Báo cáo tiểu luận độc tố thực phẩm, độc tố các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm

KIM LOẠI TÁC ĐỘNG ĐẾN CÁC BÀO QUAN DƯỚI TẾ BÀO• Muốn gây độc, kim loại phải xâm nhập vào bên trong tế bào, sau khi xâm nhập vào tế bào, các kim loại sẽ tác động đến các bào quan.. • Hơn

Trang 1

ĐỘC TỐ THỰC PHẨM

GVHD: PHAN NGỌC HÒA

NHÓM 3

LÊ CHÍ HÒA CAO THỊ QUỲNH MAI NGUYỄN TRỌNG NAM LƯU BÙI BẢO NGỌC

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỘC TỐ KIM LOẠI

Trang 3

ĐỘC TỐ KIM LOẠI

GIỚI THIỆU CHUNG

Trang 4

NGUỒN GỐC KIM LOẠI NẶNG

Trang 5

NGUYÊN NHÂN

Nguyên liệu dùng trong chế biến

1

Kim loại nặng nhiễm vào thức

ăn 2

Bảo quản

3 Nhà máy hóa

chất, hoạt động công nghiệp

4

Ô nhiễm nguồn

nước

5

Trang 6

CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA KIM LOẠI

KIM LOẠI

CÁC BÀO QUAN DƯỚI TẾ BÀO ENZYM

Trang 7

KÌM HÃM HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYM

• Sự tương tác giữa kim loại và nhóm tiol của enzym

• sự chuyển đổi mất một cofactor kim loại cần thiết của enzym.

Trang 8

KIM LOẠI TÁC ĐỘNG ĐẾN CÁC BÀO QUAN DƯỚI TẾ BÀO

• Muốn gây độc, kim loại phải xâm nhập vào bên trong tế bào, sau khi xâm nhập vào tế bào, các kim loại sẽ tác

động đến các bào quan.

• Hơn thế nữa, một số protein có mặt trong bào tương,

trong lyzosom và trong nhân tế bào có thể liên kết với các kim loại độc như Cd, Pb, Hg do đó làm giảm hoạt tính

sinh học của các protein này.

Trang 9

ẢNH HƯỞNG

DO ĐỘC TÍNHCỦA KIM LOẠI

GÂY UNG THƯ

CHỨC NĂNG MIỄN DỊCH

HỆ THẦN KINHTHẬN

Trang 10

ĐỘC TÍNH KIM LOẠI GÂY UNG THƯ

Trang 11

ĐỘC TÍNH KIM LOẠI

CHỨC NĂNG MIỄN DỊCH

Các kim loại nặng, các hợp

chất hữu cơ kim loại như:

chì, cadmi, niken, crom,

metyl thủy ngân, arsenit và

arsenat của natri, arsen

trioxyd là các chất loại bỏ

miển dịch

Các kim loại khác nhưbari, dẩn xuất của platin làcác chất kích thích miễndịch

Chúng thường gây ra các phản ứng quá nhạy cảm hay dị ứng, các phản ứng này thường diển ra ngay lập tức ( khoảng

15 phút)

Trang 12

ĐỘC TỐ KIM LOẠI ẢNH HƯỞNG ĐẾN

và gây tác dụng độc, trong khi các dẩn xuất vô

cơ của nó lại ít có khả năng xâm nhập vào hệ thống thần kinh nên chúng không phai là những chất độc thần kinh.

• các chất hữu cơ của chì chủ yếu là các chất độc thần kinh, còn các dẩn xuất vô cơ lại ảnh hưởng mạnh đến quá trình tổng hợp hem.

Trang 13

ĐỘC TỐ KIM LOẠI ẢNH HƯỞNG ĐẾN THẬN

Thận là một bộ phận đào thải chính, do đó cũng là một trong những mục tiêu tấn công của kim loại Cadmi, Crom, plantin ảnh hưởng tới các tế bào của thận gây ra bài tiết nước tiểu có protein phân tử lượng thấp, axitamin, glucose.

Trang 14

CÁC YẾU TỐ LÀM THAY ĐỔI ĐỘC TÍNH

Trang 15

• Nếu thay đổi liều lượng

và thời gian nhiểm độc

thì có thể thay đổi bản

chất của tác dụng độc

Dạng hóa học

• Thủy ngân khi ở dạng

vô cơ, thủy ngân chủ yếu là những chất độc thận, nhưng khi ở dạng hữu cơ như metyl thủy ngân và etyl thủy ngân

sẽ gây độc cho hệ thần kinh.

Trang 16

hay nhạy cảm với kim loại ở động vật trưởng thành

Trang 17

Thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng chất kích thích tăng trưởng, ô nhiễm nguồn nước.

Độc tính

Cấp tính: rối loại tiêu hóa, nôn, bỏng và khô miệng, tử vong

sau 12-18h

Thời gian dài: kích ứng hô hấp, rối loạn thần kinh, rối loại

tiêu hóa.

Mãn tính: mức độ tang dần theo thời gian Loét dạ dày, viêm dây thần kinh ngoại vi, thoái hóa gan, ung thưASEN

KIM LOẠI CÓ ĐỘC TÍNH CAO

Trang 18

Cơ chế gây độc

Ngăn cản việc tạo thành ATP do cấu tạo tương đồng với Phospho

Tạo phức với coenzyme – Cản trợ sự hình thành

ATP

Tấn công liên

kết sulful cấu

trúc II, III làm đông tụ

protein.

ASEN

Trang 19

CHÌ Nguồn

gốc

Tự nhiên: đất, nước, không

khí

Nhân tạo: chấtthải côngnghiệp, nôngnghiệp, giaothông, quân

sự, rác thảidân dụng

Nguyên nhân

Đồ uống nhiễm chì: nguồn nước nhiễmchì cũng như vật liệudẫn nhiễm chì; rượu

vang

Thức ăn: nguồn gốcthực vật (chủ yếu làrau, quả); nguồn gốcđộng vật: bị ảnhhưởng do điều kiệnmôi trường; dụng cụchứa đựng và nấu

thức ăn;

Trang 20

• Rối loạn tiêu hóa

Trang 21

Cơ chếgâyđộc

Phá hủy quá trình tổng hợp hemoglobin:gây thiếu máu

Pb cản trở việc

sử dụng O2 và glucose sản xuất năng lượng sống

Tương tác cùng với phosphate trong xương tạo độc tính với các

mô mềm của cơ

thể

Trang 22

Nguồn gốc

Cd có mặt trong

các mỏ khoáng

và chất thải công nghiệp

Nguyên nhân

Thực phẩm nguồn gốc thực vật, động vật bị nhiễm Cd ở mức độ thấp; lượng Cd được tìm thấy nhiều hơn ở động vật thủy sinh.

Nguồn nước bị nhiễm

Cd.

Dụng cụ chế biến được chế tạo thừ hợp kim

Cd

Độc tính

Cấp tính: tỷ lệ tử vong do hít phải

từ 15%-20% sau

1-3 ngày.

Mãn tính: răng có màu vàng của Cd, rối loạn hô hấp, rối loạn chức năng thân, cuối cùng là chứng nhuyễn xương.

CADIMI

Trang 23

Trang 24

Vi khuẩn yếm khímetyl hóa thủyngân thànhdimethyl thủy

ngân

Nguyên nhân

Phân bón nhiễm Hg: ảnh hưởng đếnthực

phẩm

Thủy sản là nguồnthực phẩm có hàmlượng thủy ngân cao

Trang 25

Cơ chế gây độc

• Hg 2+ có ái lực mạnh với S,

kết hợp với animo acid

chứa S của protein

(hemoglobin và albumin

huyết thanh)

• Độc nhất là CH3Hg+ hòa

tan trong chất béo và não

tủy với khả năng đi vào

mô bào thai

• Liên kết Hg với màng tế

bào cản quá trình vận

chuyển và trao đổi chất

gây chậm phát triển và liệt

não ở trẻ sơ sinh

Độc tính

• Cấp tính: Viêm dạ ruột non, viêm tá tràng, kích ứng da…

dày-• Bán cấp tính: ho, kích ứngphế quản, viêm lợi,loét

trong miệng…

• Mãn tính: Viêm lợi, viêmmiệng Lợi bị sưng đỏ, cóviền xanh xám Cuối cùng

là triệu chứng run đặcchưng của nhiễm độc Hg

THỦY NGÂN

Trang 26

• Các sản phẩm thực phẩm

đóng hộp

• Độc tính không cao

Triệu chứng lâm sàng:

nôn mửa, tiêu chảy

• Rối loạn trao đổi chất của

Zn, Cu, Fe, Mg…; giảm

hấp thụ Ca đường ruột

làm giảm sự gắn xương

• Có thể gây ngộ độc như

ngộ độc kim loại nặng

nếu nhiễm thiếc lượng

lớn từ con đường ngoài

đường tiêu hóa

Thiếc

• Có hàm lượng cao trongkhẩu phần ăn hang ngày; được sử dụng nhiều trongbao bì thực phẩm

• Liên kết với AND kìmhãm sự phân chia tế bào

• Có độc tính ảnh hưởngthần kinh

Nhôm

Một số kim loại nặng khác

Trang 27

• Tác nhân gâyung thư: đườngthở, phổi,

thanh quản, dạdày và thận

• Viêm da dịứng

• Giảm khả năngdung nạp

glucose

Niken

• Dùng trong sảnxuất sắt, inox, hợp kim và

chất màu

• Ô nhiễm nguồnnước, không

khí và đất

• Dễ dàng hấpthụ bởi tế bào

và chuyển hóathành ion Cr6+

gây loét niêmmạc và da

Crom Một số kim loại nặng khác

Trang 28

và Mangan

Tạo cofactor với nhiều enzyme.

Mangan gây bệnh phổi, viêm não mãn tính.

Molypden gây rối loạn tiêu hoác, nhiễm mỡ ở gan và thận.

Selen

Rụng tóc, viêm đường hô hấp trên, rụng răng.

Gây rối loạn chức năng sinh sản, chậm tăng trưởng, hoại

tử gan ở động vật.

Coban

Tăng hồng cầu và bệnh tim

Khả năng gây độc của một số nguyên tố

vi lượng cần thiết cho cơ thể

Định dạng
Số trang	29
Dung lượng	1,01 MB