phụ gia thực phẩm 4 sản phẩm nước ngọt có gas và 4 sản phẩm nước ngọt không gas

THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM- Màu thực phẩm Caramen nhóm IV xử lý amoni sulfit- 150d - Chất điều chỉnh độ axit Axit orthophosphoric -338 - Hương coca tự nhiên và cafeine Phụ gi

Bộ Giáo Dục và Đào tạo Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Báo Cáo Môn Học: Phụ Gia Thực Phẩm

Đề Tài: 4 Sản Phẩm Nước Ngọt Có Gas và 4 Sản Phẩm Nước Ngọt Không Gas GV: Ngô Thị Ty Na

MỤC LỤC

2 Nước giải khát Pepsi 3

3 Xá xị Chương Dương 3

4 Nước tăng lực Sting dâu 5

B Nhóm sản phẩm nước không gas 6

5 Trà O-long TEA-PLUS 6

6 Trà Ice- hương đào 7

7 Nước nha đam-aloe vera drink 8

8 Nước tăng lực Red-bun ( sản phẩm Thái Lan ) 9

II Phụ gia sử dụng trong 8 sản phẩm 10

1 Chất điều chỉnh độ acid 10

2 Chất bảo quản 17

3 Chất tạo phức kim loại-chống oxi hóa 19

4 Nhóm tạo ngọt 21

5 Màu thực phẩm 21

6 Nhóm màu tổng hợp 22

7 Chất ổn định 24

8 Cafein 26

9 Nhóm tạo hương 27

10 Bảng so sánh các loại phụ gia sử dụng trong sản phẩm 28

I THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM

- Màu thực phẩm ( Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit)- 150d)

- Chất điều chỉnh độ axit ((Axit orthophosphoric) -338)

- Hương coca tự nhiên và cafeine

Phụ gia :

- Màu thực phẩm ( Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit)- 150d)

- Chất điều chỉnh độ axit (Axit orthophosphoric) -338)

- Hương coca tự nhiên và cafeine

- Đường HFCS

- Đường mía

Nhãn bao bì :

4 Nước tăng lực Sting dâu

Thành phần :

- Nước bão hòa CO2

- Đường mía

- Chất điều chỉnh độ acid ( 330, 331iii)

- Hỗn hợp hương dâu tự nhiên và tổng hợp

- Chất điều chỉnh độ acid ( 330, 331iii)

- Hỗn hợp hương dâu tự nhiên và tổng hợp

B Nhóm sản phẩm nước không gas

5 Trà Ô Long TEA + (PLUS)

Thành phần :

- Nước

- Đường mía

- Trà Ô Long (7.5 g/l)

- Hương giống tự nhiên

- Chất chống oxy hóa (Axit ascorbic- E300)

- Chất điều chỉnh độ axit ( Natri hydro carbonat (500(ii))

Phụ gia :

- Chất chống oxy hóa (Axit ascorbic- E300)

- Chất điều chỉnh độ axit ( Natri hydro carbonat (500(ii))

- Hương giống tự nhiên

- Đường mía

Nhãn bao bì :

6 Trà Ice+ hương đào

Thành phần:

- Nước tinh khiết

- Đường mía

- Nước ép đào (1,75g/L)

- Chất xơ tiêu hóa

- Hương đào giống tự nhiên

- Chất điều chỉnh độ acid: acid citric, natri citrate

7 Nước nha đam – aloe vera drink

8 Nước tăng lực Red-bun ( sản phẩm của Thái Lan)

- Mixed fruit flavour ( hương trái cây hỗn hợp )

- Sunste yellow ( E110)

- Sunset yellow ( E110)

- Axit orthophosphoric hay axit phosphoric là chất rắn tinh thể không màu, không

- Một số chức năng chính của axit orthophosphoric: điều chỉnh độ acid, chất nhũ

hóa, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày

- Trong ngành công nghiệp nước giải khác, axit orthophosphoric được sử dụng với

mục đích điều chỉnh độ axit ( độ chua ) nhằm tạo mùi vị hấp dẫn phù hợp khẩu vịngười tiêu dùng

- Một vai trò quan trọng nữa là axit orthophosphoric làm giảm pH của nước giải

khát, đây là một trong những điều kiện giúp kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

- Ngoài ra, axit orthophosphoric còn được sử dụng trong ngành công nghiệp tẩy rửa,

 Tính chất:

- Natri hydro cacbonat hay natri bicacbonat là tên gọi phổ biến trong hóa học Do

được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm nên nó có nhiều tên gọi: bread soda,cooking soda, bicarbonate of soda Trong ngành thực phẩm còn được biết đến vớitên baking soda

- Natri hydro cacbonat, tức baking soda, là một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể

và trông giống như bột, hơi mặn dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sự hiệndiện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thoát ra và có tính kiềm tương tự như loạisoda dùng trong tẩy rửa

- Ngoài tự nhiên, baking soda được tìm thấy trong quặng nahcolite ở những nơi có

hoặc từng có suối khoáng, loại khoáng chất này được tạo ra từ hàng ngàn nămtrước khi mà các sông hồ bị bay hơi một cách nhanh chóng bởi nhiệt độ cao

- Điểm nóng chảy 500C

 Chức năng:

- Một số chức năng chính của natri hydro cacbonat: điều chỉnh độ axit, chống đông

vón, tạo xốp Trong sản xuất nước giải khát, nó được bổ xung vào như một chấtphụ gia với vai trò điều chỉnh độ axit cho sản phẩm

- Natri bicacbonat với tên thường gặp trong đời sống là sô đa hay bột nở có tác dụng

- Dùng để tạo bọt và tăng pH trong các loại thuốc sủi bọt (ví dụ thuốc nhức đầu,

v.v.)

- Trong y tế, baking soda còn được dùng trung hòa acid chữa đau dạ dày; dùng làm

nước xúc miệng hay sử dụng trực tiếp chà lên răng để loại bỏ mảng bám và làmtrắng…

- Ngoài sử dụng trực tiếp cho con người, soda còn được dùng lau chùi dụng cụ nhà

bếp, tẩy rửa các khu vực cần vệ sinh nhờ tính năng mài mòn, tác dụng với một sốchất (đóng cặn), rắc vào các khu vực xung quanh nhà để chống một số loại côntrùng

1.3 Acid citric ( 330 ):

 INS: 330

 ADI: CXD

 ML: GMP

 Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

 Tên thường gọi: acid chanh

 Chức năng:

-Trong ngành thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị và chất bảo quản thực phẩm

và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát

- Với tác dụng điều chỉnh độ axit, axit citrit giúp điều chỉnh pH cho nước giải khát,tạo vị chua nhẹ giúp tăng hương vị để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, tạo

sự khác biệt giữa các thương hiệu Với bản chất axit, khi được bổ xung vào nướcuống, axit citric làm giảm pH của nước, đây là điều kiện thuận lợi để hạn chế khảnăng sống của vi sinh vật

- Ngoài ra, acid citrit còn có khả năng tạo phức với nhiều kim loại Điều này có tácdụng tích cực trong ngành cong nghiệp sản xuất xà phòng và chất tẩy rửa Bằng

cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức này cho phép các chất tẩyrửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước trước

1.4 Trinatri c itrat e (331iii):

1.5 Sodium citrate ( 331 ):

 INS: 331

 CTPT: Na3C6H5O7

 CTCT:

2 Chất ổn định

2.1 Calcium lactate

 INS: 327

 ML: GMP

 Tên hóa học: Calcium lactate , Calcium dilactate, Calcium dilactate hydrate,

2-Hydroxypropanoic acid calcium salt

 CTHH: C6H10CaO6xH2O

 Tính chất: Canxi lactat là muối tinh thể màu đen hoặc trắng được tạo ra bởi hoạt

động của axit lactic trên canxi cacbonat Nó được sử dụng trong thực phẩm và cảngành dược Nó được tạo ra bởi phản ứng của acid lactic với canxicacbonat hoặc canxi hydroxit

 Chức năng: Trong sản xuất nước giải khác, canxi lactat được bổ xung vào với

nhiều mục đích: điều chỉnh độ axit cho sản phẩm một cách phù hợp, chống oxyhóa góp phần ổn định tính chất và chất lượng của sản phẩm

 Chức năng:

- Trong sản xuất nước giải khát, kali sorbat được sử dụng với mục đích bảo quản dokhả năng chống lại vi sinh vật Nó có tác dụng mạnh đối với các loại nấm men,mốc, tuy nhiên kali sorbat lại có tác dụng rất yếu với các loại vi khuẩn khác nhau -Kali sorbat được xem là an toàn, với độc tính thấp nhất LD50 trên chuột là 4, 92g/ kg

- Theo FAO/ Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm thì khẩuphần ăn hàng ngày đối với con người là 12,5mg/kg, hoặc 875mg mỗi ngưởi chongười trưởng thành (70kg) Mức sử dụng cao nhất là 5000mg/kg

3.2 Natri benzoat (211):

 INS: 211

 CTPT: NaC6H5CO2

 CTCT:

- Nó là muối natri của axit benzoic

 Chức năng:

- Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm Nó là chất kìm hãm sự phát triểncủa vi khuẩn và nấm trong môi trường axit Nó được dùng thịnh hành nhất trongcác thực phẩm có tính axit như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga, mứt và nước tráicây, dưa chua (giấm ăn) và các gia vị

- Ngoài ra, nó còn được sử dụng rộng rãi trong nước súc miệng chứa cồn và xi trángbạc

4 Chất tạo phức kim loại, chống oxi hóa:

4.1 Natri polyphotphat (452i)

- Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu,

chống oxy hóa, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bộ, làm ẩm, ổn định, làm dày

4.2Canxi dinatri etylen – diamin- tetra - axetat (385)

- Axit ascorbic hay vitamin C ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, không

tan trong ether và clorofom, không tan trong các dung môi hữu cơ, tồn tại được ở100°C trong môi trường trung tính và acid, bị oxi hóa bởi oxi trong không khí và

 Chức năng:

- Axit ascorbic là một acid hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng

được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt

- Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axítcitric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũngđược coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chốngôxi hóa

 Ứng dụng:

Đường Fructose Syrup ( HFCS ) là một loại đường có nguồn gốc tự nhiên, được chếbiến từ tinh bột ngô Có vị ngọt mát, đóng gói ở dạng syrup thuận tiện cho quátrình hòa tan và chế biến, dùng trong sản xuất nước giải khát, kem, chocolate, bánhkẹo,

 Chức năng:

Phẩm màu đỏ cam, thường được sử dụng để làm gelatin, bánh puding, các loại kẹo,

đồ uống, gia vị Trong sting dâu, 129 được sử dụng để tạo màu đỏ đặc trưng chosản phẩm

6.3 Sunste yellow ( E110)

 INS: 110

 CTPT:C16H10N2Na2O7S2

 CTCT:

- Ngoài ra, trong các ngành công nghiệp dệt hay dược phẩm, sunset yellowcũng được sử dụng rộng rãi.

 Tính chất:

không tan trong ethanol Gellan gum là exopolysaccharide được tách từ quá trình

lên men tĩnh, hiếu khí của vi khuẩn Sphingomonas paucimobilis.

pectin giúp làm dầy, góp phần ổn định sả phẩm

chất tẩy rửa, đồ gốm, nó cải thiện chất lượng và giảm giá thành sản phẩm xuống

- Trong y được: thuốc nhỏ mắt nang viên cứng hoặc mềm…

- Gum arabic là một hợp chất Niuton, có tính hơi acid

- Dung dịch gum arabic có độ nhớt tương đối thấp

 Chức năng:

- Trong ngành nước giải khát, gum arabic cũng giống như gellan gum, đều có tácdụng ổn định sản phẩm.

- Ứng dụng quan trọng nhất của gum arabic là trong công nghiệp bánh kẹo và nóđược sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau bao gồm kẹo gum, kẹo mùi, kẹodẻo và kẹo bơ cứng Trong các sản phẩm kẹo chúng được sử dụng như 1 loại nướcmen do có khả năng làm đặc

- Đối với kẹo cao su, gum arabic được sử dụng như 1 thành phần của nguyên liệu dotính chất không màu, không mùi, không độc, không ảnh hưởng đến mùi vị của sảnphẩm

8 Nhóm tạo hương

- Các chất tạo hương tự nhiên, tổng hợp được bổ xung vào thực phẩm giúp tăngthêm mùi hương cho sản phẩm, tạo ra những hương vị đặc trưng cho từng loại thựcphẩm

- Hương cũng là một trong những phụ gia được sử dụng rất nhiều trong ngành thựcphẩm nói chung và ngành sản xuất nước giải khát nói riêng: hương giúp tăng giátrị thành phẩm, tạo sự khác biệt giữa các mặt hàng, đem đến lợi nhuận kinh tế caonếu phù hợp thị hiếu người tiêu dùng

- Tuy cũng là mộ phụ gia được sử dụng rộng rãi, nhưng hương không có chỉ số INS,

mà nó là hỗn hợp của những mùi hương hay là mùi hương riêng lẻ

BẢNG SO SÁNH CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM

Sản phẩm

Nhóm chất

NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GA NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG GA

CocaCola Pepsi

Xá Xịchươngdương

Stingdâu

Trà ÔLongtea+plus

TràIce+

hươngđào

Nướcnhađam

NướctănglựcRed-bun

NHẬN XÉT: Khi sử dụng các chất phụ gia khác nhau sẽ tạo nên cấu trúc và giá trị cảm

quan khác nhau cho mỗi sản phẩm

- Các chất tạo hương sẽ tạo hương đặc trưng cho sản phẩm

Vd: Hương coca trong sản phẩm coca cola khác hoàn toàn so với hương dâu cótrong sản phẩm sting dâu

- Các chất tạo ngọt tạo vị ngọt khác nhau trong các sản phẩm

Vd Đường HFCS trong coca cola có vị ngọt nhẹ hơn so với đường mía trong sảnphẩm pepsi