Báo cáo tiểu luận độc tố thực phẩm, độc tố các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỘC TỐ THỰC PHẨM ĐỘC TỐ KIM LOẠI GVHD: PHAN NGỌC HỊA NHĨM LÊ CHÍ HỊA CAO THỊ QUỲNH MAI NGUYỄN TRỌNG NAM LƯU BÙI BẢO NGỌC NỘI DUNG Giới thiệu chung Cơ chế gây độc Kim loại có độc tính mạnh Một số kim loại nặng khác Khả gây độc số nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể GIỚI THIỆU CHUNG ĐỘC TỐ KIM LOẠI NGUỒN GỐC KIM LOẠI NẶNG Nguyên liệu dùng chế biến Kim loại nặng nhiễm vào thức ăn Ô nhiễm nguồn nước NGUYÊN NHÂN Nhà máy hóa chất, hoạt động công nghiệp Bảo quản CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA KIM LOẠI ENZYM KIM LOẠI CÁC BÀO QUAN DƯỚI TẾ BÀO CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA KIM LOẠI KÌM HÃM HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYM • Sự tương tác kim loại nhóm tiol enzym • chuyển đổi cofactor kim loại cần thiết enzym CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA KIM LOẠI KIM LOẠI TÁC ĐỘNG ĐẾN CÁC BÀO QUAN DƯỚI TẾ BÀO • Muốn gây độc, kim loại phải xâm nhập vào bên tế bào, sau xâm nhập vào tế bào, kim loại tác động đến bào quan • Hơn nữa, số protein có mặt bào tương, lyzosom nhân tế bào liên kết với kim loại độc Cd, Pb, Hg làm giảm hoạt tính sinh học protein GÂY UNG THƯ THẬN ẢNH HƯỞNG DO ĐỘC TÍNH CỦA KIM LOẠI HỆ THẦN KINH CHỨC NĂNG MIỄN DỊCH ĐỘC TÍNH KIM LOẠI GÂY UNG THƯ Arsen hợp chất Ung thư Một số dẩn xuất crom, niken Các kim loại gây ung thư qua chế tác động thay Zn2+ Ni2+, Co2+, Cd2+ protein vận chuyển gây tổn thương khung tế bào, ảnh hưởng tới tính xác polymerase vốn tham gia vào sinh tổng hợp ADN CÁC YẾU TỐ LÀM THAY ĐỔI ĐỘC TÍNH Mức độ thời gian nhiễm độc • Mức độ nhiễm độc cao thời gian ảnh hưởng kéo dài hiệu ứng độc lớn • Nếu thay đổi liều lượng thời gian nhiểm độc thay đổi chất tác dụng độc Dạng hóa học • Thủy ngân dạng vô cơ, thủy ngân chủ yếu chất độc thận, dạng hữu metyl thủy ngân etyl thủy ngân gây độc cho hệ thần kinh CÁC YẾU TỐ LÀM THAY ĐỔI ĐỘC TÍNH Phức hợp kim loại Protein • Việc tạo phức hợp kim loại – protein thể chế bảo vệ Yếu tố sinh lý • Như chất độc khác, động vật non hay động vật già thường hay nhạy cảm với kim loại động vật trưởng thành KIM LOẠI CĨ ĐỘC TÍNH CAO Nguồn gốc Là nguyên tố vi lượng, phổ biến tự nhiên ASEN Nguyên nhân Thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng chất kích thích tăng trưởng, nhiễm nguồn nước Độc tính Cấp tính: rối loại tiêu hóa, nơn, bỏng khơ miệng, tử vong sau 12-18h Thời gian dài: kích ứng hô hấp, rối loạn thần kinh, rối loại tiêu hóa Mãn tính: mức độ tang dần theo thời gian Loét dày, viêm dây thần kinh ngoại vi, thoái hóa gan, ung thư KIM LOẠI CĨ ĐỘC TÍNH CAO ASEN Tạo phức với coenzyme – Cản trợ hình thành ATP Tấn công liên kết sulful cấu trúc II, III làm đông tụ protein Cơ chế gây độc Ngăn cản việc tạo thành ATP cấu tạo tương đồng với Phospho KIM LOẠI CĨ ĐỘC TÍNH CAO CHÌ Nguồn gốc Tự nhiên: đất, nước, khơng khí Nhân tạo: chất thải công nghiệp, nông nghiệp, giao thông, quân sự, rác thải dân dụng Nguyên nhân Đồ uống nhiễm chì: nguồn nước nhiễm chì vật liệu dẫn nhiễm chì; rượu vang Thức ăn: nguồn gốc thực vật (chủ yếu rau, quả); nguồn gốc động vật: bị ảnh hưởng điều kiện môi trường; dụng cụ chứa đựng nấu thức ăn; KIM LOẠI CĨ ĐỘC TÍNH CAO CHÌ Cấp tính • Rối loạn tiêu hóa • Co cơ, chuột rút • Viêm gan • Viêm thận Mãn tính • Mệt mỏi, thiếu ngủ, ăn không ngon • Thiếu máu, xám da, xám chân rang • Tăng huyết áp, viêm thận, tai biến KIM LOẠI CĨ ĐỘC TÍNH CAO CHÌ Phá hủy q trình tổng hợp hemoglobin:gây thiếu máu Tương tác với phosphate xương tạo độc tính với mơ mềm thể Cơ chế gây độc Pb cản trở việc sử dụng O2 glucose sản xuất lượng sống KIM LOẠI CÓ ĐỘC TÍNH CAO Nguồn gốc Cd có mặt mỏ khống chất thải cơng nghiệp Ngun nhân Thực phẩm nguồn gốc thực vật, động vật bị nhiễm Cd mức độ thấp; lượng Cd tìm thấy nhiều động vật thủy sinh Nguồn nước bị nhiễm Cd CADIMI Dụng cụ chế biến chế tạo thừ hợp kim Cd Độc tính Cấp tính: tỷ lệ tử vong hít phải từ 15%-20% sau 13 ngày Mãn tính: có màu vàng Cd, rối loạn hơ hấp, rối loạn chức thân, cuối chứng nhuyễn xương KIM LOẠI CĨ ĐỘC TÍNH CAO CADIMI Cơ chế gây độc - Cd có tính chất hóa học giống Zn - Cd tích tụ dần thận, thay Zn2+ Cd2+trong men thận làm trình trao đổi chất bị rối loạn gây thiếu máu, cao huyết áp, rối loạn tủy xương, ung thư KIM LOẠI CĨ ĐỘC TÍNH CAO THỦY NGÂN Nguồn gốc Nguyên nhân Khí thải tự nhiên từ vỏ địa cầu: đất, nước; dẫn xuất hữu vô Phân bón nhiễm Hg: ảnh hưởng đếnthực phẩm Vi khuẩn yếm khí metyl hóa thủy ngân thành dimethyl thủy ngân Thủy sản nguồn thực phẩm có hàm lượng thủy ngân cao KIM LOẠI CĨ ĐỘC TÍNH CAO THỦY NGÂN Cơ chế gây độc Độc tính • Hg 2+ có lực mạnh với S, kết hợp với animo acid chứa S protein (hemoglobin albumin huyết thanh) • Độc CH3Hg+ hịa tan chất béo não tủy với khả vào mô bào thai • Liên kết Hg với màng tế bào cản trình vận chuyển trao đổi chất gây chậm phát triển liệt não trẻ sơ sinh • Cấp tính: Viêm dàyruột non, viêm tá tràng, kích ứng da… • Bán cấp tính: ho, kích ứng phế quản, viêm lợi,lt miệng… • Mãn tính: Viêm lợi, viêm miệng Lợi bị sưng đỏ, có viền xanh xám Cuối triệu chứng run đặc chưng nhiễm độc Hg Một số kim loại nặng khác • Các sản phẩm thực phẩm đóng hộp • Độc tính khơng cao Triệu chứng lâm sàng: nơn mửa, tiêu chảy • Rối loạn trao đổi chất Zn, Cu, Fe, Mg…; giảm hấp thụ Ca đường ruột làm giảm gắn xương • Có thể gây ngộ độc ngộ độc kim loại nặng nhiễm thiếc lượng lớn từ đường ngồi đường tiêu hóa • Có hàm lượng cao phần ăn hang ngày; sử dụng nhiều bao bì thực phẩm • Liên kết với AND kìm hãm phân chia tế bào • Có độc tính ảnh hưởng thần kinh Thiếc Nhơm Một số kim loại nặng khác • Sử dụng nhiều cơng nghiệp sứ, hạt nhân, vũ trụ • Gây viêm da, hoại tử • Viêm nhiễm hơ hấp • Gây ung thư • Sử dụng ngành cơng nghiệp nặng • Tác nhân gây ung thư: đường thở, phổi, quản, dày thận • Viêm da dị ứng • Giảm khả dung nạp glucose • Dùng sản xuất sắt, inox, hợp kim chất màu • Ơ nhiễm nguồn nước, khơng khí đất • Dễ dàng hấp thụ tế bào chuyển hóa thành ion Cr6+ gây loét niêm mạc da Beri Niken Crom Khả gây độc số nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể Đồng Do gen bất thường tạo tích lũy đồng não, gan , thận giác mạc, gây rối loạn cục Sắt Gây lắng cặn gan, kìm hãm chức gan Molypden Mangan Tạo cofactor với nhiều enzyme Mangan gây bệnh phổi, viêm não mãn tính Molypden gây rối loạn tiêu hoác, nhiễm mỡ gan thận Selen Rụng tóc, viêm đường hơ hấp trên, rụng Gây rối loạn chức sinh sản, chậm tăng trưởng, hoại tử gan động vật Coban Tăng hồng cầu bệnh tim