CHẤT màu THỰC PHẨM

* Ứng dụng Chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước uống không rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả..

CHẤT MÀU NHÂN TẠO

Chất màu nhân tạo là chất màu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên

* Ưu điểm:

Bền màu

Đa dạng về màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu đen

Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương pháp phối màu:

-Phương pháp cơ học

-Phương pháp kinh nghiệm

-Phương pháp điện tử

* Nhược điểm

Phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979

* Ứng dụng

Chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được

sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước uống không rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả

Cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất màu tổng hợp

Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khỏe như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất màu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người

NHÓM CHẤT MÀU VÀNG

1 Tartrazine (E102)

Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh

Ký hiệu E102

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể

2 Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng)

Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion, có màu vàng

Ký hiệu E104.

Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt , rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

VD: Bột khoai môn trắng ở hàm lượng tinh có hàm lượng amiloza nhiều rất

bở  nghiền ra  trộn với tatrazin thành đậu xanh

Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

3 Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S

Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam

Ký hiệu E110

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,

Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

Sản phẩm thương mại có dạng bột màu vàng Một lít nước có thể hòa tan được 180g sunset yellow FCF Điểm lưu ý là chất màu rất bền nhiệt Ở 1300C, màu sắc vẫn không bị thay đổi Trong môi trường kiềm mạnh, sunset yellow FCF sẽ tạo nên màu đỏ

Tương tự như tartrazine, sunset yellow FCF được sử dụng để cho sản phẩm nước giải khát pha chế không cồn và rượu mùi

NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ

1.Carmoisine (E.122)

Carmoisine (hay còn gọi là azorubine) là chất màu tổng hợp, công thức hóa học là C22H12N2O7S2Na2, phân tử lượng là 502Da.Chất màu này được phát hiện từ

cuối thế kỷ 19

Một lít nước ở 160C có thể hòa tan được 80g carmoisine Chất màu này được

sử dụng trong sản xuất syrup, nước giải khát pha chế không cồn và rượu mùi

Azorubine là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu đỏ

Ký hiệu E122

Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát ,ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in

Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

2 Amaran (màu đỏ bordeaux)

Amaran là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu

đỏ Bordeaux (Booc đô)

Ký hiệu: E123

Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả

Trong sản xuất rượu vang có thể dùng amazan để điều chỉnh màu của rượu Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể

3 Đỏ rệp

Đỏ rệt là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đr giống màu đỏ của axit cacminic (chất màu tự nhiên) thu được khi chiết suất từ loại côn trùng này, sau khi trộn với dung dịch nước axit hay amoniac

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mức, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể

4 Erytrozin

Erytrozin là muối của terreetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

Liều dùng: 2,5 mh/kg khối lượng cơ thể

5 Một số chất màu khác

* Ponceau 4R (E.124)

Ponceau 4R là một chất màu tổng hợp, có màu đỏ tươi, có công thức phân tử

C20H11N2O10S3Na3, phân tử lượng là 604Da.

Ponceau 4R hòa tan tốt trong nước Một lít nước ở 160C hòa tan được 300g ponceau 4R Chất màu được sử dụng để tạo màu trong sản xuất thức uống pha chế không cồn và có cồn, kẹo, cá hồi biển

* Carmin (E120)

Carmin (hay còn gọi là carminic) là chất màu tự nhiên, có màu đỏ sáng , dùng để tạo màu cho đồ uống có rượu, phân tử lượng lớn 492Da, được thu nhận từ

một loại côn trùng cái có tên khoa học là Coccus cacti

Loài côn trùng này sống chủ yếu ở châu Mỹ la tinh, các nước Bắc Phi và vùng phía nam của Tây Ban Nha

* Đỏ 2G (E128)

Có màu đỏ ánh xanh, được dùng để tạo màu cho mứt kẹo.

* Camoisin (E122)

Có màu đỏ ánh xannh, dùng để tạo màu ch đồ uống, mứt kẹo, kem, mứt quả NHÓM CHẤT TẠO MÀU XANH

1 Indigocacmin

Indigocacmin là muối Na của axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam

Ký hiệu là E132

Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường

2 Vàng xanh lơ V

Màu xanh lơ là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt

Ký hiệu E131

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

3 Xanh lơ sáng FCF ( xanh Brilliant FCF)

Xanh lơ sáng FCF là C37H34N2Na2O9S3 là chất có màu xanh lơ sáng

Ký hiệu E133

Được phếp sử dụng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp

4 Xanh lục sáng BS

Xanh lục sáng BS là muối Na của dẫn xuất Fusinic, có màu xanh lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo màu xanh lục

Ký hiệu E142

Dùng trong sản xuất quả ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể

NHÓM CHẤT MÀU ĐEN

1 Màu đen sáng Brilliant PN

Màu đen sáng Brilliant PN: là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có màu đen sáng

Ký hiệu là E151

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

VD: Trong quay thịt gà, thịt lợn ở các siêu thị Metro hay Big C thì sau khi quay đến màu vàng họ sẽ tạo ra những vết đen trên thịt Nếu mà quay đến khi xuất hiện màu đen thì tốn thời gian và chất lượng nhiều khi không ngon

Liều dùng: 1,0 mg/kg khối lượng cơ thể

CHẤT MÀU TỰ NHIÊN

Chất màu tự nhiên chia làm 3 nhóm chính:

-Antoxian có màu đỏ và màu xanh lam

-Carotinoit có màu vàng

-Clorofin sắc tố xanh lá cây

Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hóa học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật

Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi theo những các khác nhau

Vì vậy, lúc dạng tươi sản phẩm thường có màu đẹp, sau khi chế biến màu sẽ

bị mất đi một phần hoặc có khi mất màu hẳn Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá tri sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thức ăn sẽ bị kém

Tính độc hại: tất cả chất màu tự nhiên đều không độc hại

1 Antoxian

1.1 Nguồn gốc

Chất antoxian màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại rau có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ

Tùy vào số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác nhau của thực vật làm cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau

1.2 Tính chất

Anthoxianin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthoxianin)

Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxian là nhiệt độ, độ

pH, oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác Tuy nhiên, màu sắc của anthoxianin thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH của môi trường

Gam màu của antoxian

- Thông thường, pH<7 có màu đỏ; pH>7 có màu xanh VD: rubrobraxianin cloruan là antoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit của xianidin

- pH = 1 – 3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ

- pH = 4 – 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu

- pH = 6 dung dịch có màu xanh lá cây

Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxian phải có môi trường axit, hoặc phải axit hóa trong quá trình nhuộm màu

1.3 Phân loại

Có 4 loại antoxian là pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin

Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxianin E163, betain E162, chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120

- Antoxianin E163 từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà , sử dụng tốt nhất ở pH<4

- Betanin E162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 – 5,0, ứng dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và đường

- Chất nhuộm màu eno từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, trong môi trường axit tạo ra màu đỏ, còn trong môi trường trung tính và kiềm tạo ra màu xanh

- Carmin E120 được chiết xuất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120

sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025%

1.4 Công nghệ sản xuất Antixian: 2 giai đoạn

- Chiết chất màu bằng dung môi thích hợp

- Chế biến chất màu thực phẩm (CMTP) để thu được sản phẩm có nồng độ cao, bền khi bảo quản và đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm

Tách antoxian từ thực vật bằng cách chiết nhờ dung môi như nước hay dung dịch rượu – nước của các axit hữu cơ hoặc các alcol (metanol, etanol) Hiệu quả của quá trình chiết phần lớn phụ thuộc vào phương pháp sơ chế nguyên liệu

Tách antoxian từ củ cải đỏ bằng xử lý nhiệt, xử lý bằng vi sóng và dùng nước làm dung môi chiết Hỗn hợp chiết xuất được giữ ở 70 – 800C Muốn có độ

ổn định cao thêm một lượng muối nhất định của các kim loại kiềm vào khối dung dịch sau đó chưng cất hết dung môi

1.5 Ứng dụng

Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể

Sử dụng khá an toàn trong thực phẩm  nhiều màu sắc hấp dẫn

Các polyphenol thuộc nhóm atoxian làm vitamin P có hoạt tính  nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn

Antoxyan là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư, tác dụng chống các tia phóng xạ

“ Chất Antoxian tập trung nhiều trong quả quýt có khả năng ngăn ngừa bệnh tim Ngoài ra, nó cũng chứa chất Lutein và chất xơ giảm nguy cơ mắc bệnh đái đường và những vấn đề về lưu thông máu”, Joanne Shearer, chuyên gia dinh dưỡng tại bệnh viện Tim của miền Nam Dakota ở Sioux Falls

2 Carotinoit

2.1 Tính chất

Các carotinoit (màu vàng và da cam) là các hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm các hydrocacbon không no mạnh Các hợp chất này không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ

Các carotinoit bền với sự thay đổi pH của môi trường và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của ánh sáng vì vây không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt

Nhóm carotinoit gồm khoảng khoảng 65 – 70 các chất màu thực vật

2.2 Ứng dụng

Các chất nhuộm màu vàng là anntao E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu Mỹ và ELOO từ củ nghệ Dạng hòa tan trong nước sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả Liều lượng sử dụng của E160 là 2,5 mg/kg

Liều lượng sử dụng của E100 là 0,1 mg/kg Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của E100 trong propylen glycol có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt

3 Clorofin

3.1 Cấu tạo

Clorofin có hai dạng:

-Clorofin A có công thức là: C55H72O5N4Mg

-Clorofin B có công thức là: C55H70O6N4Mg

Tỷ lệ clorofin A và clorofin B trong thực vật khoảng 3:1

3.2 Tính chất

Nhiệt độ và axit làm dịch bào màu xanh bị mất đi, do protein bị đông tụ làm

vỏ tế bào bị phá hủy và liên kết giữa clorofil và protein bị đứt  clorofil dễ dàng tham gia phản ứng để tạo ra feofitin có màu xanh oliu

Tác dụng với kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ  trung hòa axit và muối axit của dịch tế bào tạo nên môi trường làm cho chlorofil bị xà phòng hòa thu được các axit (C32H300N4Mg)(COOH)2 và (C32H28O2N4Mg)(COOH)2 gọi là colrofilin hoặc clorofilit Các axit cũng như muối của chúng đều cho sản phẩm màu xanh đậm

Clorofin cũng bị oxy hóa do oxy và ánh sáng, do tiếp xúc với các lipit bị oxy hóa hoặc do tác dụng của enzym lipoxidaza

Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofin sẽ bị thay thế và sẽ cho các màu sắc khác nhau:

- Với Fe thì cho màu nâu

- Với Sn và Al thì cho màu xám

- Với Cu cho màu xanh xám

3.3 Một số phương pháp giữ màu clorofin

- Sử dụng dung dịch clorofilin: màu này thu được từ lá rau dền, lá gai, và các loại rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai trong dung dịch kiềm đậm đặc (3kg NaOH trong 100 kg lá tươi) trong thời gian 2-3 giờ Trong thời gian nấu, clorofil chuyển thành clorofilin (theo hai dạng của clorofin là clorofin A, clorofin B), sau khi nấu đem ép và lọc, dung dịch thu được chứa clorofilin Các clorofilin bền màu hơn

- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lớn (3-4 lit/kg) để giảm hàm lượng axit Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước

- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hòa một phần axit của dịch bào

- Trong thực tế, để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp, người ta cho một ít dinatri glutamat Hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta dùng clorofilin (clorofil + kiềm) Clorofil dễ bị hấp thụ trên bề mặt của hạt đậu và giữ được bền màu trên bề mặt đó làm cho màu hạt rất đẹp

Liều dùng: 15 mg/kg khối lượng cơ thể

4 Curcumin

-Curcumin có màu vàng da cam, có thể thu được chất này từ củ nghệ và có thể đạt được nồng độ 99%

-Curcumin được dùng trong sản xuất bột cà ri, mù tạt, nước dùng bột canh

và các sản phẩm sữa

Ký hiệu E100i

Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể

5 Riboflavin

Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin

B2, có màu vàng da cam Người ta thu được chất này từ nấm men, nấm lúa

mì, trứng và gan động vật

Riboflavin được dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt kẹo

Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

6 Axit cacminic

Axit cacminic có màu đỏ tươi, chất này thu được từ trứng và con non của một loại côn trùng rệp đỏ đã sấy khô Chế phẩm có chứa từ 10-15% axit cacminic

Axit cacminic được dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản phẩm sữa

Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

7 Caramen

Caramen có màu đen, chất này thu được bằng cách sấy đường sacaroza ở nhiệt độ cao

Phản ứng caramen hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường như bánh kẹo, mứt Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường

Caramen được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt,

cá, đậu phụ,

Liều dùng: 100 mg/kg khối lượng cơ thể

8 Polyphenol đã bị oxy hóa

Polyphenol đã bị oxy hóa có màu nâu đậm, chất này được tổng hợp từ chè đen, nó là một hỗn hợp nhiều chất trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và Tearubigin (TR), tỉ lệ TF/TR nhỏ hơn 1/12

Chất này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo Liều dùng: không hạn chế tủy thuộc vào màu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng chất màu

CHẤT MÀU VÔ CƠ

khối lượng cơ thể)

Các chất màu có nguồn gốc vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm

Sử dụng các loại bột nhẹ để chống lại hiện tượng dính giữa loại thực phẩm này với thực phẩm khác ở giữa 2 bề mặt thực phẩm

Fe2O3; FeO (màu đỏ), dùng để trang trí trên bề mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo

Au, Ag được sử dụng trong các món ăn dùng cho giới thượng lưu, cán dát thành các lá thật mỏng, sau đó cắt thành sợi nhỏ  tạo ấn tượng màu rất tốt