Trªn thùc tÕ, nhiÒu lo¹i phô gia b¶o qu¶n ®• cã t¸c dông b¶o qu¶n, øc chÕ sù ph¸t triÓn vµ ho¹t ®éng cña nhiÒu lo¹i vi khuÈn vµ nÊm mèc khi kÕt hîp víi mét sè chÊt cã t¸c dông b¶o qu¶n truyÒn thèng nh ®êng, muèi, dÊm....
Trang 1Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm
-o0o -TiÓu luËn:
chÊt b¶o qu¶n
Gi¸o viªn híng dÉn: pgs.ts nguyÔn duy thÞnh nhãm 2: vò huy long
trÇn thÞ minh thä
trÇn m¹nh tiÕn
lª vò tiÕn
Trang 2Chơng 3: chất bảo quản
3.1 Vai trò của chất phụ gia bảo quản trong sản xuất thực phẩm
*Mục đích: - Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc
- Kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một
số chất có tác dụng bảo quản truyền thống nh đờng, muối, dấm
3.2 Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ
3.2.1 Các chất clorua
Các muối clorua mà chủ yếu là NaCl là chất bảo quản truyền thống của thực phẩm, nó đợc sử dụng trong công nghiệp để muối thực phẩm (thịt, cá) cần bảo quản lâu dài, hoặc muối chua các rau quả Nhợc điểm cơ bản của phơng pháp này là tạo nên vị quá mặn cho thực phẩm NaCl không độc với ngời bình thờng nhng đối với ngời mắc bệnh phù thì cần phải kiêng các sản phẩm có nhiều muối
3.2.2 Nitơrát và nitơrít của natri và kali
- Công thức hoá học: KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3
- Dạng sử dụng: dùng ở dạng dung dịch hoặc tinh thể
- Phơng pháp sử dụng: sử dụng khả năng diệt khuẩn đặc biệt đối với
Clostridium botulinum để bảo quản một số thực phẩm nhng chủ yếu dùng cho
các sản phẩm thịt nh xúc xích, lạp xờng và một số sản phẩm sữa, hàm lợng nitơrát và nitơrít trong sản phẩm (mg/kg sản phẩm) cần phải đợc kiểm soát rất chặt chẽ theo bảng dới đây:
- Tính độc hại: Nitơrát và nitơrít khá độc vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các chất nitrozamin là tác nhân gây ung th
Ví dụ:
Số hiệu đăng kí INS No 250
Trạng thái 97,0% tồn tại ở trạng thái tinh thể
Đặc tính Trắng hoặc vàng sáng, hút ẩm dễ hoà tan trong nớc, bột, or
đục, ít hoà tan trong dầu, Tan tốt trong nớc, khó tan trong rợu Tác dụng Sát khuẩn, giảm khả năng tạo mầu
Trang 3Tên thực phẩm có
dùng phụ gia
Thịt hộp; thịt muối; lạp xờng; jam bông; pho mát
Giới hạn tối đa
cho phép trong
thực phẩm
30 mg/kg
Trạng thái 99,0% tồn tại ở trạng thái tinh thể
Đặc tính Tinh khiết, không mầu, không mùi, dạng tinh thể,
hạt trắng, bột ; hút ẩm, Tan tốt trong nớc, khó tan trong rợu
Tên thực phẩm có
dùng phụ gia
Thịt hộp; thịt muối; lạp xờng; jam bông; pho mát
Giới hạn tối đa cho
phép trong thực phẩm
500mg/kg; có thể dùng một mình hay kết hợp với KNO3
3.2.3 Andehyt sulfurơ và sulfit
- Công thức hoá học: SO2, HSO
-3
- Dạng dử dụng: sử dụng ở thể khí hoặc dung dịch nớc
- Phơng pháp sử dụng: sunfit hoá là phơng pháp đợc sử dụng rộng rãi Khí sunlfurơ hay Andehyt sulfurơ là loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt các vi sinh vật làm h hỏng rau quả Tác dụng bảo quản của Andehyt sulfurơ
ở nhiệt độ bình thờng thể hịên khi nồng độ 0,05-0,20% tính theo khối lợng sản phẩm Một trong những điều kiện cơ bản để SO2 có tác dụng bảo quản là độ axit của môi trờng Trong môi trờng kiềm trung tính SO2 không có tác dụng Vì vậy, không nên dùng SO2 để bảo quản nhiều rau không có axit
Những loại quả trong thành phần chứa nhiều axit hữu cơ tự nhiên chính là
đối tợng thích hợp cho việc bảo quản bằng phơng pháp sulfit hoá Độ axit của quả nguyên liệu càng cao, lợng SO2 sử dụng để sulfit hoá càng thấp Andehyt sulfurơ là chất khí không mầu có mùi hắc của lu huỳnh cháy, nặng hơn không khí 2,25 lần Thờng SO2 đã đợc nén trong các bình thép thành dày Andehyt sulfurơ dễ tan trong nớc lạnh, khi nhiệt độ tăng thì độ hoà tan giảm đi rất nhanh (ở 00C dung dịch bão hoà SO2 chứa không quá 23%, ở 200C không quá 11.5% và
ở nhiệt độ 300C – 7.8%, ở nhiệt độ 400C – 5.4%)
Do tính chất đó của SO2 nên ngời ta chỉ sử dụng SO2 lấy từ bình chứa cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần đợc bảo quản (nh rau quả nghiền hay nớc rau
Trang 4quả cần phải làm lạnh thích đáng), hoặc ngời ta sử dụng dung dịch SO2 đã chuẩn
bị sẵn trong nớc lạnh với nồng độ 4,5 – 5,5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số lợng quy định, trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ nồng độ SO2 có tác dụng sát trùng thực phẩm nghĩa là đạt đợc nồng độ 0,12 – 0,2% trong sản phẩm Tất nhiên là phơng pháp thứ hai này ít kinh tế hơn vì tốn sức lao động và không tránh khỏi cần nhiều thùng chứa hay các bể chứa lớn đặc biệt vì khối lợng chứa sản phẩm đã tăng lên do cho thêm dung dịch SO2
vào (ví dụ : 3-5%) khi đa vào các quả bán thành phẩm cũng nh khi chuẩn bị dung dịch SO2 hoà tan trong nớc, tạo thành axit sulfurơ (H2SO3)
Các phơng pháp đã mô tả trên gọi là sulfit hoá ớt (phơng pháp 1) đợc sử
dụng rộng rãi cũng nh là phơng pháp sunfit hoá khô, tức là xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khí SO2 và đặt trong phòng kín có cấu tạo đặc biệt Khí
SO2 đợc nạp trực tiếp từ bình thép hay đợc điều chế tại chỗ bằng cách đốt lu
huỳnh ngay trong phòng (phơng pháp thứ 2), phơng pháp này gọi là phơng pháp
xông khói Khi xông khói, khí sulfurơ sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quả vào trong, do đó có tác dụng sát trùng tốt Nh vậy, tất cả các
ph-ơng pháp sulfit hoá kể trên đều có hiệu quả kỹ thuật khử trùng rau quả nh nhau
Andehyt sulfurơ là một loại chất bảo quản đã đợc thí nghiệm để bảo quản
cà chua nghiền Liều lợng SO2 cần dùng vào khoảng 0,15% cà chua nghiền bảo quản trong các thùng lớn để trong 20-30 ngày, sau đó đem chế biến thành cà chua bột đặc
- Cần chú ý: axit sulfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật nhất là
các sắc tố màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu, vì vậy, khi sulfit hoá các rau quả có mầu đỏ, xanh và các mầu khác, thờng làm cho rau quả mất màu, phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch và sau khi tách SO2, mầu của sản phẩm rau quả lại đợc khôi phục
Vì axit sulfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn chặn các quá trình oxy hóa trong quả đặc biệt là qúa trình oxy hoá axit ascorbic Do đó sunfit hóa là phơng tiện rất tốt để bảo vệ VTM C có trong sản phẩm
- Tính độc hại: Andehyt sulfurơ có hại đến sức khoẻ: khi xâm nhập vào đ-ờng tiêu hoá sẽ gây buồn nôn nhức đầu, hít phải SO2 và gây viêm niêm mạc vì vậy khi sulffit hoá cần phải hết sứa cẩn thận Thờng công nhân làm việc ở các khâu chuẩn bị thùng và bao bì để sulffit hoá cũng nh chuẩn bị dung dịch SO2, làm việc ở nơi có sản phẩm SO2 hay trực tiếp ở nơi sulfit hoá khô, cần mang theo mặt nạ trong
Khi chế biến bán thành phẩm đã sulfit hoá việc tách SO2 rất dễ dàng bởi vì khi đun sôi SO2 gần nh bay hơi hết Vì vậy, phơng pháp sulfit hoá thờng chỉ dùng cho các bán thành phẩm của quả mà sau đó đem nấu để thu đợc sản phẩm,
ví dụ nh mứt, phơng pháp này hoàn toàn không dùng cho loại sản phẩm nớc đ-ờng
Trong thực tế không thể tách SO2 ra khỏi sản phẩm đồ hộp quả Một vài vết của nó sẽ trở lại trong sản phẩm, điều đó xảy ra trớc hết vì chính quá trình gọi là desulfit hoá, tức là tách SO2 khi đun sôi không đợc kéo dài đầy đủ và có những trờng hợp các sản phẩm riêng biệt của mứt nghiền hoặc những dạng sản
Trang 5phẩm khác đợc chế biến cùng với lợng SO2 còn lại Sau đó, trong thời gian sulfit hoá và bảo quản các bán thành phẩm về sau, SO2 tác dụng với những chất hữu cơ của quả tạo thành các phức chất phức tạp (gọi là SO2 liên kết) mà các phức chất một lần nữa lại phân huỷ và SO2 tách ra môi trờng xung quanh
Do đó cần đặc biệt chú trọng khi sử lý các sản phẩm đợc sulfit hoá để bảo
vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng
Hàm lợng SO2 còn lại trong sản phẩm không đợc vợt quá giới hạn sau đây (tính bằng mg/kg sản phẩm )
(mg/kg sp) Mứt rim, quả khô, rợu nho, nớc quả trớc khi đem sử
dụng
100 Mứt kẹo và những sản phẩm chế biến từ quả nghiền 20
Trong các loại sản phẩm dùng làm thức ăn cho trẻ em không đợc chứa
SO2, vì vậy không đợc dùng phơng pháp sulfit hoá để sản xuất các loại thức ăn này
Ngoài ra SO2 là chất ăn mòn kim loại ở các thiết bị sản xuất (đờng ống hút gió, máng, băng chuyền, vỏ thiết bị, dụng cụ bị nhanh chóng h hỏng)
Sử dụng các dẫn xuất:
Ngoài Andehyt sulfurơ và dung dịch H2SO3 trong kỹ thuật sulfit hoá ngời
ta còn dùng các muối của axit sulfurơ liều lợng cần dùng phải tăng lên vì phải tính theo hàm lợng SO2 có trong phân tử muối tơng ứng đó Ví dụ ứng với 1g SO2
để sulfit hoá quả phải dùng các dẫn xuất với hàm lợng theo số liệu sau:
Tất cả các muối của axit sulfurơ này đều dùng ở dạng dung dịch
SO2 là tác nhân hoá học gây ra hiện tợng mất màu đối với một số sắc tố thực vật vì thế có thể sử dụng nó để gia công nhẹ bề mặt nhiều loại sản phẩm nhằm năng cao hình thức của sản phẩm Ngoài ra SO2 còn có tác dụng sát trùng
bề mặt Vì vậy trong quy trình kỹ thuật sấy rau, ngời ta xử lý trong thời gian ngắn (2-3 phút) bề mặt của củ đã làm sạch vỏ bằng dung dịch natri bisulfit 0,1% Cũng nh vậy khoai tây cắt miếng rồi đem chần và nhúng qua dung dịch Natri bisulfit 0,5% trớc khi sấy khô sẽ làm cho hình thức của sản phẩm sấy đợc tăng lên nhiều (hàm lợng chung của SO2 còn lại trong khoai tây đã sấy khô không vợt quá 0,04%)
Đối với mơ trớc khi sấy cũng đem xử lý nhanh (5-6 phút) bằng dung dịch
H2SO3 hay NaHSO3 0,5-0,6%
Trang 6Có thể dùng NaHSO3 để xử lý đối với khoai tây, nếu khoai tây đợc xử lý bằng dung dịch NaHSO3 thì bảo quản đợc lâu hơn và chỉ tiêu chất lợng cao hơn Nho trớc khi phơi khô ngoài trời cũng đợc xông qua bề mặt bằng khí SO2
Andehyt sulfurơ cũng đã đợc dùng để tăng chất lợng đồ hộp hoa xúp lơ Khi đóng hộp và dầm dấm hoa xúp lơ thờng có mầu nâu xấu và mềm, nếu đợc
xử lý trớc bằng dung dịch Andehyt sulfurơ 0,2% trong 2giờ, chất lợng xúp lơ rất tốt (rau trắng và cứng) Sup lơ đợc nhúng vào dung dịch 0.12- 0.15% SO2 trong 2- 2,5 giờ trớc khi chần, sau đó rửa sạch lại cẩn thận, thành phần còn chứa lợng
SO2 không quá 0,002%
Khi dầm dấm bắp cải, đem ngâm cải đã thái mỏng đã thái mỏng vào dung dịch 0,23% SO2 trong 3 phút, sau đó đem chần trong nớc, sẽ đảm bảo giữ đợc mầu trắng tự nhiên của thành phẩm
3.2.4 Andehit cacbonic
- Công thức hoá học: H2CO3 hoặc CO2
- Dạng sử dụng: dạng khí, dạng hoá lỏng hoặc dạng rắn (đá CO2)
- Phơng pháp sử dụng: khí CO2 có tác dụng ức chế hoạt động của VSV,
đồng thời làm giảm hoạt độ của các enzim Ngời ta sử dụng CO2 để bảo quản dự trữ nớc quả trong các xitec lớn (15000-20000lít), ở nhiệt độ -1 -20 C và áp xuất
d của CO2 là 0,5- 1,0 at, thời gian bảo quản có thể kéo dài hàng năm
Có thể dùng CO2 trong bảo quản ngũ cốc, trong việc góp phần giữ ổn định tăng giá trị cảm quan cũng nh chất lợng cho bia, sâm panh, nớc giải khát từ hoa quả.v.v với liều lợng không hạn chế
Tính độc hại: CO2 dễ dàng thoát ra khỏi thực phẩm nên không có khả năng gây ngạt cho con ngời nên đợc coi là không độc hại
3.3 Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ
3.3.1 Axit socbic và các socbat
- Công thức hoá học: axit socbic: 2,4-hexadienic (C5H7COOH)
Là chất kết tinh bền xững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ Trọng lợng phân tử
là 112,12, nhiệt độ nóng chảy là 1340C Axit socbic khó tan trong nớc lạnh (0,16%) và dễ tan trong nớc nóng (1000C tan 3,9%)
Các muối của axit socbic và socbat natri, socbat kali và socbat canxi Muối của axit socbic là socbat kali cũng là bột tráng kết tinh, dễ tan trong nớc (ở
200C, 138g hoà tan trong 100ml nớc)
Trong công nghiệp hoá chất axit sobic đợc sản xuất bằng nhiều phơng pháp khác nhau, nhất là trong thực tế thờng dùng phơng pháp tổng hợp bằng cách ngng tụ alhydrit crotonic và xêten
- Phơng pháp sử dụng:
Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các VSV này là nguyên nhân chủ yếu thờng gây h hỏng đối với sản phẩm rau quả Nhng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn
Trang 7Vì vậy khi sử dụng axit sobic ngời ta vẫn có thể giữ đợc khả năng hoạt
động của một số vi khuẩn có lợi nh khuẩn lactic Điều đó chứng tỏ rằng axit sobic có nhiều u điểm trong các loại hoá chất bảo quản thực phẩm Vì lý do này nhiều nớc đã chú ý tới việc nghiên cứu và sử dụng axit sobic làm chất phụ gia thực phẩm Sử dụng axit sobic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả, công nghiệp rợu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt nhồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ
Axit sobic thêm vào nớc táo và một số nớc quả và quả nghiền khác với
l-ợng 0,05-0,06% có thể bảo quản trong thời gian dài Axit sobic không tiêu diệt
đợc các vi khuẩn nên một số vi khuẩn đó đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể gây h hỏng quả khi có mặt axit sobic Vì thế ngời ta cần đun nóng sơ bộ và nhanh nớc quả ở nhiệt độ không cao lắm Ví dụ: nh nớc táo có cho axit sobic với liều lợng 0,05% đun nóng trong 5 phút ở nhiệt độ 500C không bị h hỏng trong 6 tháng ở điều kiện nhiệt độ thờng Nớc nho đun nóng tới 550C và thêm 0,05% axit sobic, bảo quản trong kho ở điều kiện thờng, chất lợng không bị giảm
Dùng sobat để bảo quản nớc quả đựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi cho
ng-ời tiêu dùng cũng nh bảo quản nớc quả tạm thng-ời trong một thùng chứa lớn để sau
đó đem đóng chai và đem bán ở dạng nớc quả khử trùng hay không khử trùng
Sử dụng axit sobic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt Ví dụ: vi khuẩn axetic trong nớc táo mà các sobat không có tác dụng nên ngoài sobat có thể cho thêm một lợng nhỏ natri benzoat Tác dụng này làm cho nớc quả bảo quản đợc dài hơn không có dấu hiệu h hỏng
Táo đợc nghiền cho thêm axit sobic có nồng độ 0,09-0,1%, đem bảo quản
ở nhiệt độ không quá 150C vẫn giữ đợc tính chất tự nhiên, không có mùi vị lạ và hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến mứt và dùng làm nhân bánh rán, làm chè bột khô hay nấu các món ăn khác từ quả
Phúc bồn tử cần bảo quản lâu dài, dùng axit socbic với hàm lợng 0.05%, nhiệt độ bảo quản cho phép ở 20-220C
Phơng pháp bảo quản bằng axit sobic có thể sử dụng trong điều kiện gia
đình
Việc sử dụng axit socbic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm nhiệt độ thanh trùng Dùng axit sobic trong việc chế biến hầu hết các loại mặt hàng đồ hộp đều
có hiệu quả kinh tế cao
Khi chế biến sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm và rau bán thành phẩm Thêm vào cà chua nghiền 0,05% kali sobat có thể thu đợc sản phẩm cà chua nghiền 12% chất khô mà cà chua nghiền không bị mốc ở nhiệt
độ thờng hơn hai tháng Cà chua nghiền 18% chất khô có 0,1% kali sobat có thể bảo quản trong kho bình thờng trong hơn 10 tháng không bị h hỏng
Sử dụng axit sobic xử lý bề mặt các sản phẩm không đa vào đóng hộp, nh các loại mứt quả chẳng hạn vì các loại sản phẩm này thờng hay bị nhiễm trùng trên bề mặt, bằng cách phun axit sobic trên bề mặt sau khi đã đóng gói mứt vào bao bì hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này
để phủ lên bề mặt của mứt
Trang 8Phơng pháp này đã đợc sử dụng trong công nghiệp phomát nấu chảy Ngời
ta phun axit sobic lên giấy và dùng nó để gói phomat
Axit socbic là chất bảo quản thực phẩm đợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm Việc sử dụng nó không phức tạp và không đòi hỏi vốn đầu t thiết bị mới
Tính độc hại: Axit socbic và sobat không độc với cơ thể con ngời, khi cho
vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm Trong cơ thể, axit socbic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc
Ví dụ:
Axit socbic
Số hiệu đăng kí INS No 200
Công thức CT
Sorbic acid; 2, 4- 2,4-hexadienoic ; 2-propenylacrylic acid
Đặc tính Tinh thể không mầu hoặc dạng bột trắng, mùi nhẹ
Tên thực phẩm có
dùng phụ gia
Pho mát; margarin; thạch quả; nớc dứa ép đậm đặc; mơ khô
Giới hạn tối đa cho
phép trong thực
phẩm
3g/kg (đối với sản phẩm pho mát); 1g/kg (đối với margarin)
3.3.2 Axit Benzoic, benzoat và dẫn xuất
3.3.3 Dẫn xuất của axit P- Hydroxy benzoic
Công thức hoá học: HO-C6H4COOH, có khả năng chống nấm và vi khuẩn trong thực phẩm với liều dùng 10mg/kg thể trọng
3.3.4 Chất bảo quản nguồn gốc benzen
Các dẫn xuất thờng dùng trong bảo quản thực phẩm là: Diphenyl, octophenyl phenol, octophenyllat natri, Thiabelzadol
Phơng pháp sử dụng: Có tính kháng khuẩn mạnh, thờng dùng với liều lợng
từ 0- 0.5mg/kg bằng cách phun lên bao bì để bao gói cam quýt
Tính độc hại: Khi tiếp xúc có thể làm cho con ngời bị nôn hoặc gây kích thích mắt và mũi
Trang 9Số hiệu đăng kí INS No 210
Công thức CT
Benzoic acid,benzenecarboxylic, phenylcarboxylic acid
Đặc tính Tan ít trong nớc, tan vô hạn trong ethanol
Phơng pháp sử
dụng
Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm Nớc giải khát 600mg/kg
Da chuột dầm giấm
đóng lọ
1g/kg; có thể kết hợp với kali benzoat Margarin 1g/kg có thể kết hợp với axit socbic nớc dứa ép đặc và
các sản phẩm khác
1g/kg
3.3.5 Các axit hữu cơ
Các axit và muối của chúng thờng dùng: Axit focmic, focmiat natri, focmiat canxi, axit axetic, axetat kali, axetat natri, axetat canxi, axit fropionic, fropionat natri, fropionat canxi, fropionat kali, axit malic, axit lactic, axit xitric, axit tatric
Phơng pháp sử dụng: Các axit này có vai trò để axit hoá và khử trùng thực phẩm và đợc cho vào thực phẩm hoặc phun lên bề mặt sản phẩm Chúng có vai trò kìm hãm sự phát triển của một số loài vi sinh vật Axit axetic, axit focmic và axit fropionic có thể tạo khả năng khử trùng bề mặt cho thịt Ngời ta thờng dùng kết hợp với các chất bảo quản khác để tăng hiệu quả sử dụng
Axit lactic, axit xitric, axit tatric và các muối của chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vừa làm tác nhân hỗ trợ cho các chất chống oxy hoá (BHT-Butylat Hydroxin Tolen và BHA-(BHT-Butylat Hydroxin Anixon)
Axit L(+)- tactric
Số hiệu
đăng kí
INS No 334
Công
thức CT L-Tartaric acid, dihydroxybutanedioic acid,
L-2,3-dihydroxysuccinic acid
Trang 10Đặc tính Tinh thể; không mầu; không mùi; tan tốt trong nớc và cồn Tác dụng Tăng cờng khả năng chống oxy hóa
Phơng
pháp sử
dụng
Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong
TP Mứt quả; thạch
quả; mứt cam
3 g/kg Cacao; bột cacao 5 g/kg
Kem hỗn hợp; rau quả hộp; margarin
1 g/kg
3.3.6 Chất kháng sinh
Các chất kháng sinh thờng là những chất tổng hợp từ nhiều loại vi sinh vật
và có khả năng tiêu diệt khác Trong thế giới sinh vật các chất kháng sinh giống
nh là phơng tiện bảo vệ giữa các loài Lúc đầu các chất kháng sinh đợc sử dụng rộng rãi trong y học để chữa một số bệnh do vi khuẩn bệnh gây ra Nhng các nhà chuyên môn ngành công nghiệp thực phẩm đã chứng minh rằng các chất kháng sinh cũng có tác dụng diệt khuẩn trong thực phẩm Các chất kháng sinh đợc dùng trong y học nh penicilin, streptomixin, biomixin, có khả năng tiêu diệt các loại vi khuẩn làm h hỏng thịt cá Sự phát minh này có một ý nghĩa to lớn đối với nhiều ngành công nghiệp thực phẩm Tuy nhiên việc sử dụng rộng rãi các chất kháng sinh đã bị các nhà y học phản đối vì chúng sẽ gây nguy hiểm do d lợng chất kháng sinh cùng với thực phẩm vào con ngời làm cơ thể quen thuộc khi có bệnh sẽ không còn tác dụng nữa Vì vậy các nớc đều nghiêm cấm dùng những kháng sinh chữa bệnh làm chất bảo quản thực phẩm
Nh vậy mặc dù có hiệu quả diệt trùng tốt nhng phần lớn các chất kháng sinh không đợc phép sử dụng trong CNTP trừ một số ngoại lệ Ví dụ: cho phép dùng Biomyxin để xử lý mặt ngoài của cá nhằm kéo dài thời gian bảo quản
- Dạng sử dung: Nizin trong tự nhiên thờng gặp trong các sản phẩm sữa và trong các loại rau muối chua Nó đợc tạo thành trong quá trình sống của nhóm Streptococcus lên men lactic Hiện nay cấu tạo hoá học của nizin đã đợc nghiên cứu đầy đủ Trong thành phần của nó có chứa các axit amin thông thờng nh: leuzin, valin, alanin, histidin, axit glutamic, serin, metionin Nh vậy, phân tử nizin gần giống nh cấu tạo của các phân tử protein