các chất phụ gia sử dụng trong sản phẩm mayonnaise, margarine và shortening

Chức năng - sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất tạo béo “giả”, tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng.. Tính chất- Guar gum là một polysacchari

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM

MAYONNAISE, MARGARINE VÀ SHORTENING

Mục lụ

A Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm 6

I Mayonaise 6

1 Mayonaise Aji-mayo 6

2 Mayonaise Kewpie 7

3 Mayonaise Remia 8

II Margarine 8

1 Margarine Tường An 9

2 Margarine Meizan 9

3 Margarine Flora 10

III Shortening 11

1 Shortening Tường An 11

2 Shortening Crisco 12

3 Shortening Magic time 13

B Các chất phụ gia sử dụng trong sản phẩm 13

I Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm 13

1 Chất ổn định 13

1.1 Distarch phosphat hydroxypropyl 1442 13

1.2 Gum Xanthan 415 16

1.3 Guar Gum 412 18

2 Chất nhũ hóa 20

2.1 Mono- và diglycerid của các axit béo (471) 20

2.2 Lecithin (322) 21

2.3 Este của acid nocleic với polyglycerol (polyglycerol polyricinoleate)23 2.4 Chất nhũ hóa Tara gum (E417) 24

3 Chất điều chỉnh độ acid 24

3.1 Acid acetic 260 25

3.2 Acid citric 330 26

3.3 Acid lactid (E270) 28

II Phụ gia sử dụng trong bảo quản 29

1 Phụ gia chống oxy hóa 29

1.1 Chất chống oxy hóa (butyl hydroxyltoluen 321) 29

1.2 Alpha tocopherol (E307a) 30

2 Nhóm Chất bảo quản 31

2.1 Dinatri ethylendiamintetraacetat (disodium EDTA) 31

2.2 Kali sorbat 202 33

2.3 Canxi dinatri ethylene diamin-tetra axetat 385 34

2.4 Metyl pra-hydrooxybenzoat (E218) 35

III Phụ gia làm thay đổi cảm quan 35

1 Chất điều vị Mononatri glutamate 35

2 Phẩm màu 37

2.1 Phẩm màu (beta-caroten 160a) 37

2.2 Chất nhuộm màu tự nhiên E160b 38

2.3 Màu tự nhiên E100i (curcumin) 39

C So sánh các phụ gia sử dụng trong sản phẩm 41

1 Mayonnaise 41

2 Margarine 42

3 Shortening 43

D Các bài báo tiếng anh tham khảo 43

1 Xanthan gum 43

2.Lecithin 57

A Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm

I Mayonnaise

Sốt mayonnaise được làm từ một nhũ tương; một protein (trứng) và một acid (giấm hay nước chanh) Sốt mayonnaise là việc tạo ra của một đầu bếp từ thế kỷ 18

- Chất điều chỉnh độ acid (acid acetic 260,acid citric 330)

- Chất điều vị (mononatri glutamat 621)

- Chất chống oxy hóa (butyl hydroxyltoluen 321)

- Phẩm màu (beta-caroten 160a)

- Chất bảo quản (kali sorbat 202, dinatri ethylendiamintetraacetat)

- Chất làm dày (gôm Xanthan 415)

- Chất bảo quản (canxi dinatri Etylen-diamin-tetra-Axetat 385)

3 Mayonnaise Remia

a Thành phần

- Dầu thực vật 64%

- Nước, lòng đỏ trứng gà, giấm, đường

- Siro, thảo mộc, mù tạt, bột mì, tinh bột biến tính

b Phụ gia

- Acid citric (E330)

- Acid acetic

- Guar gum (E412)

- Chất bảo quản (E202)

- Hương liệu, chất tạo màu

II Margarine

Margarine là sản phẩm được chế biến từ một số loại dầu tinh chế Margarine nóichung được dùng để chỉ cho tất cả các chất thay thế cho bơ được sản xuất từ dầu thực

vật như dầu hoa hướng dương, dầu đậu nành … nên mới hay được gọi là bơ thực vật

- dầu cọ dầu stearin cọ

- metyl pra-hydrooxybenzoat (E213)

- acid citric (E330)

- chất chống oxy hóa BHT-E321

- bột sữa tách kem

- chất nhũ hóa (E202, E417)

- chất điều chỉnh độ acid E270,

- chất bảo quản E202

- dầu đậu tương

- dầu hạt bông hoàn toàn,

- dầu hạt táo và dầu đậu nành đã được làm giàu một phần.

b Phụ gia

- chất nhũ hóa mono- và diglycerides

- acid citrid (330-chất chống oxy hóa)

- beta-carotene

- hương bơ tự nhiên và nhân tạo

3 Shortening Magic time

a Thành phần:Được làm từ dầu đậu nành đã được hydro hóa một phần, dầu hạt bông hydro hoá một phần

b phụ gia: mono và diglycerides của acid béo 471

B Các chất phụ gia sử dụng trong sản phẩm

I Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm

1 Chất ổn định I.1 Distarch phosphat hydroxypropyl 1442

a Chỉ số

 INS: E1442

với propylen oxit và axit photpho photphoric hoặc oxychlorit.

các enzym làm biến tính tinh bột khác Nó cũng cung cấp màu sắctốt hơn cho các sản phẩm và có tính chất làm tan đông lạnh rất tốt

d Chức năng

có độ pH lớn hơn 7.0

đặc, chất ổn định, chất làm dày lên Một chất được sử dụng để làm

tăng độ dẻo của hỗn hợp đồng thời hạn chế những thay đổi bất kỳkhác

phẩm, tạo một kết cấu vững chắc hơn bằng cách ngăn ngừa sự phânhủy của nhũ tương trong thực phẩm Hydroxy propyl distarchphotphat cũng đóng vai trò là chất chuyển thể sữa Được sử dụngtrong thực phẩm để duy trì một hỗn hợp thống nhất giữa hai hoặcnhiều cấu trúc không đồng nhất

e Ứng dụng

nhưng đa số được sử dụng trong các loại thực phẩm đông lạnh như kem,sinh tố, bánh ngọt đông lạnh, các hỗn hợp khô như cupcakes, bánhnướng xốp, bánh ngọt, cookies, và tự saucing bánh pudding, bánh cóhương vị và nước sốt, mayonnaises, đồ ăn nhẹ và thanh muesli, cá ngừ

và nước thịt

- Hydroxy propyl distarch photphat cũng được sử dụng trong súp, rau vànước sốt thịt, trộn salad, sốt cà chua, và trái cây tập trung, mứt,marmalades, thạch, và purees, món tráng miệng, custards, bánh nướng

và các chất kết dính

liệu sữa, kem tươi, pho mát chưa chín, các sản phẩm sữa, món trángmiệng dựa trên chất béo, bán bảo quản lạnh hoặc đông lạnh cá và một

số hải sản, cà phê, sản phẩm thay thế cà phê, trà, thảo dược, ngũ cốcnóng, yến mạch ăn sáng, mì và mì đã nấu chín sơ, món tráng miệng dựatrên tinh bột (bánh gạo, bột sắn), trứng sấy khô hoặc đông tụ nhiệt, bánhkẹo

uống, các sản phẩm từ sữa, các sản phẩm lạnh đông, sản phẩm khô, thựcphẩm đóng gói, hương liệu lớp trên bề mặt, tất cả các sản phẩm nhiềuhơn nữa

I.2 Gum Xanthan 415

a Chỉ số

 INS:415

 ADI:không quy định

ML: chưa xác định

b CT Cấu tạo

c Tính chất

- Độ nhớt cao và tính tan nổi bậc: dung dịch Xanthan Gum 1% có độ

nhớt tương đương với 100 lần độ nhớt của gelatin với nồng độ nhưnhau Vì vậy, tính làm dày và độ nhớt của nó là rất lớn

- Đặc trưng độc đáo của lưu biến: Trong cùng một nhiệt độ, Xanthan

gum có thể làm thay đổi đảo ngược giữa sol và gel theo những thayđổi của các nguồn cơ khí bên ngoài Vì vậy, nó là một chất ổn địnhnhũ hóa có hiệu quả cao

- Sự ổn định tuyệt vời với nhiệt độ và PH: Trong một phạm vi nhiệt

độ lớn (-18-120 ℃) và pH (2-12), Xanthan Gum có thể giữ độ nhớt

và hiệu suất ban đầu của nó Vì vậy, nó có độ nhớt đáng tin cậy vàtính ổn định trong băng tan

- Khả năng tương thích: Xanthan gum có thể hình thành một hệ thống

làm dày ổn định với axit, kiềm, muối, me, chất bảo quản, chất làm

đặc, oxy hóa, và các hóa chất khác Đồng thời, nó vẫn có thể lưubiến.

d Chức năng

- sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời

là chất tạo béo “giả”, tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng

- chất làm đặc,chất nhũ hóa,tạo bọt

- Làm tăng thể tích, cải thiện cấu trúc và tính ổn định của các loại bột

nhào đông lạnh

e Ứng dụng

- Xanthan gum giữ vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp

ứng dụng gum và đặc biệt là công nghiệp thực phẩm

- Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo

ra 1 hỗn hợp gel đặc khi hòa vào nước Xanthan gum thu được cóthể ứng dụng trong thực phẩm, không có độc tính

- Giữ các hạt, thành phần trái cây ở trạng thái huyền phù.

- Sử dụng tốt cho các sản phẩm không chứa gluten

I.3 Guar Gum 412

c Tính chất

- Guar gum là một polysaccharide tự nhiên được sản xuất từ hạt của

cây bụi họ đậu Cyamopsis tetragonoloba

- Được dùng như chất nhũ hóa vì rất dễ tan trong nước nhưng không

tạo gel nếu không thêm canci hoặc borac vào

d Chức năng:

- Dùng trong công nghệ thực phẩm: chất ổn định hệ keo, làm dày và

tạo màng film trong sản xuất phô mai, dầu giấm, kem, súp

- Dược phẩm: ứng dụng trong sản xuất thuốc viên, công thức tạo

gel

- Dùng tạo hệ nhũ tương

- Dùng trong ngành khai thác khoáng sản

- Sử dụng chất làm keo tụ trong CN xử lý nước thải

e Ứng dụng: được dùng nhiều trong hấu hết các lại thực phẩm: Trongthức uống, guar gum giúp cải thiện khẩu vị và giúp cho các hạthuyền phù trái cây (trong thức uống trái cây) lơ lửng, hạn chế lắng

cặn do tác dụng của trọng lực Thực phẩm từ sữa: guar gum giúpđồng nhất cao, làm ngăn chặn sự đông tụ protein, kéo dài thời hạn

sử dụng sản phẩm Ngoài ra guar gum còn được dùng trong các loạibánh ngọt, nước sốt, thức ăn sẵn…

- Thay đổi từ dạng lỏng màu vàng rơm đến nâu, đến dạng sáp có màu

từ trắng đến trắng nhạt

- được sản xuất từ glyceryl và acid béo tự nhiên,chủ yếu được sản

xuất từ đậu nành đã được hydro hóa

- là chất rắn dạng sáp,có màu trắng hoặc màu kem, có thể chuyển từ

dạng α-mono sang dạng β-mono và ngược lại

- Dễ bị oxi hóa

d. Chức năng: được sử dụng như một chất nhũ hóa trong thực phẩm

 Ứng dụng: được sử dụng trong các sản phẩm cần sục khí như sản phẩm

topping, hỗn hợp làm bánh kem tươi và chất làm trắng cà phê, giúp tăng cườngkhả năng ổn định quá trình lên men của bột trong sản xuất bánh mì…

- Lecithine có màu vàng, để ra không khí thì hóa nâu, tan trong nước

cồn nóng, chloroform và dầu, không tan trong aceton

- Phân tán trong nước.

- Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.

d Chức năng:

- Dùng kiểm soát đường kết tinh, làm lớp phủ để cải thiện kết cấu và

bề mặt sản phẩm, giảm chát béo trong bột và tăng khả năng hòa tan

- Làm giảm độ nhớt, sử dụng như một chất nhủ hóa hoặc chất bôi

trơn…

e Ứng dụng:

- Lecithin thường được sử dụng trong bánh kẹo như một chất nhũ hóa

tự nhiên hoặc chất bôi trơn giúp làm giảm độ nhớt, thay thế cácthành phần nguyên liệu đắt tiền, kiểm soát hiện tượng kết tinhđường và cải thiện thuộc tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồngnhất của các thành phần nguyên liệu khi phối trộn, cải thiện hạn sửdụng cho sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp áo phủ bênngoài sản phẩm

- Trong bánh nướng, lecithin làm giảm hàm lượng chất béo và lượng

trứng sử dụng, giúp phân bố các thành phần trong bột được đồngđều, ổn định quá trình lên men, làm tăng khối lượng và thể tích sảnphẩm, bảo vệ các tế bào nấm men trong bột khi đông lạnh, chống

dính khuôn Lecithin giúp tránh hiện tượng tách lớp giữa ca cao và

bơ ca cao có trong thanh kẹo

2.3 Este của acid nocleic với polyglycerol (polyglycerol

c Tính chất: Kết hợp polyglycerol và castoroil (dầu của cây Ricinus sp).

Chất béo bình thường bao gồm glycerol và acid béo, sản phẩm nóichung là hỗn hợp các thành phần khác nhau

d Chức năng: chất nhũ hóa, chất ổn định, cải thiện độ lõng của một số

chất lõng đặc biệt như socola…

e Ứng dụng: được sử dụng trong các sản phẩm bánh mì và dầu giấm trộn

salad làm giảm độ nhớt của thực phẩm

2.4 Chất nhũ hóa Tara gum (E417)

- nhiệt độ sôi:117-118

- nhiệt độ bảo hóa:16-17

- Acid acrtic tan trong nước, cồn, ester…

d Chức năng

- Được dùng làm chất bảo quản chống lại vi khuẩn, nấm men,trong

mayonaise acid acetic được nboor sung để tưng sự mất hoạt tính củasalmonella

- Cũng được sử dụng làm chất đẹm trong thực phẩm acid

- Ngoài ra được sử dụng như thành phầm thơm

e Ứng dụng: ứng dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau (có tính acid)

CTPT: C6H8O7

c Tính chất

- Ở nhiệt độ phòng acid citric là chất bột màu kết tinh màu trắng

- Khi bị đun nóng đến 175 °C nó bị phân hủy để giải phóng đioxit

cacbon

- Độ nóng chảy: 1550C

- Điểm sôi: phân hủy ở 1750C

- Dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ester

- Độ hòa tan trong nước: 133g/100ml (200C)

d Chức năng

- Acid citric trong vai trò là phụ gia thực phẩm được sử dụng như chất

tạo hương vị là chát bảo quản trong thực phẩm và đồ uống

- Các tính đệm của acid citric được sử dụng để kiểm soát PH trong

các chất tẩy rửa và dược phẩm

e Ứng dụng

- Acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ

uống, đặc biệt là nước giải khát

- Nó có thể được thêm vào kem để giữ cho các giọt mỡ tách biệt

nhau…

- Trong quá trình chế biến mứt đông, acid citric được thêm vào để hạ

độ pH xuống, giúp gelatin hoạt động tốt giúp cho quá trình đông đặcmứt

- Ứng dụng trong sản xuất rượu vang…

- Acid lactic dùng để lên men sữa chua hoặc phomat làm tăng giá trị

dinh dưỡng có tác dụng trị bệnh đường ruột

- Sản xuất dưa chua: Trong rau quả vi khuẩn sẽ phát triển tạo ra acid

lactic và acid acetic cùng với một số chất hữu cơ khác, các acid hữu

cơ này làm giảm độ pH của dịch chống lại hiện tượng gây thối hoa quả

- Sản xuất tương: Trong quá trình lên men acid lacic tạo pH thích hợp

cho sản phẩm và hương vị cho sản phẩm

II Phụ gia sử dụng trong bảo quản

1 Phụ gia chống oxy hóa

1.1 Chất chống oxy hóa (butyl hydroxyltoluen 321)

c Tính chất

- Là chất tan tốt trong dầu, rất bền, có tác dụng chống sự ôi khét của

dầu, bơ… trong sản xuất một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao vàtiếp xúc nhiều với không khí

- Butyl hydroxyltoluen có thể gây ra những thay đổi trong khẩu vị

- Ngoài ra còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening, được

sử dụng một mình hay kết hợp với BHA (butylated hydroxyanisole)

và acid citrid

e Ứng dụng: Thuộc nhóm chất chống oxy hóa có hiệu quả và được sử

dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo

1.2 Alpha tocopherol (E307a)

a Chỉ số

 INS: E307a

 ADI: 2mg/kg trọng thể

 ML: GMP

b CT Cấu tạo

c Tính chất: được chiếc xuất từ dầu thực vật giàu tocopherol (vitamin

E), đặc biệt là dầu hướng dương

d Chức năng: chất chóng oxy hóa cho các sản phẩm béo thêm vào để

ngăn ngừa sự ôi thiu của dầu động vật

e Ứng dụng: dầu động thực vật và chất béo, pho mát súp…

2 Nhóm Chất bảo quản

2.1 Dinatri ethylendiamintetraacetat (disodium EDTA)

c Tính chất: Bột trắng ngà, kết tinh, không mùi

d Chức năng: chất tạo phức kim loại, tác nhân chelat hóa, tác nhân

chống oxy hóa, chất bảo quản

e Ứng dụng: dùng trong thực phẩm và mỹ phẩm: dùng để tách và làm

giảm phản ứng của các ion kim loại có thể có trong một số sản phẩm

d Chức năng: Được thêm vào sản phẩm nhằm kéo dài thời gian sử

dụng, giúp cho thực phẩm trông hấp dẫn hơn, ngăn ngừa hoặc làmchậm sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinhvật…

e Ứng dụng

- Chất bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng: pho mat, sữa chua, khô,

c Chức năng: chất chống oxy hóa, chất bảo quản thực phẩm khỏi sự hư

hỏng của quá trình oxy hóa, giữ kết cáu sản phẩm, chống bốc mùitrong bia

d Ứng dụng: đồ uống đóng hộp, nước xốt salad…

2.4 Metyl pra-hydrooxybenzoat (E218)

c Tính chất: bột tinh thể nhỏ, không mùi, màu trắng

d Chức năng: chất bảo quản

e ứng dụng: sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và mỹ phẩm

III Phụ gia làm thay đổi cảm quan

1 Chất điều vị Mononatri glutamate

- Không tan trong các dung môi hữu cơ khác ether

- Nhìn chung bột ngọt ổn định trong các điều kiện chế biến thực phẩm

thông thường

- Có thể hóa nâu ở nhiệt độ cao

d Chức năng: Sử dụng như một chất điều vị làm cho thực phẩm ngon,

ngọt và hấp dẫn hơn

e Ứng dụng

- Được sử dụng rộng rãi đặc biệt thực phẩm chế biến sẵn: chả giò, đồ

hộp, các nước xốt, nước mắm

- Bột ngọt không phải là một gia vị đơn thuần như muối hay tiêu, mà

là chất tăng cường hương vị cho thực phẩm, làm cho các đồ ăn có cảm giác tươi ngon hơn, mùi dễ chịu hơn Nó đánh lừa miệng lưỡi của người ăn khi mang lại cảm giác là có nhiều protein hơn, ngon miệng hơn

2 Phẩm màu

2.1 Phẩm màu (beta-caroten 160a)

- Không hòa tan trong nước,rất nhầy với acid và chất oxy hóa

- Dễ bị oxy hóa trong không khí

- Caroten khi bị oxy hóa có mùi thơm như các aldehide không no

d Chức năng

- Beta-caroten là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư,

chống sự hình thành của các cục máu đông