Xây dựng công thức vi nhũ tương lutenin tan trong nước ứng dụng làm chất màu thực phẩm

0 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC … … TRẦN THỊ PHƯƠNG THÙY XÂY DỰNG CÔNG THỨC VI NHŨ TƯƠNG LUTEIN TAN TRONG NƯỚC ỨNG DỤNG LÀM CHẤT MÀU THỰC PHẨM Chuyên ngành: Kỹ thuật hóa học Mã sơ: 60520301 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2017 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRẦN THỊ PHƯƠNG THÙY Ngày, tháng, năm sinh: 04/01/1988 Chuyên ngành: Kỹ thuâ ̣t Hoá ho ̣c MSHV: 13051195 Nơi sinh: Khánh Hòa Mã số: 60520301 TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CÔNG THỨC ĐIỀU CHẾ VI NHŨ TƯƠNG LUTEIN TAN TRONG NƯỚC ỨNG DỤNG LÀM CHẤT MÀU THỰC PHẨM II .NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: ▪ Xây dựng công thức bào chế vi nhũ tương lutein ▪ Điều chế thử nghiệm đánh giá chất lượng lutein hệ vi nhũ tương ▪ Ứng dụng cho số sản phẩm thực phẩm đơng sương, sữa chua, nước khống III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 04/07/2016 I IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 25/05/2017 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Hoàng Thị Huệ An Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Tp HCM, ngày 27 tháng 07 năm 2017 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TS Hoàng Thị Huệ An (Họ tên chữ ký) PGS.TS Lê Thị Hồng Nhan TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa- ĐHQG-Hồ Chí Minh Cán hướng dẫn khoa học: TS Hoàng Thị Huệ An Chữ ký:………………………… PGS.TS Nguyễn Thị Phương Phong Cán chấm nhận xét 1: Chữ ký:………………………… Cán chấm nhận xét 2: TS Bạch Long Giang Chữ ký:………………………… Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 27 tháng năm 2017 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: CT: PGS.TS Lê Thị Hồng Nhan PB1: PGS.TS Nguyễn Thị Phương Phong PB2: TS Bạch Long Giang UV: TS Huỳnh Khánh Duy 5.UV, TK: TS Hà Cẩm Anh Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám hiệu trường Đại học Bách Khoa T.P Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình theo học trường Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn: - TS Hoàng Thị Huệ An – Giảng viên trường Đại Học Nha Trang gơ ̣i mở hướng đề tài, cung cấp nguyên vật liệu nhiệt tình hướng dẫn phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật thực nghiệm, đồ ng thời đô ̣ng viên tinh thầ n, giúp đỡ tơi nhiều q trình thực l ̣n văn - Quý thầ y cô Khoa Kỹ thuật Hóa Học - Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh đã tận tiǹ h giảng dạy, giúp tơi có tảng kiế n thức chun mơn ứng dụng nghiên cứu khoa học - Ban Giám đốc các cán kỹ thuật thuộc Trung tâm Thí nghiệm - Thực hành, quý thầy cô thuộc Bộ môn Cơng nghệ Kỹ thuật Hóa học trường Đại Học Nha Trang đã ta ̣o điề u kiê ̣n tốt cho triển khai đề tài Xin cảm ơn Cha Mẹ, thành viên gia đình tất bạn bè thân yêu là chỗ dựa tinh thầ n vững chắ c, thường xuyên động viên, giúp có thêm nghị lực vươ ̣t qua các khó khăn suốt quãng thời gian học tập xa nhà q trình thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô phản biện toàn thể Hội đồng đánh giá luận văn đóng góp nhiều ý kiến q báu giúp tơi hồn thiện luận văn Trân trọng! Trần Thị Phương Thùy ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Lutein sắc tố carotenoid có màu vàng cam phổ biến lồi thực vật động vật, đặc biệt có hàm lượng cao hoa cúc vạn thọ châu Mỹ (Tagetes erecta L.) Ngoài khả tạo màu vàng đẹp cho thực phẩm, lutein cịn có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, có khả bảo vệ da mắt khỏi tác hại tia tử ngoại, ngăn ngừa ung thư da, đặc biệt ngăn ngừa số bệnh mắt tuổi già (thối hóa võng mạc, đục thủy tinh thể), giảm nguy xơ vữa động mạch… Trong năm gần lutein biết đến chất tạo màu tự nhiên hoạt chất chống oxy hóa có nhiều tiềm ứng dụng công nghiệp thực phẩm dược phẩm Tuy nhiên, với cấu trúc phân tử chứa chuỗi polyen mạch dài phân cực lutein tan nước, hạn chế khả ứng dụng lutein công nghiệp thực phẩm Một hướng khắc phục nhược điểm chuyển hóa lutein thành dạng vi nhũ tương (O/W) tan nước, lutein hịa tan dầu thực vật, sau pha dầu nhũ hóa chất hoạt động bề mặt phân tán pha nước (W) Mục đích đề tài nghiên cứu xây dựng công thức bào chế vi nhũ tương lutein đậm đặc tan nước với nồng độ lutein 0,4% w/w, có khả tạo màu thực phẩm, dựa việc sử dụng hệ chất nhũ hóa Tween 80-Span 80 với có mặt chất chống oxy hóa vitamin E Kết nghiên cứu cho thấy sử dụng dầu nành làm dung mơi hịa tan lutein tỷ lệ Tween 80, Span 80 vitamin E thích hợp cho việc tạo thành hệ vi nhũ tương nói 20% w/w, 10% w/w 0,66% w/w Khi đó, sản phẩm vi nhũ tương thu chất lỏng sệt màu đỏ cam đậm, suốt, tan vô hạn nước, có số khúc xạ: 1,342; tỷ trọng (so với nước 200C) 1,025; độ nhớt: 0,89 cP; hàm lượng lutein: 3.910 mg/l Kết đo phân bố kích thước hạt ảnh TEM cho thấy hệ chứa hạt vi nhũ tương có dạng trịn với kích thước hạt đa số khoảng nm Hệ vi nhũ tương thu bền màu 200C nhiệt độ phịng (30-320C), đặc biệt có ánh sáng môi trường acid Để tạo màu cho nước giải khát, đơng sương, sữa chua uống nồng độ vi nhũ tương lutein sử iii dụng ưa thích 0,5; 0,8;1,0% v/v; hàm lượng phụ gia (lutein, vitamin E, Tween 80, Span 80) nằm giới hạn cho phép, đảm bảo an toàn thực phẩm Nên sử dụng sản phẩm vi nhũ tương thu để tạo màu cho dạng thực phẩm có thời hạn bảo quản ngắn, hay bảo quản nhiệt độ thấp, bao bì tránh ánh sáng iv ABSTRACT Lutein is an yellow-orange carotenoid pigment very common in plants and animals, especially occuring at a high content in America Marigold (Tagetes erecta L.) Besides its ability to create a beautiful yellow hue for food, lutein shows a quite strong antioxidant, ability to protect skin and eyes from harmful UV rays, prevent skin from cancer, especially decrease the risk of eye diseases (such as age-related macular degeneration, cataracts) and atherosclerosis In recent years lutein has been known as a natural colorant and an active antioxidant which has many potential applications in food and pharmaceutical industry However, due to having a non-polar long polyen chain in its molecule, lutein shows a poorly watersolubility, thus limiting its applicability in food industry One of the ways to overcome this drawback is to formulate lutein in water-soluble O/W microemulsions, in which lutein is dissolved in vegetable oil, then the oil phase (O) is emulsified by surfactants and dispersed in aqueous phase (W) The purpose of this project is to develop a food-grade water-soluble microemulsion formulation of lutein content at 0.4% w/w, based on using Span 80 and Tween 80 as emulsifiers and vitamin E as an antioxidant The study showed that when soybean oil containing lutein was used as the oil phase, the suitable percentage of Tween 80, Span 80 and vitamin E in the microemulsion formulation were of 20% w/w, 10% w/w and 0.66% w/w, respectively The obtained microemulsion product was a reddish orange, transparent and viscous liquid, unlimitedly water-soluble and having refractive index: 1.342; density (compared to water at 200C): 1.025; viscosity: 0.89 cP; lutein content: 3,910 mg/l Particle size distribution data and TEM image showed that the prepared microemulsion consisted of spherical microparticles with diameter of about nm, substantially The microemulsion was easy to fade its color at 200C and room temperature (30-320C), especially under sunlight or in acidic environment To color beverages, agar-agar and drink yogurt, the most preferable concentrations of lutein microemulsion were found to be respectively of 0.5; 0.8 and 1.0% v/v At that dosage, the contents of additives (lutein, vitamin E, Tween 80, Span 80) in those v foodstuff were all below permitted limits, which ensured food safety The obtained lutein microemulsion could be used to color foodstuff which has short preservation duration or was stored in cool and dark condition vi LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa có cơng bố cơng trình khác Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2017 Trần Thị Phương Thùy vii MỤC LỤC MỤC LỤC……………………………………………… ……………………vii DANH MỤC CÁC BẢNG………………………………………… …… ix DANH MỤC CÁC HÌNH……………………………………………… .… …x DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT…………………………………… ….xii MỞ ĐẦU…………………………………………………………………… ….1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN……………………………………………… … 1.1 Hệ vi nhũ tương……………………………………………………… …3 1.1.1 Giới thiệu……………………………………………… .…… 1.1.2 Thành phần hệ vi nhũ tương ……………………………… ……….3 1.1.3 Phân loại hệ vi nhũ tương………………………………… …8 1.1.4 Ưu nhược điểm vi nhũ tương ………………………… 11 1.1.5 Phương pháp điều chế vi nhũ tương ………………………… 12 1.1.6 Ứng dụng vi nhũ tương…………………………… .… ….14 1.2 Chất màu lutein……………………………………………… …… 14 1.2.1 Giới thiệu chất màu thực phẩm ………………………… ……… 14 1.2.2 Lutein………………………………………………………… 15 1.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước………………………… …18 1.3.1 Tình hình nghiên cứu nước ngồi………………………… ….18 1.3.2 Tình hình nghiên cứu nước……………………………… …19 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………… 21 2.1 Vật liệu nghiên cứu…………………………………… … ………21 2.2 Dụng cụ - Thiết bị………………………………… ……………… 21 2.3 Phương pháp nghiên cứu………………………………… … 22 2.3.1 Nghiên cứu xây dựng công thức bào chế vi nhũ tương lutein………….22 2.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm khả ứng dụng 26 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu……………………………………… 29 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………… .… 30 3.1 Chọn loại dầu hòa tan lutein………………………… ………… 30 3.2 Xác định công thức điều chế VNT lutein………………………………… 31 54 11 Acosta, E.J , Nguyen, T., Witthayapanyanon, A., Harwell, J H., Sabatini, D.A (2005), “Linker-based bio-compatible microemulsions”, Environmental Science & Technology, 39, pp 1275-1282 12 A.I.T Walker, V.K.H Brown, L.W Ferrigan, R.G Pickering, D.A Williams (1967), “Toxicity of sodium lauryl sulphate, sodium lauryl ethoxysulphate and corresponding surfactants derived from synthetic alcohols”, Food and Cosmetics Toxicology, 5, pp 763-769 13 Alves-Rodrigues, A., Shao, A (2004), “The science behind lutein”, Toxicology Letters, 150, pp 57-83 14 Basheer, H.S., Noordin, M.I., Ghareeb, M.M (2013), “Characterization of Microemulsions Prepared using Isopropyl Palmitate with various Surfactants and Cosurfactants”, Tropical J Pharmaceutical Research, 12, pp 305-310 15 Danielsson, I.; Lindman, B (1981), Colloids Surf A, 3, pp 391 16 Dizaj, S.M (2013), “Preparation and study of vitamin A palmitate microemulsion drug delivery system and investigation of co-surfactant effect”, Nanostructure in Chemistry, 3, pp 1-6 17 European Food Safety Authority (2010), “Scientific opinion on the reevaluation of lutein (E 161b) as a food additive EFSA panel on food additives and nutrient sources added to food (ASN)”, Parma, Italy, 8, pp 1– 39 18 FAO (2004), “Lutein from Tagetes erecta”, Chemical and Technical Assessment (CTA), 63, pp 1-3 19 F.-F Tian, J Yu, J.-H Hu, Y Zhang, M.-X Xie, Y Liu, X.-F Wang, H.-L Liu, J Han (2011), “Determination of emulsion explosives with Span-80 as emulsifier by gas chromatography – mass spectrometry,” Chromatography A 1218, pp 3521-3528 20 Flanagan, J., Singh, H (2006), “Microemulsion: A Potential Delivery System for Bioactives in Food”, Critical Reviews in Food Sci & Nutr., 46, pp 221-237 55 21 Garti, D.J.M (2012), “Encapsulation technologies and delivery systems for food ingredients and nutraceuticals-Woodhe”, Woodhead Publishing 22 Goodner, K.L (2009), “Estimating Turbidity (NTU) From Absorption Data, Sensus”, Technical Note (SEN-TN-0010) 23 H Lin, D.-J Lee, J.-S Chang (2015), “Lutein in specific marigold flowers and microalgae”, J Taiwan Institute of Chemical Engineers, 49, pp 90-94 24 King, S A (2015), “Estimation of the Active Components in Gum Arabic Collected from Western Sudan, Quassim University”, College of Science and Art Oyun Aljiwa 25 K Li, J Wan, X Wang, J Wang, J Zhang (2016), “Comparison of dilute acid and alkali pretreatments in production of fermentable sugars from bamboo: Effect of Tween 80”, Industrial Crops and Products, 83, pp 414422 26 Nagahama, T., Yoshino, T (2002), “Emulsion composite e/h/e”, Google Patents 27 Q Ma, P.M Davidson, Q Zhong (2016), “Nanoemulsions of thymol and eugenol co-emulsified by lauric arginate and lecithin”, Food Chemistry, 206, pp 167-173 28 Richard, C., (2004) “Lutein from Tagetes erecta Chemical and Technical Assessment”, 63rd, JECFA 29 Rosano, H L (1979), “Method for preparing microemulsions”, Google Patents 30 Sarkhejiya Naimisha, Nakum Mayara, Patel Vipulp, Atarasamira Desai Thusarbindur, “Emerging trend of microemulsion in formulation and research”, International Bulletin of Drug Research, (1), pp 54-83 31 Shegokar, R., Mitri, K (2012), “Carotenoid lutein: a promising candidate for pharmaceutical and nutraceutical applications”, J Dietary supplements, 9, 183-210 32 Stevenson, J (2009), “Food additives and children's behaviour: evidence based policy at the margins of certainty”, J Children's Services, 4(2), 4-13 56 33 T J Wooster, M Golding, P Sanguansri (2008), “Impact of oil type on nanoemulsion formation and Ostwald ripening stability”, Langmuir: the ACS Journal of Surfaces and Colloids, 24, pp 12758-12765 34 Van-der-Braak, M., Symonds, A., Ford, M.A (1995), “Stable, optically clear compositions”, US Patent 6251441 B1 35 Xu, D., Aihemaiti, Z., Cao, Y., Teng, C., Li, X (2016), “Physicochemical stability, microrheological properties and microstructure of lutein emulsions stabilized by multilayer membranes consisting of whey protein isolate, flaxseed gum and chitosan”, J Food Chemistry, 202, pp 156-164 -A1- PHỤ LỤC Phụ lục 1: Ảnh hưởng độ pha loãng đến độ đục VNT lutein Thể tích nước thêm vào 50 ml VNT đặc (ml) 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 Độ đục trung bình (A750 nm) 0,2383 ± 0,0200 0,1586 ± 0,0095 0,1128 ± 0,0034 0,0939 ± 0,0105 0,0851 ± 0,0068 0,0702 ± 0,0055 0,0630 ± 0,0091 0,0544 ± 0,0025 0,0514 ± 0,0068 0,0434 ± 0,0037 Phụ lục 2: Kết đánh giá độ bền màu VNT lutein PL 2.1 Độ bền màu VNT lutein theo điều kiện bảo quản (Các mẫu không bổ sung 15% vitamin E) Độ hấp thụ (455 nm) Điều kiện bảo quản Tuần A trung bình % Lutein cịn lại 0,780 100 0,466 59,77 0,327 41,90 Nhiệt độ phịng2, khơng ánh sáng 0,217 27,88 0,106 13,60 0,000 0,00 0,780 100 0,390 50,02 0,256 32,83 Nhiệt độ phịng, có ánh sáng 0,145 18,60 0,000 0,00 0,000 0,00 0,780 100 0,594 76,19 0,456 58,49 20oC 0,367 47,03 0,307 39,38 0,247 31,68 Nhiệt độ phòng: 30-320C -A2- PL 2.2 Độ bền màu VNT lutein theo điều kiện bảo quản (Các mẫu có bổ sung 15% vitamin E) Điều kiện bảo quản Tuần Nhiệt độ phịng, khơng ánh sáng Nhiệt độ phịng, có ánh sáng 20oC Độ hấp thụ (455 nm) A trung bình 0,789 0,534 0,378 0,275 0,192 0,084 0,789 0.484 0,342 0,236 0,149 0,054 0,789 0,701 0,562 0,464 0,396 0,339 % Lutein lại 100 67,71 47,93 34,87 24,39 10,65 100 61,37 43,32 29,97 18,85 6,85 100 88,88 71,26 58,83 50,21 42,94 PL 2.3 Độ bền màu VNT lutein theo pH pH pH pH Ngà y 6 Độ hấp thụ (455 nm) A trung bình 0,968 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,969 0,533 0,289 0,000 0,000 0,000 0,000 % Lutein lại 100 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 100 54,99 29,78 0,00 0,00 0,00 0,00 pH pH6 pH7 Ngà y 6 Độ hấp thụ (455 nm) A trung bình 0,971 0,816 0,680 0,607 0,440 0,364 0,312 0,972 0,816 0,714 0,643 0,520 0,432 0,423 % Lutein lại 100 84,01 69,97 62,49 45,26 37,51 32,09 100 83,96 73,43 66,10 53,51 44,46 43,54 -A3- Phụ lục 3: Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm Hội đồng cảm quan bao gồm thành viên Theo TCVN 3215-79, dùng thang điểm 20 đánh giá sản phẩm thực phẩm gồm có bậc (từ 0-5) điểm điểm cao cho tiêu, có sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả PL 3.1 Bảng mô tả sản phẩm theo TCVN: 3215-79 [5] Bậc Điểm Cơ sở đánh giá đánh giá đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ, hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai 3 Số lượng mức độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định có khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi hỏng Sản phẩm khơng thể bán sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng sử dụng -A4- PL 3.2 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm tạo màu VNT lutein Mô tả Mùi Điểm Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng đơng sương, sữa chua, nước khống (ĐS-SC-NK), hịa hợp với hương cam hài hịa Sản phẩm có mùi thơm nhẹ ĐS-SC-NK, mùi hương cam hài hòa Mùi thơm sản phẩm hương cam rõ, hài hịa, có mùi đặc trưng VNT lutein Sản phẩm có mùi kém, mùi đặc trưng VNT lutein nhiều, không hấp dẫn Sản phẩm có mùi ngái, khó chịu, khơng nhận biết mùi ĐS-SC-NK Sản phẩm có mùi khó ngửi Sản phẩm hài hịa vị chua dịu Sản phẩm có vị chua ngọt, ngon tương đối hấp dẫn hài Vị hòa Sản hơn.phẩm không hấp dẫn lắm, hài hịa, có vị đặc trưng VNT Lutein Sản phẩm có vị khơng hài hịa, vị VNT lutein q nhiều Sản phẩm có vị nồng VNT lutein, khó chấp nhận Sản phẩm có vị nồng VNT lutein, chấp nhận Trạng thái Sản phẩm đồng nhất, mịn màng Sản phẩm tương đối đồng nhất, mịn Sản phẩm có dấu hiệu tách nước, mịn Sản phẩm bị tách nước, bị phân lớp, không mịn Sản phẩm phân lớp rõ rệt, dịch sữa bên không đồng Sản phẩm bị phân thành nhiều lớp -A5- Màu sắc Sản phẩm có màu vàng tươi đẹp, màu sắc đồng Sản phẩm có màu vàng nhạt đậm, màu sắc đồng Sản phẩm có màu vàng đậm nhạt Sản phẩm có màu Sản phẩm có màu khó chấp nhận Sản phẩm có màu khơng chấp nhận PL 3.3 Bảng hệ số quan trọng (HSQT) sản phẩm sữa chua uống Chỉ tiêu Trạng thái Vị Mùi Màu sắc HSQT 1,4 1,2 0,8 0,6 -A6- PL 3.4 Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ VNT lutein bổ sung vào nước khoáng Điểm thành Mẫu Chỉ tiêu ĐTB viên A B C D E chưa có HSQT TL ĐTB có TL Trạng thái 4 4,2 1,4 5,88 Màu sắc 4 3,6 0,6 2,16 2 3 2,6 0,8 2,08 Vị 3 2,6 1,2 3,12 Trạng thái 4 4 4,2 1,4 5,88 Màu sắc 4 4 3,8 0,6 2,28 4 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 3,2 1,2 3,84 Trạng thái 4 4 4,2 1,4 5,88 Màu sắc 4 4,4 0,6 2,64 4 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 3,8 1,2 4,56 Trạng thái 5 5 4,8 1,4 6,72 Màu sắc 5 4 4,4 0,6 2,64 5 4,6 0,8 3,68 Vị 5 4,6 1,2 5,52 Trạng thái 4 4,2 1,4 5,88 Màu sắc 5 5 4,8 0,6 2,88 4 4,2 0,8 3,36 4 4,4 1,2 5,28 0,2% Mùi 0,3% Mùi 0,4% Mùi 0,5% Mùi 0,6% Mùi Vị Tổng 13,24 14,72 15,96 18,56 17,4 -A7- PL3.5 Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ VNT lutein bổ sung vào đông sương Mẫu Chỉ tiêu Trạng QT có TL 4,4 1,4 6,16 Màu sắc 4 3,6 0,6 2,16 Mùi 3 3 3,2 0,8 2,56 Vị 3 2,6 1,2 3,12 5 4,6 1,4 6,44 Màu sắc 4 4 3,8 0,6 2,28 Mùi 4 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 3,2 1,2 3,84 5 4,6 1,4 6,44 Màu sắc 4 3,6 0,6 2,16 Mùi 5 5 4,8 0,8 3,84 Vị 5 4,6 1,2 5,52 5 5 4,8 1,4 6,72 Màu sắc 5 5 4,8 0,6 2,88 Mùi 5 5 4,8 0,8 3,84 Vị 5 4,6 1,2 5,52 4 4,2 1,4 5,88 Màu sắc 4 5 4,6 0,6 2,76 Mùi 3 4 3,6 0,8 2,88 Vị 4 3,6 1,2 4,32 thái Trạng thái Trạng thái 1,0% TL Trạng 0,8% ĐTB thái 0,6% HS Trạng 0,4% ĐTB chưa có thái 0,2% Điểm thành A Bviên C D E Tổng 14,00 15,28 17,96 18,96 15,84 -A8- PL3.6 Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ VNT lutein bổ sung vào sữa chua uống Mẫu Trạng 0,5% ĐTB có TL T có TL 4,2 1,4 5,88 thái Màu sắc 4 3 3,4 0,6 2,04 Mùi 3 3 3 0,8 2,4 Vị 3 3 3,2 1,2 3,84 5 5 4,8 1,4 6,72 thái Màu sắc 5 4,6 0,6 2,76 Mùi 5 4,6 0,8 3,68 Vị 5 4 4,4 1,2 5,28 5 4 4,6 1,4 6,44 Màu sắc 5 4,6 0,6 2,76 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 3,8 1,2 4,56 thái Trạng 2,0% HSQ Trạng 1,5% ĐTB chưa Trạng 1,0% Điểm thành A B viên C D E Chỉ tiêu 4 4 3,8 1,4 5,32 thái Màu sắc 4 4 3,8 0,6 2,28 Mùi 4 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 3,8 1,2 4,56 Trạng 4 4 3,8 1,4 5,32 thái Màu sắc 4 3,4 0,6 2,04 4 4 3,8 0,8 3,04 4 3,6 1,2 4,32 2,5% Mùi Vị Tổng 14,16 18,44 16,8 15,04 14,72 -A9- Phụ lục 4.1: Kết đo phân bố kích thước hạt theo số lượng hạt hệ VNT lutein -A10- Phụ lục 4.2: Kết đo phân bố kích thước hạt theo thể tích hạt hệ VNT lutein -A11- Phụ Lục 5: Ảnh TEM hệ VNT lutein PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: TRẦN THỊ PHƯƠNG THÙY Ngày, tháng, năm sinh: 04/01/1988 Nơi sinh: Khánh Hòa Địa liên lạc: Xã Diên Thọ, Huyện Diên Khánh, Tỉnh Khánh Hịa Điện thoại: 0979888094 Q TRÌNH ĐÀO TẠO - Từ tháng 09/2006 đến tháng 12/2011: sinh viên ngành Cơng nghệ Hóa học, Trường Đại Học Tơn Đức Thắng Tp HCM - Từ tháng 12/2013 đến nay: học viên Cao Học chuyên ngành Kỹ Thuật Hóa Học Trường Đại Học Bách Khoa Tp HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC Từ 11/2012 đến 9/2013: công tác Trung Tâm Đo lường Kiểm định Chất lượng tỉnh Khánh Hòa ... 60520301 TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CÔNG THỨC ĐIỀU CHẾ VI NHŨ TƯƠNG LUTEIN TAN TRONG NƯỚC ỨNG DỤNG LÀM CHẤT MÀU THỰC PHẨM II .NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: ▪ Xây dựng công thức bào chế vi nhũ tương lutein ▪ Điều... đến chất lượng cảm quan (mùi vị) sản phẩm Nhằm nghiên cứu thêm quy trình điều chế lutein dạng vi nhũ tương, thực đề tài ? ?Xây dựng công thức vi nhũ tương lutein tan nước ứng dụng làm chất màu thực. .. chuyển giao hoạt chất ưa dầu để tạo thành dược phẩm, chất màu, chất thơm nhằm ứng dụng công nghiệp thực phẩm nước giải khát 1.1.6 Ứng dụng vi nhũ tương Sự có mặt chất HĐBM vi nhũ tương làm cho kích