các chất phụ gia sử dụng trong sản phẩm mayonnaise, margarine và shortening

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM MAYONNAISE, MARGARINE VÀ SHORTENING Mục lục A Thành phần nguyên liệu sản phẩm I Mayonnaise Sốt mayonnaise làm từ nhũ tương; protein (trứng) acid (giấm hay nước chanh) Sốt mayonnaise việc tạo đầu bếp từ kỷ 18 Mayonnaise Aji-mayo a Thành phần - Dầu thực vật (dầu nành, dầu hạt cải) - Nước - Mạch nha - Trứng gà tươi (4%) - Đường, muối, bột trứng b Phụ gia - Chất ổn định (distarch phosphat hydroxypropyl 1442, gum xanthan - 415) Chất điều chỉnh độ acid (acid acetic 260,acid citric 330) Chất điều vị (mononatri glutamat 621) Chất chống oxy hóa (butyl hydroxyltoluen 321) Phẩm màu (beta-caroten 160a) Chất bảo quản (kali sorbat 202, dinatri ethylendiamintetraacetat) Mayonnaise Kewpie a Thành phần - Dầu đậu nành - Lòng đỏ trứng gà - Nước, giấm, đường b Phụ gia - Chất điều vị (mononatri glutamat 621) - Mù tạt - Chất làm dày (gôm Xanthan 415) - Chất bảo quản (canxi dinatri Etylen-diamin-tetra-Axetat 385) Mayonnaise Remia a Thành phần - Dầu thực vật 64% Nước, lòng đỏ trứng gà, giấm, đường Siro, thảo mộc, mù tạt, bột mì, tinh bột biến tính b Phụ gia - Acid citric (E330) - Acid acetic - Guar gum (E412) - Chất bảo quản (E202) - Hương liệu, chất tạo màu - II Margarine Margarine sản phẩm chế biến từ số loại dầu tinh chế Margarine nói chung dùng tất chất thay cho bơ sản xuất từ dầu thực vật dầu hoa hướng dương, dầu đậu nành … nên hay gọi bơ thực vật Việt Nam Margarine Tường An a Thành phần: Dầu thực vật tinh luyện, nước, muối b Phụ gia - Lecithin (322) - hương bơ - ß - Carotene (160ai) - mono diglycerid axit béo (471) - chất chống oxy hóa (321) acid citric (330) Margarine Meizan a Thành phần: - dầu cọ dầu stearin cọ - nước - dầu olein nhân cọ - dầu đậu nành - dầu stearin cọ oxy hóa b Phụ gia - Hương bơ - muối este acid nocleic với polyglycerol (476) - lectin (E3220) - metyl pra-hydrooxybenzoat (E213) - acid citric (E330) - chất chống oxy hóa BHT-E321 - betacaroten tổng hợp-E160ai - alpha tocopherol (E307a) Margarine Flora Thành phần: - dầu hướng dương - dầu thực vật - nước - muối Phụ gia - bột sữa tách kem - chất nhũ hóa (E202, E417) - chất điều chỉnh độ acid E270, - chất bảo quản E202 - màu thực phẩm E160b - E100i, vitamin, hương thực phẩm tự nhiên tổng hợp III Shortening Shortening loại chất béo dạng rắn sản xuất từ dầu thực vật, chẳng hạn đậu tương, dầu hạt bơng Shortening có q trình hydro hóa acid béo, nguyên tử hydro cộng thêm vào acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên acid béo no có dạng rắn Nó đóng rắn nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40-47 0C (có tài liệu ghi 610C) Thành phần shortening có hỗn hợp loại dầu đặc chất bảo quản Shortening Tường An a Thành phần: dầu thực vật tinh luyện b Phụ gia: - Mono- diglycerid axit béo (471) - BHT (321) - axit citric (330) Shortening Crisco a Thành phần - dầu đậu tương - dầu hạt bơng hồn tồn, - dầu hạt táo dầu đậu nành làm giàu phần b Phụ gia - chất nhũ hóa mono- diglycerides - acid citrid (330-chất chống oxy hóa) - beta-carotene - hương bơ tự nhiên nhân tạo Shortening Magic time a Thành phần: Được làm từ dầu đậu nành hydro hóa phần, dầu hạt bơng hydro hố phần b phụ gia: mono diglycerides acid béo 471 B Các chất phụ gia sử dụng sản phẩm I Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm Chất ổn định I.1 Distarch phosphat hydroxypropyl 1442 a Chỉ số  INS: E1442 ADI: chưa xác định ML: CXĐ b Công thức cấu tạo   c Tính chất - Hydroxy propyl distarch photphat hợp chất từ tinh bột biến - tính, dạng bột màu trắng Hydroxypropyl distarch photphat tạo cách xử lý tinh bột - với propylen oxit axit photpho photphoric oxychlorit Chế phẩm tinh bột cho kết ổn định so với axit, kiềm enzym làm biến tính tinh bột khác Nó cung cấp màu sắc tốt cho sản phẩm có tính chất làm tan đơng lạnh tốt d Chức - Hydroxy propyl distarch photphat ổn định so với nhiệt, axit, kiềm, - có độ pH lớn 7.0 Hydroxy propyl distarch photphat sử dụng chất làm đặc, chất ổn định, chất làm dày lên Một chất sử dụng để làm tăng độ dẻo hỗn hợp đồng thời hạn chế thay đổi - khác Hydroxy propyl distarch photphat ổn định cấu trúc thực phẩm, tạo kết cấu vững cách ngăn ngừa phân hủy nhũ tương thực phẩm Hydroxy propyl distarch photphat đóng vai trò chất chuyển thể sữa Được sử dụng thực phẩm để trì hỗn hợp thống hai nhiều cấu trúc không đồng e Ứng dụng - Hydroxy propyl distarch photphat sử dụng nhiều sản phẩm đa số sử dụng loại thực phẩm đông lạnh kem, sinh tố, bánh đông lạnh, hỗn hợp khô cupcakes, bánh nướng xốp, bánh ngọt, cookies, tự saucing bánh pudding, bánh có hương vị nước sốt, mayonnaises, đồ ăn nhẹ muesli, cá ngừ nước thịt - Hydroxy propyl distarch photphat sử dụng súp, rau nước sốt thịt, trộn salad, sốt cà chua, trái tập trung, mứt, marmalades, thạch, purees, tráng miệng, custards, bánh nướng chất kết dính - Và đồ uống liền, thực phẩm khơ, sữa lên men, sữa chua uống, có hương liệu sữa, kem tươi, mát chưa chín, sản phẩm sữa, tráng miệng dựa chất béo, bán bảo quản lạnh đông lạnh cá số hải sản, cà phê, sản phẩm thay cà phê, trà, thảo dược, ngũ cốc nóng, yến mạch ăn sáng, mì mì nấu chín sơ, tráng miệng dựa tinh bột (bánh gạo, bột sắn), trứng sấy khô đông tụ nhiệt, bánh kẹo Acid citric 330 3.2 a Chỉ số INS: E330 ADI: CXĐ ML: GMP    b c CT Cấu tạo CTPT: C6H8O7 Tính chất - Ở nhiệt độ phòng acid citric chất bột màu kết tinh màu trắng - Khi bị đun nóng đến 175 °C bị phân hủy để giải phóng đioxit - d cacbon Độ nóng chảy: 1550C Điểm sôi: phân hủy 1750C Dễ tan nước cồn, khó tan ester Độ hòa tan nước: 133g/100ml (200C) Chức - Acid citric vai trò phụ gia thực phẩm sử dụng chất - tạo hương vị chát bảo quản thực phẩm đồ uống Các tính đệm acid citric sử dụng để kiểm soát PH chất tẩy rửa dược phẩm e Ứng dụng - Acid citric dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt nước giải khát - Nó thêm vào kem để giữ cho giọt mỡ tách biệt - nhau… Trong q trình chế biến mứt đơng, acid citric thêm vào để hạ độ pH xuống, giúp gelatin hoạt động tốt giúp cho q trình đơng đặc - mứt Ứng dụng sản xuất rượu vang… 3.3 Acid lactid (E270) a Chỉ số  INS : E270  ADI: không giới hạn  ML: chưa xác định b CT Cấu tạo: c Tính chất: Axit tự nhiên sản xuất vi khuẩn thực phẩm lên men Tất thực phẩm lên men giàu axid lactid d Chức năng: làm chất bảo quản, chủ yếu chống nấm men, nấm, sử dụng để tăng tính ổn định e Ứng dụng: sử dụng sản phẩm có tính acid - Acid lactic dùng để lên men sữa chua phomat làm tăng giá trị - dinh dưỡng có tác dụng trị bệnh đường ruột Sản xuất dưa chua: Trong rau vi khuẩn phát triển tạo acid lactic acid acetic với số chất hữu khác, acid hữu làm giảm độ pH dịch chống lại tượng gây thối hoa - Sản xuất tương: Trong trình lên men acid lacic tạo pH thích hợp cho sản phẩm hương vị cho sản phẩm II Phụ gia sử dụng bảo quản Phụ gia chống oxy hóa 1.1 Chất chống oxy hóa (butyl hydroxyltoluen 321) Chỉ số  INS:E321  ADI:0,3mg/trọng thể  ML: GMP b CT Cấu tạo a CTPT:C15H24O c Tính chất - Là chất tan tốt dầu, bền, có tác dụng chống khét dầu, bơ… sản xuất số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao - tiếp xúc nhiều với khơng khí Butyl hydroxyltoluen gây thay đổi vị - màu Liều lượng sử dụng 50mg/Kg thể trọng không gây độc tính cấp độ d Chức - Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa hư hỏng khét - hương liệu Ngồi có tác dụng ổn định nhũ hóa cho shortening, sử dụng hay kết hợp với BHA (butylated hydroxyanisole) acid citrid e Ứng dụng: Thuộc nhóm chất chống oxy hóa có hiệu sử 1.2 dụng rộng rãi sản phẩm có nhiều chất béo Alpha tocopherol (E307a) Chỉ số  INS: E307a  ADI: 2mg/kg trọng thể  ML: GMP b CT Cấu tạo c Tính chất: xuất từ dầu thực vật giàu tocopherol (vitamin a d E), đặc biệt dầu hướng dương Chức năng: chất chóng oxy hóa cho sản phẩm béo thêm vào để e ngăn ngừa ôi thiu dầu động vật Ứng dụng: dầu động thực vật chất béo, mát súp… Nhóm Chất bảo quản 2.1 Dinatri ethylendiamintetraacetat (disodium EDTA) Chỉ số  INS:E386  ADI:0-0,25mg/kg thể trọng  ML: 100mg/kg b CT Cấu tạo a c Tính chất: Bột trắng ngà, kết tinh, không mùi d Chức năng: chất tạo phức kim loại, tác nhân chelat hóa, tác nhân chống oxy hóa, chất bảo quản e Ứng dụng: dùng thực phẩm mỹ phẩm: dùng để tách làm giảm phản ứng ion kim loại có số sản phẩm 2.2 Kali sorbat 202 a Chỉ số  INS: E202  ADI: 25mg/kg  ML: 1000mg/kg b CT Cấu tạo c Tính chất Là chát kết tinh có vị chua nhẹ, mùi nhẹ, khó tan trng nước lạnh, dễ tan nước nóng Có tác dụng sác trùng mạnh nấm mem, nấm mốc, loại d vi khuẩn khác Chức năng: Được thêm vào sản phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng, giúp cho thực phẩm trông hấp dẫn hơn, ngăn ngừa làm chậm thối rữa, hư hỏng gây phát triển vi sinh e vật… Ứng dụng - 2.3 Chất bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng: mat, sữa chua, khơ, thịt xơng khói… - Dùng mỹ phẩm Canxi dinatri ethylene diamin-tetra axetat 385 a Chỉ số  INS: 385  ADI: 2,5mg/kg  ML: CXĐ b CT Cấu tạo c Chức năng: chất chống oxy hóa, chất bảo quản thực phẩm khỏi hư hỏng q trình oxy hóa, giữ kết cáu sản phẩm, chống bốc mùi d 2.4 bia Ứng dụng: đồ uống đóng hộp, nước xốt salad… Metyl pra-hydrooxybenzoat (E218) a Chỉ số:  INS: E218  ADI: 10mg/kg trọng thể  ML: 1000mg/kg b CT Cấu tạo: c Tính chất: bột tinh thể nhỏ, không mùi, màu trắng d Chức năng: chất bảo quản e ứng dụng: sử dụng sản phẩm thực phẩm mỹ phẩm III Phụ gia làm thay đổi cảm quan Chất điều vị Mononatri glutamate Chỉ số  INS: E621  ADI: không quy định  ML: GMP b CT Cấu tạo a CTPT: C5H8NNaO4 c Tính chất - Tinh thể rắn khơng màu, khơng mùi, có vị muối nhạt, tan nước - không hút ẩm Không tan dung mơi hữu khác ether Nhìn chung bột ổn định điều kiện chế biến thực phẩm thông thường - Có thể hóa nâu nhiệt độ cao d Chức năng: Sử dụng chất điều vị làm cho thực phẩm ngon, hấp dẫn e Ứng dụng - Được sử dụng rộng rãi đặc biệt thực phẩm chế biến sẵn: chả giò, đồ - hộp, nước xốt, nước mắm Bột gia vị đơn muối hay tiêu, mà chất tăng cường hương vị cho thực phẩm, làm cho đồ ăn có cảm giác tươi ngon hơn, mùi dễ chịu Nó đánh lừa miệng lưỡi người ăn mang lại cảm giác có nhiều protein hơn, ngon miệng Phẩm màu 2.1 Phẩm màu (beta-caroten 160a) Chỉ số a    b - Tính chất Dạng tinh thể Nhiệt độ nóng chảy cao:1 30-220 Tính hấp thu ánh sang Khơng hòa tan nước,rất nhầy với acid chất oxy hóa Dễ bị oxy hóa khơng khí Caroten bị oxy hóa có mùi thơm aldehide khơng no Chức Beta-caroten chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư, - chống hình thành cục máu đông Khi hấp thụ vào thể beta-caroten chuyển thành vitamin A giúp c d e INS: E160a ADI:5 mg/kg ML: GMP CT Cấu tạo bảo vệ niêm mạc mắt, tăng cường hệ miễn dịch Ứng dụng: sử dụng nhiều sản phẩm nước giải khát hay dược phẩm 2.2 Chất nhuộm màu tự nhiên E160b a b c d Chỉ số  INS: E160b  ADI: 2,5 mg/kg trọng thể  ML: CXĐ Tính chất: màu thực phẩm có màu từ đỏ đến nâu Chức năng: tạo màu thực phẩm Ứng dụng: Dạng hòa tan nước sử dụng để nhuộm vỏ ngồi tự nhiên cho giò chả, loại thực phẩm quý, bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa 2.3 Màu tự nhiên E100i (curcumin) a số  INS: E100i  ADI: 0,1mg/kg trọng thể  ML: GMP b CT Cấu tạo Curcumin kết hợp chặt chẽ vài nhóm chức Các hệ thống vòng thơm, polyphenol nối nhóm cacbonyl α,β-chưa bão hòa Hai nhóm cacbonyl tạo thành diketon Diketon tạo thành enol ổn định hay dễ dàng khử proton tạo thành enolat, cacbonyl α, β-chưa bão hòa có phản ứng cộng lực hạt nhân c Tính chất: có màu vàng cam, thu chất từ củ nghệ đạt nồng độ 99% d Chức năng: tạo màu thực phẩm, có khả chống ung thư, chống ơxi hóa, chống viêm khớp, chống thối hóa, chống thiếu máu cục kháng viêm e Ứng dụng: dùng sản xuất bột cà ri, mù tạt, nước dùng bột canh sản phẩm sữa C So sánh phụ gia sử dụng sản phẩm Mayonnaise Sản phẩm Phụ gia Distarch phosphat Mayonaise Mayonaise Mayonaise Aji-mayo Keipie Remia X hydropropyl 1442 Gum xanthan 415 Nhóm chát ổn định X X Guar gum 412 X Nhóm chất điều Acid acetid 260 X X chỉnh độ acid Acid citrid 330 X X Nhóm chất điều Mononatri glutamat 621 X Nhóm chất Butyl hydroxyltoluen (BHT) X chống oxy hóa 321 Phẩm màu Beta-caroten X Kali sorbat 202 X Dinatri ethylen X X vị X diamintetraaccetat 386 Nhóm chất bảo quản canxi dinatri Etylen-diamintetra-Axetat 385 Margarine X Sản phẩm Margarine Margarine Margarine Tường an Meizan Flora Phụ gia Lecithin 322 X Mono- diglycerid Chất nhũ hóa X acid béo 471 polyglycerol X polyricinoleate X 476 Tara gum X Chất chống oxy Butyl hydroxytoluen 321 X X hóa Alpha tocopherol 307a Chất điều chỉnh Acid citric 330 độ acid Acid lactic 270 X Chất bảo quản Kali sorbat 202 X X X X Metyl pra-hydrooxybenzoat X 213 E160b X Màu thực phẩm E100i X E160ai Sản phẩm X Shortening Shortening Tường an Crisco X Shortening Magic time Phụ gia Nhóm chất Mono diglycerid nhũ hóa axit béo 471 Nhóm chất Butyl hydroxytoluen X X X X X chống oxy hóa Nhóm chất Acid citric X X điều chình độ acid Phẩm màu Beta carotene Shortening X ... hóa phần, dầu hạt bơng hydro hố phần b phụ gia: mono diglycerides acid béo 471 B Các chất phụ gia sử dụng sản phẩm I Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm Chất ổn định I.1 Distarch phosphat hydroxypropyl... trò phụ gia thực phẩm sử dụng chất - tạo hương vị chát bảo quản thực phẩm đồ uống Các tính đệm acid citric sử dụng để kiểm soát PH chất tẩy rửa dược phẩm e Ứng dụng - Acid citric dùng làm gia. .. năng: sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm  Ứng dụng: sử dụng sản phẩm cần sục khí sản phẩm topping, hỗn hợp làm bánh kem tươi chất làm trắng cà phê, giúp tăng cường khả ổn định trình lên men bột sản