Thực phẩm thường có màu sắc nhưng trong quá trình chiến biên sbaor quản thì nó bị mất màu, không đạt được màu ming muốn hoặc mất màu. Một số sản phẩm thực phẩm ddowcj sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu kahcs nhau nên k có màu sắc đặc trưng. CCAfn có bienj pháp giữ màu tự nhiên cho thực phẩm trong ddieuf kiện khả năng cho phép.
www.themegallery. com Company Logo BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI CHẤT MẦU THỰC PHẨM www.themegallery. com Company Logo NỘI DUNG BÁO CÁO Khái quát về chất mầu 1 Chất mầu tự nhiên 2 Chất mầu nhân tạo 3 Chất mầu vô cơ 4 Một số xu hướng sản xuất CMTP 5 www.themegallery. com Company Logo Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình chế biến và bảo quản thì nó bị biến đổi mầu, không đạt được mầu mong muốn hoặc mất mầu. VD: Đun nóng có thể làm thay đổi mầu tự nhiên của sản phẩm, đó là do các phản ứng oxydaza, Maillard như nước cam khi đun nóng sẽ chuyển thành màu hồng, bột cà chua sẽ chuyển thành mầu nâu. Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên liệu tự nhiên nên không có mầu sắc đặc trưng. VD: Sản xuất bánh kẹo từ các nguyên liệu bột, đường… Sản xuất surami có thể tạo màu giống tôm, cá hoặc thịt bò… Khái quát về chất mầu 1 www.themegallery. com Company Logo Khái quát về chất mầu 1 Mầu sắc một trong những chỉ tiêu chất lượng thực phẩm! www.themegallery. com Company Logo Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm 1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm. 2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu. 3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh. 4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau. Cần phải giữ mầu sắc tự nhiên của thực phẩm trong điều kiện khả năng cho phép Khái quát về chất mầu 1 www.themegallery. com Company Logo Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm 1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm. VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó. Đun nóng có thể làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả(nhiệt độ làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu như polyphenoloxidaza). VD: Nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil(uống chè tươi còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây). Nhưng hiện nay khi chế biến thường làm mất mầu hoặc biến đổi mầu không mong muốn đó là do clorofil chuyển feofitin (mầu tro xám). Khái quát về chất mầu 1 www.themegallery. com Company Logo Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm 2. tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu. vd: khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp lấy vỏ ngâm trong cồn. vd: gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng phương pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm. note: việc khai thác này phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công nghệ đã xẩy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng nhiễm độc. Khái quát về chất mầu 1 www.themegallery. com Company Logo Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm 3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh. • Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm. • Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi dung môi có sẵn trong thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất mầu đã hoà tan trong nước vào = 5% là phù hợp). • Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm. Tạo mầu toàn khối Tạo mầu cục bộ Tạo vết trên thực phẩm Khái quát về chất mầu 1 www.themegallery. com Company Logo Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm 4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau. VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc trưng và pha lẫn một số mầu đen. Nhưng để đạt độ mầu đen thì tốn thời gian và có thể làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm do đó người ta quay gà cho đến khi đủ độ chín và quết mầu đen vào. Khái quát về chất mầu 1 www.themegallery. com Company Logo Chất mầu tự nhiên Chất mầu Khái quát về chất mầu 1 Chất mầu nhân tạo Chất mầu vô cơ [...]... của xianidin • pH = 1- 3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ • pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu • pH= 6 dung dịch có màu tím • pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh • pH =10 -11 dung dịch có màu xanh lá cây Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit, hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu www.themegallery... mầu thực phẩm bằng các chất mầu tổng hợp Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khoẻ như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất mầu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người www.themegallery Company Logo 3 .1 Nhóm chất mầu vàng 1 Tatrazin(mầu vàng chanh) 3 Vàng da cam S 2 Quinolein vàng (mầu vàng) www.themegallery Company Logo 3 .1 Nhóm. .. www.themegallery Company Logo 2 .1 Antoxian c Phân loại - Có 4 loại antoxian là pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin - Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E163, betain E162, chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120 Antoxyanin E163 từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà , sử dụng tốt nhất ở pH < 4 Betanin E 16 2 hay là nước ép củ... Ứng dụng Các chất nhuộm màu vàng là annato E 16 0(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu Mỹ và ELOO từ củ nghệ Dạng hòa tan trong nước sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả Liều lượng sử dụng của E 16 0(B) là 2,5 mg/kg Liều lượng sử dụng của E100 là 0 ,1 mg/kg Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của E100 trong propylen... Company Logo 3 .1 Nhóm chất mầu vàng 3 .1. 1 Tatrazin(Tartrazine) Tatrazin là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng chanh Ký hiệu E102 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín… SO3Na N=N COONa N N Liều dùng: 7.5 mg/kg khối lượng cơ thể www.themegallery SO3Na Company Logo 3 .1 Nhóm chất mầu vàng 3 .1. 2 Quinolein vàng(Quinoline... mầu Mầu Liều dùng mg/kg khối lượng cơ thể 1 Clorofil Xanh lá cây 15 2 Antoxian Đỏ và xanh lam 0 .1 3 Curcumin Vàng da cam 0 .1 4 Riboflavin Vàng da cam 0.5 5 Axit cacminic Đỏ tươi 2.5 6 Caramel Nâu đen 10 0 7 Poliphenol đã bị oxy hoá Nâu đậm Không hạn chế Bảng 2 Một số chất mầu tự nhiên www.themegallery Company Logo 3 Chất mầu nhân tạo Chất mầu nhân tạo là chất mầu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên... Logo 2 .1 Antoxian e Ứng dụng Liều dùng: 0 .1 mg/kg khối lượng cơ thể Sử dụng khá an toàn trong thực phẩm nhiều mầu sắc hấp dẫn Các polyphenol thuộc nhóm antoxyan làm vitamin P có hoạt tính ⇒ nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn Antoxyan là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn... mầu nâu đậm, chất này được tổng hợp từ chè đen, nó là một hỗn hợp nhiều chất trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR < 1/ 12 Chất mầu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo Liều dùng: không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng cho phù hợp www.themegallery Company Logo 2 TT Chất mầu tự nhiên Chất mầu Mầu... và châu Phi, E120 sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025% www.themegallery Company Logo 2 .1 Antoxian d Công nghệ sản xuất Antoxian: 2 giai đoạn Chiết chất màu bằng dung môi thích hợp Chế biến CMTP để thu được sản phẩm có nồng độ cao, bền khi bảo quản và đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm Tách antoxyan từ thực vật bằng cách chiết nhờ các dung môi như... diglycozit Hình 1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin www.themegallery Company Logo 2 .1 Antoxian b Tính chất Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ pH, oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác Tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường Gam màu của antoxyan • Thông thường, pH 7 có màu xanh.VD: . TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI CHẤT MẦU THỰC PHẨM www.themegallery. com Company Logo NỘI DUNG BÁO CÁO Khái quát về chất mầu 1 Chất mầu tự nhiên 2 Chất mầu nhân tạo 3 Chất mầu vô cơ 4 Một số. môi dung môi có sẵn trong thực phẩm. (VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất mầu đã hoà tan trong nước vào = 5% là phù hợp). • Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm. Tạo mầu toàn khối . đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh. • Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm. • Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù