Báo cáo nhóm 1 chất màu thực phẩm

Thực phẩm thường có màu sắc nhưng trong quá trình chiến biên sbaor quản thì nó bị mất màu, không đạt được màu ming muốn hoặc mất màu. Một số sản phẩm thực phẩm ddowcj sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu kahcs nhau nên k có màu sắc đặc trưng. CCAfn có bienj pháp giữ màu tự nhiên cho thực phẩm trong ddieuf kiện khả năng cho phép.

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

CHẤT MẦU THỰC PHẨM

Trang 2

www.themegallery.com Company Logo

NỘI DUNG BÁO CÁO

Khái quát về chất mầu

Trang 3

 Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình

chế biến và bảo quản thì nó bị biến đổi mầu, không đạt được mầu mong muốn hoặc mất mầu

VD: Đun nóng có thể làm thay đổi mầu tự nhiên của sản phẩm, đó

là do các phản ứng oxydaza, Maillard như nước cam khi đun nóng sẽ chuyển thành màu hồng, bột cà chua sẽ chuyển thành mầu nâu.

 Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên liệu

tự nhiên nên không có mầu sắc đặc trưng.

VD: Sản xuất bánh kẹo từ các nguyên liệu bột, đường…

Sản xuất surami có thể tạo màu giống tôm, cá hoặc thịt bò…

1

Trang 4

1

Mầu sắc một trong những chỉ tiêu chất lượng thực phẩm!

Trang 5

Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm

 1 Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối

đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm

 2 T ách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu.

 3 T ạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh.

 4 Ph ối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.

Cần phải giữ mầu sắc tự nhiên của thực phẩm trong điều kiện khả năng cho phép

1

Trang 6

 1 Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm

VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó Đun nóng có thể làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả(nhiệt độ làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu như polyphenoloxidaza) VD: Nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil(uống chè tươi còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây) Nhưng hiện nay khi chế biến thường làm mất mầu hoặc biến đổi mầu không mong muốn đó là do clorofil chuyển feofitin (mầu tro xám).

1

Trang 7

 2 tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu

vd: khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp lấy

Trang 8

 3 Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh

• Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm.

• Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi dung môi có sẵn trong thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất mầu đã hoà tan trong nước vào = 5% là phù hợp).

• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm.

 Tạo mầu toàn khối

Trang 9

 4 Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.

VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc trưng và pha lẫn một số mầu đen Nhưng để đạt độ mầu đen thì tốn thời gian

và có thể làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm do đó người ta quay gà cho đến khi đủ độ chín và quết mầu đen vào.

1

Trang 10

Trang 11

Chất mầu tự nhiên

2

Chất mầu tự nhiên chia làm 3 nhóm chính:

- Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam

- Carotinoit có mầu vàng

- Clorofin sắc tố xanh lá cây

Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật

Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau

Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém

Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc

Trang 12

Tuỳ vào số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác nhau của thực vật làm cho chúng cho nhiều mầu sắc khác nhau

Trang 13

b Tính chất

Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình 1 Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi

là diglycozit

Hình 1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin

Antoxian

2.1

Trang 14

Antoxian

2.1

b Tính chất

Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ

pH, oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác Tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.

Gam màu của antoxyan

• Thông thường, pH<7 có màu đỏ; pH > 7 có màu xanh.VD: rubrobraxianin clorua là antoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit của xianidin.

• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.

• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu.

• pH= 6 dung dịch có màu tím

• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.

• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây

Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit,

hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu.

Trang 15

Antoxian

2.1

c Phân loại

- Có 4 loại antoxian là pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin

- Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E163, betain E162, chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120

Antoxyanin E163 từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà , sử dụng tốt nhất ở pH < 4

 Betanin E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 - 5,0, ứng dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất đường

 Chất nhuộm màu eno từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, trong môi trường axit tạo ra màu đỏ, còn trong môi trường trung tính và kiềm tạo ra màu xanh  Carnin E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120 sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025%.

Trang 16

Antoxian

2.1

 Chiết chất màu bằng dung môi thích hợp

 Chế biến CMTP để thu được sản phẩm có nồng độ cao, bền khi bảo quản và đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm

Tách antoxyan từ thực vật bằng cách chiết nhờ các dung môi như nước hay dung dịch rượu - nước của các axit hữu cơ hoặc các alcol (metanol, etanol) Hiệu quả của quá trình, chiết phần lớn phụ thuộc vào phương pháp sơ chế nguyên liệu

Tách antoxyan từ củ cải đỏ bằng xử lý nhiệt, xử lý bằng vi sóng và dùng nước làm dung môi chiết Hỗn hợp chiết xuất được giữ ở 70-80oC Muốn có độ ổn định cao thêm một lượng nhất định muối của các kim loại kiềm vào khối dung dịch sau đó chưng cất hết dung môi

Trang 17

Antoxian

2.1

e Ứng dụng

 Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng cơ thể

 Sử dụng khá an toàn trong thực phẩm nhiều mầu sắc hấp dẫn.

 Các polyphenol thuộc nhóm antoxyan làm vitamin P có hoạt tính  nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn.

 Antoxyan là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ.

"Chất Antoxian tập trung nhiều trong quả quýt có khả năng ngăn ngừa bệnh tim Ngoài ra, nó cũng chứa chất Lutein và chất xơ giảm nguy cơ mắc bệnh đái đường

và những vấn đề về lưu thông máu", Joanne Shearer, chuyên gia dinh dưỡng tại bệnh viện Tim của miền Nam Dakota ở Sioux Falls

Trang 18

Các carotinoit bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt

Nhóm carotinoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật.

Trang 19

 Liều lượng sử dụng của E100 là 0,1 mg/kg Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của E100 trong propylen glycol có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt.

Trang 20

- Clorofil A có công thức là : C55H72O5N4Mg

- Clorofil B có công thức là : C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn clorofil A

Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1

Trang 21

Clorofin

2.3

b Tính chất

 T0 và axit làm dịch bào màu xanh bị mất đi, do protein bị đông tụ làm

vỏ tế bào bị phá huỷ và liên kết giữa clorofil và protein bị đứt  clorofil dễ dàng tham gia phản ứng để tạo ra feofitin có màu xanh oliu

 Tác dụng với kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ  trung hoà axit

và muối axit của dịch tế bào và tạo nên môi trường kiềm làm cho clorofil

bị xà phòng hoá,

thu được các axit ( C32H30ON4Mg )(COOH)2 và (C32H28O2N4Mg)(COOH)2gọi là clorofilin hoặc clorofilit Các axit cũng như muối của chúng đều cho sản phẩm màu xanh đậm

 Clorofil cũng bị oxy hoá do oxy và ánh sáng do tiếp xúc với các lipid

bị oxy hoá hoặc do tác dụng của enzym lipoxydaza

Trang 22

Clorofin

2.3

b Tính chất

 Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và

sẽ cho các màu khác nhau:

- Với Fe sẽ cho màu nâu

- Với Sn và Al sẽ cho màu xám

- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng

Trang 23

Clorofin

2.3

c Một số phương pháp giữ mầu clorofil

- Sử dụng dung dịch clorofilin: mầu này thu được từ lá rau dền, lá gai và các loại rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung dịch kiềm đậm đặc(3kg NaOH cho 100kg lá tươi) trong thời gian 2-3h Trong thời gian nấu, clorofil chuyển thành clorofilin(theo hai dạng của clorofin là clorofin A clorofin B), sau khi nấu đem ép và lọc, dung dịch thu được chứa clorofilin Các clorofilin bền mầu hơn

- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lớn ( 3-4 lit/kg ) để giảm hàm lượng axit Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước

Trang 24

Clorofin

2.3

c Một số phương pháp giữ mầu clorofil

- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần axit của dịch bào

-Trong thực tế , để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp, người ta cho vào hộp một ít dinatri glutamat Hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta dùng clorofilin ( clorofil + kiềm ) Clorofil dễ bị hấp thụ trên bề mặt của hạt đậu và giữ được bền màu trên bề mặt đó làm cho màu hạt rất đẹp

Liều dùng: 15 mg/kg khối lượng cơ thể

Trang 25

H 3 CO

 Curcumin có mầu vàng da cam, có thể thu được chất này từ củ

nghệ và có thể đạt được nồng độ 99%

 Curcumim được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng,

bột canh rau và các sản phẩm sữa

 Ký hiệu: E100i

 Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể

Trang 26

Riboflavin

2.5

Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin B2, có mầu vàng da cam Người ta thu được chất này từ nấm me, nấm lúa mì, trứng và gan động vật

 Riboflavin được dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt kẹo

Trang 27

Axit cacminic

2.6

 Axit cacminic có mầu đỏ tươi, chất này thu được từ trứng và con

non của một loại côn trùng rệp đỏ đã sấy khô Chế phẩm có chứa 10–15% axit cacminic

 Axit cacminic được dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín, các

sản phẩm sữa

Trang 28

 Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu

táo, thịt, cá, đậu phụ

 Liều dùng: 100 mg/kg khối lượng cơ thể

Trang 29

Poliphenol đã bị oxy hoá

2.8

 Poliphenol đã bị oxy hoá có mầu nâu đậm, chất này được tổng hợp từ chè đen, nó là một hỗn hợp nhiều chất trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12

 Chất mầu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo.

ta điều chỉnh hàm lượng cho phù hợp

Trang 30

Chất mầu tự nhiên

2

mg/kg khối lượng cơ thể

2 Antoxian Đỏ và xanh lam 0.1

7 Poliphenol đã bị oxy hoá Nâu đậm Không hạn chế

Bảng 2 Một số chất mầu tự nhiên

Trang 31

Chất mầu nhân tạo

- Đa dạng về mầu sắc: mầu vàng mầu đỏ, mầu xanh, mầu đen

- Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương pháp phối mầu

 Phương pháp cơ học

 Phương pháp kinh nghiệm.

 Phương pháp điện tử.

 Nhược điểm: phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể gây ung thư

và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979

Trang 32

Chất mầu nhân tạo

3

Ứng dụng

 Chất mầu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nước uống không có rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả

 Cho phép nhuộm mầu thực phẩm bằng các chất mầu tổng hợp.

 Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khoẻ như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất mầu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người

Trang 34

SO 3 Na

COONa

Trang 35

Nhóm chất mầu vàng

3.1

3.1.2 Quinolein vàng(Quinoline Yellow)

 Quinolein là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, có mầu vàng

Trang 36

3.1

3.1.3 Vàng da cam S(Sunset Yellow FCF)

 Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng da cam

Trang 38

3.2.1 Azorubin

 Azorubin là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu đỏ

 Ký hiệu E…

 Dùng trong sản xuất mứt kẹo, siro, nước giải khát…, ngoài ra còn được

sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in

Nhóm chất mầu đỏ

3.2

Trang 39

3.2.2 Amaran

 Amaran là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol-disulphonic, có mầu đỏ Bordeaux(Booc đô)

 Ký hiệu E123

Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả

 Trong sản xuất rượu vang có thể dùng amazan để điều chỉnh mầu của rượu

3.2

SO 3 Na HO

SO 3 Na

Trang 40

3.2.3 Đỏ rệp

 Đỏ rệp là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol-disulphonic, có mầu đỏ giống mầu đỏ của axit cacminic (chất mầu tự nhiên) thu được sau khi chiết suất từ loại côn trùng này, sau khi trộn với dung dịch nước axit hay amoniac

 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

3.2

Định dạng
Số trang	55
Dung lượng	3,04 MB