ảnh hưởng của độ ẩm lên sự phát triển của vi sinh vật và ứng dụng trong bảo quản và sản xuất thực phẩm

Phương pháp làm khô thực phẩm, ứng dụng chúng trong bảo quản và sản xuất thực phẩm, các phương pháp ấy giúp làm giảm hoạt độ nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, ngăn ngừa thực ph

http://thuviensinhhoc.com/chuyen-de-sinh-hoc/vsv/3622-anh-huong-cua-cac-yeu-to-vat-[5] Công nghệ làm khô - dung-cong-nghe-sinh-hoc-trong-bao-quan-thuc-pham.aspx

http://www.tuyenquangkhcn.org.vn/Tinkh%C3%A1c/ung-[6] Công nghệ sấy lạnh hoa quả - nghe/185-cong-nghe-say-lanh-hoa-qua.html

http://www.mayvacongnghe.com/tin-tuc/tin-cong-[7] Bảo quản thực phẩm - http://www.slideshare.net/thinhroi/bao-quan-thuc-pham

[8] Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm lên đời sống sinh vật -

http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/210868

[9] Vi sinh vật học thực phẩm - http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/278892 [10] Vì sao thực phẩm mau hỏng? - http://www.vietnamhealth.vn/TinTuc/8-509/song-khoe-moi-ngay/vi-sao-thuc-pham-mau-hong-.htm

27

KẾT LUẬN

Yếu tố vật lý sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm thực, nhất là yếu tố về độ ẩm Thực phẩm nào cũng có độ ẩm, du ít dù nhiều Nếu kiểm soát độ ẩm trong thực phẩm không tốt sẽ ảnh hưởng tới chất lượng và có thể ảnh hưởng làm hư hại sản phẩm thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Phương pháp làm khô thực phẩm, ứng dụng chúng trong bảo quản và sản xuất thực phẩm, các phương pháp ấy giúp làm giảm hoạt độ nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, ngăn ngừa thực phẩm bị vi sinh vật, nấm men, nấm mốc… làm hư hại

Có hai loại phương pháp làm khô: Sấy tự nhiên _ Sấy nhân tạo

Sấy nhân tạo gồm sấy nóng và sấy lạnh

Nắm được các phương pháp sản xuất quả sấy khô

Áp dụng phương pháp sấy vào sản xuất và bảo quản thực phẩm rau, cá khô

26

khô được sử dụng ở mức cho phép Lượng muối và độ ẩm mong muốn có thể điều chỉnh được độ hoạt động của nước

3.2.3 Ảnh hưởng của độ hoạt động của nước

Trong suốt quá trình làm khô và khi cá được bảo quản trong môi trường có độ ẩm tương đối lớn thì ảnh hưởng của việc giảm độ hoạt động của nước trở nên quan trọng, ảnh hưởng đến tính ổn định của sản phẩm Có mối quan hệ giữa độ hoạt động của nước đến sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn Thường nấm mốc phát triển ở độ hoạt động của nước

từ 0,75÷0,9 Đồng thời sự phát triển của vi sinh vật Clostridium botulinum (Troller và

Christian, 1978)

Clostridium botulinum là một vi khuẩn gram dương, hình que sinh độc tố thần kinh botulinum neurotoxin typ A-G, là nguyên nhân gây liệt cơ khi bị ngộ độc thịt Clostridium botulinum là vi khuẩn kị khí, sinh bào tử hình oval và thường gặp trong đất

Clostridium botulinum phát hiện trong đồ hộp (thịt, cá, patê, xúc xích, rau quả…),

lạp xưởng, thịt đùi lợn, cá ướp muối hoặc phơi khô rồi xông khói… thức ăn chế biến sẵn

Thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum rất khó nhận biết bằng cảm quan Chỉ

nhận biết được sau khi sử dụng qua những dấu hiệu lâm sàng như nôn mửa, mệt mỏi, đầu quay cuồng, nhức đầu, mắt nhìn mờ, thấy ảnh đôi, khô họng, khô mũi, khó nuốt, xụp mí mắt Thời gian ủ bệnh 6-24 giờ, triệu chứng biểu hiện sau 12-36 giờ, bệnh kéo dài từ 4-8 ngày, tỷ lệ tử vong tới 60%-70%

Ta có phương pháp làm khô khác nhau như làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo Dựa vào tính chất của sản phẩm có ba loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn

 Khô sống là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín

 Khô chín là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín

 Khô mặn là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối

3.2.2 Yếu tố độ ẩm ảnh hưởng đến bảo quản và sản xuất cá khô

Độ ẩm không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và

có sự hút ẩm vào sản phẩm Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh

Cơ quan phát triển nghiên cứu về nông nghiệp quốc tế và cơ quan nghiên cứu nông nghiệp Indonesia đã thực hiện một cuộc nghiên cứu trong thời gian 3 năm về sự hư hỏng của cá tươi, cá khô, do côn trùng, vi khuẩn, nấm mốc gây ra Báo cáo kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thành phần của cá và những yếu tố dẫn đến sự hư hỏng Kết quả cho rằng

sự hư hỏng chủ yếu là do hàm lượng nước và độ hoạt động của nước

Kết quả việc thay đổi tính chất, chất lượng của cá do các nguyên nhân sau: sự tăng

số lượng vi khuẩn trên thịt cá, sự chậm khô trong quá trình sấy hoặc thời gian bảo quản lâu, nấm mốc sẽ phát triển trên sản phẩm, kèm theo đó là ruồi, ấu trùng, bọ cũng góp phần vào sự phá hoại

Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng giảm độ hoạt động của nước sẽ đem lại kết quả

là giảm được sự hoạt động của vi khuẩn

Mục đích của việc tạo nên sản phẩm cá sấy khô nhằm giảm độ hoạt động của nước đến mức thấp có thể chấp nhận được, lượng muối cho vào trong quá trình chế biến cá sấy

24

xông khói, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc không còn khả năng gây hỏng sản phẩm Nhưng bào tử của vi khuẩn và nấm mốc vẫn chiếm đa số Quả sấy khô có thể bị hỏng do

sự tạo thành mùi lạ như flavonoid thông qua quá trình oxy hóa

Quả sấy hoặc sấy một phần thường bị hỏng do nấm men Zygosaccharomyces Với

quả chà là, ngay cả khi độ ẩm xuống tới 23-25%, vẫn có thể bị hỏng Với mận khô, (độ

ẩm 18-20%), Monascus là chủng vi sinh vật gây hại thường gặp nhất Để đảm bảo có sản

phẩm ngon, độ ẩm của mận khô phải đạt 26-28%, rất dễ bị hỏng do vi sinh vật, do vậy các chất bảo quản hóa học phải được sử dụng Nhờ sử dụng dung dịch 2% kali sorbat (nhúng quả vào dịch) hoặc natri benzat 0,1% thời gian bảo quản sản phẩm này được kéo dài

Với sản phẩm rau khô, số lượng vi sinh vật có thể là vài triệu trên 1 ml, bởi rau thường chứa nhiều hơn so với quả Trong quá trình sấy, nếu khay sấy không được sắp xếp hợp lý, sự nhiễm tạp vi sinh vật có thể tăng lên Trong quá trình chần cũng vậy, nếu nước không được clo hóa, sự nhiễm trùng cũng có thể diễn ra Do vậy, nên bổ sung 5-7ppm clo vào trong nước Trường hợp với hành tây, nguy cơ hỏng sẽ cao hơn nếu không trải qua

quá trình chần Các giống vi sinh vật gây hỏng chủ yếu là: Escherichia, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,…

Cả rau và quả khô đều rất dễ bị hỏng do côn trùng và động vật gặm nhấm Trước khi bao gói, nếu sự xông khói không đảm bảo hoặc bản thân bao bì có chứa vi sinh vật hoặc trứng thì chúng có thể phát triển trong quá trình bảo quản Do vậy, xông khói sau quá trình bao gói là bắt buộc

Một nguyên nhân gây hỏng sản phẩm độ ẩm thấp nữa là sự có mặt oxy, ánh sáng,

độ ẩm tương đối và nhiệt độ cao Ở hoạt độ nước rất thấp (<10%), không có sự hư hỏng

do vi sinh vật hay do các quá trình phi enzym nào xảy ra, nhưng có sự oxy hóa chất béo

Ở hoạt độ nước 0,2-0,6, chỉ có phản ứng tạo màu nâu phi enzym xảy ra Sự tác động có enzym tham gia chỉ bắt đầu khi hoạt độ nước đạt 0,3 và hoạt động của nấm mốc, nấm men xảy ra khi hoạt độ nước >0,7, trong khi đó vi khuẩn chỉ hoạt động giá trị này >0,8

23

số loại rau sấy là dùng các thùng chứa bằng gỗ và không thấm nước Các giải pháp kỹ thuật hiện đại đã định hướng không chỉ duy trì độ ẩm sản phẩm trong khi bảo quản mà còn làm giảm nó bằng cách sử dụng các chất làm khô (các chất có khả năng hấp phụ ẩm)

ở trong các bao bì đã ghép kín Một chất làm khô được sử dụng hiện nay là canxi oxyt CaO đã nghiền được cho vào các túi nhỏ từ các vật liệu thấm hơi nước nhưng không cho phép CaO thoát ra và vào sản phẩm Với các chất làm khô này, độ ẩm sản phẩm có thể được giảm xuống, thậm chí dưới 4%, và điều này kìm hãm hoặc làm giảm các quá trình hóa sinh, vi sinh trong khi bảo quản

Một yếu tố khác có thể làm hư hỏng các loại rau sấy là oxy không khí qua việc oxy hóa Để loại trừ hoạt động này của oxy, một số phương pháp bao gói chân không hoặc cho các khí trơ (CO2, N2) vào bên trong được sử dụng Điều này được ứng dụng chủ yếu cho sản phẩm cà rốt sấy để tránh oxy hóa -caroten trong -ione (vị lạ, mất màu) Để tránh ảnh hưởng của oxy, người ta có thể thêm axit sorbic như một chất chống oxy hóa (ví

dụ tỏng các loại bột cà rốt) Ánh sáng mặt trời hoặc đèn điện tác động lên các loại rau sấy, nhìn chung, gây ra mất màu mà điều này có thể tránh được bằng cách dùng các bao bì đục (không trong suốt)

Ép rau sấy (đặc biệt với cà rốt) để tạo thành các khối rau ép có khối lượng khoảng 50-600g được dùng trong một số trường hợp Nó có ưu điểm làm giảm bay hơi trên bề mặt và tác động của oxy không khí và giảm bớt thể tích Các loại rau sấy được ép ở 300

at Các khối rau ép được bao gói trong các bao bì chất dẻo đã gắn kín

Nhiệt độ bảo quản chiếm một vai trò quan trọng bởi vì nó làm giảm, kìm hãm tốc

độ của tất cả các quá trình hóa sinh, vi sinh, hóa lý và vì vậy thời hạn bảo quản được kéo dài Nhiệt độ bảo quản phải dưới 25oC (thích hợp là 15oC), các nhiệt độ thấp hơn (0 -

10oC) giúp giữ mùi vị, màu sắc, tỉ lệ nước hoàn nguyên và hàm lượng vitamin C

3.1.4 Hư hỏng các sản phẩm rau quả sấy khô

Trong quá trình sấy (táo, đậu, vải,…), có thể có một số lượng lớn các loại vi sinh vật Đối với sản phẩm nguyên quả sấy, số lượng vi sinh vật có thể biến đổi từ hàng trăm cho tới hàng ngàn Do giảm hoạt độ nước và xử lý nhiệt trong quá trình tách nước và

22

3.1.2 Công nghệ chế biến các loại bột rau

Công nghệ này đã được phát triển trong những năm gần đây, và áp dụng chủ yếu đối với khoai tây (bột, mảnh, dạng, hột), cà rốt (bột), khoai tây đỏ (dạng bột)

- Sấy rau tới hàm lượng nước nhỏ hơn 4%, tiếp theo là nghiền, rây, và bao gói sản phẩm

- Rau được chuyển từ chần, thành dạng pure, sau đó sấy khô bề mặt dưới điều kiện chân không hoặc các vòi phun không khí nóng

Các thiết bị công nghiệp dùng cho các sản phẩm và các dữ kiện công nghệ này đã được tổng kết lại như sau:

Các thiết bị sấy chân không với các bản gia nhiệt bằng nước nóng

Các bản thép không gỉ chứa pure được sấy khô Điều kiện kỹ thuật là áp suất thấp (khoảng 20 mmHg) và nhiệt độ sấy 50-70oC, thiết bị này không liên tục nhưng dễ dàng thao tác

Các thiết bị sấy thùng quay có một hoặc 2 thùng quay gia nhiệt bằng nước hoặc hơi nước Tiếp liệu được tiến hành liên tục giữa 2 thùng quay, các thùng này được quay trực tiếp (khoảng 2-6 vòng/phút) và khoảng cách của chúng được điều chỉnh, xác định theo độ dày lớp sấy Các sản phẩm được sấy khô và lấy ra bằng các phương tiện kỹ thuật trong suốt quá trình quay

Các thiết bị sấy khô bằng cách phun hơi nóng: quá trình sấy khô là tức thời (1/50s)

và do đó có thể tiến hành ở 130-150oC

3.1.3 Bao gói và bảo quản rau sấy khô và ở dạng bột

Các yếu tố chủ yếu duy trì chất lượng các sản phẩm sấy theo sau độ ẩm tối đa có thể giới hạn chặt chẽ Độ ẩm của sản phẩm rau sấy bị biến đổi do khả năng ngậm ẩm và luôn ở trạng thái cân bằng với độ ẩm không khí trong kho bảo quản Giải pháp công nghệ

để duy trì độ ẩm thấp là:

Bảo quản trong các kho với độ ẩm tương đối của không khí dưới 78% Bao bì hiệu quả là các hộp thiếc (giữ trong thời hạn bảo quản dài), các loại bao bì kết hợp (hộp, túi,…), túi phức tạp (cacton với kim loại, vật liệu chất dẻo, …) Một giải pháp đối với một

21

CHƯƠNG 3

ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP SẤY VÀO SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 3.1 Phương pháp bảo quản sản xuất đối với rau

3.1.1 Bảo quản tàng trữ rau tươi

Các loại rau bảo quản trong một số điều kiện tự nhiên đặc biệt thì không có sự biến đổi rõ rệt các tính chất cảm quan ban đầu Bảo quản rau tươi phải ở thời gian ngắn, điều này thường được tiến hành trong điều kiện bảo quản tạm thời trước khi chế biến Ở một

số nước, có thể bảo quản rau tươi một thời gian dài trong suốt mùa lạnh và trong trường hợp này thì đây là phương pháp quan trọng nhất cho bảo quản rau ở trạng thái tự nhiên

Để bảo quản rau trong một thời gian dài, cần phải giảm thiểu cường độ hô hấp, thoát hơi nước:

- Duy trì một nhiệt độ thấp như có thể được

- Độ ẩm tương đối của không khí tùy thuộc vào từng loại rau

Từ khi thu hái và trong suốt tất cả các giai đoạn bảo quản, các loại rau là đối tượng của hô hấp, thoát ẩm Điều này làm giảm lượng nước và các chất dự trữ Cường độ của 2 quá trình trên càng được giảm xuống thì thời gian tàng trữ càng được kéo dài và càng giảm tổn thất các chất

Bảng 3.1: Điều kiện tối ưu cho bảo quản một số loại rau tươi

Rau Điều kiện bảo quản

Nhiệt độ, 0 C Độ ẩm, %

Khoai tây

Cà rốt Hành Cần tây Cải bắp Tỏi

0 - +1

0 - +1

85-90 90-95 75-85 85-90 90-97 85-90 90-95

20

nhược điểm trên, thời gian còn rút ngắn chỉ bằng phân nửa so với sấy nóng nhưng khi ra

lò thực phẩm vẫn thoả mãn đúng tiêu chuẩn cho phép: độ ẩm trung bình là 8%

 Đơn vị áp dụng phương pháp sấy lạnh:

Tỉnh Bắc Giang đã nghiệm thu công trình nghiên cứu sấy lạnh Công nghệ này sẽ được chuyển giao cho các công ty chế biến nông sản thực phẩm lớn ở tỉnh Bắc Giang Bắc Giang là tỉnh có vùng trồng vải thiều lớn nhất cả nước; sản lượng các loại rau, củ, quả như rau đậu, lạc, đậu tương, vải thiều, na, cây có múi lên tới hơn 467.000 tấn mỗi năm cần được bảo quản, chế biến tốt mới đảm bảo được đầu ra tiêu thụ ổn định và bán được giá Với công nghệ vừa sấy ở nhiệt độ thấp vừa hút chân không nên bưởi, ổi, thơm, xoài, cà rốt được nấu ở nhiệt độ thấp, sau đó sấy ở nhiệt độ 400oC nên giữ được vitamin

và khoáng chất Trái cây sau khi sấy không bị khô mà dẻo, màu sắc tươi

Mực sấy (sấy lạnh)

Trái cây sấy dẻo của Công ty CP Công nghệ thực phẩm Lương Gia

Mực sấy khô (sấy nóng)

19

Liên Xô và các nước khác đã chứng minh rằng: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại

Làm khô trong điều tự nhiên khó đạt được độ ẩm tương đối của không khí là 50÷60% do nước ta khí hậu nhiệt đới thường có độ ẩm cao Do đó, một trong những phương pháp để làm giảm độ ẩm của không khí có thể tiến hành làm lạnh để cho hơi nước ngưng tụ lại Quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu được sấy bằng cách dùng không khí lạnh

đã qua máy lạnh, có độ ẩm thấp hơn nhưng không gia tăng nhiệt độ lò lên cao Các kỹ thuật khác thường tách ẩm bằng phương pháp gia tăng nhiệt độ Lúc đó, độ ẩm không khí trong lò sấy từ 90% xuống còn 60÷50% nhưng nhiệt độ trên 50oC Trong khi với kỹ thuât sấy lạnh, nhiệt độ trung bình 35oC và độ ẩm không khí chỉ còn 30% Khi hạ thấp nhiệt độ của không khí dưới điểm sương hơi nước sẽ ngưng tụ, đồng thời hàm ẩm tuyệt đối của không khí cũng được hạ thấp Như vậy để làm khô không khí người ta áp dụng phương pháp sấy lạnh

 Ưu điểm của phương pháp sấy lạnh:

Sấy lạnh, nhiệt độ lò có thể giảm từ 18-45oC nên có thể sấy trên tất cả các loại thực phẩm Với nhiệt độ sấy lý tưởng như thế này, phẩm giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng thất thoát không đáng kể (khoảng 5%), đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ thuật, chất lượng sản phẩm tương đương của Thái Lan và một số nước khác trên thế giới Nhất là với các loại trái cây có độ đường cao, khi sấy nóng nhiệt độ thường làm thực phẩm bị caramen hoá: ngả nâu, nhưng sấy lạnh loại trừ được nhược điểm trên Có thể so sánh trực tiếp giữa mít sấy lạnh màu vàng tươi và màu vàng nâu khi sấy nóng, hoặc khi sấy lạnh mình mực trắng trong chứ không ngả vàng như sấy nóng [6]

Sấy thủ công, than bụi, khói từ lò sấy bốc lên bám vào thực phẩm, hoàn toàn không

vệ sinh Sấy nóng loại trừ nhược điểm trên nhưng bù lại thời gian gia công chậm, đó là điều kiện để vi sinh vật sinh sôi, tiếp xúc trên thực phẩm Sấy lạnh loại trừ được cả hai

Nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ

ẩm ban đầu và độ ngọt quy định Xiro đã sử dụng rất có ích, có thể tái sử dụng lại bằng cách lọc và đun sôi để loại bỏ nước trích ly từ quả

c Phương pháp sấy tẩm

Nguyên tắc của phương pháp sấy này cũng tương tự như phương pháp xử lý bằng xiro nóng Quả được ngâm trong xiro nóng khỏng 15-30 phút, sau đó ngâm trong nước lạnh tới ngày hôm sau Tiếp đó, quả lại được ngâm trong xiro có nồng độ cao hơn và lặp lại các bước như trên Quá trình đường khuếch tán vào trong quả và nước trong quả thoát

ra ngoài xảy ra chậm Sau khi đã bão hòa đường, quả được sấy trong lò ấm hoặc máy sấy

d Phương pháp sấy lát

Phương pháp này tiến hành sấy một hoặc hỗn hợp nhiều loại quả (đã được xử lý bằng dioxut sunfua nhằm hạn chế mất màu và vi sinh vật phát triển) ở dạng lát mỏng Loại này thường được dùng như thực phẩm ăn nhẹ, có thể tăng độ ngọt bằng cách bổ sung vào nguyên liệu ban đầu hoặc thay đổi thành phần như thêm hạnh nhân, dừa nạo hay bột gia vị

2.2.2 Phương pháp sấy lạnh

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại Các nhà bác học

17

Đối với sấy trực tiếp, sản phẩm được đặt dưới ánh nắng mặt trời và kết quả sẽ làm thay đổi về màu sắc, thành phần vitamin, ví dụ như nho và chà là Đối với sấy gián tiếp, nguyên liệu sấy được bảo vệ khỏi ánh sáng trực tiếp của mặt trời Ở phương pháp này, người ta sử dụng một phòng riêng để thu nhận nhiệt lượng từ mặt trời và tại đó, không khí được cấp nhiệt và được thổi qua phòng chứa sản phẩm

Máy sấy cơ học dùng nhiên liệu để đốt nóng không khí một cách trực tiếp, thực phẩm được sấy bằng khí đốt, hoặc một cách gián tiếp, thực phẩm được sấy bằng không khí nóng do khí đốt Hai hình thức này đều có khả năng kiểm soát tốt hơn so với sấy bằng mặt trời và có thể tiến hành vào cả ngày lẫn đêm, không phụ thuộc vào thời tiết Tuy nhiên chi phí đầu tư và vận hành cho thiết bị này là khá cao

Như đã nói, đối với các sản phẩm được lựa chọn và phân loại tốt từ nguyên liệu ban đầu, công đoạn rửa và xử lý cũng quan trọng như công đoạn sấy

Xử lý bảo quản: Việc xử lý bằng dioxyt sunfua (ngâm sản phẩm trong dung dịch metabisunfit natri hoặc xông khói lưu huỳnh) là rất hữu hiệu nhằm làm giảm sự sẫm màu trong quá trình sấy cũng như hạn chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men Có thể thiết

kế một phòng đơn giản để xông khói lưu huỳnh

b Phương pháp sấy thẩm thấu

Cũng có thể bảo quản quả bằng cách cấp nhiệt cho quả ngâm trong xiro, qua đó loại bỏ đường trên bề mặt Các miếng quả tiếp tục được sấy trực tiếp hoặc gián tiếp tùy theo yêu cầu về chất lượng

Cần chú ý rằng, sản phẩm của phương pháp sấy thẩm thấu đi kèm quá trình sấy bằng năng lượng mặt trời có sự khác biệt với sản phẩm chỉ được sấy bằng năng lượng mặt trời

Ưu điểm:

Nồng độ đường trên bề mặt thực phẩm là cao nên hạn chế được sự mất màu bởi emzym Vì vậy sản phẩm vẫn giữ được màu tốt cho quá trình sấy mà không cần xử lý hóa học như sunfit hóa

16

Sấy

thăng

hoa

Nước trong thực phẩm ở thể rắn (không

qua trạng thái lỏng), chuyển thành hơi

nước Qua 3 giai đoạn:

- Lạnh đông (nhiệt độ âm)

- Sấy thăng hoa (Nước đá: thăng hoa;

Nước tự do: bốc hơi; Nước liên kết: không

Phức tạp, cần nhiều thiết bị, công suất điện lớn

Sấy

bức

xạ

Chiếu tia hồng ngoại (0.75÷4µm) vào sản

phẩm cho đến khi sản phẩm nóng lên (vì

80% công suất đèn biến thành nhiệt bức

xạ)

Dùng các đèn hồng ngoại có công suất

250÷500W

Sản phẩm đồng nhất trên thị trường, rút ngắn thời gian sấy, sản phẩm có chất lượng cao hơn

Chưa sử dụng rộng rãi

Hao phí nhiều năng lượng (2.5kW/kg chất ẩm)

Chỉ làm nóng được bề mặt

Đặt sản phẩm sấy vào điện trường xoay

chiều có tần số dao động cao (500kHz)

giúp cho sản phẩm khô đều và nhanh

Các sản phẩm sau khi làm khô thì được

làm nguội ngay, bao gói tốt, tránh hút ẩm

trở lại, giữ nơi khô mát để lưu trữ lâu dài

Sản phẩm đồng nhất trên thị trường, rút ngắn thời gian sấy, sản phẩm có chất lượng cao hơn

Thiết bị phức tạp, tiêu tốn nhiều điện năng (3.5kWh/kg chất ẩm)

2.2.1.3 Phương pháp sản xuất quả sấy khô

a Phương pháp sấy bằng không khí

Công việc này đã được tiến hành bằng cách trải hoa quả lên các bề mặt ở ngoài trời

để nhận ánh sáng mặt trời trực tiếp Tuy nhiên, sản phẩm có chất lượng kém do khó kiểm soát được về vấn đề vệ sinh, điều chỉnh độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ sấy

Người ta đã chế tạo ra máy sấy dùng năng lượng mặt trời nhằm khắc phục những nhược điểm trên Thiết bị này sử dụng một cơ cấu rất đơn giản có tác dụng tăng cường nhiệt từ mặt trời và bảo vệ sản phẩm

Cần chú ý phân biệt giữa sấy trực tiếp và sấy gián tiếp bằng năng lượng mặt trời

15

Ưu điểm: không tốn kém nhiên liệu, có khả năng diệt trừ các loại nấm mốc như

Aspergillus, Penicillium, sâu mọt…

Hạn chế: phụ thuộc vào điều kiện thời tiết (không chủ động), tốn nhiều công, không cơ giới hóa được, thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường dài, chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan

2.2.1.2 Phương pháp sấy nhân tạo

Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn

Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh được chế độ sấy

Có nhiều phương pháp sấy: sấy khô, sấy phun, thăng hoa, bức xạ và điện cao tần

 Nhược điểm chung của phương pháp sấy bằng nhiệt:

Sấy nóng là chỉ sấy được với những loại thực phẩm chịu nhiệt, cho nên phạm vi ứng dụng hẹp Ngoài ra, thường thì khi sấy thủ công, than bụi, khói từ lò sấy bốc lên bám vào thực phẩm, hoàn toàn không vệ sinh Công nghệ sấy nóng loại trừ nhược điểm trên nhưng bù lại thời gian gia công chậm, đó là điều kiện để vi sinh vật sinh sôi, tiếp xúc trên thực phẩm

Bảng 2.1: So sánh các phương pháp sấy nhân tạo [7]

ĐẶC ĐIỀM ƯU ĐIỂM HẠN CHẾ

Sấy

khô

Dùng lò sấy than, củi,… làm bay bớt hơi

ẩm trong thực phẩm (sấy khoai sắn thủ

công)

Bay bớt hơi ẩm trong thực phẩm

Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng, vitamin

bị ảnh hưởng )

Sấy

phun

Dịch thực phẩm được cô đặc nhờ vòi cao

áp tạo thành dạng sương mù ở trong buồng

có to=95oC

Làm sản phẩm khô

và làm chết các vi sinh vật tạo thành dạng bột khô

Thiết bị đắt tiền

và phức tạp Tốn nhiều nhiệt lượng