Chất màu thực phẩm

Chất màu thực phẩm

CHẤT MÀU THỰC PHẨM Tại sao phảithêmchất màu vào thựcphẩm?zKhôi phụclạimàuđãmất trong quá trình bảoquản(tiếpxúcvới không khí, ẩm, nhiệt độ và các điềukiệnbảoquản…)zĐiềuchỉnh màu sắctự nhiên củathựcphẩm (màu tựnhiên không đủ để thệ hiệnmàusắcthựcphẩm).zGia tăng màu sắccủathựcphẩm ở mức độ cầnthiết.zLàm đồng nhấtmàusắcthựcphẩm.zLàm thựcphẩmcómàusắchấpdẫnvớingườitiêudùng. Phân loại Các chấtmàutự nhiên(Proudlove (1994) and DeMann (1980))Nhóm chính Các nhóm màuDẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids, XanthophyllsDẫnxuấtcủa Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin,Chất màu Heme, BilinsDẫnxuất Benzopyran Anthocyanins, FlavonesFlavonoids, TanninsTrong quá trình chế biến Melanoidins, CaramelsCác chất màu khác Iso-allorazine, PhenaloneBetalain, AnthraquinoneCarbon, Inorganic Các chất màu trong rau, quảChấtmàu Số hợpchấtMàu sắc Phá huỷChlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm, ion kimloạiCarotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 02, acid, nhiệtAnthocyanins <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion kim loạiFlavonoids >600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid mạnhBetalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại Chlorophylls và các dẫnxuấtChlorophills và dẫnxuấtMàusắcPyrochlorophyllsChlorophyllidesHydroxychlorophyllsChlorophyllsPyrorochlorophyllidesMàu xanh láPheophytinsPyropheophytinsHydroxypheophytinsPheophorbidesPyropheophorbidesXanh oliu (olive) Các tính chấtcủa Chlorophills Phản ứng của ChlorophyllsChlorophyllsPyrochlorophyllsChlorophyllsbị phá hủy(mấtmàu)Chlorophyllsbị phá hủy(mấtmàu)PyropheophytinsChlorophyllidesHydroxychlorophyllsPheophytinsHydroxypheophytinsPheophorbidesPyropheophorbidesPyrorochlorophyllidesNhiệt độÁnh sáng, 02Nhiệt độ→-C02-CH3→ Mg2+pH thấpNhiệtđộ→- C02-CH3Nhiệt độChlorophyllase→ PhytolChlorophyllase→ Phytol→ Mg2+pH thấpNhiệt độ→-C02-CH3→-C02-CH3LypoxygenaseChấtbéokhông no, 02 Chlorophyllin(xanh đậm)ChlorophyllPheophytin(Olive)Chlorophyllide(xanh đậm)Pheophorbide(Olive)NhiệtAcidNhiệtKiềmNhiệtAcidChlorophyllaseBiến đổichất màu Chlorophyll Thay đổimàusắc Chlorophill dướitácdụng pH CarotenoidsCarotenoids và dẫnxuấtMàusắcLycopeneβ-Caroteneα-Caroteneb-Cryptoxanthina-CryptoxanthinZeaxanthinLuteinViolaxanthinCapsanthinĐỏCamVàngCamVàng camVàng camVàngVàngĐỏ [...]... Không giá trị CHẤT MÀU THỰC PHẨM Tác dụng nhiệt Tại sao phảithêmchất màu vào thựcphẩm? z Khơi phụclạimàuđãmất trong q trình bảoquản (tiếpxúcvới khơng khí, ẩm, nhiệt độ và các điềukiện bảoquản…) z Điềuchỉnh màu sắctự nhiên củathựcphẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ hiệnmàusắcthựcphẩm). z Gia tăng màu sắccủathựcphẩm ở mức độ cầnthiết. z Làm đồng nhấtmàusắcthựcphẩm. z Làm thựcphẩmcómàusắchấpdẫnvớingườitiêu dùng. ... men do vi khuần lactic Ảnh hưởng củaNitrit Biến đồichấtmàu NO 3 - NO 2 - HNO 2 NO Myoglobin Màu thịtsử lý Nitrit, có màu đầy đủ khi gia nhiệt Sụ oxy hoá porphyrins (màu xanh) NO vượt quá mức Phản ứng vớiH 2 0 Vi khuẩnphânhủyNitrit Biến đổimàu thịt trong Quá trình sử lý Nitrit Chuyểnhoáchấtmàucủathịt Oxymyoglobin Myoglobin Metmyoglobin 4. Biến đổi màu có sự tham gia củaEnzim Oxy hố Loạibỏ oxy Khử Oxyhố Khử Nấu Metmyoglobin Biến... Brown Brilliant Black BN Black Màu sắc một số chất màu tổng hợp Chlorophylls và các dẫnxuất Chlorophills và dẫnxuấtMàusắc Pyrochlorophylls Chlorophyllides Hydroxychlorophylls Chlorophylls Pyrorochlorophyllides Màu xanh lá Pheophytins Pyropheophytins Hydroxypheophytins Pheophorbides Pyropheophorbides Xanh oliu (olive) Thay đổimàusắc Chlorophill dướitácdụng pH Biến đổimàusắcthựcphẩm trong q trình chế biến 1.... tính Metmyoglobin Myoglobin Oxymyoglobin Fe 2+ Fe 2+ Fe 3+ Fe 3+ Biến đổimàucủathịt Chlorophyllin (xanh đậm) Chlorophyll Pheophytin (Olive) Chlorophyllide (xanh đậm) Pheophorbide (Olive) Nhiệt Acid Nhiệt Kiềm Nhiệt Acid Chlorophyllase Biến đổichất màu Chlorophyll Carotenoids Vàng, Cam, đỏ Cis isomers (thay đổimàu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Cis isomers (thay đổimàu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Carotenoid... thựcphẩmcómàusắchấpdẫnvớingườitiêu dùng. Phân loại Các chấtmàutự nhiên (Proudlove (1994) and DeMann (1980)) Nhóm chính Các nhóm màu Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls Dẫnxuấtcủa Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin, Chất màu Heme, Bilins Dẫnxuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones Flavonoids, Tannins Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone Betalain,... củaEnzim Các chất màu trong rau, quả Chấtmàu Số hợp chất Màu sắc Phá huỷ Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm, ion kim loại Carotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 0 2 , acid, nhiệt Anthocyanins <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion kim loại Flavonoids >600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid mạnh Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại Betalains Các tính chấtcủa Chlorophills ... đổimàu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Ánh sáng, 0 2 Nhiệt độ Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh VớiIon kimloạiVớinhiệt độ Kiểmsoátphản ứng Nướchoạt động Tính chất caroten β -Carotene β -Apo-8'-carotenal (C 30 ) Canthaxanthin Màu trong dung dịch dầu Vàng tớicam Vàngtớicam Đỏ Hoà tan (g/100ml solution, 20 o C) Chất béo 0.05-0.08 0.7-1.5 Khoảng 0.005 Nước Khơng hồ tan... hủy (mấtmàu) Chlorophylls bị phá hủy(mấtmàu) Pyropheophytins Chlorophyllides Hydroxychlorophylls Pheophytins Hydroxypheophytins Pheophorbides Pyropheophorbides Pyrorochlorophyllides Nhiệt độ Ánh sáng, 0 2 Nhiệt độ → -C0 2 -CH 3 → Mg 2+ pH thấp Nh i ệ t đ ộ → - C 0 2 -C H 3 Nhiệt độ Chlorophyllase → Phytol Chlorophyllase → Phytol → Mg 2+ pH thấp Nhiệt độ → -C0 2 -CH 3 → -C0 2 -CH 3 Lypoxygenase Chấtbéo không . điềukiệnbảoquản…)zĐiềuchỉnh màu sắctự nhiên củathựcphẩm (màu tựnhiên không đủ để thệ hiệnmàusắcthựcphẩm).zGia tăng màu sắccủathựcphẩm ở mức độ cầnthiết.zLàm đồng nhấtmàusắcthựcphẩm.zLàm. CHẤT MÀU THỰC PHẨM Tại sao phảithêmchất màu vào thựcphẩm?zKhôi phụclạimàuđãmất trong quá trình bảoquản(tiếpxúcvới