Đang tải... (xem toàn văn)
Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn v.v.). Tương ớt thường rất cay.Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay. Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường.
CHẤT TẠO MÀU VÀ MÙI TRONG TƯƠNG ỚT Người hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Người thực hiện : Mã số HV : CB110151 Lớp : CHTP 2011B Giới thiệu về sản phẩm • Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt • Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn v.v.). – Tương ớt thường rất cay. – Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay. – Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường. [...]... và có thể xử lý một số lượng lớn các mẫu Kết luận • Màu sắc và mùi là hai tính chất cảm quan rất quan trọng ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng cảm quan của tương ớt • Để tương ớt đạt chất lượng cảm quan tốt cần lưu ý các yếu tố trong công nghệ để giữ được các chất tạo màu và mùi tự nhiên này ... pháp phân tích chất tạo mùi • Phương pháp phổ biến nhất là sắc ký lỏng cao áp (HPLC) Nó cung cấp phân tích chính xác và hiệu quả các loại capsaicinoid hiện diện trong một mẫu ớt Phân tích HPLC đã trở thành phương pháp chuẩn để phân tích thường xuyên của ngành công nghiệp chế biến Phương pháp này là nhanh chóng và có thể xử lý một số lượng lớn các mẫu Kết luận • Màu sắc và mùi là hai tính chất cảm quan . chóng và có thể xử lý một số lượng lớn các mẫu. Kết luận • Màu sắc và mùi là hai tính chất cảm quan rất quan trọng ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng cảm quan của tương ớt. • Để tương ớt đạt chất. phân tử (C 18 H 27 NO 3 ) tương tự như peperin (C 17 H 19 NO 3 ) Chất tạo màu trong quả ớt • Màu sắc là rất quan trọng trong ớt. • Paprika hiện đang được sử dụng trong rất nhiều dạng thức. capsorubin, và cryptocapsin • Capsicum là carotenoid duy nhất. Màu đỏ chính trong ớt đến từ capsanthin carotenoids và capsorubin, trong khi màu vàng da cam là từ beta-carotene và violaxanthin.