nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất phụ giao bảo quản thực phẩm pdp từ vỏ tôm và chất màu thực phẩm từ quả gấc và ứng dụng vào quá trình sản xuất chế biến thực phẩm nhóm thịt

e Đối tượng nghiên cứu: - Công nghệ SX bột PDP từ vỏ tôm sản phẩm I dùng làm phụ gia chế biến và bảo quản thực phẩm - Công nghệ SX chất màu đỏ từ quả gấc sản phẩm II dùng làm chất màu th

VKHCNVN VCH

BẢO CÁO TONG KET ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT

Nghiên cữu hoàn thiện công nghệ sẵn xuất phụ gia bảo quản thực phẩm PDP từ vô tôm võ chốt màu thực phẩm

từ quả gốc và ứng dụng väo quố trĩnh sản xuất, chế

biến thực phẩm nhöm thịt

TS Nguyễn Hồng Khánh PGS TS Nguyễn Thị Ngọc Tú

BAO CAO TONG KET ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT

Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất phụ gia bao

quản thực phẩm PDP từ vỏ tôm và chốt màu thực phẩm

từ quả gắc vả ứng dụng vẽo quó trình sản xuốt, chế

Bản thảo viết xong 12/2003

Tài liệu này được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện Đề tài cấp Thành

Đanh sách những người thực hiện chính đề tài

Ilo tén Chie vu Học vị,

chức danh Co quan

Nguyễn Thị Hồng Khánh

(chương III, mục IV.1)

e Đối tượng nghiên cứu:

- Công nghệ SX bột PDP từ vỏ tôm (sản phẩm I) dùng làm phụ gia chế biến

và bảo quản thực phẩm

- Công nghệ SX chất màu đỏ từ quả gấc (sản phẩm II) dùng làm chất màu

thực phẩm

+ Mục tiêu của đề tài: nhằm giải quyết 2 van dé:

- Hoàn thiện CNSX sản phẩm I va sản phẩm II, đảm bảo chất lượng VSA TT

- Ứng dụng 2 sản phẩm trên vào quá trình chế biến, bảo quản một số thực phẩm nhóm thịt (giò lụa, sản phẩm cá Tlasa)

« Phương pháp nghiên cứu: dã sử dụng kết hợp các phương pháp truyền

thống và tiên tiến về: vật lý, hóa học, thử độc tính cấp và bán trường diễn, ứng dụng

những sản phẩm mới vào thực tiễn

ø Kết quả nghiên cứu dã đạt được:

« Đặc điểm của đề tài: Đề tài đã góp phần giải quyết vấn để bức xúc của xã

hội hiện nay vẻ VSATTP: từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên, đã tạo ra PGTP an toàn

dùng trong chế biến và bảo quần thực phẩm, có thể thay thế hàn the và phẩm màu

thực phẩm, có thể thay thế các phẩm màu công nghiệp

Để tài đã dạt được tính mới, tính khoa học, tính sáng tạo và tính khả thi để ứng

dụng vào cuộc sống, để tài còn có ý nghĩa về mặt xã hội

Tóm tắt kết quả nghiên cứu của dé tai

1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC

I.1 - Vấn để vệ sinh an toàn thực phẩm I.1.1 - Đạt vấn đề

1.1.2 Tiêu chuẩn về thực phẩm và sự nhiễm độc thực phẩm

I.2 Vấn để phụ gia thực phẩm

1.2.1 Giới thiệu về PGTP

I.2.2 Tác dụng của PGTP 1.2.3 Cơ chế tác dụng của PGTP 1.3 Han the - một PGTP đang bị cấm sử dụng

J.3.1- Giới thiệu về hàn the

I.3.2- Tác hại của hàn the

I.3.3- Việc cấm dùng hàn the làm PGTP hiện nay

I.4 Phụ gia thực phẩm thay thế hàn the

I.4.1- Các phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the

1.4.2- Chitosan - một nguyên liệu nguồn gốc thiên nhiên có thể dùng làm PGTP

I.5 Chất màu thực phẩm

I.5.1- Giới thiệu về chất màu thực phẩm I.5.2- Một số chất màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên 1.5.3 Chất màu thực phẩm từ quả gấc

L6 Vấn để tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng PGTP 1.7 Xu hướng về VSATTP hiện nay trên thế giới

ở Việt nam II.5 Nghiên cứu tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra chất lượng

PGTP nguồn gốc thiên nhiên

Chương II: ĐỐI TƯỘNG NGHIÊN CỨU

1 LỰA CHỌN ĐỐI TƯỢNG, CÁCH TIẾP CẬN VẢ THIẾT KẾ

I.3- Thiết kế nghiên cứu để tài

I.3.1- Những kết quả đề tài sẽ đạt được 1.3.2- Những bước phát triển của đề tài I.3.3 Những công đoạn đề tài trải qua

Il- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU II.1- Về Hóa học

II.2 Về độc tính (độ an toàn của PGTP)

II.2.1 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu độ an toàn của

LNGUIEN CÚU HOÀN THIỆN QUI TRÌNH CNSX MỘT SỐ PHỤ

1.4 Hoan thién qui trinh CNSX phy gia thuc phẩm PDP

1.1.1 Điều tra nguồn nguyên liệu 30

1.1.2 Khảo sát các thông số kỹ thuật của vỏ tôm 40

I.1.4 Mô tả công nghệ sản xuất bột PDP 46

I.1.5 Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất 47 1.2 Hoan thiện qui trình CNSX chất màu thực phẩm từ quả

1.2.2 Khảo sát sơ bộ về quả gấc 31 1.2.3 Lựa chọn và chế biến nguyên liệu gấc 51 1.2.4 Công nghệ chế biến phẩm màu từ gấc 52

1.2.4.1 Chọn phương pháp sản xuất màu từ gấc 32

II NGHIÊN CỨU ĐỘC TINH (BO AN TOAN) CUA CAC SAN PHẨM 59

II.1.1 Thử độc tính của bột PDP trên động vật thực nghiệm 59

II.2.1 Thử độc tính cp dién (LD,,) của đầu gấc 61

II.2.2 Thử độc tính bán cấp (bán trường diễn) 61

IL NGHIEN CUU XAY DUNG TIỂU CHUAN CHAT LUGNG CHO CAC

III.1.2.1.2 Các chỉ tiêu hóa lý 63

1II.1.2.1.4, Hàm lượng kim loại nặng 63

TH.1.2.2 Nguyên liệu và phụ liệu dùng trong sản xuất 64

1IL.1.2.5 Chức năng, hướng dân sử dụng và bảo quan 64

Đụ III.1.3 Kết quả kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng của bột PDP 65

kẽ III.2.2 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho phẩm màu từ gấc — 66

III.2.2.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan 66

1IL2.2.5 Chức năng, hướng dẫn sử dụng và bao quan 68

Ẹ ụ IV.1.2 Kết quả dùng bột PDP làm PGTP trong chế biến và bảo

IV.2 Ứng dụng sản phẩm II (phẩm đỗ từ quả gấc) vào việc chế

TN BVTV Cục SHTTVN AOAC

NMR

IR AAS JECFA

WHO

Th HCTN

MI

: Công nghệ sản xuất : Dai hoc

: Khoa học : Đại học Khoa học Tự nhiên : Kinh tế - xã hội

: Vệ sinh an toàn thực phẩm : Phụ gia thực phẩm

: Chất màu thực phẩm

: Bảo quản thực phẩm

: Thiên nhiên : Bảo vệ thực vật : Cục Sở hữu Trí Tuê Việt nam : The Association of Official Analytical Chemists (Hi¢p hội những nhà hóa phân tích chuyên nghiệp)

: Nuclear Magnetic Resonanse (Cộng hưởng từ hạt nhân)

: Infrarcd Resonanse (Quang phổ hồng ngoại)

: Alomie Absorption Spectro (Hấp thụ nguyên tử)

: Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives

(Hội đồng chuyên gia về phụ gia thực phẩm của liên bộ Thực phẩm - Y tế)

: Polyme Dược phẩm (tên phòng nghiên cứu) : Bột PDP

: Chất mầu đỏ từ quả pấc

: Average Molecular Woight (Trọng lượng phân tử trung

bình) : Deacetylation Degree (Bd khtr axctyl)

: Food Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp)

: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

: tiên đoán : Hợp chất thiên nhiên : Magimum Level (Giới hạn tối đa)

ADI MTDI USEPA USFDA

: Thành phố Viện KHCNVN: Viện Khoa học & Công nghệ Việt nam NXB

DVTN

DD GMS

: Nha xuat ban

: Động vật thực nghiệm : Deacetylation đegrcc (độ khử axetyÙ) : Glyxerin Mono Stcarat

Vien VSYTCĐ : Viện Vệ sinh Y tế Cộng đồng TCCS

TCVN DDVN KNLTIP HPLC

: Tiêu chuẩn cơ sở : Tiêu chuẩn Việt nam

: Dược điển Việt nam

: Kiểm nghiệm lương thực - thực phẩm

: High presure lichide cromatography (sắc ký lỏng cao áp)

thâm chí đã dẫn đến tử vong Vì vậy vấn để VSATTD là hết sức quan trọng và bức

xúc đối với mỗi quốc gia hiện nay, nhất là đối với các nước đang phát triển và các nước nghèo, nó đã trở thành vấn để của toàn cầu mà mỗi quốc gia phải quan tâm

Việc sử dụng PŒTP trong chế biến và bảo quản thực phẩm có liên quan trực tiếp đến VSATTP Ở nước ta, việc dùng PGIP còn tây tiện, chưa được quan ly chat chẽ, nghiêm ngặt, không đảm bảo VSATTP, ảnh hưởng tới sức khỏc cộng đồng

Việc sử đụng hần the, focmalin, các phẩm màu vông nghiệp trong chế biến và bảo quản nhiều loại thực phẩm thông dụng hàng ngày đang là vấn để cấp thiết, nóng bỏng được đề cập thường xuyên

Xu hướng giải quyết vấn dễ VSA'TTP hiện nay trên thế giới là quay vẻ sử dụng

cáu chất có nguồn gốc TN cho an toàn hơn, chú trọng phòng bệnh hơn chữa bệnh Trong nhiều năm qua, chúng tôi da di sau NC va triển khai ứng dụng một loại vật liệu không độc hại, có tác đụng sinh học đa dạng đi từ vỏ thủy hải sản, đó là chất PDP, đồng thời cũng đã NC một số loại phẩm màu lấy từ thiên nhiên

Xuất phát từ nhu cầu đồi hỏi của cuộc sống: cần phải có cdc PGTP va PMTP dam bao VSATTP dé thay thế hàn the và các phẩm màu công nghiệp, chúng Lôi đã tiến hành đề tài: "Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất phụ gia bdo quản

thực phẩm PDP từ vỏ tôm và chất màu thực phẩm từ quả gấc và ứng dụng vào

quá trình SX, chế biến thực phẩm nhóm thịt" của TP Hỗ Chí Minh

Mục tiêu của để tài nhằm giải quyết 2 vấn đề:

~ Nghiên cứu hoàn thiện qui trình CNSX bột PDP từ vỏ tom dùng làm PGTP và chất màu thực phẩm từ qua gac, dam bao VSATIP

- Ung dụng 2 phụ gia trên vào quá trình SX, chế biến một số thực phẩm nhóm thịt Với 4 nội dung chính sau đây:

- Nghiên cứu hoàn thiên qui trình CNSX sản phẩm I (PDP từ vẻ têm) ở dạng bột để dùng làm phy gia BOTP và san phẩm TT (chat mau đỏ từ quả pấc) dùng làm chất màu thực phẩm

~ Nghiên cứu độc tính (độ an toàn) cho 2 sản phẩm trén

- Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng VSATTP cho các sản phẩm Ï và II

- Nghiên cứu ứng đụng các sản phẩm ] và II vào việc chế biến và bảo quản 1 số

thực phẩm nhóm thịt

Dân số trên thế giới mỗi ngày một tăng, đồi hỏi việc sản xuất ra của cải vật

chất, mà trước tiên là lương thực, thực phẩm ngày càng nhiều

Nhờ áp dụng kỹ thuật tiền tiến, thâm canh, giống mới, thuốc bảo vệ thực vật,

chế biến thức ăn gia súc nên con người đã thu được nhiều kết quả về sản lượng

lương thực, thực phẩm Tuy nhiên, con người cũng nhận được nhiều hậu họa kèm

sử đụng các PGTP không đảm bảo VSATTP [1]

theo, như việ

Vì vậy, đồi hỏi con người phải có sự hiểu biết đầy đủ, có biện pháp thích hợp,

dảm bảo VSATTP trong các khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thong phan phối

thực phẩm

1.1.2 Tiêu chuẩn về thực phẩm và sự nhiễm độc thực phẩm

Chỉ tiêu quan trọng nhất của thực phẩm là an toàn, giá trị đính dưỡng và giá trị

- Quá trình thu hái, chế biến và bảo quản (đùng các hóa chất bảo quản, chất

màu thực phẩm, chất chống lên men, thối rữa độc hại )

- Quá trình vận chuyển, phân phối đến người tiêu dùng (đồ bao gói, điều kiện bán hàng không đảm bảo vệ sinh )

Một số chất gây tác dụng gây độc hại cho cơ thể được nêu ở bảng | [6]

Vv

sử đụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn trước mát có thé bi

ngệ độc cấp tính với các triệu chứng ô at dễ nhận thấy, nhưng vấn để nguy hiểm hơn

-12-

nữa là sự tính lũy dần các chất độc ở một số hộ phận trong cơ thể, sau một thời gian

mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, đị dạng cho các thế hệ sau Sự tiếp xúc một số

hóa chất tuy ở liều lượng thấp nhưng với thời gian dài cũng có thể

§: Be

Theo ước tính hàng năm ở Hoa Kỳ đã xảy ra 76 triệu vụ ngộ độc thực phẩm,

cấp cứu ở 325.000 bệnh viện và 5.000 trường hợp tử vong Năm 1988 tại Sierralcone

đã xảy ra vụ ngộ độc cấp làm 49 người mắc, có ]4 người chết [1 I5] 6 Nhat ban

năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.989 người Ở Úc mỗi ngày có đến

11.500 người mác bệnh cấp tính do ấn uống gây ra

I.2 Vấn đề phụ gia thực phẩm I.2.1 Giới thiệu về phụ gia thực phẩm

Để bảo vệ thực phẩm lâu không bị hỏng, người ta đã dùng nhiều loại chất bảo

quản khác nhau Nhiễu nước trên thế giới chỉ cho phép sử dụng một số hóa chất nhất định có trong đanh mục, với liễu lượng quy định, cấm nghiêm ngặt những chất không được dùng [2] Song trên thực tế, vì lợi nhuận hoặc thiếu trách nhiệm, người

ta đã lạm dụng hoặc sử dụng tùy tiện các DGTI?, không chú ý đến tác hại của nó cho

người tiêu dùng

EAO/WHO về thực phẩm và theo quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của

Bộ Y tế: Phụ gia là những chất không được coi là thực phẩm hoặc là một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ

biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm PƠIP không bao gồm các

chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị

dinh dưỡng của thực phẩm [114]

Chức năng của phụ gia thực phẩm: PGTP có vai trò quan trọng, mỗi loại

khác nhau [114] Theo danh mục PGTP tại Quyết định số 3742/2Đ-BYT, có thể

chia PGTI? theo các nhóm chức năng sau:

1 _ Chức náng điều chỉnh độ axíL

2 Chức năng điều vị, ổn định,

4 Chức năng ổn định, bảo quản

4 Chức năng bảo quản

16 Chức năng lam ran chắc

17 Chức năng tạo màu

- Nhóm cổ nguồn gốc TN: thường được tách chiết từ các dóng, thực vat TN

- Nhóm có nguồn gốc nhân tạo: thường được sản xuất bằng phương pháp tổng

hợp hóa học hay sinh học

Các POTP được sử dụng vào quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm với nhiều mục đích khác nhau: chất bảo quản, chất chống kết tủa, chất chống oxy hóa, chất điều vị, chất làm tăng giá trị và cảm quan thực phẩm (tạo màu thực phẩm, cố định màu, táng độ đẻo, đai, giòn, dan hdi )

Rối loạn trao đổi chất, đạ dày, thần kinh,

day, than, tim,

Đẩy bụng, rối loạn tiêu hóa, bài tiết

Giá trị của thực phẩm thường dược đánh giá bằng 3 chỉ tiêu cơ bản, đó là: giá

trị dinh dưỡng, vệ sinh an toàn và giá trị cảm quan [7]

Giá trị đính dưỡng là sự đầy dủ và tỷ lệ hài hoà của các chất, vệ sinh an toàn là yêu cầu tự nhiên con người vốn cần, còn giá trị cẩm quan ngày càng được chú trọng

ở nên kinh tế phát triển, nó làm tăng tính thẩm mỹ, khả năng tiêu hóa, tôn vinh thêm

văn hóa ẩm thực, làm tảng giá trị tỉnh Lhần cuộc sống

Thi du: Natri benzoiat CsH;COONa để bảo quản nước giải khát, siro chống

nấm mốc, Nati Nirit NaNO; để bảo quản các sản phẩm thịt đạp xường, nem chua,

-15-

I.2.3 Cơ chế tác dụng của phụ gia thực phẩm

Cơ chế tác dụng của PGTP trên 2 nhóm thực phẩm cơ bản như sau:

a) Nhóm thực phẩm thịt (thịt, cá, già chả, .) có hàm lượng protein cao

Cấu trúc bậc I của protein chính là thành phần và trình tự sắp xếp các gốc axit amin trong mach polypeptit Cấu trúc này được giữ vững nhờ các liên kết peptit (điên kết đồng hóa trị) được tạo thành giữa các nhóm œ -cacboxyl của một axit amin này

với nhóm œ - amin của một axit amin khác:

- CH, - pu - COOII + NH, - CH, - COOH > - CH, - fH - CO - Nii - CII, - COOIM + 11,0

(giòn), dàn hồi (da) và còn làm giảm khả năng protcin bị phân hủy thành các axit

amin (way ra thiu, ươn, thối rữa) vì khi tiêu hóa, protein trước hết phải được thủy phân thành các axit amin |7]

b) Nhóm thực phẩm tỉnh bột như các loại bánh (bánh susê, bánh cuốn, bún, bánh phở ) cần có độ giòn, dai, độ đàn hỗi , chứng cũng cần những phụ gia tương

tác ky nước Những phụ gia này làm bến mối liên kết I - 4 của mạch cao phân tử

amiloza do các gốc glucoza gắn với nhau, vì thế hạn chế khả năng amiloza bị thủy

phân thành đường Khi tiêu hóa, tỉnh bột phải được thủy phân thành dường

Hàn the là muối của axit Boric, có công thức hóa học Na;B,O; I0 H;Ó, tinh

thể, màu trắng, không mùi, không vi, dé tan trong mai trường nước [12]

Han the có tính sát khuẩn (sau này người ta phát hiện nó chỉ có tác dụng kìm

khuẩn) |28 |, nó được sử dụng nhiều làm PGTP từ thập niên 6Ó trở về trước, dùng để báo quản thực phẩm khỏi thiu thối (hịt, xúc xích, thịt hun khói, cá, sữa ) với nồng

do 0,2 - 0,5 % [28], Nó còn được dùng trong chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ

thịt hoặc bột ngũ cốc (giò, chả, bánh cuốn, bánh su sẽ, bánh giò, bánh đúc ) để làm tăng độ đai, giòn

Như vậy, hàn the dùng làm PGTP có những mặt ưu điểm như:

- Do có khả năng tăng cường liên kết cấu trúc mạng với tỉnh bột và protein nên

nó làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của thực phẩm nguồn gốc ngũ cốc, gia sức, gia

cầm, cải thiện đặc tính cơ lý của thực phẩm, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng

tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc, hàn the giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn, duy trì màu sắc thịt tươi hơn [12]

I.3.2- Tác hại của hàn the

Những tiến bộ khoa học ngày nay đã chứng minh: hàn the bảo quản chống thiu

thếi không cao, tuy hàn the không có tác dụng độc trực tiếp, không gây độc ở liều

thấp thông thường, nhưng tác hại của hàn the là: nếu dùng kéo đài ( do bị thải trừ rất chậm ) sẽ gây độc hại cho người sử dụng |28|

Hần the gây rối loạn hệ

iêu hoá, ăn khó tiêu Sau khi hấp thụ vào cơ thể, hàn

the tap tung ở pan, phổi, dạ dày, thận, mật và ruột lâu ngày gây tác hại trên

nguyền sinh chất và sự đồng hoá của cơ thể Không những gây Lổn thường san, hàn the còn gây thoái hoá cơ quan sinh dục, gây vô sinh Đặc biệt khi trẻ em ăn phải

thực phẩm có hàm lượng hàn the 1-2gr/kg thể trọng sẽ bị tử vong sau 10-12 giờ [11]

De hàn the kết hợp với các mạch neptid, các liên kết cấn trúc mạng của tỉnh

bột, hình thành các dẫn xuất tương đối khó phân hủy đối với các men tiêu hoá

protein va gluxit, do đó đã cần trở quá trình hấp thụ các chấ trên, dẫn tới hiện tượng

khó tiêu, chán ăn, gây mệt mỏi cho người sử dụng Nếu dùng quá liều lượng quy

dinh, han the có thể gây độc tính cấp và bán mạn [28 -30°

I.3.3- Việc cấm dùng hàn the làm phụ gia thực phẩm hiện nay

Do hàn the ảnh hưởng đến sức khoẻ lâu dài của con người, nên từ thập kỷ 70,

hầu hết các tổ chức Quốc tế, khu vực và các Quốc gia trên thế giới đã không cho phép dùng hàn the là một chất PGTP [ 12]

-17-

Thí dụ: những năm 1920- 1953, nhiều nước đã cho phép hàn the dùng làm

PGTP Sau khi phát hiện ra độc tính tích luỹ lâu đài của nó, từ 1970 nhiều nước cấm không cho dùng hàn the là PỚTP nữa, và sau 1990 các nước công nghiệp phát triển

đã cấm hoàn toàn tuyệt đối việc dùng hàn the vào thực phẩm ƒS], [9], [10]

Các tổ chức, các quốc gia đã có những văn bản pháp luật không cho phép dùng

hàn the là PGTP: EU [13], Mỹ [14], Pháp |15], Đức [16], Bỉ [t7], Australia và Newzealand [18], Nhật [19], Hồng kong |20], Hàn quée [21], Canada [22],

I.4 Phụ gia thực phẩm thay thế hàn the I.4.1- Các phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the

Khoảng từ thập niên 80, nhiều nước đã không còn dùng hàn the nữa Hiện nay

thế giới đã đi vào dùng nhiều phụ gia đảm bảo VSATTP, nhưng đa số là các phụ gia

hoá học tổng hợp, còn các phụ gia thực phẩm nguồn gốc tự nhiên thì chưa nhiều

Một số chất hoá học có tính chất giống hàn the, có thể thay thế:

a) Hoá chất tổng hợp: céc mudi ho Natri photphat (Natri Pyrophotphat, Natri Tetra IDyrophotpha, Naui TripolyphotphaL.|7J Naui Polyphotphat, Natri

Metaphotphat, Natri Polymetaphotphat |Š]) Theo JECEFA, lượng sử dụng hàng

ngày tối đa ( MTDI ) của chúng là 70 mg/ kg trọng lượng cơ thể

b) Các chất nguồn gốc thiên nhiềm CacboxyT Metyl Xenluloza (CMC) [7], đặc biệt là chitosan |8] chúng tạo nhữ tương lầm tang khả năng liên kết nước, đo đó

làm bền nhũ tương rhịt giã (xay, nghiền), tầng hoại hod protein trong thịt, tạo kết

cấu protein bên vững trong việc sản xuất giò, chả , giữ được đặc tính giòn, dai của sản phẩm sau khi luộc, rán Mặt khác, các phụ gia này lầm giảm nước Lự do trong

sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bao quan

I.4.2- Chitosan - một nguyên liệu nguồn gốc thiên nhiên có thể dùng

làm phụ gia thực phẩm

Sử dụng các vật liệu polymc sinh học trong y tế và trong thực phẩm đang là vấn dễ được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm, trong đó có chitosan [31]

Chitosan là một polysacarit nguồn gốc thiên nhiên, được Lách chiết và biến tính

từ vỏ các loài giác xác (tôm, cua, mai mực, trai, sò, đỉa biển ), màng tế bào nấm họ

"lên hoá học của chitosan là Poly- B - (1 - 4) - D - Glucosamin Chitosan chinh

là sân phẩm biến tính hoá hoc ctia chitin duge lay lirngudn gée ty nhién

Người ta ít sử đụng chiún làm phụ gia thực phẩm vi chitin khong hoa tan trong

nước, các dung dịch axít loãng hay kiểm loãng Mặt khác, chitin cd tác dụng kháng khuẩn yếu hơn chỉitosan, nó không có tính kháng nấm như chitosan (chitosan có cấu

trúc giống như các polyamit, đó là các polyme có tính kháng nấm đặc hiệu)

Dac tinh co ban cia chitosan |8}:

Chitosan có nguồn gốc thiên nhiên, không độc, dùng an toàn cho người trong thức an, thực phẩm, dược phẩm, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể, có kha

năng tự phân hủy sinh học, có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng hút

nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích

tăng sinh tế bào ở người, động vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bảo trong

điều kiện nghèo dinh đưỡng

Tinh chat hod hoe:

- Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, màu tring ngà, không mùi, không vị, hoà tan

để dàng trong các dung dịch axit loãng

- Loại chỉtosan có trọng lượng phân tử trung bình (M) thấp từ 100,000 - 400.000 hay được dùng nhiều nhất trong y tế và trong thực phẩm [32]

Tính chất sinh học:

Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm |37], tính

kháng khuẩn với nhiều chúng loại khác nhau 138], kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo đỉnh dưỡng, tác

dụng cầm máu, chống sưng u |39]

Ngoài ra, chitosan cồn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm tơ

vi dong mach và hạ huyết áp [40], điều trị thận mãn tính [63 |, chống rối loạn nội tiết (641

Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide - insulin, kích thích việc tiết

ra insulin ở tuyến tụy nén chitosan đã dùng để diều trị bệnh tiểu đường [4l] Nhiều

công trình đã công bố khả năng kháng đột biến [42], kích thích làm tăng cường hệ

thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển của các tế bão u, ung thu, HIV/ AIDS [43|, chống tỉa tử ngoại, chống ngứa |44| của chitosan

Ngay từ năm 1968, K.arai và cộng sự đã xác định chitosan hẩu như không độc

(almost non- toxic), chi sé LD jy) =16g /kg can nang co thé [45], không gây độc trên

xúc vật thực nghiệm và người ¿46 !, không sây độc lính trường diễn j-471

Nghiên cứu tiêm chitosan theo đường lĩnh mạch trên thỏ, các tác giả đã kết luận : chitosan là vật liệu hoà hợp sinh hạc cao, nó là chất mang lý tưởng trong liệ thống vận tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tinh mach, tiém

bắp, tiêm dưới da, mà còn ứng dụng an toàn trong giáp mô C175 Dùng chitosan với trọng lượng phân tứ thấp để tiêm tĩnh mạch, không thấy có

tích lily & gan [48] Loai chitosan có DD = 50 %, do có khả năng phan huỷ sinh học

cao, sau khi tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ để dàng, nhanh chóng qua thận

và nước tiểu, chủosan không phân bổ tới gan và lá lách 749"

Nhiều tác giả [50] đã chỉ rõ những lợi điểm của chitosan : tính chất cơ học tốt,

kháng độc đễ tạo màng có thể tự phần laly sinh học, hoà hợp sinh học không những dối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, là vật liệu y sinh tối làm mau liên vết thương

Hàng loạt các công trình nghiên cứu khác cũng đã kết luận ld chitosan Khong độc ¡51-521 hoặc độc tính rất thấp trên súc vật thực nghiệm và nó có thể dược sử dụng an toàn trên cơ thể người

Trên thế giới, nhiều nước (Nhật, Mỹ, Trung quốc, Thái lan, Ấn độ, Hàn

quốc ) đã dùng chitosan trong thực phẩm để làm thuốc bổ dưỡng cơ thể và PGTE

Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về chitosan đã khẳng định tác dụng điều trị và tính an todn cia chitosan

Ung dung cia chitosan:

Chitosan có nhiều ứng dụng đa dạng: dùng trong mỹ phẩm, công nghệ làm

giấy, điện tử, mực ¡n, xử lý nước thải công nghiệp, (tạo phức với kim loại nạng), lọc

trong nước sinh hoạt, các thuốc bảo vệ thực vật và kích thích sinh trưởng cây trồng, trong công nghiệp thực phẩm và bảo quản hoa quả, dùng trong y tế làm vật liệu y sinh và thuốc chữa bệnh

Chitosan dùng trong công nghệ thực phẩm:

'Trong công nghệ thực phẩm, vật liệu chítosan được dùng để đóng gói bảo quản thức ăn [58], để bao quan hoa qua tươi vì nó tạo màng sinh học không độc [S9] (quả đào, quả lê, quả kiwi, đưa chuột, ớt chuông, dâu tây, cà chua, quả vải, soài, nho

|50J ) Vỏ bọc thực phẩm bằng màng chitosan đđ được phép xử dụng ở Canada và

-20-

ngọt, cháo, mì ăn liển [61], đặc biệt được sử dụng nhiều ở Nhật bản, Thái lan

Nhật bản đã có những thực phẩm ăn kiêng có chứa chitosan dé lam giảm cholesterol và lipid máu, giảm can nặng, chống béo phì, dùng để tránh nguy cơ mắc

bệnh tìm mạch, tiểu đường (bánh mỳ, khoai tây chiên, đấm, nước chấm ) có bán rộng rãi trên thị trường [S5]

Một liệu pháp y học để điều trị bệnh béo phì đã được để xuất là chế dộ än

kiêng với các thức ăn có chitosan va axil ascorbic (vitamin C), cho kết quả giảm cân

tốt [56]

Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ (USEPA) da cho phép chitosan không

những được dùng làm thành phần thức ăn, mà còn dùng cả trong việc tỉnh chế nước uống [63] Còn ngay từ năm 1983 Bộ Thuốc và Thực phẩm Mỹ (USFDA) dã chấp

nhận chitosan dược dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm [54]

Chitosan da duoc 16 chiic Y tế Thế giới đánh giả cao sọi là "yếu tố thứ sâu

của sự sống con người” và chính thức được pháp dùng trong y lọc và thực phẩm

1541, Nhiéu tac gid dd goi chitosan là sát liệu của thế kỷ 21 (62)

1.5 Chất màu thực phẩm

I.5.1- Giới thiệu về chất màu thực phẩm

Ngày nay đời sống của nhân đân không ngừng dược nâng cao, nhu cầu sử dụng

màu cho thực phẩm ngày càng đa đạng, điều đó cũng nảy sinh những vấn dé an toan của thực phẩm cho người tiêu dùng Việc SX và sử dụng các CMTP tràn lan, khong đúng qui cách có thể gây ra nhiều bệnh tật cho người tiêu dùng, thậm chí dẫn đến tứ

vong CMTP đã được mỗi quốc gia quy định trong danh mục thuốc- thực phẩm, nó

phải dâm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử đụng, đồng thời làm tang giá trị thương

phẩm,

Chất màu thực phẩm có thế là chất hoá học tổng hợp hoặc lấy từ các sắc tố sẵn

có trong tự nhiên, Ưu điểm nổi bật của các chất màu thiên nhiên là chúng sẵn có từ

tự nhiên, ít dộc hại, để sử dụng, mầu sắc đẹp, không gây phản ứng phụ cho vợ thể,

khả năng hoà hợp sinh học cao, nguồn nguyên liệu dé kiếm, đặc biệt chúng còn

chứa nhiều vitamin tăng cường sức khoẻ con người Tuy nhiên một số chất màu tự nhiên còn có nhược điểm là kém bên vững, cần phải nghiên cứu để giữ độ ổn định

chat mau

-21-

Từ xa xưa, con người đã biết dùng các chất màu có sẵn trong tự nhiên để làm

PGTP, nhưng việc sử dụng đó mới chỉ mang tính thói quen, kinh nghiệm dân gian, chưa có cơ sở khoa học

I.5.2- Một số chat mau thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên

Chất màu tự nhiên dùng trong thực phẩm đã dược ứng dụng từ lâu đời Ngày nay khi con người có khuynh hướng “Quay trở về tự nhiên" thì màu tự nhiên càng

được đánh giá cao khi nên kinh tế càng phát triển

Việc nghiên cứu CNSX phẩm mầu nguồn gốc tự nhiên ngày cầng trở nên thời

sự và cấp thiết hơn đo tình hình các chất màu tổng bợp ngày càng tổ ra thiếu an

toàn, chứa nhiều nguy cơ gây bệnh Trên thế giới đã có nhiều quy trình CNSX các

chất màu tự nhiên như: màu xanh (elorophin) từ loài rau đến, rau spinat màu đỏ từ

nho, củ cải đường, hạt điều nhuộm, đài quả bụt dấm , màu vàng từ carot, cà chua,

nghệ, hạt dành dành

a) Curcumin tir ci nghé vang [75 - 85]

Đối với cây nghệ, trong mấy năm gần đây số lượng các công trình nghiên cứu,

cả công nghệ lắn hoạt tính sinh học đã tàng lên gấp bội Ví dụ nhóm tác aia Pham

Đình Ty, Viện Hóa HCIN (1999), nhóm tác giả Someya Keisa đăng ký bản quyề

Nhật JP 2000236843A2 (9/2000), một số tác giả khác cho ra bản quyền Mỹ US

6224877 (5/2001) Ngoài tác dụng làm phẩm màu vàng, về hoạt tính, người ta

khẳng định thêm các tính năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống viềm, kìm hãm sự

phát triển tế bào ung thư, kháng HIV-I-RT của curcumin, chữa bệnh gan, mat,

viêm đa, khớp, sụp mi, phân loãng, vay nến

ngày 2,77 mg/ kẹ sẽ an toàn Chất màu dành dành tương đối bến ở nhiệt đệ cao và đối với các tia bức xạ, nó có khả năng ngăn chân sự oxy hoá của các axit bóo khóng

no trong thực phẩm 191, 92] Trên thị trường, màu dành đành thường tồn tại 6 2 dạng sản phẩm: bột khô và dịch sệt, nó ngày càng được ưa chuộng và sản lượng tăng

đếu bàng năm [93]

Ngoài việc dược dùng để tạo mầu thực phẩm, nhiều công trình cho thấy chất

màu đành đành còn chữa được ung thư ngực, các bệnh về thần kinh, tim mạch,

phổi

c) Cay diéu nhuém

Cây điều nhuộm (Bixa Orellana L.) họ Điều nhuộm Bixaceae, có nhiều ở các

nước Ấn độ, Brazin, Peru, Jamaica, Mehico sau này là Châu Au [94] Người ta đã

biết tách từ hạt điều nhuộm chất màu đỏ tự nhiên dùng cho thực phẩm Đến nay đã

có rất nhiều các công trình nghiên cứu về thành phần hóa học, cấu trúc và các

phương pháp chiết tách chất màu từ hạt điều nhuộm [94, 95] Thành phần chính của

chất mầu điều nhuệm là Bixin và Norbixxin Đó là axít mono va bicarboxilic tan

trong đầu, mỡ, khi chúng ở dạng muối kiểm thì tan tốt trong nước Vì vậy, người ta

có thể sản xuất điều nhuộm ở cả 2 dạng tan trong đầu và Lan trong nước Do thành phần của chất màu điều nhuộm phụ thuộc vào điều kiện của quá trình sản xuất, nên

sản phẩm màu điều nhuộm trên thị trường thế giới rất đa đạng: ở dạng bột khô, dạng đụng địch với dầu, dạng dung dịch với nước

d) Cay but ddm Cay but dim (Hibiscus Sabdarilfal) ho bong Malvaceae là loại cây dược liệu được trồng nhiều ở Châu Âu, mới được du nhập vào các nước Châu Á và Việt nam Người ta có thể sử dụng nhiều thành phần của cây, nhưng giá trị nhất là đài quá Nó được dùng để sản xuất bột màu thực phẩm, được phẩm, rượu vang chát, nước giải khái, xà phòng chống nhiễm khuẩn và các đạng mỹ phẩm .|90,96,97] Phương pháp chủ yếu để tách chất mầu từ đài quả bụt dấm là phương pháp trích ly bằng các dung môi hữu cơ như metanol, etanol, axeton sản phẩm màu bụt dấm được sản

xuất thường ở địch sệt và dạng bột khỏ

e) Clorophin từ lá cây ¡29.901

Clorophin là chất màu xanh trong lá cây (diệp lục tố), đó là hỗn hợp của 4 chất: + Hai chất clorophin màu xanh: clorophin A mầu xanh lục, có công thức

€;H„O;N,Mb, clorophin B màu vàng lục, có công thức C;;H;O,N,Mg

+ Hai chất màu vàng: croten mầu da cam, có công thức C¡oH;„ và Xantophin

màu vàng, có công thức CuH;¿©i

Clorophin được dùng trong công nghiệp thực phẩm, được phẩm và dồ tiều

dùng: nhuộm mau cho rượu, nước giải khát, các loại tỉnh dầu, nước hoa, mỹ phẩm,

bánh kẹo, đầu, mỡ, da, nến, đưa vào thành phần thuốc đánh răng, xà phòng, phẩm

bao viên, thuốc điều ưị vết thương và xơ vữa động mạch

Có nhiều nước đã sẵn xuất clorophin với các nguồn nguyên liệu và công nghệ

khác nhau

|.5.3 Chất màu thực phẩm từ quả gấc

Cây pấc tên khoa học là Momoridica cochinchinensis (Lour) Spreng, họ

Bau bí Cucurbitaccae, là một cây thực phẩm đặc sản ở Việt nam và ở một số nước Đông Nam Á

Mỗi năm cây gấc phát triển xanh tốt về mùa xuân - hè, héo tần về mùa thu - đông, Cây mọc thành nhiều dây leo, có đốt, môi dốt có lá to Hóa nở vào đầu hè, mầu vàng nhạt Quả gấc hình bầu dục, đài khoảng 15-20 cm Khi chín quả chuyển

từ mầu xanh lục sang màu đỏ tươi Trong quả gấc chín có nhiều hạt xếp thành hàng

đọc, quanh hạt có màng đỏ tươi, bên trong màng là hal mau đen

Nam 1944, Guichard đã xác dịnh "chất màu đỏ trong màng quả gấc ở đưới dạng các tình thể rất giống caroten" Còn theo Nguyễn Văn Dan (1959) thi trong đầu gấc (lấy từ màng đỏ quá gấc) có 6.000 đơn vị J-caroten trong một mI, tức là

Nam 1994, Phan Quốc Kinh, Lê Doãn Diên [I17| đã NC các carotenoid ở

trong phần cùi vàng và màng đỏ của quá pấc vốn được thu thập ở Hà nội Các tác giả này dã xác định được trong I gam phần thịt vàng khô của gấu có 240 meg -caroten

va 12 meg Lycopen, con trong | gam phan mang dé khd 6 150 meg B-caroten va

160 meg Lycopen Viện Công nghệ Sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn) đã NC mứt Viga như là một thực phẩm nhằm góp phần phòng chống

thiếu vitamin A cho trẻ em Trung lâm phát triển Hóa sinh va Cong ty Biopha (TP

Hỏ Chí Minh) đã NC bột Cogada có chứa bột của phần màng đỏ và phần thịt vàng quả gấc để điều trị bệnh suy dinh đưỡng cho trẻ em

Phan Quốc Kinh, Lê Doãn Diên [I13| đã công hố sự có mặt cua vitamin F trong thịt quả gấc

Đề sản xuất chất màu đỏ thực phẩm từ quả gấc, trong đề tài này chúng tôi quan tam chủ yếu đến màng g:

lô Vấn để tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng phụ gia thực phẩm

Để đấp ứng việc kiểm tra chất lượng của các IGTP mới, nhằm đảm bảo tiêu

chuẩn VSATTP, cần xây dựng những khung tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra 'hích ứng Việc này phụ thuộc vào cả đối tượng thực phẩm ứng dụng và cả môi

trường sản xuất thực phẩm Do đó, cần tham khảo các tiêu chuẩn tương tự có tính

pháp lý của Tổ chức Y tế Thế giới WHO, tiêu chuẩn ISO, lHệp Hội phân tích Thế giới AOAC, tham khảo tiêu chuẩn của các Quốc gia, làm cơ sở để nghiên cứu các tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra chất lượng PGTP của ta [99, 103]

Thí du: Thực phẩm của Nhật bản thường là từ hải sản, rong biển nẻn các phương pháp phân tích cho sản phẩm từ rong biển, hải sản rất phat triển, còn các nước Châu Âu, lại có thiên hướng về các thực phẩm giảm béo đi từ các nguồn đạm

;nực vật (đậu, lạc, vừng ) nên phương pháp phân tích của họ lại theo hướng này

I.7 Xu hướng về VSATTP hiện nay trên thế giới Vấn để VSATTP đều bát đầu do con người và kết thức cũng là vì con người, con người là nhân tố quan trong và quyết định |6} Do đó con người phải tự bảo vệ mới trường sống của mình, trong đó VSATTP là một vấn đề hết sức quan trọng và bức xúc đối với mỗi quốc gia hiện nay, nhất là các nước đang phát triển và nước nghèo Đây là vấn để của toàn cầu, mà môi quốc gia đễu phải góp phần xây đựng và

cố chiến lược phát triển, có những quy định cụ thể trên mọi lĩnh vực của ATTD, Chúng 1a phải biết được tất cả các nguyên nhân, nguồn gốc có thể làm nhiễm độc

cho thực phẩm và tìm ra những giải pháp đảm bảo VSATTP (6] , không dùng các hoá chất độc hại trong các khâu từ nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, bảo quản, đến phân phối dé đảm bảo sức khoẻ cho chính mình, cho các thế hệ mai sau

Việc tác động KH kỹ thuật vào lĩnh vực VSATTP, trong đó có các PGTP là rất cần thiết Ngày nay nhiều tiến bộ KH đã được ứng dụng vào công nghệ bảo quản và

chế biến thực phẩm, điều này tùy thuộc vào sự phát triển của mỗi quốc gia

Tóm lại, xu hướng của thế giới hiện nay là: quay về sử dụng các chất có nguồn

gốc thiên nhiên cho an toàn hơn, chú trọng phòng hệnh hơn chữa bệnh, bên cạnh việc đảm bảo VSA TT là việc tăng cường sử dụng các thực phẩm-thuốc nguồn ốc

thiên nhiên bổ dưỡng sức khoẻ, phòng tránh nguy cơ mắc 1 số bệnh nan giải

II TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC

II.1 Vấn để vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt nam

Ở nước ta, nhất là thời gian những năm gần đây đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc

thực phẩm, dặc biệt có những vụ ngộ độc thức ăn nghiệm trọng cho nhiều người

Việc kiểm tra của các cơ quan chức năng cho thấy: nhiều cơ sở sản xuất và bán

thực phẩm đã vi phạm nghiêm trọng VSATTP, trong đó có việc họ đã sử dụng các chất phụ gia độc hại, không được phép lưu dùng, mà hàn the là một điển hình

Việc đảm bảo VSA'LID có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khỏe

người dân, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của đân tộc Sử dụng thực phẩm khóng

bảo đảm VSATTP, có dư lượng hóa chất độc hại vượt quá mức cho phép, trước mắt

có thể pây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng, nghiêm trọng

hơn thì dân đến nguy hiểm cho tính mạng, về lâu đài sẽ tích lũy dần các doe to Wong

cơ thể, rồi gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ tiếp theo [27]

Trong những năm qua, chúng ta đã có nhiều cố gắng trong việc quản lý Nha

nước vẻ chất lượng VSATTP đối với các cơ sở SX thực phẩm, kính doanh, dịch vụ

an uống, nhưng vẫn chưa cổ đủ các PGTP an toàn thay thể, vẫn còn nhiều thiệt hại

về tính mạng, sức khỏe và kinh tế, ảnh hưởng tới sức lao động của toàn xã hội

11.2 Phụ gia thực phẩm hàn the ở Việt nam

II.2.1 Vấn đề dùng phụ gia thực phẩm hàn the ở nước †a

"Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, thức ăn, các phụ gia được người dan ding

để tránh thiu, chua, nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản và tăng độ giòn, dai của sản phẩm

Formaldehyt (focmalin) va hàn the dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

hiện đang bị cấm bởi tính độc hại của nó Các chất trên với lượng khoảng ŠSẹr đã có

thể gây ngộ độc cho trẻ cm va I Sgr gay độc ở người lớn |40]

đến chất lượng thực phẩm, nguồn nước ô nhiễm, không dám bảo VSAT, an toàn trong chế biến và bảo quản thực phẩm [3] Năm 1999, thco số liệu báo cáo ngộ độc thực phẩm của 53/61 tỉnh, thành phố, ở nước ta đã xảy ra 327 vụ ngộ độc với tổng số

7.576 người mắc, trong đó có 71 người tử vong, phần lớn trường hợp tử vong là do ô nhiễm hóa học và độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm [5] Trong nam 2000, có 4

Bắc ninh và Phú thọ [6J Cùng năm đó có 213 vụ với 4.233 người mắc, ít hơn cùng kỳ

nam 2000 Năm 2002, 30%: số vụ ngộ độc được xác dịnh là do hóa chất độc [7]

Theo thong kế của ngành y tế trong 4 nam 1998 - 2002, vá nước có hơn 4.000 người bị ngộ độc thức ăn, hơn 200 người chết được báo cáo, trên thực tế con số này

vụ ngộ độc thực phẩm là do sử dụng DƠIT? tùy tiện, hoặc những chất đã bị ¿ấm như hàn the, [ocmalin Đó là mối hoang mang lớn của dân chúng và gây không íL lo láng cho các cơ quan chức năng

Việt nam có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, thực phẩm dễ bị vi khuẩn xâm nhập

làm biến chất, người ta đã phải dùng hàn the hoặc [ormaldchyt để bảo quản thực

phẩm tươi sống và chế biến Những chất này có tác dụng kháng khuẩn nên sản phẩm

trông tươi, hấp đẫn trong thời gian lâu hơn và đã được sử dụng một cách quá mức vào thực phẩm hiện nay

Số liệu điều tra của Viện Dinh dưỡng cho thấy: 93% các mẫu thực phẩm như

giò lụa, chả quế, bánh cuốn, bánh su sê có hàn the

Theo báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng TP Hồ Chí Minh năm 2000 thi

42,1 thịt và các sản phẩm thịt có chứa hàn the Theo khảo sát tại TP Hồ Chí Minh

[110]: trong số các loại thực phẩm kiểm tra (giò lụa, xúc xích, chả cá, bột đẻo, mì, cháo, hủ tíu, mì các loại, rau quả, củ ngâm dấm ) tỷ lệ thực phẩm có hàn the là

12,40 (năm 1999), 16,45% (nam 2000) và 19,29% (nam 2001), trong đó cá sản

phẩm giò 90% có hàn thc

G Hai Phong (109): 83,6%: số mẫu giò, chả có hàn the, riêng 4 chợ (Kiến an,

Lương Văn Can, Tam thuật, Cát bị) 100% số mẫu giò chả có hàn the, 100%: số mắu

bánh đúc, bánh phở có hàm lượng hàn the lớn hơn Img%

Tại Hà nội, trong 12 Quận, Huyện của toàn thành phố có 344 cơ sở sản xuất giò chả Năm 2000: ở 3 Quận huyện (Da đình, Cầu giấy, Đông anh) 1005: mâu giò

có hàn the, các nơi khác 70%: - 88% mẫu có hàn the, nhưng sang năm 2001 tỷ lệ này

có giảm Khi kiểm tra một số làng nghề truyền thống, sản xuất bánh su sẽ thì 100% các cơ sở sản xuất đều thường xuyên sử đụng hàn the [ 08]

Ở TP Đà nắng, qua kiểm tra cho thấy: hàn the có mật trong tất cả các loại nem, chả đang lưu hành ở các chợ [I1 L|

Tai TP Vinh - Nghệ an thì có khá hơn: 54% số mẫu kiểm tra có hàn the (bún,

bánh phở, bánh gối, bánh đúc, bánh cuốn, nem chua, thịt sống ) [112]

-27-

11.2.2 Việc cấm dùng phụ gia thực phẩm hân the ở Việt nam

Do thấy rõ tác hại của hàn the đối với sức khỏe con người, Bộ Y tế Việt nam

đã chính thức không cho phép dùng hàn the làm PGTP (quyết dinh 867/QD-BYT ngày 4/4/1998 và quyết định 3742/QĐ-BYT ngày 31/08/2001)

Tuy nhiên, do thói quen và chưa có phụ gia thay thế hàn the nên các cơ sở chế biến giò thực phẩm vẫn sử dụng hàn the với tỷ lệ lớn

Hiện nay các cơ quan quản ly đã tiến hành một số biện pháp nhằm hạn chế bớt

việc dùng PŒGTP độc hại như: tổ chức kiểm tra VSATTP đến các cơ sở chế biến thực phẩm, phổ biến lệnh cấm dùng hàn thc, tuyên truyền độ độc hại của hàn the, phẩm

màu công nghiệp đối với sức khoẻ người tiếu dùng Trước mắt, tổ chức hướng dấn

sản xuất thực phẩm không dùng hàn the (thịt tươi mới mổ, giã tay, không lạm dụng

máy mốc, bảo quản mát, cho thêm muối hoặc đường ) Gan đây, nhiều nơi đã sử dụng polyphotphat làm PGTP thay thé han the Nguồn polyphotphat được nhập của Đức, Thái lan và 1 số cơ sở SX trong nước Tuy

có tác dụng làm giòn, dai thực phẩm nhưng tác dụng bao quản của polyphotphat còn kém hàn the Day vẫn là 1 PGTP đo tổng hợp hóa học

Giải quyết cơ bản vấn đề này vẫn là phải nghiên cứu những PGTP không độc

hại, đảm bảo VSATTP để thay thế những PGTP hiện nay

Ill Chitosan có khả năng dùng làm PGTP ở Việt nam

Do Chitosan không độc, ding an toàn cho người, có thể ăn dược, lại có tính kháng nấm, kháng khuẩn nên nó có khả năng thay thế hàn the trong việc chế biến

và bảo quản thực phẩm, bảo vệ thực phẩm tươi sống, ding lam phân bán cho rau

sạch, Chitosan do phòng Polyme Dược phẩẩm - Viện Hóa học sẵn xuất đã được Bộ Y

tế cho pháp dùng làm nguyên liệu dược dụng, được phép xẩn Auấ† và lưu hành toàn quốc trong nhiều năm nay, Chẳng tôi sẽ nghiên cứu tiếp loại clitlosan đũng trong

thực phẩm (soi là PDP)

Nhiều cơ sở trong nước, đặc biệt ở TP Hồ Chí Minh cũng đang nghiên cứu SX

va ting dung chitosan trong nhiéu lĩnh vực khác nhau (y tế, xử lý nước thải, xử lý

nước tiêu dùng, mỹ phẩm, thực phẩm trong nông nghiệp ) và thu dược những kết

quả tốt

Chúng tôi hy vọng vật liệu chỉtosan sẽ là một giải pháp đồng góp vào việc thay

thé han the dé dam bao VSATTP

-28-

Ii.4 Nghiên cứu phẩm mảu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên ở VN Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới nóng ẩm, có nhiều cây cỏ, hoa quả mầu sắc

tự nhiên phong phú, là nguồn nguyên liệu chế tạo phẩm màu cho thực phẩm và y tế

Vì vậy việc nghiên cứu CNSX phẩm mầu nguồn gốc TN là vấn đề cần thiết để

có được quy trình sản xuất đơn giản, hiệu suất cao, chất lượng sản phẩm tốt, giá

thành hạ, dễ triển khai ứng dụng

Năm 1994 - 1995 dé tài cấp Nhà nước KC 06 đã nghiên cứu một số chat mau

dụng vào đời sống, một phần do sản phẩm kém ổn định và giá thành còn cao, Tại các Viện nghiên cứu, trường Đại học trong cả nước người ta cũng Lập trung nghiên cứu CNSX chất màu tự nhiên Đã có khá nhiều dự án dược thực hiện, nhưng

số sản phẩm đưa vào đời sống xã hội còn ít

Cây Dành đành, cây Điều nhuộm và cây gấc hiện đang được trồng nhiều ở nước ta Từ lâu đời, nhân dân ta dã biết sử dụng chúng để tạo màu cho thức ăn và các sản phẩm khác Cho đến nay, mới có ít các công trình nghiên cứu khai thác và

sử dụng chất màu tự nhiên có nguồn gốc thực vật

Giần đây, Viện Công nghiệp Thực phẩm dang nghiên cứu sóng nghẻ tách chiết

CMITD từ hạt Dành dành và hạt Điều nhuộm [98]

Cuối năm 1997 Viện Hóa HCTN đã thành công bước đầu trong CNSX chất

mau curcumin từ củ nghệ vàng để dùng trong y tế

Ở nước ta đâu đâu cũng có cây tre, nứa, trúc, mai, giang, vầu hoặc mây, gai

Lá của chúng giàu diệp lục tố (clorophin) Đi từ nguồn nguyên liệu thiên nhiền

phong phú này, phòng Polyme Được phẩm - Viện Hóa học đã nghiên cứu quy trình tách chiết clorophin từ lá ire

lI.5 Nghiên cứu tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra chất lượng phụ

gia thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên

Các CMTP sử dụng trong chế biến thực phẩm thường ở đạng hỗn hợp các chất

màu, đôi khi còn có thêm chất làm loãng (dung môi)

Việc định tính chất màu thực phẩm thường khó khăn, vì chúng có lân các muối

Natri của một số axit nên không có điểm chảy và điểm sôi chính xác

Các chất màu tổng hợp thường có chứa các chất màu phụ, còn các chất màu nguồn gốc thiên nhiên nhìn chung chỉ chứa 1 số màu cơ bản |65] Cách nhận biết

tính quan sát được với các đặc tính

của mầu thực phẩm thương phẩm

Đã có khá nhiều phương pháp thử "dân gian" cho các sản phẩm nông sản thực phẩm, ví dụ: dùng chanh để thử muối có iôI, dùng Na¿S để thử nhanh chỉ (Pb) trong

kem đánh răng, đùng cồn iot thử tình bột độn trong giò, chả, thịt xay, dùng bột nghệ

để thử han the trong thực phẩm v.v Các nhà nghiên cứu cản phải tìm ra những

phương pháp khoa học, có độ nhậy và chính xác cao để đáp ứng tình hình "an toàn

lương thực, thực phẩm" hiện nay

Những công bố về phương pháp phân tích chất lượng các sản phẩm nguồn gốc

tự nhiên chưa cổ nhiều Mặt khác, nước ta có nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, song còn thiếu CNSX ra các sản phẩm dùng làm PGTP, thiếu những phương pháp tiêu chuẩn để phân tích, kiểm tra chất lượng sản phẩm Do đó, chúng ta cẩn tham khảo và ứng dụng những phương pháp phân tích của thế giới cho các sản phẩm cụ thể ở Việt nam

PHẦN KẾT LUẬN

VSATTTP đang là yấu đê bức xúc ở nước ta, là nhu câu đòi hỏi của toàn xã hội,

nó mang (nh toàn cẩu OV lệt nam, việc nghiên cứu dễ có các PGTP an toan, dac

biệt là tìm được những chất thay thế hàn thc, phẩm màu tổng hợp độc hại đang là vấn đề được quan tam

Vì sức khoẻ của cả xã hội, cả cộng đồng, vi thé hệ tương lai của đất nước, vì

tính bức xúc của vấn để VSATP mà xã hội dang dài hỏi, vì sự phù hợp với xu

cho TP Hồ

hướng thế giới hiện nảy, VÌ mong muốn được đóng góp 1l phần nhỏ

Chí Minh dồng thời để đán dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên phong phú của Việt

nam, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài nghiên cứu này, Xem thém phần phụ lục:

Chương Il: DOI TUGNG NGHIÊN CUU

1 LỰA CHỌN ĐỐI TƯỢNG, CÁCH TIẾP CẬN VÀ THIẾT KẾ NGHIÊN CÚU

I.1 Lựa chọn đối tượng nghiên cứu

Trước tình hình bức xúc về VSATTP ở nước ta hiện nay, trong đó có việc sử

dụng bừa bãi các hóa chất độc hại (hần the, phẩm màu cóng nghiệp, focmalin ),

trước đòi hỏi cấp bách của xã hội cần phải có các PGTP đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, chúng tôi đã đặt vấn để nghiên cứu PGTDP đảm bảo chất lượng VSATTP

để đưa vào ứng dụng trong cuộc sống

Đối tượng nghiên cứu đã lựa chọn: tạo ra một số PC từ nguồn gốc TN, vì:

~ Các phụ gia tổng hợp hóa học lâu nay thế giới dã dùng nhiều, nhưng dần đần

người ta đã phát hiện được những nhược điểm như: có khả năng gây tác dụng phụ,

đẩy nhanh quá trình phát triển của một số bệnh, tích lũy lâu dài ở cơ thể

ở một số trường hợp do đó một số phụ gia tổng hợp đã bị cấm sử dụng

làm chất màu thực phẩm, nó không những dùng an toàn mã còn làm tang giá trị dinh

dưỡng của các thực phẩm

- Ngày nay, nhiều nước trên thế giới (đặc Diệt các nước phương Tây), sau một

quá trình dai ding PGTP tổng hợp, lại có xu hướng muốn quay về với các hợp chất

TN cho an toàn hơn

- Tận dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên phong phú, quý giá hoặc sản có ở

Việt nam để phục vụ cho đời sống con người (y tế, thực phẩm )

- Để tài này còn nhằm khoa học hóa cách dùng PGTP nguồn gốc TN mà trước

đây vẫn còn mang nặng tính kinh nghiệm tích lũy, lưu truyền trong đân gian

Do đó đề tài không những kể thừa truyền thống văn hóa đậm da ban sắc dân tộc, mà nó còn mạng tính mới, hiện đại, tính độc đáo, đặt ra nhiều khả năng để có

thể sáng tạo trong nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu cụ thể đã lựa chọn: chúng tôi dã lựa chọn nghiên cứu

1 loại PGBQ và ! loại CMTP nguồn gốc thiên nhiên, đó là:

a) Phy gia bao quan:

Chỉtosan từ vỗ tôm (sản phẩm D: nghiên cứu một loai chitosan dting lam PGTP

(sẽ gọi là PDP) vì đây là vật liệu của thế kỷ 21, không dộc hại, có nhiều ứng dụng đa dạng Nguồn nguyên liệu ban đầu là vỏ tôm phế thải ở các nhà may SX tôm đông

b) Phụ gia chất màu thực phẩm

- Phẩm đỏ từ quả gấc (sản phdm II): gấc là loại quả rất thông dụng, dễ trồng và

có rất nhiều ở nước ta, đặc biệt là phía Nam, dã được dùng nhiều trong dân gian, dễ

chế biến và có nhiều giá trị sử dụng: màng gấc, cùi pấc, hạt gấc

Ở Việt nam, cả 2 sản phẩm trên đều đã được nhiều nơi nghiên cứu và triển

khai ứng dụng trong 1 số lĩnh vực Do đó việc nghiên cứu chúng dùng làm PGTP và

CMITP an toàn có tính khả thí cao, sẽ sớm được đưa vào ứng dụng trong thực tế

I.2 Cách tiếp cận nghiên cứu

Có nhiều cách tiếp cận nghiên cứu Để đạt được mục tiêu và kết quả của đề tài

này, chúng Lôi đã chọn các cách tiếp cận nghiên cứu sau:

I.2.1 Cơ sở tiếp cận nghiên cứu

- Căn cứ vào những kết quả NC tổng quan các tài liệu, công trình KHI thu thập

được, từ dó chúng tôi sẽ lựa chọn ra những công nghệ tiên tiến của nước ngoài phù hợp, cần phải nắm vững, học hỏi những cái hay, rồi nghiên cứu cải tiến công nghệ

cho phù hợp với diều kiện Việt nam

~ Trên cơ sở các kết quả đạt được từ các đề tài NC trong nước, tiếp nhận những

thông tin KH mới để hoàn thiện các qui trình công nghệ sản xuất

1.2.2 Đường tiếp cận: Đề tài vận dụng nhiều con đường tiếp cận khác nhau:

"Truy cập Internet, Webside

« Trung lam thong tin - Cuc SHTIVN (thu thap cae patent)

n KH&CN Việt nam

e Trung tâm Thông lin Tư liệu - thuộc

© Hợp tác quốc tế ( Trung Quốc, Thái lan, Nhật, Pháp, [lungari, Anh )

« - Hội thảo, Hội nghị Khoa học Quốc gia, Quốc tế (Hội nghị KH về Hóa học A-

Au lan VITT 10/2003, Hai thao KIT vé Héa hoe Viet nam - Hàn quốc 10/2003, Hội

\ chitin/chitosan chau A - Thái bình đương lần IV 2/2003 )

nghị Quốc tế

«- Tham quan, khảo sát học tập cái mới, cái tiên tiến ở nước ngoài (Nhật bản,

Hàn quốc, Trung quốc )

1.2.3 Phương thức tiếp cận

œ_ Cập nhật những thông tín, tiến bộ KH và CN mới nhất liên quan đến để tài

©— Trao đổi thông tin KH mới nhất trong Ilợp tác Quốc tế liên quan đến để tài

«® Mời các chuyên gia, các nhà KII nước ngoài sang VN để báo cáo KH, seminar về những chủ đề liên quan và cử người đi học CN tiến tiến ở nước ngoài

I.3- Thiết kế nghiên cứu đề tải: Sau khi đã lựa chọn đối tượng NC, để xây

i dựng để cương để tài nghiên cứu khoa học này, chúng tôi đã thực hiện thiếi kế

ị nghiên cứu Có thể nêu 1 cách khái quát về dé thi NC nay như sau:

- Cơ sở lập đề tài nghiên cứu: như đã nêu ở mục I.1 do tình hình bức xúc của

xã hội hiện nay về ngộ độc thực phẩm ngày càng phát triển và gia tăng, trong đó có nguyên nhân sử dụng PGTP không đảm bảo VSATTP Vì vậy đề tài nghiên cứu này

LH“ đã góp phần giải quyết 1 cách cơ bản, khoa học vấn đề PGTP

- Những vấn đề cốt lõi của thiết kế nghiên cứu đẻ tài này là:

I.3.1- Những kết quả để tài sẽ đạt được: có 2 kết quả chính:

® 2 quy trình CN sản xuất PGTP nguồn gốc TN, đạt tiêu chuẩn VSATTP, đó là: a) Phu gia bao quân thực phẩm: Bột PDP từ vỏ tôm (sản phẩm 1)

b) Phu gia chat màu thực phẩm: Phẩm đỗ từ quả gấc (sản phẩm II)

« Có | số kết quả sử dụng các PŒGTP này vào quá trình chế biến một số thực

phẩm nhóm thịt thông dụng, đảm bảo VSATTP tại TP Hồ Chí Minh

I.3.2- Những bước phát triển của đề tài: 26m 5 bước sau:

® Bước 1: Nghiên cứu hoàn thiện qui tình CN tạo ra sản phẩm Ï và II

® Bước 2: Nghiên cứu dộc tính cấp, bán mạn (độ an toàn) cho các sản phẩm I va IL

® Bước 3: NC xây dựng tiêu chuẩn chất lượng VSATTP cho các sản phẩm Ï và II

Be

® Bước +4: NC ứng dụng sản phẩm | va U vao qué trinh ché bién và bảo quản 1 số thực phẩm nhóm thịt tại TP Hồ Chí Minh

1.3.3 Những công đoạn đề tài trải qua

® _NC hoàn thiện quy trình CNSX sản phẩm Ï và TÍ nguồn gốc thiên nhiên

« Nghiên cứu độc tính (độ an toàn) cho các sản phẩm I và H

© Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng VSATTP cho gác sản phẩm 1 và II

«_ NCứng dụng sản phẩm I và II vào quá trình chế biến một số thực phẩm nhóm thịt

- Khao sat cau tric, định tính, định lượng, kiểm tra chất lượng sản phẩm: kết hợp

i các phương nháp hóa học với các phương pháp phân tích vật lý, hóa lý hiện đại:

sắc ký lỏng cao ấp, cộng hưởng từ hạt nhân NMR, quane phổ hồng ngoại FR, quang phổ tử ngoại UV, nhiễu xạ tia X, đo độ nhớt polyme bằng thiết bị kỹ thuật

số, do độ pH bằng pH-mét kỹ thuật số

-_ Cáo phương pháp nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm

PGTP do Bộ Y tế qui định, đặc biệt sử dụng những phương pháp phân tích mới, thực hành nhanh, có độ nhậy và chính xác cao: Phân tích Amoni (NII,) bang

et phương pháp Bromophenol xanh (AOAC Official Method 942.13), phân tích

tổng Photpho trong sản phẩm bằng phương pháp trọng lượng (AOAC Official MeUhod 972.21), còn phân tích tổng Photpho trong các chất màu bằng phương

pháp trắc quang (AOAC Official Method 981.14), phân tích kim loại nặng bằng

Method (2000) 950.62, chét khéng tan theo AOAC Official Method (2000) 950.66

1.2, Về độc tính (độ an toàn của PGTP)

-_ Sử dụng phương pháp nghiên cứu độc tính cấp (I.13;a) của Turner A

Ị -_ Tính toán kết quả nghiên cứu theo Livschitz P.Z cai tién (1996)

ị : ll.2.1 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu độ an toàn của sản

a) Nguyên liệu

- Chế phẩm PDP: do phòng Polyme Dược phẩm - Viện Hóa học sản xuất dưới

dạng bột mịn, dạt tiêu chuẩn cơ sở

- Dong vat thue nghiệm:

+ Chuột nhất trắng, trọng lượng cơ thể 20 + 2,0 gam/con

+ Thỏ nhà, trọng lượng cơ thể 2,0 + 0,1 kg/con

Tất cả động vật đêu đủ tiêu chuẩn nghiên cứu thực nghiệm, được nuôi đưỡng đúng quy định tại phòng thí nghiệm của Hộ môn Dược lý - Học viện Quân y

- Tác dụng của PDP trên ĐVTN được nghiên cứu theo phương pháp dánh giá sàng lọc hợp chất méi cla Samuel Irwin [121] Cac chỉ tiêu đánh giá trong nghiên cứu gồm các chỉ tiêu về sinh lý, dược lý, sinh hóa và mê bệnh học Số liệu thí

nghiệm được xử lý theo thuật toán thống kê dùng trong y - sinh - dược học [122 |

- Tiến hành xét nghiệm mô bệnh học của gan, lách, thận, tìm của ĐVTN cả

nhóm thử (ăn thức an có trộn PDP) và nhóm chứng (ăn thức ăn không có PDP)

Tác dụng của DDP đối với cơ quan tạo máu của thỏ được tiến hành như sau: thê được gây suy dinh dưỡng bằng chế độ än và gây mất máu trường diễn Các tế

bào máu được định lượng trước và sau khi gây suy định đưỡng Sau khi dùng PDP

trong 15 ngày, 30 ngày, tiến hành đếm các loại tế bào máu (hồng cầu, bạch cầu, tiểu

cầu), xác định hầm lượng protein trong mau

Ảnh hưởng của PDP lên quá trình chuyển hóa protcin ở ĐVTN được nghiên

cứu bằng phương pháp điện di huyết thanh máu để tách các thành phần œ, 8 và 7 -

globulin ở nhóm thứ và nhóm chứng Điện Lâm dé cha thỏ được ghi ở thời điểm

trước, trone và sau khi ĐVTN uống PDP

II.2.2 Nguyên liệu và phương pháp NC độ an toàn của sản phẩm Il

4) Nguyên liệu:

- Dầu gấc ở dạng dịch sánh do phòng Polymec Dược phẩm - Viện Hóa học cũng cấp, đạt tiêu chuẩn cơ sở

- Động vật thực nghiệm: chuột nhất trắng và thẻ nhà theo mục 1I.2.1.a

b) Phương pháp nghiên cứu

« Thứ độc tính cấp (LD¿u) của dầu gấc:

Dùng 60 chuột nhất tráng, chia thành 6 lô, mỗi lô 10 còn Dầu gấu được dùng theo đường uống cho ĐVTN với liễu uống tăng dần: 20 - 30 - 40 - ÃO - 60 - 70 g/kg

TLCT Grong thé tích 0,2 mi/10 g TLCT) Theo dai PVTN liên tục 72 giờ sau khi

« Thử độc tính bán trường điển: thực hiện theo Abrham W,B (1978)

- 20 chuột nhất tráng chia thành 2 lô: lô thử (10 con) và lô chứng (10 con) là lô

có †)VTN không dùng dầu gấc

- Chuột nhất tráng ở lô thử đã được dùng đầu gấc thco đường uống, với liều 2

s/&g TLCT /24 giờ; cho chuột uống dầu gấc với liều này liên tục trong 4 tuần lễ Sau

4 tuần lễ, kiểm tra chuột nhất trắng ở lô thử và lò chứng

~ Tiến hành các xét nghiệm đối với nhóm chuột nhất trắng tại các thời điểm trước và sau khi uống đầu gấc thco các chỉ tiêu sau:

+ Chỉ số lang TLCT (g) va trọng lượng tấc tạng: gan, lách, thận (mg) + Chỉ số tiêu thụ thức än, nước uống, lượng chất thải (¿/10 g, ml/10 g) + Điện im

+ Các chỉ số huyết học: hồng cẩu, hemoglobin, bạch cầu, tiểu cầu + Cúc chỉ tiêu sinh héa: SGOT, SGPT, creatinin

+ Xét nghiệm về mô học ở gan, lách, thận

- 12 thê thực nghiệm chia thành 2 lô: lô thử (6 con) và lô chứng (6 con) dược nghiên cứu tự chứng (autocontrol) Cho thỏ thực nghiệm uống đầu gấc với liểu 2

#/kg TUCT, dùng liên tục trong 4 tuần lễ

+ Mê học của pan, lách, thận

Các kết quả thu được đểu có so sánh giữa nhóm thứ với nhóm chứng Nếu sản

phẩm dầu gấc là an toàn thì sự khác biệt về số liệu giữa 2 nhóm không có ý nghĩa

thống kê (p > 0,05)

II.3 Phương pháp ứng dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm (thực hiện thco sơ đồ 1)

- Các PƠIĐ sẽ được thử cho vài loại thực phẩm nhóm thịt khác nhau (giò, cá Basa)

- Các PGTP khi thử cho một loại thực phẩm sẽ được thực hiện ở 2 - 3 địa chỉ sản xuất khác nhau

-Ö 46 -

- ‘Trude tién phai thử nghiệm để ổn định quy trình kỹ thuật đưa PGTP vào quá

trình chế biến thực phẩm, sau đó mới tiến hành nghiên cứu cho từng mẫu sản

phẩm thco cùng 1 quy trình: mỗi thí nghiệm thứ PGTP đều thực hiện trên 3 mẫu:

đùng phụ gia cũ, dùng phụ gia mới, không dùng phụ gia (đối chứng), các thí nghiệm được lập lại 2 - 3 lần để đảm bảo độ đồng nhất

-_ Đánh giá kết quả nghiên cứu theo phương pháp mù: các nhóm đối tượng sản phẩm được đánh số ngẫu nhiên, sản phẩm được kiểm tra làm 3 đợt khác nhau

Mỗi đợi có sự tham gia của cần bộ VSATTP Kiểm tra bằng phiếu đánh giá Việc

đánh giá theo các tiêu trí sau:

« Đánh giá tính hấp dẫn của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (mầu sắc,

mùi, vị, độ giòn, đai )

e Đánh giá và so sánh mức độ ô nhiễm vị sinh vật thco thời giản, ở các điều

kiện sử dụng, bảo quản khác nhau bằng các chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo

ngưỡng quy định số 867 - Bộ Y tế)

e Đánh giá sự chấp nhận của sản phẩm bàng phiếu hỏi cho các thành viên Hội đồng và người chế biến (Vẻ hình thức, chất lượng, mức độ thuận tiện, giá cả PGTP trong quy trình sản xuất)

Sơ đỏ 1: Sơ đỏ ứng dụng PGTP trong quá trình chế biến thực phẩm

Nhóm đối chứng Nhóm đối chứng Nhóm nghiên cứu

Không có | Quá trình Phụ gia dọc | Quá tình Quá trình

phụ gia chế biến hạ chế biến Phu gia mới | chế biến

nguồn gốc thiên nhiên

Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỮU

Đề tài đã hoàn thành 4 nội dung nghiên cứu chính sau đây:

IL NGHIÊN CỨU HOÀN THIEN QUI TRINH CNSX MỘT SO PHU GIA

THUC PHAM NGUON GOC THIÊN NHIÊN, I.1 Hoàn thiện qui trình CNSX hột PDP (san phẩm I) từ vỏ tôm

Để dùng làm phụ gia chế biến và bảo quản thực phẩm, chúng tôi đã chọn một

loại polysacariL nguồn gốc thiên nhiên đi từ vỏ tôm đồ là chitosan, có tên hóa học là

poly-f-(1 >4)-D-glucozamin, hay còn có tên là poly-B-(1 »4)-2-amino-2-desoxy-

D-glucoza, có công thức nguyên (C2H,¡NO,)n và công thức hóa học như sau (công thức l):

“Trên thực tế, trong mạch cao phân tử của loại polysacarit này vẫn tồn tại những

mắt xích có nhóm axctyl (NH-CO-CH,) đạn xen lấn với các chuỗi mat xích có

nhém chức amin (-NH;) do sự khử axctyl hóa không hoàn Loàn, nền công thức hóa học của nó có thể được mỏ tả chính xác hơn (công thức 2):

Công thức 2:

Có nhiều loại chitosan khác nhau về: nguồn gốc, cấu dạng đại phân tử, khối

lượng phân tử trung bình, độ khử axetyl, dộ tỉnh sạch để ứng dụng trong các lĩnh vực khác nhau: nông nghiệp, công nghiệp, xử lý nước, y tế, mỹ phẩm, thực phẩm

Để nghiên cứu dùng làm PGTP, chúng tôi đã chọn 1 loại chitosan và đặt ký

hiệu ho chất này là PDP (Polyme Dược phẩm), là tên của phòng nghiên cứu sản phẩm này, để phân biệt với các loại chitosan khác dùng ở nhiều lĩnh vực khác nhau

Cấu trúc phan tr cla PDP được thể hiện ở sơ đồ 2

Sơ đồ 2: Mô hình các mắt xích phân tử có chứa nhóm chức amin và

nhóm axefyl đan xen lẫn nhau trong mạch đại phân tử

—e—+——e>—>—_—*®*®** T—***—>

Trong đó: ®: mất xích phân từ có chita nhém chita amin

L]: mắt xích phân tử có chứa nhóm axetyl

I.1.1, Điểu tra nguồn nguyên liệu

Dục bờ biển nước ta có rất nhiều các nhà máy chế biến thủy hải sản Chúng tôi

đã tiến hành khảo sất nguồn nguyên liệu vỏ tôm tại một cơ sở ở phía Nam, đó là Công ty chế biến thủy bải sản CAFATEX (Cẩn thơ) Sau dây là một số kết quả khảo sất nguồn nguyên liệu vỏ tôm tại CAFATEX:

+ Tóm càng

- Công suất sẵn xuất tôm đông lạnh: 60 - 70 tấn tôm/ngày

750 tấn tôm “tháng

- Lượng vô tôm phế thải: 270 - 350 tấn vỏ tôm/háng (tùy theo mùa thu hoạch tôm)

- Chất lượng vỏ tôm: Trong vỏ tôm thì 80% trọng lượng là vỏ đầu tôm (còn chứa nhiều thịt tôm) và 20% là vỏ thân Lôm Như vậy có khoảng 5O tấn vô thân tôm/háng

- Sử dụng vỏ tôm: vỏ tôm ở CAFATEX dang được dùng Tàm thức ăn gia súc, nuôi cá (vỏ đầu tôm), phân bón (vỏ thân tôm)

khô để

Hiện nay có một số công ty của Trung quốc đang thu mua vỏ tôm đưa về Trune quốc sản xuất chiin/chitosan Có một vài công ty Nhat ban dang dat vấn đề thu mua vô tôm đã xử lý thanh chitin ở Việt nam Chitin nay duge chuyển về Trung quốc để sản xuất chitosan công nghiệp Từ đó chítosan này sẽ được dưa về

Nhat bản để tiếp tục xử lý thành nhiều loại chitosan có chất lượng cao khác nhau, sẽ được bán trên thị trường thế giới với mắc "Made in Japan”

-39.