NƯỚC TĂNG LỰC NUMBER ONE HƯƠNG CHANH+ Thành phần: nước bão hoà CO2, nước cốt chanh 5%, đường, chất điều chỉnh độ acidTrinatri citrate 331 iii, Acid citric 330, Taurine, Caffeine, Inosito
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
CHỦ ĐỀ: PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG 4 SẢN
PHẨM NƯỚC TĂNG LỰC VÀ 4 SẢN PHẨM NƯỚC YẾN SÀO
Trang 2Mục lục
NƯỚC TĂNG LỰC
A- THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM 3
1 NƯỚC TĂNG LỰC NUMBER ONE 3
2 NƯỚC TĂNG LỰC NUMBER ONE HƯƠNG CHANH 4
3 NƯỚC TĂNG LỰC STING 5
4 NƯỚC TĂNG LỰC REDBULL 6
B- PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM 7
1 CHẤT BẢO QUẢN 7
1.1 NATRI BENZOATE 7
1.2 KALI SORBATE 7
2 CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID 8
2.1 ACID CITRIC 8
2.2 TRINATRI CITRATE 8
2.3 TAURINE 9
2.4 VITAMIN PP 9
3 CHẤT CHỐNG OXY HÓA 10
3.1 SODIUM POLYPHOSPHATE 10
3.2 CALCIUM DISODIUM ETHYLENE DIAMINETETRAACETATE 10
4 HƯƠNG LIỆU 10
4.1 INOSITOL 10
4.2 CAFFEINE 11
5 CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP: ASPARTAME 11
6 MÀU THỰC PHẨM 12
6.1 TARTRAZIN (màu cam) 12
6.2 SUNSET YELLOW FCF (màu vàng) 12
6.3 ĐỎ PONCEAU 4R (màu đỏ) 12
7 CHẤT ỔN ĐỊNH: NATRI HYDROCARBONATE 13
8 HƯƠNG TỰ NHIÊN & HƯƠNG TỔNG HỢP 13
C- SO SÁNH CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM 14
NƯỚC YẾN SÀO A- THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM 15
1 NƯỚC YẾN SÀO THIÊN HOÀNG 15
Trang 32 NƯỚC YẾN SÀO THIÊN HOÀNG YUMMY KIDDY 16
3 NƯỚC YẾN SÀO KHÁNH HÒA SANEST 16
4 NƯỚC YẾN SÀO KHÁNH HÒA SANEST FOR KID 17
B- PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM 18
1 CHẤT BẢO QUẢN: NATRI BENZOATE (nt) 18
2 CHẤT TẠO NGỌT 19
2.1 ISOMALT 19
2.2 ACESULFAME K 19
3 CHẤT ỔN ĐỊNH 19
3.1 AGAR 19
3.2 CALCIUM LACTACE 20
3.3 SODIUM ALGINATE 20
4 CHẤT LÀM ĐẶC: 21
4.1 SODIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE 21
4.2 XANTHAN GUM 21
5 MÀU THỰC PHẨM: CARAMEL IV 22
6 HƯƠNG LIỆU 22
6.1 HƯƠNG PANDAN (hương lá dứa) 22
6.2 HƯƠNG DÂU TỰ NHIÊN 22
6.3 HƯƠNG LIỆU DÙNG CHO THỰC PHẨM 22
C- SO SÁNH CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM 22
2 BÀI BÁO VỀ 2 CHẤT PHỤ GIA 24
1.Tartrazine is not just a food colourant 24
2.What's the deal with citric acid: the one ingredient found in almost every food product you buy.26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
Trang 4A- THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM
1 NƯỚC TĂNG LỰC NUMBER ONE
+ Thành phần: nước, đường, chất điều chỉnh độ acid (Acid citric (330), Trinatri citrat
(331iii)), Taurine, Caffein, Inositol, Vitamin PP, màu thực phẩm Tartrazin (102), Sunset yellow(110), chất tạo ngọt tổng hợp Aspartame (951), hương tổng hợp dùng trong thực phẩm
+ Phụ gia: Acid citric (330), Trinitrat citrat (331iii), Taurine, Caffein, Inositol, Vitamin PP,
Tatrazin (102), Sunset yellow (110), Aspartame (951), hương tổng hợp
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:
Trang 52 NƯỚC TĂNG LỰC NUMBER ONE HƯƠNG CHANH
+ Thành phần: nước bão hoà CO2, nước cốt chanh 5%, đường, chất điều chỉnh độ acid(Trinatri citrate (331 iii), Acid citric (330)), Taurine, Caffeine, Inositol, Vitamin PP, màu thựcphẩm Tartrazin (102), chất bảo quản Natri benzoat (211), chất tạo ngọt tổng hợp Aspartame(951), hương chanh tổng hợp dùng trong thực phẩm
+ Phụ gia: Acid citric (330), Trinitrat citrat (331iii), Taurine, Caffeine, Inositol, Vitamin
PP, Tatrazin (102), Natri benzoat (211), Aspartame (951), hương chanh tổng hợp
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:
Trang 63 NƯỚC TĂNG LỰC STING
+ Thành phần: nước bão hòa CO2, đường mía, chất điều chỉnh độ axit (330, 331iii), hỗn
hợp hương tự nhiên và tổng hợp, hỗn hợp Premix, Taurine, Inositol, các Vitamin (B3, B6, B12),chất chống oxy hóa (452i, 385), chất bảo quản (202, 211), màu tổng hợp (110,102), nhân sâm
+ Phụ gia: Acid citric (330), Trinatri citrat (331iii), hỗn hợp hương liệu tự nhiên và tổng
hợp, Taurine, Inositol, Sodium Polyphosphate (452i), Calcium DisodiumEthylenediaminetetraacetate (385), Kali Sorbat (202), Sodium Benzoate (211), Sunset YellowFCF (110), Tartrazine(102)
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:
Trang 74 NƯỚC TĂNG LỰC REDBULL
+ Thành phần: nước, đường, chất điều chỉnh độ acid: Acid citric (330), Taurine, chất ổn
định: Natri hydrocacbonat (500ii), hương liệu tổng hợp, trái cây hỗn hợp, Caffein, Inositol,Lysin, Cholins, chất bảo quản: Natri benzoat (211), Vitamin (B3, B5, B6, B12), phẩm màu tổnghợp: Tartrazin (102) và Đỏ Poncean 4R (124)
+ Phụ gia: Acid citric (330), Taurine, Natri hydro, Cacbonat (500ii), hương liệu tổng hợp,
Caffein, Inositol, Natri benzoat (211), Tartrazin (102) và Đỏ Poncean 4R (124)
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:
Trang 8+ Dùng trong các thực phẩm có tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có
ga (acid cacbonic), mức và nước trái cây (acid citric), dưa chua (giấm ăn) vàcác gia vị
+ Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc
+ Nó còn có thể có trong siro trị ho như Robitussin
Trang 9+ Nó còn được dùng trong pháo hoa như là nguyên liệu trong việc hòa hợp
âm, một chất bột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy
+ Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng
+ Dễ tan trong nước
+ Tác dụng mạnh đối với nấm men, mốc, rất yếu với các loại vi khuẩn khácnhau
Chức năng: được dùng rộng rãi trong thực phẩm và nước uống như là chất bảoquản chống lại sự phát triển của vi sinh vật, như là vi khuẩn hiếu khí, nấmmen, nấm mốc
là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt làcác loại đồ uống nhẹ
+ Làm mềm nước
+ Sử dụng trong dược phẩm, công nghiệp tẩy rửa, sản xuất rượu vang, mỹphẩm
ML: GMP
Trang 10 ADI: không giới hạn
Điểm nóng chảy: 153ºC
Điểm sôi: phân hủy ở 175ºC
Độ acid: pKa1= 3,15
pKa2= 4,77pKa3= 6,40
Chức năng: Natri citrat được dùng chủ yếu làm phụ gia thực phẩm, thường làlàm hương liệu hay làm chất bảo quản, được dùng làm chất tạo mùi trongnhiều loại nước có ga, đóng vai trò làm vị chua
ML: GMP
ADI: không giới hạn
Điểm nóng chảy: > 300 ºC, thể hydrat mất nước ở khoảng 150 ºC
Điểm sôi: phân hủy
ADI: không xác định
Điểm nóng chảy: 305.11 ºC
Độ acid (pKa): < 0,906
Trang 11 Chức năng: làm chất bảo quản thực phẩm cho các loại hải sản, thịt gia súc và
trong xà phòng hay bột giặt để làm tăng tính tẩy rửa của các sản phẩm này, nólàm giảm độ cứng của nước do tạo thành những phức chất canxi, magie, sắtdưới dạng hòa tan và ngăn cản không cho chất bẩn bám trở lại vải
Trang 12 Tính chất: hạt tinh thể màu trắng không mùi, để bột gần như trắng, tan trongnước
Chức năng: chất chống oxy hóa bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng gây ra bởi quátrình oxy hóa
Ứng dụng: trong ngành thủy sản, chăn nuôi, thú y, dược, thực phẩm…
Trang 13 Tính chất:
+ Dạng tinh thể, bột màu trắng, không mùi
+ Aspartame ngọt gấp 200 lần so với sucrose (đường ăn)
+ Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, pH thấp, aspartame sẽphân hủy và mất tính ngọt
Chức năng:
+ Là chất làm ngọt được sử dụng như một chất thay thế đường trong một sốloại thực phẩm và đồ uống
+ Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi
Ứng dụng: thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát, kem, sản phẩm sữa,
+ Dạng bột màu vàng cam, hòa tan trong nước
+ Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm Có thể gây dị ứng
Công dụng: sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm, thuốc và các sản phẩm khácnhư đĩa giấy, thức ăn vật nuôi, bút chì màu, mực in
Ứng dụng trong thực phẩm: nước giải khát, bánh kẹo, kem, mì ăn liền, sốt cá,rau muối
Trang 14 Công dụng: được sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và thuốc, kết hợp vớiE123 để sản xuất một màu nâu trong cả socola và caramel, sử dụng trong bánhkẹo, món tráng miệng, đồ ăn nhẹ, nước sốt và các loại trái cây bảo quản.
+ Dạng bột hoặc hạt màu đỏ, tan trong nước
+ Màu mất dần trong môi trường có tính kiềm
Ứng dụng trong thực phẩm: được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạtcác sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp,đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp,nước giải khát, đồ uống đóng hộp…
ML: 50 mg/kg
ADI: 0-4 mg/kg thể trọng/ngày
7 CHẤT ỔN ĐỊNH: NATRI HYDROCARBONATE
Chỉ số INS: 500ii
Công thức hóa học: NaHCO3
Tính chất: dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước
Công dụng:
phẩm Trong ngành thực phẩm còn được biết đến với tên baking soda
+ Dùng để tạo bọt và tăng pH trong các loại thuốc sủi bọt
+ Trong y tế, baking soda còn được dùng trung hòa acid chữa đau dạ dày,dùng làm nước xúc miệng hay sử dụng trực tiếp chà lên răng để loại bỏ mảngbám và làm trắng
Ứng dụng trong thực phẩm: tác dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn và ngoài ra còn
có tác dụng làm đẹp cho bánh
Trang 15 ML: GMP
ADI: không giới hạn
Điểm nóng chảy: 50 ºC
8 HƯƠNG TỰ NHIÊN & HƯƠNG TỔNG HỢP
Hương tự nhiên: Là những hương liệu thực phẩm thu được từ các nguồn thựcvật hay động vật tự nhiên, trải qua những quá trình xử lý vật lý, visinh và enzym Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tựnhiên của chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ
Hương tổng hợp: Là những hương liệu thực phẩm không được nhận biết làhương tự nhiên dành cho con người tiêu thụ, dù có qua xử lý hay chưa Nhữnghương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiếthóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tựnhiên, dầu thô và nhựa than.Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan thôngthường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương liệu tự nhiên
C- SO SÁNH CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM
Sản phẩm Nhóm
Number one hương chanh
Calciumdisodiumehtylenediamintetraacetat
Trang 17A- THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM
1. NƯỚC YẾN SÀO THIÊN HOÀNG
+ Thành phần: Tổ yến thiên nhiên (5%), Nước tinh khiết, Đường phèn, Calcium lactace
(327), Natri benzoat (211), Sodium alginate (401), Kreation 20CL, hương Pandan
+ Phụ gia: Calcium lactace (327), Natri benzoat (211), Sodium alginate (401), Kreation
20CL, hương Pandan
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:
Trang 182. NƯỚC YẾN SÀO THIÊN HOÀNG YUMMY KIDDY
+ Thành phần: Tổ yến thiên nhiên 15%, Đường phèn 10%, Nước 72%, Sodium alginate
(401), Kreation 20CL, Natri benzoat (211), hương dâu tự nhiên
+ Phụ gia: Sodium alginate (401), Kreation 20CL, Natri benzoat (211), hương dâu tự
nhiên
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:
3. NƯỚC YẾN SÀO KHÁNH HÒA SANEST
Trang 19+ Thành phần: Nước, Yến sào 7.5%, Fucoidan, chất tạo ngọt (Isomalt (953), Acesulfame
K (950)), chất ổn định (Agar (406), Calcium Lactate (327), Sodium Alginate (401)), chất bảoquản Sodium Benzoate (211), màu thực phẩm Caramel IV (150d), hương liệu dùng cho thựcphẩm (8492042, 431298AR))
+ Phụ gia: chất tạo ngọt (Isomall (953), Acesulfame K (950)), chất ổn định (Agar (406),
Calcium Lactate (327), Sodium Alginate (401)), chất bảo quản Sodium Benzoate (211), màu thựcphẩm Caramel IV (150d), hương liệu dùng cho thực phẩm (8492042, 431298AR)
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:
4. NƯỚC YẾN SÀO KHÁNH HÒA SANEST FOR KID
Trang 20+ Thành phần: Nước, Yến sào 15%, Đường phèn, Taurine, Orafti GR, Agar (406),
Sodium Alginate (401), Xanthan Gum (415), Sodium Carboxymethyl Cellulose (466), Caramel
IV (150d), hương liệu dùng cho thực phẩm (SDF2486)
+ Phụ gia: Agar (406), Sodium Alginate (401), Xanthan Gum (415), Sodium
Carboxymethyl Cellulose (466), Caramel IV (150d), hương liệu dùng cho thực phẩm (SDF2486)
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:
B- PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM
1 CHẤT BẢO QUẢN: NATRI BENZOATE (nt)
Trang 21 Chức năng:
+ Isomalt dùng thay đường kính khi sử dùng ðể chế biến thực phẩm, thức ãn,pha chế các loại nước uống hàng ngày như trà, cà phê, nýớc ép trái cây, + Đường Isomalt rất thích hợp cho người ăn kiêng, bị bệnh tiểu đường, béo phì
và giúp ngăn ngừa sâu răng
2.2 ACESULFAME K
Chỉ số INS: E950
Công thức hóa học: C4H4KNO4S
Tính chất: Là chất tạo ngọt không sinh năng lượng
Ứng dụng: Được sử dụng nhiều hơn trong sản xuất thực phẩm ở các nước pháttriển, đặc biệt là thực phẩm cho người ăn kiêng
Trang 22 Tính chất:
+ Agar là một polysaccharide được trích ly từ rong biển, gồm:
Agarose: không chứa gốc sulfate, có khả năng tạo gel rất lớn
Agarose pectin: có chứa gốc sulfate, tạo gel rất cứng so với agarose
+ Gel agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sảnphẩm
Chức năng: nó có thể được sử dụng như là một chất thay thế gelatin cho người
ăn chay, một chất làm dày cho súp và thạch, và như là một chất làm trongtrong sản xuất bia
Công thức hóa học: C6H10CaO6
Tính chất: dạng bột tinh thể hoặc hạt, màu trắng đến kem, gần như không mùi,tan trong nước, không hòa tan trong dung môi vô cơ
Chức năng:
+ Trong y học, calcium lactate thường được sử dụng như một thuốc khángacid và cũng để điều trị thiếu hụt canxi Canxi lactate có thể được hấp thụ ởkhác nhau pH và không cần phải được thực hiện cùng với thức ăn để hấp thụnhững lý do này
+ Trong thực phẩm: Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá,nhũ hoá, làm dày, canxi lactate được thêm vào thực phẩm không đường đểngăn ngừa sâu
ML: GMP
ADI: không giới hạn
Điểm nóng chảy: 240°C (khan) ; 120°C (pentahydrate)
Trang 23 Tính chất:
+ Màu trắng hoặc màu vàng dạng sợi, dạng hạt hoặc bột dạng nâu
+ Hòa tan chậm trong nước, tạo thành một dung dịch sền sệt, không tan trong ethanol và ether
Chức năng trong thực phẩm: chất ổn định, chất làm đặc, chất tạo gel, chất nhũ hóa
Công thức hóa học: C6H9OCH2 COONa
Tính chất: Carboxymethyl cellulose CMC E466 hay còn gọi là cellulose gum
là những hợp chất keo ưa nước (hydrocolloid) có bản chất là các
polysaccharide được tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường (thường gặp là galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose, rhamnose và mannose,…)
Ứng dụng trong thực phẩm:
- Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm
- Tạo cảm giác ngon miệng
- Tăng khả năng giữ nước
Tính chất: Là một loại polysaccharide ngoại bào
-Trong nước lạnh, xanthan gum có thể hoà tan dễ dàng
Trang 24-Có tính chất như một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các dạng thực phẩm dạng lỏng và được gọi là chất giả dẻo.
Ứng dụng trong thực phẩm:
-Nước sốt salad: có khả năng kết dính tốt các gia vị và rau trong sản phẩm, làm cho nước sốt salad bám vào salad để có thể trang trí, định hình món ăn.-Các sản phẩm sữa, kem, nướng,
Tính chất: tan trong nước, có mùi đường bị bỏng và vị đắng
Ứng dụng: tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống được sản xuấtthương mại, bao gồm bánh mỳ, bia, bánh mì nâu, bánh, sôcôla, cookies, thuốc
ho, rượu và rượu Brandy, rum và whisky, bánh kẹo có hương vị sôcôla vàchất phủ, custard, đồ trang trí, chất độn và bề mặt, khoai tây chiên, hỗn hợptráng miệng, bánh rán, cá và tôm cua đông lạnh, món tráng miệng đông lạnh,trái cây ăn quả, Nước sốt, kem, dưa chua, nước sốt và nước sốt, nước ngọt(đặc biệt là cola), kẹo, dấm, và nhiều hơn nữa Màu Carmel được chấp nhậnrộng rãi để sử dụng trong thực phẩm trên toàn cầu, nhưng áp dụng và hạn chếmức độ sử dụng khác nhau theo từng quốc gia
6 HƯƠNG LIỆU
6.1 HƯƠNG PANDAN (hương lá dứa)
6.2 HƯƠNG DÂU TỰ NHIÊN
6.3 HƯƠNG LIỆU DÙNG CHO THỰC PHẨM
C- SO SÁNH CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM
Nước yến sào Khánh Hoà Sanest
Nước yến sào Khánh Hoà Sanest for kid Chất
bảo
Natri benzoat(E211)
Trang 262 BÀI BÁO VỀ 2 CHẤT PHỤ GIA 1.Tartrazine is not just a food colourant
(NewsTarget) These days, most food products that are specifically marketed to children containtartrazine Unfortunately, it doesn't stop here Tartrazine is also found in many medications,cosmetics and personal care products It is in fact derived from coal tar Some may not befamiliar with what coal tar actually is or where it originates from The online dictionary atwww.dictionary.reference.com refers to coal tar as `a thick, black, viscid liquid formed duringthe distillation of coal, that upon further distillation yields compounds, as benzene, anthracene,and phenol, from which are derived a large number of dyes, drugs and other syntheticcompounds, and that yields a final residuum (coal-tar pitch), which is used chiefly in makingpavements.`
Tartrazine can also be seen on ingredient labels as FD&C yellow 5, E102 or C.I 19140 It is one
of a group of dyes known as azo dyes It is in fact an artificial colouring that is used to makefoods and other products more visually appealing or appetizing It is also used in the printing,textile and paper-manufacturing industries as pH indicators or biological stains
Side-Effects of Tartrazine
Time and time again, tartrazine has been proven to cause many different side-effects and allergicreactions in people These can include: anxiety, migraines, asthma attacks, blurred vision,eczema, other skin rashes, thyroid cancer, Eosinophilia (increase in specific forms of white bloodcells), clinical depression, ADHD or hyperactivity, hives, permanent DNA damage, heartpalpitations, rhinitis, sleep disturbances/insomnia, general all-over weakness, hot flushes andOCD (obsessive compulsive disorder) In severe cases, anaphylactic-like reactions to tartrazinehave also been reported It is sometimes even fed to chickens to make their egg yolks moreyellow and visually appealing!
Studies have also revealed that consuming tartrazine also aggravates and increases the symptoms
of Carpal Tunnel Syndrome (a painful wrist condition which is caused by the compression of themedian nerve, which passes between the ligaments and bones in the wrist) The reason for thisaggravation is because tartrazine interferes with the metabolism of Vitamin B6 in the body Byeliminating tartrazine from the diet, it is possible to reduce and even prevent the occurrence ofCarpal Tunnel Syndrome
The main reason that tartrazine is used is because of the fact that it is a cheap alternative to carotene, which is 100% natural and beneficial to our health Turmeric can also be used as an