) , acid citric (330) , Kali sorbat (202), Natri benzoat (211), xanthan gum ( 415) , aspartame (951), màu tự nhiên, caramel (150a), carmin (120)

4 Nước mắm Chin-su hương cá hồi

 Thành phần cấu tạo của nước mắm Chin-su hương cá hồi:

Thành phần: nước, tinh cốt cá cơm, muối, đường

Phụ gia: alanine, glycine (640), monosodium glutamate (621), dinatri

5’-guanylat (627), dinatri 5’-inosinat (631), glutamic acid (620), chất điều chỉnh độ axit: acid acetic (260), acid citric (330), chất bảo quản: Kali sorbat (202), Natri benzoat (211), chất làm dày: xantham gum (415), chất tạo ngọt tổng hợp: aspartame (951), màu tự nhiên caramel (150a), carmin (120)

11

B NƯỚC TƯƠNG.

I Mở đầu

Nước tương hay còn gọi là xì dầu là một loại nước chấm được sản xuất bằngcách cho hỗn hợp đậu tương, ngũ cốc rang chín nước và muối ăn lên men Nướcchấm này có nguồn gốc từ Trung Quốc, được ử dụng khá phổ biến trong ẩm thựcChâu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á

Nghiên cứu của Đại học Quốc gia Singapore chỉ ra rằng loại nước tương sẫmmàu của Trung Quốc chứa nhiều chất chống ôxi hóa cao gấp 10 lần của rượu vang đỏNước tương không chứa các isoflavon có lợi cho sức khỏe, mà thông thường gắnliền với các sản phẩm từ đậu tương như đậu phụ Nó cũng khá mặn, vì thế không phùhợp cho những người phải ăn kiêng muối Người ta cũng sản xuất loại nước tươnghàm lượng muối thấp, nhưng tất nhiên không thể sản xuất nước tương mà không cómuối

Năm 2001, Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh đã phát hiện trong thửnghiệm các loại nước tương khác nhau (làm từ protein đậu nành thủy phân, chứkhông phải từ lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có chứa hóa chất gọi là 3-MCPD (3-monocloropropan-1,2-diol) ở mức cao hơn đáng kể so với mức cho phépcủa Liên minh châu Âu (EU) Khoảng hai phần ba các mẫu thử này cũng chứa mộthóa chất khác gọi là 1,3-DCP (1,3-dicloropropan-2-ol) mà các chuyên gia khuyến cáo

là không nên có ở bất kỳ mức nào trong thực phẩm Cả hai hóa chất này đều có khảnăng gây ung thư và Cục này đã khuyến cáo là nên rút các loại sản phẩm bị ảnhhưởng ra khỏi quầy hàng

Tại Việt Nam, năm 2007, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh đã công bố danh sách 17doanh nghiệp sản xuất nước tương (xì dầu) có hàm lượng 3-MCPD vượt quy địnhcho phép

II Một số loại nước tương.

1 Nước tương Phú Sĩ ( Ajinomoto).

- Thành phần: nước, muối, chiết xuất từ hạt đậu nành và gạo lên men tự nhiên, đạm thực vật, đường

- Phụ gia : chất điều vị (E621, E631, E627), phẩm màu (E150c), chất điều chỉnh

độ chua (E260), chất bảo quản (E202), chất tạo vị ngọt (E950)

- Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

2 Nước tương Maggi.

- Thành phần: nước, muối, chiết xuất 100% đậu nành lên men tự nhiên 85g (có chưagluten lúa mì), đường

- Phụ gia : chất điều vị (E621, E631, E627), phẩm màu (E150c), chất điều chỉnh độchua (E260), chất bảo quản (E202), chất ổn định (E415), hương nước tương tổng hợp

và kali iot-dua

- Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

13

3 Nước tương Nam Dương.

- Thành phần: nước, muối, đường, đạm thực vật( đậu nành, đậu phộng)

- Phụ gia : chất điều vị (E621, E631, E627), phẩm màu (E150c), chất điều chỉnh độ acid(E330), chất bảo quản (E202, E211), chất tạo ngọt tổng hợp(E950, E951), hương nước tương tổng hợp

- Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

4 Nước tương ViFon.

- Thành phần: nước, dịch tương đậu nành đậm đặc (20%), muối, đường

- Phụ gia : chất điều vị (E621, E631, E627), phẩm màu (E150a),chất ổn định (E412) chất điều chỉnh độ acid(E330), chất bảo quản ( E211), chất tạo ngọt tổng hợp(E950, E951), hương nước tương tổng hợp

- Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

15

C ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM

-Công thức cấu tạo:

- Công thức phân tử: C5H8NNaO4

- Cấu trúc: bột kết tinh màu trắng, không mùi

- Tính chất : dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm và trên thực tế không tan trong các dung môi hữu cơ phổ biến như ether Điểm nóng chảy : 2250C

- Chức năng: có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định

- Ứng dụng trong sản phẩm: chất điều vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm trònđầy vị tổng hợp của thực phẩm

- ML: GMP

 Dinatri 5’- guanylat

- Chỉ số INS: E627.

- Công thức phân tử: C10H12N5Na2O8P

- Tính chất : là một muối dinatri của chất điều vị guanosin monophotphat, có dạng tinh

thể trắng, ít tan trong nước, hầu như không tan trong etanol

- Chức năng: là một phụ gia thực phẩm và được sử dụng phổ biến cùng với axít

- Tính chất : là muối dinatri của axit inosinic.

- Chức năng: là một phụ gia điều vị trong thực phẩm, được sản xuất từ bột thịt cá hoặctinh bột sắn dây

- Công thức cấu tạo:

- Công thức phân tử: C5H9NO4

- Tính chất: dạng tinh thể không màu hoặc màu trắng , không tan trong nước, thực tế không tan trong ethanol, ether

- Chức năng: có khả năng làm cho thức ăn nhạt nhẽo và vô vị trở thành thức ăn có vịngon tuyệt, được sản xuất bằng cách lên men vi sinh vật mía đường và cũng được sảnxuất từ protein thực vật

- Ứng dụng trong sản phẩm: tăng vị ngon cho thực phẩm, thay thế muối

- Công thức phân tử: C2H5NO2

- Tính chất: Dạng tinh thể, màu trắng, vị ngọt, tan trong ethanol, không tan trong ete Điểm nóng chảy 233oC

- Chức năng: được dùng rất đa dạng như một chất điều vị tăng hàm lượng Protein/ enhancer vị, tạo vị umami cho các sản phẩm từ thịt và thủy hải sản Ngoài ra Glycine còn tác dụng bảo quản, chống oxi hóa và giữ màu cho sản phẩm

- Ứng dụng: trong ngành thực phẩm, nông nghiệp, được phẩm, mỹ phẩm,…

- ML: GMP

- ADI: chưa xác định

 Alanine

- Công thức phân tử: C3H7NO2

- Công thức cấu tạo:

- Tính chất: bột tinh thể màu trắng, không mùi, tan trong nước, hơi tan trong ethanol, nhiệt độ nóng chảy 258oC

- Ứng dụng trong sản phẩm: giúp thúc đẩy, trợ giúp các nguyên liệu khác như: bột ngọt,Inosinate disodium, mang lại cho sản phẩm có hương vị tự nhiên, nhẹ nhàng, và đầyhương vị (hương vị lâu hơn, và kéo dài khi thưởng thức sản phẩm), làm giảm sự mấtmàu (đặc biệt là màu nâu) trong sản phẩm

- ADI: chưa xác định

- ML: chưa xác định

19

II Chất bảo quản.

 Kali sorbat.

- Chỉ số INS: E202.

- Công thức cấu tạo:

- Công thức phân tử: C6H7O2K

- Tính chất : dạng tinh thể trắng, không mùi, tan trong nước sôi, ethanol, không tan trong benzen Điểm nóng chảy 2700C

- Chức năng: được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật đối với sự ổn định thời hạn sử dụng,ức chế nấm mốc và nấm men

- Ứng dụng trong sản phẩm: pho mát, rượu, sữa chua, thịt khô, rượu táo, nước ngọt và nước trái cây, và bánh nướng…

- ML: 1000mg/kg sản phầm

- ADI: khoảng 25mg/kg thể trọng

 Natri benzoat.

- Chỉ số INS: E211

- Công thức cấu tạo:

- Công thức phân tử: NaC6H5CO2

- Tính chất : dạng tinh thể bột trắng, không mùi, tan tốt trong nước ethanol Điểm nóng

- Chức năng: là một chất bảo quản thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi

khuẩn và nấm trong môi trường axit

- Ứng dụng trong sản phẩm: đồ uống có ga, mứt và nước trái cây , dưa chua và các gia

vị Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc Nó còn có thể

có trong xirô trị ho

- Cấu trúc: Công thức phân tử:(C6H7O2 (OH)x(OCH2COONa)y)n

Trong đó n là mức độ trùng hợp,y là mức độ thay thế, x=1.50-2.80, y=0.20- 1.50, x+y=3.0

21

- Tính chất: Hợp chất keo ưa nước.

- Chức năng: Chất làm dày,chất làm độn,chất nhũ hóa,chất làm bóng,chất ổn định, chất giữ ẩm, làm rắn chắc, chất tạo gel

- Ứng dụng:Làm đông đặc,chất kết tinh,ổn định cho nhũ tương,dùng trong công nghệ mỹphẩm, dược phẩm

-ML: GMP

-ADI: Chưa xác định

 Xanthan gum.

- Chỉ số INS: E415.

- Công thức cấu tạo:

- Công thức phân tử: C35H49O29 (monomer)

- Tính chất : Độ nhớt và tính tan cao, có khả năng tương thích, không bị biến tính bởi nhiệt độ…

- chức năng: chất làm dày, phụ gia cho kem, chất tạo nhũ hóa

- ứng dụng trong sản phẩm:Xanthan gum giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác

- ML: 500mg/kg

- ADI: chưa xác định