Quy trình sản xuất cao nấm bào ngư và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

TRNGăI HC M THÀNH PH H CHÍ MINH KHOA CÔNG NGH SINH HC BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP QUY TRÌNH SN XUT CAO NMăBẨOăNGă VÀ NG DNG TRONG SN XUT THC PHM Thuc nhóm ngành khoa hc: CÔNG NGH THC PHM Sinh viên thc hin: NGUYN THANH HNG MSSV: 1053010258 Lp, khoa: SH10A5  KHOA CNSH : 4 /S o: 4 Ngành hc: CÔNG NGH SINH HC ng dn: N CHÂN Tp. H Chí Minh, 20/ 05 /2014 LI CM T Trên thc t không có s thành công nào mà không gn lin nhng s h tr, giúp  dù ít hay nhiu, dù trc tip hay gián tip ca i khác. Trong sut thi gian t khi bt u hc tp hc tp  ging ng i hc n nay, em  nhn c rt nhiu s quan tâm, giú ca quý Thy Cô, gia  và bn bè. Vi lòng bit n sâu sc nht, em xin gi n quý Thy Cô  khoa Công Ngh Sinh Hc - ng i Hc M TP. H Chí Minh  cùng vi tri thc và tâm huyt ca mình  truyn t vn kin thc quý báu cho chúng em trong sut thi gian hc tp ti tng. t bit, em xin chân thành cm n Thc s Nh Xuân Thin Chân  tn tâng dn em qua tng bui hc trên lp cng nh nhng bui nói chuyn, tho lun v lnh vc sáng to trong nghiên cu khoa hc. Nu không có nhng li ng dn, chia s và dy bo ca thy thì em ngh bài thu hoch này ca em rt khó th hoàn thin c. Mt ln na, em xin chân thành cm n thy. Em cng cm n tt c các bn trong phòng thí nghim Thc Phm nói riêng và các bn ca em nói chung, s ng viên và giúp  t gia   giúp  em nhiu  hoàn thành lut nghip này. Trong thi gian làm khóa lun tt nghip, y cng là ln u tiên i vào thc t, tìm hiu v lnh vc sáng to trong nghiên cu khoa hc, kin thc ca em còn hn ch và còn nhiu b ng. Do vy, không tránh khi nhng thiu sót là iu chc chn, em mong c nhng ý kin  góp quý báu ca quý Thy Cô và các bn cùng lp  kin thc ca em trong lnh vc này c hoàn thin. Và cui cùng em xin kính chúc quý Thy Cô và bn bè ca em sc khe, thành công trong cuc sng. KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN SVTH: NGUYN THANH HNG MC LC t v 1 ChngăI:ăTNGăQUANăTẨIăLIU 3 1.1. TNG QUAN V N 4 1.1.1 Tng quan và phân loi 4 1.1.2 Tác dng ca nm n 7 1.1.3 Tình hình sn xut và tiêu th nm  Vit Nam và trên th gii 9 1.1.4 Mt s sn phm đc ch bin t nm n 10  10 1.2.1 Ngun gc 10 1.2.2 c đim 11 1.2.3 Giá tr dinh dng 12 1.3. TNG QUAN MT S  18 1.3.1 C s khoa hc và phân loi 18 1.3.2 Mt s phng pháp trích ly đc s dng hin nay 19 1.4. TNG QUAN V HT NÊM 24 1.4.1 Tình hình tiêu th ht nêm 24 1.4.2 Giá tr dinh dng ca ht nêm 25 1.4.3 Mt s ht nêm có mt trên th trng hiên nay 26 1.4.4 Mt s quy trình sn xut ht nêm 28 1.4.5. Tng quan mt s gia v dùng trong sn xut ht nêm 30 ChngăII:ăVTăLIUăVẨăPHNGăPHÁPăNGUYÊNăCU 38 N THÍ NGHIM 39 2.1.1 a đim thí nghim 39 2.1.2 Nguyên liu thí nghim 39 2.1.3 Dng c thí nghim 39 KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN SVTH: NGUYN THANH HNG U 40 2.2.1 Quy trình sn xut cao nm bào ng và ng dng trong sn xut bt nêm d kin 40 2.2.2 Quy trình ng dng cao nm bào ng vào trong sn xut bt nêm 43 2.2.3 S đ nghiên cu 44 2.2.4 Ni dung và b trí thí nghim 47 ChngăIII:ăKTăQUăTHO LUN 70 N SN XUT CAO N 71 3.1.1 Kho sát quá trình x lý nguyên liu 72 3.1.2 Kho sát quá trình trích ly 86 3.1.3 Kho sát quá trình cô đc chân không 101 3.1.4 ánh giá cht lng cao nm bào ng 104 N 2N SN XUT BT NÊM T CAO NM BÀO  106 3.2.1 Kho sát t l phi trn gia maltodextrin và cao nm bào ng 106 3.2.2 Kho sát t l ph gia phi trn 108 3.2.3 Kho sát quá trình sy 110 3.2.4 ánh giá cht lng bt nêm t cao nm bào ng 113 ChngăIV:ăKTăLUNăKINăNGH 119  120  124 TẨIăLIUăTHAMăKHO 125 PHăLC i KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN SVTH: NGUYN THANH HNG DA Hình 1.1: Cu trúc ca t bào nm 5 Hình 1.2: Cu to ca th qu 6 Hình 1.3: So sánh s khác bit gia nc và nc 7 Hình 1.4: Kt qu phân tích amino acid trên Pleurotus sp bng sc kí giy tròn (Zakia Bano, 1962) 12 Bi 1.5 : Tình hình sn xu n 1975-1997 16 Hình 1.6: Các sn phm t n 17 Hình 1.7: Sn phm ht nêm Maggi, Aji-Ngon, Knorr và Gomex Ba Min (lt t trái sang phi) 26  th th hin ng ca vic s ng acid amin trong mu. 73  th th hin ng ca vic s n cm quan v màu, mùi ca các nghim thc. 75  th th hin ng ca vic s lý lng acid amin trong mu. 76  th th hin ng ca vic s lý ln cm quan ca các nghim thc 78  th th hin ng ca vic chn ri làm lng acid amin trong mu. 80  th th hin ng ca vic chn cm quan ca các nghim thc 82  th th hic ca các nghim thc t n x lý nguyên liu 83  th th him cm quan ca các nghim thc tn x lý nguyên liu 85  th th hing acid amin thc bi các t l nguyên liu dung môi khác nhau vc. 87 KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN SVTH: NGUYN THANH HNG  th th hic bi các t l nguyên liu dung môi khác nhau vi dung môi là ethanol. 87  th th him cm quan màu sc khi kho sát các t l nguyên liu dung môi khác nhau vc. 89  th th him cm quan màu sc khi kho sát các t l nguyên liu dung môi khác nhau vi dung môi là ethanol. 89  th th hing acid amin trong các mu bng vic trích ly bng c 91  th th hin ng ca vic trích ly bn cm quan ca các nghim thc 93  th th hing acid amin trong các mu bng vic trích ly bng ethanol 95  th th hin ng ca vic trích ly bn cm quan ca các nghim thc 97  th th hing acid amin(g/l) trong các mu bng vic trích ly tn trên. 98  th th hin ng ca vic trích ly ca các nghim thc tn cm quan 100  th th hing acid amin trong các mu thông qua quá trình cô c chân không 101  th th hin ng ca vin cm quan ca các nghim thc 103 Hình 3.19: Các mu cao nm  các ch  nhi c khác nhau 104  th th him cm quan ca phép th so hàng v cu trúc, mùi và màu sc ca các nghim thc 107  th th him cm quan v v ca các nghim thc trong quá trình phi trn 109  th th him cm quan ca các nghim thc trong quá trình sy 111 KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN SVTH: NGUYN THANH HNG Hình 3.22: Màu sc ca sn phm khi sy  các nhi khác nhau 112 Hình 4.1: Sn phm bt nêm t cao n 121  122 t nêm t cao n 123 KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN SVTH: NGUYN THANH HNG DANH MC BNG Bng 1.1: T l % so vi cht khô 13 Bng vitamin và cht khoáng 13 Bng 1.3: Sng n gii t - 1997 15 Bng 1.4: Sng na mt s qu7 15 Bng 1.5 : Tiêu chun ca mu 31 Bng 1.6: Tiêu chun ca bt ngt 33  34 Bng 1.8: Tiêu chun ca bt tiêu 34 Bng 2.1 : Bng mã hóa các nghim thc x lý enzyme xenlulase 48 Bng 2.2: Bng cm quan v màu sc, mùi v 49 Bng 2.3 : Bng mã hóa các nghim thc quá trình x lý lng chm 51 Bng 2.4 : Bng mã hóa các nghim thc chn  các nhi và thi gian khác nhau 52 Bng 2.5 : Bng mã hóa các nghim thc kho sát t l nguyên liu và dung môi 55 Bng 2.6 : Bng mã hóa các nghim thc trích ly bc 57 Bng 2.7 : Bng mã hóa các nghim thc trích ly bng ethanol 58 Bng 2.8 : Bng mã hóa các nghim thc c chân không 61 Bng 2.9 : m cm quan v màu sc và mùi v ca cao n 62 Bng 2.10: T l phi trn các gia v trong sn xut bt nêm(%) 64 Bng 2.11: Bm quan v v 65 Bng 2.12 : Bng mã hóa các nghim thc nhi và thi gian ca quá trình sy 66 Bng 2.13: Bm quan v màu sc và cu trúc sn phm bt nêm sau khi sy 66 Bng 2.14: Bng ch tiêu cm quan màu, mùi, v, trng thái ca bt nêm t nm bào  c nóng 68 ng cht khô (%), u 71 Bng 3.2: Kt qu  ng acid amin th      lý enzyme xenlulase 72 KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN SVTH: NGUYN THANH HNG Bng 3.3: Kt qu cm quan màu sc và mùi ca các nghim thc trong x lý enzyme xenlulase 74 Bng 3.4: Kt qu  l 76 Bng 3.5: Kt qu cm quan màu sc và mùi ca các nghim thc trong quá trình lnh  77 Bng 3.6 : Kt qu  chn ri làm lnh nhanh 79 Bng 3.7 : Kt qu cm quan màu và mùi trong quá trình x lý chn ri làm lnh nhanh 81 Bng 3.8 : Kt qu  các bin pháp x lý nguyên liu 83 Bng 3.9 : Kt qu cm quan các mu t 84 Bng 3.10 : Kt qu o sát t l nguyên liu và dung môi 86 Bng 3.11: Kt qu cm quan trong thí nghim kho sát t l nguyên liu dung môi 88 Bng 3.12 : Kt qu  bc 90 Bng 3.13 : Kt qu cm quan màu và mùi trong quá trình trích ly bc 92 Bng 3.14 : Kt qu  trích ly bng ethanol 94 Bng 3.15 : Kt qu cm quan màu và mùi trong quá trình trích ly bng ethanol 96 Bng 3.16 : Kt qu  các bin pháp trích ly 98 Bng 3.17: Kt qu cm quan màu và mùi ca các nghim thc ta quá trình trích ly 99 Bng 3.18 : Kt qu  c chân không 101 KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN SVTH: NGUYN THANH HNG Bng 3.19: Kt qu cm quan màu và mùi v c chân không 102 Bng 3.20 Pht khô trong mu cao n 104 Bng 3.21 Th tích acid H 2 SO 4 s dng trong quy trình cm 105 Bng 3.22 Th hin ch s OD ca các mu cao nm 105 Bng 3.23: T l gia cao nn phi trn 106 Bng 3.24: Kt qu cm quan v so hàng cu trúc, mùi v và màu sc các nghim thc 107 Bng 3.25 : Kt qu thng kê v m cm quan v v ca quá trình phi trn 109 Bng 3.26 : Kt qu thng kê v m cm quan màu sc và cu trúc sau quá trình sy 110  79. 113 Bng 3.28: Hàm m trong mu bt nêm t cao n 114 Bng 3.29: Th tích H 2 SO 4 s dng trong quá trình cm 114 Bng 3.30: Phu 115 Bng 3.31: Giá tr ng carbonhydrate ca mu bt nêm t nm bào  115 Bng 3.32: Bnh gii hn cho phép vi sinh vt trong gia v c chm theo quy-BYT 117 Bng 3.33: Bng kim tra vi sinh sn phm bt nêm n 117 [...]... tách chi a trong thân cây và h t b ng b ng cách s d ng sóng siêu âm trong quá c a các quy trình trích ly truy n th ng là d a trên: - T o ra m t áp l c l - n t bào v t li u g truy n kh i t i b m t phân cách - Phá v thành t bào b m t và bên trong c a v t li u, giúp quá trình thoát ch t d dàng c áp d ng t c c ng (Chendke và Fogler, 1975) Siêu âm h tr quá trình trích ly còn ng d ng trong s n xu t các h p... nh nhanh hay x kh o sát quá trình trích ly v lo i dung môi, th i gian trích ly, nhi có tính ch t t t nh t Kh nhi ,t trích ly nh c chân không thông qua các thông s quay nh c acid amin cao nh t và gi sinh h c c a cao n cao n m thu t ch t sinh h c trong cao n m kh V n ph i tr n ph gia, các ch cao n t o nên các s n ph m t cao n tài này chúng tôi s t o ra m t lo i cao n c là cao nh t t ngu n nguyên li u... b trong m ng h p b t k ph thu c ph n l n trên tr ng thái v t lý c a ch t r n và dung ch t trong ch t r n Quá trình trích ly ch t r c s d ng nhi u trong công nghi p luy n kim, nó ng trong quy trình luy n nhôm, cobalt, mangan, nickel và k m Nhi u s n ph m h v c thu h i qua trích ly ch t r u th c c thu h i t các h t ch a d u b ng cách ti p xúc v i dung môi h c tách ra t v b ng cách cho ti p xúc v c và. .. trình trích ly ch t r n ph thu c vào c u t o b m r n Nhi c c a ch t trích ly càng cao càng t t vì nhi ch t vào dung môi, làm gi hòa tan c a dung nh s khu quá trình trích ly Tuy nhiên v i s n ph m t nhiên, nhi t trích ly quá cao có th hòa tan c a các ch t không mong mu n vào dung d ch Quá trình trích ly ch t r n có th n, bán liên t c ho c liên t c Trong m i ng h p quá trình có th là ti p xúc pha theo... hi n nay M t trong nh ng lo i n m r ti n và s d ng r ng rãi trong th c ph t lo i i là n m sò, n m bình cô, oyster mushroom) Nó không ch ngon mà còn có giá tr ng th n ng cao N mm ,n a nhi u ng th m và khoáng không thua gì các loài n m k trên Trong n ng proetin chi m kho ng 20% và có ch i acid amin không thay th , ngoài ra còn ch a r t nhi u các lo tr ng, n m ab nhóm nghiên c u c khu ch tán vào th ch i... liên k t -D-glucosyl Các s i khu n ty qu n ch t vào nhau t c a r cây (rhizomorph) Sinh s n vô tính v spore), bào t vách m ng (oidi d t hình dáng , bào t t (arthro- n khu n ty và m c m c bi t, h p nhân ch là s ti p h ng (somatogamy) hay s ti p tinh c tính bào t là nh , chúng phát tri n m g- mobasidia), luôn luôn có 4 bào t n y m m ngay trong khu có m t nhân và u tiên 1.1.1.2 C u t o N u t o ch y u là h... cá và m t s ph ph m trong ngành công nghi p ch bi n th t, s d trích ly các ch t mùi và màu t nguyên li u rau trái và s n xu u mùi Riêng trichloroethylene là m t dung môi không gây c s d ng trong công nghi p th c ph m vì r c + CO2 siêu t i h n ngày càng s d ng r ng rãi trong s n xu t công nghi p Trong công nghi p th c ph m, CO2 siêu t i h th p CO2 siêu t i h cs d c dùng trích ly caffeine trích ly ch trong. .. xu t cao hoa Ngoài ra CO2 siêu t i h các lo i trái cây và gia v ho ng t hoa houblon trích ly các c u t tách chi t các ch t có ho t tính sinh h c t th o m c 1 c h tr sóng siêu âm [18] K thu t c n trong quá trình trích ly các ch t tan c a nguyên li u d a vào vi c l a ch n chính xác các lo ho c kh hòa tan thích h p k t h p v i s d ng nhi t o Quá trình trích ly h p ch t h c c i ti trình tách chi a trong. .. Kho ng cách gi i là t bào H u h t các lo i n u có thành t bào c u t o b i kitin-glucan Thông qua các l t nguyên sinh có th di chuy n d dàng trong s i n m Trong t bào s i n i kính hi n vi quang h it n 1500 l n có th th y: SVTH: NGUY N THANH H NG TRANG 4 KHÓA LU N T T NGHI P N CHÂN Màng t bào Nhân t bào B máy golgi Ribosome Lysosome Ti th M i n i ch t Hình 1.1: C u trúc c a t bào n m ( Nguy n ng có... bi n th c ph m trích ly saccharose trong công ngh s n xu ng t c c i ng, trích ly các ch t chi t t trà và cà phê trong công ngh s n xu t trà và cà phê hòa tan, trích ly các ch t chi t t th o m c trong công ngh s n xu t th c u ng không c n cs d s n xu t d nhi trích ly ch t béo trong công ngh i ta s d ng hexane, heptane ho c cyclohexane v i ng là 63,5 69,00C, 90 990C và 71 850 c u d gây cháy nên các nhà . U 40 2.2.1 Quy trình sn xut cao nm bào ng và ng dng trong sn xut bt nêm d kin 40 2.2.2 Quy trình ng dng cao nm bào ng vào trong sn xut bt nêm 43 2.2.3. trn gia maltodextrin và cao nm bào ng 106 3.2.2 Kho sát t l ph gia phi trn 108 3.2.3 Kho sát quá trình sy 110 3.2.4 ánh giá cht lng bt nêm t cao nm bào ng 113 ChngăIV:ăKTăLUNăKINăNGH. qu cm quan màu và mùi v c chân không 102 Bng 3.20 Pht khô trong mu cao n 104 Bng 3.21 Th tích acid H 2 SO 4 s dng trong quy trình cm 105