chất màu thực phẩm (1)

Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất tạo cho thực

STT Họ và tên MSV

4

5

DANH SÁCH SINH VIÊN

NHÓM 2

I TỔNG QUAN VỀ PHẨM MÀU THỰC PHẨM.

1.1.Giới thiệu về chất tạo màu.

Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất tạo cho thực phẩm một màu nhất định hay tăng thêm màu sắc tự nhiên hay tính thẩm mỹ cho món ăn

Phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sư phát triển của nền công nghiệp thực phẩm Sự chiết màu từ các loại gia vị và thực vật được

sử dụng rất sớm

Năm 1865 Sir William Henry phát hiện ra chất tạo màu nhân tạo đầu tiaan

xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với ngành công nhiệp thực phẩm bởi vì những phẩm màu đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn

so với những chất triết từ nhiên vè mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm

1.2 Phân loại chất tạo màu.

Là các hợp chất tạo màu sắc cho sản phẩm , chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm, được phân hóa thành

- Chất màu vô cơ

-Nhân tạo

-Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên

-Chất màu tự nhiên

Chất màu tạo ra trong quá trình chế biến

Trong số này chất màu nhân tạo là nhóm được dùng phổ biến nhất từ trước tới nay

1.3 Sự khác nhau giữa các nhóm màu thực phẩm.

Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước được đóng trong các loại nhỏ bày bán rộng rãi ở chợ cửa hàng hóa hay siêu thị Ngoài ra màu thực phẩm còn có dạg gel và dạng bột Loại màu dạng bột thường bán ở các tiệm

làm bánh

2 PHẨM MÀU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

2.1 Chất tạo màu tự nhiên.

2.1.1 giới thiệu.

Chất màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ được chiết xuất từ các nguyên liệu thực vật,động vật trong thiên nhiên Có cấu trúc phân tử đa dạng và phức tạp Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa.trái cây.rau củ quả,động vật (màu đỏ của tôm…) Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu ,…) bởi các yếu tố: nhiệt độ, ph,ion lim loại Ngoài vai trò tạo màu ,1 số chất còn có vai trò sinh học tốt cho sức khỏe

Các chất màu tự nhiên được triết xuất từ thiên nhiên

- Không gây độc cho con người

- Được coi là nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất

- Được sử dụng mà không cần có sự quản lí chặt chẽ

2.1.2 các nhóm tạo màu tự nhiên.

2.1.2.1.anthocyanins

- Các sắc tố anthocyanins là những hợp chất hóa học thuộc nhóm glycozit

- Có màu đỏ và màu xanh lam,có nhiều trong rau xanh,các loại trái cây ,vỏ nho,…

- Có 4 loại là: pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apidenidin

- Màu đỏ ,xanh lam và các màu tương tự khác của rau quả là do este metyl của các antoxianidin này tạo thành

- Các sắc tố của anthocyanins này rất nhạy cảm với các sắc tố của môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ Khi tách chiết cũng như bổ sung anthocyanins vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng

- Liều dùng là 0,1mg/kg khối lượng cơ thể

2.1.2.2 carotenoids

- Nhóm này gốm 60-70 sắc tố tự nhiên tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin,…

- Có màu vàng , cam, đỏ,có nhiều trong cà chua,gấc hay vỏ giáp xác

- Các chất này có đặc tính tan trong dầu,không tan trong nước và khá bền với nhiệt

2.1.2.3.Chlorophyll

-Gồm 2 dạng là :

+ Chlorophyll a :C55H72O5N4Mg

+ Chlorophyll b :C55H70O6N4Mg

-Có màu xanh, có nhiều trong các loại rau xanh

-Chlorophyll không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu

-Chlorophyll ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo,đồ uống hay đồ hộp rau quả,…

- Liều dùng 15 mg/kg khối lượng cơ thể

2.1.2.4.curcuminoids

- Các curcuminoids là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ

- Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ và có thể đạt được nồng

độ 99%-thân rễ của cây curcuma longa L bằng dung môi

- Để thu được bột curucumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh

- Curcumin được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng, bột canh rau, các sản phẩm sữa

- Liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể

- Tạo ra từ các phản ứng caramel hóa đường

- Có màu vàng đến nâu sẫm

- Màu caramels được dùng cho các sản phẩm như: rượu, bia, cacao, nước giải khát,…

- Liều dùng 100 mg/kg khối lượng cơ thể

2.1.2.6.hợp chất maillard

- Là các phản ứng giữa đường và acid amin các hợp phần tham gia phản ứng là protein và glucid

- Có màu vàng đến nâu sậm, tạo mùi hương vị đặc trưng cho sản phẩm

2.2 Chất tạo màu nhân tạo.

2.2.1 Giới thiệu.

Chất tạo màu nhân tạo là chất màu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên

*Ưu điểm: - Bền màu

- Đa dạng về màu sắc

- Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu

* Nhược điểm: Phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật

* Ứng dụng: Chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước giải khát, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả

2.2.2 Một số chất tạo màu nhân tạo được sử dụng trong thực phẩm.

2.2.2.1 Sunset yellow FCF.

Tên gọi khác là màu vàng da cam (E110) Là muối Na của Naphtol-Sulphonic

Liều dùng 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể.

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài

phomat, vỏ ngoài thịt chín

Sản phẩm thương mại có dạng bột màu vàng 1l nước có thể hòa tan được 180g sunset yellow FCF.Là chất màu rất bền nhiệt, ngay cả khi nhiệt độ lên đến 130 0C thì màu sắc vẫn không đổi Trong môi trường kiềm mạnh, sunset yellow FCF sẽ tạo nên màu đỏ

2.2.2.2 Allura red AC

- Allura Red AC là phẩm nhuộm màu đỏ,muối dinatri của axit

2-naphthalenesulfonic, 6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4-sulfophenyl)azo)- và dinatri

6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4-sulfophenyl)azo)-2-naphthalenesulfonat Đây là một chất màu thực phẩm với số E là E129 Allura Red AC được sử dụng lần đầu ở Hoa Kỳ để thay thế chất màu amaranth dùng trong thực phẩm

- Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả Ngoài ra còn được dùng để điều chỉnh màu rượu trong ngành sản xuất rượu vang

- Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể

2.2.2.3 Ponceau 4R

- Ponceau 4R là một colourant tổng hợp có thể được thêm vào thực phẩm Nó được ký hiệu là E số E124 Ponceau 4R là một thuốc nhuộm azo đỏ có thể được

sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm

- Chủ yếu gồm trinatri

các thành phần màu không chính Có thể chuyển thành chất màu nhôm

(aluminium lake) tương ứng

- Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá Nó được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp, …

- Liều dùng: 0,7 mg/kg khối lượng cơ thể

- Là chất tạo màu có màu sáng đỏ, dùng để tạo màu cho đồ uống có cồn.

- Chất tạo màu này được thu thập từ 1 loại côn trùng có tên khoa học là Coccus cacti

2.2.2.5.Tartrzine

- Được biết đến với tên gọi khác là E102 E102 là một phụ gia thực phẩm có mầu vàng được tổng hợp nên từ nhựa than đá Giá sản phẩm lại rẻ, ngoài ra nếu kết hợp với mầu khác sẽ tạo nên những gam mầu rất hấp dẫn

- Liều lượng: 0 – 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể

2.2.2.6.Beta-Apo-Carotenal

- Là một carotenoid được tìm thấy trong rau bina và chanh quả Giống như carotenoid khác, apocarotenal đóng vai trò như một tiền chất của vitamin A

- Beta-Apo-Carotenal có một màu da cam sang màu cam đỏ và được sử dụng trong thực phẩm, dược phẩm và các sản phẩm mỹ phẩm Tùy thuộc vào hình thức sản phẩm, apocarotenal được sử dụng trong chất béo thực phẩm dựa ( bơ thực vật , nước sốt, salad dressing ), đồ uống, các sản phẩm sữa và bánh kẹo

2.3 Chất tạo màu công nghiệp.

2.3.1.Giới thiệu.

Chất tạo màu công nghiệp gồm 2 loại:

-loại 1:các hợp chất có bản chất và công thức hóa học khác với các hợp chất màu thực phẩm (tự nhiên và nhân tạo).Ví dụ như :Rhodamin B ,Orange II ,…

Hình ảnh sử dụng Rhodamin B để nhuộm ruốc tại Phú Yên

Trong số này ,có nhiều hợp chất chứa vòng benzene có tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe

-loại 2:các hợp chất có bản chất và công thức hóa học giống với các hợp chất màu thực phẩm

(tự nhiên và nhân tạo)nhưng chứa nhiều tạp chất (đặc biệt là hàm lượng kim loại nặng),vượt mức cho phép sử dụng trong thực phẩm

Ví dụ:

Các chất màu công nghiệp như Sudan I,III;Orange

II;2,4-diaminoazobenzen(DAB),…là những chất màu nằm trong danh mục cấm sưr dụng trong chế biến thực phẩm song vẫn còn nhiều cơ sở sản xuất sử dụng lén lút Các chất màu này bị cấm sử dụng do nếu sử dụng chúng thù lâu dần các chất này sẽ tích tụ trong cơ thể gây ung thư ,đột biến gen cho ngườu tiêu dùng

Gần đây một nhóm các nhà khoa học đã phát hiện hóa chất

2,4-diaminoazobenzen và phẩm màu độc hại Orange II trên một số mẫu da gà,vịt sẵn tại TPHCM phẩm màu Rhodamine B tìm thấy trong hạt dưa ,tương ớt do tạo được màu sắc đẹp ,tăng độ bền cho sản phẩm

3 MỘT SỐ LƯU Ý KHI SỬ DỤNG PHẨM MÀU THỰC PHẨM.

3.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu.

- Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, cà phê, chocolate, trà, gia vị…; thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh

- Một số loại thực phẩm chỉ sử dụng một vài chất màu nhất định: bơ (dùng Caroten)

- Một số chất màu chỉ sử dụng cho một số sản phẩm nhất định: rouge 2G dùng cho xúc xích

- Một số chất màu không hạn chế liều lượng sử dụng: Clorophyll, Caramel, Caroten

- Một số thực phẩm chỉ được chứa một lượng chất màu nhất định: kẹo, bánh ngọt (1000mg/kg)

3.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu

- Không được dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm

- Phụ gia tạo màu thực phẩm phải có cường độ màu cao, bền, không độc hại

- Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính

- Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư

- Những sản phẩm chuyển hóa của những chất màu trong quá trình chế biến và bảo quản là những chất không có độc tính

- Các chất màu sử dụng phải là những chất có độ tinh khiết cao

- Các chất màu sử dụng phải là những chất không chứa các tạp chất sau: Cr,

Se, Urani, Hg, Cadimi, As, Pb, các kim loại nặng và một số loại hydro cacbua thơm đa vòng (loại chất có khả năng gây ung thư)

3.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm.

- Sự lo ngại về vấn đề an toàn cho sức khỏe khi sử dụng màu thực phẩm bắt nguồn từ các chất nhuộm màu Những chất này được lấy từ nhiều nguồn khác nhau, tùy vào màu sắc

- Ví dụ: những chất nhuộm màu tự nhiên tạo ra màu đỏ cho thực phẩm có thể làm từ củ cải đường, ớt cựa gà hoặc màu đỏ son (chiết xuất từ côn trùng) Trong khi đó, màu đỏ nhân tạo gồm màu đỏ số 40 (còn được gọi là đỏ allura) và màu đỏ

số 3 (còn được gọi là erythrosine) Những loại màu thực phẩm nhân tạo này phần lớn được chế biến từ than đá và vì vậy, chúng có thể gây ra những nguy hại cho sức khỏe như chứng nhạy cảm, dị ứng, chứng hiếu động thái quá ở trẻ em và một loạt những biến chứng nguy hiểm khác…

- Để phòng ngừa tác hại của thực phẩm có nhuộm phẩm màu, người tiêu dùng cần chú ý những điểm sau: khuyến khích dùng các chất màu tự nhiên có nguồn gốc thực vật; Không mua phẩm màu ngoài thị trường tự do, không rõ tên và nguồn gốc để chế biến thực phẩm tại gia đình; Chỉ mua các sản phẩm thực phẩm

có nhãn mác và địa chỉ rõ ràng và hạn chế sử dụng các sản phẩm thực phẩm có màu sắc lòe loẹt, nhất là thực phẩm cho trẻ em

- Đối với các doanh nghiệp, khi chế biến thực phẩm nên dùng các màu tự nhiên cho các sản phẩm thực phẩm nếu có thể; Chỉ dùng các phẩm màu được phép sử dụng với liều lượng cho phép Đối với các sản phẩm thực phẩm dùng cho trẻ nhỏ và trẻ dưới 3 tuổi cần tránh dùng các phẩm màu đã cấm sử dụng; Dùng đúng liều lượng và càng ít càng tốt, chỉ cần có màu để phân biệt các sản phẩm chứ không nên dùng màu quá đậm; Phẩm màu phải có độ tinh khiết cao và cần ghi rõ thành phần của sản phẩm thực phẩm và nhất là ghi rõ tên phẩm màu

4 THỰC TRẠNG SỬ DỤNG PHẨM MÀU HIỆN NAY.

Hiện nay ở nước ta thực trạng ngộ độc thực phẩm trong đó có ngộ độc do phẩm màu ngày càng tăng.Do quá lạm dụng các chất phụ gia, một số nhà sản xuất

đã dùng quá hàm lượng cho phép Mặt khác, để giảm chi phí trong sản xuất một

số nhà sản xuất đã gian dối sử dụng chất phụ gia công nghiệp (thay vì chất phụ gia thông thường sử dụng trong chế biến thực phẩm) để cho vào thực phẩm Các chất phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm là chất bảo quản, phẩm màu

và đường hoá học

Gần đây,việc sử dụng phẩm màu không có trong danh sách cho phép đang là vấn đềnhức nhối trong xã hội.Một số chất cấm nhưng vẫn tràn lan trên thị trường.như chất màu công nghiệp Sudan trong thực phẩm, phát hiện Rhodamin B trong bột ớt, tương ớt, hạt dưa…

Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định Việc sử dụng

phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lượng

có thể gây hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến

tử vong Phẩm màu tự nhiên là phụ gia thực phẩm rất tốt, hầu như không có hại với sức khoẻ con người, nhưng nó có màu không đẹp như phẩm màu tổng hợp và

dễ bị mất màu dần trong quá trình chế biến, bảo quản Phẩm màu tổng hợp ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp tính, mạn tính, dị ứng, đột biến gen và ung thư Mặt khác vì mục đích lợi nhuận, người chế biến thực phẩm dùng cả những phẩm màu đã bị cấm, phẩm màu của công nghiệp dệt trong chế biến thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng

Ví dụ như loại thức uống quen thuộc với học sinh là trà sữa trân châu, qua kiểm tra tại TP.HCM gần đây cho thấy có 6/12 mẫu hạt viên trân châu chứa natri sulfat (một loại chất tẩy trắng công nghiệp)

Các thử nghiệm đã chứng minh một số phẩm màu tổng hợp là chất gây ung thư

và đột biến gen Phẩm màu tổng hợp hoá học được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh) thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm Chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men), không lẫn các tạp chất độc hại mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm

Theo báo cáo của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP Hồ Chí Minh, kết quả khảo sát trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn TP HCM cho thấy trên 64% mẫu có chứa hàn the; kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở thì có đến 28% số mẫu có chứa formol Năm 2008, kết quả khảo sát 52 mẫu thực phẩm về sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y

tế cho kết quả: có 53,84% tổng số mẫu (trong 52 mẫu) sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế

Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Quảng Bình năm 2008: kết quả kiểm tra 210 mẫu thực phẩm thì có 8% trên tổng số mẫu thực phẩm có chứa chất bảo quản vượt hạn cho phép

Từ đó ta có các giải pháp sau:

- Tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng

sử dụng các chất phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế

- Tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được tác hại của các chất phụ gia không cho phép sử dụng; hướng dẫn sử dụng đúng loại, đúng liều lượng đối với các phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho từng loại thực phẩm