Khảo sát quy trình trích ly vỏ trái măng cụt và ứng dụng trong sản xuất nước măng cụt

55 4.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần bằng hơi nước đến các hoạt chất sinh học của vỏ trái măng cụt .... Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Măng cụt Garcinia mangostana Linn là

TÓM TẮT

Khảo sát quy trình trích ly vỏ trái măng cụt và ứng dụng trong sản xuất nước măng cụt là mục tiêu nghiên cứu của đề tài Trái măng cụt sau khi làm sạch được tách riêng phần vỏ và thịt quả Vỏ trái măng cụt được chần bằng hơi nước trong thời gian 5 phút giúp hạn chế sự hóa nâu, làm tăng hàm lượng polyphenol tổng số từ 59,72 μg GAE/mg lên 196,82 μg GAE/mg Nhiệt độ môi trường 45oC và pH 5,0 là điều kiện tối ưu cho hoạt động của enzyme cellulase với hàm lượng polyphenol trong dịch trích ly tăng lên 244,24 μg GAE/mg và hoạt tính chống oxy hóa IC50 đạt 18,66 sau 2 giờ thủy phân Cố định nhiệt độ môi trường thủy phân ở 45o

C, pH là 4,5 và tỷ lệ hỗn hợp cellulase: pectinase là 0,06%C: 0,08%P thì quá trình thủy phân đạt giá trị tối

ưu với hàm lượng polyphenol tổng số trong dịch lọc là 330,08 μg GAE/mg và giá trị IC50 đạt 16,68 Thịt quả măng cụt được ép lấy nước và pha loãng với tỷ

lệ thịt quả: nước là 1:3, sau đó được phối chế với dịch lọc thu được từ quá trình thủy phân vỏ quả với tỷ lệ thịt: vỏ là 6:4 cho giá trị cao nhất về mặt cảm quan Quá trình thanh trùng được thực hiện ở 85o

C với 8 , 3

85

PU là 6 phút nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm về mặt vi sinh và hạn chế sự suy giảm các chất dinh dưỡng Đồng thời, với chế độ thanh trùng này, sản phẩm có thể bảo quản trên 6 tuần

Từ khóa: nước măng cụt, polyphenol, pectinase, cellulase

ABSTRACT

Studying mangosteen peel extraction process and application in production of mangosteen juice were the goals of the research Mangosteen after cleaning was processed to separately get shell and pulp Mangosteen peel was blanched using steam for 5 minutes to prevent the browning, and increase total polyphenols content from 59,7231 μg GAE/ mg to 196,824 μg GAE/ mg Temperature of 45°C and pH 5,0 were optimum conditions for activity of enzyme cellulase with the polyphenol content in the extracted fluid increasing

to 244,243 μg GAE/ mg and antioxidant activity IC50 reaching to 18,6623 after

2 hours hydrolysis When applying fixed hydrolysis ambient temperature at

45oC, pH 4,5 and the ratio mixed cellulase: pectinase of 0,06%C: 0,08%P, the hydrolysis achieved optimal values for total polyphenol content of 330,079 μg GAE/ mg and IC50 value of 16,6787 in the filtrate Mangosteen fruit pulp juice diluted at the rate of juice: water of 1:3, then recombined with the filtrate from the hydrolysis shells with rate of pulp: shell of 6:4 had the highest sensorial quality The process of pasteurization was done at 85oC to get PU value of 6 minutes to prevent the decline of nutrients The pasteurizated product could be stored for more than 6 weeks

Key words: mangosteen juice, polyphenol, pectinase, cellulase

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất

cứ luận văn cùng cấp nào khác

Ngày 24 tháng 9 năm 2015 Học viên

Trần Thị Cẩm Tú

MỤC LỤC

Lời cảm tạ ……… i

Tóm tắt ……… ii

Astract ……… iii

Lời cam đoan ……… iv

Danh sách bảng ……… viii

Danh sách hình ……… x

Chương 1: Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

Chương 2: Tổng quan tài liệu 3

2.1 Cây măng cụt 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Phân bố và điều kiện môi trường 4

2.1.3 Mô tả thực vật 4

2.1.4 Ra hoa và đậu quả 5

2.1.5 Sản xuất thương mại 7

2.1.6 Chế biến 9

2.1.7 Lợi ích sức khỏe của trái măng cụt 10

2.2 Anthocyanin 11

2.2.1 Giới thiệu 11

2.2.2 Lợi ích sức khỏe và ứng dụng của anthocyanin 13

2.2.3 Anthocyanin trong quả măng cụt 14

2.3 Phenol 15

2.3.1 Lợi ích sức khỏe của hợp chất phenol 16

2.3.2 Thành phần và hàm lượng phenol trong trái măng cụt 16

2.4 Xanthone và lợi ích sức khỏe của trái măng cụt 17

2.4.1 Giới thiệu 17

2.4.2 Bệnh ung thư 18

2.4.3 Bệnh viêm 19

2.4.4 Những công dụng khác của xanthone măng cụt 20

2.4.5 Thành phần và hàm lượng xanthone trong vỏ trái măng cụt 21

2.5 Ứng dụng enzyme trong sản xuất nước rau quả 22

2.5.1 Enzyme cellulase 23

2.5.2 Enzyme pectinase 24

2.5.3 Enzyme làm tăng năng suất nước rau quả 27

2.5.4 Ảnh hưởng của xử lý enzyme lên tính chất hóa lý của nước rau quả 29

2.6 Sơ lược về công nghệ sản xuất nước trái cây 34

2.6.1 Phân loại nước quả 35

2.6.2 Nguyên liệu trái cây 35

2.6.3 Sản xuất nước trái cây 36

2.6.4 Đóng gói và bảo quản nước trái cây 40

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu 41

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 41

3.2 Nguyên liệu thí nghiệm 41

3.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 41

3.3.1 Thiết bị và dụng cụ 41

3.3.2 Hóa chất 41

3.4 Phương pháp thí nghiệm 42

3.4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 42

3.4.2 Phương pháp phân tích 42

3.4.3 Phương pháp thí nghiệm 43

3.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 43

3.5.1 Phân tích một số thành phần quan trọng của nguyên liệu 43

3.5.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần bằng hơi nước đến các hoạt chất sinh học của vỏ trái măng cụt 43

3.5.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hoạt tính thủy phân của enzyme cellulase 45

3.5.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hoạt tính thủy phân của hỗn hợp enzyme cellulase và pectinase 47

3.5.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nồng độ enzyme cellulase: pectinase đến quá trình trích ly vỏ quả măng cụt 49

3.5.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của nước măng cụt 51

3.5.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm 53

Chương 4: Kết quả - Thảo luận 55

4.1 Phân tích một số thành phần quan trọng của nguyên liệu 55

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần bằng hơi nước đến các hoạt chất sinh học của vỏ trái măng cụt 56

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hoạt tính thủy phân của enzyme cellulase 59

4.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hoạt tính thủy phân của hỗn hợp enzyme cellulase và pectinase 63

4.5 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nồng độ enzyme cellulase: pectinase đến quá trình trích ly vỏ quả măng cụt 67

4.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của nước măng cụt 70

4.7 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm 74

4.7.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 74

4.7.2 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 77

4.8 Quy trình đề xuất 80

Chương 5: Kết luận và kiến nghị 81

5.1 Kết luận 81

5.2 Kiến nghị 81

Tài liệu tham khảo 82

Phụ lục A: Các phương pháp phân tích ……… 97

Phụ lục B: Số liệu thống kê ……… 102

Phụ lục C: Số liệu quá trình thanh trùng ……… 109

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Măng cụt (Garcinia mangostana Linn) là loại cây nhiệt đới cho quả ăn

được, được trồng ở một số quốc gia nhiệt đới và khu vực Đông Nam Á như Indonesia, Malaysia, Sri Lanka, Philippines, Việt Nam và Thái Lan (Diczbalis,

2011; Pedraza-Chaverri và ctv., 2008) Quả khi chín có vỏ ngoài dày, màu đỏ

tím đậm (Diczbalis, 2011; Trần Văn Minh và Nguyễn Lân Hùng, 2000) Ruột trắng ngà và chia thành nhiều múi có vị chua ngọt và mùi thơm hấp dẫn (Grange và Bennert, 2011; Trần Văn Minh và Nguyễn Lân Hùng, 2000) Ở Việt Nam, măng cụt được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Bộ như Bình Dương, Tây Ninh, Trà Vinh,… và là loại trái cây đặc sản có giá trị kinh tế cao (Trần Văn Minh và Nguyễn Lân Hùng, 2000)

Bên cạnh hương vị thơm ngon, trái măng cụt còn chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học với các ứng dụng y học tiềm năng (Grange và Bennert,

2011; Pedraza-Chaverri và ctv., 2008; Lim, 2012) Thịt quả măng cụt giàu các

vitamin, khoáng chất, chất xơ và có khả năng chống oxi hóa mạnh (Anprung

và Sangthawan, 2012; Grange và Bennert, 2011; Sukma và ctv., 2011; Lim,

2012) Vỏ quả là nguồn xanthone và các hoạt chất sinh học như anthocyanin, phenol (Gutierrez-Orozco và Failla, 2013; Chaovanalikit và ctv., 2012; Grange

và Bennert, 2011; Suvarnakuta và ctv., 2011; Pedraza-Chaverri và ctv., 2008; Naskar và ctv., 2011, Lim, 2012) Vỏ quả được sử dụng như là một loại thuốc

cổ truyền để điều trị đau bụng, tiêu chảy, kiết lỵ, vết thương nhiễm khuẩn và

loét mãn tính (Pedraza-Chaverri và ctv., 2008, Đỗ Tất Lợi, 2004) Nhiều

nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh chiết xuất của vỏ trái măng cụt có chất chống oxy hóa, chống ung bướu, chống dị ứng, chống viêm, kháng

khuẩn, kháng virus,… (Wei và ctv., 2014; Gutierrez-Orozco và Failla, 2013; Grange và Bennert, 2011; Palakawong và ctv., 2010; Pedraza-Chaverri và ctv.,

2008; Lim, 2012) Nước ép vỏ và thịt quả măng cụt có tác dụng kháng viêm,

chống oxi hóa (Udani và ctv., 2009; Kondo và ctv., 2009); tăng cường khả năng miễn dịch và sức khỏe (Tang và ctv., 2009; Garrity và ctv., 2004); chống

bệnh cường giáp ở phụ nữ (Padmanabhan, 2011) trong các nghiên cứu trên người

Tuy nhiên, các hoạt chất sinh học trong trái măng cụt chịu ảnh hưởng

nhiều bởi quá trình chế biến (Chaovanalikit và ctv., 2012; Suvarnakuta và ctv., 2011), trong quả có hoạt tính polyphenol oxidase cao (Deylami và ctv., 2014; Falguera và ctv., 2011) làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm (Udomsup

và ctv., 2011a, 2011b) Vì vậy, nghiên cứu “Khảo sát quy trình trích ly vỏ trái

măng cụt và ứng dụng trong sản xuất nước măng cụt” là cần thiết để duy trì chất lượng cũng như cảm quan của sản phẩm chế biến từ trái măng cụt

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu thực hiện nhằm mục tiêu xác định các thông số tối ưu cho quá trình trích ly vỏ trái măng cụt và ứng dụng vào sản xuất nước măng cụt, đồng thời khảo sát sự biến đổi của một số chất dinh dưỡng và có hoạt tính sinh học (polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa, vitamin C) trong quá trình chế biến

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cây măng cụt 2.1.1 Giới thiệu chung

Măng cụt tiêu thụ chủ yếu ở hình thức trái cây tươi (hình 2.1) Trái măng cụt là món ăn phổ biến và được gọi là "Nữ hoàng trái cây" ở Đông Nam Á

(Pedraza-Chaverri và ctv., 2008; Lim, 2012) Khối lượng sản xuất ngày càng

gia tăng và trái măng cụt hiện đang được chế biến thành nhiều sản phẩm giá trị gia tăng như mứt, kẹo rượu vang,… (Diczbalis, 2011)

Hình 2.1: Trái măng cụt (Nguồn: http://www.caravanviet.com)

Trong y học cổ truyền, vỏ quả được sử dụng như một tác nhân kháng

khuẩn và trị bệnh tiêu chảy (Diczbalis, 2011; Pedraza-Chaverri và ctv., 2008;

Đỗ Tất Lợi, 2004) Việc sử dụng vỏ trái hoặc toàn bộ trái cây như là một thức uống thuốc (nutriceutical) là xu hướng gần đây trong các nước phương Tây

(Diczbalis, 2011; Shibata và ctv., 2013; Lim, 2012) Hiện nay, chiết xuất từ

măng cụt và các sản phẩm chế biến được xem là thực phẩm chức năng và bổ sung dinh dưỡng trên thị trường thế giới (Diczbalis, 2011; Lim, 2012)

Vỏ ngoài

Thịt quả

Vỏ trong

Tên khoa học: Garcinia mangostana Linn

Họ: Bứa (Clusiaceae) Tên thường gặp:

- Tiếng Anh: mangosteen, purple mangosteen, queen of fruit

- Indonesia, Philippines: manggis

- Thái Lan: mang khút

- Việt Nam: măng cụt

- Nhật Bản: mangosuchin

- Pháp: mangostan, mangostanier, mangoustan, mangoustanier

2.1.2 Phân bố và điều kiện môi trường

Măng cụt được cho là một giống lai giữa G hombroniana và G

malaccensis Ban đầu nó được phân bố ở bán đảo Mã Lai, quần đảo Indonesia

và phía đông đảo Borneo (Diczbalis, 2011; Grange và Bennert, 2011)

Cây phân bố rộng khắp Đông Nam Á, nơi nó là một cây ăn quả thương mại quan trọng (Grange và Bennert, 2011) Các cây được trồng rộng rãi ở Thái Lan, Campuchia, Việt Nam, Philippines, Lào, và Miến Điện (Diczbalis, 2011; Grange và Bennert, 2011) Măng cụt cũng được trồng ở miền bắc Australia,

Ấn Độ, Tây Ấn, Trung và Nam Mỹ, Châu Phi và Hawaii, thậm chí còn được trồng trong nhà kính tại Anh (Diczbalis, 2011; Grange và Bennert, 2011) Cây cũng được trồng khắp Thái Bình Dương, tuy nhiên nó không phổ biến rộng rãi trong khu vực này (Diczbalis, 2011)

Theo Diczbalis (2011), cây măng cụt thích hợp với điều kiện môi trường

ấm áp, ẩm ướt với lượng mưa phân bố đều và mùa khô từ 3-5 tuần Cây măng cụt có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới xích đạo Cây con thích bóng râm và cây chưa trưởng thành thích bóng râm vừa phải Cây trưởng thành được cung cấp đầy đủ độ ẩm và chất dinh dưỡng sẽ phát triển, sinh hoa và trái trong môi trường có độ ẩm cao Măng cụt thích đất sâu, thoát nước và giữ ẩm tốt Cây phát triển tốt trên đất sét pha mùn, có nhiều chất hữu cơ, phát triển kém trên đất cát Ở Bắc Queensland, cây được trồng trên các loại đất có độ pH 4,8-7,6

và 1,5-7,9% chất hữu cơ

2.1.3 Mô tả thực vật

Theo Trần Văn Minh và Nguyễn Lân Hùng (2000), cây măng cụt trưởng thành cao từ 10-25m và đường kính thân 25-35cm Măng cụt ở đồng bằng sông Cửu Long sau 30 năm trồng thường cao 6-8m và cho tán rộng 6-10m

Dáng cây thẳng đứng và vững chắc, tán hình chóp nón, cành từ thân đâm ra với một bán kính đồng đều Cây tăng trưởng chậm, nhất là ở những năm đầu, thường mọc thẳng với tán ở trên Vỏ thân cây măng cụt có màu nâu sẫm, thường chứa tannin, mangostin và amiliasin dùng làm dược liệu (trị tiêu chảy, kiết lỵ,…) Mangostin là một loại xanthone có khả năng chống lại nhiều loại nấm và vi khuẩn Chất này có nhiều trong thân, lá và vỏ quả măng cụt Gỗ thân nặng và bền, thường dùng làm đồ mộc và trang trí

Theo Diczbalis (2011), cây măng cụt ra 3 đến 4 cành mỗi năm Lá mới mọc có màu đỏ hoặc hồng, chuyển thành màu xanh lá cây nhạt lúc non và xanh đậm khi trưởng thành Các nụ hoa nhô ra từ giữa cuống lá, thường là duy nhất nhưng đôi khi cũng xuất hiện nụ đôi hoặc ba Những bông hoa có bốn đài hoa và bốn cánh hoa, được sinh ra trên cuống ngắn dày Măng Cụt chỉ sinh ra hoa cái

Biến đổi của các loài và giống được biết đến gần đây, trước đây tất cả các cây măng cụt được coi là giống hệt nhau vì trái cây và hạt giống phát triển như nhau Người trồng tại các vùng trồng măng cụt không truyền thống đã ghi nhận rằng hình dạng trái cây có thể thay đổi tùy thuộc vào nguồn giống Các nghiên cứu di truyền gen thực hiện tại Úc cho thấy có ba loại khác nhau đang phát triển ở Australia Chỉ có hai trong số những giống này cho trái và sự khác biệt lớn là quả dạng elip và các cây có tán lá thưa thớt với chi nhánh thẳng đứng Quả hình cầu được ưa thích hơn vì nó được xem là dễ bảo quản và đóng gói thuận lợi hơn

2.1.4 Ra hoa và đậu quả

Theo Trần Văn Minh và Nguyễn Lân Hùng (2000), trong điều kiện thuận lợi, cây măng cụt ra hoa sau 6-7 năm gieo hạt Nếu điều kiện bất lợi, cây ra hoa sau 10-12 năm, thậm chí 15-20 năm nếu trồng ở nhiệt độ thấp Hoa thường mọc đơn độc hoặc thành từng cặp ở ngọn các nhánh non Ở miền Nam, măng cụt thường ra hoa vào khoảng tháng 1-3 dương lịch và cho trái chín vào

tháng 5-8 dương lịch (khoảng 120 ngày sau khi hoa nở)

Theo Diczbalis (2011), sản lượng mỗi cây có thể khác nhau tùy theo độ tuổi và nơi trồng Năng suất trung bình của cây từ 10-15 năm tuổi có thể thay đổi từ 40-70 kg/cây/năm Sản lượng cao vượt quá 150 kg mỗi cây đã được ghi nhận Trong một cuộc khảo sát thực hiện ở Bắc Queensland trong 2 năm cho thấy sản lượng tối đa được ghi nhận là 10 tấn/ ha trong một vườn cây ăn quả thương mại trồng 2.000 cây, tương đương với 50 kg/cây

Theo Trần Văn Minh và Nguyễn Lân Hùng (2000), quả măng cụt là quả nang còn mang đài hoa ở cuống và núm nhụy ở chóp quả Vỏ quả khi non có

màu xanh đọt chuối, khi chín vỏ đỏ dần, rồi chuyển sang tím và tím sẫm Quả hình cầu, đáy phẳng, đường kính 3,5-7cm, nặng 75-100g Vỏ quả láng, dày 0,8-1cm Vỏ chứa một loại dịch đắng màu vàng và tiết ra khi quả non bị tổn thương Dịch trong vỏ quả gồm mangostansterine, phytosterine và tannin, được dùng làm dược liệu

Theo mô tả của Grange và Bennert (2011), quả măng cụt gồm vỏ quả (vỏ), thịt quả và các hạt Phần thịt quả gồm 4-8 múi hình tam giác đường kính 3-6 cm, màu trắng sữa, ngon ngọt, thịt mềm, có vị chua nhẹ và mùi thơm hấp dẫn Độ chín của quả măng cụt được đo bằng sự phát triển đầy đủ về màu sắc

và độ mềm của thịt quả Giá trị dinh dưỡng của thịt quả được trình bày trong bảng 2.1

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả măng cụt

Thành phần Giá trị dinh dưỡng Tỷ lệ theo RDA

(Nguồn: USDA National Nutrient data base; Lim, 2012)

2.1.5 Sản xuất thương mại 2.1.5.1 Thị trường (Diczbalis, 2011)

Thái Lan là nước sản xuất măng cụt lớn nhất thế giới, sản xuất khoảng 240.000 tấn/ năm, với kim ngạch xuất khẩu 15.000 tấn trong năm 2006 Malaysia, Việt Nam và Indonesia cũng là nhà sản xuất lớn Ở các nước phương Tây, măng cụt được coi là một trái cây nhiệt đới thơm ngon và được

ưa thích Gần đây, các nước Trung Mỹ cũng đang đẩy mạnh trồng măng cụt và xuất khẩu sang châu Âu Măng cụt cũng được trồng ở Hawaii, chủ yếu tiêu thụ tại thị trường địa phương Quả có sự biến đổi và thời gian bảo quản sau thu hoạch tốt, điều này có lợi cho xuất khẩu

Măng cụt lý tưởng cho mô hình sản xuất nhỏ Nó có một đóng góp quan trọng đối với sức khỏe và dinh dưỡng cộng đồng Măng cụt là loại cây trồng đầy hứa hẹn cho các đảo Thái Bình Dương nhiệt đới, nơi mà đất và điều kiện khí hậu cho phép sản xuất và bán trên thị trường địa phương dưới dạng trái cây tươi, đặc biệt là trong ngành công nghiệp khách sạn và nhà hàng

Trái măng cụt được đánh giá cao bởi hầu hết mọi người từ tất cả các nước Măng cụt đặc biệt thích hợp với du lịch nông nghiệp và du lịch đảo như một loại quả nổi tiếng, hấp dẫn và hầu như được đánh giá cao bởi những người nếm thử Măng cụt tươi là sản phẩm có nhu cầu tương đối mạnh ở Bắc Mỹ và châu Âu

2.1.5.2 Bảo quản sau thu hoạch (Diczbalis, 2011)

Quả măng cụt khi chín thay đổi màu sắc từ vàng xanh sang hồng, đỏ, đỏ sẫm và cuối cùng chuyển sang màu tím Các giai đoạn chín của trái rất quan trọng khi thu hoạch cho mục đích thương mại Trái cây đạt đến giai đoạn hái

lý tưởng khi nó có màu hồng đến đỏ nhạt, trái cây với màu sắc đậm hơn thích hợp cho tiêu thụ trong nước hoặc sử dụng ngay

Trái cây được thu hoạch bằng tay bằng cách sử dụng một dụng cụ hái chuyên dụng và túi, tránh để trái rụng vì dễ bị tổn thương bên trong Trái cây nên được rửa sạch, kiểm tra phần dưới đài vì dễ bị nhiễm các loài côn trùng sống, bụi bẩn,… tốt nhất làm sạch bằng khí nén hoặc dung dịch chất tẩy rửa nhẹ Sau khi làm sạch, trái cây có thể phân loại theo kích thước và đóng gói cho phù hợp với thị trường và khoảng cách vận chuyển Quả không hoàn hảo

do nhược điểm bên ngoài, nhưng chất lượng bên trong tốt có thể được bán với

số lượng lớn hoặc dùng cho công nghiệp chế biến

Ở nhiệt độ môi trường nhiệt đới, trái cây có thể dễ dàng được lưu giữ trong 7-10 ngày trước khi vỏ cứng hoặc các biến đổi chất lượng khác xảy ra Măng cụt chín có thể được lưu trữ tại 5°C (41°F) với độ ẩm tương đối (RH) lớn hơn 85% trong 4 tuần Nếu lưu trữ tại độ ẩm tương đối thấp hơn, vỏ sẽ nhanh chóng bị cứng làm cho trái không sử dụng được

Tiêu chuẩn chất lượng cho quả măng cụt đã được xây dựng bao gồm: sự trưởng thành tại thời điểm thu hoạch, kích thước quả, màu sắc trái cây, khuyết điểm và hình dạng The Northern Territory Department of Primary Industry &

Fisheries ở Australia đã tạo ra một biểu đồ tiêu chuẩn chất lượng với sự hỗ trợ của các cơ quan chính phủ và các hiệp hội trồng cây ăn quả nhiệt đới Tiêu chuẩn chất lượng được đề nghị cho trái cây loại 1 bao gồm:

- Trọng lượng tối thiểu là 70 g,

- Trái cây thu hoạch đúng thời gian giúp phát triển đầy đủ màu sắc khi chín,

- Bề mặt không bám tạp chất,

- Phần dưới đài không có bụi bẩn và côn trùng,

- Cuống và đài vẫn còn màu xanh lá cây tươi và không biến màu,

- Trái cây có kích thước đóng gói phù hợp

2.1.6 Chế biến (Lim, 2012)

Măng cụt chủ yếu được tiêu thụ như một loại trái cây tươi, tuy nhiên nó

có thể được xử lý để sản xuất conserves, mứt, puree,… Có một thị trường tiềm năng mới cho sản xuất thức uống nutriceutical nguyên quả từ trái măng cụt Thịt măng cụt thường được dùng ăn tươi như hoa quả hoặc món tráng miệng Thịt quả đôi khi được đóng hộp, nhưng chúng được cho là bị mất đi hương vị tinh tế, đặc biệt là nếu thanh trùng nhiều hơn 10 phút Các thử nghiệm đã cho thấy rằng cách chế biến tốt nhất là làm xi-rô 40% và khử trùng trong 5 phút Người Malay làm một loại mứt gọi là halwa manggis bằng cách nấu thịt trái chưa chín với đường Tại Philippines, một loại mứt được thực hiện bằng cách đun sôi các múi quả trong đường nâu, và các hạt có thể được

sử dụng để làm phong phú thêm hương vị Tại Indonesia, các trái cây được ăn chín và chưa chín Trái cây chưa chín được gọi là blebar (Java) Thịt quả cũng được sử dụng để chuẩn bị các món ngon như kolak (trái cây nghiền nấu với đường, nước cốt dừa và nước), jenang hoặc dodol (nấu với bột hoặc gạo nếp),

và lempog (nấu với gạo nếp và dừa)

Các hạt được luộc hoặc rang và dùng làm thực phẩm Vỏ rất giàu pectin Sau khi xử lý bằng 6% muối ăn để loại bỏ vị chát, vỏ được làm thành một loại thạch tím

Măng cụt đang được xúc tiến và bán trên thị trường như một nhóm các thực phẩm chức năng và được gọi là "superfruits" Nó đang được quảng bá trên sự kết hợp của các tính năng như: trái cây hấp dẫn về hương vị, mùi thơm

và chất lượng cảm quan, phong phú chất dinh dưỡng, chống oxy hóa mạnh và tác động tiềm năng cho việc giảm nguy cơ đối với bệnh nhân Nước măng cụt