quy trình công nghệ sản xuất shortening

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG BÁO CÁO MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SHORTENING GVHD : Trần Thị Hà LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin cảm ơn gia đình tạo cho chúng em niềm tin điểm tựa vững để chúng em vượt qua khó khăn Chúng em xin cảm ơn Trần Thị Hà tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ chúng em suốt thời gian làm tiểu luận Và xin cảm ơn tất bạn động viên, ủng hộ, giúp đỡ cho Sau cùng, chúng em xin cảm ơn thân nỗ lực, cố gắng thân để hồn thành báo cáo thực hành Nhóm sinh viên thực Nhóm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU Chất béo chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Cụng protein glucid chất béo giữ vai trò quan trọng thể người Chất béo nguồn cung cấp dự trữ lượng dồi cho thể (1g chất béo cung cấp đến 9,3 Kcal gấp 2,3 lến lượng glucid cung cấp) Chất béo tạo lp71 đêm có tác dụng giúp bảo vệ thể khỏi tác động học, cách nhiệt , chất béo cung cấp cho thể acid amin cho hormone cần thiết cho thể, chất béo mơi trường hòa tan vitamin tan dầu Trong công nghệ chế biến thực phẩm, chất béo có vai trò quan trọng Chất béo làm tăng chất lượng thực phẩm tạo nên mùi vò cấu trúc hấp dẫn, tạo cho người ăn có cảm giác ngon Chất béo dùng phổ biến làm phụ gia thực phẩm có tác dụng giữ khí, cố định màu, mùi, tạo nhũ… Hai nguồn chất béo chế biến thực phẩm dầu mỡ Hai nguồn nguyên liệu dễ bò hư hỏng nên khó bào quản chế biến Với phát triển kỹ thuật chế biến thực phẩm tạo nhiều sản phẩm giàu chất béo để cung cấp chất béo shortening, magarine,… Trong đó, shortening ngày sử dụng rộng rãi ngành sản xuất mì gói, bánh, kẹo lẫn chế biến thực phẩm gia đình nhờ khả ứng dụng rộng rãi dễ bảo quản 1.1 1.1.1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SHORTENING Giới thiệu chung shortening Lịch sử phát triển shortening Ban đầu, shortening thuật ngữ để chất béo rắn tự nhiên mỡ heo, mỡ bò, bơ dùng bánh nướng Các chất béo làm bánh nướng đàn hồi tác dụng hạn chế liên kết mạng gluten bột mì trình trộn nướng Sau đó, shortening dùng để nói đến sản phẩm từ tất dầu thực vật thay mỡ heo Trong hầu hết trường hợp, sản phẩm xem shortening chứa 100% chất béo, số trường hợp ngoại lệ puff – pasty roll – in shortening sản phẩm có thêm phần ẩm Hiện nay, shortening định nghĩa sản phẩm chất béo dầu dạng bán rắn có màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng dẻo, nhiệt độ nóng chảy 40-420C Shortening nóng chảy suốt, có màu vàng nhạt, khơng mùi, có vị đặc trưng nguyên liệu Shortening để sử dụng nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm (mì ăn liền, bánh, kẹo, snack, sản phẩm chiên…) nhờ tác dụng làm tăng nhiệt độ, tăng mùi vị tăng khả bảo quản Shortening đời kết kết hợp phát triển khoa học, kĩ thuật, kinh tế nỗ lực cạnh tranh Trong suốt nửa kỉ 19, giá thành bơ cao, nhà kĩ thuật tiến hành nghiên cứu để tìm sản phẩm thay bơ Sản phẩm chấp nhận để thay bơ bơ nhà hóa học người Pháp mege Mouries tạo 1869 Trong ngày đầu, mỡ heo mỡ bò sử dụng làm ngun liệu để sản xuất shortening chúng có nhiều tính chất thuận lợi cho q trình sản xuất để tạo sản phẩm có độ đặc mong muốn Đến nửa cuối kỉ 9, yêu cầu sử dụng chất béo giới tăng lên, hàng loạt cải tiến đưa nhằm phát triển nguồn nguyên liệu thay mỡ heo Năm 1873, người Mỹ, Roudebush đưa công thưc nguyên liệu thay Ông sử dụng hỗn hợp chất béo nóng chảy mỡ bò dầu đánh bơng với sữa tươi với kem để thay mỡ heo Sau đó, phát minh cơng ty sữa Mỹ mua quyền bắt đầu sản xuất shortening Mỹ phát triển, giới hạn áp dụng ban đầu dùng bánh nướng Năm 1873, sản xuất shortening phát triển nhanh chóng Mỹ shortening sử dụng rộng rãi cho nhiều đối tượng khác bánh nướng Cuối kỉ 19, kĩ thuật tinh luyện chất béo dầu phát triển mạnh nguồn nguyên liệu dầu thô khác bắt đầu sử dụng dầu bông, dầu bắp, dầu dừa, dầu nành, dầu cọ Năm 1903, Norman sản xuất sản phẩm shortening từ phương pháp hydro hóa dầu Năm 1911, công ty Procter Gamble sản xuất sản phẩm shortening từ phương pháp hydro hóa đưa thị trường với thương hiệu Crisco Sau đó, phương pháp hydro hóa ứng dụng rộng rãi sản xuất shortening margarine Năm 1941, tổ chức thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ đưa tiêu chuẩn cho sản phẩm shortening margarine Ngày với phát triển trình, tẩy màu, tẩy mùi, làm lạnh, tinh luyện nguyên liệu dầu thô chất béo giúp cải tiến chất lượng đa dạng hóa shortening Bảng 1.1: Tình hình sử dụng shortening giới (triệu pounds) 1.1.2 Năm 1989-1990 Shortening 6.388,3 1990-1991 1991-1992 6.510 6.203,5 1992-1993 6.573,3 1993-1994 1994-1995 6.351,4 6.991,4 1995-1996 1996-1997 6.973 7.470 1997-1998 7.745,7 1998-1999 1999-2000 8.157,1 8.458,9 2000-2001 2001-2002 9.195,7 8.954,4 2002-2003 8.195,6 2003-2004 2004-2005 8.724,2 8.321,3 Tính chất shortening Độ cứng tính chất quan trọng shortening Các yếu tố ảnh hương đến độ cứng shortening tỉ số thể tích pha lỏng/pha rắn tính chất pha rắn Tỉ lệ pha rắn lớn khả phân cực dễ đến gần kết dính với làm cho sản phẩm cứng Đối với shortening, yêu cầu giới hạn pha rắn chiếm xấp xỉ 52% thể tích, giới hạn dao động khoảng rộng tùy thuộc vào kích thước phân tử đặc tính loại dầu, khoảng dao động chung thường 5-25% Mỗi loại dầu khác có thành phần triglyceride khác Thành phần triglyceride phương pháp hóa rắn định tạo dạng tinh thể khác liên kết dạng tinh thể với Mạng tinh thể hình thành dạng ẞ lực liên kết tinh thể lớn nên sản phẩm cứng Khi chịu tác dụng lực vài liên kết mạng bị phá hủy tái thiết lập lại liên kết bị bẻ gãy shortening ln có nhiều liên kết giúp giữ pha lỏng bên nên không xảy tượng rỉ dầu Mạng chứa tinh thể nhỏ ổn định thành phần khí lỏng hỗn hợp tinh thể lớn Ngồi độ cứng, tính chất bề mặt tính chất quan trọng shortening Thành phần chất béo rắn hỗn hợp chất béo yếu tố định tính chất bề mặt chất béo hình dạng tinh thể chất béo kết tinh liên kết tinh thể mạng tinh thể định tính chất học chất béo Shortening thường chứa nhiều trans axit béo, sản phẩm đồng phân sinh chủ yếu hydro hóa dầu mỡ, ứng dụng để sản xuất shortening Các khuyến cáo nói tác dụng khơng tốt axit trans xuất từ thập niên 50, sau cơng nghiệp hydro hóa dầu mỡ phát triển mạnh Nhưng phải đến hớn 50 năm sau, sau vô số nghiên cứu với kết luận, quyền nhiều nước bắt đầu cơng nhận có tác hại dừng lại mức khuyến cáo người ý giảm thiểu tiêu thụ sản phẩm chứa dầu mỡ hydrogen hóa nhà sản xuất phải cơng khai lượng axit béo trans có sản phẩm chế biến bảng kê khai thành phần chất dinh dưỡng bao bì Mới nhất, thành phố New York thông qua điều luật cấm nhà hàng, khách sạn sử dụng chất béo hydro hóa chế biến thức ăn, có hiệu lực năm 2007 Ở Việt Nam, cơng nghiệp “mì ăn liền “ đỉnh cao, người tiếp tục ăn mì gói vơ tư, tồn chất béo sử dụng sản xuất mì ăn liền shortening, sản phẩm “ giàu “ axit béo trans nhất, chưa kể trình gia nhiệt kéo dài, sản phẩm nhiệt phân có hại tồn đọng, khơng có tiêu chuẩn hạn chế kiểm định hết - Một số tính chất shortening • Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42⁰C ) • Co độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao • Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp • Có độ ổn định • Giữ số lượng glucid cấu tạo axit béo cần thiết theo qui định • Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa nhiều, thêm vào 4-6% mono dyglycerid • 1.2 1.2.1 Ít bị oxy hóa nên tăng thời gian bảo quản Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất shortening tất chất béo có nguồn gốc từ thực vật lẫn động vật, phổ biến dầu thực vật hydro hóa Các loại dầu dùng để sản xuất shortening thường có số axit thấp để thuận tiện cho việc hydro hóa dầu dừa hydro hóa phần để có độ rắn dẻo thích hợp độ ổn định tốt để tăng thời gian sử dụng tăng mùi vị Shortening làm từ dầu thực vật hydro hóa phần chứa hàm lượng trans axit béo cao – sản phẩm phản ứng hóa dầu thực vật có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Để làm giảm hàm lượng trans axit béo nên sử dụng hỗn hợp chưa hydro hóa hồn tồn chưa hydro hóa Trong cơng nghiệp, người ta thường sử dụng dầu bông, dầu phộng, dầu dừa hay hỗn hợp dầu phộng dầu dừa để sản xuất shortening Mặt khác, để tăng giá trị dinh dưỡng, người ta dùng dầu lỏng chứa nhiều axit béo chưa no trộn với đâu đặc để hỗn hợp vừa đảm bảo yêu cầu vừa có giá trị dinh dưỡng phù hợp 1.2.1.1 Mỡ động vật (heo, bò) Mỡ động vật chứa hàm lượng TAGs bão hòa cao hóa rắn nhiệt độ thường Mỡ cung cấp tính dẻo cần thiết cho việc đánh khuấy khoảng nhiệt độ rộng Năm 1940 việc sử dụng nguồn nguyên liệu bị giảm xuất nguồn nguyên liệu dầu Năm 1950 với phát triển phương pháp chuyển nội ester, mỡ đạt độ đặc, tính chất tạo cream tương tự dầu thực vật mỡ lại sử dụng để sản xuất shortening Tuy nhiên mỡ có mùi khơng mong muốn tượng trở mùi sau khử mùi 1.2.1.2 Dầu Dầu phát sử dụng từ kỉ 19 Ban đầu dùng để pha loãng dầu olive nhằm giảm giá thành dầu olive Với phương pháp tấy màu làm cải thiện đáng kể màu mùi dầu bông, giúp dầu nhanh chóng ứng dụng rộng rãi trở thành nguyên liệu để sản xuất shortening sau dầu nành 1.2.1.3 Dầu nành Năm 1940 dầu nành dùng sản xuất shortening chiếm 18% nguồn nguyên liệu sản xuất shortening Sau chiến tranh giới thứ 2, trở thành nguyên liệu chủ yếu chiếm 48,7% nguồn nguyên liệu sản xuất shortening Năm 1960 lượng dầu sử dụng tiếp tục tăng lên 50% 10 Vật lý: Thay đổi kích thước cấu tử, phân bố đồng cấu tử - hỗn hợp, thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt Hóa học: Khơng có thay đổi đáng kể Hóa lý: Sự thay đổi bề mặt tiếp xúc pha tạo thành nhũ tương bền Thiết bị Bồn khuấy trộn thiết bị hình trụ làm thép khơng rỉ bên có cánh khuấy với motor cánh khuấy gắn đỉnh thiết bị, bên ngồi có thiết bị có lớp vỏ áo bao bọc để điều chỉnh nhiệt độ bên bồn khuấy trộn Tác nhân gia nhiệt ta sử dụng nước nóng Thời gian khuấy trộn: 20 phút Nhiệt độ tùy thuộc vào hỗn hợp chất béo Thường 60⁰C Hình 2.1: Bồn phối liệu 2.2.2 Bơm trộn Mục đích: Hút hỗn hợp chất béo từ bồn phối trộn vào thiết bị kết tinh chất béo nạp khí N2 vào hỗn hợp chất béo - Khí N2 bơm vào nhằm tạo cho sản phẩm có màu trắng, bề mặt sáng bóng, dễ bao gói, tăng tính đồng thể tích cho sản phẩm, làm giảm hàm lượng calo chất béo hấp thu lần ăn shortening Cách thực hiện: Sau hỗn hợp chất béo phối liệu xong, chúng bị bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm lạnh Trên đường hút bơm, khí N2 bơm vào với hàm lượng khác tùy thuộc vào loại shortening sản xuất 18 - Shortening làm hồn tồn từ dầu thực vật hàm lượng N2 bơm vào khoảng 13% ± 1% - Shortening làm từ hỗn hợp chất béo từ dầu thực vật mỡ động vật hàm lượng N2 bơm vào 18% - 25% Thiết bị: thiết bị sử dụng bơm bánh bơm pittong với trang bị thiết bị nạp khí N2 2.2.3 Làm lạnh Mục đích: chế biến làm giảm nhanh nhiệt độ hỗn hợp hệ nhũ tương đến nhiệt độ kết tinh làm cho hệ nhũ tương đông đặc nhanh, tăng độ mịn bóng cho sản phẩm Cách thực hiện: hỗn hợp chất béo sau nạp khí N bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt Hỗn hợp chất néo vào khoảng không gian trục quay vỏ áo làm lạnh bên Khi hỗn hợp nhũ tương tiếp xúc với bề mặt làm lạnh, tác nhân lạnh lấy nhiệt hỗn hợp nhũ tương làm nhiệt độ hỗn hợp giảm nhanh đến nhiệt độ kết tinh chất chéo, phân tử chất béo nhanh chóng kết tinh bám bề mặt truyền nhiệt Sau hệ thống dao cạo thiết bị cạo lớp chất béo kết tinh Quá trình kết tinh chất béo cạo chất béo kết tinh tiếp tục lặp lặp lại hỗn hợp đạt trạng kết tinh nửa hỗn hợp đưa qua thiết bị nhồi nhuyễn để hồn thành q trình kết tinh  Các yếu tố ảnh hưởng đến trình kết tinh chất béo Loại tinh thể hình thành suốt suốt trình làm lạnh phụ thuộc vào loại chất béo chế độ làm lạnh (nhiệt độ làm lạnh, tốc độ làm lạnh thời gian làm lạnh) Sự phụ thuộc kết tinh vào loại chất béo: chất béo có hàm lượng acid palmitic thấp (< 10%) có khuynh hướng tạo tinh thể ẞ không làm lạnh nhanh Đối với chất béo có hàm lượng palmitic gấp đơi tạo tinh thể dạng ẞ’ Ngồi ra, vị trí acid palmitic ảnh hưởng đến dạng tinh thể kết tinh Do để tạo nhiều tinh thể ẞ 19 mong muốn shortening ta phải gây sốc lạnh, sau nhào trộn mạnh để tinh thể α chuyển thành tinh thể ẞ Việc tăng hàm lượng palm stearin giảm hàm lượng palm olein hỗn hợp chất béo dẫn đến giảm thời gian kết tinh Do hỗn hợp chất béo có hàm lượng palm stearin cao q trình kết tinh xảy nhanh Theo nghiên cứu hàm lượng palm stearin chiếm 27% kết tinh 12 phút, hàm lượng palm stearin khoảng 22% 13,5 phút, hỗn hợp chất béo chứa 17% palm stearin 15 phút Bảng 2.1: Hàm lượng axit số nguyên liệu Loại chất béo Haøm lượng acid palmitic (%) Dầu canola Dầu nành 11 Dầu oliu 14 Dầu 29 Dầu cọ 44 Mỡ heo 24 • Sự phụ thuộc kết tinh vào chế độ làm lạnh - Tốc độ làm lạnh: tốc độ làm lạnh định đến kích thước tinh thể kết tinh, tốc độ làm lạnh tăng tạo nhiều tinh thể ẞ’nhiều Tốc độ kết tinh chất béo phụ thuộc vào hàm lượng trans acid béo, hàm lượng trans acid béo cao tốc độ kết tinh tăng - Nhiệt độ làm lạnh: nhiệt độ kết tinh chậm làm tăng hình thành tinh thể có kích thước lớn - Thời gian làm lạnh 20 Với công thức phối trộn khác cho thành phần chất béo khác thời gian kết tinh khác nhau: shortening sản xuất từ dầu thực vật làm lạnh 15,6-18,3⁰C shortening sản xuất từ hỗn hợp dầu thực vật mỡ động vật làm lạnh 21,1-23,9⁰C Ngồi ra, kích thước trục quay nhỏ khoảng khơng gian hình vành khăn lớn lượng sản phẩm vào nhiều thời gian kết tinh lâu Ngược lại, kích thước trục lớn lượng sản phẩm vào ít, vận tốc hỗn loạn tăng làm tăng hiệu truyền nhiệt nên thời gian làm lạnh ngắn Thiết bị Thiết bị thường sử dụng để kết tinh chất béo thết bị trao đổi nhiệt bề mặt (scraped surface heat exchanger) Đây thiết bị trao đổi nhiệt lỏng-lỏng có phận quay cánh quét để quét sách tinh thể kết tinh bề mặt trao đổi nhiệt Hình 2.2 Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh Tùy loại sản phẩm sản xuất mà hai ống hình trụ đặt đồng trục, khơng đồng trục ống trụ lớn có mặt cắt hình oval • Dạng đặt đồng trục: dạng dùng phổ biến sản xuất • Dạng đặt không đồng trục: áp dụng để sản xuất dản phẩm có độ nhớt dính Cách đặt làm tăng khả đảo trộn, hạn chế dịch chuyển theo khối giúp sản phẩm đồng 21 • Dạng ống lớn hình oval: loại áp dụng cho sản phẩm cực nhớt để hạn chế tượng chảy xối Việc lắp thêm cặp dao giúp cân lực bên bảo vệ trục khơng bị lệch Hình 2.3: Các dạng trục gắn thiết bị làm lạnh nhanh - Nguyên tắc hoạt động hệ thống lạnh: Tác nhân lạnh lỏng từ bình chứa cao áp, qua van tiết lưu vào phần vỏ áo, bay thu nhiệt làm lạnh dầu Phần tác nhân lạnh qua bình tách lỏng quay máy nén nén lên áp suất cao, ngưng tụ thành lỏng thiết bị ngưng tụ chảy bình chứa cao áp tiếp tục tuần hoàn hệ thống - Nhiệt độ thiết bị làm lạnh: Shortening lỏng: 28⁰C Pastry shortening: 18⁰C Shortening đa năng: 18⁰C Thời gian làm lạnh: phút 2.2.4 Nhồi nhuyễn Mục đích Hồn thiện: đảm bảo chắn tinh thể α chuyển hoàn toàn thành tinh thể ẞ Phá vỡ tinh thể không đồng thành tinh thể đồng nhất, nhồi nén tạo độ chặt tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm 22 Các sản phẩm khơng qua q trình nhồi nhuyễn có độ đặc cứng cao có tính dẻo thấp nề mặt sản phẩm khơng trơn bóng đồng Khi khơng có q trình nhồi nhuyễn, tinh thể tập hợp lại với tạo mạng lưới tinh thể lớn cứng Vì để đạt tính dẻo cần thiết cho shortening, ta cần thực trình nhồi nhuyễn Cách thực Hỗn hợp chất béo sau làm lạnh đưa qua hệ thống thiết bị nhồi nhuyễn Nhiệt độ sản phẩm lúc khoảng 18⁰C Đầu tiên, hỗn hợp qua thiết bị nhào trộn, hỗn hợp bị nhào trộn nhồi nén Dưới tác dụng nhào trộn, lượng nhiệt tiềm ẩn lại sau kết tinh hết tinh thể chất béo tiếp tục kết tinh Sau tác dụng nhồi nén giúp phá vỡ tinh thể lớn thành tinh thể nhỏ tạo độ chặt định cho sản phẩm Sau khỏi thiết bị nhào trộn nhiệt độ hỗn hợp tăng 2-3⁰C tùy theo loại dầu nguyên liệu sử dụng Tiếp theo hỗn hợp đưa qua van đẩy thiết bị đồng hóa trước vào máy rót Tại đây, hỗn hợp tiếp tục bị nhồi nén, giúp xếp lại tinh thể hỗn hợp làm cho hỗn hợp trở nên đồng chặt đồng thời phân phối khí N2 shortening Các biến đổi - Các tính chất lý: Độ chặt, độ dẻo tăng, nhiệt độ tăng, số tinh thể có kích thước lớn bị phá vỡ thành tinh thể nhỏ - Hố học: Khơng có biến đổi đáng kể - Hóa lý: Các tinh thể chất béo tiếp tục kết tinh Thiết bị Thiết bị nhào trộn - Thường sử dụng loại thiết bị : thiết bị agitated holding unit thiết bị quay( pin roto machine) Thiết bị xylanh kín với hình trụ gắn cố định 23 trục quay xylanh Các gắn xen kẽ với theo hình xoắn ốc dọc theo trục quay Thiết bị quay ( pin roto machine) Thiết bị quay giữ vai trò quan trọng sản xuất sản phẩm shortening, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm tạo sản phẩm có độ chặt khác Thiết bị thiết kế phù hợp với điều kiện làm việc áp suất cao lẫn áp suất thấp với nhiều tốc độ khác cho phép tạo sản phẩm đạt độ đặc tinh thể kết tinh mong muốn Hình 2.3: Thiết bị khuấy trộn Ưu điểm - Tính linh hoạt: Có thể điều chỉnh nhiều mức độ thời gian nhào khác đo thích nghi thay đổi nguồn nguyên liệu dầu có sẵn nguyên liệu khác thay đổi nguyên liệu theo yêu cầu thị trường giúp thuận lợi giá thành nguồn nguyên liệu thay đổi mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sản xuất nhiều loại shortening khác với với điều kiện áp suất vận tốc khác - Dễ vệ sinh thiết bị: tất phần tiếp xúc thiết bị với sản phẩm làm từ thép không gỉ AISI 316 - Dễ bảo dưỡng: dễ dàng thay phận bị hư bảo dưỡng Các phận chuyển động làm vật liệu đặc biệt đảm bảo làm việc thời gian dài 24 - Ít chiếm khơng gian: ta đặt ba xi lanh giá đỡ chung Ngồi ta gắn thiết bị quay thiết bị làm lanh Perfector, Kombinator, Consistator Đặc điểm kỹ thuật chung - Áp suất thiết kế: 75- 120 bar - Motor: phụ thuộc vào thể tích xy lanh - Vận tốc trục quay: 50 – 600 vòng/phút - Nước gia nhiệt (kW): phụ thuộc vào số lượng xy lanh - Bơm luân chuyển nước (water circulation pump): 0.25 kW - Vật liệu: phần tiếp xúc với sản phẩm làm thép không rỉ AISI 316 Bộ phận trượt làm từ cacbua tungsten Thông số kỹ thuật - Nhiệt độ thiết bị nhào trộn: Nhiệt độ thiết bị nhào trộn thường cao nhiệt độ làm lạnh 2⁰C - Thời gian nhào trộn: Shortening lỏng: phút Pastry shortening shortening đa năng: phút - Tốc độ nhào trộn: 125rpm 2.2.5 Đóng gói Mục đích: hồn thiện bảo quản Hồn thiện: tạo hình cho sản phẩm Bảo quản: chống thấm khí oxi, nước, cho sản phẩm - Tuỳ theo nhu cầu thị trường thị hiếu khách hàng, shortening bao gói giấy nhơm, hộp nhựa… với nhiều hình dạng, kích cỡ 25 Thực hiện: sản phẩm đươc đưa qua thiết đóng bao bì, sản phẩm rót vào bao bì đóng bao bì Các biến đổi - Vật lý, hóa học, hóa lý: Khơng biến đổi Cảm quan: Tăng giá trị cảm quan Thiết bị: giàn máy đóng hộp - Nhiệt độ sản phẩm rót vào bao bì thường tăng 1⁰C 2.2.6 Ủ (tempering) Tùy theo loại sản phẩm mà sản phẩm cần qua trình ủ hay khơng Những sản phẩm u cầu có độ dẻo cao áp dụng q trình ủ Do sản xuất shortening lỏng ta không cần sử dụng q trình Mục đích: tạo điều kiện cho shortening rắn bền khoảng nhiệt độ rộng trình bảo quản sau giữ độ đặc trở lại nhiệt độ sử dụng shortening 21,1 - 23,9⁰C Quá trình làm tăng tính dẻo shortening giúp shortening tăng khả tạo cream, khả làm tăng thể tích bánh chất lượng cảm quan cho sản phẩm bánh nướng Ngoài ra, ủ có tác dụng ngăn chặn chuyển hóa từ dạng tinh thể ẞ’ sang dạng ẞ Cách thực hiện: sản phẩm sau bao gói xếp lên pallet đưa vào phòng ủ Tại shortening giữ nhiệt độ ổn định để ổn định tinh thể shortening - Các điều kiện ủ phụ thuộc vào loại sản phẩm để điều khiển độ đặc dẻo hóa sản phẩm chất béo Shortening dạng bán rắn dẻo cần độ đặc dẻo phải ủ luyện 40 trạng thái tĩnh nhiệt độ cao nhiệt độ rót sản phẩm sau bao gói Trong suốt q trình ủ, tinh thể chuyển hóa thành dạng tinh thể thường tồn điều kiện bảo quản bình thường sau sản xuất Thơng thường trình ủ giữ 29,4⁰C 24 đến 72 chuyển hóa hồn 26 tồn thành dạng tinh thể bền Trong q trình ủ, hỗn hợp cấu tử có nhiệt độ nóng chảy cao thấp chất béo rắn trải qua chuyển hóa cấu tử có nhiệt nóng chảy thấp nóng chảy sau kết tinh lại thành dạng có nhiệt độ nóng chảy cao bền - Hai yếu tố quan trong ủ nhiệt độ thời gian Thời gian ủ phụ thuộc vào thành phần sản phẩm kích thước bao gói Trong suốt trình ủ, nhiệt trao đổi phải xua tan nhanh chóng để tránh làm tan chảy lại số tinh thể làm lạnh từ từ điều kiện bảo quản bình thường tạo khuynh hướng làm tăng chuyển hóa tinh thể sang dạng ẞ khơng bền - Ngồi ta ủ cách dùng lượng vi sóng khoảng thời gian ngắn từ 0,25 đến 10 phút Thơng thường q trình thực 35- 39,4⁰C phút - Nhiệt độ ủ: 26,70C 48 Đối với shortening lỏng khơng có giai đoạn ủ, sau nhào trộn đẩy qua van đẩy hỗn hợp đưa vào bồn có cánh khuấy, khuấy 18 - 24 nhiệt độ 29,4⁰C, với vận tốc cánh khuấy 16rpm Các biến đổi - Vật lí: Độ dẻo tăng - Hóa học: Khơng có biến đổi - Hóa lý: Một số tinh thể bị nóng chảy kết tinh lại thành dạng bền 2.2.7 Nóng chảy lại Mục đích: Khi bao gói, lượng sản phẩm vào thiết bị bao gói thường dư so với yêu cầu để đảm bảo sản phẩm bao gói đủ lượng yêu cầu Cách thực 27 - Shortening đưa qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa Tại đây, shortening nhận nhiệt, nhiệt độ tăng lên làm nóng chảy tinh thể Thiết bị gia nhiệt nước Các biến đổi - Vật lý: Độ đặc giảm, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm Hóa lý: Tinh thể bị nóng chảy, shortening chuyển từ dạng bán dẻo thành lỏng - Hóa học: Khơng có biến đổi Thiết bị - Thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa thuộc thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Thiết bị tạo thành ghép mỏng lại với khung thiết bị hình thành nên hệ thống đường vào cho mẫu khảo sát chất tải nhiệt Shortening qua vùng, vùng gồm khoang, chất tải nhiệt qua vùng, vùng gồm khoang 2.3 Yêu cầu chất lượng thành phẩm shortening: 2.3.1 Về mặt cảm quan: Sản phẩm shortening đạt chất lượng quan sát bên ngồi có đặc điểm - Sản phẩm phải có độ đặc định sau khỏi thiết bị, độ đặc nhiều hay vào vân dòng dầu để lại bề mặt sản phẩm, vân nhiều, sắc độ đặc cao Độ đặc cao dòng dầu từ vòi tạo bề mặt thùng hình xoắn ốc Tuy nhiên, nên điều chỉnh độ đặc mức cho phù hợp, đặc gây nặng tải cho thiết bị, lỏng sản phẩm không đạt bị vàng - Sản phẩm phải trắng: sản phẩm phải có màu trắng đục tồn tiết diện tròn dòng sản phẩm Nếu có sọc vàng vàng hồn tồn dòng sản phẩm sản phẩm khơng đạt phải thong bào xử lý kịp thời 28 - Sản phẩm phải xốp, mịn, khơng có hột: sản phẩm không đạt cảm quan trên, đặc biệt bị hột phải thông báo xử lý kịp thời - Sản phẩm khơng có tạp chất; tạp chất sản phẩm do: + Tạp chất có từ nguồn nguyên liệu sản xuất, thường mạt kim loại, gỉ sét, sơn, phát tạp chất loại cần báo để xử lý lọc dầu + Tạp chất có sản phẩm côn trùng, bụi lọt vào sản phẩm trình đóng gói, loại tạp chất loại bỏ biện pháp sau: • Khu vực thao tác dán thùng phải giữ • Nếu phát có trùng xưởng phải lắp lưới chắn không cho côn trùng bay vào sản phẩm đóng gói • Các cơng nhân làm khâu đóng gói (dàn thùng, rót thành phẩm, dán` thành phẩm) phải tập trung quan sát thất kỹ nhằm phát tạp chất có sản phẩm dù nhỏ 2.3.2 Về tiêu chuẩn chất lượng: Các tiêu chuẩn phòng QA kiểm nghiệm từ mẫu thành phẩm, lấy bồn trước sản xuất từ mẫu hàng sản xuất %FFA: 0.1 max %M&I: 0.1 max PoV: 2max Màu: 3R, 30 Ymax IV &MP: hai thong số phụ thuộc vào loại sản phẩm sản xuất chúng có mối liên hệ với sau: Tên sản phẩm MP IV Shortening M42 42OC 48-49 Shortening M47 47 OC 44-45 Shortening M49 49 OC 43-44 29 50 OC Shortening M50