Hi n trên th tr ng i t ch còn nhưn hàng h t nêm ắđáng chú ý”, trong đó là thu c v nh ng t p đoàn đa u c gia và duy nh t nhưn hàng Gomex Ba Mi n là c a doanh nghi p n i. Ba nhưn hàng h t nêm đang chi m th ph n l n trên th tr ng hi n
nay là Maggi, Aji-Ngon và Knorr .
Hình 1.7: S n ph m h t nêm Maggi, Aji-Ngon, Knorr và Gomex Ba Mi n (l năệ t t trái sang ph i)
Trong các nhưn hàng tiêu dùng, h t nêm luôn đ c đánh giá là m t hàng có s c tiêu th l n và mang l i l i nhu n n đ nh b t k hoàn c nh kinh t khó kh n ra sao. Chính vì v y, các t p đoàn nh Ajinomoto, Maggi, Unilever, Miwon c ng luôn t ng c ng đ u t cho vi c u ng bá s n ph m trên truy n hình, ph kínt kênh trung ng đ n các kênh truy n hình đ a ph ng, ho c đ u t nh ng ch ng trình ti p th kh ng đ nh th ng hi u trên uy mô l n. C th , nhãn hàng Aji-Ngon c ng v a cho ra m t s n ph m h t nêm c i ti n t tháng / v i các ch ng trình khuy n mưi, t ng kèm s n ph m liên t c n i ti p nhau t i các ti m t p hóa đ n các siêu th . Trong khi đó, nhưn hàng Knorr phát đ ng d án ắB sung vi ch t dinh d ng vào th c ph m” v i s n ph m h t nêm có b sung vitamin A vào tháng n m nay.
Xét v m c đ chi m l nh th tr ng, nhưn hàng l n là Maggi, Aji-Ngon, Knorr v n đang tranh giành th tr ng mà ch a có ai v n lên đ t phá, v t tr i. Theo đánh giá
c a công ty nghiên c u th tr ng Kantar Worldpanel n m , thì t n su t mua c a ng i dùng v i th ng hi u Maggi đ t . đi m, Knorr . đi m và Ajinomoto đi m. Tuy nhiên, đi u này c ng ch a th đánh giá chính xác v th ph n c a t ng
SVTH: NGUY N THANH H NG TRANG 27
nhau Knorr m nh các thành ph l n đ c bi t là TP.HCM, Aji-Ngon và Maggi v n đang c nh tranh t i th tr ng các t nh và c thành ph l n. M i gia nh p th tr ng
nên nhãn hàng Miwon có ph n lép v h n h n công ty đi tr c, hi n m t hàng này đang có kênh tiêu th ch y u là các siêu th và c a hàng các thành ph .
Ngoài nhưn hàng k trên, hi n th tr ng i t còn có m t s th ng hi u h t nêm khác nh h t nêm heo, h t nêm n m c a công ty TNHH TM&D MiNa, H t nêm KOOKER c a công ty CP th c ph m Qu c T ầ nh ng th ph n còn nh bé và h u nh không m y ng i tiêu dùng bi t đ n.
SVTH: NGUY N THANH H NG TRANG 28
1.4.4ăM tăs ăquyătrìnhăs năxu tăh tănêm
H t nêm th t
MSG(ss),GMP+IMP, Mu i b t, ng b t, B t sucinate, Lactose, m th c v t, Caramel s ậ 5000, ph m vàng, cao n m men, Shrimp powder VS83301, Seafood BK 440091, B t hành, Tinh b t ngô, B t tiêu tr ng, H t nêm t n d ng, n c. Nguyên li u Ph i tr n T o h t S y khô Sàng l c óng gói Vô thùng Nghi n h t không đ t ch t l ng Thành ph n t0C: 70-750C
SVTH: NGUY N THANH H NG TRANG 29
H t nêm th t heo MSG(ss),GMP+IMP, Mu i b t, ng b t,
B t sucinate, Lactose, m th c v t, ph m vàng, cao n m men, pork powder CF40304-2, meat flavour, B t hành, Tinh b t ngô, B t tiêu tr ng, H t nêm t n d ng, n c. Nguyên li u Ph i tr n T o h t S y khô Sàng l c óng gói Vô thùng Nghi n h t không đ t ch t l ng Thành ph n t0C: 70-750C
SVTH: NGUY N THANH H NG TRANG 30
Thuy tminh t ng quát
a. Nguyên li u
- M c đích: L a ch n đ c ngu n nguyên li u t i u cho uá trình s n xu t.
- Th c hi n: Nguyên li u s đ c ki m tra v ch t l ng, sau đó đem cân kh i l ng c n thi t đ ph i tr n.
b. Ph i tr n
- M c đích: làm cho các nguyên li u đ ng nh t.
- Th c hi n: Cho nguyên li u MSG ss và mu i iot vào thùng ph i tr n khi đư tr n đ u, thì cho các nguyên li u còn l i vào, cho n c s ch vào tr n đ u.
c. T o h t
- M c đích: t o hình d ng cho s n ph m.
- Th c hi n: Sau khi nguyên li u đ c ph i tr n s ua máy t o h t, tùy theo thi t b mà h t có kích th c l n nh khác nhau.
d. S y khô
- M c đích: làm khô s n ph m, phù h p cho uá trình v n chuy n và b o u n.
- Th c hi n:sau khi t o hình h t nêm đ c s y nhi t đ kho ng -750C, đ làm khô
s n ph m. e. Sàng l c
-M c đích:lo i b nh ng h t không đ t kích th c.
- Th c hi n: h t nêm đ c ua sàng, nh ng h t nào không đ t kích th c s ua v giai đo n ph i tr n đ t o h t l i.
f. óng gói/ vô thùng
-M c đích: giúp v n chuy n và b o u n s n ph m d dàng.
- Th c hi n: s n ph m sau khi đ t ch t l ng v kích th c, ch tiêu hóa lý, vi sinh s đ c đóng gói, tùy thu c vào nhà s n xu t mà kh i l ng s n ph m s khác nhau..
1.4.5.ăT ngăquanăm tăs ăgiaăv vƠăph ăgiadùngătrongăs năxu tăh tănêm
Trong uy trình s n xu t h t nêm, tùy vào nhà s n xu t mà có th b sung nh ng gia v khác nhau vào s n ph m nh m t o nên đ c tính c m uan t t nh t cho s n ph m. Bao g m m ts lo i gia v sau:
SVTH: NGUY N THANH H NG TRANG 31
Mu i n
- Mu i NaCl có vai trò uan tr ng đ i v i s c kh e con ng i. Trung bình c th c n - gam mu i NaCl/ngày, trong đó th c n t nhiên có s n ậ5 gam,
ph n còn l i đ c b sung vào th c n h ng ngày.
- Mu i NaCl không có đ c tính nên có th s d ng theo l ng tùy thích, tuy nhiên do v m n nên ng i ta ch s d ng sao cho th c n có v v a ph i.
- Mu i làm t ng tính k t dính c a actin và miosin trong th t do t o áp su t th m th u. Mu i làm nhi m v trung hòa đ m, làm cho chúng có kh n ng gi ch t béo và n c liên k t, hòa tan protein
- Mu i có tính sát khu n nh có th ng n s phát tri n c a m t s vi khu n gây b nh, gi m s oxy hóa, làm c ch các vi sinh v t hi u khí vì mu i làm O2 ít
hòa tan trong môi tr ng.
B ng 1.5 : Tiêu chu n c a mu iă n
MU I TINH-TCVN(3973-1984)
Tên ch tiêu Yêu c u
Màu s c Tr ng, trong
Mùi Không có mùi
Dung d ch mu i có v m n thu n khi t, không có v l
D ng bên ngoài Khô ráo, t i đ u, tr ng s ch
C h t 1÷15mm Hàm l ng NaCl theo kh i l ng khô > 97% Hàm l ng ch t không tan trong n c tính theo kh i l ng ch t khô < 25%
SVTH: NGUY N THANH H NG TRANG 32
B T NG T MÌ CHệNH
- Công th c hóa h c c a b t ng t là C5H8NO4Na.H20
- B t ng t là mu i c a acid glutamic v i natri, tr ng thái k t tinh có v ng t d u trong n c g n gi ng nh v c a th t, đóng vai trò uan tr ng đ i v i đ i s ng con ng i và đ c s d ng ph bi n trên th gi i. Nó là ch t đi u v trong ch bi n th c ph m, làm gia v cho các món n nh cháo, mì n li n, th t nhân t o, các lo i đ h p th t cá,ầ nh đó mà s n ph m tr nên h p d n h n và khi b t ng t đ c đ a vào c th làm t ng kh n ng lao đ ng trí óc và chân tay c a con ng i.
- T i M , b t ng t đ c xem nh m t thành ph n th c ph m ph bi n nh
mu i, b t n i và tiêu. C uan u n lý th c ph m và d c ph m M FDA đư x p b t ng t vào danh sách các ch t đ c xem là an toàn. i t Nam, m y ch c n m ua b t ng t là m t ph gia làm t ng v th c ph m m t cách an toàn. i c s d ng b t ng t không có gi i h n, tuy nhiên tùy theo kh u v mà s d ng hàm l ng b t ng t thích h p cho t ng lo i s n ph m.
- B t ng t là lo i b t tr ng hay tinh th hình kim ng ánh, kích th c tùy theo đi u ki n kh ng ch khi k t tinh. B t ng t thu n khi t , tinh th hình kh i - mm, màu trong su t, d hòa tan trong n c và không tan trong c n, th m, ngon, kích thích v giác. B t ng t có m t s h ng s v t lí nh sau
+ Tr ng l ng phân t + Nhi t đ nóng ch y o
C
+ pH thích h p 6.8 ậ 7.2
+ hòa tan tan nhi u trong n c và ph thu c vào nhi t đ
- D i tác d ng nhi t đ cao > oC và pH, b t ng t s b phân h y r t nhi u. S bi n đ i c a nó còn ph thu c vào các y u t khác nh các acid amin khác, các s n ph m phân h y c a đ ng, s n ph m phân h y c a ch t béo, các g c hydroxyl.
SVTH: NGUY N THANH H NG TRANG 33 B ng 1.6: Tiêu chu n c a b t ng t
B T NG T-TCVN(1459-1974)
Tên ch tiêu Yêu c u
Tr ng thái B t m n, không vón c c, d tan trong
n c, s l ng đi m đen trong cm2
< 2
Màu s c Tr ng
Mùi Th m không l n chua, không tanh, không
có mùi l khác Ng t đ c tr ng c a b t ng t Hàm l ng n c < 0.14% pH c a dung d ch 6.5 ậ 7.0 Hàm l ng natri glutamat > 80% Hàm l ng NaCl < 18% S t < 0.05% G c sunfat SO42-) < 0.002% NG - ng có tác d ng t o v ng t cho s n ph m, làm d u v mu i, làm m m
th t. Ngoài ra, đ ng còn là ch t ph gia làm gi m ho t tính c a n c. ng còn k t h p v i mu i làm t ng áp su t th m th u, kìm hưm ho t đ ng c a m t s vi sinh v t khi b o u n.
- ng có kh n ng liên k t v i n c b ng liên k t hydro, bi n n c t
do thành n c liên k t góp ph n làm gi m ho t tính c a n c, c ch s phát tri n c a vi sinh v t.
SVTH: NGUY N THANH H NG TRANG 34
B ngă1.7:ăTiỪỐăchỐ năc aăđ ng
NG TINH LUY N-TCVN(1695-1987)
Các ch tiêu Yêu c u
Hình d ng D ng tinh th t ng đ i đ u, t i khô,
không vón
Mùi v Tinh th c ng nh dung d ch đ ng trong
n c c t có v ng t, không có mùi v l
Màu s c T t c tinh th đ u tr ng óng ánh. Khi pha
trong dung d ch n c c t thì thu đ c d ch trong su t.
TIÊU:
- Tiêu đ c s d ng làm gia v trong các món n, trong công nghi p ch
bi n t o cho món n có h ng v h p d n. Ngoài ra, tiêu còn có tác d ng kh mùi tanh c a các lo i th c ph m gi m protein nh cá, th t r ng, cua,ầ
- Trong y d c, v i s hi n di n c a piperin, tinh d u nh a, các v cay, nóng có tác d ng làm m b ng đ c dùng v i hành trong cháo gi i c m
B ng 1.8: Tiêu chu n c a b t tiêu
Tên ch tiêu Yêu c u
Tr ng thái T i, m n, khô, không l n t p
ch t, c h t nh h n , mm
Màu s c Màu xám
Mùi v Cay n ng t nhiên, mùi
th m đ c tr ng
SVTH: NGUY N THANH H NG TRANG 35
Hàm l ng m < 13%
Ch t không bay h i chi t đ c kh i l ng ch t khô ≥ Tinh d u bay h i ml/ g kh i l ng khô) ≥ Hàm l ng piperin kh i l ng khô ≥ Tro t ng s kh i l ng khô < 6%
Tro không tan trong axit kh i l ng
khô)
< 1.2%
HÀNH:
- Hành đ c tr ng ph bi n n c ta, là m t gia v không th thi u trong các món n, hành c ng có h p ch t allixin gi ng trong thành ph n c a t i. Ngoài ra, hành còn ch a các h p ch t ậ caroten, các vitamin B1, B2 và vitamin C.
- Ngoài hành ta, hi n nay n c ta tr ng nhi u hành tây Allium cepa L. đ làm th c ph m và xu t kh u. Trong hành tây có nhi u h p ch t bay h i ch a l u hu nh có tác d ng sát khu n m nh.
- Trong g hành có ch a ậ 3mg vitamin C, 50mg vitamin B2, mg ậ caroten; ngoài ra còn có vitamin E, acid citric, acid tartric, đ ng glucose, fructose và các flavonoid. Các h p ch t ch a trong thành ph n c a hành có tác d ng kích thích tiêu hóa, đi u tr nhu đ ng ru t kém, tr x v a đ ng m ch và viêm h ng.
T I
- T i là m t gia v đ c s d ng ph bi n trong các b a n hàng ngày, có ngu n g c t mi n tây Châu Ễ đ c tr ng cách đây n m. Trong
100kg t i có ch a ậ g tinh d u, thành ph n ch y u c a tinh d u là
SVTH: NGUY N THANH H NG TRANG 36
lixin có tác d ng di t khu n r t m nh và có tác d ng ch ng oxy hóa, vì th các s n ph m có b sung b t t i th ng có th i gian b o u n lâu h n.
- Thành ph n uan tr ng đ c uan tâm nhi u nh t trong t i là glycozid al- liin, vitamin C, các vitamin nhóm B, phytosterol, inulin.
- Bên c nh đó, t i còn là m t v thu c ph bi n hi n nay, có tác d ng kéo dài tu i th , ch ng lưo hóa, ch ng x v a đ ng m ch và có tác d ng đi u tr ho. Nhi u lo i d c ph m đ c bào ch và s d ng r ng rưi n c có tác d ng nh làm tan các huy t kh i, h uy t áp, gi m cholesterol, đi u ch nh nh p tim, ng n ng a ung th ph i và các kh i u khác.
LACTOSE:
- Lactose còn g i là đ ng s a là s n ph m t ng h p t tuy n vú. S a bò
ch a - g/kg. Lactose tan trong n c không nhanh và không ng t nh glucose. Lactose ch a m t phân t -glucose liên k t v i m t phân t -
galactose ua liên k t -(1- . Lactose b lên men m t cách nhanh chóng do vi sinh v t, ch y u là Streptococcus lactic. Nhóm vi sinh v t này làm chua s a do bi n lactose thành axit lactic CH3.CHOH.COOH . nhi t đ
1500C lactose chuy n thành màu vàng, 0C thành màu nâu, g i là lacto- caramel.
PROTEIN U NẨNH
- Protein đ u nành là m t s n ph m đ c ch bi n b ng cách trích ly protein
t đ u nành v i hàm l ng proein cao > , đ cung c p cho các nhà ch bi n các s n ph m th t là ch y u.
- Protein đ u nành có tính n ng c i thi n c u trúc hay t o c u trúc trong các d ng s n ph m khác nhau d ng gel, nh t ng... , có kh n ng gi n c,