Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự hư hỏng thịt tươi

Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự hư hỏng thịt tươi, Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự hư hỏng thịt tươi, Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự hư hỏng thịt tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỆ VI SINH VẬT LÊN SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT TƯƠI Họ tên: Bùi Thị Hà Ngành : Bảo quản - chế biến NSTP Khóa : 2006 – 2010 Lớp : DH06BQ Tháng 12/2008 MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CHUNG II NGUỒN GỐC HỆ VSV VÀ SỰ XÂM NHẬP CỦA VSV VÀO THỊT 2.1 Sơ lược hệ vi sinh vật thịt 2.2 Nguồn gốc vi sinh vật thịt 2.3 Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt III ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT 3.1 Sự biến đổi phẩm chất thịt vsv 3.2 Các bệnh truyền nhiễm từ thịt (ngộ độc thịt nhiễm khuẩn) 3.2.1 Ngộ độc nhiễm bệnh vi khuẩn 3.2.2 Ngộ độc độc tố vi khuẩn IV CÁCH BẢO QUẢN THỊT 4.1 Phương pháp vật lý 4.2 Phương pháp hoá học V TÀI LIỆU THAM KHẢO I GIỚI THIỆU CHUNG Thịt loại thực phẩm mà từ xa xưa người biết sử dụng ngày thịt thức ăn thiếu đời sống người Thịt nguồn lượng quan trọng cung cấp lượng lớn protein, ngồi cịn cung cấp Fe, Cu, P, vitamin B1, B2, PP, sinh tố A chất béo Vì thế, thịt đóng vai trị quan trọng việc giữ gìn sức khoẻ tốt cho người Hình 1: Thịt heo tươi Dưới bảng thành phần chất thịt bò loại thịt heo nạc Bảng 1: Thành phần chất thịt bò loại thịt heo nạc Các chất dinh dưỡng Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Canxi (mg%) Photpho (mg%) Sắt (mg%) Vitamin A (mg%) Vitamin B1 (mg%) Vitamin B2 (mg%) Vitamin PP (mg%) Vi tamin C (mg%) Thịt bò loại 70,5 18 10,5 10 191 2,7 0,01 0,7 0,7 4,22 Thịt lợn nạc 60,9 16,5 21,5 178 2,5 0,1 0,93 0,16 2,7 Thịt sản phẩm chăn ni có giá trị dinh dưỡng cao, nước chiếm tỷ lệ lớn thành phần, với độ pH = 6-6.5, nên thịt mơi trường thích hợp cho sinh trưởng phát triển loại vi sinh vật Do đó, thịt loại thực phẩm dễ hư hỏng, vậy, ta cần phải ngăn cản phát triển vi sinh vật thường xuyên kiểm tra trình bảo quản Thịt tươi gồm cơ, mơ mỡ, mơ liên kết có nước, protein chất béo Bảng 2: Thành phần thịt tươi Loại thịt % nạc 99% 95% 92% 89% 75% 50% 10% Tỷ lệ chất béo % 11 25 50 90 Tỷ lệ nước % 75 75 73 70 59 40 Tỷ lệ Protein % 21 20 19 19 16 10 II Nguồn gốc hệ vi sinh vật xâm nhập vsv vào thịt 2.1 Sơ lược hệ vi sinh vật thịt Thịt môi trường giàu dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật phát triển Các vi sinh vật tìm thấy thịt bao gồm vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc tế bào nấm men Các vi khuẩn như: Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, Salmonella, Streptococcus…, Salmonella Streptococcus gây bệnh cho người Các dạng khác cẩu khuẩn như: E coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens,… Nấm mốc như: Cladosporium, Mucor, Penicilium, Aspergillus Nấm men: Rhudoturula Thịt động vật khỏe mạnh có vi sinh vật, bị nhiễm bẩn trình giết mổ, vận chuyển bảo quản Các vi sinh vật ban đầu phát triển bề mặt thịt sau số lượng tăng dần lên, đặc biệt thịt giữ điều kiện nóng làm cho vi sinh vật phát triển nhanh, dễ gây hư hỏng Thịt bảo quản lạnh thời gian ngắn khơng làm biến đổi số lượng thành phần vi sinh vật nhiễm thịt số dẩn biến đổi Những vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng số chết Những vi sinh vật ưa lạnh tiếp tục phát triển chậm Số lượng vi sinh vật thịt phản ánh chất lượng thịt, đạt 107-108 tế bào/gam thịt bị phẩm chất Đây quy định giới hạn vi sinh vật cho phép thịt sản phẩm thịt Bảng 3: Quy định giới hạn cho phép vsv thịt sản phẩm thịt Sau hình ảnh vài đặc điểm số loài vi sinh vật diện thịt: – Được xem vi khuẩn thị nhiễm phân, thuộc nhóm coliform – Trực khuẩn G-, di động tiên mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực có capsul, loại khơng có độc lực khơng có capsul – Gồm loại kháng nguyên: O, K, H, F nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết phù thủng Hình 2: Escherichia Coli – Trực khuẩn G+, kỵ khí tuỳ ý, – Khơng sinh bào tử, di động chu mao – Gây bệnh sốt thưong hàn nguy hiểm cho người – Cũng coi vi khuẩn thị nhiễm phân Khơng đựơc phép có mặt thực phẩm Hình 3: Salmonella 2.2 Nguồn gốc hệ vi sinh vật thịt Có nguồn nhiễm vi sinh vật chính: – Nhiễm nội sinh: nhiễm quan nội tạng có bệnh viêm nhiễm , đặc biệt vi sinh vật đường tiêu hoá – Nhiễm ngoại sinh: nhiễm vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi đất, nước, khơng khí, dụng cụ giết mổ, người trình giết mổ, chế biến vận chuyển Hình 4: Nhiễm khuẩn ngoại sinh 2.3 Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt Vi sinh vật thường nhiễm nhiều bề mặt thịt sinh sôi phát triển dần ngấm sâu vào bên làm hư hỏng thịt Q trình phụ thuộc vào điều kiện bên ngồi độ ẩm, nhiệt độ loài vi sinh vật Ví dụ như: – Vi khuẩn thuộc Salmonella điều kiện thường sau 24 - 48h ngấm sâu vào thịt 14cm – Các vi khuẩn hoại sinh điều kiện ngấm 4-5 cm – Ở nhiệt độ thấp, tốc độ ngấm sâu vi sinh vật chậm:1cm/tháng – Các loại vi khuẩn thuộc Pseudomonas Achromobacter có khả sinh trưởng 0-5oC, số loài 8-9oC Thịt tươi thịt chưa bị biến chất, giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ cất giữ để dùng dần điều kiện khơng thích hợp làm cho thịt bị biến chất enzyme có sẵn thịt vi sinh vật dẫn đến hư hỏng mặt giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan hình thành chất có hại cho nguời III ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT 3.1 Sự biến đổi phẩm chất thịt vi sinh vật Bao gồm thịt sinh nhớt, thối rữa, lên men chua làm thay đổi mùi vị, màu sắc thịt – Sinh nhớt thường xuất bề mặt thịt uớp lạnh buồng có độ ẩm khơng khí tương đối cao >90% Đây thực chất giai đoạn bắt đầu hư hỏng, lớp nhớt có nhiều vi khuẩn khác nhau: Pseudomonas, Streptococcus, Bacillus, Leuconostoc – Thịt bị chua: vi khuẩn lactic nấm men thịt tự phân hủy enzyme có thịt mà khơng có tham gia vi sinh vật Thịt có chứa nhiều glycogen dễ bị lên men chua – Sự thối rữa thịt: vi sinh vật hiếu khí, kỵ khí phát triển phá vỡ màng keo bề mặt thịt, sinh enzyme protease phân giải protein, tạo thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin Cuối hình thành hợp chất đơn giản, bay có mùi khó chịu NH3, H2S, indol, phenol Các vi sinh vật như: Pseudomonas, Achromobacter proteur, Clostridium o Trong điều kiện hiếu khí: acid amin phân giải tạo acid hữu thưởng không gây độc, nhiên lại nguyên nhân gấy mùi khó chịu o Trong điều kiện kỵ khí: acid amin chuyển hố tạo sản phẩm cuối amin CO2 R-CH(NH2)-COOH → R-CH2-NH2 + CO2 – Sự biến màu thịt: từ màu đỏ tới màu xám, nâu xanh lục vi sinh vật hiếu khí phát triển bề mặt thịt tạo thành như:Lactobacillus, Leuconostoc – Thịt bị ôi thiu oxy hóa mỡ, phân huỷ mỡ thành chất có mùi khét, nhóm như: Pseudomonas, Achromobacter, nấm mốc, nấm men Lipid→ glycerin + acid béo + aldehyd + aceton + acrolein – Thịt có mùi mốc : mốc Mucor, Aspergillus phát triển thịt làm cho thịt tuyệt đối chất hoà tan, gia tăng tính kiềm phân huỷ protein lipit tạo thành acid bay Nấm mốc phát triển bề mặt sau ăn sâu vào bên tới 2-5mm, làm cho thịt có mùi mốc làm thay đổi màu sắc thịt – Sự phát quang: vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây Hình 5: Photobacterium Hình 6: Mucor Dựa vào có mặt hệ vi sinh vật thịt mà người ta đưa bảng đánh giá chất lượng thịt sau: Bảng 4: Bảng đánh giá chất lượng thịt Chất lượng thịt Thịt tươi pH thịt 5,9-6,5 Số lượng vi sinh vật thịt Một vài cầu khuẩn, khơng có trực khuẩn Thịt tươi 6,6 20-30 cầu khuẩn, vài trực khuẩn Thịt ươn 6,7 Dày đặc cầu khuẩn trực khuẩn 3.2 Các bệnh truyền nhiễm từ thịt (ngộ độc thức ăn thịt nhiễm khuẩn) 3.2.1 Ngộ độc nhiễm bệnh vi khuẩn – Nhiễm khuẩn Salmonella: gây bệnh thương hàn phó thương hàn Salmonella gây bệnh cho người phải có điều kiện: o Thức ăn phải nhiễm lượng lớn vi khuẩn sống o Vi khuẩn thức ănbvào thể phát triển chết tiết lượng lớn độc tố → Biểu hiện: nôn mửa, tăng nhiệt độ thân nhiệt, nhiễm khuẩn huyết,…, tử vong 10 – Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis: gây bệnh nhiệt thán (thường trâu, bò) – Bệnh lợn đóng dấu: gây trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae, lây truyền qua người – Ngộ độc vi khuẩn Proteus, E.coli: gây viêm dày cấp tính, nơn mửa, tiêu chảy 3.2.2 Ngộ độc độc tố vi khuẩn – Do độc tố Staphylococcus: gây bệnh hình thành độc tố ruột tụ cầu vàng S.aureus Các triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, huyết áp hạ, tỷ lệ tử vong không cao – Do độc tố vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum: có típ A, B,C, D,E, khơng bị enzyme tiêu hóa mơi trường acid nhẹ dày phá huỷ,nhưng bị tác dụng kiềm nhiệt độ cao (50oC/30’) Triệu chứng: liệt mắt, nhai nuốt khó, gây táo bón, tỷ lệ tử vong cao 60-70% Hình 7: Cl.botulinum Hình 8: Staphylococcus aureus IV CÁCH BẢO QUẢN THỊT 4.1 Phương pháp vật lý – Bảo quản nhiệt độ thấp: o Phương pháp ướp lạnh: thời gian bảo quản phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật thịt, nhiệt độ độ ẩm tương đối kho lạnh o Phương pháp đông lạnh: diệt số vi khuẩn không chịu lạnh o Phương pháp dùng tia phóng xạ 11 – Bảo quản nhiệt độ cao: o Sấy khô thịt o Đóng hộp, khử trùng bảo quản 4.2 Phương pháp hoá học – Muối thịt loại muối NaCl, NaNO3, Nitrit,… – Xơng khói V TÀI LIỆU THAM KHẢO: Vương Thị Việt Hoa, 2008 Bài giảng Vi sinh thực phẩm Khoa CNTP, Đại học Nông Lâm, Tp.HCM Lương Đức Phẩm, 2008 Vi sinh vật học An tồn vệ sinh thực phẩm NXB Nơng Nghiệp Hà Nội Richard Dettlofft 1997 Công nghệ chế biến thịt Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật, 2006 NXB Lao Động Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến, bảo quản thịt sữa NXB Nơng Nghiệp Tp.HCM Trích Quyết định số 46/2007/QĐ_BYT ngày 19/12/2007 Bộ Y Tế giới hạn vi sinh vật thực phẩm 12 13 ... NGUỒN GỐC HỆ VSV VÀ SỰ XÂM NHẬP CỦA VSV VÀO THỊT 2.1 Sơ lược hệ vi sinh vật thịt 2.2 Nguồn gốc vi sinh vật thịt 2.3 Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt III ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT 3.1 Sự biến đổi... nguời III ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT 3.1 Sự biến đổi phẩm chất thịt vi sinh vật Bao gồm thịt sinh nhớt, thối rữa, lên men chua làm thay đổi mùi vị, màu sắc thịt – Sinh nhớt thường xuất bề mặt thịt. .. 8-9oC Thịt tươi thịt chưa bị biến chất, giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ cất giữ để dùng dần điều kiện khơng thích hợp làm cho thịt bị biến chất enzyme có sẵn thịt vi sinh vật dẫn đến hư hỏng mặt