các chất phụ gia sử dụng trong sản phẩm kẹo dẻo và kẹo gum

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM KẸO DẺO VÀ KẸO GUM MỤC LỤC Lời mở đầu A Thành phần, nguyên liệu sản phẩm Sản phẩm kẹo dẻo 1.1 Kẹo thú Zoo Jelly 1.2 Kẹo dẻo Floppy 1.3 Kẹo dẻo Haribo Tropifrutti 1.4 Kẹo Marshmallows Marshies Sản phẩm kẹo gum 2.1 Doublemint hương bạc hà dạng tép 2.2 Kẹo gum không đường Mentos 2.3 Kẹo gum có nhân 2.4 Kẹo gum Bigbabol B Các phụ gia sử dụng sản phẩm I Phụ gia dùng bảo quản thực phẩm II Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm III Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến IV Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan thực phẩm C So sánh nhận xét phụ gia sử dụng sản phẩm Tài liệu tham khảo Lời mở đầu Cùng với phát triển xã hội mức sống người ngày nâng cao, nhu cầu ăn uống ngày tăng đòi hỏi hoàn thiện chất lượng lạ Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo nói chung sản xuất kẹo dẻo, kẹo gum nói riêng ngày phát triển mang tính đa dạng Nhu cầu mặt hàng kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh, tăng lực, ) Kẹo cung cấp nhiều thành phần cần thiết cho thể, carbohydrate để tạo lượng, có số loại vitamin khoáng chất Kẹo dẻo, kẹo gum đời cách hàng trăm năm ngành phát triển lĩnh vực thực phẩm Những năm gần thị trường giới nói chung Việt Nam nói riêng xuất nhiều loại kẹo lạ đa dạng cấu trúc, màu sắc, hương vị, Không đơn tính giải trí mà cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng, phù hợp với lứa tuổi, giới tính, thể trạng,… Bài báo cáo nghiên cứu thành phần phụ gia số loại kẹo dẻo, kẹo gum thông dụng có sẵn thị trường ưa chuộng Dưới hướng dẫn cô Ngô Thị Tyna, chúng em tìm hiểu cấu trúc, tính chất, chức ứng dụng vài chất phụ gia có sản phẩm kẹo Tuy nhiên báo cáo nhiều thiếu sót, mong cô góp ý để hoàn thiện A.Thành phần, nguyên liệu sản phẩm 1.Sản phẩm kẹo dẻo 1.1 Kẹo thú Zoo Jelly - Thành phần chính: đường, mạch nha, dầu thực vật - Phụ gia: + Gelatin + Chất điều chỉnh độ acid: acid citric + Chất làm dày: pectin + Hương: cam, chanh, dâu, vải, nho đen, trái tổng hợp + Màu thực phẩm tổng hợp: E110, E133, E129, E160ai Thành phần nhãn: 1.2 Sản phẩm kẹo dẻo bọc đường Floppy: - Thành phần chính: Mạch nha (nước, tinh bột sắn), đường - Phụ gia : + Chất tạo gel: pectin (440) + Acid citric (330) + Hương tổng hợp (dâu, nho, cam, chanh, xoài, táo, sữa chua, dừa, bưởi, thơm) + Phẩm màu: Sunset yellow (110), brilliant blue (133), allura red (129) - Thành phần nhãn: 1.3 Kẹo dẻo Haribo Tropifrutti - Thành phần chính: đường, siro đường glucose, đường dextrose, dầu cọ, đường nghịch chuyển - Phụ gia: + Bột gelatin-halal thịt bò + Acid citric (E330) + Sáp carnauba, sáp ong + Chiết suất hạt carbob + Caramel + Nước ép cô đặc từ trái rau củ (cây tâm ma, táo, rau Spinnack, kiwi, cam, chanh,xoài, chanh dây Blaskcurrant, nho Aromia, cơm cháy Elderbery, nho đỏ, việt quất, cà rốt, tảo biển splrullna) siro + Hương liệu Thành phần nhãn: 1.4 Sản phẩm kẹo Marshmallows Marshies - Thành phần chính: đường glucose, đường tinh luyện, nước, đường dextrose, tinh bột biến tính (dùng thực phẩm), bột ca cao - Phụ gia: + Tetrasodium pyrophosphate + Cao bò (beef gelatine) + Hương socola, hương vani + Màu thực phẩm (E-129 red no.40, E-102 yellow no 5, E-110 yellow no.6, E133 blue no.1) Thành phần nhãn: Sản phẩm kẹo gum 2.1 Doublemint dạng tép - Thành phần chính: đường, chất gum nền, xiro glucose - Phụ gia: + Chất chống oxy hóa: BHT (321) + Chất làm ẩm: glycerin (422) + Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành (322) + Hương bạc hà tự nhiên tổng hợp Thành phần nhãn: 2.2 Kẹo gum không đường Mentos - Thành phần chính: gôm, chiết xuất trà xanh (0.10%) - Phụ gia: + Chất tạo ngọt: maltitol (965(i)), sorbitol (420(i)), manitol (421), xylitol (967), siro maltitol (965(ii)), aspartam(951), aceulfam k(950), sucralose(955) + Chất oxy hóa: BHA(320), BHT(321) + Chất làm đặc: gum arabic (441) +Chất làm ẩm: glycerol (422), gelatin (441) + Natri cacboxymetyl cellulose (466) + Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành (322(i)) + Ester sucrose với acid béo (473) + Chất làm bóng: Shellac (904), sáp Carnauba (903) + Màu tổng hợp: titan dioxit (171), brilliant blue FCF (133) + Hương liệu tổng hợp Thành phần nhãn: 2.3 Kẹo gum có nhân - Thành phần chính: đường, siro bắp, maltodextrin, tinh bột bắp - Phụ gia: + Chất chống oxy hoá: BHT + Chất điều chỉnh độ acid: acid citric + Chất tạo vị chua: acid citric + Chất làm ẩm: Glycerin + Chất nhũ hoá: Leucithin đậu nành + Chất làm bóng: Sáp Carnauba + Chất tạo màu: FD&C yellow 5, FD&C blue 1, FD&C red 40 + Hương nhân tạo chứa đậu nành Thành phần nhãn 2.4 Kẹo singum bigbabol - Thành phần chính: đường, dextrose, gôm, sirô glucose, tinh bột bắp - Phụ gia: + Chất chống oxy hóa: BHT (321) + Chất tạo độ chua: acid lactic (270), acid malic (296), acid citric (330) + Chất làm đặc: gum Arabic (414) + Chất làm ẩm: Glycerol (422) + Chất nhũ hóa: Lecithin đậu nành (322(i)) + Chất làm bóng: Shellac (904), sáp Carnauba (903) + Màu tổng hợp tự nhiên: dioxyd titan (171), caramel (150c), sunset yellow FCF (110), tartrazin (102), carmin (120), brilliant blue FCF (133) + Hương (cola, dứa, dâu, cam, trái cây) giống tự nhiên Thành phần nhãn: B Các phụ gia sử dụng sản phẩm Ι Phụ gia dùng bảo quản thực phẩm Chất chống oxy hóa (BHT 321): butyl hydroxyl toulen - INS: 321 - ML: 400mg/kg - ADI: 0-0,3mg/kg - CTPT: C15H24O - CTCT: -Tính chất: + Tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu vòng thơm + Bị tổn thất tác động nhiệt (sấy, ) + Tan nước, tan tốt dầu, tan vô hạn etanol, toluen, xeton, axeton + Dễ bốc chưng cất, nhiệt độ sôi 265oC 760mmHg + Nhiệt độ nóng chảy: 69 – 72oC - Chức năng: + Hóa chất thường sử dụng làm chất bảo quản kẹo cao su, - Ứng dụng: + Ngăn ngừa oxy hóa chất béo + Dùng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc hương vị + Rút ngắn trình oxy hóa ngũ cốc, sữa sản phẩm từ sữa + Sử dụng sản xuất số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao tiếp xúc nhiều với không khí Chất chống oxy hóa: BHA (320): Butylated hydroxanisole - INS: 320 - ML: 400 mg/kg -ADI: 0-0,5 mg/kg 10 + Nó có hương vị dễ chịu, ổn định không màu nhiệt độ cao lý tưởng cho việc sử dụng dược phẩm thuốc viên dinh dưỡng * Xylitol (967) - INS: 967 - ML:GMP - ADI: không xác định - Công thức hóa học: C5H12O5 - Tính chất: + Xylitol polyol monosaccharide,dạng tinh thể bột màu trắng không mùi,với vị dễ chịu,độ gần sucrose,nhanh chóng hòa tan tạo cảm giác the mát cho miệng + Nhiệt độ nóng chảy 92-960C + Dung dịch bền nhiệt, không bị caramen hóa + Xylitol làm ổn định pH thực phẩm, làm ổn định nhiệt hòa tan nhiều nước (64,2 g/100ml) - Chức năng: chất tạo - Ứng dụng: + Thường sử dụng phổ biến (< 50%) kẹo cao su ngăn ngừa tượng sâu sử dụng dạng tinh thể xyltol với mục đích tăng tính the mát cho miệng.Tại Hoa Kì, xylitol chất nhận phụ gia thực phẩm trực tiếp sử dụng thành phần chế độ ăn uống đặc biệt + Xylitol sử dụng thực phẩm kẹo cao su, kẹo cứng dược phẩm, sản phẩm bảo vệ sức khỏe 40 miệng kẹo ngậm, siro ho, kẹo cao su dành cho trẻ em, kem đánh nước súc miệng -*Aspartam (951) - INS: 951 - ML: 3000 (mg/kg) - ADI: 40 mg/kg - Công thức hóa học: C14H18N2O5 - Tính chất: + Dạng bột tinh thể trắng, không mùi, có vị sucrose 180-200 lần, tan nước + Điểm nóng chảy cao 246-2470C + pH 4.5-6.0, không bền axit, không bền nhiệt, không ổn định nhiệt độ pH cao, ổn định hòa tan nước + Vị chậm kéo dài so với đường khác, không để lại dư vị khó chịu - Chức năng: chất điều vị,chất tạo - Ứng dụng: + Trong sản xuất sản phẩm không đường, thấp calorie ăn kiêng, nước uống có gas, nước trái siro, chất dạng cô đặc,dạng bột,dạng lỏng + Ứng dụng sản phẩm socola cứng, mềm, thức uống hỗn hợp thức ăn tráng miệng nhanh, sữa chua,thức ăn đông lạnh, sản phẩm bánh kẹo,… 41 + Dùng dược phẩm: thuốc viên, siro, bột hỗn hợp, viên sủi * Acesulfam K(950) - INS: 950 - ML: 5000 (mg/kg) - ADI: 15 mg/kg - Công thức hóa học: C4H4KNO4S - Tính chất + Điểm nóng chảy 2500 0C, không mùi, độ từ 150- 200, dạng bột màu trắng + Ổn định Aspartam nhiệt độ cao môi trường acid + Có dư vị đắng + Bền dung dịch,bền nhiệt + Nó dễ hòa tan nước, rượu, glycerin, tan axeton ethanol - Chức năng: chất tạo ngọt, chất điều vị - Ứng dụng: + Acesulfame-K thường sử dụng kết hợp với aspartame chất khác có tác dụng để tăng cường trì vị thực phẩm đồ uống, bao gồm kẹo cao su, tráng miệng, đồ uống có cồn, xirô, kẹo, nước sốt, sữa chua + Được sử dụng sản phẩm nướng + Acesulfame K không ảnh hưởng đến lượng đường máu, cholesterol, chất béo trung tính Những người bị bệnh tiểu đường kết hợp sản phẩm có chứa Acesulfame-K vào chế độ ăn uống cân họ * Sucralose (955) - INS: 955 42 - ML: 5000 (mg/kg) - ADI: mg/kg - Công thức hóa học: C12H19Cl8 - Tính chất: + Có vị gấp 600 lần đường saccharose + Kết tinh dạng hạt rắn màu trắng + Tan nước + Không giống aspartame, sucralose ổn định với nhiệt độ pH biến đổi khoảng rộng - Chức năng: chất tạo - Ứng dụng: + Ứng dụng đồ uống nước giải khát, sữa, kem, nước trái cây, siro, mứt, kẹo, thạch, tráng miệng đông lạnh,… 2.2 Chất tạo độ chua: 2.2.1 Acid lactic - INS: 270 - ML: GMP - ADI: không xác địn - Công thức cấu tạo: 43 - Tính chất + Acid lactic dịch lỏng dang tinh thể tan nước, cồn + Nhiệt độ nóng chảy 16,80C, nhiệt độ sôi 1220C, +Acid lactic có khối lượng phân tử 98,08 + Là chất hữu không màu, mùi nhẹ, có độ hút ẩm cao - Chức năng: Chất tạo độ chua - Ứng dụng: Trong thực phẩm + Acid lactic dùng để lên men sữa chua phomat làm tăng giá trị dinh dưỡng có tác dụng trị bệnh đường ruột + Sản xuất dưa chua: Trong rau vi khuẩn phát triển tạo acid lactic acid acetic với số chất hữu khác, acid hữu làm giảm độ pH dịch chống lại tượng gây thối hoa + Sản xuất tương: Trong trình lên men acid lacic tạo pH thích hợp cho sản phẩm hương vị cho sản phẩm 44 2.2.2 Acid malic - INS: 296 - ML: GMP - ADI: Chưa xác định - Công thức cấu tạo - Tính chất: + Acid malic chất lỏng, tan nhiều nước Hút ẩm so với acid citric acid tartaric + Có mùi thơm táo.Thành phần làm nên vị chua táo axit +Điểm nóng chảy 130 °C + Tuy nhiên, acid malic tổng hợp tan nước, nhiệt độ nóng chảy 1301310C - Chức năng: Chất tạo độ chua - Ứng dụng: 45 + Malic acid ứng dụng chế biến thực phẩm thủy sản chất phụ gia, chất tạo chua, chất bảo quản + Thường ứng dụng sản suất mứt cam, nước đường, nước hoa ( ví dụ: cà chua) + Sản suất rượu vang, bánh kẹo 2.3 Chất tạo hương Nguồn gốc: tự nhiên tổng hợp hóa học - Tự nhiên: + Kém bền, khó bảo quản sử dụng, an toàn, khó bảo quản Hương liệu tự nhiên lấy từ cam, chanh, quýt…hàm lượng tinh dầu thuộc giống, khí hậu, đất đai điều kiện chăm sóc Tinh dầu nhiều vỏ thịt + Chất mà tự nhiên: caramen, trích từ rễ cây, vỏ - Tổng hợp hóa học: + hương liệu tổng hợp chất thơm nhận đường tổng hợp hóa học dung dịch rượu nước chiếm 4-13% chất thơm tổng hợp +Chất màu nhân tạo: đỏ dâu, màu vàng chanh - Hương bạc hà tự nhiên: - Tính chất: + Được chiết xuất từ tinh dầu bạc hà + Tinh dầu bạc hà có 23 cấu tử, số chiếm hàm lượng cao như: menthol, menthone, neomenthol, isomenthone, germacren D, β – bisabolene (PP CO2), – octanol, limonen, isopulegol, pulegone, piperitone + Mùi thơm tự nhiên, màu vàng - Chức năng: tinh dầu bạc hà kẹo giúp sát khuẩn, làm mảng bám thơm miệng, ngăn ngừa sâu 46 - Ứng dụng: Tinh dầu bạc hà ứng dụng rộng rãi lĩnh vực sản xuất có chất lượng cao như: làm thuốc, thực phẩm, đồ ăn, mỹ phẩm… C So sánh nhận xét phụ gia sản phẩm Nhóm Sản phẩm chất Phụ Phụ gia gia Bảo Chất BHA320 quản chống thực oxi BHT 321 phẩm hóa Lecithin đậu nành 322(i) Chất nhũ Ester hóa Sucrose với Cải acid béo thiện Chất đặc Gum cấu Arabic trúc Chất làm ẩm Glycerol Chất điều chỉnh độ acid acid citric Chất Gelatin tạo Pectin gel Chất làm Tetrasodium dày, pyrophophate Hỗ trợ chất kĩ ổn Natri thuật định cacboxymetyl chế cellulose biến Zoo Jelly Flopp y Haribo Marshmallows Double Mento Tropifrutti Marshies mint s Gum có nhâ X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 47 X Chất làm bóng, chất mang Các chất màu Phụ gia cải thiện tính chất cảm quan Chất tạo Chất tạo chua Shellac Sáp Carnauba X Sáp ong X Tartrazin Sunset Yellow FCF Carmin Brilliant blue FCF Dioxit titan Caramel Beta-caroten Allura red Malitol, siro malitol Sorbitol Manitol Xylitol Aspartam Sucralose Acesalfam K Axit lactic X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Axit malic *Nhận xét chung tính chất cảm quan loại kẹo dẻo: - Hình dáng bên ngoài: Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, viên kẹo tẩm bột áo Trong gói kẹo, viên tương đối đồng - Mùi vị: thơm đặc trưng, vị - Trạng thái: Dẻo, mềm, dai, không dính rang - Màu sắc: Kẹo trong, có màu sắc đặc trưng cho loại - Tạp chất lạ: Không có 48 -Riêng điểm thú vị kẹo dẻo Marshmallow tan lớp bột cho tiếp xúc với nhiệt độ cao, cảm giác *Nhận xét chung tính chất cảm quan loại kẹo gum: - Hương vị đặc trưng kẹo chewing gum hương bạc hà Ngoài loại kẹo chewing gum ngày có hương vị đa dạng loại trái cây: nho, dâu, cam… - Thông thường để phân biệt loại hương vị khác kẹo gum, người ta sử dụng chất tạo màu khác biểu lộ màu đặc trưng cho sản phẩm VD: Kẹo bạc hà có màu xanh lục, kẹo nho có màu tím, kẹo cam có màu cam,… TÀI LIỆU THAM KHẢO: Thông tư 27/2012/TT-BYT Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT FAO Wikipedia http://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/tacgia-1370/baibao-13604.html http://books.googleusercontent.com/books/content? req=AKW5QaeJsry6e_mk7IWv9-XG-I3Nl94LYWiFZ3_PWG-4wrDD7qfY6eE8EJ_hKBpNgeYFaRVOi4xu66HbEiRHmcDjLIh2CXxVJvnA31LnwHvv1y EaIwxnBdg5d6f3j1EiNNKwRd9hJSAN7LBlxCL5K2270P_7YWLTkcdBhuPXJIAQBstZjR_aRD8Rz7ly5Sm oX4VVDS3gbVoveMUABF0v94jV4f6K1rnMGAsyLpN9dCpx6Ed8ifECPrgiIAfOF _F6uNTu5Djv9ZHpnHuAajfN_hQZrX8GSdNy-M09ur2zTY1bu-qVdHbYo_ 49 https://books.google.com.vn/books? id=FmIFCAAAQBAJ&pg=PA130&dq=acid+citric+acceptable+daily+intake &hl=vi&sa=X&ved=0ahUKEwiDgYaRo9rSAhUsJcAKHQOcB8oQ6AEIGT AA#v=onepage&q=acid%20citric%20acceptable%20daily %20intake&f=false http://quanntbio.blogspot.com/2008/08/kho-st-hm-lng-tinh-du-menthol-v.html https://www.google.com/url? sa=t&rct=j&q&esrc=s&source=web&cd=7&cad=rja&uact=8&ved=0ahUK Ewj739iRhcnSAhXMjLwKHdXJBPkQFghVMAY&url=http%3A%2F %2Fvietnamchemtech.com.vn%2FchitietSP.asp%3Fid_pro %3D1784&usg=AFQjCNH7PfKsBQg_3iasQCDYLME-5TC4kA https://www.google.com/url? sa=t&rct=j&q&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUK EwiTjqKngsnSAhUCh7wKHS5QD9cQFggbMAA&url=http%3A%2F %2Fwww.foodnk.com%2Ftim-hieu-velecithine.html&usg=AFQjCNEtDB_bsWK46Tqc6S_6tM6qDTVsSw 50 51 52 53 54 ... 2.2 Kẹo gum không đường Mentos 2.3 Kẹo gum có nhân 2.4 Kẹo gum Bigbabol B Các phụ gia sử dụng sản phẩm I Phụ gia dùng bảo quản thực phẩm II Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm III Phụ gia. .. tương đối thấp - Chức năng: chất làm đặc - Ứng dụng: + Ứng dụng quan trọng dùng công nghiệp bánh, kẹo: kẹo gum, kẹo mùi, kẹo dẻo kẹo bơ cứng Trong sản phẩm kẹo, chúng sử dụng loại nước men chúng... Chức năng: chất làm ẩm - Ứng dụng: + Trong thức ăn đồ uống, glycerine sử dụng chất tạo ẩm, chất tạo ngọt, chất bảo quản Ngoài sử dụng làm chất độn sản phẩm béo bánh Glycerol nước sử dụng để bảo