Thành phần của tỏiTỏi có chứa 0.10.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính chất dược lí của củ tỏiTỏi có chứa ít nhất 33 hợp chất sulfur như aline, allicin, ajoene, diallyl, trisulfide, và các hợp chất khác. Bên cạnh các hợp chất sulfur còn có chứa 17 amino acid, đường , arginine và các chất khác. Khoáng chất như selenium và enzyme như myrosinase, và một vài enzyme khác. Vitamin C, E, A và các vitamin khác như niacin, B1 và B2 hay beta carotene. Tỏi chứa hàm lượng cao hợp chất sulfur hơn bất kì cây họ hành nào. Hợp chất lưu huỳnh quyết định cả mùi hăng của tỏi và nhiều dược tính khác. mùi tỏi được hình thành bởi phản ứng của enzyme với hợp chất sulfur alliin. Enzyme này bất hoạt bởi nhiệt độ là nguyên nhân củ tỏi nấu chín không có mùi mạnh như tỏi sống và hoạt tính sinh học cũng ít hơn.Các nghiên cứu dược lý hiện đại chứng thực củ tỏi có những tác dụng: Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, Tác dụng giảm đường huyết, Tác dụng kháng sinh, Làm giảm cholesterol để phòng bệnh tim mạch, Tác dụng phòng chống ung thư, Tác dụng làm suy giảm viêm đau khớp, Tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa, Tác dụng chống nhiễm độc chất phóng xạ
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: DINH DƯỠNG NÂNG CAO + THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ĐỀ TÀI: TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS Đống Thị Anh Đào LỚP: Cao học 2015.1 HVTH: Nguyễn Tấn Anh Nguyên – 1570433 Đặng Thị Như Quỳnh – 1570438 Bùi Thiên Thanh – 1570440 TP Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2016 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH CH2015.1 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO DANH MỤC BẢNG Chương TỎI VÀ DINH DƯỠNG CỦA TỎI 1.1 Thành phần tỏi Tỏi có chứa 0.1-0.36% hợp chất dầu dễ bay quy định cho tính chất dược lí tỏi Tỏi có chứa 33 hợp chất sulfur aliin, allicin, ajoene, allylpropl, diallyl, trisulfide, sallylcysteine, vinyldithiines, S-allylmercaptocystein, hợp chất khác Bên cạnh hợp chất sulfur có chứa 17 amino acid, đường , arginine chất khác Khoáng chất selenium enzymes allinase, peroxidases, myrosinase, vài enzyme khác Vitamin C, E, A vitamin khác niacin, B1 B2 hay beta carotene CH2015.1 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Tỏi chứa hàm lượng cao hợp chất sulfur họ hành Hợp chất lưu huỳnh định mùi hăng tỏi nhiều dược tính khác Mùi hình thành phản ứng enzyme allinase với hợp chất sulfur alliin Enzyme bất hoạt nhiệt độ nguyên nhân tỏi nấu chín mùi mạnh tỏi sống hoạt tính sinh học Bảng 1.1 – Thành phần hoá học tỏi 1.2 Giá dinh dưỡng tỏi trị Trong 100g tỏi tươi có: 4,4g protein; 0,2g mỡ; 23g cacbohydrat; 0,7g chất sợi thô; 1,3gFro; 5mg canxi; 44mg lân; 0,4g sắt; 0,2mg vitamin B1; 0,03mg vitamin B2; 3mg vitamin C Giò tỏi chứa fructosan glucfructosan Nó có mùi mạnh, đặc sắc Khi chiết cho tinh dầu có lưu huỳnh: hỗn hợp disulfua allyl, allyl – propyl, vinyl, axit amin đặc biệt alliin, allicin Tinh dầu chiếm 0,25 – 0,30% dược liệu tươi Allicin kháng khuẩn, 1mg tương ứng với 15 đơn vị penixilin, tác dụng vi khuẩn Gram dương hay Gram âm Ngoài ra, muối vô mà tỏi có vậy, hàm lượng cao nhiều so với loài khác CH2015.1 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 1.3 Tác dụng dược lý tỏi 1.3.1 Tỏi y học dân gian Tỏi loại thảo dược chữa bệnh kì diệu từ thiên nhiên Theo y học cổ truyền Việt Nam Trung Quốc, tỏi có vị cay, tính ôn, độc, vào kinh can vị Tỏi có tác dụng nhiệt, giải độc, giải cảm, sát trùng, chữa băng đới, trùng tích, huyết lỵ, tẩy uế, thông khiếu, tiêu nhọt hạch phổi, tiêu đờm, đầy chướng, đại tiểu tiện khó khăn, tả, lỵ,vv… Từ xa xưa người biết ăn tỏi tẩy sán khỏi ruột, sử dụng làm thuốc sát trùng loại bệnh hen suyễn, viêm phổi, nhiễm trùng đường ruột, da Tỏi hữu dụng người bị rắn cắn bị trĩ mài với rượu uống Với muối dầu - tỏi chữa hết ban da; trộn với mật ong làm thuốc mỡ - tỏi chữa hết vẩy nến, ghẻ vết đỏ gan yếu Ðông y khuyên không dùng tỏi chứng âm hư, nội nhiệt, thai sản, đau mắt, mũi 1.3.2 Tỏi y học đại Hiện nay, nhiều nước giới, nhà khoa học dày công nghiên cứu phát tỏi có silen nguyên tố vi lượng chứa kháng khuẩn alliin làm tăng cường khả hệ thống miễn dịch, làm giảm huyết áp cao nhiều bệnh nâng cao sức khỏe Các nghiên cứu dược lý đại chứng thực tỏi có tác dụng: a.Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính thực bào lymphô cyte với thực bào CD4 giúp thể bảo vệ màng tế bào chống tổn thương nhiễm sắc thể ADN; kháng virus; phòng chống nhiễm trùng b Tác dụng giảm đường huyết Tỏi có tác dụng gia tăng phóng thích Insulin tự máu, tăng cường chuyển hóa glucose gan - giảm lượng đường máu nước tiểu (tác dụng tương đương với Tolbutamid, loại sunfamid chữa tiểu đường type II) Do dùng tỏi thường xuyên hàng ngày chữa bệnh tiểu đường type II cho người mắc bệnh từ - 10 năm; đồng thời người bệnh phải tuân thủ nghiêm ngặt điều cấm kỵ với người bệnh tiểu đường (từ bỏ chất có chứa đường; thuốc lá; bia rượu; thức ăn chiên rán, quay, nướng; chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ Hạn chế ăn muối, thịt có màu đỏ, ngũ cốc v.v.) CH2015.1 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO c Tác dụng kháng sinh Kháng khuẩn: Các chất Azôene, dianllil disulfide, diallil -trisulfide hoạt chất chứa lưu huỳnh khác (được tạo tỏi tươi giã nát) có khả ức chế 70 loại vi khuẩn gram (-) gram (+) kể vi khuẩn bệnh hủi, bệnh lao Thậm chí kháng vi khuẩn lờn thuốc kháng sinh thường dùng phối hợp với cloramphenicol streftomicin, tỏi làm tăng hiệu lực kháng sinh chúng DATS Ajoene Kháng virus: Tỏi ngăn ngừa số bệnh gây virus cúm, cảm lạnh, kể virus gây lở mồm long móng bò, ngựa, trâu (mấy năm gần Anh quốc nhiều nước châu Âu khốn khổ bệnh này) Diệt ký sinh trùng nguyên sinh động vật: Nước ép tỏi có tác dụng chữa bệnh đường ruột nguyên sinh lamblia intestinalis gây Với lỵ amid antamocba histolytica gây bị diệt dịch ép tỏi nồng độ thấp.Tỏi có tác dụng diệt giun sán giun đũa, giun kim, giun móc trứng chúng Cần ý: liều bị tiêu chảy viêm ruột (dung dịch uống thụt) Xua đuổi diệt côn trùng: Nhiều loại côn trùng dán, muỗi (aedes truyền bệnh sốt xuất huyết, culex truyền bệnh viêm não Nhật Bản) sợ mùi tỏi Tỏi giết chết ấu trùng muỗi (loăng quăng) với liều lượng thấp 25ppm cho chất chiết 2ppm cho dầu tỏi Vì bạn để củ tỏi tươi tủ đựng thức ăn dán chui vào d Làm giảm cholesterol để phòng bệnh tim mạch Tỏi làm giảm triglycerid cholesterol máu tương tự clofibrat Tỏi làm tăng hàm lượng CH2015.1 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO cholesterol tốt (HDL) giảm hàm lượng cholesterol xấu (LDL) làm giảm rối loạn chuyển hóa mỡ máu, chống xơ cứng động mạch vành, động mạch não, động mạch ngoại vi Tỏi làm hạ huyết áp tâm thu từ 20 -30mmHg hạ huyết áp tâm trương từ 10 - 20mmHg Tỏi chống sinh huyết khối tương đương với aspirin tác dụng phụ có hại aspirin Do dùng tỏi tươi chế phẩm tỏi thường xuyên hàng ngày có tác dụng điều hòa huyết áp, chống bệnh tăng huyết áp; bảo vệ tim mạch chống nhồi máu tim chống tai biến mạch máu não; đồng thời người bệnh phải thực tốt điều kiêng kỵ với bệnh ung thư nói Nghĩa giảm lượng cholesterol bám rộng thành mạch Từ ngăn ngừa bệnh xuất huyết mạch máu não, đau thắt tim, cao huyết áp số bệnh tim mạch khác Nhiều nghiên cứu thấy nước chiết từ tỏi để lâu ngày làm giảm 30% lượng cholesterol nên giúp phòng ngừa xơ cứng động mạch Hình 1.1 – Sự tăng Cholesterol lam xơ cứng động mạch Theo Báo "Ăn uống dinh dưỡng" trường Đại học Taffsi (Mỹ), ngày ăn hai nhánh tỏi có công hiệu ngang với uống thuốc làm giảm cholesterol Còn nhân viên nghiên cứu thuộc trường Đại học Dennsylvania phát tác dụng làm giảm cholesterol làm hạ thấp khả bám mỡ máu e Tác dụng phòng chống ung thư Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triển khối u ung thư nhiều loại ung thư khác như: ung thư dày, ung thư cột sống ung thư phổi, ung thư vú màng tử cung, ung thư kết tràng, ung thư quản, v.v Nếu bệnh phát điều trị sớm (ăn tỏi thường CH2015.1 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO xuyên hàng ngày từ đến 20 gam tỏi tươi tủy bệnh) đồng thời người bệnh tuân thủ nghiêm ngặt điều kiêng kỵ từ bỏ thuốc lá; bia rượu; thức ăn nướng - quay - chiên rán Hạn chế ăn chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ, muối, loại thịt có màu đỏ (bò, dê lợn v.v) Các nhà nghiên cứu thuộc Viện ung thư Mỹ sản xuất loại thuốc tổng hợp chiết từ tỏi, có khả chống ung thư tốt, thành khối u có hiệu lực Các nhà nghiên cứu Mỹ dựa vào kết điều tra tương quan Trung Quốc để định đưa vào bào chế loại thuốc Những kết điều tra cho thấy cư dân có tập quán ăn tỏi thường xuyên tỷ lệ ung thư dày thấp Một số người sử dụng tỏi để ngăn ngừa ung thư ruột kết, ung thư trực tràng, ung thư dày, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt ung thư phổi Tỏi sử dụng để điều trị ung thư tuyến tiền liệt ung thư bàng quang f Tác dụng làm suy giảm viêm đau khớp Qua theo dõi bệnh nhân viêm khớp điều trị viên nang điều chế từ tỏi cho kết tốt, nhờ hoạt tính tỏi làm hạn chế việc sinh phần tử tự gây tổn thương đến tổ chức khớp Một phụ nữ Mỹ tên Jusshan Bert bị bệnh viêm khớp nặng điều trị nang tỏi trở lại bình thường (trước chưa điều trị khớp gối bị đau liên tục khó chịu) g Tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm lão hóa Các nghiên cứu Bác sĩ Robertllin thừa nhận tỏi có tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm lão hóa Đó khả bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa khống chế phần tử tự sinh trình oxy hóa để phần tử không tác động đến trình lão hóa Ăn tỏi thường xuyên giúp khả hồi phục sức khỏe chống già nua Tỏi loại gia vị trồng miền đất nước lại có giá trị mặt dinh dưỡng h Tác dụng chống nhiễm độc chất phóng xạ Tỏi làm tăng thải trừ chất đồng vị phóng xạ giảm tích đọng chất đồng vị phóng xạ thể Tác dụng giải độc nicotin mạn tính: Tỏi loại thuốc giải độc nicotin mạn tính cho người nghiện thuốc công nhân sản xuất thuốc hữu hiệu; chí làm giảm nguy cấp tim, động mạch rối loạn chức ruột người bệnh CH2015.1 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO i Các tác dụng khác Tác dụng bảo vệ gan: Trong trường hợp nhiễm độc gan, sau uống chất chiết tỏi giờ, lượng lipid peroxides cao tích tụ triglycerides gan hạ xuống Tác dụng chống bệnh đường hô hấp: Tỏi dùng làm thuốc trị lao khí quản, hoại thư phổi Ho gà Thuốc long đàm cho người lao phổi Trị viêm phế quản mãn tính.Viêm họng 1.4 Một số thuốc trị bệnh từ tỏi Cảm cúm Dùng tỏi sống tỏi ngâm với dấm vòng 30 - 40 ngày để ăn hàng ngày Ép lấy nước tỏi, pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:10 Cho thêm chút muối sạch.Dùng nước để nhỏ vào mũi từ -3lần/ngày Đầy bụng, khó tiêu Dùng nước ép tỏi, bỏ bã pha loãng với nước ấm để uống hàng ngày bã tỏi để uống Mỗi lần 1thìa cà phê, 2-3lần/ngày Ho, viêm họng Tỏi bóc sạch, để nhánh khoảng 10g Ngâm tỏi với dấm vòng 30 ngày Dùng nhánh tỏi ngâm thái lát mỏng ngậm từ 10 - 15phút Dùng kiên trì chữa bệnh ho mãn tính Lưu ý: Không dùng tỏi sống để ngậm đễ gây bỏng họng Chỗ viêm họng nghiêm trọng Thấp khớp, đau nhức xương Tỏi không bóc vỏ, chẻ đôi nhánh ngâm với rượu theo tỉ lệ 100g tỏi với 200ml nước Ngâm kỹ vòng 45 - 60 ngày lâu Chắt lấy nước Dùng nước bôi nên chỗ đau rùi xoa bóp nhẹ nhàng Nên dùng thường xuyên, vào buổi tối trước ngủ Tiểu đường Nên ăn 5g tỏi ngâm dấm ngày Ăn liền vòng tháng giúp làm giảm lượng đường máu cách đáng kể Huyết áp cao CH2015.1 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 10g tỏi ngâm dấm rượu ngày phương thức giúp ổn định huyết áp hiệu Lưu ý nên ăn tỏi ngâm, không nên dùng kết hợp với rượu ngâm qua tỏi Hoặc dùng 100g tỏi bóc vỏ trộn với 100g đậu trắng, Ninh nhừ với lít nước vòng 2h Dùng nước để uống hàng ngày Có thể ăn hạt đậu ninh nhừ Nên sử dụng thuốc 2tuần/lần Ung thư dày, ung thư phổi, ung thư gan Dùng 50g tỏi 100 quất tươi, ép lấy nước Dùng nước để uống trước bữa ăn.Mỗi lần thìa cà phê Đun sôi 100g chè xanh với 500ml nước Khi sôi, cho thêm 5g tỏi đập dập, đun sôi giây Uống nước nóng dùng làm nước uống hàng ngày 1.5 Hoạt chất sinh học tỏi 1.5.1 Các hợp chất sulfur (lưu huỳnh) Hầu hết công trình nghiên cứu thành phần tỏi tập trung hợp chất sulfur Vì chúng có: Hàm lượng cao khác thường hợp chất tỏi so với thực phẩm khác Hoạt tính dược lý thấy từ lâu thuốc có chứa sulfur ( chẳng hạn penicilin thuốc kháng sinhsulfonamide, probucol để giảm cholesterol huyết thanh, thuốc lợi tiểu thiaxide, captopril trị cao huyết áp nhiều thuốc khác) Điều quan trọng nghiên cứu gần cho thấy, làm từ tép tỏi lớp hợp chất sulfur dễ bay gọi thiosunfinates có nhiều allicin tất hầu hết tác dụng chống vi khuẩn tỏi, tác dụng chống nấm, tác dụng chống xơ vữa động mạch, tác dụng chống huyết khối tác dụng hạ thấp lipid máu Các hợp chất gây mùi tỏi hàng bao kỷ giả định hợp chất sulfur gây ra, lần chứng minh khoa học vào năm 1844 nhà khoa học Đức Wertheim Ông phát nước tỏi nghiền cất dầu nặng mùi gồm sulfua hữu cơ.Ông xác định hợp chất có công thức C6H10S đặt tên cho nhóm hydrocacbon allyl Tuy nhiên ,phải gần 50 năm sau (1892) Semmler tinh cất loại tinh dầu CH2015.1 10 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 2.1.2 Nghiên cứu quy trình lên men tỏi đen Nhóm nghiên cứu thuộc Học viện Quân Y nghiên cứu lên men tỏi đen - loại tỏi sử dụng phổ biến thực phẩm bổ dưỡng Hàn Quốc Nhật Bản, nhiên giá đắt - từ tỏi Lý Sơn Tỏi vừa gia vị vừa vị thuốc quý có tác dụng chữa cảm cúm, kháng virus, hạ cholesterol… có nhược điểm mùi khó chịu Vì vậy, việc nghiên cứu đưa sản phẩm khắc phục nhược điểm nhiều nhà khoa học quan tâm Ở Hàn Quốc Nhật Bản, tỏi đen nghiên cứu sử dụng phổ biến thực phẩm bổ dưỡng nhiên giá đắt Ở Việt Nam, tỏi trồng phổ biến nhiều vùng đáng ý tỏi Lý Sơn – Quảng Ngãi Tuy nhiên giống loại tỏi khác, tỏi Lý Sơn sử dụng dạng nguyên liệu tươi, chưa có nghiên cứu chế biến lên men thành dạng sản phẩm đặc biệt Chính vậy, nhóm nghiên cứu thuộc Học viện Quân Y, TS Vũ Bình Dương đứng đầu, thực đề tài “Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn đánh giá tác động sinh học sản phẩm tạo ra” nhằm tạo thêm sản phẩm có tác dụng sinh học tốt mà giá hợp lý, có giá trị cao để chăm sóc sức khỏe cộng đồng góp phần nâng cao đời sống người dân trồng tỏi Sau thời gian triển khai, nhóm nghiên cứu đạt số kết là: xây dựng quy trình lên men tỏi Lý Sơn quy mô 10 kg/mẻ, sản phẩm thu có vị ngọt, mùi hăng cay tỏi thường; xác định thành phần hóa học tỏi Lý Sơn với nhóm hợp chất: flavonoid, polyphenol, thiosulfinat, đường tổng Kết cho thấy nhóm hợp chất tăng đáng kể sau lên men hàm lượng đường tổng tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần Đặc biệt SAC (Sallyl Lcystein) – chất chứng minh tác dụng mạnh tỏi đen – tăng sáu lần so với tỏi tươi Điều giải thích sản phẩm có vị tác dụng sinh học sản phẩm cải thiện rõ rệt so với tỏi thường Bên cạnh đó, nghiên cứu đánh giá tác dụng sinh học sản phẩm Trên mô hình chuột chiếu xạ sinh gốc tự do, uống dịch chiết tỏi đen làm cải thiện hoạt tính chống oxy hóa gan, máu gồm: số MDA, GSH, GPx, SOD TAS So sánh với tỏi tươi tác dụng chống oxy hóa tăng từ 2-4 lần Dịch chiết tỏi đen sử dụng dài ngày không ảnh hưởng chức sinh lý sinh hóa chủ thể động vật thí nghiệm Điều chứng tỏ dịch chiết tỏi đen an toàn sử dụng Ngoài ra, dịch chiết tỏi đen có tác dụng bảo vệ quan miễn dịch lách, tuyến CH2015.1 28 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO ức, hạch tốt nhiều so với tỏi tươi Sau thành công trên, nhóm nghiên cứu đề xuất hình thành dự án sản xuất thử nghiệm, bào chế sản xuất sản phẩm từ tỏi đen, trước mắt viên nang mềm tỏi đen, nước uống tỏi đen… để đưa thị trường Nếu thành công, nâng quy mô sản xuất chuyển giao công nghệ cho nhà máy doanh nghiệp vùng trồng tỏi Lý Sơn Hình 2.11 – Quy trình sản xuất tỏi đen day day 14 day 21 day 28 day 35 day Hình 2.12 – Tỏi đen sau 35 ngày lên men 2.1.3 Giá trị cảm quan tỏi đen • Trạng thái màu sắc: Nguyên củ Nguyên tép bọc lớp vỏ khô Bên tép tỏi có màu đen Mềm dẻo • Mùi, vị: Vị chua dịu hoa quả, CH2015.1 29 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Không mùi vị hăng cay tỏi tươi 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng tỏi đen Tỏi đen có giá trị dinh dưỡng sinh học cao Hàm lượng cacbonhydrate, lipit, protein trạng thái cân dễ hấp thu, có đầy đủ 18 acid amin Hàm lượng chất chống oxy hoá cao tỏi tươi nhiều lần, đặc biệt polyphenol Sally cysteine… Tỏi đen chứa hàm lượng S-Allycysteine cao (Giảm cholesterol, mỡ máu) Hàm lượng SOD enzime, polyphenol (Phòng chống ung thư) Hàm lượng cacbonhydrate, lipit, protein trạng thái cân dễ hấp thu, có đầy đủ 18 loại acid amin tự nhiên Hàm lượng chất chống oxy hoá cao tỏi tươi nhiều lần, đặc biệt polyphenol S-Allycysteine… Bảng 2.6 – Các tiêu hoá lý tỏi đen giai đoạn lên men Bảng 2.7 – Hàm lượng acid amin trình lên men tỏi đen CH2015.1 30 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Bảng 2.8 – Hàm lượng chất chống oxy hoá trình lên men tỏi đen Bảng 2.9 – So sánh thành phần dinh dưỡng tỏi đen tởi thường Năng lượng Protein Lipid Glucide Polyphenol SOD Enzime Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường 217,4 kcal 138 kcal 9g 8,4 g 0,1 g 0,1 g 42,9 g 28,7 g 475 mg 82 mg 790 g 220 g 160% 107% 100% 150% 580% 340% Qua nhiều nghiên cứu khoa học giới nước tỏi đen thực phẩm quý thành phần hàm lượng chất dinh dưỡng tăng cao mà chứa nhiều hoạt chất hoạt động có công dụng phòng, chữa bệnh có hiệu 2.1.5 Công dụng tỏi đen a Chống ung thư giảm cholesteron Quá trình lên men nhiệt thời gian dài biến tỏi trắng thành loại “siêu tỏi” (super garlic) Hợp chất S- allycysteine thành phần tự nhiên có tỏi tươi dẫn xuất amino cysteine thấy có hàm lượng lớn nhiều so với tỏi tươi Chính hai thành phần giảm nguy ung thư giảm cholesteron máu CH2015.1 31 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO b Tăng cường sức đề kháng cho thể Ở tỏi đen, S-allylcysteine hỗ trợ hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, thúc đẩy mạnh mẽ khả tự bảo vệ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng c Khả chống oxy hóa, nâng cao tuổi thọ Tỏi đen có khả chống ôxy hóa cao giúp bảo vệ thể khỏi tổn hại gốc tự sản sinh thông qua trình trao đổi chất bình thường thể từ tác nhân độc hại bên khói bụi, rượu bia, thuốc lá, cafein chí rau xanh chứa chất phenol ăn hàng ngày mang lại Vì tỏi đen trở thành loại thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho bệnh mãn tính (gây tế bào bị hư tổn gốc tự do) bệnh tim, bệnh Alzheimer, … d Hỗ trợ điều trị bệnh ung thư Các nghiên cứu tác dụng sinh học tỏi đen cho thấy: Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất tetrahydro carboline hình thành từ trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự ức chế trình peroxy hóa lipid cao tỏi thường Ngoài dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại tế bào khối u có tác dụng phòng hỗ trợ điều trị ung thư e Điều chỉnh nồng độ đường máu Tỏi đen ảnh hưởng đến tổng hợp glycogen gan, làm giảm lượng đường máu làm tăng mức độ insulin huyết tương Tỏi đen chứa S-methyl cysteine sulfoxide Sallyl cysteine sulfoxide, sunfua ức chế G-6-P enzyme NADPH, để ngăn chặn tàn phá insulin, có tác dụng hạ đường huyết, … f Công dụng làm đẹp da Hàm lượng vitamin B1, B2, C, E tỏi đen tăng lên lần (so với tỏi trắng) có tác dụng kích thích trình chuyển đổi protein, giải độc, tăng cường sức đàn hồi da, ức chế sinh sắc tố ứng đọng sắc tố khác thường g Các công dụng khác Sự lên men tỏi tươi để hình thành nên tỏi đen làm giảm mùi hăng cay tỏi tươi, làm cho tép tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời làm biến mùi hôi miệng sau ăn tỏi Tỏi đen có hương vị hoa sấy khô, dai, thường dùng ăn kèm trang trí nhiều ăn nhà hàng lớn CH2015.1 32 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 2.2 Tinh dầu tỏi tía 2.2.1 Giới thiệu Hai nhà hóa học người Mỹ Chester J Cavallito John Hays Baiely nhà khoa học nghiên cứu phân lập thành công hoạt chất Allicin tỏi tía năm 1944 Cho tới nay, hàng ngàn công trình nghiên cứu công dụng Allcin từ tỏi nhà khoa học khắp giới thực công bố thư viện Y khoa Mỹ Tỏi tía tên khoa học Allium sativum, loại tỏi củ nhỏ, tép màu vàng, nhiều dầu, vị cay thơm, có Việt Nam Thành phần hoạt chất trong tỏi tía gốc sun phít dễ bay (Allicin) chứa túi dầu nằm sâu tép tỏi Theo chuyên gia, chất có hoạt tính mạnh ngăn cản tổng hợp cholesterol trực tiếp gan, tăng tính thấm màng tế bào, nhũ hoá chất béo máu… làm mỡ gan nhanh hạ mỡ máu Hình 2.13 - Tỏi tía CH2015.1 33 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 2.2.2 Nghiên quy trình chiết tinh tỏi Tỏi tươi cứu tách dầu Làm Xay nhuyễn Tỏi sau xay NgâmCồn 700 Dung dịch tỏi Cô quay chân không Dung môi Dịch tỏi Lắc với Dietylete Dịch tỏi ete Chiết gạn Lớp ete CH2015.1 Bay dung môi Tinh dầu tỏi 34 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng công dụng tỏi đen Tỏi tía có khả điều hòa cholesterol toàn phần Bởi hoạt chất Allicin tỏi tía làm giảm tổng hợp cholesterol gan ức chế Men HMG - CoA reductase Đây men khởi phát giúp hình thành cholesterol nội sinh gan, làm tăng lượng cholesterol máu Ức chế sinh tổng hợp men làm giảm tổng hợp cholesterol Ngoài ra, allicin tỏi tía làm tăng hoạt hóa LDL receptors - giúp thu gom cholesterol xấu (LDL) máu thải Do vậy,tỏi tía có tác dụng giúp giảm cholesterol máu, ngăn ngừa xơ vữa mạch, cao huyết áp, gan nhiễm mỡ Bên cạnh đó, hoạt chất allicin dầu tỏi tía kích thích mạnh việc sử dụng lượng thể, tăng đốt cháy lượng dư thừa nên làm tiêu nhanh mỡ toàn thân dư thừa, mỡ vùng bụng, vùng đùi Chính nên ăn tỏi tía, bạn không lo ngại ngấn mỡ thừa xấu xí thể Dầu tỏi tía hữu ích cho người có nguy rối loạn mỡ máu, cholesterol máu cao, người bị gan nhiễm mỡ, thừa cân, béo phì, Đặc biệt dầu tỏi tía phù hợp sử dụng sau đợt Tết vừa nạp nhiều lượng, chất béo, đường tinh bột Dầu tỏi tía giúp tăng cường đốt cháy lượng lượng mỡ dư thừa Ngoài ra, tỏi tía giúp giảm cholesterol máu, ngăn ngừa xơ vữa mạch, cao huyết áp, gan nhiễm mỡ Vì vậy, xem “dược liệu vàng giúp khỏe người, đẹp dáng” Ngoài ra, dầu tỏi tía giúp đẩy nhanh trình trao đổi chất thể, kích thích hệ thần CH2015.1 35 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO kinh giải phóng hormone adrenalin, từ làm tăng trình trao đổi chất tăng chuyển hóa thể, giúp đốt cháy calo giảm cân Đồng thời, có tác dụng ngăn chặn lắng đọng chất béo thành mảng mỡ thừa da, giảm tích tụ mảng chất béo hình thành thể đến 40% Vùng bụng chịu tác động trình sinh hoạt hàng ngày, việc đốt cháy lượng chỗ thấp vùng khác thể đùi, tay, chân, lưng… Hoạt chất sun phít dầu tỏi kích thích mạnh việc sử dụng lượng toàn thể, tăng đốt cháy lượng dư thừa nên làm tiêu nhanh mỡ toàn thân, vùng bụng Mặc dù tỏi tía tốt cho sức khỏe, đa Hình 2.14 – Viên nen dầu tỏi tía số người dùng chưa biết cách sử dụng loại gia vị thuốc Thói quen dùng tỏi làm gia vị chiên, xào thức ăn làm phần lớn hoạt chất quý Ăn tỏi tía sống không hiệu chất Allicin có tác dụng chuyển thành Allicin tác dụng men tép tỏi Hơn dùng tỏi sống mùi khó chịu gây kích ứng dày mạnh, dùng lâu gây giảm thị lực Hình 2.15 – Dầu tỏi tía hoà Cholesterol toàn phần 2.2.4 Các nghiên cứu chứng minh giá trị dinh dưỡng dầu tỏi tía Chất Ajoene bác sĩ Eric Block, Đại học New York, phát dầu tỏi Allicin dầu tỏi chất chuyển hoá Ajoene có tác dụng ức chế hình thành cục máu CH2015.1 36 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO đông Năm 1948, bác sĩ F.G Piotrowski Geneve chất Allicin dầu tỏi làm giãn mỡ mạch máu bị nghẹt hay bị co hẹp, nhờ máu lưu thông dễ dàng áp lực giảm Từ năm 1952, khoa học gia Nga Sô Viết thành công việc ngăn chặn phát triển vài tế bào ung bướu chuột Ở Nhật Bản số nghiên cứu cho thấy dầu tỏi làm chậm tăng trưởng tế bào ung thư vú loài chuột GS.TSKH Trần Văn Sung, Viện Hoá học quốc gia thuộc Viện Hàn lâm khoa học Việt Nam, trích ly thành công dầu tỏi tía chứng minh hàm lượng Allicin dầu tỏi tía Việt Nam cao gấp nhiều lần so với giống tỏi khác giới Chương – KẾT LUẬN Tỏi ví dụ rõ ràng cho việc phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên hoàn toàn thay phụ gia hóa học Tỏi có tính chống oxi hóa cao thành phần hóa học tỏi dược chất quý allicin.Tính chống oxi hóa allicin chế cho hàng hoạt tính khác Allicin tính chống ung thư, chống nhiễm trùng, làm giảm cholesteron… Nhờ tính tuyệt vời đó, ứng dụng tỏi ngày phổ biến sử dụng rộng rãi Cuộc sống ngày tốt đẹp biết sử dụng hoạt chất từ thiên nhiên CH2015.1 37 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] M.A Toledano Medina et al (2016), “Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves”, Food Chemistry 199, 135-139 [2] Ji-Sang Kim et al (2013), “Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps”, Journal of Functional Food 5, 80-86 [3] Prasan R.Bhandari (2012), “Garlic (Alliumsavitum L.): A review of potential therapeutic applications”, International Journal of Green Pharmacy, 118-129 [4] S.H Omar, N.A Al-Wabel (2010),”Oraganosulfur compounds and possible mechanism of garlic in cancer”, Saudi Pharmaceutical Journal 18, 51-58 [5] Peter josling (2005), “The heart of garlic”, I-IRC Publishing, USA [6] Eduardo PADILLA CAMBEROS & Claudia PADILLA CAMBEROS (2011), “Antitumoral activity of allicin from garlic”, Guadalajara, Jalisco México [7] Reena lawrence, Kapil lawrence (2011), “Antioxidant activity of garlic essential CH2015.1 38 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO oil”, Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine [8] Aruna Prakash, PhD, Fred Rigelhof and Eugene MIller, PhD (2000), “ antioxidant activity”, ANALYTICAL PROGRESS Medallion Laboratories [9] Rahman, M M., Fazlic, V and Saad, N W( 2012), “Antioxidant properties of raw garlic”, International Food Research Journal PHỤ LỤC Chemical compound 1,2Dimercaptocyclopentan e Amount (ppm) 1,3-Dithiane 2-Vinyl-4H-1,3-dithiin 3,5-Diethyl-1,2,4trithiolane 3-Vinyl-4H-1,2-dithiin Alanine Allicin Alliin Allyl-propyl-disulfide Aluminium Aniline Arginine Ascorbic acid Aspartic acid Beta-carotene 0.08–3 2–29 2.4 0.15–43 0.34–10.65 1320–31,168 1500–27,800 5000–10,000 36–216 52 10 6340–15,216 100–788 4890–11,736 0.17 CH2015.1 39 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Biotin Boron Caffeic acid Calcium Carbohydrates Chromium Cobalt Copper Cystine Diallyl-disulfide Diallyl-sulfide Diallyl-trisulfide Dimethyl-difuran Dimethyl-disulfide Dimethy-trisulfide Fat Ferulic acid Fiber Glutamic acid Glycine Histidine Iron Isobutyl-isothiocyanate Isoleucine Leucine Lysine Magnesium Manganese Methyl-allyl-disulfide Methyl-allyl-sulfide Methyl-allyl-trisulfide Methyl-propyl-disulfide Niacin Nickel Nicotinic acid P-coumaric acid Phenylalanine Phosphorus Potassium 22 3–6 20 180–4947 274,000–851,000 2.5–15 0.5–100 4.8–9.7 650–1560 16–613 2–99 10–1061 5–30 0.6–2.5 0.8–19 2000–12,000 27 7000–39,000 8050–19,320 2000–4800 1130–2712 15–129 0.14–25 2170–5208 3050–7392 2730–6552 240–1210 5.4–15.3 6–104 0.5–4.6 6–279 0.03–0.66 4–17 1.5–1.7 4.8 58 1830–4392 880–5220 3730–13,669 CH2015.1 40 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI Proline Propenethiol Protein Protodegalactotigonin Protoeruboside-B Quercetin Riboflavin S-(2-carboxy-propyl)glutathione S-allo-mercaptocysteine S-allyl-cysteine Sativoside-B-1 Scordinine Scordinine-A Scordinine-A-1 Scordinine-A-2 Scordinine-B Scorodinine-A-3 Serine Sodium Thiamine Threonine Tin Trans-ajoene Tryptophan Tyrosine Valine Water Zinc GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 1000–2400 1–41 35,000–179,000 10 100 200 0.5–3 92.5 10 30 250 39,000 67–30,000 250–8000 800 333 1900–4560 158–559 2–8 1570–3768 268 660–1584 810–1944 2910–6984 585,000–678,000 15.3 CH2015.1 41 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO CH2015.1 42 [...]... công dụng trị liệu Đặc biệt là ngăn ngừa ung thư 1.6.2 Thực phẩm chức năng Một số dòng sản phẩm chức năng: a Galicin (Bột tỏi) Garlic Oil Tuệ Linh – sản phẩm giúp phòng chống cúm hiệu quả và an toàn trong mùa Đông Hình 1.8 - Sản phẩm bột tỏi b Tỏi đen Hình 1.9 – Tỏi đen Chương 2 - CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI CH2015.1 26 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 2.1 Tỏi đen 2.1.1 Giới thiệu Tỏi. .. MDA, GSH, GPx, SOD và TAS So sánh với tỏi tươi tác dụng chống oxy hóa tăng từ 2-4 lần Dịch chiết tỏi đen khi sử dụng dài ngày không ảnh hưởng chức năng sinh lý và sinh hóa của chủ thể động vật thí nghiệm Điều này chứng tỏ dịch chiết tỏi đen an toàn khi sử dụng Ngoài ra, dịch chiết tỏi đen cũng có tác dụng bảo vệ các cơ quan miễn dịch như lách, tuyến CH2015.1 28 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG... trong 1 tới 6 ngày CH2015.1 14 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO c Chức của allicin tỏi năng trong Các hoạt động sinh học của allicin chiết xuất từ tỏi tự nhiên là sự kết hợp của nhiều yếu tố: + Hoạt động chống oxi hóa + Biến đổi protein và enzyme bằng cách tấn công vào nhóm SH Bảng 1.2 – Các tính năng của Allicin 1.5.3 Hoạt tính kháng khuẩn Các mẫu tỏi khác nhau đã được chứng minh... men tỏi đen Bảng 2.9 – So sánh thành phần dinh dưỡng của tỏi đen và tởi thường Năng lượng Protein Lipid Glucide Polyphenol SOD Enzime Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường 217,4 kcal 138 kcal 9g 8,4 g 0,1 g 0,1 g 42,9 g 28,7 g 475 mg 82 mg 790 g 220 g 160% 107% 100% 150% 580% 340% Qua nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới và. .. SAC (Sallyl Lcystein) – chất đã được chứng minh tác dụng mạnh của tỏi đen – tăng sáu lần so với tỏi tươi Điều này giải thích vì sao sản phẩm có vị ngọt và tác dụng sinh học của sản phẩm cải thiện rõ rệt so với tỏi thường Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng đánh giá được tác dụng sinh học của sản phẩm Trên mô hình chuột chiếu xạ sinh gốc tự do, khi uống dịch chiết tỏi đen làm cải thiện các hoạt tính chống oxy... đáng chú ý là tỏi Lý Sơn – Quảng Ngãi Tuy nhiên giống như các loại tỏi khác, tỏi Lý Sơn cũng chỉ được sử dụng ở dạng nguyên liệu tươi, chưa có nghiên cứu về chế biến lên men thành các dạng sản phẩm đặc biệt Chính vì vậy, nhóm nghiên cứu thuộc Học viện Quân Y, do TS Vũ Bình Dương đứng đầu, đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn và đánh giá tác động sinh học của sản phẩm tạo ra”... CH2015.1 21 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO đường apoptosis và sự biến đổi của chu kỳ tế bào Hợp chất Organosulfur trong tỏi là tác nhân phòng ngừ ung thư hiệu quả Thử nghiệm lâm sàng sẽ được yêu cầu để xác định liều lượng tác động hiệu lực mà không có độc tính ở người Một số hợp chất đã được phân lập từ tỏi và có hai nhóm chính của các hợp chất mà hoạt tính tác dụng chống ung... thoát mùi hôi Cách thức sấy tỏi để làm thức ăn và dược phẩm khác nhau Khi dùng làm thức ăn, tỏi được sấy lâu hơn, ở nhiệt độ cao hơn khi làm thuốc, do đó còn lại rất ít allicin và các chất sulfide (dầu tỏi) CH2015.1 25 GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI e Tỏi không mùi Dạng tỏi này được người Nhật chế biến đầu tiên bằng cách thái nhỏ tỏi tươi, ngâm trong rượu vài tháng rồi tinh lọc... Hình 2.12 – Tỏi đen sau 35 ngày lên men 2.1.3 Giá trị cảm quan của tỏi đen • Trạng thái và màu sắc: Nguyên củ Nguyên tép được bọc ngoài bởi một lớp vỏ khô Bên trong là tép tỏi có màu đen Mềm dẻo • Mùi, vị: Vị ngọt chua dịu của hoa quả, CH2015.1 29 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Không còn mùi vị hăng cay của tỏi tươi 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của tỏi đen Tỏi đen có... trypanothione) và cộng thêm sự thiếu khả năng phục hoạt của các SH-enzyme phân giải các nhóm thiol của allicin CH2015.1 17 TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI GVHD: GS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 1.5.6 Chức năng chống oxi hóa Tác dụng chống oxy hóa một cách tự nhiên của tỏi đáng được quan tâm nhiều trong thực tiễn, nhất là mối quan hệ với những tính chất chống xơ cứng động mạch, chống độc hại gan và chống ung thư Các gốc tự do