Tiểu luận độc tố thực phẩm

FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau..  PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một TP

TIỂU LUẬN

ĐỘC TỐ PHỤ GIA TRONG

THỰC PHẨM

Trần Thị Thùy Linh Nguyễn Văn Tuấn

FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm

vào các sản phẩm với các ý định khác nhau

Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như BQSP.

WHO: PG là một chất khác hơn là TP hiện diện

trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào TP.

ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA

 PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một TP và không được sử dụng như một thành

ph ần của TP

 PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải quyết mục đích công nghệ trong SX, CB, bao gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó

VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:

Enzymes, 2.70%

Acid, 21.50%

Chất ngọt nhân tạo,

1.70%

Chất chống oxy hoá,

1.10%

Vitamins, 1.20%

Chất hoạt động bề mặt, 16.60%

Chất bảo quản, 4.50%

Chất màu, 0.60%

Chất cải thiện mùi,

6.50%

Chất tạo hương, 5.30%

Các chất khác, 38.30%

SX & TIÊU THỤ PG TRÊN THẾ GIỚI

CNSX trứng gà giả

Muối alginate + CaO

+ Màu thực phẩm + Gelatin

+ Nước

1kg trứng giả chỉ có

giá khoảng 0,55 nhân dân tệ

(hơn 1.000 đồng)

CNSX trứng gà giả

Thật khó để phân biệt

thật và giả

 CNSX TRỨNG GÀ GIẢ CÓ SỬ DỤNG PHỤ GIA TP

THỰC PHẨM CHAY

1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho

các nhà máy sản xuất thực phẩm

2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở

thích và khẩu vị của người tiêu dùng

3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực

phẩm cho tới khi sử dụng

TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG

4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến

thực phẩm và làm tăng giá trị thương

phẩm trên thị trường

6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx

TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG

 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho

phép

 Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ,

thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực

phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến

gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp

 Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá

huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin

NHỮNG NGUY HẠI CỦA PGTP

BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh

tại thị trường Việt Nam các PGTP trong “ DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền

II. Việc sử dụng PGTP trong danh mục SXCB, xử

lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng

VSATTP của Bộ Y Tế”

SỬ DỤNG PGTP TUÂN THỦ THEO

NHỮNG QUY ĐỊNH SAU

III. Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm

bảo:

 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không

vượt quá giới hạn an toàn cho phép

 Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui

định cho mỗi chất phụ gia

 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự

nhiên của thực phẩm

IV. Các PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị

trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo

V. Yêu cầu đối với cơ sở SX, CBTP: trước khi sử

dụng một PGTP cần chú ý xem xét:

phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?

loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít)

Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay không?

CON ĐƯỜNG DẪN ĐẾN NGỘ ĐỘC

Phụ gia thực phẩm

Chế biến

Động vật Con người

Bảo quản

Sản phẩm

• PG DÙNG TRONG BQTP

• PG LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC TP

• PG LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT

CẢM QUAN CỦA TP

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

I PG dùng trong BQ thực phẩm

1. Các chất chống vi sinh vật

2. Các chất chống sự oxy hoá chất béo

3. Các chất chống sự hoá nâu