Phụ gia thực phẩn Chương các vitamin dung trong thực phẩm. Vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu. Các vitamin thường sử dụng trong thực phẩm như chất phụ gia bảo quản, chống oxy hoá. Quá trình mất vitamin và dinh dưỡng trong quá trình chế biến thực phẩm
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 Từ trang 91-100 sự xuất hiện của nó tại pH 5-8, hòa tan trong nớc chỉ 22mg/100ml và hòa tan nhiều hơn trong rợu. Biotin không hòa tan đợc trong hầu hết các dung môi hữu cơ. VitaminC: axit ascorbic có màu trắng, tồn tại dạng tinh thể trong tự nhiên dới 2 dạng oxit và axit mất nớc. Hoạt động của các sinh vật đợc tìm thấy trong đồng phân L, mặc dù D gluco ascorbic và các chất tơng tự khác có hoạt Trang 1 Trờng Đại học Bách khoa Khoa sau đại học Tiểu luận môn học Chất phụ gia thực phẩm Ngời hớng dẫn: PGS, TS. Nguyễn Duy Thịnh Ngời thực hiện: Lớp: Công nghệ thực phẩm 2005-2007 Hà nội tháng 2 năm 2005 Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 động yếu. Axit ascorbic thờng đợc sử dụng nhất là dạng L axit và muối của nó. Đây là một chất khử mạnh; quá trình ôxy hóa (sự khử) ở điện thế 127v và pH 5. A. ascorbic kết tinh có thể đợc bảo quản trong điều kiện phòng thí nghiệm trong nhiều năm mà chỉ thay đổi mức độ hoạt động rất ít. Oxit của nó bị xúc tác bởi một lợng nhỏ đồng và sắt. Khi không có mặt của oxi và các thành phần ô xy hóa khác thì nó bền với nhiệt. Sự ô xi hóa có chất xúc tác đồng của a. ascorbic là phản ứng xảy ra đầu tiên trong một dung dịch bão hòa ôxy. Dới các điều kiện ổn định này kết quả đợc so sánh ở độ pH thay đổi pH 3-4.5 và pH 6.0-7.0 (bảng 2). Sự thoái biến a.ascobic trong dung dịch đợc cô đặc hoặc dới điều kiện kỵ khí đã làm vận tốc thay đổi chậm hơn kết quả đợc chỉ ra bảng 2 có trạng thái bền tối đa ở các pH khác nhau. Bảng 2: Động học ô xi hóa của a.ascobic, nồng độ Cu ++ 2.8ppm Hỗn hợp đệm pH k<10 4 (phút -1 ) 25 0 C. a.ascobic H 3 PO 4 +Na 2 HPO 4 3.0 3.5 4.0 120.0 250.0 530.0 KH 2 PO 4 +Na 2 HPO 4 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 955.0 1660.0 2560.0 3340.0 2880.0 2800.0 2860.0 2900.0 Nguồn: K.E. Schulte và A. Sechillinger. So sánh động học của sự ôxihóa không lên men của p-l a.ascorbic và L-a.ascorbic. Z.Lebenamalted- Untarmichung. 04121.77.1962. Đợc phép tái bản. Trong Glycol propylene, độ ổn định lớn đợc chỉ ra ở độ pH 6.0-7.0 (10) . Oxihóa tại pH kiềm không đợc xúc tác bởi kim loại diễn ra rất nhanh. Sự o xi hóa làm mất nớc trong axit là thuận nghịch; sự ô xi hóa loại nớc a.ascorbic tới axit 2,3, 2 keto-L-gluco thì không thuận nghịch. Các tế bào thực vật, sữa và gan là thực phẩm mà có hàm lợng a.ascobic tốt. Chanh, hoa quả, cà chua, khoai tây và cải bắp là những nguồn thức ăn tốt. Vitamin hòa tan trong chất béo VitaminA: Trong tự nhiên vitamin A nằm ở nhiều dạng- rợu vitamin A (retinol), dạng andehyt (retinal), dạng axit (retionic axit) và dạng muối panmitat (retinyl palminate). Muối vitamin A panminate chiếm u thế khi nó nằm trong gan. Vitamin A trong tất cả dạng trans trong hoạt động của sinh vật đợc xác định khoảng 0.300àg= 1 đơn vị quốc tế (IU). Đồng phân Cis trans có chuỗi liên kết đôi phân nhánh trong cấu trúc của vitamin A là nguyên nhân làm giảm hiệu lực của nó. Vitamin A (nh là sự phân biệt với provitamin A carotennoit) chỉ đợc tìm thấy trong động vật. Vitamin A 1 xuất hiện trong dầu gan cá biển, trong hầu hết các tế bào sống của thực vật và trong bơ béo và trứng. Vitamin A có trong dầu gan cá nớc ngọt và chứa liên kết đôi trong cấu trúc vòng. Dạng thơng mại của vitamin A là este giữa acetat và palmitate. Thể nhũ tơng nớc của vitamin A thì hấp thu hiệu quả hơn là hỗn hợp với dầu. Nguyên tắc này đã đ- Trang 2 Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 ợc sử dụng đẻ phát triển dạng thích hợp cho thị trờng mà sẽ đợc thảo luận trong phần sau. Vitamin A oxihoa hòan toàn và nhẹ nhàng. Kiểm tra cuối cùng về vitamin bằng phơngpháp Vitamin A của Moore. Provitamin A carotenoit: Nhiều carotenoit xuất hiện nhìn chung biểu hiện hoạt động của Provitamin A--carotene, -carotene, cryptoxanthin. Đơn vị quốc tế của provitamin A là 0.6 àg -carotene. Chuyển đổi carotenoit thành vitamin A trong quá trình hấp thụ thông qua thành ruột. Sự xuất hiện rộng rãi của -carotene tạo cho nó là một nguồn vitamin A quan trọng. Trong các khẩu phần ăn của ngời Mỹ khoảng 60% tổng số vitamin A đạt đợc là carotenoit provitamin A. Carotenoit bị phân hủy ngoài ánh sáng, oxi hóa và hoạt động nh là các dạng khác nhau của vitamin A. -carotene nhân tạo và - apro 8-carotenal là sản phẩm thơng mại đợc xem nh là vitamin A. Sử dụng các nhóm chất này nh là chất tạo màu đợc thảo luận trong một chơng khác của cuốn sách này và những mô tả hiện tại. Vitamin D: 2 loại vitamin D phổ biến trong nhóm vitamin D là D 2 và D 3 , là các sterols và chúng là thành phần quan trọng của hầu hết động vật có x- ơng sống, có xơng sọ. Vitamin D có thể đợc cung cấp qua thức ăn thờng ngày hoặc bởi chiếu sáng thích hợp lên cơ thể. Đơn vị quốc tế của vitamin D là sự hiện diện của 0.025 àg vitamin D 3 . Dầu gan của một số loài cá cũng là nguồn cung cấp giàu vitamin D. Vitamin D 2 và D 3 là các loại vi tamin trong thơng mại. Vitamin D 2 và D 3 hòa tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ. Tinh thể vitamin D 2 bị phân hủy khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vài ngày. Bảo quản trong khí trơ thì có thể lâu hơn. Tinh thể vitamin D 3 có tính ổn định cao hơn vitamin D 2 , có thể là bởi vì nó có ít nối đôi hơn trong phân tử. Dung dịch vitamin D 3 giữ đợc chất lợng tốt trong dầu ăn hoặc glycol propylene. Bởi tính nhạy cảm của vitamin D 2 đối với ánh sáng và ôxy, U.S.P cho phép một lợng nhỏ chất chống oxi hóa vào trong thành phần tinh thể. Vitamin E: Đã có 8 toco pherol đợc biết trong tự nhiên, một số trong đó đợc tin tởng rằng có hoạt động của vitamin E. -tocopherol là thành phần có hiệu lực nhất của vitamin E và ngày nay nó đợc nhận thấy rằng tổng số tocopherol không có hàm lợng xác định trong sinh vật. Tocopherol có liên quan tới hoạt động của thị giác, rợu không bền, và chỉ có đồng phân D xuất hiện trong tự nhiên. L tocopherol có hoạt động của vitamin E thấp nh kết quả ở bảng 3. và các tocopherol khác là chất chống ôxi hóa và bị mất tác dụng bởi oxy và ánh sáng. Esste acetate đợc tạo ra bởi este hóa trong tự nhiên hoặc tocopherol nhân tạo có tính chất ổn định dới các điều kiện, và do đó chúng đợc đa lên làm dạng thơng mại. Dầu thực vật là nguồn quan trọng nhất của tocopherol, nhng tổng khối lợng của tocopherol và sự phân bố giữa tocopherol tự do thay đổi theo phân loại. Dầu của mầm lúa mạch và hạt bông là nguồn quan trọng của vitamin E ( tocopherol). Trong khẩu phần ăn của ngời Mỹ cung cấp vi tamin E Bảng 3: Hoạt động của vitamin E của thành phần tococpherol Đơn vị quốc tế/mg dl- tocopherol acetate dl- tocopherol d- tocopherol acetate 1.0 1.1 1.36 1.49 Trang 3 Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 d- tocopherol l- tocopherol acetate 0.51 Vitamin K: Vitamin K là nhóm dẫn xuất methyl naphthaquinone hòa tan trong dầu cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của prothrombin, proconvertin và các chất khác nằm trong hệ thống làm đông máu của động vật bậc cao. Vitamin K 1 , chất xuất hiện trong cây xanh, là dạng tự nhiên chiếm u thế trong việc kết hợp với các thành phần thực phẩm. Một loạt Vitamin K 2 có trong các vi sinh vật, sản phẩm Vitamin K bị phân hủy bởi ánh sáng. Nhiều dẫn xuất của vitamin K đã đợc tổng hợp cho mục đích thơng mại và cho các hoạt động của vitamin K. Dẫn xuất menadion và bisulfit đợc sử dụng rộng rãi trong dinh dỡng của động vật. Muối của ester acid di phosphoric menadiol đợc sử dụng cho con ngời. Các thành phần này đợc thích hợp cho vitamin K 1 bởi vì khả năng đặc biệt của nó và trong trờng hợp ester acid di phosphoric, tan đợc trong nớc. Thành phần hóa học của amino acid Không giống vitamin, amino acid dễ dàng xác định thành phần hóa học. Hầu hết các amino axit có trong thực phẩm là amino cacbo xilic acid. Một vài là -, epsilon diamin cacboxi axit. Dicacbo acid cung có dới dạng dẫn xuất sulphua. Amino axit có màu trắng, kết tinh, và tan trong nớc ngoại trừ cystine và tyrosine. Chỉ có proline là hòa tan trong rợu và ether. Amino axit hòa tan trong dung dịch acid mạnh và trong kiềm và kết tủa trong amol sulphat hoặc natri clorua. Chúng tạo thành muối kết tinh với kim loại có tính ba zơ và acid vô cơ. Hóa sinh của amino acid là đơn vị cấu trúc của protein tổng hợp cũng nh thành phần cơ bản cho các amin khác cần thiết cho sự trao đổi chất. Amino axit có hoạt động quang học trừ glycine- và chỉ có đồng phân L mới kết hợp để tạo ra protein. Một số đồng phân D amino acid có thể nghịch chuyển thành đồng phân L v.v Methionine, tryptophan, phenylalanine, histidine, arginine. Tất cả proteine đợc tổng hợp cần thiết của cơ thể đều do sự sắp xếp thay đổi vị trí của 20 22 aminoaxit khác nhau. Trong những ngời trởng thành 12-14 thành phần này có thể đợc tổng hợp nếu có đủ các nitơ chuyển đổi đợc cung cấp qua thức ăn và nếu tập trung đủ enzym transaminase và các enzym khác đợc cung cấp để tổng hợp xúc tác và chuyển hóa các aminoaxit. Những aminoaxit này, những amino axit không dợc tổng hợp bởi các động vật đợc gọi là axit amin không thay thế. Các loại acid amin của con ngời giống với động vật trong các loại axit amin cần thiết, ngoại trừ lysine, tryptophan, phenyl alanyl, methionine, theonine, leucine, isoleucine và valine là cần thiết cho ngời lớn. Trẻ em còn đòi hỏi thêm histidine. Thật là khó khăn. và những phản ứng của chúng và sự kiểm tra dinh dỡng trớc đợc đa ra cho sự xử lý hoàn hảo protein. Liên kết đồng hóa trị chính giữa các aminoaxit là liên kết peptit. Các sợi pep tit có phân tử lợng thấp hơn đợc nhận ra từ prrotein nh là một poly peptit. Các amino axit tự do, tên đợc sử dụng cho các aminoaxit đơn trong chơng này, rất đợc quan tâm bởi sự cấu thành của chúng trong sợi peptit và các phản ứng của chúng trong chế biến thực phẩm cũng nh tác dụng của nó trong các chất phụ gia thực phẩm. Chơng này sẽ thảo luận một phần nhỏ về aminoaxit tự do tìm thấy trong quá trình chế biến thực Trang 4 Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 phẩm và các aminoaxit này tham gia vào dới dạng chất phụ gia có dinh dỡng (bảng 4). Bảng 4: Các amino axit quan trọng đặc biệt trong thực phẩm đã chế biến Tên thông thờng Tên hóa học lysine tryptophan glutamine glutamic acid methyonien tyrosine threonine phenynalanine alpha alanine aspartic acid leucine proline valine alpha, epsilon-diaminocaproic acid alpha, amino-3-indolepropionic acid glutamic acid -5-amid 2-aminopentanedionic acid alpha-amino-gamma-methylmecaptobutylic acid alpha amino p- hydroxy-hydrocinnamic acid alpha amino beta- hydroxybutyric acid alpha amino beta- phynylpropionic acid 2-aminopropanoic acid aminosuccinic acid 1-amino-1-methylpentanoic acid 2-pyrrolidinecacboxylic acid 2-amino-3-methylbutanoic acid. Quá trình mất dinh dỡng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Sự tổng hợp đã đợc thực hiện từ rất sớm, trong chơng này, sự quan tâm đến tính ổn định của vitamin đối với nhiệt độ, ánh sáng, acid và kiềm. Trong phần này sẽ thảo luận đến tính ổn định của các mẫu thực phẩm chứa hàm l- ợng vitamin và aminoaxit trong tự nhiên nh ảnh hởng bởi chế biến. Có nhiều vấn đề đã đợc tìm ra tuy nhiên: Đơn vị kiểm soát trong công nghệ thực phẩm đã cho biết sự thay đổi trong điều kiện chế biến và ảnh hởng của sự thay đổi là không thờng đợc dự báo tr- ớc với sự hiện diện của khả năng của vitamin. Ví dụ. gia tăng tỷ lệ muối trong rau quả thơng mại đã làm mất đi thiamine và niacin trong quá trình làm trắng 23 . Sự thay đổi khác nhau giữa hoa quả và rau quả để làm tăng tính thơng mại và sự thay đổi các điều kiện có thể nhanh chóng mà sự thay đổi không định trớc đợc đợc đa ra nh độ pH, hàm lợng kim loại, nồng độ enzym v.v Phần lớn các số liệu đã công bố về khả năng của vitamin trong quá trình đóng chai, làm trắng v.v đã 20 năm hoặc lâu hơn và các phơng pháp thí nghiệm đã đợc cải tiến nhiều trong khoảng thời gian này. Mối quan hệ ít giữa công việc đã thực hiện để xác định vận tốc cân bằng và động học của sự thoái hóa mà những dữ liệu đó khó mà áp dụng cho các nhiệt độ khác. Nhìn chung, các chất khoáng, các bon hydrat, lipid, các axit amin không thay thế, vitamin K và D, niacin, riboflavin, pantothenic acid và biotin là có tính ổn định (>85%) trong quá trình gia nhiệt và bảo quản thực phẩm. Các chất dinh dỡng chỉ thực sự mất trong quá trình nấu tại nơi chế biến và tại gia đình- bởi lọc bỏ nớc có hòa tan các vitamin - hơn là trong quá trình chế biến thơng mại. Một sự chỉ ra hàm lợng acid amin và amino axit trong hạt lúa mỳ và sự mất đi trong quá trình là công nghệ và hóa học của lúa mỳ 25 . Lợng dữ liệu ít Trang 5 Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 gần đây hơn năm 1940 cho rằng có sẵn sự ổn định vitamin trong quá trình bảo quản thực phẩm tơi. Quả đợc thấm ớt và nớc quả đợc lọc; những dữ liệu sớm hơn không đợc thảo luận trong chơng này. Các vitamin hòa tan trong nớc Làm trắng, đóng chai và làm lạnh. Một nghiên cứu toàn diện về ảnh hởng của thời gian làm trắng, nhiệt độ, hơi nớc tới sự hòa tan acid ascobic, carotne, riboflavin, niacine, thiamine trong đậu hà lan, rau bina, đậu lima, đậu xanh đợc tiến hành 24 . Làm trắng trong nớc ở thời gian ngắn, nhiệt độ cao thì tốt hơn làm trắng trong thời gian dài, nhiệt độ thấp và làm trắng bằng hơi nóng thì tốt hơn làm trắng bằng nớc. A. ascobic là axit dễ bị phân hủy nhất đợc duy trì khoảng 72-93% hàm lợng so với ban đầu trong điều kiện làm trắng thích hợp. Thiamin còn khoảng 82-97%, riboflavin 90-100%, carotene 100% và niacin (chỉ có trong đậu limma) 75-90%. Tỷ lệ mất trong quá trình làm trắng phụ thuộc vào loại thực phẩm. Các số liệu trên có thể sử dụng để tham khảo. Tỷ lệ rau quả trong dung dịch nớc muối hoặc làm trắng trong nớc muối có thể ảnh hởng rõ ràng tới sự mất vitamine (xem các vitamin đơn trong đoạn này). Tóm tắt các vitamin đợc giữ lại trong đậu, đậu lima sau quá trình làm trắng, làm lạnh, chế biến trong bao bì bằng thiếc và bằng thủy tinh, và sau khi đun chín đợc chỉ ra tại bảng 5 22 . Dữ liệu trong bảng 5 và bảng 6 27 chỉ ra sự hao hụt trong quá trình bảo quản và nấu chín là từ những nghiên cứu đợc kiểm soát chặt trong đó rau quả đợc lấy từ một nguồn và đợc chuẩn bị một kiểu giống nhau. Quá trình gia nhiệt trong hộp thiếc và trong bao bì bằng thủy tinh đã làm mất a.ascobic và thiamine. Riboflavine, niacine và carotene vẫn ổn định. Quá trình làm lạnh không làm thay đổi các thành phần trừ một phần nhỏ vitamin C. Trong suốt 12 tháng bảo quản thì niacine và carotene vẫn ổn định và riboflavine, thiamine, và vitamin C ít ổn định hơn. Trong quá trình bảo quản trong bao bỳ thủy tinh thì vitamine C mất nhiều hơn trong bao bì bằng thiếc. Bảo quản lạnh thì giữ đợc nhiều thiamine hơn bảo quản trong bao bì. Rõ ràng số liệu trên rau quả tơi không đợc sử dụng nh là một hớng dẫn cho dinh dỡng để bảo quản, chế biến rau quả. Bảng 5: Hàm lợng vitamin của đậu hà lan và đậu lima chịu ảnh hởng của quá trình làm trắng, chế biến và nấu. Mô tả tình trạng rau quả Đậu hà lan Đậu lima % duy trì* % duy trì* Vit .C Thia min Ribo flavin Nia cine Caro tene Vi .C Thia min Ribo flavin Nia cine Tơi, không nấu 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Tơi, không nấu 81 93 108 93 78 48 89 103 95 Tơi, làm trắng 67 95 81 90 102 64 68 82 74 Làm trắng, làm lạnh 55 94 78 76 102 46 62 77 77 Làm trắng, làm lạnh, nấu 38 63 72 79 103 42 64 88 80 Trang 6 Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 Làm trắng, đựng trong bao bì thiếc 47 52 95 70 102 28 42 82 83 Làm trắng, đựng trong bao thiếc, nấu 27 55 89 70 117 15 33 88 80 Làm trắng, đựng trong bao thủy tinh 46 63 85 73 114 33 38 74 77 Làm trắng đựng trong bao thủy tinh, nấu. 25 40 84 72 113 21 49 84 71 *Cơ sở trên vitamin chứa trong rau quả tơi. Nguồn: N.B Guarrant và M.B OHara. Food technol 7-473-477 1953 Sự ổn định của Vitamin C, carotene, niacine, riboflavine và thiamine trong quả đợc đóng chai và nớc quả đợc bảo quản trong thời gian 1,5 năm tới 2 đã đợc báo cáo 28 nhiệt độ bảo quản cũng là dấu hiệu làm thay đổi vitamin C và vitamin B 1 nhng carotene, niacine, riboflavine thì không thay đổi. 2 năm bảo quản ở nhiệt độ 80 0 F () là nguyên nhân làm mất 26-47% vitamin C và 14- 50% vitamin B 1 . tại 50 0 F thì sự mất đi là không đáng kể nếu bảo quản trong thời gian tơng tự. Thịt trai đóng hộp thì có sự giảm một phần nhỏ niacine, vitamin B 12 và không có sự thay đổi vitamin B 1 , B 2 , B 6 và acid pantothenic. Ngoài ra, không có sự thay đổi thêm khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 12 tháng. Bảng 6: Duy trì vitamin ở đậu hà lan và đậu lima sau các quá trình làm trắng, làm lạnh, đóng bao bì thiếc và thủy tinh, bảo quản và nấu. (so sánh với hàm lợng vitamin có trong rau quả tơi, rửa sạch). Vita min Trong rau sạch sau làm trắng Làm lạnh Đóng bao thiếc Đóng chai thủy tinh Tháng bảo quản Tháng bảo quản Tháng bảo quản 0 3 6 12 0 3 6 12 0 3 6 12 mg/ 100g % % % % % % % % % % % % % Đậu HL trớc nấu Vi.C 24.4 67 55 48 53 33 47 35 42 36 46 35 34 19 Thiamine 0.28 95 94 94 94 79 52 41 38 38 63 38 34 32 Riboflavine 0.12 81 78 58 67 72 95 54 64 65 85 65 62 50 Niacin 1.91 90 76 84 87 80 70 73 68 70 73 82 81 70 Carotene 0.41 102 10 2 10 8 11 2 10 7 10 2 11 6 10 9 12 5 11 4 12 6 11 6 12 3 Đậu HL sau nấu Vi.C 19.9 38 31 32 20 27 21 19 18 25 13 11 6 Thiamine 0.26 63 58 58 52 55 41 39 34 40 36 34 30 Riboflavine 0.13 72 60 68 72 89 50 65 59 84 64 54 53 Niacin 1.77 79 88 90 81 70 72 69 69 72 82 76 73 Carotene 0.32 10 3 12 4 11 5 11 2 11 7 10 8 12 2 12 2 11 3 10 6 11 5 12 3 Đậu lima trớc nấu Vi.C 11.9 64 46 50 45 36 28 28 23 20 33 23 18 6 Thiamine 0.27 68 62 59 63 45 42 34 29 19 38 28 26 19 Riboflavine 0.07 82 77 80 77 42 82 62 72 42 74 68 65 50 Trang 7 Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 Niacin 1.22 74 77 74 69 57 83 71 64 62 77 75 63 61 Đậu lima sau nấu Vi.C 5.66 42 23 27 12 15 13 10 8 21 12 8 5 Thiamine 0.21 64 63 57 45 33 32 32 16 49 28 24 16 Riboflavine 0.08 88 71 71 53 88 63 64 51 84 63 60 50 Niacin 1.16 80 78 70 65 80 78 68 58 71 74 62 57 Xử lý ổn định bằng phóng xạ: Hầu hết vitamin hòa tan trong nớc đều dễ bị tổn thơng bởi phóng xạ ion khi chiếu sáng trong một hệ thống hiện đại, nhng độ nhạy bức xạ ít trong thực phẩm. Thiamine và vitamin c thì hầu nh bị h hỏng trong dung dịch nớc niacine ít bị h hỏng nhất- nhng sự ổn định phụ thuộc vào thực phẩm (bảng 7 và 8) 30 . Liều phóng xạ 0.93 x 10 5 rad phá hủy 40-90% vitamin C trong dâu tây phụ thuộc vào độ chiếu xạ 31 . Liều tới 1 mega rad không ảnh hởng tới vitamin B 12 trong sữa. Vita min hòa tan trong dầu, vitamin E và A bị phá hủy khi chiếu xạ. vitamin D thì không. Vitamin K biến đổi không rõ ràng. Vitamin K 3 bịp há hủy nhng vitamin K có trong tự nhiên trong rau quả thì ổn định. Trong các hệ thống hiện đại alpha-tocopherol bị phá hỏng nhiều hơn các chất khác hòa tan trong dầu. Bảng 7: Sự phá hủy vitamin trong thực phẩm đợc chiếu xạ bằng các liều lợng bức xạ gamma khác nhau (đơn vị: mega rad) Thực phẩm % bị phá hủy Thiamine Riboflavine Niacine 2.79 5.58 2.79 5.58 2.79 5.58 Thịt xông khói 93 7 - 0 Thịt bò 76 85 5 4 2 1 Cá efin 68 76 0 4 14 9 Thịt đùi tơi 87 96 0 0 2 2 Gà tây 76 77 27 50 7 0 Củ cải đ- ờng 52 75 14 10 0 10 Sữa (bột) 0 0 0 0 35 20 Quả đào 94 98 0 0 43 56 Nguồn: M.S. Read. J Agric. Food chem 8: 342-349, 1960, đã đợc phép in lại. Bảng 8: Vitamin % bị phá hủy khi chiếu xạ (2.9 mega rad) Thiamine Riboflavine Pyridoxine Niacine Acid folic Vitamine A Vitamine E 55-65 6-10 24-25 0-4 0 31-70* 61* Liều chiếu xạ: 440.000 rad trong sản phẩm hằng ngày Nguồn: M.S. Read. J Agric. Food chem 8: 342-349, 1960, đã đợc phép in lại. Trong sự gia tăng sự phá hủy của vitamine E, carotene, vitamin A, D và K 32 . Nhng vitamin D 3 và K 3 có sự ổn định tốt hơn trong hệ thống oxy hơn là trong Trang 8 Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 nitro. Không có số liệu để so sánh sự ổn định giữa tocopherol và tocopheryl acetate đến bức xạ. Bức xạ thịt trai ở các liều dùng thay đổi và trong các điều kiện khác nhau có ảnh hởng ít tới vitamin B 1 , B 2 , niacin, B 6 , acid pantothenic hoặc B 12 29 . Làm lạnh tổng số các quả trứng đã đợc chiếu xạ ở liều 0.5 và 5.0 Mrad không làm mất pantothenic acid, biotin hoặc vitamin B 2 , vitamin B 1 mất khoảng 24% và 61% lần lợt. Liều dùng 0.02 Mrad cho sự tiêu diệt côn trùng trong lúa mỳ đã không hoặc ảnh hởng ít tới niacin, vitamin B 1 , B 2 , biotin, B 6 hoặc acid pantothenic. Tại liều 0.2 Mrad làm mất niacin, pantothenin acid và biotin khoảng 10%. Vitamin B 1 ổn định hơn trong lúa mỳ; 5 Mrad phá hủy khoảng 24%. Liều thanh trùng paster ví dụ: 0.5 Mrad, chỉ ảnh hởng rất nhỏ tới vitamin là có thể chấp nhận đợc đối với vitamin A, E, và C. Vitamin B 1 : Rau hoa quả đóng bao bì để bảo quản trong nhiều năm ở nhiệt độ 65 0 F đã chỉ ra rằng thiamine bị tổn thất rất thấp; tại 80 0 F bị tổn thất khoảng 15-25%. Thiamine và các chất khác hòa tan trong nớc thì phân bố giữa phần rắn và phần lỏng trong bao bì chứa rau quả. Phần lỏng thông thờng chiếm khoảng 30% lợng thiamine có sẵn. Tỷ lệ nớc muối của những hạt dậu lima non trớc khi làm trắng khi cho qua dung dịch NaCl giảm hàm l- ợngvitamin hào tan trong nớc, đặc biệt là vitamin B 1 27, 34 . Công việc này đã làm phá hủy vitamin B 1 từ nguyên liệu tơi đến làm lạnh là 34-54 và 80% phụ thuộc vào sự thay đổi, thời gian bảo quảnv.v Sự tổn thơng của thiamine để sul phit hóa đợc chứng minh bằng sự so sánh sự mất khi cải bắp đợc làm trắng có và không có sự sulphit hóa là 45% và 15%, lần lợt 35 . Loại nớc của cải bắp đã đợc làm trắng bằng sulphit hóa đã phá hủy thiamin còn lại. Loại nớc ải bắp làm trắng bằng hơi nớc làm mất thêm 13% thiamine. Sự h hỏng của thiamine để làm giảm sulphit hóa phụ thuộc vào độ pH. ở độ pH thấp xuất hiện bisulphit đầu tiên khi acid kết hợp và không làm giảm dấu hiệu của thiamin. Trong bao bì đựng nớc cam thêm 2mg/qt bisulphit đã không có ảnh hởng tới sự ổn định của vitamin B 1 đợc thêm vào (bảng 9). Bảng 9: ảnh hởng của sulphit tới sự ổn định của thiamine trong nớc cam đóng bì. Vitamin B 1 -mg/qt Kiểm soát NaHSO 3 (2mg/qt) Đầu tiên 3 tháng T 0 môi trờng 6 tháng T 0 môi trờng 1 Tháng 45 0 C 4.9 5.2 4.6 2.7 4.9 5.0 4.5 2.8 Thiamine phản ứng nhanh chóng với nitrit trong các hệ thống hiện đại đã tác động đến sự tái tạo điều kiện khắc phục của thịt, nhng thực tế mất đi trong thí nghiệm tái tạo với thịt lợn nạc là 18-21% 37 . Giữ đợc thiamine trong nấu và thịt đã chế biến là từ 40% đối với sản phẩm đợc chiếu xạ đến 85% đối với sản phẩm sữa đợc xử lý 33 . Thịt nấu trong điều kiện gia đình có kết quả thay đổi rất nhiều; mất đi từ 0-60% đã đợc báo cáo 39 . Nhiệt độ chiên của thịt bò và thịt lợn làm thay đổi ở mức có ý nghĩa. Nhiệt độ cao làm giảm sự duy trì, ví dụ: duy trì 62% ở nhiệt độ thấp so với 51% ở nhiệt độ cao hơn 40 . Nớng bánh mỳ trắng thơng mại đã làm giảm trung bình 20% thiamine. Đây là ít thay đổi đối với thiamine tự nhiên và thiamin đợc thêm vào từ quá trình Trang 9 Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 lên men biến đổi khoảng một nửa thiamin thêm vào thành cacboxylase, điều đó làm ít ổn định hơn thiamin trong điều kiện giống nhau. Chuẩn bị tại nhà những bánh mỳ nhỏ (pH 7) mà với bột mỳ nớc là nguyên nhân làm mất đi 30-50%. Tổng số mất đi (phá hủy thêm khi lọc) trong nấu đậu tơi là 11-40% 41 . Sự mất trong bánh ngô nớng là khoảng 10%. ánh sáng không ảnh hởng tới sự ổn định của thiamine trong quá trình bảo quản bánh không có liên quan tới bao gói 42 . Nấu cơm chín tới cũng làm mất đi 5-15% thiamine, nhng có thể giữ lại đợc vitamin bị mất trong quá trình xát bởi cám và các mảnh vảy nhỏ còn lại đã bao lấy hạt gạo và không đợc loại ra trong quá trình xát. Vitamin B 1 có thể xúc tác cho phản ứng của a.pyruvic tạo thành acetol trong quá trình gia nhiệt rau quả. Đây là một phản ứng có khả năng quan trọng trong việc tạo hơng cho rau quả đóng bao 44 . Việc gọi nhân tố phá hủy thiamine trong đậu tơng không loại bỏ đợc theo Weakley và cộng sự 45 . Các enzym có khả năng phá hủy vitamin B 1 (thiamine) xuất hiện trong một số thực phẩm: cá thô, trai, tôm, gạo đánh bóng, đậu hà lan, và hạt mù tạt. Một nghiên cứu bảo quản lạnh 3 năm trên vitamin B 1 , B 2 và niacine trên thịt bo đã chỉ ra rằng sự ổn định phụ thuộc vào thời gian làm lạnh nhng những thay đổi là rất nhỏ. Vitamin vẫn ổn định. Hàm lợng chứa trong sữa bò khoảng 0.4mg/l tổng số vitamine hoạt động của B 1 , 50-70% thiamine thêm vào pyrophosphat thiamine (co cacboxylase) và các protein bao quanh thiamine. 10% thiamine bị phân hủy trong quá trình thanh trùng và 30% hoặc nhiều hơn trong quá trình gia nhiệt làm bay hơi sữa. Thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn làm giảm hàm lợng thiamine khoảng 3-4%. Sấy phun sữa bột có sự mất thiamine it nhất 5-15%. Vitamin B 2 : Vitamin B 2 đợc duy trì trong quá trình ngâm nớc muối và làm trắng của đậu lima là nhiều hơn và thay đổi ít hơn so với vitamin B 1 . Sự duy trì trong nghiên cứu đợc báo cáo ở trên là 76-78%. Duy trì trong cải bắp đợc làm trắng là 80% và mất trong quá trình loại nớc cải bắp là không đáng kể. Vitamin B 2 ổn định trong chế biến và nấu thịt, 90% đợc duy trì. Trong thịt bò và thịt lợn chiên đợc suy trì ở 70-9% nếu mỡ đợc loại bỏ. Mỡ chứa 15-20% tổng số vitamine B 2 gốc. Thịt đợc chiếu xạ phá hủy 25% của vitamine B 2 ban đầu, khi vitamin B 2 bị hỏng đối với ánh sáng, đây là quan trọng để chú ý rằng vitamine B 2 là ổn định khi bánh mỳ trắng đợc bao bọc bằng giấy bóng kính sáng. Vitamine B 2 cũng ổn định trong các sản phẩm đợc chế biến tại nhà. Thanh trùng bằng paster, tiệt trùng, v.v sữa làm mất ít hơn 10% trong sản phẩm sữa. Sữa lỏng đợc đa ra ánh sáng có thể làm mất 20-80% trong 2h phụ thuộc vào nhiệt độ, diện tích phơi ra và cờng độ ánh sáng. ánh sáng huỳnh quang thì ít làm hại hơn ánh sáng mặt trời. Sự phá hủy lớn nhất là ở ánh sáng có bớc sóng 420-560nm. ánh sáng xúc tác làm giảm riboflavine trong sữa cũng quan trọng bới đấy là nguyên nhân làm giảm lợng vitamin C và có tác dụng trong việc làm giảm methionine và tạo ra hơng ánh sáng mặt trời (xem vitamin C và amino acid trong đoạn này). Niacine: Niacine thông thờng là ổn định trong thực phẩm. Làm trắng đậu hà lan xanh trong 3 phút trong nớc 99-100 0 C làm mất 15% niacine (có thể bị chiết theo nớc hơn là bị phá hủy). Quá trình tơng tự trong nớc biển làm mất 27-39% 23 . Trong một nghiên cứu tơng tự, làm trắng đậu lima non làm mất 16-53% niacine. Làm trắng và loại nớc cải bắp đã làm mất 5-15% 35 . Niacine Trang 10 [...]... Vitamine B4: Vitamine B4 ổn định rất tốt trong hầu hết các thực phẩm Vitamine B4 giữ đợc trong thịt nấu từ 45-80% với trung bình khoảng 55% 42 Chiếu xạ ion thịt bò tơi làm giảm Vitamine B4 khoảng 25% Trong rau quả nấu, 20-30% dã bị phá hủy và có một phần tơng tự cũng bị giảm trong quá trình đóng bao bì Trong xát lúa mỳ, 80-90% vitamin B 4 bị mất Bánh mỳ nớng bị mất từ 1-17% Vitamin B6 ổn định trong sữa.. .Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 ổn định trong quá trình nấu thịt Mỡ chứa 16-26% hàm lợng niacine ban đầu40 Hàm lợng niacine không thay đổi trong thịt lợn cái đã bị giảm trong quá trình bảo quản khoảng 30% ở nhiệt độ 4 0C trong 2 tuần, với sự giảm nhiều nhất trong 3 ngày đầu tiên46 Thời gian chín (chín) của thịt bò làm mất 25-30% niacine trong 7 ngày47 Thịt... trong sữa đợc thanh trùng, và trong quá trình sản xuất và bảo quản sữa bột Đóng bao bì sữa bay hơi duy trì 50-60% hàm lợng ban đầu trong quá trình gia nhiệt Sữa đặc có đờng, xử lý nhiệt nhẹ hơn, duy trì khoảng 80% Vitamin B 6 trong sữa bị tổn thơng nhẹ 21% mất đi sau 8 giờ phơi nắng Vitamine B12: Dữ liệu tài liệu ít liên quan có sẵn sự ổn định của vitamin B 12 trong thực phẩm Vitamin B12 thì ổn định đối... trong tất cả sữa đợc chế biến Nó đợc chú ý rằng niacine xuất hiện trong dạng giới hạn trong một số loại thực phẩm, ngô là đáng kể; visinh vật có sẵn trong các dạng này là ít trong các động vật thí nghiệm Nó đợc làm hòan chỉnh có sẵn bởi xử lý với chất kiềm yếu xử lý kiểu truyền thống ấn độ đợc thực hiện tại trung tâm châu mỹ giữa ngô và vôi, một thí dụ của các công nghệ sớm với mục đích dinh dỡng Vitamine... hàm lợng của Vitamine B1249 Sữa bay hơi bị mất 70-90% Sữa làm khô bằng sấy phun bị mất 20-35% Xử lý peroxit sữa không ảnh hởng đến Vitamine B12, Vitamine B12 ổn định trong cá efine filê bảo quản ttrong đá, làm lạnh ở nhiệt độ -5 0C, và chiếu xạ ở liều 2.5Mrd50 Acid folic: Acid tự do folic (cha phân chia) là ổn định trong sữa tiệt trùng nhng có bị mất một phần nhỏ trong loại nớc13 Sữa nóng trong vòng... nhân làm giảm31 Việc thêm vào là cần thiết cho công tác duy trì sự ổn định của sự phân chia acid folic trong quá trình chế biến thực phẩm Pantothenic axit: Sự già đi theo thời gian của thịt bò là nguyên nhân cho sự gia tăng nhẹ của acid pantothenic sau 21 và 42 ngày 52 Sự mất thông thờng khoảng 10% trong quá trình thao tác chế biến sữa, nhng fomat thông thờng có acid pantothenic thấp so với sữa tơi... tiệt trùng bị mất nhiều hơn sữa làm nóng không tiệt trùng Thêm ion Cu++ gia tăng sự giảm acid folic tự do và ngợc lại với acid ascobic, acid folic tự do ổn định trong sữa Không có nhiều acid folic tự do mất đi trong qú trình làm trắng rau quả Đậu lăng nấu và các loại đậu khác gia tăng hàm lợng acid folic nhng không rõ ràng-một số gia tăng và một số giảm Thịt nấu cũng là nguyên nhân làm giảm31 Việc thêm . đại học Tiểu luận môn học Chất phụ gia thực phẩm Ngời hớng dẫn: PGS, TS. Nguyễn Duy Thịnh Ngời thực hiện: Lớp: Công nghệ thực phẩm 2005-2007 Hà nội tháng 2 năm 2005 Tiểu luận chất phụ gia Phan. các aminoaxit đơn trong chơng này, rất đợc quan tâm bởi sự cấu thành của chúng trong sợi peptit và các phản ứng của chúng trong chế biến thực phẩm cũng nh tác dụng của nó trong các chất phụ gia thực phẩm. . này sẽ thảo luận một phần nhỏ về aminoaxit tự do tìm thấy trong quá trình chế biến thực Trang 4 Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007 phẩm và các aminoaxit này tham gia vào dới